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← O que acontece no cérebro quando saboreamos alimentos

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Showing Revision 23 created 11/28/2019 by Gustavo Rocha.

  1. Tive uma experiência muito interessante
  2. há cinco anos.
  3. Meu marido e eu fomos às compras,
  4. como fazemos a cada dois dias,
  5. mas, dessa vez, encontramos um café
  6. de comércio justo, orgânico,
  7. queniano, de origem única,
  8. que esbanjamos ao comprar.
  9. Foi aí que o problema começou.

  10. Meu marido considerou aquele café
  11. superior ao nosso café habitual,
    muito mais barato,
  12. o que me fez imaginar uma vida
    somente com café caro,
  13. e vi nosso orçamento familiar estourar.
  14. (Risos)

  15. Pior ainda...

  16. também tive medo de que
    tal investimento fosse em vão,
  17. de que não notássemos diferença alguma.
  18. Infelizmente,
  19. em especial para meu marido,
  20. ele se esqueceu por um momento
  21. de que é casado com uma neurocientista
    especialista em ciência dos alimentos.
  22. (Risos)

  23. Tudo bem?

  24. Sem mais delongas,
  25. eu o testei.
  26. Fiz uma experiência
  27. na qual vendei meu marido.
  28. (Risos)

  29. Depois, preparei os dois tipos de café

  30. e disse que os serviria a ele
  31. um de cada vez.
  32. Com muita certeza,
  33. meu marido descreveu
    o café da primeira xícara
  34. como mais puro e mais amargo,
  35. um café ideal para as manhãs,
  36. que só tomamos para acordar
    por causa de seu sabor alarmante.
  37. (Risos)

  38. O café da segunda xícara, pelo contrário,

  39. era saboroso e delicioso,
  40. um café para tomar à noite e relaxar.
  41. No entanto, mal sabia meu marido
  42. que ele não havia tomado
    dois tipos de café.
  43. Ofereci o mesmo café duas vezes.
  44. (Risos)

  45. Obviamente, não foi o café

  46. que passou, de repente,
    de horrível para fantástico.
  47. Não, a diferença de sabor
    estava na mente de meu marido,
  48. no seu viés em relação ao café caro,
  49. que o levou a sentir diferenças de sabor
    que simplesmente não existiam.
  50. Depois de salvar nosso orçamento familiar
  51. e terminar com uma boa risada,
    eu, principalmente...
  52. (Risos)

  53. Comecei a imaginar como era possível haver

  54. duas reações tão diferentes
    a partir de uma única xícara de café.
  55. Por que meu marido
    faria uma afirmação tão assertiva
  56. sob o risco de ser ridicularizado
    publicamente pelo resto da vida?
  57. (Risos)

  58. A resposta impressionante

  59. é que acho que vocês teriam feito o mesmo.
  60. Este é o maior desafio
    na minha área da ciência:
  61. avaliar o que é verdade
    nas respostas que recebemos.
  62. Por que, como será que faremos
    alimentos mais saborosos
  63. se não podemos confiar
    no que as pessoas dizem gostar?
  64. Para entendermos, vamos observar
    como sentimos os alimentos.

  65. Quando tomo uma xícara de café,
  66. identifico essa xícara
    pelos receptores do corpo.
  67. Essa informação é, então, transmitida
    aos neurônios ativados no cérebro.
  68. Os comprimentos de onda de luz
    são transformados em cores.
  69. As moléculas do líquido são identificadas
    pelos receptores da boca
  70. e classificadas em um dos cinco
    sabores básicos:
  71. salgado, azedo, amargo, doce e umâmi.
  72. As moléculas no ar são identificadas
    pelos receptores do nariz
  73. e transformadas em odores.
  74. E o mesmo para o toque,
    a temperatura, o som e mais.
  75. Todas essas informações
    são identificadas pelos receptores
  76. e transformadas em sinais
    entre os neurônios no cérebro.
  77. Essas informações
    são depois reunidas e integradas
  78. para que o cérebro reconheça
  79. que acabei de tomar
    uma xícara de café e gostei.
  80. Só então,
  81. depois de toda essa enorme
    mobilização de neurônios,
  82. saboreamos de modo consciente
    essa xícara de café.
  83. Nesse momento, temos
    um equívoco muito comum.
  84. As pessoas tendem a pensar

  85. que o que experimentamos
    de modo consciente
  86. deve ser um reflexo total
    e verdadeiro da realidade.
  87. Mas, como acabaram de ouvir,
  88. há muitas etapas de interpretação neural
  89. entre o item físico
    e a experiência consciente dele.
  90. Ou seja, às vezes,
  91. essa experiência consciente não reflete
    a realidade de forma alguma,
  92. como o que aconteceu com meu marido.
  93. Isso ocorre porque alguns estímulos
    físicos podem ser tão fracos
  94. que não conseguem quebrar a barreira
    para entrar na consciência,
  95. enquanto as informações que conseguem
  96. misturam-se no caminho
    com nossos vieses ocultos.
  97. As pessoas têm muitos vieses.
  98. Se vocês estão aí sentados achando...

  99. que poderiam ter se saído
    melhor do que meu marido,
  100. que poderiam ter avaliado
    os cafés corretamente,
  101. vocês estão sendo induzidos por um viés,
  102. chamado de "o viés do ponto cego":
  103. que é a nossa tendência de nos vermos
    menos parciais do que os outros.
  104. (Risos)

  105. Podemos até ter vieses
    quanto aos nossos vieses sobre vieses.

  106. (Risos)

  107. Sem querer tornar isso mais fácil.

  108. Um viés que conhecemos na indústria
    alimentícia é o viés da cortesia.

  109. É um viés no qual expressamos uma opinião
    considerada socialmente aceitável,
  110. mas certamente não é
    o que pensamos de verdade.
  111. Tenho esse desafio,
    como pesquisadora de alimentos,
  112. porque, quando as pessoas dizem gostar
    de meu milk-shake com redução de açúcar,
  113. será que elas gostam mesmo?
  114. (Risos)

  115. Ou será que dizem que gostam

  116. porque sabem que estou escutando
    e querem me agradar?
  117. Talvez só queiram parecer que estão
    saudáveis e em forma para mim.
  118. Não dá para saber.
  119. Mas o pior
  120. é que elas mesmas não sabem.
  121. Mesmo avaliadores de alimentos treinados,
    que são indivíduos claramente ensinados
  122. a separar o sentido do olfato
    do sentido do paladar,
  123. podem ainda ser enviesados
    a avaliar produtos mais doces
  124. se contiverem baunilha.
  125. Por quê?
  126. Claro que não é por a baunilha
    ter um sabor doce.
  127. É porque esses profissionais são humanos,
  128. e comeram muitas sobremesas,
    assim como nós,
  129. e, portanto, aprenderam a associar
    doçura com baunilha.
  130. Então, o paladar, o olfato
    e outras informações sensoriais

  131. estão totalmente misturados
    em nossa consciência.
  132. Por um lado, podemos usar isso.
  133. Podemos usar as experiências conscientes,
  134. usar essas informações, explorá-las
    e adicionar baunilha em vez de açúcar
  135. para adoçar nossos produtos.
  136. Mas, por outro lado,
  137. com essas avaliações conscientes,
  138. eu continuava sem saber
  139. se as pessoas gostavam
    daquele milk-shake com redução de açúcar.
  140. Como contornamos esse problema?

  141. Como avaliamos o que é realidade
  142. por trás dessas avaliações
    alimentares conscientes?
  143. O segredo é remover
    a barreira da consciência
  144. e direcionar as informações
    diretamente para o cérebro.
  145. E aparentemente o cérebro
    contém muitos segredos fascinantes.
  146. Ele recebe regularmente
    informações sensoriais de todo o corpo
  147. das quais, em sua maioria,
    não temos consciência,
  148. como a informação do sabor
    que sempre recebo
  149. do trato gastrointestinal.
  150. O cérebro também vai atuar
    em toda essa informação sensorial.
  151. Vai alterar meu comportamento
    sem meu conhecimento,
  152. e pode aumentar o diâmetro das pupilas
  153. se eu experimentar
    algo de que goste muito.
  154. Vai aumentar levemente
    minha produção de suor
  155. se essa emoção for intensa.
  156. Com tomografias cerebrais,
  157. podemos agora avaliar
    essas informações no cérebro.
  158. Especificamente, usei uma técnica
    de tomografia cerebral

  159. chamada eletroencefalografia,
  160. conhecida pela sigla EEG,
  161. que envolve o uso de um capacete
    cheio de elétrodos,
  162. 128 no meu caso.
  163. Cada elétrodo mede a atividade
    elétrica do cérebro
  164. com precisão de milissegundos.
  165. O problema, no entanto,
  166. é que não é apenas o cérebro,
    que é ativado eletricamente,
  167. mas também o restante
    do corpo e os arredores,
  168. que contêm muita atividade
    elétrica o tempo todo.
  169. Para fazer minha pesquisa,
  170. eu precisava reduzir todo esse ruído.
  171. Pedi para meus participantes
    fazerem uma série de coisas.
  172. Primeiro,
  173. pedi que apoiassem a cabeça
    em um descanso de queixo,
  174. para evitar movimentos musculares demais.
  175. Também pedi que olhassem fixamente
    para o centro de um monitor de computador
  176. para evitar demasiados
    movimentos dos olhos e piscadas.
  177. E sequer os deixei engolir a saliva.
  178. Para isso, pedi aos participantes
    que deixassem a língua de fora
  179. sobre uma tigela de vidro.
  180. Depois derramei estímulos
    de sabor na língua,
  181. que pingavam na tigela.
  182. (Risos)

  183. Para completar essa maravilhosa imagem,

  184. também dei um babador aos participantes,
  185. disponível nas cores rosa e azul,
    conforme a preferência deles.
  186. (Risos)

  187. Parece uma experiência normal
    de alimentação, não é?

  188. (Risos)

  189. Não, é claro que não.

  190. E o pior
  191. é que sequer consegui controlar
    o que os participantes estão pensando.
  192. Por isso, precisei repetir
    esse teste de paladar várias vezes.
  193. Talvez, na primeira vez,
    pensaram no almoço grátis
  194. que ofereci pela participação deles.
  195. Talvez, na segunda vez,
    ficaram pensando na chegada do Natal
  196. e no que comprariam para a mãe este ano.
  197. Mas o comum em cada reação
    foi a reação ao sabor.
  198. Então, repeti esse teste
    de paladar várias vezes -
  199. 60 vezes, na verdade -
  200. calculei a média das reações
  201. porque as reações não relacionadas
    ao sabor ficariam de fora.
  202. Por meio desse método,

  203. nós e outros laboratórios,
  204. pesquisamos quanto tempo leva
    desde "o alimento chegar na língua"
  205. até o cérebro entender
    o sabor que estamos provando.
  206. Isso ocorre já nos primeiros
    100 milissegundos,
  207. ou seja, cerca de meio segundo
    antes mesmo de percebermos o sabor.
  208. A seguir, também investigamos
  209. a diferença de sabor entre o açúcar
    e os adoçantes artificiais
  210. que, em nossa situação,
    têm sabores muito parecidos.
  211. De fato, têm um sabor tão semelhante
  212. que metade de meus participantes
    só os identificaram com muita dificuldade,
  213. e a outra metade nem sequer conseguiu.
  214. Mas, surpreendentemente,
  215. quando observamos
    o grupo todo de participantes,
  216. vimos que o cérebro deles conseguia,
    com certeza, diferenciar os sabores.
  217. Então, com o EEG e outros
    aparelhos de tomografia cerebral

  218. e outras medições fisiológicas,
    como suor e tamanho da pupila,
  219. temos novos caminhos para o cérebro,
  220. caminhos que nos ajudarão
    a remover a barreira da consciência
  221. para ver através dos vieses das pessoas
  222. e, possivelmente, captar diferenças
    de sabor subconscientes.
  223. Isso ocorre porque agora podemos medir
    a primeira reação das pessoas ao alimento
  224. antes de elas terem consciência disso
  225. e antes de começarem a pensar
    porque gostaram ou não.
  226. Podemos avaliar
    a expressão facial das pessoas,
  227. dizer para onde estão olhando,
  228. avaliar a reação do suor
  229. e a reação do cérebro.
  230. Com todas essas medições,
  231. conseguiremos criar
    alimentos mais saborosos,
  232. porque podemos medir
  233. se as pessoas gostaram mesmo
    daquele milk-shake com redução de açúcar.
  234. Podemos criar alimentos mais saudáveis
    sem comprometer o sabor,
  235. porque podemos medir a reação
    a diferentes adoçantes
  236. e achar o adoçante
    que dê a reação mais semelhante
  237. à reação do açúcar.
  238. Além disso, podemos ajudar
    a criar alimentos mais saudáveis,

  239. porque podemos ajudar a entender
    como sentimos os alimentos
  240. acima de tudo,
  241. algo sobre o qual conhecemos
    surpreendentemente pouco.
  242. Por exemplo, sabemos que há
    cinco tipos de sabores básicos,
  243. mas suspeitamos que existam mais
  244. e, de fato, com o equipamento de EEG,
    encontramos provas de que a gordura,
  245. além de ser sentida
    pela textura e pelo olfato,
  246. também tem sabor,
  247. ou seja, a gordura pode ser
    o novo sexto sabor básico.
  248. Se descobrirmos como o cérebro
    reconhece a gordura e o açúcar -
  249. e só estou sonhando aqui -
  250. será que podemos um dia
  251. criar um milk-shake com caloria zero
    com o mesmo sabor de um normal?
  252. Ou talvez descobrir que não podemos,
  253. porque subconscientemente
    detectamos calorias
  254. por meio dos receptores
    do trato gastrointestinal.
  255. O futuro mostrará.
  256. Nossas experiências
    conscientes com alimentos

  257. são apenas a ponta do iceberg
    de nossa sensação total dos alimentos.
  258. Pelo estudo dessa sensação total,
  259. tanto consciente como subconsciente,
  260. acredito realmente que podemos criar
  261. alimentos mais saudáveis
    e mais saborosos para todos.
  262. Obrigada.

  263. (Aplausos) (Vivas)