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← ¿Qué sucede en tu cerebro cuando pruebas la comida?

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29 llengües

Showing Revision 8 created 11/01/2019 by Lidia Cámara de la Fuente.

  1. Tuve una experiencia muy interesante
  2. hace cinco años.
  3. Mi esposo y yo fuimos a comprar
  4. como lo hacemos cada dos días,
  5. pero esta vez, encontramos
    algo sofisticado,
  6. hablo de comercio justo,
    hablo de comida ecológica,
  7. hablo de café keniano de origen único
  8. que derrochamos y compramos.
  9. Y fue entonces
    cuando el problema comenzó.
  10. Mi esposo consideraba que
    esta mezcla de café era superior
  11. a nuestro café habitual
    que era mucho más barato,
  12. lo que me hizo imaginar una vida
    basada únicamente en un café sofisticado
  13. y vi cómo nuestro presupuesto familiar
    se disparaba.
  14. (Risas)
  15. Y aún peor...
  16. también temía que
    esta inversión fuera en vano.
  17. Que no podríamos notar
    la diferencia después de todo.
  18. Desafortunadamente,
    especialmente para mi esposo,
  19. se había olvidado momentáneamente
    de que está casado con una neurocientífica
  20. especializada
    en ciencias de la alimentación.
  21. (Risas)
  22. ¿Sí?
  23. Así que, sin más preámbulos,
  24. lo acabé poniendo a prueba.
  25. Preparé un experimento
  26. donde primero vendé los ojos a mi esposo.
  27. (Risas)
  28. Luego preparé los dos tipos de café
  29. y le dije que se los serviría
  30. uno por uno.
  31. Con clara certeza,
  32. mi esposo describió
    la primera taza de café
  33. como más crudo y amargo.
  34. Un café ideal para las mañanas
    con el único propósito
  35. de aterrorizar al cuerpo que
    se despierta por el sabor alarmante.
  36. (Risas)
  37. La segunda taza de café, por otro lado,
  38. era afrutado y delicioso.
  39. Ese café que se puede disfrutar
    por la tarde para relajarse.
  40. Sin embargo, poco sabía mi marido
  41. que, en realidad, no le había dado
    los dos tipos de café.
  42. Le había dado exactamente
    la misma taza de café dos veces.
  43. (Risas)
  44. Y obviamente,
    no era esta misma taza de café
  45. que de repente había pasado
    de horrible a fantástica.
  46. No, esta diferencia de sabor fue
    producto de la mente de mi esposo,
  47. de su parcialidad
    a favor del café sofisticado.
  48. Eso le hizo experimentar diferencias de
    sabor que simplemente no estaban allí.
  49. Entonces, tras haber salvado
    nuestro presupuesto familiar,
  50. y terminando con muchas risas,
  51. yo especialmente,
  52. (Risas)
  53. comencé a preguntarme,
    cómo se obtienen
  54. dos respuestas tan diferentes
    a partir de una sola taza de café.
  55. ¿Por qué mi esposo
    dio una respuesta tan audaz
  56. a riesgo de ser ridiculizado
    públicamente el resto de su vida?
  57. (Risas)
  58. La respuesta sorprendente es que,
    creo, que Uds. habrían hecho lo mismo.
  59. Y ese es el mayor desafío
    en mi campo científico,
  60. evaluar cuál es la realidad
    detrás de estas respuestas
  61. que recibimos.
  62. Porque, ¿cómo vamos a hacer
    que la comida sea más sabrosa
  63. si no podemos confiar en lo que
    la gente realmente dice que le gusta?
  64. Para entenderlo, veamos primero
    cómo percibimos realmente la comida.
  65. Cuando bebo una taza de café,
  66. detecto esta taza de café
    gracias a los receptores en mi cuerpo,
  67. una información que luego se convierte
    en neuronas activadas en mi cerebro.
  68. Las longitudes de onda de luz
    se convierten en colores.
  69. Las moléculas en el líquido son detectadas
    por receptores en mi boca,
  70. y categorizadas
    como uno de los cinco sabores básicos.
  71. Estos son salado, agrio,
    amargo, dulce y umami.
  72. Las moléculas en el aire son detectadas
    por receptores en mi nariz
  73. y convertidas en olores.
  74. Y lo mismo para el tacto,
    la temperatura, el sonido y demás.
  75. Toda esta información
    es detectada por mis receptores
  76. y convertida en señales
    interneuronales en mi cerebro.
  77. Información que luego
    se entrelaza e integra,
  78. para que mi cerebro reconozca
  79. que sí, que solo tomé
    una taza de café, y sí, me gustó.
  80. Y solo entonces,
  81. tras todo este trabajo pesado de neuronas,
  82. experimentamos conscientemente
    esta taza de café.
  83. Y aquí es donde tenemos
    un error muy común.
  84. La gente tiende a pensar que
    lo que experimentamos conscientemente
  85. debe ser un verdadero
    reflejo absoluto de la realidad.
  86. Pero como acaban de escuchar,
  87. hay muchas fases
    de interpretación neuronal
  88. entre el elemento físico
    y la experiencia consciente del mismo.
  89. Lo que significa que a veces,
  90. esta experiencia consciente no refleja
    realmente esa realidad en absoluto.
  91. Como lo que le pasó a mi esposo.
  92. Esto se debe a que algunos estímulos
    físicos pueden ser tan débiles
  93. que simplemente
    no pueden saltar esa barrera
  94. para entrar en nuestra mente consciente,
  95. mientras que la información
    puede que se deforme en su camino
  96. debido a nuestros prejuicios ocultos.
  97. Y las personas tenemos muchos prejuicios.
  98. Sí, si están ahí ahora mismo, pensando
  99. que probablemente podrían
    haberlo hecho mejor que mi esposo,
  100. que probablemente podrían
    haber evaluado esos cafés correctamente,
  101. entonces en realidad
    están bajo el influjo de un prejuicio.
  102. Un prejuicio llamado
    prejuicio de punto ciego.
  103. La tendencia a vernos a nosotros mismos
    con menos sesgos que otras personas.
  104. (Risas)
  105. Y sí, incluso podemos ser parciales
  106. sobre los prejuicios a
    los que estamos predispuestos,
  107. (Risas)
  108. no haciendo esto más fácil.
  109. Un sesgo conocido en la industria
    alimentaria es el sesgo de cortesía.
  110. Este es un sesgo donde damos una opinión
  111. que se considera socialmente aceptable,
  112. pero ciertamente no es
    nuestra propia opinión.
  113. Y esto me desafía
    como investigadora de alimentos,
  114. porque cuando la gente dice que les gusta
    mi nuevo batido con poca azúcar,
  115. ¿realmente les gusta?
  116. (Risas)
  117. ¿O están diciendo que les gusta
  118. porque saben que estoy escuchando
    y quieren complacerme?
  119. O tal vez solo quieren estar
    en forma y saludables en mis oídos.
  120. No lo sé.
  121. Pero peor, ni siquiera
    lo saben ni ellos mismos.
  122. Incluso asesores de alimentos capacitados,
  123. personas a las que
    se les ha formado explícitamente
  124. para discernir
    el sentido del olfato y del gusto,
  125. aún ellos pueden tener sesgos
    al evaluar productos más dulces
  126. si contienen vainilla.
  127. ¿Por qué?
  128. Bueno, ciertamente no es
    porque la vainilla realmente sepa dulce.
  129. Es porque incluso
    estos profesionales son humanos,
  130. y han comido
    muchos postres, como nosotros,
  131. y por eso han aprendido
    a asociar dulzor con vainilla.
  132. El gusto, el olfato y
    otra información sensorial
  133. están indisolublemente enredados
    en nuestra mente consciente.
  134. Por un lado podemos usar esto.
  135. Podemos usar
    estas experiencias conscientes,
  136. usar estos datos, explotarlos
    agregando vainilla en lugar de azúcar
  137. para endulzar nuestros productos.
  138. Pero por otro lado,
  139. con estas evaluaciones conscientes,
  140. todavía no podría saber
  141. si a la gente realmente le gustó
    ese batido con bajo contenido de azúcar.
  142. Entonces, ¿cómo podemos
    solucionar este problema?
  143. ¿Cómo evaluamos realmente
    cuál es la realidad
  144. tras estas evaluaciones
    conscientes de alimentos?
  145. La clave es eliminar
    la barrera de la mente consciente
  146. y, en su lugar, dirigir directamente
    la información al cerebro.
  147. Y resulta que
  148. nuestro cerebro guarda
    muchos secretos fascinantes.
  149. Nuestro cerebro recibe constantemente
    información sensorial de todo el cuerpo,
  150. de la que la mayoría
    ni siquiera nos damos cuenta,
  151. como la información de sabor
    que recibo constantemente
  152. de mi tracto gastrointestinal.
  153. Y mi cerebro también actuará
    sobre toda esta información sensorial.
  154. Alterará mi comportamiento
    sin mi conocimiento,
  155. y puede aumentar
    el diámetro de mis pupilas
  156. si experimento algo
    que realmente me gusta.
  157. Y aumentar mi producción
    de sudor muy ligeramente
  158. si esa emoción fue intensa.
  159. Y con escáneres cerebrales,
  160. ahora podemos evaluar
    esta información en el cerebro.
  161. Específicamente he usado
    una técnica de escaneo cerebral
  162. llamada electroencefalografía,
  163. o "EEG", en resumen,
  164. lo que implica usar
    una gorra con electrodos,
  165. 128 en mi caso.
  166. Cada electrodo mide
    la actividad eléctrica del cerebro
  167. con precisión hasta el milisegundo.
  168. El problema es, sin embargo,
  169. que no solo el cerebro es
    el que está eléctricamente activo,
  170. sino que también
    el resto del cuerpo y el entorno
  171. que contienen
    mucha actividad eléctrica todo el tiempo.
  172. Para hacer mi investigación,
  173. por tanto, debo minimizar todo este ruido.
  174. Y pido a mis participantes
    que hagan varias cosas aquí.
  175. Antes de nada,
  176. les pido que apoyen el mentón,
  177. para evitar demasiado movimiento muscular.
  178. También les pido que miren
    al centro de un monitor de computadora
  179. para evitar demasiados
    movimientos oculares y parpadeos.
  180. Y tampoco necesito
    el movimiento de deglución
  181. por eso pido a mis participantes
    que saquen la lengua de la boca
  182. y la pongan en un cuenco de vidrio
  183. y entonces dejo constantemente que
    los estímulos de sabor lleguen a la lengua
  184. que luego gotean en el cuenco.
  185. (Risas)
  186. Y luego, para completar
    esta maravillosa imagen,
  187. también doy a mis participantes un babero,
  188. elegible entre rosa o azul,
    como les plazca.
  189. (Risas)
  190. Parece una experiencia
    gastronómica normal, ¿no?
  191. (Risas)
  192. No, obviamente no.
  193. Y lo peor,
  194. ni siquiera puedo controlar
    lo que piensan mis participantes,
  195. así que necesito repetir
    este procedimiento de sabor
  196. varias veces.
  197. Tal vez la primera vez,
    piensen en el almuerzo gratis
  198. que les doy por participar,
  199. o tal vez la segunda vez,
    piensan que se acerca la Navidad
  200. y en qué comprar a mamá este año.
  201. Pero común para cada respuesta
    es la respuesta al gusto.
  202. Entonces repito
    este procedimiento de sabor varias veces.
  203. Sesenta, de hecho.
  204. Y luego hago
    un promedio de las respuestas,
  205. porque las respuestas no relacionadas
    con el sabor crearán el promedio.
  206. Y usando este método,
  207. nosotros y otros laboratorios
  208. investigamos cuánto tiempo lleva
    el aterrizaje de comida en nuestra lengua,
  209. hasta que el cerebro descubre
    qué sabor está experimentando.
  210. Esto ocurre
    en los primeros 100 milisegundos,
  211. Eso es aproximadamente medio segundo
    antes de que nos demos cuenta.
  212. Y a continuación, también investigamos
  213. la diferencia de sabor entre el azúcar
    y los edulcorantes artificiales
  214. que en nuestra configuración
    saben extremadamente similares.
  215. De hecho, tienen un sabor tan similar
  216. que la mitad de mis participantes
    apenas podía distinguir el sabor,
  217. mientras que la otra mitad
    simplemente no pudo.
  218. Pero asombrosamente
  219. al observar
    a todo el grupo de participantes,
  220. vimos que sus cerebros definitivamente
    podían distinguir el sabor.
  221. Con EEG, otros dispositivos
    de escaneo cerebral
  222. y otras medidas fisiológicas
  223. como sudor y tamaño de la pupila,
  224. tenemos nuevas puertas
    de entrada a nuestro cerebro.
  225. Puertas que nos ayudarán a eliminar
    la barrera de la mente consciente
  226. para ver a través de los prejuicios
    de las personas
  227. y posiblemente incluso capturar
    las diferencias de sabor subconscientes.
  228. Y es así porque podemos medir la primera
    respuesta de las personas a la comida
  229. antes de que se den cuenta de ello,
  230. y antes de que hayan comenzado
    a racionalizar por qué les gusta o no.
  231. Podemos medir
    las expresiones faciales de las personas,
  232. podemos medir dónde están mirando,
  233. podemos medir su respuesta al sudor,
  234. podemos medir su respuesta cerebral.
  235. Y con todas estas medidas,
  236. podremos crear alimentos más sabrosos,
  237. porque podremos medir
    si a la gente realmente le gusta
  238. ese batido con bajo contenido de azúcar.
  239. Y podemos crear alimentos más saludables
    sin comprometer el sabor,
  240. porque podremos medir
    la respuesta a diferentes edulcorantes
  241. y encontrar el edulcorante más similar
  242. a la respuesta del azúcar.
  243. Y además, podremos ayudar
    a crear alimentos más saludables,
  244. porque podremos ayudar a entender
    cómo percibimos realmente la comida
  245. en primera instancia,
  246. de lo que sorprendentemente sabemos poco.
  247. Por ejemplo, sabemos
    que existen esos cinco gustos básicos,
  248. pero sospechamos que hay más,
  249. y de hecho, usando la configuración EEG,
    encontramos evidencia de que la grasa,
  250. además de que se siente
    por su textura y olor,
  251. también tiene sabor.
  252. Lo que significa que la grasa podría ser
    este nuevo sexto sabor básico.
  253. Y si descubrimos cómo nuestro cerebro
    reconoce la grasa y el azúcar,
  254. y simplemente estoy soñando,
  255. pero ¿podríamos un día
  256. crear un batido con cero calorías
    que supiera igual que el auténtico?
  257. O tal vez descubrimos que no podemos,
  258. porque inconscientemente
    detectamos calorías
  259. mediante nuestros receptores
    en nuestro tracto gastrointestinal.
  260. El futuro lo dirá.
  261. Nuestra experiencia
    consciente de la comida
  262. es solo la punta del iceberg de
    nuestra sensación total de los alimentos.
  263. Y al estudiar esta sensación total,
  264. consciente y subconsciente por igual,
    creo realmente que
  265. podremos hacer alimentos
    más sabrosos y saludables para todos.
  266. Gracias.
  267. (Aplausos)