¿Qué sucede en tu cerebro cuando pruebas la comida?

Con una investigación fascinante y anécdotas hilarantes, la neurocientífica Camilla Arndal Andersen nos lleva al laboratorio donde estudia el sentido del gusto de las personas a través de escáneres cerebrales. Ella revela ideas sorprendentes sobre la forma en que nuestros cerebros experimentan subconscientemente la comida, y muestra cómo estos datos podrían ayudarnos a comer de manera más saludable sin sacrificar el sabor.

Tuve una experiencia muy interesante

hace cinco años.

Mi esposo y yo fuimos a comprar

como lo hacemos cada dos días,

pero esta vez, encontramos
algo sofisticado,

hablo de comercio justo,
hablo de comida ecológica,

hablo de café keniano de origen único

que derrochamos y compramos.

Y fue entonces
cuando el problema comenzó.

Mi esposo consideraba que
esta mezcla de café era superior

a nuestro café habitual
que era mucho más barato,

lo que me hizo imaginar una vida
basada únicamente en un café sofisticado

y vi cómo nuestro presupuesto familiar
se disparaba.

(Risas)

Y aún peor...

también temía que
esta inversión fuera en vano.

Que no podríamos notar
la diferencia después de todo.

Desafortunadamente,
especialmente para mi esposo,

se había olvidado momentáneamente
de que está casado con una neurocientífica

especializada
en ciencias de la alimentación.

(Risas)

¿Sí?

Así que, sin más preámbulos,

lo acabé poniendo a prueba.

Preparé un experimento

donde primero vendé los ojos a mi esposo.

(Risas)

Luego preparé los dos tipos de café

y le dije que se los serviría

uno por uno.

Con clara certeza,

mi esposo describió
la primera taza de café

como más crudo y amargo.

Un café ideal para las mañanas
con el único propósito

de aterrorizar al cuerpo que
se despierta por el sabor alarmante.

(Risas)

La segunda taza de café, por otro lado,

era afrutado y delicioso.

Ese café que se puede disfrutar
por la tarde para relajarse.

Sin embargo, poco sabía mi marido

que, en realidad, no le había dado
los dos tipos de café.

Le había dado exactamente
la misma taza de café dos veces.

(Risas)

Y obviamente,
no era esta misma taza de café

que de repente había pasado
de horrible a fantástica.

No, esta diferencia de sabor fue
producto de la mente de mi esposo,

de su parcialidad
a favor del café sofisticado.

Eso le hizo experimentar diferencias de
sabor que simplemente no estaban allí.

Entonces, tras haber salvado
nuestro presupuesto familiar,

y terminando con muchas risas,

yo especialmente,

(Risas)

comencé a preguntarme,
cómo se obtienen

dos respuestas tan diferentes
a partir de una sola taza de café.

¿Por qué mi esposo
dio una respuesta tan audaz

a riesgo de ser ridiculizado
públicamente el resto de su vida?

(Risas)

La respuesta sorprendente es que,
creo, que Uds. habrían hecho lo mismo.

Y ese es el mayor desafío
en mi campo científico,

evaluar cuál es la realidad
detrás de estas respuestas

que recibimos.

Porque, ¿cómo vamos a hacer
que la comida sea más sabrosa

si no podemos confiar en lo que
la gente realmente dice que le gusta?

Para entenderlo, veamos primero
cómo percibimos realmente la comida.

Cuando bebo una taza de café,

detecto esta taza de café
gracias a los receptores en mi cuerpo,

una información que luego se convierte
en neuronas activadas en mi cerebro.

Las longitudes de onda de luz
se convierten en colores.

Las moléculas en el líquido son detectadas
por receptores en mi boca,

y categorizadas
como uno de los cinco sabores básicos.

Estos son salado, agrio,
amargo, dulce y umami.

Las moléculas en el aire son detectadas
por receptores en mi nariz

y convertidas en olores.

Y lo mismo para el tacto,
la temperatura, el sonido y demás.

Toda esta información
es detectada por mis receptores

y convertida en señales
interneuronales en mi cerebro.

Información que luego
se entrelaza e integra,

para que mi cerebro reconozca

que sí, que solo tomé
una taza de café, y sí, me gustó.

Y solo entonces,

tras todo este trabajo pesado de neuronas,

experimentamos conscientemente
esta taza de café.

Y aquí es donde tenemos
un error muy común.

La gente tiende a pensar que
lo que experimentamos conscientemente

debe ser un verdadero
reflejo absoluto de la realidad.

Pero como acaban de escuchar,

hay muchas fases
de interpretación neuronal

entre el elemento físico
y la experiencia consciente del mismo.

Lo que significa que a veces,

esta experiencia consciente no refleja
realmente esa realidad en absoluto.

Como lo que le pasó a mi esposo.

Esto se debe a que algunos estímulos
físicos pueden ser tan débiles

que simplemente
no pueden saltar esa barrera

para entrar en nuestra mente consciente,

mientras que la información
puede que se deforme en su camino

debido a nuestros prejuicios ocultos.

Y las personas tenemos muchos prejuicios.

Sí, si están ahí ahora mismo, pensando

que probablemente podrían
haberlo hecho mejor que mi esposo,

que probablemente podrían
haber evaluado esos cafés correctamente,

entonces en realidad
están bajo el influjo de un prejuicio.

Un prejuicio llamado
prejuicio de punto ciego.

La tendencia a vernos a nosotros mismos
con menos sesgos que otras personas.

(Risas)

Y sí, incluso podemos ser parciales

sobre los prejuicios a
los que estamos predispuestos,

(Risas)

no haciendo esto más fácil.

Un sesgo conocido en la industria
alimentaria es el sesgo de cortesía.

Este es un sesgo donde damos una opinión

que se considera socialmente aceptable,

pero ciertamente no es
nuestra propia opinión.

Y esto me desafía
como investigadora de alimentos,

porque cuando la gente dice que les gusta
mi nuevo batido con poca azúcar,

¿realmente les gusta?

(Risas)

¿O están diciendo que les gusta

porque saben que estoy escuchando
y quieren complacerme?

O tal vez solo quieren estar
en forma y saludables en mis oídos.

No lo sé.

Pero peor, ni siquiera
lo saben ni ellos mismos.

Incluso asesores de alimentos capacitados,

personas a las que
se les ha formado explícitamente

para discernir
el sentido del olfato y del gusto,

aún ellos pueden tener sesgos
al evaluar productos más dulces

si contienen vainilla.

¿Por qué?

Bueno, ciertamente no es
porque la vainilla realmente sepa dulce.

Es porque incluso
estos profesionales son humanos,

y han comido
muchos postres, como nosotros,

y por eso han aprendido
a asociar dulzor con vainilla.

El gusto, el olfato y
otra información sensorial

están indisolublemente enredados
en nuestra mente consciente.

Por un lado podemos usar esto.

Podemos usar
estas experiencias conscientes,

usar estos datos, explotarlos
agregando vainilla en lugar de azúcar

para endulzar nuestros productos.

Pero por otro lado,

con estas evaluaciones conscientes,

todavía no podría saber

si a la gente realmente le gustó
ese batido con bajo contenido de azúcar.

Entonces, ¿cómo podemos
solucionar este problema?

¿Cómo evaluamos realmente
cuál es la realidad

tras estas evaluaciones
conscientes de alimentos?

La clave es eliminar
la barrera de la mente consciente

y, en su lugar, dirigir directamente
la información al cerebro.

Y resulta que

nuestro cerebro guarda
muchos secretos fascinantes.

Nuestro cerebro recibe constantemente
información sensorial de todo el cuerpo,

de la que la mayoría
ni siquiera nos damos cuenta,

como la información de sabor
que recibo constantemente

de mi tracto gastrointestinal.

Y mi cerebro también actuará
sobre toda esta información sensorial.

Alterará mi comportamiento
sin mi conocimiento,

y puede aumentar
el diámetro de mis pupilas

si experimento algo
que realmente me gusta.

Y aumentar mi producción
de sudor muy ligeramente

si esa emoción fue intensa.

Y con escáneres cerebrales,

ahora podemos evaluar
esta información en el cerebro.

Específicamente he usado
una técnica de escaneo cerebral

llamada electroencefalografía,

o "EEG", en resumen,

lo que implica usar
una gorra con electrodos,

128 en mi caso.

Cada electrodo mide
la actividad eléctrica del cerebro

con precisión hasta el milisegundo.

El problema es, sin embargo,

que no solo el cerebro es
el que está eléctricamente activo,

sino que también
el resto del cuerpo y el entorno

que contienen
mucha actividad eléctrica todo el tiempo.

Para hacer mi investigación,

por tanto, debo minimizar todo este ruido.

Y pido a mis participantes
que hagan varias cosas aquí.

Antes de nada,

les pido que apoyen el mentón,

para evitar demasiado movimiento muscular.

También les pido que miren
al centro de un monitor de computadora

para evitar demasiados
movimientos oculares y parpadeos.

Y tampoco necesito
el movimiento de deglución

por eso pido a mis participantes
que saquen la lengua de la boca

y la pongan en un cuenco de vidrio

y entonces dejo constantemente que
los estímulos de sabor lleguen a la lengua

que luego gotean en el cuenco.

(Risas)

Y luego, para completar
esta maravillosa imagen,

también doy a mis participantes un babero,

elegible entre rosa o azul,
como les plazca.

(Risas)

Parece una experiencia
gastronómica normal, ¿no?

(Risas)

No, obviamente no.

Y lo peor,

ni siquiera puedo controlar
lo que piensan mis participantes,

así que necesito repetir
este procedimiento de sabor

varias veces.

Tal vez la primera vez,
piensen en el almuerzo gratis

que les doy por participar,

o tal vez la segunda vez,
piensan que se acerca la Navidad

y en qué comprar a mamá este año.

Pero común para cada respuesta
es la respuesta al gusto.

Entonces repito
este procedimiento de sabor varias veces.

Sesenta, de hecho.

Y luego hago
un promedio de las respuestas,

porque las respuestas no relacionadas
con el sabor crearán el promedio.

Y usando este método,

nosotros y otros laboratorios

investigamos cuánto tiempo lleva
el aterrizaje de comida en nuestra lengua,

hasta que el cerebro descubre
qué sabor está experimentando.

Esto ocurre
en los primeros 100 milisegundos,

Eso es aproximadamente medio segundo
antes de que nos demos cuenta.

Y a continuación, también investigamos

la diferencia de sabor entre el azúcar
y los edulcorantes artificiales

que en nuestra configuración
saben extremadamente similares.

De hecho, tienen un sabor tan similar

que la mitad de mis participantes
apenas podía distinguir el sabor,

mientras que la otra mitad
simplemente no pudo.

Pero asombrosamente

al observar
a todo el grupo de participantes,

vimos que sus cerebros definitivamente
podían distinguir el sabor.

Con EEG, otros dispositivos
de escaneo cerebral

y otras medidas fisiológicas

como sudor y tamaño de la pupila,

tenemos nuevas puertas
de entrada a nuestro cerebro.

Puertas que nos ayudarán a eliminar
la barrera de la mente consciente

para ver a través de los prejuicios
de las personas

y posiblemente incluso capturar
las diferencias de sabor subconscientes.

Y es así porque podemos medir la primera
respuesta de las personas a la comida

antes de que se den cuenta de ello,

y antes de que hayan comenzado
a racionalizar por qué les gusta o no.

Podemos medir
las expresiones faciales de las personas,

podemos medir dónde están mirando,

podemos medir su respuesta al sudor,

podemos medir su respuesta cerebral.

Y con todas estas medidas,

podremos crear alimentos más sabrosos,

porque podremos medir
si a la gente realmente le gusta

ese batido con bajo contenido de azúcar.

Y podemos crear alimentos más saludables
sin comprometer el sabor,

porque podremos medir
la respuesta a diferentes edulcorantes

y encontrar el edulcorante más similar

a la respuesta del azúcar.

Y además, podremos ayudar
a crear alimentos más saludables,

porque podremos ayudar a entender
cómo percibimos realmente la comida

en primera instancia,

de lo que sorprendentemente sabemos poco.

Por ejemplo, sabemos
que existen esos cinco gustos básicos,

pero sospechamos que hay más,

y de hecho, usando la configuración EEG,
encontramos evidencia de que la grasa,

además de que se siente
por su textura y olor,

también tiene sabor.

Lo que significa que la grasa podría ser
este nuevo sexto sabor básico.

Y si descubrimos cómo nuestro cerebro
reconoce la grasa y el azúcar,

y simplemente estoy soñando,

pero ¿podríamos un día

crear un batido con cero calorías
que supiera igual que el auténtico?

O tal vez descubrimos que no podemos,

porque inconscientemente
detectamos calorías

mediante nuestros receptores
en nuestro tracto gastrointestinal.

El futuro lo dirá.

Nuestra experiencia
consciente de la comida

es solo la punta del iceberg de
nuestra sensación total de los alimentos.

Y al estudiar esta sensación total,

consciente y subconsciente por igual,
creo realmente que

podremos hacer alimentos
más sabrosos y saludables para todos.

Gracias.

(Aplausos)