Mi zajlik az agyunkban ízlelés közben?

Camilla Arndal Andersen, neurológus lenyűgoző kutatásával és humoros anekdotáival laboratóriumába kalauzol minket, ahol az emberek ízérzékelését tanulmányozza agyscintigráfia segítségével. Betekintést nyerhetünk az agyunk tudatalattijának étkezés közbeni működésébe, valamint a kutató arra is rámutat, hogyan fordíthatjuk ezt az információt az egészséges táplálkozás javára anélkül, hogy feláldoznánk az ízélményt.

Különös élményben volt részem

úgy öt évvel ezelőtt.

Tudják, a férjemmel éppen
az élelmiszerboltban vásároltunk,

ahogy azt minden másnap tesszük,

de ez alkalommal megtaláltuk

ezt az ínyenc, "fair-trade", organikus,

meghatározott kenyai területről származó,

kiváló minőségű kávét.

És már ekkor elkezdődött a probléma.

Tudják, a férjem többre tartotta
ezt a kávékülönlegességet

annál az olcsóbb fajtánál,
amit általában iszunk,

így azt gondoltam, hogy mostantól
csak ilyen luxuskávét veszünk,

és még a gatyánk is rámegy.

(Nevetés)

Vagy még rosszabb...

Attól tartottam, hogy ez a befektetés
hiábavaló lesz.

Hogy majd észre sem vesszük a különbséget.

Sajnos a férjem elfeledkezett róla,

hogy egy táplálkozástudományra szakosodott

neurológust vett el.

(Nevetés)

Oké?

Nem teketóriáztam tovább,

próbára tettem a férjem.

Kísérletem során

először is bekötöttem a szemét.

(Nevetés)

Aztán lefőztem két fajta kávét,

és azt mondtam neki,

hogy egymás után szolgálom fel ezeket.

Nos, a férjem azt állította,

hogy az első csésze kávé

sokkal erősebb és keserűbb.

Tudják, az a reggelekre ideális kávé,

ami meghunyászkodásra kényszeríti
ébredő testünket az iszonyú ízével.

(Nevetés)

A második csésze kávé viszont

zamatos és ínycsiklandó volt.

Tudják, amit az esti órákban
szürcsölhetünk pihenés közben.

A férjem viszont nem tudta,

hogy igazából nem
két fajta kávét itattam vele.

Egy és ugyanazon kávét
adtam neki. Kétszer.

(Nevetés)

És nyilván nem a kávé tehet róla,

hogy szörnyűből hirtelen
csodálatossá változott.

Ez az ízbeli különbség
pusztán a férjem agyszüleménye.

Az ínyenc kávéval szembeni
elfogultsága miatt érzékelte

a nem létező különbséget.

Szóval most, hogy így megmentettem
a költségvetésünket,

és még nevettünk is egy jót,

különösen én –,

(Nevetés)

elkezdtem azon tűnődni,
mégis hogyan lehetséges,

hogy ugyanazon kávéra
ennyire különböző reakciókat adjunk.

Miért tenne a férjem
ilyen erős kijelentést,

ezzel vállalva az életre szóló
nyilvános kifigurázást?

(Nevetés)

A megdöbbentő válasz az,
hogy mindannyian ezt tennénk.

És ez a legnagyobb kihívás
a kutatási területemen:

felmérni, hogy vajon mi az igazságalapja

ezeknek a válaszoknak.

Mert hogyan is tehetnénk
finomabbá az ételt,

ha nem tudjuk, mit szeretnek
valójában az emberek?

Hogy ezt megértsük, először is
nézzük meg, hogyan ízleljük az ételt.

Amikor kávét iszom,

azt a testem receptoraival érzékelem,

ezek információt küldenek az agyba,
ahol neuronok aktiválódnak.

A fény hullámhosszai
színekké alakulnak át.

A folyadék molekuláit a számban
lévő receptorokkal érzékelem,

majd az öt alapíz egyikének
osztályába sorolom.

Sós, savanyú, keserű, édes, umami.

A levegő molekuláit az orromban
lévő receptorokkal érzékelem,

így szagokká alakulnak át.

És ugyanígy van ez a tapintás,
hőmérséklet, hangok esetében is.

Ezeket az információkat
a receptoraimmal érzékelem,

majd az agyamban lévő idegsejtek
segítségével jelekké alakítom.

Aztán ez mind-mind
összefonódik és egyesül,

végül az agyam felismeri,

hogy kávéztam, és ízlett.

És csak ezután,

a neuronok fáradságos munkája után

tapasztaljuk meg tudatosan
azt a csésze kávét.

Majd itt következik a tévhit.

Gyakran azt gondoljuk,
hogy amit tudatosan érzékelünk,

az hűen tükrözi a valóságot.

De ahogy azt hallhatták,

többlépcsős idegi feldolgozás játszódik le

maga a tárgy és annak
tudatos érzékelése közt.

Ez pedig azt jelenti,

hogy ez az érzékelés néha egyáltalán
nincs összhangban a valósággal.

Ez történt a férjemmel is.

Ennek az az oka, hogy néhány fizikai
inger annyira gyenge lehet,

hogy képtelen beférkőzni a tudatunkba,

míg amelyik inger képes erre,

az időközben eltorzulhat,
rejtett előítéleteink hatására.

Az emberek pedig tele vannak
előítéletekkel.

Amennyiben önök most
itt ülve azt gondolják,

hogy sokkal jobban csinálták volna,
mint a férjem,

és helyesen ítélték volna meg a kávét,

akkor valójában önöket is
előítéletek gyötrik.

Úgynevezett "elfogultsági
vakfolttól" szenvednek.

Hajlamosak vagyunk rá, hogy magunkat
kevésbé elfogultnak lássuk.

(Nevetés)

Még az előítéleteinkkel szembeni
előítéleteinkkel szemben is

előítéletesek vagyunk.

(Nevetés)

Ezzel egyáltalán nem
könnyítjük meg a dolgot.

Az élelmiszeriparban közismert
az illedelmességből adódó előítéletesség.

Ebből eredően

társadalmilag elfogadott
véleményt formálunk,

de ez nyilván nem a sajátunk, ugye?

Ez pedig nagy kihívás
egy élelmiszerkutató számára,

mert mikor az emberek azt mondják,
finom a cukorcsökkentett tejes turmixom,

az tényleg úgy is van?

(Nevetés)

Vagy csak azért mondják,

mert tudják, hogy figyelek,
és a kedvemben akarnak járni?

Vagy csak fittnek és egészségesnek
akarnak látszani a szememben.

Nem tudhatom.

De ami ennél is rosszabb,
hogy még ők maguk sem tudhatják.

Még a hivatásos ételkóstolók is,

akik kifejezetten arra szakosodtak,

hogy kibogozzák az illat- és ízérzékelést,

gyakran édesebbnek ítélik meg
azokat a termékeket,

amelyek vaníliát tartalmaznak.

Hogy miért?

Nos, nyilván nem azért,
mert a vanília édes.

Sokkal inkább azért, mert
ezek a szakértők is emberek,

ők is sok édességet ettek már,

így azt szokták meg, hogy a vaníliát
az édes ízzel társítják.

Tehát az ízlelés, a szaglás
és a többi érzékszervi információ

teljesen összegabalyodik
tudatos elménkben.

Ezt akár a javunkra is fordíthatjuk.

Ezeket a tudatos tapasztalatokat
felhasználhatjuk,

például cukor helyett vaníliával

édesíthetjük termékeinket.

Másrészt viszont,

ezekből a tudatos értékelésekből

még mindig nem tudom,

vajon tényleg ízlik-e az embereknek
az a cukorcsökkentett turmix.

Hogyan közelítsük meg a problémát?

Hogyan mérhetjük fel

a tudatos ízértékelések valóságalapját?

Fontos, hogy kiküszöböljük
a tudatos elme korlátait,

és közvetlenül az agyban tárolt
információt célozzuk meg.

Úgy tűnik,

hogy az agyunk rengeteg
megdöbbentő titkot rejt magában.

A testünk folyamatosan érzékszervi
információval látja el agyunkat,

és többségüknek még csak
nem is vagyunk tudatában,

ilyen például a béltraktusból

folyamatosan érkező ízinformáció.

És az agyunk is hatást
fejt ki az érzékszerveinkre.

A tudtunkon kívül
változhat a viselkedésünk,

a pupilláink pedig kitágulhatnak,

ha valami kedvünkre valót észlelünk.

Talán még egy kicsit izzadni is fogunk,

ha ez az érzés igazán intenzív volt.

Az agy műszeres vizsgálatával

képesek vagyunk elemezni
ezt az agyi információt.

Mégpedig az elektroenkefalográfia nevű

mérőeljárást alkalmazom,

vagyis az EEG-t,

melynek során elektródákkal
(esetünkben 128 darabbal)

ellátott sapkát helyezünk a fejre.

Az elektródák milliszekundumos
pontossággal rögzítik

az agy elektromos tevékenységét.

Csakhogy a gond az,

hogy nem csak az agyunk,

de az egész testünk,
sőt még a környezetünk is

állandóan elektromos aktivitást végez.

Ezért a vizsgálat közben

minimalizálnom kell ezt a zajt.

A résztvevőket tehát
megkértem pár dologra.

Először is,

hogy támasszák meg az állukat
egy szerkezeten,

így kerüljük el a túlzott izommozgást.

Aztán, hogy nézzenek mereven
a monitor közepére,

ezzel csökkentve a szemmozgást
és a pislogást.

És nyelniük sem nagyon kéne,

ezért arra kérem őket,
öltsék ki a nyelvüket

egy üvegedény felett,

majd folyamatosan ízingerekkel
bombázom a nyelvet,

eközben a tál is megtelik.

(Nevetés)

És csak hogy teljes legyen
ez a csodálatos kép,

a résztvevőknek előkét is biztosítok:

rózsaszín és kék közül választhatnak.

(Nevetés)

Mintha csak egy normális
étkezés lenne, nem?

(Nevetés)

Nem, nyilván nem.

És ami a legrosszabb,

még azt sem tudom befolyásolni,
hogy mi jár a fejükben,

így számtalanszor meg kell ismételnem

ezt a folyamatot.

Lehet, hogy először
az ingyen kajáról ábrándoznak,

amit a közreműködésükért adok cserébe,

aztán talán a közelgő
karácsonyra gondolnak,

meg hogy idén mit is vegyenek anyukának.

Ami viszont közös bennük,
az az ízekre adott reakció.

Így hát számtalanszor
megismétlem ezt a folyamatot.

Igazából hatvanszor.

Aztán pedig átlagot számítok,

az ízleléshez nem kapcsolódó reakciókat
viszont nem veszem figyelembe.

Ezt a módszert alkalmazva,

más kutatókkal együtt mi is vizsgáltuk,

hogy mennyi idő telik el
a falat bekapásától

az agyunkban lezajló
pontos ízmeghatározásig.

Úgy tűnik, hogy ez már az első
100 milliszekundumban bekövetkezik,

nagyjából fél másodperccel azelőtt,
hogy tudomást vennénk róla.

Tanulmányoztuk továbbá

a cukor és a mesterséges édesítőszerek
közti ízkülönbséget,

melyek a mi esetünkben igen hasonlók.

Igazából annyira hasonlítottak,

hogy a résztvevőim fele alig tudta
őket megkülönböztetni,

a többiek pedig egyáltalán nem.

Bámulatos módon,

ha az egész csoportot megfigyeltük,

azt láttuk, hogy az agyuk egyértelműen
meg tudta különböztetni a két ízt.

Tehát az EEG, agyi vizsgálatok

és más fiziológiai értékek segítségével –

mint az izzadás vagy a pupillaméret –

újabb lépéssel közelebb kerültünk
agyunk megértéséhez.

Így át tudunk lépni
a tudatos elme határain,

átláthatunk az előítéleteinken,

és még talán tudatalatti
ízkülönbségeket is elkaphatunk.

Ugyanis már az ételre adott
legelső reakciót is mérni tudjuk,

még mielőtt tudatosan felismernék,

és elgondolkodnának rajta,
hogy ízlik-e az étel vagy sem.

Mérni tudjuk az emberek
arckifejezését,

azt, hogy merre néznek,

az izzadásuk mértékét,

az agyi reakcióikat.

A kapott adatok segítségével

ízletesebb ételeket
tudunk majd előállítani,

mert pontosan bemérhető,
ízlik-e az embereknek

az a cukorcsökkentett ital.

Egészségesebb, és egyben kifogástalan
ízű ételeket állíthatunk elő,

mert pontosan be tudjuk azonosítani
az édesítőkre adott reakciókat,

és így megtalálhatjuk
azt az édesítőszert,

amire hasonlóan reagálunk,
mint a cukorra.

Hozzájárulhatunk továbbá
az egészségesebb ételek előállításához,

hiszen megérthetjük,

hogyan is zajlik valójában az ízérzékelés.

Az ízérzékelésről meglepően
keveset tudunk.

Azt például tudjuk, hogy öt alapízt
különböztethetünk meg,

viszont erős a gyanúnk,
hogy ennél több van,

hiszen az EEG-vizsgálatok
bizonyítékul szolgálnak arra,

hogy a zsírnak nemcsak az állagát
és illatát érzékeljük,

hanem az ízét is.

Ami azt jelenti, hogy a zsíros
lehet a hatodik alapíz.

Ha rájövünk, hogyan ismeri fel
az agyunk a zsírt és a cukrot,

bár ez egyelőre csak álom,

de egy nap majd elő tudnánk állítani

egy istenien finom,
kalóriamentes tejes turmixot?

Vagy talán rájövünk, hogy ez lehetetlen,

mert a kalóriákat tudat alatt érzékeljük

a béltraktus receptoraival.

Majd elválik.

Tudatos ízélményünk

csupán a jéghegy csúcsát jelenti,
teljes ízérzékelésünkhöz képest.

Úgy vélem, ha egyaránt tanulmányozzuk

a tudatos és tudatalatti ízérzékelést is,

akkor finomabb és egészségesebb
ételek kerülhetnek majd az asztalainkra.

Köszönöm.

(Taps)