¿Qué sucede en tu cerebro cuando pruebas la comida?
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0:01 - 0:04Tuve una experiencia muy interesante
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0:04 - 0:05hace cinco años.
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0:06 - 0:09Mi esposo y yo fuimos a comprar
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0:09 - 0:11como lo hacemos cada dos días,
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0:11 - 0:14pero esta vez, encontramos
algo sofisticado, -
0:14 - 0:18hablo de comercio justo,
hablo de comida ecológica, -
0:18 - 0:20hablo de café keniano de origen único
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0:20 - 0:22que derrochamos y compramos.
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0:23 - 0:27Y fue entonces
cuando el problema comenzó. -
0:27 - 0:30Mi esposo consideraba que
esta mezcla de café era superior -
0:30 - 0:33a nuestro café habitual
que era mucho más barato, -
0:33 - 0:37lo que me hizo imaginar una vida
basada únicamente en un café sofisticado -
0:37 - 0:40y vi cómo nuestro presupuesto familiar
se disparaba. -
0:40 - 0:41(Risas)
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0:41 - 0:42Y aún peor...
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0:43 - 0:46también temía que
esta inversión fuera en vano. -
0:46 - 0:50Que no podríamos notar
la diferencia después de todo. -
0:51 - 0:54Desafortunadamente,
especialmente para mi esposo, -
0:54 - 0:58se había olvidado momentáneamente
de que está casado con una neurocientífica -
0:58 - 1:01especializada
en ciencias de la alimentación. -
1:01 - 1:01(Risas)
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1:01 - 1:03¿Sí?
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1:03 - 1:04Así que, sin más preámbulos,
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1:04 - 1:06lo acabé poniendo a prueba.
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1:07 - 1:09Preparé un experimento
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1:09 - 1:12donde primero vendé los ojos a mi esposo.
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1:12 - 1:14(Risas)
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1:14 - 1:17Luego preparé los dos tipos de café
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1:17 - 1:20y le dije que se los serviría
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1:20 - 1:21uno por uno.
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1:22 - 1:24Con clara certeza,
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1:24 - 1:27mi esposo describió
la primera taza de café -
1:27 - 1:28como más crudo y amargo.
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1:28 - 1:31Un café ideal para las mañanas
con el único propósito -
1:31 - 1:35de aterrorizar al cuerpo que
se despierta por el sabor alarmante. -
1:35 - 1:37(Risas)
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1:37 - 1:40La segunda taza de café, por otro lado,
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1:40 - 1:44era afrutado y delicioso.
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1:44 - 1:48Ese café que se puede disfrutar
por la tarde para relajarse. -
1:49 - 1:52Sin embargo, poco sabía mi marido
-
1:52 - 1:56que, en realidad, no le había dado
los dos tipos de café. -
1:56 - 1:59Le había dado exactamente
la misma taza de café dos veces. -
1:59 - 2:01(Risas)
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2:01 - 2:04Y obviamente,
no era esta misma taza de café -
2:04 - 2:07que de repente había pasado
de horrible a fantástica. -
2:07 - 2:11No, esta diferencia de sabor fue
producto de la mente de mi esposo, -
2:12 - 2:15de su parcialidad
a favor del café sofisticado. -
2:15 - 2:19Eso le hizo experimentar diferencias de
sabor que simplemente no estaban allí. -
2:20 - 2:24Entonces, tras haber salvado
nuestro presupuesto familiar, -
2:24 - 2:26y terminando con muchas risas,
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2:26 - 2:27yo especialmente,
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2:27 - 2:28(Risas)
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2:28 - 2:31comencé a preguntarme,
cómo se obtienen -
2:31 - 2:35dos respuestas tan diferentes
a partir de una sola taza de café. -
2:35 - 2:39¿Por qué mi esposo
dio una respuesta tan audaz -
2:39 - 2:43a riesgo de ser ridiculizado
públicamente el resto de su vida? -
2:44 - 2:45(Risas)
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2:47 - 2:51La respuesta sorprendente es que,
creo, que Uds. habrían hecho lo mismo. -
2:51 - 2:54Y ese es el mayor desafío
en mi campo científico, -
2:54 - 2:58evaluar cuál es la realidad
detrás de estas respuestas -
2:58 - 2:59que recibimos.
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2:59 - 3:02Porque, ¿cómo vamos a hacer
que la comida sea más sabrosa -
3:02 - 3:05si no podemos confiar en lo que
la gente realmente dice que le gusta? -
3:07 - 3:10Para entenderlo, veamos primero
cómo percibimos realmente la comida. -
3:11 - 3:13Cuando bebo una taza de café,
-
3:13 - 3:17detecto esta taza de café
gracias a los receptores en mi cuerpo, -
3:17 - 3:22una información que luego se convierte
en neuronas activadas en mi cerebro. -
3:23 - 3:25Las longitudes de onda de luz
se convierten en colores. -
3:25 - 3:29Las moléculas en el líquido son detectadas
por receptores en mi boca, -
3:29 - 3:33y categorizadas
como uno de los cinco sabores básicos. -
3:33 - 3:37Estos son salado, agrio,
amargo, dulce y umami. -
3:38 - 3:42Las moléculas en el aire son detectadas
por receptores en mi nariz -
3:42 - 3:43y convertidas en olores.
-
3:44 - 3:48Y lo mismo para el tacto,
la temperatura, el sonido y demás. -
3:48 - 3:52Toda esta información
es detectada por mis receptores -
3:52 - 3:56y convertida en señales
interneuronales en mi cerebro. -
3:56 - 4:00Información que luego
se entrelaza e integra, -
4:00 - 4:03para que mi cerebro reconozca
-
4:03 - 4:09que sí, que solo tomé
una taza de café, y sí, me gustó. -
4:10 - 4:12Y solo entonces,
-
4:12 - 4:15tras todo este trabajo pesado de neuronas,
-
4:15 - 4:18experimentamos conscientemente
esta taza de café. -
4:19 - 4:23Y aquí es donde tenemos
un error muy común. -
4:23 - 4:27La gente tiende a pensar que
lo que experimentamos conscientemente -
4:27 - 4:30debe ser un verdadero
reflejo absoluto de la realidad. -
4:31 - 4:32Pero como acaban de escuchar,
-
4:32 - 4:36hay muchas fases
de interpretación neuronal -
4:36 - 4:40entre el elemento físico
y la experiencia consciente del mismo. -
4:40 - 4:43Lo que significa que a veces,
-
4:43 - 4:46esta experiencia consciente no refleja
realmente esa realidad en absoluto. -
4:47 - 4:49Como lo que le pasó a mi esposo.
-
4:50 - 4:53Esto se debe a que algunos estímulos
físicos pueden ser tan débiles -
4:53 - 4:56que simplemente
no pueden saltar esa barrera -
4:56 - 4:58para entrar en nuestra mente consciente,
-
4:58 - 5:02mientras que la información
puede que se deforme en su camino -
5:02 - 5:04debido a nuestros prejuicios ocultos.
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5:05 - 5:09Y las personas tenemos muchos prejuicios.
-
5:12 - 5:14Sí, si están ahí ahora mismo, pensando
-
5:16 - 5:19que probablemente podrían
haberlo hecho mejor que mi esposo, -
5:19 - 5:22que probablemente podrían
haber evaluado esos cafés correctamente, -
5:22 - 5:25entonces en realidad
están bajo el influjo de un prejuicio. -
5:26 - 5:29Un prejuicio llamado
prejuicio de punto ciego. -
5:29 - 5:33La tendencia a vernos a nosotros mismos
con menos sesgos que otras personas. -
5:34 - 5:35(Risas)
-
5:35 - 5:36Y sí, incluso podemos ser parciales
-
5:36 - 5:39sobre los prejuicios a
los que estamos predispuestos, -
5:39 - 5:39(Risas)
-
5:39 - 5:42no haciendo esto más fácil.
-
5:42 - 5:47Un sesgo conocido en la industria
alimentaria es el sesgo de cortesía. -
5:48 - 5:50Este es un sesgo donde damos una opinión
-
5:50 - 5:54que se considera socialmente aceptable,
-
5:54 - 5:56pero ciertamente no es
nuestra propia opinión. -
5:58 - 6:00Y esto me desafía
como investigadora de alimentos, -
6:00 - 6:05porque cuando la gente dice que les gusta
mi nuevo batido con poca azúcar, -
6:05 - 6:06¿realmente les gusta?
-
6:06 - 6:08(Risas)
-
6:08 - 6:10¿O están diciendo que les gusta
-
6:10 - 6:13porque saben que estoy escuchando
y quieren complacerme? -
6:14 - 6:17O tal vez solo quieren estar
en forma y saludables en mis oídos. -
6:18 - 6:20No lo sé.
-
6:20 - 6:24Pero peor, ni siquiera
lo saben ni ellos mismos. -
6:25 - 6:27Incluso asesores de alimentos capacitados,
-
6:27 - 6:30personas a las que
se les ha formado explícitamente -
6:30 - 6:33para discernir
el sentido del olfato y del gusto, -
6:33 - 6:37aún ellos pueden tener sesgos
al evaluar productos más dulces -
6:37 - 6:38si contienen vainilla.
-
6:38 - 6:40¿Por qué?
-
6:40 - 6:43Bueno, ciertamente no es
porque la vainilla realmente sepa dulce. -
6:45 - 6:48Es porque incluso
estos profesionales son humanos, -
6:48 - 6:52y han comido
muchos postres, como nosotros, -
6:52 - 6:55y por eso han aprendido
a asociar dulzor con vainilla. -
6:56 - 6:59El gusto, el olfato y
otra información sensorial -
6:59 - 7:02están indisolublemente enredados
en nuestra mente consciente. -
7:03 - 7:05Por un lado podemos usar esto.
-
7:05 - 7:08Podemos usar
estas experiencias conscientes, -
7:08 - 7:12usar estos datos, explotarlos
agregando vainilla en lugar de azúcar -
7:12 - 7:14para endulzar nuestros productos.
-
7:15 - 7:17Pero por otro lado,
-
7:17 - 7:19con estas evaluaciones conscientes,
-
7:19 - 7:20todavía no podría saber
-
7:20 - 7:24si a la gente realmente le gustó
ese batido con bajo contenido de azúcar. -
7:24 - 7:26Entonces, ¿cómo podemos
solucionar este problema? -
7:26 - 7:28¿Cómo evaluamos realmente
cuál es la realidad -
7:28 - 7:31tras estas evaluaciones
conscientes de alimentos? -
7:31 - 7:35La clave es eliminar
la barrera de la mente consciente -
7:35 - 7:38y, en su lugar, dirigir directamente
la información al cerebro. -
7:39 - 7:40Y resulta que
-
7:40 - 7:43nuestro cerebro guarda
muchos secretos fascinantes. -
7:44 - 7:49Nuestro cerebro recibe constantemente
información sensorial de todo el cuerpo, -
7:49 - 7:51de la que la mayoría
ni siquiera nos damos cuenta, -
7:51 - 7:54como la información de sabor
que recibo constantemente -
7:54 - 7:56de mi tracto gastrointestinal.
-
7:57 - 8:01Y mi cerebro también actuará
sobre toda esta información sensorial. -
8:01 - 8:05Alterará mi comportamiento
sin mi conocimiento, -
8:05 - 8:08y puede aumentar
el diámetro de mis pupilas -
8:08 - 8:10si experimento algo
que realmente me gusta. -
8:10 - 8:13Y aumentar mi producción
de sudor muy ligeramente -
8:13 - 8:15si esa emoción fue intensa.
-
8:16 - 8:18Y con escáneres cerebrales,
-
8:18 - 8:21ahora podemos evaluar
esta información en el cerebro. -
8:22 - 8:24Específicamente he usado
una técnica de escaneo cerebral -
8:24 - 8:27llamada electroencefalografía,
-
8:27 - 8:29o "EEG", en resumen,
-
8:29 - 8:33lo que implica usar
una gorra con electrodos, -
8:33 - 8:35128 en mi caso.
-
8:36 - 8:40Cada electrodo mide
la actividad eléctrica del cerebro -
8:40 - 8:42con precisión hasta el milisegundo.
-
8:44 - 8:46El problema es, sin embargo,
-
8:46 - 8:49que no solo el cerebro es
el que está eléctricamente activo, -
8:49 - 8:51sino que también
el resto del cuerpo y el entorno -
8:51 - 8:54que contienen
mucha actividad eléctrica todo el tiempo. -
8:54 - 8:55Para hacer mi investigación,
-
8:55 - 8:58por tanto, debo minimizar todo este ruido.
-
8:58 - 9:02Y pido a mis participantes
que hagan varias cosas aquí. -
9:02 - 9:04Antes de nada,
-
9:04 - 9:07les pido que apoyen el mentón,
-
9:07 - 9:09para evitar demasiado movimiento muscular.
-
9:09 - 9:13También les pido que miren
al centro de un monitor de computadora -
9:13 - 9:16para evitar demasiados
movimientos oculares y parpadeos. -
9:16 - 9:19Y tampoco necesito
el movimiento de deglución -
9:19 - 9:23por eso pido a mis participantes
que saquen la lengua de la boca -
9:23 - 9:25y la pongan en un cuenco de vidrio
-
9:25 - 9:30y entonces dejo constantemente que
los estímulos de sabor lleguen a la lengua -
9:30 - 9:32que luego gotean en el cuenco.
-
9:32 - 9:33(Risas)
-
9:33 - 9:37Y luego, para completar
esta maravillosa imagen, -
9:37 - 9:40también doy a mis participantes un babero,
-
9:40 - 9:43elegible entre rosa o azul,
como les plazca. -
9:43 - 9:47(Risas)
-
9:47 - 9:49Parece una experiencia
gastronómica normal, ¿no? -
9:49 - 9:51(Risas)
-
9:52 - 9:53No, obviamente no.
-
9:55 - 9:56Y lo peor,
-
9:56 - 9:59ni siquiera puedo controlar
lo que piensan mis participantes, -
9:59 - 10:01así que necesito repetir
este procedimiento de sabor -
10:01 - 10:03varias veces.
-
10:03 - 10:06Tal vez la primera vez,
piensen en el almuerzo gratis -
10:06 - 10:08que les doy por participar,
-
10:08 - 10:11o tal vez la segunda vez,
piensan que se acerca la Navidad -
10:11 - 10:14y en qué comprar a mamá este año.
-
10:15 - 10:19Pero común para cada respuesta
es la respuesta al gusto. -
10:19 - 10:23Entonces repito
este procedimiento de sabor varias veces. -
10:23 - 10:25Sesenta, de hecho.
-
10:25 - 10:27Y luego hago
un promedio de las respuestas, -
10:27 - 10:30porque las respuestas no relacionadas
con el sabor crearán el promedio. -
10:30 - 10:32Y usando este método,
-
10:32 - 10:35nosotros y otros laboratorios
-
10:35 - 10:38investigamos cuánto tiempo lleva
el aterrizaje de comida en nuestra lengua, -
10:38 - 10:41hasta que el cerebro descubre
qué sabor está experimentando. -
10:41 - 10:45Esto ocurre
en los primeros 100 milisegundos, -
10:45 - 10:48Eso es aproximadamente medio segundo
antes de que nos demos cuenta. -
10:48 - 10:50Y a continuación, también investigamos
-
10:50 - 10:54la diferencia de sabor entre el azúcar
y los edulcorantes artificiales -
10:54 - 10:57que en nuestra configuración
saben extremadamente similares. -
10:57 - 10:59De hecho, tienen un sabor tan similar
-
10:59 - 11:02que la mitad de mis participantes
apenas podía distinguir el sabor, -
11:02 - 11:05mientras que la otra mitad
simplemente no pudo. -
11:05 - 11:07Pero asombrosamente
-
11:07 - 11:10al observar
a todo el grupo de participantes, -
11:10 - 11:14vimos que sus cerebros definitivamente
podían distinguir el sabor. -
11:15 - 11:17Con EEG, otros dispositivos
de escaneo cerebral -
11:17 - 11:19y otras medidas fisiológicas
-
11:19 - 11:21como sudor y tamaño de la pupila,
-
11:21 - 11:24tenemos nuevas puertas
de entrada a nuestro cerebro. -
11:24 - 11:27Puertas que nos ayudarán a eliminar
la barrera de la mente consciente -
11:27 - 11:30para ver a través de los prejuicios
de las personas -
11:30 - 11:33y posiblemente incluso capturar
las diferencias de sabor subconscientes. -
11:33 - 11:37Y es así porque podemos medir la primera
respuesta de las personas a la comida -
11:37 - 11:39antes de que se den cuenta de ello,
-
11:39 - 11:42y antes de que hayan comenzado
a racionalizar por qué les gusta o no. -
11:42 - 11:45Podemos medir
las expresiones faciales de las personas, -
11:45 - 11:47podemos medir dónde están mirando,
-
11:47 - 11:49podemos medir su respuesta al sudor,
-
11:49 - 11:52podemos medir su respuesta cerebral.
-
11:52 - 11:54Y con todas estas medidas,
-
11:54 - 11:57podremos crear alimentos más sabrosos,
-
11:57 - 11:59porque podremos medir
si a la gente realmente le gusta -
11:59 - 12:01ese batido con bajo contenido de azúcar.
-
12:01 - 12:05Y podemos crear alimentos más saludables
sin comprometer el sabor, -
12:05 - 12:08porque podremos medir
la respuesta a diferentes edulcorantes -
12:08 - 12:11y encontrar el edulcorante más similar
-
12:11 - 12:12a la respuesta del azúcar.
-
12:12 - 12:15Y además, podremos ayudar
a crear alimentos más saludables, -
12:15 - 12:18porque podremos ayudar a entender
cómo percibimos realmente la comida -
12:18 - 12:19en primera instancia,
-
12:20 - 12:22de lo que sorprendentemente sabemos poco.
-
12:23 - 12:26Por ejemplo, sabemos
que existen esos cinco gustos básicos, -
12:26 - 12:28pero sospechamos que hay más,
-
12:28 - 12:33y de hecho, usando la configuración EEG,
encontramos evidencia de que la grasa, -
12:33 - 12:36además de que se siente
por su textura y olor, -
12:36 - 12:37también tiene sabor.
-
12:38 - 12:41Lo que significa que la grasa podría ser
este nuevo sexto sabor básico. -
12:42 - 12:46Y si descubrimos cómo nuestro cerebro
reconoce la grasa y el azúcar, -
12:46 - 12:47y simplemente estoy soñando,
-
12:47 - 12:49pero ¿podríamos un día
-
12:49 - 12:53crear un batido con cero calorías
que supiera igual que el auténtico? -
12:55 - 12:57O tal vez descubrimos que no podemos,
-
12:57 - 13:00porque inconscientemente
detectamos calorías -
13:00 - 13:03mediante nuestros receptores
en nuestro tracto gastrointestinal. -
13:03 - 13:05El futuro lo dirá.
-
13:06 - 13:09Nuestra experiencia
consciente de la comida -
13:09 - 13:14es solo la punta del iceberg de
nuestra sensación total de los alimentos. -
13:14 - 13:16Y al estudiar esta sensación total,
-
13:16 - 13:19consciente y subconsciente por igual,
creo realmente que -
13:19 - 13:24podremos hacer alimentos
más sabrosos y saludables para todos. -
13:24 - 13:25Gracias.
-
13:25 - 13:30(Aplausos)
- Title:
- ¿Qué sucede en tu cerebro cuando pruebas la comida?
- Speaker:
- Camilla Arndal Andersen
- Description:
-
Con una investigación fascinante y anécdotas hilarantes, la neurocientífica Camilla Arndal Andersen nos lleva al laboratorio donde estudia el sentido del gusto de las personas a través de escáneres cerebrales. Ella revela ideas sorprendentes sobre la forma en que nuestros cerebros experimentan subconscientemente la comida, y muestra cómo estos datos podrían ayudarnos a comer de manera más saludable sin sacrificar el sabor.
- Video Language:
- English
- Team:
- closed TED
- Project:
- TEDTalks
- Duration:
- 13:43
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