Hungarian subtítols

← Mi zajlik az agyunkban ízlelés közben?

Obtén el codi d'incrustació
30 llengües

Showing Revision 29 created 12/15/2019 by Csaba Lóki.

  1. Különös élményben volt részem
  2. úgy öt évvel ezelőtt.
  3. Tudják, a férjemmel éppen
    az élelmiszerboltban vásároltunk,
  4. ahogy azt minden másnap tesszük,
  5. de ez alkalommal megtaláltuk
  6. ezt az ínyenc, "fair-trade", organikus,
  7. meghatározott kenyai területről származó,
  8. kiváló minőségű kávét.
  9. És már ekkor elkezdődött a probléma.

  10. Tudják, a férjem többre tartotta
    ezt a kávékülönlegességet
  11. annál az olcsóbb fajtánál,
    amit általában iszunk,
  12. így azt gondoltam, hogy mostantól
    csak ilyen luxuskávét veszünk,
  13. és még a gatyánk is rámegy.
  14. (Nevetés)

  15. Vagy még rosszabb...

  16. Attól tartottam, hogy ez a befektetés
    hiábavaló lesz.
  17. Hogy majd észre sem vesszük a különbséget.
  18. Sajnos a férjem elfeledkezett róla,
  19. hogy egy táplálkozástudományra szakosodott
  20. neurológust vett el.
  21. (Nevetés)

  22. Oké?

  23. Nem teketóriáztam tovább,
  24. próbára tettem a férjem.
  25. Kísérletem során
  26. először is bekötöttem a szemét.
  27. (Nevetés)

  28. Aztán lefőztem két fajta kávét,

  29. és azt mondtam neki,
  30. hogy egymás után szolgálom fel ezeket.
  31. Nos, a férjem azt állította,
  32. hogy az első csésze kávé
  33. sokkal erősebb és keserűbb.
  34. Tudják, az a reggelekre ideális kávé,
  35. ami meghunyászkodásra kényszeríti
    ébredő testünket az iszonyú ízével.
  36. (Nevetés)

  37. A második csésze kávé viszont

  38. zamatos és ínycsiklandó volt.
  39. Tudják, amit az esti órákban
    szürcsölhetünk pihenés közben.
  40. A férjem viszont nem tudta,
  41. hogy igazából nem
    két fajta kávét itattam vele.
  42. Egy és ugyanazon kávét
    adtam neki. Kétszer.
  43. (Nevetés)

  44. És nyilván nem a kávé tehet róla,

  45. hogy szörnyűből hirtelen
    csodálatossá változott.
  46. Ez az ízbeli különbség
    pusztán a férjem agyszüleménye.
  47. Az ínyenc kávéval szembeni
    elfogultsága miatt érzékelte
  48. a nem létező különbséget.
  49. Szóval most, hogy így megmentettem
    a költségvetésünket,
  50. és még nevettünk is egy jót,
  51. különösen én –,
  52. (Nevetés)

  53. elkezdtem azon tűnődni,
    mégis hogyan lehetséges,

  54. hogy ugyanazon kávéra
    ennyire különböző reakciókat adjunk.
  55. Miért tenne a férjem
    ilyen erős kijelentést,
  56. ezzel vállalva az életre szóló
    nyilvános kifigurázást?
  57. (Nevetés)

  58. A megdöbbentő válasz az,
    hogy mindannyian ezt tennénk.

  59. És ez a legnagyobb kihívás
    a kutatási területemen:
  60. felmérni, hogy vajon mi az igazságalapja
  61. ezeknek a válaszoknak.
  62. Mert hogyan is tehetnénk
    finomabbá az ételt,
  63. ha nem tudjuk, mit szeretnek
    valójában az emberek?
  64. Hogy ezt megértsük, először is
    nézzük meg, hogyan ízleljük az ételt.

  65. Amikor kávét iszom,
  66. azt a testem receptoraival érzékelem,
  67. ezek információt küldenek az agyba,
    ahol neuronok aktiválódnak.
  68. A fény hullámhosszai
    színekké alakulnak át.
  69. A folyadék molekuláit a számban
    lévő receptorokkal érzékelem,
  70. majd az öt alapíz egyikének
    osztályába sorolom.
  71. Sós, savanyú, keserű, édes, umami.
  72. A levegő molekuláit az orromban
    lévő receptorokkal érzékelem,
  73. így szagokká alakulnak át.
  74. És ugyanígy van ez a tapintás,
    hőmérséklet, hangok esetében is.
  75. Ezeket az információkat
    a receptoraimmal érzékelem,
  76. majd az agyamban lévő idegsejtek
    segítségével jelekké alakítom.
  77. Aztán ez mind-mind
    összefonódik és egyesül,
  78. végül az agyam felismeri,
  79. hogy kávéztam, és ízlett.
  80. És csak ezután,
  81. a neuronok fáradságos munkája után
  82. tapasztaljuk meg tudatosan
    azt a csésze kávét.
  83. Majd itt következik a tévhit.
  84. Gyakran azt gondoljuk,
    hogy amit tudatosan érzékelünk,

  85. az hűen tükrözi a valóságot.
  86. De ahogy azt hallhatták,
  87. többlépcsős idegi feldolgozás játszódik le
  88. maga a tárgy és annak
    tudatos érzékelése közt.
  89. Ez pedig azt jelenti,
  90. hogy ez az érzékelés néha egyáltalán
    nincs összhangban a valósággal.
  91. Ez történt a férjemmel is.
  92. Ennek az az oka, hogy néhány fizikai
    inger annyira gyenge lehet,
  93. hogy képtelen beférkőzni a tudatunkba,
  94. míg amelyik inger képes erre,
  95. az időközben eltorzulhat,
    rejtett előítéleteink hatására.
  96. Az emberek pedig tele vannak
    előítéletekkel.
  97. Amennyiben önök most
    itt ülve azt gondolják,

  98. hogy sokkal jobban csinálták volna,
    mint a férjem,
  99. és helyesen ítélték volna meg a kávét,
  100. akkor valójában önöket is
    előítéletek gyötrik.
  101. Úgynevezett "elfogultsági
    vakfolttól" szenvednek.
  102. Hajlamosak vagyunk rá, hogy magunkat
    kevésbé elfogultnak lássuk.
  103. (Nevetés)

  104. Még az előítéleteinkkel szembeni
    előítéleteinkkel szemben is

  105. előítéletesek vagyunk.
  106. (Nevetés)

  107. Ezzel egyáltalán nem
    könnyítjük meg a dolgot.

  108. Az élelmiszeriparban közismert
    az illedelmességből adódó előítéletesség.

  109. Ebből eredően
  110. társadalmilag elfogadott
    véleményt formálunk,
  111. de ez nyilván nem a sajátunk, ugye?
  112. Ez pedig nagy kihívás
    egy élelmiszerkutató számára,
  113. mert mikor az emberek azt mondják,
    finom a cukorcsökkentett tejes turmixom,
  114. az tényleg úgy is van?
  115. (Nevetés)

  116. Vagy csak azért mondják,

  117. mert tudják, hogy figyelek,
    és a kedvemben akarnak járni?
  118. Vagy csak fittnek és egészségesnek
    akarnak látszani a szememben.
  119. Nem tudhatom.
  120. De ami ennél is rosszabb,
    hogy még ők maguk sem tudhatják.
  121. Még a hivatásos ételkóstolók is,
  122. akik kifejezetten arra szakosodtak,
  123. hogy kibogozzák az illat- és ízérzékelést,
  124. gyakran édesebbnek ítélik meg
    azokat a termékeket,
  125. amelyek vaníliát tartalmaznak.
  126. Hogy miért?
  127. Nos, nyilván nem azért,
    mert a vanília édes.
  128. Sokkal inkább azért, mert
    ezek a szakértők is emberek,
  129. ők is sok édességet ettek már,
  130. így azt szokták meg, hogy a vaníliát
    az édes ízzel társítják.
  131. Tehát az ízlelés, a szaglás
    és a többi érzékszervi információ

  132. teljesen összegabalyodik
    tudatos elménkben.
  133. Ezt akár a javunkra is fordíthatjuk.
  134. Ezeket a tudatos tapasztalatokat
    felhasználhatjuk,
  135. például cukor helyett vaníliával
  136. édesíthetjük termékeinket.
  137. Másrészt viszont,
  138. ezekből a tudatos értékelésekből
  139. még mindig nem tudom,
  140. vajon tényleg ízlik-e az embereknek
    az a cukorcsökkentett turmix.
  141. Hogyan közelítsük meg a problémát?

  142. Hogyan mérhetjük fel
  143. a tudatos ízértékelések valóságalapját?
  144. Fontos, hogy kiküszöböljük
    a tudatos elme korlátait,
  145. és közvetlenül az agyban tárolt
    információt célozzuk meg.
  146. Úgy tűnik,
  147. hogy az agyunk rengeteg
    megdöbbentő titkot rejt magában.
  148. A testünk folyamatosan érzékszervi
    információval látja el agyunkat,
  149. és többségüknek még csak
    nem is vagyunk tudatában,
  150. ilyen például a béltraktusból
  151. folyamatosan érkező ízinformáció.
  152. És az agyunk is hatást
    fejt ki az érzékszerveinkre.
  153. A tudtunkon kívül
    változhat a viselkedésünk,
  154. a pupilláink pedig kitágulhatnak,
  155. ha valami kedvünkre valót észlelünk.
  156. Talán még egy kicsit izzadni is fogunk,
  157. ha ez az érzés igazán intenzív volt.
  158. Az agy műszeres vizsgálatával
  159. képesek vagyunk elemezni
    ezt az agyi információt.
  160. Mégpedig az elektroenkefalográfia nevű

  161. mérőeljárást alkalmazom,
  162. vagyis az EEG-t,
  163. melynek során elektródákkal
    (esetünkben 128 darabbal)
  164. ellátott sapkát helyezünk a fejre.
  165. Az elektródák milliszekundumos
    pontossággal rögzítik
  166. az agy elektromos tevékenységét.
  167. Csakhogy a gond az,
  168. hogy nem csak az agyunk,
  169. de az egész testünk,
    sőt még a környezetünk is
  170. állandóan elektromos aktivitást végez.
  171. Ezért a vizsgálat közben
  172. minimalizálnom kell ezt a zajt.
  173. A résztvevőket tehát
    megkértem pár dologra.
  174. Először is,
  175. hogy támasszák meg az állukat
    egy szerkezeten,
  176. így kerüljük el a túlzott izommozgást.
  177. Aztán, hogy nézzenek mereven
    a monitor közepére,
  178. ezzel csökkentve a szemmozgást
    és a pislogást.
  179. És nyelniük sem nagyon kéne,
  180. ezért arra kérem őket,
    öltsék ki a nyelvüket
  181. egy üvegedény felett,
  182. majd folyamatosan ízingerekkel
    bombázom a nyelvet,
  183. eközben a tál is megtelik.
  184. (Nevetés)

  185. És csak hogy teljes legyen
    ez a csodálatos kép,

  186. a résztvevőknek előkét is biztosítok:
  187. rózsaszín és kék közül választhatnak.
  188. (Nevetés)

  189. Mintha csak egy normális
    étkezés lenne, nem?

  190. (Nevetés)

  191. Nem, nyilván nem.

  192. És ami a legrosszabb,
  193. még azt sem tudom befolyásolni,
    hogy mi jár a fejükben,
  194. így számtalanszor meg kell ismételnem
  195. ezt a folyamatot.
  196. Lehet, hogy először
    az ingyen kajáról ábrándoznak,
  197. amit a közreműködésükért adok cserébe,
  198. aztán talán a közelgő
    karácsonyra gondolnak,
  199. meg hogy idén mit is vegyenek anyukának.
  200. Ami viszont közös bennük,
    az az ízekre adott reakció.
  201. Így hát számtalanszor
    megismétlem ezt a folyamatot.
  202. Igazából hatvanszor.
  203. Aztán pedig átlagot számítok,
  204. az ízleléshez nem kapcsolódó reakciókat
    viszont nem veszem figyelembe.
  205. Ezt a módszert alkalmazva,

  206. más kutatókkal együtt mi is vizsgáltuk,
  207. hogy mennyi idő telik el
    a falat bekapásától
  208. az agyunkban lezajló
    pontos ízmeghatározásig.
  209. Úgy tűnik, hogy ez már az első
    100 milliszekundumban bekövetkezik,
  210. nagyjából fél másodperccel azelőtt,
    hogy tudomást vennénk róla.
  211. Tanulmányoztuk továbbá
  212. a cukor és a mesterséges édesítőszerek
    közti ízkülönbséget,
  213. melyek a mi esetünkben igen hasonlók.
  214. Igazából annyira hasonlítottak,
  215. hogy a résztvevőim fele alig tudta
    őket megkülönböztetni,
  216. a többiek pedig egyáltalán nem.
  217. Bámulatos módon,
  218. ha az egész csoportot megfigyeltük,
  219. azt láttuk, hogy az agyuk egyértelműen
    meg tudta különböztetni a két ízt.
  220. Tehát az EEG, agyi vizsgálatok

  221. és más fiziológiai értékek segítségével –
  222. mint az izzadás vagy a pupillaméret –
  223. újabb lépéssel közelebb kerültünk
    agyunk megértéséhez.
  224. Így át tudunk lépni
    a tudatos elme határain,
  225. átláthatunk az előítéleteinken,
  226. és még talán tudatalatti
    ízkülönbségeket is elkaphatunk.
  227. Ugyanis már az ételre adott
    legelső reakciót is mérni tudjuk,
  228. még mielőtt tudatosan felismernék,
  229. és elgondolkodnának rajta,
    hogy ízlik-e az étel vagy sem.
  230. Mérni tudjuk az emberek
    arckifejezését,
  231. azt, hogy merre néznek,
  232. az izzadásuk mértékét,
  233. az agyi reakcióikat.
  234. A kapott adatok segítségével
  235. ízletesebb ételeket
    tudunk majd előállítani,
  236. mert pontosan bemérhető,
    ízlik-e az embereknek
  237. az a cukorcsökkentett ital.
  238. Egészségesebb, és egyben kifogástalan
    ízű ételeket állíthatunk elő,
  239. mert pontosan be tudjuk azonosítani
    az édesítőkre adott reakciókat,
  240. és így megtalálhatjuk
    azt az édesítőszert,
  241. amire hasonlóan reagálunk,
    mint a cukorra.
  242. Hozzájárulhatunk továbbá
    az egészségesebb ételek előállításához,

  243. hiszen megérthetjük,
  244. hogyan is zajlik valójában az ízérzékelés.
  245. Az ízérzékelésről meglepően
    keveset tudunk.
  246. Azt például tudjuk, hogy öt alapízt
    különböztethetünk meg,
  247. viszont erős a gyanúnk,
    hogy ennél több van,
  248. hiszen az EEG-vizsgálatok
    bizonyítékul szolgálnak arra,
  249. hogy a zsírnak nemcsak az állagát
    és illatát érzékeljük,
  250. hanem az ízét is.
  251. Ami azt jelenti, hogy a zsíros
    lehet a hatodik alapíz.
  252. Ha rájövünk, hogyan ismeri fel
    az agyunk a zsírt és a cukrot,
  253. bár ez egyelőre csak álom,
  254. de egy nap majd elő tudnánk állítani
  255. egy istenien finom,
    kalóriamentes tejes turmixot?
  256. Vagy talán rájövünk, hogy ez lehetetlen,
  257. mert a kalóriákat tudat alatt érzékeljük
  258. a béltraktus receptoraival.
  259. Majd elválik.
  260. Tudatos ízélményünk

  261. csupán a jéghegy csúcsát jelenti,
    teljes ízérzékelésünkhöz képest.
  262. Úgy vélem, ha egyaránt tanulmányozzuk
  263. a tudatos és tudatalatti ízérzékelést is,
  264. akkor finomabb és egészségesebb
    ételek kerülhetnek majd az asztalainkra.
  265. Köszönöm.

  266. (Taps)