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Italian subtítols

← Cosa succede nel cervello quando assaporiamo del cibo

Obtén el codi d'incrustació
28 llengües

Showing Revision 15 created 10/20/2019 by Elisabetta Siagri.

  1. Ho vissuto un'esperienza
    davvero interessante
  2. cinque anni fa.
  3. Io e mio marito stavamo facendo la spesa
  4. come facciamo sempre a giorni alterni,
  5. ma quella volta
    trovammo questa sciccheria,
  6. parlo di un caffè
    equo solidale, biologico,
  7. keniano, miscela monorigine,
  8. e abbiamo fatto questa pazzia.
  9. Ed è qui che sono iniziati i guai.

  10. Mio marito riteneva
    questa miscela superiore
  11. rispetto al nostro solito caffè economico,
  12. e io mi sono immaginata una vita
    fatta solo di caffè esclusivi
  13. e ho visto le spese di casa
    salire alle stelle.
  14. (Risate)

  15. E peggio...

  16. Ho anche temuto che quell'investimento
    sarebbe stato inutile.
  17. Che non saremmo nemmeno stati
    in grado di notare la differenza.
  18. Sfortunatamente,
    soprattutto per mio marito,
  19. si era scordato di essere sposato
    con una neuroscienziata
  20. specializzata in scienza degli alimenti.
  21. (Risate)

  22. Giusto?

  23. Per cui, senza altri indugi,
  24. l'ho messo alla prova.
  25. Ho preparato un esperimento
  26. dove prima ho bendato mio marito.
  27. (Risate)

  28. Poi ho preparato i due tipi di caffè

  29. e gli ho detto che gliene avrei servito
  30. uno alla volta.
  31. Con molta sicurezza,
  32. mio marito ha descritto la prima tazza
  33. come più grezza e amara.
  34. Un caffè ideale per il mattino,
  35. con il solo scopo
    di risvegliarvi di soprassalto
  36. con il suo sapore spaventoso.
  37. (Risate)

  38. La seconda tazza, invece,

  39. era fruttata e deliziosa.
  40. Un tipo di caffè da godersi
    alla sera per rilassarsi.
  41. Peccato che mio marito non sapesse
  42. che, in realtà, non gli avevo dato
    due diversi tipi di caffè.
  43. Gli avevo dato lo stesso due volte.
  44. (Risate)

  45. E di certo non era il caffè

  46. che era improvvisamente passato
    da orribile a buonissimo.
  47. No, la differenza nel gusto
    era un prodotto della mente di mio marito.
  48. Del suo pregiudizio
    a favore del caffè pregiato
  49. che gli ha fatto provare due gusti diversi
    che non esistevano.
  50. Bene, avendo così salvato
    le nostre finanze familiari,
  51. e concluso con una grassa risata,
  52. io in particolar modo...
  53. (Risate)

  54. Ho cominciato a pensare
    come si possano ottenere

  55. due risposte così differenti
    dalla stessa tazza di caffè.
  56. Perché mio marito era così sicuro
  57. nonostante il rischio
    di essere deriso a vita?
  58. (Risate)

  59. La risposta sorprendente è che credo
    che anche voi avreste fatto lo stesso.

  60. E questa è la più grande sfida
    nel mio campo di studi:
  61. capire dov'è la realtà
    dietro queste risposte
  62. che riceviamo.
  63. Perché come possiamo rendere
    il cibo più appetitoso
  64. se non possiamo fidarci
    di quello che ci dice la gente?
  65. Per capirci, vediamo innanzitutto
    come funziona il gusto.

  66. Quando bevo un caffè,
  67. identifico il caffè
    tramite i recettori del mio corpo,
  68. informazioni che poi attivano
    neuroni nel mio cervello.
  69. Le lunghezze d'onda
    sono convertite in colori.
  70. Le molecole nel liquido
    sono rilevate dai recettori nella bocca
  71. e categorizzate in uno
    dei cinque gusti di base.
  72. Che sono: salato, acido, amaro,
    dolce e umami.
  73. Le molecole nell'aria sono captate
    dai recettori nel naso
  74. e trasformate in odori.
  75. E così per tatto, calore, suoni, ecc..
  76. Tutte queste informazioni
    sono rilevate dai recettori
  77. e convertite in segnali
    tra i neuroni del cervello.
  78. Le informazioni poi si intrecciano
    e si integrano tra loro,
  79. così che il mio cervello possa riconoscere
  80. che sì, ho bevuto un caffè,
    e che sì, mi è piaciuto.
  81. E solo allora,
  82. dopo tutto questo duro lavoro dei neuroni
  83. abbiamo l'esperienza cosciente
    di questa tazza di caffè.
  84. Ed è qui che c'è un luogo comune erroneo.
  85. La gente crede generalmente che quello
    che noi sperimentiamo coscientemente

  86. deve essere una fedele
    riproduzione della realtà.
  87. Ma come avete appena sentito,
  88. ci sono molti livelli
    di interpretazione neurale
  89. tra l'oggetto fisico e
    l'esperienza cosciente dello stesso.
  90. Ciò significa che, a volte,
  91. questa esperienza non riflette
    per niente la realtà.
  92. Come è successo a mio marito.
  93. Questo perché alcuni stimoli fisici
    possono essere tanto deboli
  94. da non riuscire a passare la barriera
    per entrare nella mente cosciente,
  95. mentre le informazioni che ci riescono
  96. possono essere alterate
    da pregiudizi inconsci.
  97. E la gente ha un sacco di pregiudizi.
  98. Sì, se siete lì seduti adesso, a pensare

  99. che avreste potuto fare
    meglio di mio marito,
  100. che avreste potuto distinguere
    correttamente il caffè,
  101. allora avete sicuramente un pregiudizio.
  102. Un pregiudizio chiamato
    angolo cieco del pregiudizio.
  103. La nostra tendenza a vederci
    con meno pregiudizi rispetto agli altri.
  104. (Risate)

  105. E possiamo anche avere pregiudizi

  106. sui pregiudizi dei nostri pregiudizi.
  107. (Risate)

  108. Non ve la faccio facile.

  109. Un pregiudizio conosciuto nell'industria
    alimentare è quello della cortesia.

  110. Un pregiudizio per cui diamo un'opinione
  111. che è considerata socialmente accettabile,
  112. ma non è sicuramente
    la nostra opinione, giusto?
  113. E questi atteggiamenti mi stimolano
    come ricercatrice degli alimenti,
  114. perché quando la gente dice che apprezza
    il mio milkshake con pochi zuccheri,
  115. è vero?
  116. (Risate)

  117. O dicono così

  118. perché sanno che sto ascoltando
    e mi vogliono far piacere?
  119. O magari vogliono sembrare
    sani e in forma alle mie orecchie.
  120. Non saprei.
  121. Ma peggio, non lo sanno nemmeno loro.
  122. Perfino gli assaggiatori professionisti,
  123. persone a cui è stato
    esplicitamente insegnato
  124. a disgiungere l'olfatto dal gusto,
  125. rischiano di giudicare
    più dolci i prodotti
  126. se contengono vaniglia.
  127. Perché?
  128. Non di certo perché la vaniglia è dolce.
  129. È perché anche questi professionisti
    sono esseri umani,
  130. e hanno mangiato tanti dolci, come noi,
  131. e hanno imparato ad associare
    il dolce alla vaniglia.
  132. Per cui il gusto, l'olfatto
    e altre informazioni sensoriali

  133. sono inevitabilmente collegate
    nella nostra mente cosciente.
  134. Da una parte, possiamo usare
    queste informazioni.
  135. Possiamo usare
    queste esperienze coscienti,
  136. usare questi dati, sfruttarli mettendo
    vaniglia al posto dello zucchero
  137. per addolcire i prodotti.
  138. Ma, d'altra parte,
  139. con queste valutazioni coscienti,
  140. ancora non saprei
  141. se veramente a queste persone piaceva
    il mio milkshake con poco zucchero.
  142. E quindi come risolviamo il problema?

  143. Come facciamo a sapere dov'è la realtà
  144. dietro a queste valutazioni?
  145. La risposta è rimuovere
    la barriera della mente cosciente
  146. e indirizzare le informazioni
    direttamente al cervello.
  147. E vediamo
  148. che il nostro cervello nasconde
    molti segreti affascinanti.
  149. Il nostro cervello riceve continuamente
    informazioni sensoriali dal nostro corpo,
  150. e della maggior parte
    non abbiamo coscienza,
  151. come le informazioni di gusto
    che ricevo costantemente
  152. dal mio tratto gastrointestinale.
  153. E il mio cervello agirà anche
    su tutte queste informazioni sensoriali.
  154. Altererà il mio comportamento
    senza che me ne accorga,
  155. e può aumentare il diametro
    delle mie pupille
  156. se provo una sensazione piacevole.
  157. E aumentare leggermente
    la produzione di sudore
  158. se questa emozione è intensa.
  159. E per mezzo di scansioni cerebrali,
  160. ora possiamo verificare
    queste informazioni nel cervello.
  161. Nello specifico ho utilizzato
    una tecnica di scansione cerebrale

  162. chiamata elettroencefalografia,
  163. abbreviato in EEG,
  164. che prevede di indossare
    una cuffia piena di elettrodi,
  165. 128 nel mio caso.
  166. Ogni elettrodo misura
    l'attività cerebrale del cervello
  167. con una precisione al millisecondo.
  168. Il problema, tuttavia,
  169. è che non solo il cervello
    è elettricamente attivo,
  170. ma anche il resto del corpo
    e l'ambiente circostante
  171. presentano molte attività elettriche.
  172. Per fare il mio studio,
  173. ho dovuto per forza minimizzare
    questo rumore di fondo.
  174. Per cui chiedo ai miei partecipanti
    di fare un certo numero di cose.
  175. Primo:
  176. chiedo di appoggiare la testa
    su una mentoniera,
  177. per evitare troppi movimenti muscolari.
  178. Allo stesso tempo, chiedo di guardare
    il centro di uno schermo
  179. per evitare troppi movimenti oculari
    e sbattiti di ciglia.
  180. E non posso nemmeno farli deglutire,
  181. per cui chiedo ai miei partecipanti
    di mettere fuori la lingua
  182. sopra una scodella di vetro,
  183. e metto continuamente
    stimoli di gusto sulla loro lingua,
  184. che nel frattempo
    sbava in questa scodella.
  185. (Risate)

  186. E, per completare questo
    meraviglioso quadretto,

  187. fornisco ai miei partecipanti
    un bavaglino,
  188. in rosa o azzurro, come preferiscono.
  189. (Risate)

  190. Sembra una normale esperienza
    di degustazione, vero?

  191. (Risate)

  192. No, no di certo.

  193. E peggio,
  194. non posso nemmeno controllare
    a cosa pensano i miei partecipanti,
  195. per cui devo ripetere questa procedura
  196. molte volte.
  197. Magari la prima volta
    pensano al pasto gratis
  198. che fornisco in omaggio
    per aver partecipato,
  199. o forse la seconda volta
    pensano al Natale che si avvicina,
  200. e a cosa regalare alla mamma quest'anno.
  201. Ma comune a tutte le esperienze
    è la risposta al gusto.
  202. Così ripeto molte volte
    la stessa procedura.
  203. Sessanta, per la precisione.
  204. Poi faccio una media delle risposte,
  205. perché le risposte non relative
    al solo gusto escono dalla media.
  206. E con questo metodo,

  207. noi e altri laboratori,
  208. abbiamo studiato quanto il cervello
    ci mette a capire che gusto sta provando
  209. da quando appoggiamo il cibo sulla lingua.
  210. Ora sappiamo che succede
    dopo 100 millisecondi,
  211. che è mezzo secondo prima
    che noi ce ne rendiamo conto.
  212. Poi abbiamo studiato
  213. la differenza di gusto tra zucchero
    e dolcificanti artificiali
  214. che nella nostra prova
    hanno gusti molto simili.
  215. E sembrano così simili
  216. che la metà dei partecipanti
    riusciva a malapena a distinguerli,
  217. mente l'altra metà
    non li distingueva affatto.
  218. Ma sorprendentemente,
  219. se guardavamo a tutto
    il gruppo di partecipanti,
  220. vedevamo che i loro cervelli potevano
    assolutamente percepire la differenza.
  221. Per cui con l'EEG
    e altri strumenti di scansione

  222. e altre misurazioni fisiologiche,
  223. sudore e dimensione delle pupille,
  224. abbiamo nuove porte
    per il nostro cervello.
  225. Porte che consentiranno di eliminare
    la barriera della mente cosciente
  226. per vedere oltre i pregiudizi
  227. e forse anche di acquisire
    le differenze di gusto inconsce.
  228. Questo perché siamo riusciti a misurare
    la prima risposta al gusto delle persone,
  229. prima ancora che ne abbiano coscienza,
  230. e prima che inizino a pensare
    se gli è piaciuto o meno.
  231. Possiamo misurare le espressioni
    facciali delle persone,
  232. possiamo vedere dove stanno guardando,
  233. possiamo misurare
    la risposta di sudorazione,
  234. possiamo misurare
    la risposta del cervello.
  235. E con tutte queste misurazioni,
  236. saremo in grado di produrre
    alimenti più gustosi,
  237. perché possiamo capire
    se veramente la gente apprezza
  238. quel milkshake povero di zuccheri.
  239. E possiamo produrre cibi più sani
    senza comprometterne il gusto,
  240. perché possiamo misurare la risposta
    ai diversi dolcificanti
  241. e trovare quello
    che ha la risposta più simile
  242. a quella dello zucchero.
  243. Inoltre, possiamo aiutare
    a produrre cibi più sani,

  244. perché possiamo aiutare a capire
    come percepiamo davvero il cibo.
  245. E ne sappiamo veramente poco.
  246. Per esempio, sappiamo che ci sono
    questi cinque gusti fondamentali,
  247. ma siamo fermamente convinti
    che ce ne siano altri,
  248. e, in effetti, con l'EEG,
    vediamo che il grasso,
  249. oltre a essere percepito
    per la consistenza e l'odore,
  250. è anche percepito dal gusto.
  251. Significa che il grasso potrebbe essere
    il sesto gusto fondamentale.
  252. E se riusciamo a capire come il cervello
    riconosce grassi e zuccheri,
  253. e qui sto sognando per ora,
  254. ma potrebbe essere che in futuro
  255. potremo creare un milkshake con zero
    calorie che è identico all'originale?
  256. O magari scopriremo che non è possibile,
  257. perché in modo inconscio
    percepiamo le calorie
  258. attraverso il nostro
    tratto gastrointestinale.
  259. Ce lo dirà il futuro.
  260. La nostra esperienza cosciente del cibo

  261. è solo la punta dell'iceberg
    del modo in cui percepiamo il cibo.
  262. E studiando il complesso
    di queste sensazioni,
  263. sia consce che inconsce,
  264. credo davvero che potremo preparare
    cibi migliori e più sani per tutti.
  265. Grazie.

  266. (Applausi)