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Cosa succede nel cervello quando assaporiamo del cibo

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    Ho vissuto un'esperienza
    davvero interessante
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    cinque anni fa.
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    Io e mio marito stavamo facendo la spesa
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    come facciamo sempre a giorni alterni,
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    ma quella volta
    trovammo questa sciccheria,
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    parlo di un caffè
    equo solidale, biologico,
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    keniano, miscela monorigine,
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    e abbiamo fatto questa pazzia.
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    Ed è qui che sono iniziati i guai.
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    Mio marito riteneva
    questa miscela superiore
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    rispetto al nostro solito caffè economico,
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    e io mi sono immaginata una vita
    fatta solo di caffè esclusivi
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    e ho visto le spese di casa
    salire alle stelle.
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    (Risate)
  • 0:41 - 0:42
    E peggio...
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    Ho anche temuto che quell'investimento
    sarebbe stato inutile.
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    Che non saremmo nemmeno stati
    in grado di notare la differenza.
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    Sfortunatamente,
    soprattutto per mio marito,
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    si era scordato di essere sposato
    con una neuroscienziata
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    specializzata in scienza degli alimenti.
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    (Risate)
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    Giusto?
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    Per cui, senza altri indugi,
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    l'ho messo alla prova.
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    Ho preparato un esperimento
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    dove prima ho bendato mio marito.
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    (Risate)
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    Poi ho preparato i due tipi di caffè
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    e gli ho detto che gliene avrei servito
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    uno alla volta.
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    Con molta sicurezza,
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    mio marito ha descritto la prima tazza
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    come più grezza e amara.
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    Un caffè ideale per il mattino,
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    con il solo scopo
    di risvegliarvi di soprassalto
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    con il suo sapore spaventoso.
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    (Risate)
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    La seconda tazza, invece,
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    era fruttata e deliziosa.
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    Un tipo di caffè da godersi
    alla sera per rilassarsi.
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    Peccato che mio marito non sapesse
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    che, in realtà, non gli avevo dato
    due diversi tipi di caffè.
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    Gli avevo dato lo stesso due volte.
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    (Risate)
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    E di certo non era il caffè
  • 2:04 - 2:07
    che era improvvisamente passato
    da orribile a buonissimo.
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    No, la differenza nel gusto
    era un prodotto della mente di mio marito.
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    Del suo pregiudizio
    a favore del caffè pregiato
  • 2:15 - 2:18
    che gli ha fatto provare due gusti diversi
    che non esistevano.
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    Bene, avendo così salvato
    le nostre finanze familiari,
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    e concluso con una grassa risata,
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    io in particolar modo...
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    (Risate)
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    Ho cominciato a pensare
    come si possano ottenere
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    due risposte così differenti
    dalla stessa tazza di caffè.
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    Perché mio marito era così sicuro
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    nonostante il rischio
    di essere deriso a vita?
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    (Risate)
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    La risposta sorprendente è che credo
    che anche voi avreste fatto lo stesso.
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    E questa è la più grande sfida
    nel mio campo di studi:
  • 2:54 - 2:58
    capire dov'è la realtà
    dietro queste risposte
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    che riceviamo.
  • 2:59 - 3:02
    Perché come possiamo rendere
    il cibo più appetitoso
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    se non possiamo fidarci
    di quello che ci dice la gente?
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    Per capirci, vediamo innanzitutto
    come funziona il gusto.
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    Quando bevo un caffè,
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    identifico il caffè
    tramite i recettori del mio corpo,
  • 3:17 - 3:22
    informazioni che poi attivano
    neuroni nel mio cervello.
  • 3:23 - 3:25
    Le lunghezze d'onda
    sono convertite in colori.
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    Le molecole nel liquido
    sono rilevate dai recettori nella bocca
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    e categorizzate in uno
    dei cinque gusti di base.
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    Che sono: salato, acido, amaro,
    dolce e umami.
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    Le molecole nell'aria sono captate
    dai recettori nel naso
  • 3:42 - 3:43
    e trasformate in odori.
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    E così per tatto, calore, suoni, ecc..
  • 3:48 - 3:52
    Tutte queste informazioni
    sono rilevate dai recettori
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    e convertite in segnali
    tra i neuroni del cervello.
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    Le informazioni poi si intrecciano
    e si integrano tra loro,
  • 4:00 - 4:03
    così che il mio cervello possa riconoscere
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    che sì, ho bevuto un caffè,
    e che sì, mi è piaciuto.
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    E solo allora,
  • 4:12 - 4:15
    dopo tutto questo duro lavoro dei neuroni
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    abbiamo l'esperienza cosciente
    di questa tazza di caffè.
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    Ed è qui che c'è un luogo comune erroneo.
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    La gente crede generalmente che quello
    che noi sperimentiamo coscientemente
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    deve essere una fedele
    riproduzione della realtà.
  • 4:31 - 4:32
    Ma come avete appena sentito,
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    ci sono molti livelli
    di interpretazione neurale
  • 4:36 - 4:40
    tra l'oggetto fisico e
    l'esperienza cosciente dello stesso.
  • 4:40 - 4:43
    Ciò significa che, a volte,
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    questa esperienza non riflette
    per niente la realtà.
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    Come è successo a mio marito.
  • 4:50 - 4:54
    Questo perché alcuni stimoli fisici
    possono essere tanto deboli
  • 4:54 - 4:58
    da non riuscire a passare la barriera
    per entrare nella mente cosciente,
  • 4:58 - 5:00
    mentre le informazioni che ci riescono
  • 5:00 - 5:04
    possono essere alterate
    da pregiudizi inconsci.
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    E la gente ha un sacco di pregiudizi.
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    Sì, se siete lì seduti adesso, a pensare
  • 5:16 - 5:19
    che avreste potuto fare
    meglio di mio marito,
  • 5:19 - 5:22
    che avreste potuto distinguere
    correttamente il caffè,
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    allora avete sicuramente un pregiudizio.
  • 5:26 - 5:29
    Un pregiudizio chiamato
    angolo cieco del pregiudizio.
  • 5:29 - 5:33
    La nostra tendenza a vederci
    con meno pregiudizi rispetto agli altri.
  • 5:34 - 5:35
    (Risate)
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    E possiamo anche avere pregiudizi
  • 5:37 - 5:38
    sui pregiudizi dei nostri pregiudizi.
  • 5:38 - 5:39
    (Risate)
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    Non ve la faccio facile.
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    Un pregiudizio conosciuto nell'industria
    alimentare è quello della cortesia.
  • 5:48 - 5:50
    Un pregiudizio per cui diamo un'opinione
  • 5:50 - 5:53
    che è considerata socialmente accettabile,
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    ma non è sicuramente
    la nostra opinione, giusto?
  • 5:57 - 6:00
    E questi atteggiamenti mi stimolano
    come ricercatrice degli alimenti,
  • 6:00 - 6:05
    perché quando la gente dice che apprezza
    il mio milkshake con pochi zuccheri,
  • 6:05 - 6:06
    è vero?
  • 6:06 - 6:08
    (Risate)
  • 6:08 - 6:10
    O dicono così
  • 6:10 - 6:13
    perché sanno che sto ascoltando
    e mi vogliono far piacere?
  • 6:14 - 6:17
    O magari vogliono sembrare
    sani e in forma alle mie orecchie.
  • 6:18 - 6:20
    Non saprei.
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    Ma peggio, non lo sanno nemmeno loro.
  • 6:25 - 6:27
    Perfino gli assaggiatori professionisti,
  • 6:27 - 6:29
    persone a cui è stato
    esplicitamente insegnato
  • 6:29 - 6:33
    a disgiungere l'olfatto dal gusto,
  • 6:33 - 6:37
    rischiano di giudicare
    più dolci i prodotti
  • 6:37 - 6:38
    se contengono vaniglia.
  • 6:38 - 6:40
    Perché?
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    Non di certo perché la vaniglia è dolce.
  • 6:45 - 6:48
    È perché anche questi professionisti
    sono esseri umani,
  • 6:48 - 6:52
    e hanno mangiato tanti dolci, come noi,
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    e hanno imparato ad associare
    il dolce alla vaniglia.
  • 6:56 - 6:59
    Per cui il gusto, l'olfatto
    e altre informazioni sensoriali
  • 6:59 - 7:02
    sono inevitabilmente collegate
    nella nostra mente cosciente.
  • 7:03 - 7:05
    Da una parte, possiamo usare
    queste informazioni.
  • 7:05 - 7:08
    Possiamo usare
    queste esperienze coscienti,
  • 7:08 - 7:12
    usare questi dati, sfruttarli mettendo
    vaniglia al posto dello zucchero
  • 7:12 - 7:14
    per addolcire i prodotti.
  • 7:15 - 7:17
    Ma, d'altra parte,
  • 7:17 - 7:19
    con queste valutazioni coscienti,
  • 7:19 - 7:20
    ancora non saprei
  • 7:20 - 7:24
    se veramente a queste persone piaceva
    il mio milkshake con poco zucchero.
  • 7:24 - 7:26
    E quindi come risolviamo il problema?
  • 7:26 - 7:28
    Come facciamo a sapere dov'è la realtà
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    dietro a queste valutazioni?
  • 7:31 - 7:35
    La risposta è rimuovere
    la barriera della mente cosciente
  • 7:35 - 7:38
    e indirizzare le informazioni
    direttamente al cervello.
  • 7:39 - 7:40
    E vediamo
  • 7:40 - 7:43
    che il nostro cervello nasconde
    molti segreti affascinanti.
  • 7:44 - 7:49
    Il nostro cervello riceve continuamente
    informazioni sensoriali dal nostro corpo,
  • 7:49 - 7:51
    e della maggior parte
    non abbiamo coscienza,
  • 7:51 - 7:54
    come le informazioni di gusto
    che ricevo costantemente
  • 7:54 - 7:56
    dal mio tratto gastrointestinale.
  • 7:57 - 8:01
    E il mio cervello agirà anche
    su tutte queste informazioni sensoriali.
  • 8:01 - 8:05
    Altererà il mio comportamento
    senza che me ne accorga,
  • 8:05 - 8:08
    e può aumentare il diametro
    delle mie pupille
  • 8:08 - 8:10
    se provo una sensazione piacevole.
  • 8:10 - 8:13
    E aumentare leggermente
    la produzione di sudore
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    se questa emozione è intensa.
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    E per mezzo di scansioni cerebrali,
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    ora possiamo verificare
    queste informazioni nel cervello.
  • 8:22 - 8:25
    Nello specifico ho utilizzato
    una tecnica di scansione cerebrale
  • 8:25 - 8:27
    chiamata elettroencefalografia,
  • 8:27 - 8:29
    abbreviato in EEG,
  • 8:29 - 8:33
    che prevede di indossare
    una cuffia piena di elettrodi,
  • 8:33 - 8:35
    128 nel mio caso.
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    Ogni elettrodo misura
    l'attività cerebrale del cervello
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    con una precisione al millisecondo.
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    Il problema, tuttavia,
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    è che non solo il cervello
    è elettricamente attivo,
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    ma anche il resto del corpo
    e l'ambiente circostante
  • 8:51 - 8:53
    presentano molte attività elettriche.
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    Per fare il mio studio,
  • 8:55 - 8:58
    ho dovuto per forza minimizzare
    questo rumore di fondo.
  • 8:58 - 9:02
    Per cui chiedo ai miei partecipanti
    di fare un certo numero di cose.
  • 9:02 - 9:04
    Primo:
  • 9:04 - 9:07
    chiedo di appoggiare la testa
    su una mentoniera,
  • 9:07 - 9:09
    per evitare troppi movimenti muscolari.
  • 9:09 - 9:13
    Allo stesso tempo, chiedo di guardare
    il centro di uno schermo
  • 9:13 - 9:16
    per evitare troppi movimenti oculari
    e sbattiti di ciglia.
  • 9:16 - 9:18
    E non posso nemmeno farli deglutire,
  • 9:19 - 9:23
    per cui chiedo ai miei partecipanti
    di mettere fuori la lingua
  • 9:23 - 9:25
    sopra una scodella di vetro,
  • 9:25 - 9:30
    e metto continuamente
    stimoli di gusto sulla loro lingua,
  • 9:30 - 9:32
    che nel frattempo
    sbava in questa scodella.
  • 9:32 - 9:33
    (Risate)
  • 9:33 - 9:37
    E, per completare questo
    meraviglioso quadretto,
  • 9:37 - 9:40
    fornisco ai miei partecipanti
    un bavaglino,
  • 9:40 - 9:43
    in rosa o azzurro, come preferiscono.
  • 9:43 - 9:47
    (Risate)
  • 9:47 - 9:50
    Sembra una normale esperienza
    di degustazione, vero?
  • 9:50 - 9:51
    (Risate)
  • 9:52 - 9:53
    No, no di certo.
  • 9:55 - 9:56
    E peggio,
  • 9:56 - 9:59
    non posso nemmeno controllare
    a cosa pensano i miei partecipanti,
  • 9:59 - 10:01
    per cui devo ripetere questa procedura
  • 10:01 - 10:03
    molte volte.
  • 10:03 - 10:05
    Magari la prima volta
    pensano al pasto gratis
  • 10:05 - 10:07
    che fornisco in omaggio
    per aver partecipato,
  • 10:08 - 10:11
    o forse la seconda volta
    pensano al Natale che si avvicina,
  • 10:11 - 10:14
    e a cosa regalare alla mamma quest'anno.
  • 10:15 - 10:19
    Ma comune a tutte le esperienze
    è la risposta al gusto.
  • 10:19 - 10:23
    Così ripeto molte volte
    la stessa procedura.
  • 10:23 - 10:25
    Sessanta, per la precisione.
  • 10:25 - 10:27
    Poi faccio una media delle risposte,
  • 10:27 - 10:30
    perché le risposte non relative
    al solo gusto escono dalla media.
  • 10:30 - 10:32
    E con questo metodo,
  • 10:32 - 10:35
    noi e altri laboratori,
  • 10:35 - 10:38
    abbiamo studiato quanto il cervello
    ci mette a capire che gusto sta provando
  • 10:38 - 10:41
    da quando appoggiamo il cibo sulla lingua.
  • 10:42 - 10:45
    Ora sappiamo che succede
    dopo 100 millisecondi,
  • 10:45 - 10:48
    che è mezzo secondo prima
    che noi ce ne rendiamo conto.
  • 10:48 - 10:50
    Poi abbiamo studiato
  • 10:50 - 10:54
    la differenza di gusto tra zucchero
    e dolcificanti artificiali
  • 10:54 - 10:56
    che nella nostra prova
    hanno gusti molto simili.
  • 10:57 - 10:59
    E sembrano così simili
  • 10:59 - 11:02
    che la metà dei partecipanti
    riusciva a malapena a distinguerli,
  • 11:02 - 11:05
    mente l'altra metà
    non li distingueva affatto.
  • 11:05 - 11:07
    Ma sorprendentemente,
  • 11:07 - 11:10
    se guardavamo a tutto
    il gruppo di partecipanti,
  • 11:10 - 11:14
    vedevamo che i loro cervelli potevano
    assolutamente percepire la differenza.
  • 11:15 - 11:18
    Per cui con l'EEG
    e altri strumenti di scansione
  • 11:18 - 11:20
    e altre misurazioni fisiologiche,
  • 11:20 - 11:22
    sudore e dimensione delle pupille,
  • 11:22 - 11:24
    abbiamo nuove porte
    per il nostro cervello.
  • 11:24 - 11:27
    Porte che consentiranno di eliminare
    la barriera della mente cosciente
  • 11:27 - 11:30
    per vedere oltre i pregiudizi
  • 11:30 - 11:32
    e forse anche di acquisire
    le differenze di gusto inconsce.
  • 11:33 - 11:37
    Questo perché siamo riusciti a misurare
    la prima risposta al gusto delle persone,
  • 11:37 - 11:39
    prima ancora che ne abbiano coscienza,
  • 11:39 - 11:42
    e prima che inizino a pensare
    se gli è piaciuto o meno.
  • 11:42 - 11:45
    Possiamo misurare le espressioni
    facciali delle persone,
  • 11:45 - 11:47
    possiamo vedere dove stanno guardando,
  • 11:47 - 11:49
    possiamo misurare
    la risposta di sudorazione,
  • 11:49 - 11:52
    possiamo misurare
    la risposta del cervello.
  • 11:52 - 11:54
    E con tutte queste misurazioni,
  • 11:54 - 11:56
    saremo in grado di produrre
    alimenti più gustosi,
  • 11:56 - 11:59
    perché possiamo capire
    se veramente la gente apprezza
  • 11:59 - 12:01
    quel milkshake povero di zuccheri.
  • 12:01 - 12:04
    E possiamo produrre cibi più sani
    senza comprometterne il gusto,
  • 12:05 - 12:08
    perché possiamo misurare la risposta
    ai diversi dolcificanti
  • 12:08 - 12:10
    e trovare quello
    che ha la risposta più simile
  • 12:10 - 12:11
    a quella dello zucchero.
  • 12:12 - 12:15
    Inoltre, possiamo aiutare
    a produrre cibi più sani,
  • 12:15 - 12:19
    perché possiamo aiutare a capire
    come percepiamo davvero il cibo.
  • 12:20 - 12:22
    E ne sappiamo veramente poco.
  • 12:23 - 12:26
    Per esempio, sappiamo che ci sono
    questi cinque gusti fondamentali,
  • 12:26 - 12:28
    ma siamo fermamente convinti
    che ce ne siano altri,
  • 12:28 - 12:33
    e, in effetti, con l'EEG,
    vediamo che il grasso,
  • 12:33 - 12:36
    oltre a essere percepito
    per la consistenza e l'odore,
  • 12:36 - 12:37
    è anche percepito dal gusto.
  • 12:38 - 12:41
    Significa che il grasso potrebbe essere
    il sesto gusto fondamentale.
  • 12:42 - 12:46
    E se riusciamo a capire come il cervello
    riconosce grassi e zuccheri,
  • 12:46 - 12:47
    e qui sto sognando per ora,
  • 12:47 - 12:49
    ma potrebbe essere che in futuro
  • 12:49 - 12:53
    potremo creare un milkshake con zero
    calorie che è identico all'originale?
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    O magari scopriremo che non è possibile,
  • 12:57 - 13:00
    perché in modo inconscio
    percepiamo le calorie
  • 13:00 - 13:02
    attraverso il nostro
    tratto gastrointestinale.
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    Ce lo dirà il futuro.
  • 13:06 - 13:08
    La nostra esperienza cosciente del cibo
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    è solo la punta dell'iceberg
    del modo in cui percepiamo il cibo.
  • 13:14 - 13:16
    E studiando il complesso
    di queste sensazioni,
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    sia consce che inconsce,
  • 13:19 - 13:23
    credo davvero che potremo preparare
    cibi migliori e più sani per tutti.
  • 13:24 - 13:25
    Grazie.
  • 13:25 - 13:30
    (Applausi)
Títol:
Cosa succede nel cervello quando assaporiamo del cibo
Speaker:
Camilla Arndal Andersen
Descripció:

La neuroscienziata Camilla Arndal Andersen ci porta, con la sua ricerca affascinante e aneddoti divertenti, nel laboratorio dove studia il senso del gusto con scansioni cerebrali. Ci rivela i modi incredibili con cui il nostro cervello sperimenta il cibo in modo inconscio e mostra come questi dati ci potrebbero aiutare a mangiare meglio senza sacrificare il gusto.

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Video Language:
English
Team:
TED
Projecte:
TEDTalks
Duration:
13:43

Italian subtitles

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