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← Was im Gehirn passiert, wenn man Lebensmittel probiert

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Showing Revision 44 created 04/10/2020 by Sonja Maria Neef.

  1. Vor fünf Jahren machte ich
    eine sehr interessante Erfahrung.
  2. Mein Mann und ich gingen wie immer
    alle zwei Tage gemeinsam einkaufen.
  3. Aber dieses Mal entdeckten wir
    diesen noblen --
  4. und ich spreche hier
    von sortenreinem Fairtrade-Kaffee
  5. aus Kenia in Bioqualität,
  6. für den wir etwas mehr ausgaben.
  7. Da fing das Problem schon an.

  8. Diese Kaffeemischung
    hielt mein Mann für besser
  9. als unseren normalen
    und viel billigeren Kaffee.
  10. Deshalb stellte ich mir ein Leben vor,
    das sich allein um Nobel-Kaffee drehte.
  11. Unser Haushaltsbudget sah ich explodieren.
  12. (Lachen)

  13. Und noch schlimmer ...

  14. Ich fürchtete auch, dass die Ausgabe
    vergebens sein könnte.
  15. Dass wir den Unterschied
    überhaupt nicht bemerken würden.
  16. Dummerweise -- vor allem für ihn --
  17. hatte mein Mann einen Moment vergessen,
    dass seine Frau eine Neurobiologin war,
  18. Fachgebiet: Lebensmittelwissenschaften.
  19. (Lachen)

  20. Okay?

  21. Ich beschloss also,
    ihn kurzerhand zu testen.
  22. Ich bereitete ein Experiment vor,
  23. bei dem ich ihm zuerst die Augen verband.
  24. (Lachen)

  25. Dann brühte ich die zwei Sorten Kaffee auf

  26. und ich sagte ihm, dass ich ihm einen
    nach dem anderen servieren würde.
  27. Mein Mann beschrieb die erste Tasse Kaffee
  28. mit eindeutiger Gewissheit
    als roher und eher bitter.
  29. Ein Kaffee, der morgens ideal ist,
  30. um mit schrecklichem Geschmack
    brutal zu wecken.
  31. (Lachen)

  32. Die zweite Tasse Kaffee dagegen
    war sowohl fruchtig als auch köstlich.

  33. Ein Kaffee, den man abends genießen
    und dabei entspannen kann.
  34. Mein Mann ahnte jedoch nicht,
  35. dass ich ihm tatsächlich
    keine zwei Sorten Kaffee gegeben hatte.
  36. Ich gab ihm dieselbe Tasse Kaffee zweimal.
  37. (Lachen)

  38. Natürlich wurde die Tasse Kaffee,
    die schrecklich war,

  39. nicht plötzlich fantastisch.
  40. Nein, der Geschmacksunterschied
    war das Produkt des Gehirns meines Mannes.
  41. Durch seinen eigenen Hang
    zugunsten des Nobel-Kaffees,
  42. die ihn Geschmacksunterschiede
    wahrnehmen ließ, die nicht existierten.
  43. Nachdem ich unser Haushaltsbudget gerettet
    und wir herzlich darüber gelacht hatten --
  44. ich in erster Linie --,
  45. (Lachen)

  46. begann ich mich zu fragen,

  47. wie genau es zu diesen zwei
    so unterschiedlichen Reaktionen
  48. auf eine einzige Tasse Kaffee kam.
  49. Warum sollte mein Mann auf die Gefahr hin,
  50. dass man sich den Rest seines Lebens
    darüber lustig machen würde,
  51. eine so gewagte Aussage machen?
  52. (Lachen)

  53. Die erstaunliche Antwort ist:
    Ich glaube, Sie hätten das Gleiche getan.

  54. Das ist die größte Herausforderung
    für mein Forschungsgebiet:
  55. einschätzen, welche Wirklichkeit
    hinter den erhaltenen Antworten steht.
  56. Denn wie können wir
    Lebensmittel leckerer machen,
  57. wenn nicht verlässlich ist,
    was die Leute tatsächlich mögen.
  58. Um das zu verstehen,

  59. betrachten wir zuerst,
    wie wir Lebensmittel empfinden.
  60. Wenn ich eine Tasse Kaffee trinke,
  61. nehme ich den Kaffee durch Rezeptoren
    in meinem Körper wahr.
  62. Informationen, die dann Neuronen
    in meinem Gehirn aktivieren.
  63. Die Wellenlängen des Lichts
    werden in Farben umgesetzt.
  64. Rezeptoren in meinem Mund nehmen
    die Moleküle in der Flüssigkeit wahr
  65. und sie werden einer
    der fünf Geschmäcker zugeordnet.
  66. Das sind salzig, sauer,
    bitter, süß und umami.
  67. Die Rezeptoren in der Nase nehmen
    die Moleküle in der Luft wahr
  68. und sie werden in Gerüche umgewandelt.
  69. Das Gleiche gilt für das Tasten,
    für die Temperatur, für Geräusche usw.
  70. All diese Informationen werden
    von meinen Rezeptoren wahrgenommen
  71. und in Signale zwischen den Neuronen
    in meinem Gehirn umgewandelt.
  72. Informationen, die dann verwoben
    und eingeordnet werden,
  73. sodass mein Gehirn weiß,
  74. dass ich gerade eine Tasse Kaffee hatte
    und sie mir geschmeckt hat.
  75. Erst dann, nach all
    der Schwerstarbeit der Neuronen,
  76. erleben wir die Tasse Kaffee bewusst.
  77. Genau hier haben wir sehr häufig
    eine falsche Vorstellung.
  78. Menschen sind geneigt zu denken,
    dass das, was wir bewusst erleben,

  79. eine absolut getreue Spiegelung
    der Realität sein muss.
  80. Aber wie Sie gerade gehört haben,
  81. gibt es viele Stadien
    der neuralen Interpretation,
  82. die zwischen dem physischen Gegenstand
    und seinem bewussten Erleben stehen.
  83. Das bewusste Erleben spiegelt also
    diese Realität gar nicht immer wider.
  84. So, wie es meinem Mann passierte.
  85. Das liegt daran, dass manche physischen
    Impulse so schwach sein können,
  86. dass sie die Barriere zu unserer bewussten
    Wahrnehmung nicht durchbrechen können,
  87. während Informationen, die es schaffen,
  88. auf ihrem Weg durch verdeckte Vorurteile
    verzerrt werden können.
  89. Die Menschen sind sehr voreingenommen.
  90. Sollten Sie gerade hier sitzen und denken,

  91. dass Sie den Kaffee besser als mein Mann
    richtig beurteilt hätten,
  92. dann sind Sie tatsächlich
    gerade voreingenommen.
  93. Das ist ein "Bias blind spot",
    eine Verzerrungsblindheit.
  94. Unsere Tendenz, uns selbst als weniger
    voreingenommen als andere zu sehen.
  95. (Lachen)

  96. Wir können sogar voreingenommen sein,

  97. in Bezug auf die Vorurteile,
    über die wir voreingenommen sind.
  98. (Lachen)

  99. Das macht es nicht einfacher.

  100. In der Lebensmittelindustrie kennen wir
    den sogenannten Höflichkeitsbias.

  101. Das ist ein Bias, bei dem
    wir eine Meinung haben,
  102. die als sozialverträglich angesehen wird.
  103. Aber es ist sicherlich nicht unsere
    eigene Meinung, richtig?
  104. Als Lebensmittelforscherin
    fordert mich das heraus,
  105. denn wenn Menschen sagen, dass sie meinen
    neuen, zuckerreduzierten Milkshake mögen,
  106. tun sie das wirklich?
  107. (Lachen)

  108. Oder sagen sie, dass sie es mögen,

  109. weil sie wissen, dass ich zuhöre
    und sie mir einen Gefallen tun wollen?
  110. Oder damit sie in meinen Ohren
    fit und gesund klingen?
  111. Keine Ahnung!
  112. Aber schlimmer noch:
    Sie hätten selbst keine Ahnung.
  113. Selbst Lebensmittelgutachter,
    denen explizit beigebracht wurde,
  114. Geruchs- und Geschmackssinn zu entwirren,
  115. können trotzdem voreingenommen sein
    und Produkte als süßer bewerten,
  116. wenn sie Vanille enthalten.
  117. Warum?
  118. Bestimmt nicht, weil Vanille
    tatsächlich süß schmeckt.
  119. Es passiert, weil auch diese
    Fachleute menschlich sind
  120. und in ihrem Leben viele Desserts
    gegessen haben, wie wir auch,
  121. und die daher gelernt haben,
    Süße und Vanille in Verbindung zu bringen.
  122. Der Geschmack und der Geruch
    und andere sensorische Informationen

  123. sind untrennbar in
    unserem Bewusstsein verknüpft.
  124. Einerseits kann man das nutzen.
  125. Wir können diese bewussten
    Erfahrungen nutzen,
  126. diese Informationen ausnutzen,
    indem wir Vanille statt Zucker hinzufügen,
  127. um unsere Produkte süßer zu machen.
  128. Aber andererseits würde mir
    die bewusste Analyse dennoch nicht sagen,
  129. ob der zuckerreduzierte Milchshake
    den Leuten wirklich schmeckt.
  130. Wie kann man das Problem also umgehen?

  131. Wie stellt man überhaupt fest,
  132. was bei der bewussten Bewertung
    von Essen echt ist?
  133. Der Schlüssel dazu ist, die Barriere
    des Bewusstseins zu entfernen
  134. und stattdessen auf die Informationen
    im Gehirn unmittelbar abzuzielen.
  135. Wie sich herausstellt,
  136. birgt unser Gehirn eine Menge
    faszinierender Geheimnisse.
  137. Ständig empfängt unser Gehirn
    vom ganzen Körper Sinneseindrücke,
  138. von denen wir die meisten
    gar nicht mitbekommen,
  139. wie die Geschmacksinformationen, die ich
    ständig vom Magen-Darm-Trakt erhalte.
  140. Mein Gehirn reagiert auch
    auf alle Sinneseindrücke.
  141. Es verändert auch ohne
    mein Wissen mein Verhalten
  142. und kann meine Pupillen weiten,
  143. wenn ich etwas erlebe,
    das ich wirklich mag.
  144. Es erhöht die Schweißproduktion leicht,
    wenn diese Emotion intensiv war.
  145. Mithilfe von Gehirn-Scans
  146. können wir heute diese Informationen
    innerhalb des Gehirns feststellen.
  147. Ich nutzte eine Hirn-Scan-Technologie,

  148. die Elektroenzephalografie,
    abgekürzt „EEG“,
  149. bei der eine mit Elektroden
    versehene Haube getragen wird:
  150. In meinem Fall 128.
  151. Jede einzelne Elektrode misst
    die elektrische Aktivität des Gehirns
  152. bis auf die Millisekunde genau.
  153. Das Problem ist jedoch,
  154. dass nicht nur das Gehirn
    elektrisch aktiv ist,
  155. sondern auch der Rest des Körpers,
    wie auch die Umwelt,
  156. in der ständig viel an
    elektrischer Aktivität vorhanden ist.
  157. Um Forschung betreiben zu können,
  158. muss ich das "Störgeräusch" minimieren.
  159. Deshalb bitte ich die Teilnehmer
    an meiner Studie mehrere Dinge zu tun.
  160. Zunächst bitte ich sie, ihren Kopf
    auf einen Kinnhalter zu legen,
  161. um zu viele Muskelbewegungen zu vermeiden.
  162. Außerdem sollen sie auf die Mitte
    eines Computerbildschirms schauen,
  163. um zu viele Augenbewegungen
    und Zwinkern zu vermeiden.
  164. Und weil sogar Schlucken zu viel wäre,
  165. bitte ich meine Teilnehmer, ihre Zungen
    über einer Glasschüssel auszustrecken.
  166. Dann gebe ich kontinuierlich
    Geschmacksstimuli auf die Zunge,
  167. die dann in diese Schüssel tropfen.
  168. (Lachen)

  169. Zur Vervollständigung
    dieses wunderbaren Bildes

  170. gebe ich meinen Teilnehmern
    auch ein Lätzchen,
  171. das es in Pink und Blau gibt,
    ganz wie sie es möchten.
  172. (Lachen)

  173. Ein völlig normales Esserlebnis, oder?

  174. (Lachen)

  175. Nein, natürlich nicht.

  176. Und noch schlimmer:
  177. Ich kann nicht einmal kontrollieren,
    woran meine Teilnehmer denken.
  178. Deshalb muss ich den Schmeck-Vorgang
    mehrere Male wiederholen.
  179. Beim ersten Mal denken sie vielleicht
    an das kostenlose Essen,
  180. das ich ihnen für ihre Teilnahme anbiete.
  181. Beim zweiten Mal denken sie vielleicht
    daran, dass bald Weihnachten ist
  182. und daran, was sie ihrer Mutter
    dieses Jahr schenken könnten.
  183. Aber allen Reaktionen gemeinsam
    ist die Resonanz auf den Geschmack.
  184. Deshalb wiederhole ich
    den Schmeck-Vorgang mehrere Male,
  185. und zwar 60 Mal.
  186. Dann ermittle ich einen Durchschnitt,
  187. da sich die Reaktionen ohne Bezug
    zum Schmecken ausgleichen.
  188. Mit dieser Methode ermittelten wir
    und andere Laboratorien,

  189. wie lange es dauert von
    „das Essen berührt die Zunge“
  190. bis zu dem Punkt,
  191. an dem das Gehirn den Geschmack erkennt.
  192. Tatsächlich passiert das
    bereits in den ersten 100 Millisekunden,
  193. etwa eine halbe Sekunde,
    bevor uns das überhaupt bewusst wird.
  194. Danach untersuchten wir auch
    den Geschmacksunterschied
  195. zwischen Zucker
    und künstlichen Süßstoffen,
  196. die in unserem Projekt
    sehr ähnlich schmecken.
  197. Sie schmeckten in der Tat so ähnlich,
  198. dass die Hälfte der Teilnehmer
    den Unterschied kaum schmeckten,
  199. und die andere Hälfte gar nicht.
  200. Erstaunlicherweise stellten wir beim Blick
    auf die gesamte Studiengruppe fest,
  201. dass ihre Gehirne auf jeden Fall
    den Unterschied feststellen konnten.
  202. Mithilfe des EEG
    und anderen Hirn-Scan-Geräten

  203. sowie anderen physiologischen Messungen --
  204. Schweiß und Pupillengröße --,
  205. haben wir neue Zugänge zu unserem Gehirn.
  206. Zugänge, die uns helfen, die Barriere
    zum Bewusstsein zu beseitigen,
  207. um Voreingenommenheiten durchschauen
  208. und unterbewusste Geschmacksunterschiede
    eventuell erfassen zu können.
  209. Weil wir jetzt die allererste Reaktion
    von Menschen auf Nahrung messen können,
  210. bevor sie sich darüber bewusst werden
  211. und bevor sie anfangen zu rationalisieren,
    warum sie es mögen oder nicht.
  212. Wir können ihre Gesichtsausdrücke messen,
  213. wir können messen, wohin sie gucken,
  214. wir können die Schweißreaktion
    und die Reaktion des Gehirns messen.
  215. Durch alle diese Maßnahmen kann man
    leckerere Lebensmittel herstellen,
  216. weil wir messen können, ob Leute wirklich
    den zuckerreduzierten Milchshake mögen.
  217. Wir können gesündere Lebensmittel
    ohne Geschmackseinbußen herstellen,
  218. weil wir die Reaktionen
    auf unterschiedliche Süßstoffe messen
  219. und den Süßstoff finden können,
  220. der eine ähnliche Reaktion
    wie Zucker hervorruft.
  221. Außerdem können wir helfen,
    gesündere Lebensmittel herzustellen,

  222. weil wir zum Verständnis beitragen können,
  223. wie wir Lebensmittel überhaupt wahrnehmen.
  224. Worüber wir erstaunlich wenig wissen.
  225. Wir wissen etwa, dass es
    fünf Geschmacksrichtungen gibt,
  226. aber vermuten stark, dass es mehr gibt.
  227. Tatsächlich fanden wir
    mithilfe des EEG Beweise dafür,
  228. dass Fett nicht nur durch seine Struktur
    und seinen Geruch erfasst,
  229. sondern auch geschmeckt wird.
  230. Das bedeutet, Fett könnte
    ein sechster Grundgeschmack sein.
  231. Wenn wir herausfinden, wie unser Gehirn
    Fett und Zucker erkennt --
  232. und ich träume hier gerade nur --,
  233. aber könnten wir dann eines Tages
  234. einen Milchshake ohne Kalorien herstellen,
    der genauso wie der echte schmeckt?
  235. Oder wir stellen fest,
    dass wir es nicht können,
  236. weil wir durch die Rezeptoren
    in unserem Magen-Darm-Trakt
  237. unterbewusst Kalorien erkennen.
  238. Das wird die Zukunft zeigen.
  239. Unser bewusstes Erleben von Lebensmitteln

  240. ist nur die Spitze des Eisbergs
    unserer gesamten Lebensmittelwahrnehmung.
  241. Indem wir die gesamte
    Wahrnehmung erforschen,
  242. sowohl bewusst und unterbewusst,
  243. bin ich überzeugt, dass wir leckerere
    und gesündere Lebensmittel
  244. für alle herstellen können.
  245. Vielen Dank.

  246. (Applaus)