Ce qui se passe dans votre cerveau quand vous goûtez de la nourriture

Avec des recherches fascinantes et des anecdotes hilarantes, la neuroscientifique Camilla Arndal Andersen nous emmène dans un laboratoire où elle étudie le sens du goût des gens au moyen de scanners cérébraux. Elle révèle des idées surprenantes sur la façon dont notre cerveau vit inconsciemment l'expérience des aliments - et montre comment ces données pourraient nous aider à manger plus sainement sans sacrifier le goût.

J'ai eu une expérience très intéressante

il y a 5 ans.

moi et mon mari, étions en train
de faire des courses,

comme on fait tous les deux jours.

cette fois, nous sommes tombés
sur ce café spécial.

Vous savez, je parle de ce café raffiné,
issu du commerce équitable, organique,

d'une seule origine, venant du Kenya.

Nous avons dépensé
une fortune pour en avoir.

Et c'est là que le problème a commencé.

Voyez-vous, mon mari considérait
ce mélange de café comme supérieur,

à notre café habituel, bien moins cher,

ce qui m'a amenée à imaginer une vie
fondée seulement sur du café raffiné,

et j'ai vu notre budget familial exploser.

(Rires)

Pire encore...

Je craignais que cet investissement
ne soit vain.

Que nous ne soyons pas capable
de remarquer la différence.

Malheureusement, surtout pour mon mari,

il avait momentanément oublié
qu'il était marié à une neuroscientifique

spécialisée en science des aliments.

(Rires)

N'est-ce pas ?

Donc sans plus attendre,

il est tout simplement devenu mon cobaye.

J'ai mis en place une expérience

dans laquelle j'ai bandé
les yeux de mon mari.

(Rires)

Ensuite j'ai préparé
les deux types de café,

et je lui ai dit que
je les lui servirais à tour de rôle.

Résultat : mon mari, d'un air très assuré

a décrit la première tasse de café
comme plus forte et amère.

Vous savez, un café idéal le matin,

qui a pour seul but de faire violence
à votre corps par son goût inquiétant.

(Rires)

La seconde tasse de café, en revanche,

était à la fois fruitée et délicieuse.

Vous savez, le café que l'on peut
apprécier le soir pour se détendre.

Cependant, mon mari n'avait aucune idée

qu'en réalité, je ne lui avais pas servi
les deux types de café.

Je lui avais donné exactement la même
tasse de café deux fois.

(Rires)

Évidemment,
ce n'était pas la tasse de café

qui était passée d'un goût horrible
à un goût fantastique.

Non, la différence de saveur était
produite par le seul esprit de mon mari,

par sa préférence pour le café raffiné

qui lui faisait ressentir des différences
de saveur qui n'existent pas.

Très bien, donc, maintenant que nous
avions sauvé notre budget familial,

et fini sur une bonne rigolade,

surtout moi --

(Rires)

j'ai commencé à me demander
comment nous avions pu obtenir

deux réponses aussi différentes
pour une même tasse de café.

Pourquoi mon mari ferait-il
une déclaration si audacieuse

au risque d'être ridiculisé publiquement
pour le reste de sa vie ?

(Rires)

La réponse troublante est que je pense
que vous auriez fait de même.

C'est là le plus grand défi
dans mon domaine scientifique :

évaluer la réalité derrière les réponses
que nous recevons.

Parce que comment allons-nous
rendre la nourriture plus savoureuse

si nous ne pouvons pas nous fier à ce que
les gens disent réellement apprécier ?

Pour comprendre, voyons d'abord comment
nous percevons réellement la nourriture.

Quand je bois une tasse de café,

des récepteurs sur mon corps
détectent cette tasse de café.

Les informations captées sont transformées
en activé neuronale dans mon cerveau.

Les longueurs d'onde de lumière
sont converties en couleurs.

Les molécules du liquide sont détectées
par des récepteurs dans ma bouche,

et classées comme l'un des cinq
goûts fondamentaux,

le salé, l'aigreur, l'amertume,
la douceur et l'umami.

Les molécules dans l'air sont détectées
par des récepteurs dans le nez

et converties en odeurs.

Il en va de même pour le toucher,
la température, le son et plus encore.

Toute ces informations sont détectées
par mes récepteurs

et converties en signaux
entre les neurones de mon cerveau.

L'information est ensuite tissée
et intégrée,

pour que mon cerveau puisse reconnaître

que oui, je viens de prendre
une tasse de café, et oui, j'ai aimé ça.

Et seulement alors,

Après toute cette effervescence neuronale,

faisons-nous consciemment l'expérience
de cette tasse de café.

C'est à ce moment qu'intervient
une idée fausse très répandue.

Les gens ont tendance à penser que ce
que nous expérimentons consciemment

doit être un reflet
absolument vrai de la réalité.

Mais comme vous venez de l'entendre,

il existe de nombreux stades
d'interprétation neurale

entre l'objet physique
et son expérience consciente.

Ce qui signifie que parfois,

Cette expérience consciente peut
ne pas refléter exactement cette réalité.

C'est ce qui est arrivé à mon mari.

C'est parce que certains
stimuli physiques sont être si faibles

qu'ils ne parviennent pas à franchir
le seuil de notre conscience,

tandis que l'information qui le fait

peut être modifié en chemin
par nos préjugés cachés.

Or, les gens nourrissent
de nombreux préjugés.

Oui, si vous êtes assis
en train de penser...

que vous auriez probablement pu faire
mieux que mon mari,

que vous auriez pu déterminer
correctement ces cafés,

alors vous souffrez d'un biais cognitif.

Un biais appelé l'angle mort du biais,

soit, notre tendance à nous considérer
comme moins partiaux que les autres.

(Rires)

Et oui, nous pouvons
même nourrir des biais

au sujet des préjugés sur lesquels
nous avons des préjugés.

(Rires)

Je n'essaie pas de rendre
cela plus facile.

Un biais connu dans l'industrie
alimentaire est la courtoisie,

quand nous donnons une opinion
considérée comme socialement acceptable,

mais qui ne reflète toutefois pas
notre propre opinion.

C'est un défi en tant que chercheur
dans le domaine de l'alimentation,

car quand les gens disent qu'ils aiment
mon nouveau milk-shake réduit en sucre,

l'aiment-ils maintenant ?

(Rires)

Ou bien disent-ils qu'ils aiment ça

car ils savent que j'écoute
et qu'ils veulent me faire plaisir ?

Ou bien pour paraître en forme
et en bonne santé.

Impossible de savoir.

Et pire encore,
ils ne le savent pas eux-mêmes.

Même des évaluateurs alimentaires formés,

des personnes explicitement formées
pour distinguer l'odorat du goût,

peuvent rester biaisées et évaluer que
des produits sont plus sucrés

s'ils contiennent de la vanille.

Pourquoi ?

Ce n'est certainement pas
parce que la vanille a un goût sucré.

C'est parce que ces professionnels
sont humains comme nous,

ils ont mangé beaucoup de desserts
comme nous,

et ils ont donc appris à associer
douceur et vanille.

Donc, le goût et l'odeur
et d'autres informations sensorielles

sont inextricablement mélangées
dans notre conscience.

D'une part, nous pouvons utiliser ça.

Nous pouvons utiliser
ces expériences conscientes,

utiliser ces données et les exploiter en
ajoutant de la vanille à la place du sucre

pour sucrer nos produits.

Mais d'un autre côté,

avec ces évaluations conscientes,

Je ne saurai toujours pas

si les gens aimaient réellement
ce milk-shake réduit en sucre.

Alors comment contourner ce problème ?

Comment évaluons-nous
réellement la réalité

derrière ces évaluations conscientes
des aliments ?

La clé est d'enlever la barrière
de la conscience.

en ciblant directement
l'information dans le cerveau.

Il s'avère que notre cerveau détient
beaucoup de secrets fascinants.

Le cerveau reçoit des signaux sensoriels
de tout notre corps en continu

dont nous n'avons même pas conscience
pour la plupart,

comme les informations gustatives
que je reçois constamment

de mon système gastro-intestinal.

Mon cerveau va agir par rapport
à ces informations sensorielles aussi.

Cela va changer à mon insu
mon comportement.

Le diamètre de mes pupilles
va s'élargir par exemple

quand je prends plaisir à quelque chose.

Ma transpiration va augmenter légèrement
si cette émotion est intense.

Les scanners du cerveau,

nous permettent aujourd'hui d'évaluer
ces informations dans le cerveau.

Plus précisément, j'ai utilisé
une technique de balayage du cerveau

appelée électroencéphalographie,

dont l'acronyme est « EEG ».

Elle implique le port d'un bonnet
sur lequel on a fixé des électrodes,

128 dans mon cas.

Chaque électrode mesure ensuite
l'activité électrique du cerveau

avec une précision à la milliseconde près.

Le problème est cependant,

que le cerveau seul
n'est pas électriquement actif,

le reste du corps l'est aussi,
comme l'environnement

qui contient beaucoup d'activités
électriques tout le temps.

Pour mes recherches,
Je dois minimiser ce bruit parasite.

Je demande donc à mes participants
de faire un certain nombre de choses.

Tout d'abord,

Je leur demande de reposer leur tête
dans une mentonnière,

pour éviter trop
de mouvements musculaires.

Je leur demande aussi de fixer un point
sur un écran d'ordinateur.

pour éviter trop de mouvements oculaires
et de clignements des yeux.

Même déglutir est un problème.

Je demande donc à mes participants
de tirer la langue

au-dessus d'un bol en verre.

Ensuite je cause des stimuli
gustatifs sur la langue,

qui s'égouttent ensuite dans ce bol.

(Rires)

Et puis, juste pour rendre
cette merveilleuse image parfaite,

Je fournis aussi un dossard
à mes participants,

disponible en rose ou en bleu,
comme bon leur semble.

(Rires)

On dirait une expérience alimentaire
normale, non ?

(Rires)

Manifestement, non.

Le pire,

c'est que je ne peux pas contrôler
les pensées de mes participants.

Je dois donc répéter ce protocole
de nombreuses fois.

La première fois, ils pensent sans doute
au repas gratuit offert aux participants.

La deuxième fois, ils pourraient penser
à Noël qui approche

et quoi offrir à maman cette année.

Toutefois, il y a un élément similaire
à chaque réponse : le goût.

Je répète donc ce protocole gustatif
plusieurs fois.

Soixante fois, en fait.

Puis je fais la moyenne des réponses,

parce que les réponses sans rapport
avec le goût seront moyennes.

Et en utilisant cette méthode,

nous avons, avec d'autres laboratoires,
étudié le temps qui s'écoule

entre la nourriture
qui touche notre langue

et notre cerveau qui détermine
quel goût il ressent.

Il s'avère que cela se produit dans
les 100 premières millisecondes,

c'est environ une demi-seconde avant même
que nous nous en rendions compte.

Ensuite, nous avons investigué

la différence gustative entre le sucre
et les édulcorants artificiels

qui, dans notre configuration,
ont un goût extrêmement semblable.

En fait, leur goût est si semblable

que la moitié des participants
peuvent à peine faire la différence,

et que l'autre moitié n'y arrivait pas.

Mais étonnamment,
chez tout les participants,

nous avons observé que leur cerveau
distinguait clairement les goûts.

Ainsi donc, avec l'EEG ou d'autres
instruments de balayage du cerveau,

et d'autres mesures physiologiques --

la sueur et les pupilles --

nous avons de nouvelles passerelles
vers notre cerveau.

Ces passerelles nous aideront à supprimer
la barrière de la conscience

pour ignorer les préjugés des gens

et peut-être même capter
les différences de goût subconscient.

C'est parce que nous pouvons mesurer
la première réaction à la nourriture

avant que les personnes
n'en soient conscientes,

et avant qu'elles n'aient commencé
à rationaliser leur goût.

Nous pouvons mesurer
les expressions faciales,

nous pouvons mesurer
où les gens regardent,

nous pouvons mesurer leur sudation,

nous pouvons mesurer
leur réaction cérébrale.

Et avec toutes ces mesures,

nous pourront créer
des aliments plus savoureux,

parce que nous pouvons mesurer
si les gens aiment réellement

le milkshake réduit en sucre.

Nous pouvons aussi créer des aliments
plus sains sans compromettre le goût,

parce que nous pouvons mesurer
la réaction à différents édulcorants

et trouvez celui qui donne
la réaction la plus semblable.

à celle pour le sucre.

En outre, nous pouvons simplement
aider à créer des aliments plus sains,

car nous pouvons aider à comprendre
comment nous ressentons la nourriture.

Nous en savons étonnamment peu à ce sujet.

Par exemple, nous savons
qu'il y a ces cinq goûts fondamentaux.

Mais nous soupçonnons
qu'il y en a d'autres.

En utilisant l'EEG, nous avons
trouvé des preuves que la graisse,

en plus d'être sentie par sa texture
et son odeur,

est également dégustée.

Dès lors, la graisse pourrait devenir
un nouveau et sixième goût de base.

Si nous découvrons comment notre cerveau
reconnaît la graisse et le sucre,

et je ne fais que rêver,

nous pourrons alors, un jour,

créer un milk-shake zéro calories qui
a le même goût que le vrai milk-shake.

Il est possible que nous devrons
accepter que ce n'est pas possible

parce que nous détectons
inconsciemment les calories

par nos récepteurs
dans système gastro-intestinal.

L'avenir nous le dira.

Notre expérience consciente
de la nourriture

n'est que la pointe de l'iceberg
de notre sensation totale de nourriture.

En étudiant cette sensation totale,

conscient et subconscient,

nous pourrons améliorer la saveur
et la qualité nutritive des aliments.

Merci.

(Applaudissements)