Co se děje ve vašem mozku, když ochutnáte jídlo

S fascinujícím výzkumem a veselými historkami nás neurovědkyně Camilla Arndal Andersen zve do laboratoře, v níž pomocí skenování mozku studuje chuťové smysly lidí. Odhaluje překvapivé poznatky o tom, jak naše mozky podvědomě vnímají jídlo, a ukazuje, jak by nám tyto informace mohly pomoci jíst zdravěji, aniž bychom jídlu ubrali na chuti.

Asi před pěti lety

jsem zažila něco velmi zajímavého.

Šla jsem s manželem nakupovat,

tak jako každý druhý den,

ale tentokrát jsme objevili

tu nóbl kávu, fair trade,
dokonce v bio kvalitě,

jednodruhovou kávu z Keni,

za kterou jsme utratili plno peněz.

A tím to vlastně všechno začalo.

Víte, můj manžel tuhle kávu
považoval za mnohem lepší,

než je ta naše běžná
a mnohem levnější káva,

díky čemuž jsem si představila život
založený výhradně na luxusní kávě

a jak by náš domácí rozpočet explodoval.

(smích)

Navíc...

jsem se bála,
že by tato investice vyšla vniveč.

A že bychom ani nepoznali
žádný rozdíl.

Bohužel, především pro něj,

můj muž pozapomněl,
že jeho žena je neurovědkyně

se specializací na vědu o výživě.

(smích)

Tak.

Takže jsem ho ihned

podrobila testu.

Byl to takový experiment,

kdy jsem manželovi zavázala oči.

(smích)

Pak jsem uvařila ty dvě různé kávy

a řekla jsem mu,
že mu jednu po druhé naservíruji.

S naprostou jistotou

popsal můj muž první kávu

jako hrubou a hořkou.

Jako takovou tu ideální ranní kávu,

která vás má jednoduše probrat
svou příšernou chutí.

(smích)

Zato ten druhý šálek kávy

měl ovocný podtón a byl lahodný.

Taková ta káva, kterou si vychutnáte
večer, když chcete relaxovat.

Můj manžel ovšem neměl tušení,

že jsem mu nepodala dva druhy kávy.

Dala jsem mu dvakrát tu samou kávu.

(smích)

A očividně to nebyla tahle káva,

která se náhle z příšerné
stala fantastickou.

Ne, tahle změna chuti
vznikla v hlavě mého muže.

Kvůli svému předsudku o nóbl kávě

vnímal rozdíl v chuti tam,
kde žádný rozdíl nebyl.

Takže se mi podařilo zachránit
náš rozpočet na domácnost

a dobře jsme se zasmáli,

hlavně já –

(smích)

pořád mi nešlo do hlavy,
jak jsme mohli zaznamenat

dvě tak odlišné reakce
na jeden jediný typ kávy.

Proč by můj manžel pronášel
tak odvážné tvrzení

a riskoval tak, že bude
po zbytek života všem pro smích?

(smích)

Pozoruhodné je,
že podle mě byste udělali totéž.

A to je největší výzva mého oboru,

posoudit, jaká skutečnost
se skrývá za odpověďmi,

které dostáváme.

Protože jak udělat jídlo chutnější,

pokud se nedá spolehnout na to,
co nám lidé říkají, že jim chutná?

Pojďme se tedy nejprve podívat na to,
jak vlastně jídlo vnímáme.

Když vypiji šálek kávy,

zaznamenám to prostřednictvím
receptorů svého těla

jako informaci, která pak v mozku
aktivuje neurony.

Vlnové délky světla se mění v barvy.

Molekuly tekutiny jsou rozpoznávány
receptory v mých ústech

a kategorizovány jako jedna
z pěti základních chutí.

Tedy jako slané, kyselé,
hořké, sladké a umami.

Molekuly vzduchu jsou zachyceny
receptory v mém nose

a převedeny na pachy.

A to samé platí pro hmat,
teplotu, zvuk a další.

Všechny tyto informace jsou
detekovány mými receptory

a převedeny na signály,
jež si předávají neurony mého mozku.

Informace se pak propojí a integrují,

takže můj mozek rozpozná,

že jsem právě vypila šálek kávy

a že mi chutnala.

A teprve potom,

po té těžké práci neuronů

si vědomě tento šálek kávy vychutnáme.

A právě o tomto míváme
mylnou představu.

Lidé mají tendenci si myslet,
že to, co vědomě prožíváme,

musí být naprosto skutečným
odrazem reality.

Ale jak jste právě slyšeli,

existuje mnoho fází
neurální interpretace

mezi fyzickou věcí
a jejím vědomým vnímáním.

To znamená,

že tento vědomý prožitek
občas realitu vůbec neodráží.

Tak tomu bylo i v případě mého manžela.

Děje se to proto, že některé
fyzické podněty bývají tak slabé,

že prostě neprolomí onu bariéru
a nevstoupí do naší vědomé mysli,

zatímco informace, které ji prolomí,

mohou být cestou zkresleny
našimi skrytými předsudky.

A lidé mají mnoho předsudků.

Jestli si právě říkáte,

že byste to určitě zvládli lépe
než můj manžel,

že byste bývali ty kávy
ohodnotili správně,

tak jistým předsudkem trpíte i vy.

Říká se tomu kognitivní slepá skvrna.

Je to tendence považovat se
za méně zaujaté, než jsou ostatní.

(smích)

Můžeme být předpojatí i vůči předsudkům,
jimiž jsme sami postiženi.

(smích)

Nesnažím se to nijak zjednodušovat.

V potravinářském průmyslu
zase existuje tendence ke zdvořilosti.

To je sklon zkreslovat svůj názor tak,

aby byl společensky přijatelný,

takže nakonec nedáváte najevo
svůj vlastní názor.

A pro mě jako pro vědeckého
pracovníka je to výzva,

protože když mi někdo řekne,

že má rád můj mléčný koktejl
s nižším obsahem cukru,

opravdu mu chutná?

(smích)

Nebo říká, že mu to chutná,

protože ví, že ho slyším
a chce mi udělat radost?

Nebo chce jen vypadat fit a zdravě.

Těžko říct.

A co hůř, on sám neví, jak to opravdu je.

I kvalifikovaní degustátoři,
což jsou lidé, kteří se vysloveně učí

rozlišovat vůně a chutě,

mohou neobjektivně hodnotit
výrobky jako sladší,

pokud obsahují vanilku.

Proč?

Určitě ne proto,
že by vanilka chutnala sladce,

ale proto, že i tito profesionálové
jsou stále jen lidé

a stejně jako my jedli
v životě hodně dezertů

a naučili se spojovat si
sladkou chuť s vanilkou.

Takže chuť a vůně
a další smyslové vjemy

jsou v naší vědomé mysli
nerozlučně provázané.

Na jednu stranu toho lze využít.

Můžeme využít tyto vědomé prožitky,

využít tuto informaci a těžit z ní tak,

že místo cukru použijeme
ke slazení výrobků vanilku.

Ale na druhou stranu,

ani s tímto vědomým hodnocením
nejsem schopna říct,

jestli jim ten mléčný koktejl
se sníženým obsahem cukru chutnal.

Takže co se s tím dá dělat?

Jak vlastně zjistit,

co se za tímto vědomým hodnocením
jídla skutečně skrývá?

Klíčem je odstranění bariéry
v podobě vědomé mysli

a směřování informace přímo do mozku.

A ukazuje se,

že lidský mozek skrývá
mnoho fascinujících tajemství.

Náš mozek neustále přijímá
smyslové podněty z celého těla

a mnohé z nich si vůbec neuvědomujeme,

jako třeba chuťové podněty,
které neustále přijímáme

z trávicí soustavy.

A přitom se náš mozek
těmito smyslovými podněty řídí.

Bez našeho vědomí ovlivňuje naše chování

a může rozšířit naše zornice,

pokud zažíváme něco, co se nám líbí.

A pokud bude tato emoce intenzivní,

dokonce nepatrně zvýší produkci potu.

Skenováním mozku

můžeme nyní tyto informace
v mozku hodnotit.

Já jsem konkrétně použila
techniku skenování mozku,

které se říká elektroencefalografie,

zkráceně EEG,

což zahrnuje nošení čepice
pokryté elektrodami,

v tomto případě jich bylo 128.

Každá elektroda pak měří
elektrickou aktivitu mozku

s přesností až na milisekundu.

Problém však je,

že elektricky aktivní není jen mozek,

ale také zbytek našeho těla
i okolní prostředí,

v němž neustále dochází
k velké elektrické aktivitě.

Abych provedla svůj výzkum,

musím minimalizovat všechen tento šum.

Proto žádám všechny zúčastněné,
aby udělali pár věcí.

Nejprve je požádám,

aby svou bradu opřeli o podložku,

což brání přílišnému pohybu svalů.

Také je žádám, aby při tom zírali
do středu počítačové obrazovky,

čímž se zabrání
přílišnému pohybu očí a mrkání.

A také nechci, aby polykali,

proto je žádám, aby vyplázli jazyk

nad skleněnou misku,

a pak jim nepřetržitě podávám
chuťové podněty přímo na jazyk,

odkud vše kape do této misky.

(smích)

A pak jim jako třešničku na dort

ještě dávám bryndák,

a to buď růžový nebo modrý,
podle jejich přání.

(smích)

Takový normální stravovací zážitek, že?

(smích)

Ne, samozřejmě, že ne.

A co hůř,

nemám kontrolu nad tím,
o čem účastníci přemýšlejí,

proto musím tento proces s ochutnáváním

několikrát opakovat.

Možná zprvu přemýšlejí o obědě zdarma,

který jim za účast poskytuji,

a potom zase myslí na to,
že se blíží Vánoce

a co by letos mohli koupit mamince.

Pro každou reakci je však
běžná reakce na chuť.

Takže tento proces několikrát opakuji.

Šedesátkrát, abych byla přesná.

A pak reakce zprůměruji,

čímž se reakce,
jež s chutí nesouvisejí, vyruší.

Pomocí této metody

jsme my a další laboratoře zkoumali,

jak dlouhý čas uplyne mezi tím,
kdy se „jídlo dostane na jazyk“,

a okamžikem, kdy náš mozek zjistí,
jakou chuť vnímá.

Ukazuje se, že k tomu dochází
už během prvních 100 milisekund,

tedy asi o půl sekundy dříve,
než si to vůbec uvědomíme.

A dále jsme také zkoumali

rozdíl v chuti mezi cukrem
a umělými sladidly,

která nám chutnají velice podobně.

Ve skutečnosti chutnaly až tak podobně,

že polovina účastníků
jen stěží jejich chuť rozeznala,

zatímco druhá polovina
ji nerozeznala vůbec.

Ale zajímavé je,

že když jsme se podívali
na výsledky celé skupiny,

viděli jsme, že jejich mozky
rozdíl v chuti rozhodně zaznamenaly.

Takže díky EEG a dalším zařízením
na skenování mozku,

či jiným fyziologickým měřením –

potu a velikosti zornic –

máme nové brány do našeho mozku.

Brány, které nám pomohou
odstranit bariéru vědomé mysli,

vidět za hranice lidské předpojatosti

a možná dokonce i zachytit
podvědomé rozdíly v chuti.

Protože nyní můžeme zjišťovat
první reakci lidí na jídlo,

a to dříve, než ho začnou vědomě vnímat

a než si začnou racionálně odůvodňovat,
proč jim to chutná nebo ne.

Můžeme měřit výrazy lidské tváře,

můžeme zjišťovat, kam se dívají,

můžeme měřit, jak moc se potí,

můžeme měřit reakci jejich mozku.

A pomocí všech těchto měření

budeme schopni vytvářet chutnější jídla,

protože budeme moci zjistit,
zda jim vážně chutná

mléčný koktejl s nižším obsahem cukru.

A můžeme vyrábět zdravější potraviny,
aniž bychom jim ubírali na chuti,

protože můžeme měřit reakci
na různá sladidla

a najít takové, na které lidi
reagují podobně jako na cukr.

A navíc můžeme pomoci
vytvářet zdravější potraviny,

protože můžeme přispět k pochopení,

jak ve skutečnosti jídlo vnímáme.

O čemž víme překvapivě málo.

Například víme,
že existuje pět základních chutí,

ale máme silné podezření, že je jich víc,

a pomocí našeho EEG testu

jsme skutečně našli důkaz,

že tuk kromě toho,
že vnímáme jeho texturu a vůni,

lze rozpoznat i chutí.

Takže chuť tuku by mohla být
novou šestou základní chutí.

A pokud zjistíme,
jak náš mozek rozeznává tuk a cukr,

což je zatím jen sen,
ale nemohli bychom pak jednou

připravit mléčný koktejl bez kalorií,
který chutná jako ten pravý?

Nebo možná zjistíme, že to nejde,

protože podvědomě rozeznáváme kalorie

pomocí receptorů v trávicí soustavě.

To uvidíme v budoucnosti.

Naše vědomé vnímání jídla

je jen špičkou ledovce

našeho celkového požitku z jídla.

A když budeme zkoumat celkový požitek,

jak vědomý, tak podvědomý,

pak věřím, že zvládneme připravovat
chutnější a zdravější jídla pro všechny.

Děkuji.

(potlesk)