YouTube

Teniu un compte YouTube?

New: enable viewer-created translations and captions on your YouTube channel!

French subtítols

← Ce qui se passe dans votre cerveau quand vous goûtez de la nourriture

Obtén el codi d'incrustació
29 llengües

Showing Revision 12 created 11/10/2019 by Claire Ghyselen.

  1. J'ai eu une expérience très intéressante
  2. il y a 5 ans.
  3. moi et mon mari, étions en train
    de faire des courses,
  4. comme on fait tous les deux jours.
  5. cette fois, nous sommes tombés
    sur ce café spécial.
  6. Vous savez, je parle de ce café raffiné,
    issu du commerce équitable, organique,
  7. d'une seule origine, venant du Kenya.
  8. Nous avons dépensé
    une fortune pour en avoir.
  9. Et c'est là que le problème a commencé.

  10. Voyez-vous, mon mari considérait
    ce mélange de café comme supérieur,
  11. à notre café habituel, bien moins cher,
  12. ce qui m'a amenée à imaginer une vie
    fondée seulement sur du café raffiné,
  13. et j'ai vu notre budget familial exploser.
  14. (Rires)

  15. Pire encore...

  16. Je craignais que cet investissement
    ne soit vain.
  17. Que nous ne soyons pas capable
    de remarquer la différence.
  18. Malheureusement, surtout pour mon mari,
  19. il avait momentanément oublié
    qu'il était marié à une neuroscientifique
  20. spécialisée en science des aliments.
  21. (Rires)

  22. N'est-ce pas ?

  23. Donc sans plus attendre,
  24. il est tout simplement devenu mon cobaye.
  25. J'ai mis en place une expérience
  26. dans laquelle j'ai bandé
    les yeux de mon mari.
  27. (Rires)

  28. Ensuite j'ai préparé
    les deux types de café,

  29. et je lui ai dit que
    je les lui servirais à tour de rôle.
  30. Résultat : mon mari, d'un air très assuré
  31. a décrit la première tasse de café
    comme plus forte et amère.
  32. Vous savez, un café idéal le matin,
  33. qui a pour seul but de faire violence
    à votre corps par son goût inquiétant.
  34. (Rires)

  35. La seconde tasse de café, en revanche,

  36. était à la fois fruitée et délicieuse.
  37. Vous savez, le café que l'on peut
    apprécier le soir pour se détendre.
  38. Cependant, mon mari n'avait aucune idée
  39. qu'en réalité, je ne lui avais pas servi
    les deux types de café.
  40. Je lui avais donné exactement la même
    tasse de café deux fois.
  41. (Rires)

  42. Évidemment,
    ce n'était pas la tasse de café

  43. qui était passée d'un goût horrible
    à un goût fantastique.
  44. Non, la différence de saveur était
    produite par le seul esprit de mon mari,
  45. par sa préférence pour le café raffiné
  46. qui lui faisait ressentir des différences
    de saveur qui n'existent pas.
  47. Très bien, donc, maintenant que nous
    avions sauvé notre budget familial,
  48. et fini sur une bonne rigolade,
  49. surtout moi --
  50. (Rires)

  51. j'ai commencé à me demander
    comment nous avions pu obtenir

  52. deux réponses aussi différentes
    pour une même tasse de café.
  53. Pourquoi mon mari ferait-il
    une déclaration si audacieuse
  54. au risque d'être ridiculisé publiquement
    pour le reste de sa vie ?
  55. (Rires)

  56. La réponse troublante est que je pense
    que vous auriez fait de même.

  57. C'est là le plus grand défi
    dans mon domaine scientifique :
  58. évaluer la réalité derrière les réponses
    que nous recevons.
  59. Parce que comment allons-nous
    rendre la nourriture plus savoureuse
  60. si nous ne pouvons pas nous fier à ce que
    les gens disent réellement apprécier ?
  61. Pour comprendre, voyons d'abord comment
    nous percevons réellement la nourriture.

  62. Quand je bois une tasse de café,
  63. des récepteurs sur mon corps
    détectent cette tasse de café.
  64. Les informations captées sont transformées
    en activé neuronale dans mon cerveau.
  65. Les longueurs d'onde de lumière
    sont converties en couleurs.
  66. Les molécules du liquide sont détectées
    par des récepteurs dans ma bouche,
  67. et classées comme l'un des cinq
    goûts fondamentaux,
  68. le salé, l'aigreur, l'amertume,
    la douceur et l'umami.
  69. Les molécules dans l'air sont détectées
    par des récepteurs dans le nez
  70. et converties en odeurs.
  71. Il en va de même pour le toucher,
    la température, le son et plus encore.
  72. Toute ces informations sont détectées
    par mes récepteurs
  73. et converties en signaux
    entre les neurones de mon cerveau.
  74. L'information est ensuite tissée
    et intégrée,
  75. pour que mon cerveau puisse reconnaître
  76. que oui, je viens de prendre
    une tasse de café, et oui, j'ai aimé ça.
  77. Et seulement alors,
  78. Après toute cette effervescence neuronale,
  79. faisons-nous consciemment l'expérience
    de cette tasse de café.
  80. C'est à ce moment qu'intervient
    une idée fausse très répandue.
  81. Les gens ont tendance à penser que ce
    que nous expérimentons consciemment

  82. doit être un reflet
    absolument vrai de la réalité.
  83. Mais comme vous venez de l'entendre,
  84. il existe de nombreux stades
    d'interprétation neurale
  85. entre l'objet physique
    et son expérience consciente.
  86. Ce qui signifie que parfois,
  87. Cette expérience consciente peut
    ne pas refléter exactement cette réalité.
  88. C'est ce qui est arrivé à mon mari.
  89. C'est parce que certains
    stimuli physiques sont être si faibles
  90. qu'ils ne parviennent pas à franchir
    le seuil de notre conscience,
  91. tandis que l'information qui le fait
  92. peut être modifié en chemin
    par nos préjugés cachés.
  93. Or, les gens nourrissent
    de nombreux préjugés.
  94. Oui, si vous êtes assis
    en train de penser...

  95. que vous auriez probablement pu faire
    mieux que mon mari,
  96. que vous auriez pu déterminer
    correctement ces cafés,
  97. alors vous souffrez d'un biais cognitif.
  98. Un biais appelé l'angle mort du biais,
  99. soit, notre tendance à nous considérer
    comme moins partiaux que les autres.
  100. (Rires)

  101. Et oui, nous pouvons
    même nourrir des biais

  102. au sujet des préjugés sur lesquels
    nous avons des préjugés.
  103. (Rires)

  104. Je n'essaie pas de rendre
    cela plus facile.

  105. Un biais connu dans l'industrie
    alimentaire est la courtoisie,

  106. quand nous donnons une opinion
    considérée comme socialement acceptable,
  107. mais qui ne reflète toutefois pas
    notre propre opinion.
  108. C'est un défi en tant que chercheur
    dans le domaine de l'alimentation,
  109. car quand les gens disent qu'ils aiment
    mon nouveau milk-shake réduit en sucre,
  110. l'aiment-ils maintenant ?
  111. (Rires)

  112. Ou bien disent-ils qu'ils aiment ça

  113. car ils savent que j'écoute
    et qu'ils veulent me faire plaisir ?
  114. Ou bien pour paraître en forme
    et en bonne santé.
  115. Impossible de savoir.
  116. Et pire encore,
    ils ne le savent pas eux-mêmes.
  117. Même des évaluateurs alimentaires formés,
  118. des personnes explicitement formées
    pour distinguer l'odorat du goût,
  119. peuvent rester biaisées et évaluer que
    des produits sont plus sucrés
  120. s'ils contiennent de la vanille.
  121. Pourquoi ?
  122. Ce n'est certainement pas
    parce que la vanille a un goût sucré.
  123. C'est parce que ces professionnels
    sont humains comme nous,
  124. ils ont mangé beaucoup de desserts
    comme nous,
  125. et ils ont donc appris à associer
    douceur et vanille.
  126. Donc, le goût et l'odeur
    et d'autres informations sensorielles

  127. sont inextricablement mélangées
    dans notre conscience.
  128. D'une part, nous pouvons utiliser ça.
  129. Nous pouvons utiliser
    ces expériences conscientes,
  130. utiliser ces données et les exploiter en
    ajoutant de la vanille à la place du sucre
  131. pour sucrer nos produits.
  132. Mais d'un autre côté,
  133. avec ces évaluations conscientes,
  134. Je ne saurai toujours pas
  135. si les gens aimaient réellement
    ce milk-shake réduit en sucre.
  136. Alors comment contourner ce problème ?

  137. Comment évaluons-nous
    réellement la réalité
  138. derrière ces évaluations conscientes
    des aliments ?
  139. La clé est d'enlever la barrière
    de la conscience.
  140. en ciblant directement
    l'information dans le cerveau.
  141. Il s'avère que notre cerveau détient
    beaucoup de secrets fascinants.
  142. Le cerveau reçoit des signaux sensoriels
    de tout notre corps en continu
  143. dont nous n'avons même pas conscience
    pour la plupart,
  144. comme les informations gustatives
    que je reçois constamment
  145. de mon système gastro-intestinal.
  146. Mon cerveau va agir par rapport
    à ces informations sensorielles aussi.
  147. Cela va changer à mon insu
    mon comportement.
  148. Le diamètre de mes pupilles
    va s'élargir par exemple
  149. quand je prends plaisir à quelque chose.
  150. Ma transpiration va augmenter légèrement
    si cette émotion est intense.
  151. Les scanners du cerveau,
  152. nous permettent aujourd'hui d'évaluer
    ces informations dans le cerveau.
  153. Plus précisément, j'ai utilisé
    une technique de balayage du cerveau

  154. appelée électroencéphalographie,
  155. dont l'acronyme est « EEG ».
  156. Elle implique le port d'un bonnet
    sur lequel on a fixé des électrodes,
  157. 128 dans mon cas.
  158. Chaque électrode mesure ensuite
    l'activité électrique du cerveau
  159. avec une précision à la milliseconde près.
  160. Le problème est cependant,
  161. que le cerveau seul
    n'est pas électriquement actif,
  162. le reste du corps l'est aussi,
    comme l'environnement
  163. qui contient beaucoup d'activités
    électriques tout le temps.
  164. Pour mes recherches,
    Je dois minimiser ce bruit parasite.
  165. Je demande donc à mes participants
    de faire un certain nombre de choses.
  166. Tout d'abord,
  167. Je leur demande de reposer leur tête
    dans une mentonnière,
  168. pour éviter trop
    de mouvements musculaires.
  169. Je leur demande aussi de fixer un point
    sur un écran d'ordinateur.
  170. pour éviter trop de mouvements oculaires
    et de clignements des yeux.
  171. Même déglutir est un problème.
  172. Je demande donc à mes participants
    de tirer la langue
  173. au-dessus d'un bol en verre.
  174. Ensuite je cause des stimuli
    gustatifs sur la langue,
  175. qui s'égouttent ensuite dans ce bol.
  176. (Rires)

  177. Et puis, juste pour rendre
    cette merveilleuse image parfaite,

  178. Je fournis aussi un dossard
    à mes participants,
  179. disponible en rose ou en bleu,
    comme bon leur semble.
  180. (Rires)

  181. On dirait une expérience alimentaire
    normale, non ?

  182. (Rires)

  183. Manifestement, non.

  184. Le pire,
  185. c'est que je ne peux pas contrôler
    les pensées de mes participants.
  186. Je dois donc répéter ce protocole
    de nombreuses fois.
  187. La première fois, ils pensent sans doute
    au repas gratuit offert aux participants.
  188. La deuxième fois, ils pourraient penser
    à Noël qui approche
  189. et quoi offrir à maman cette année.
  190. Toutefois, il y a un élément similaire
    à chaque réponse : le goût.
  191. Je répète donc ce protocole gustatif
    plusieurs fois.
  192. Soixante fois, en fait.
  193. Puis je fais la moyenne des réponses,
  194. parce que les réponses sans rapport
    avec le goût seront moyennes.
  195. Et en utilisant cette méthode,

  196. nous avons, avec d'autres laboratoires,
    étudié le temps qui s'écoule
  197. entre la nourriture
    qui touche notre langue
  198. et notre cerveau qui détermine
    quel goût il ressent.
  199. Il s'avère que cela se produit dans
    les 100 premières millisecondes,
  200. c'est environ une demi-seconde avant même
    que nous nous en rendions compte.
  201. Ensuite, nous avons investigué
  202. la différence gustative entre le sucre
    et les édulcorants artificiels
  203. qui, dans notre configuration,
    ont un goût extrêmement semblable.
  204. En fait, leur goût est si semblable
  205. que la moitié des participants
    peuvent à peine faire la différence,
  206. et que l'autre moitié n'y arrivait pas.
  207. Mais étonnamment,
    chez tout les participants,
  208. nous avons observé que leur cerveau
    distinguait clairement les goûts.
  209. Ainsi donc, avec l'EEG ou d'autres
    instruments de balayage du cerveau,

  210. et d'autres mesures physiologiques --
  211. la sueur et les pupilles --
  212. nous avons de nouvelles passerelles
    vers notre cerveau.
  213. Ces passerelles nous aideront à supprimer
    la barrière de la conscience
  214. pour ignorer les préjugés des gens
  215. et peut-être même capter
    les différences de goût subconscient.
  216. C'est parce que nous pouvons mesurer
    la première réaction à la nourriture
  217. avant que les personnes
    n'en soient conscientes,
  218. et avant qu'elles n'aient commencé
    à rationaliser leur goût.
  219. Nous pouvons mesurer
    les expressions faciales,
  220. nous pouvons mesurer
    où les gens regardent,
  221. nous pouvons mesurer leur sudation,
  222. nous pouvons mesurer
    leur réaction cérébrale.
  223. Et avec toutes ces mesures,
  224. nous pourront créer
    des aliments plus savoureux,
  225. parce que nous pouvons mesurer
    si les gens aiment réellement
  226. le milkshake réduit en sucre.
  227. Nous pouvons aussi créer des aliments
    plus sains sans compromettre le goût,
  228. parce que nous pouvons mesurer
    la réaction à différents édulcorants
  229. et trouvez celui qui donne
    la réaction la plus semblable.
  230. à celle pour le sucre.
  231. En outre, nous pouvons simplement
    aider à créer des aliments plus sains,

  232. car nous pouvons aider à comprendre
    comment nous ressentons la nourriture.
  233. Nous en savons étonnamment peu à ce sujet.
  234. Par exemple, nous savons
    qu'il y a ces cinq goûts fondamentaux.
  235. Mais nous soupçonnons
    qu'il y en a d'autres.
  236. En utilisant l'EEG, nous avons
    trouvé des preuves que la graisse,
  237. en plus d'être sentie par sa texture
    et son odeur,
  238. est également dégustée.
  239. Dès lors, la graisse pourrait devenir
    un nouveau et sixième goût de base.
  240. Si nous découvrons comment notre cerveau
    reconnaît la graisse et le sucre,
  241. et je ne fais que rêver,
  242. nous pourrons alors, un jour,
  243. créer un milk-shake zéro calories qui
    a le même goût que le vrai milk-shake.
  244. Il est possible que nous devrons
    accepter que ce n'est pas possible
  245. parce que nous détectons
    inconsciemment les calories
  246. par nos récepteurs
    dans système gastro-intestinal.
  247. L'avenir nous le dira.
  248. Notre expérience consciente
    de la nourriture

  249. n'est que la pointe de l'iceberg
    de notre sensation totale de nourriture.
  250. En étudiant cette sensation totale,
  251. conscient et subconscient,
  252. nous pourrons améliorer la saveur
    et la qualité nutritive des aliments.
  253. Merci.

  254. (Applaudissements)