Czech subtítols

← Co se děje ve vašem mozku, když ochutnáte jídlo

Obtén el codi d'incrustació
30 llengües

Showing Revision 13 created 04/03/2020 by Vladimír Harašta.

  1. Asi před pěti lety
  2. jsem zažila něco velmi zajímavého.
  3. Šla jsem s manželem nakupovat,
  4. tak jako každý druhý den,
  5. ale tentokrát jsme objevili
  6. tu nóbl kávu, fair trade,
    dokonce v bio kvalitě,
  7. jednodruhovou kávu z Keni,
  8. za kterou jsme utratili plno peněz.
  9. A tím to vlastně všechno začalo.

  10. Víte, můj manžel tuhle kávu
    považoval za mnohem lepší,
  11. než je ta naše běžná
    a mnohem levnější káva,
  12. díky čemuž jsem si představila život
    založený výhradně na luxusní kávě
  13. a jak by náš domácí rozpočet explodoval.
  14. (smích)

  15. Navíc...

  16. jsem se bála,
    že by tato investice vyšla vniveč.
  17. A že bychom ani nepoznali
    žádný rozdíl.
  18. Bohužel, především pro něj,
  19. můj muž pozapomněl,
    že jeho žena je neurovědkyně
  20. se specializací na vědu o výživě.
  21. (smích)

  22. Tak.

  23. Takže jsem ho ihned
  24. podrobila testu.
  25. Byl to takový experiment,
  26. kdy jsem manželovi zavázala oči.
  27. (smích)

  28. Pak jsem uvařila ty dvě různé kávy

  29. a řekla jsem mu,
    že mu jednu po druhé naservíruji.
  30. S naprostou jistotou
  31. popsal můj muž první kávu
  32. jako hrubou a hořkou.
  33. Jako takovou tu ideální ranní kávu,
  34. která vás má jednoduše probrat
    svou příšernou chutí.
  35. (smích)

  36. Zato ten druhý šálek kávy

  37. měl ovocný podtón a byl lahodný.
  38. Taková ta káva, kterou si vychutnáte
    večer, když chcete relaxovat.
  39. Můj manžel ovšem neměl tušení,
  40. že jsem mu nepodala dva druhy kávy.
  41. Dala jsem mu dvakrát tu samou kávu.
  42. (smích)

  43. A očividně to nebyla tahle káva,

  44. která se náhle z příšerné
    stala fantastickou.
  45. Ne, tahle změna chuti
    vznikla v hlavě mého muže.
  46. Kvůli svému předsudku o nóbl kávě
  47. vnímal rozdíl v chuti tam,
    kde žádný rozdíl nebyl.
  48. Takže se mi podařilo zachránit
    náš rozpočet na domácnost
  49. a dobře jsme se zasmáli,
  50. hlavně já –
  51. (smích)

  52. pořád mi nešlo do hlavy,
    jak jsme mohli zaznamenat

  53. dvě tak odlišné reakce
    na jeden jediný typ kávy.
  54. Proč by můj manžel pronášel
    tak odvážné tvrzení
  55. a riskoval tak, že bude
    po zbytek života všem pro smích?
  56. (smích)

  57. Pozoruhodné je,
    že podle mě byste udělali totéž.

  58. A to je největší výzva mého oboru,
  59. posoudit, jaká skutečnost
    se skrývá za odpověďmi,
  60. které dostáváme.
  61. Protože jak udělat jídlo chutnější,
  62. pokud se nedá spolehnout na to,
    co nám lidé říkají, že jim chutná?
  63. Pojďme se tedy nejprve podívat na to,
    jak vlastně jídlo vnímáme.

  64. Když vypiji šálek kávy,
  65. zaznamenám to prostřednictvím
    receptorů svého těla
  66. jako informaci, která pak v mozku
    aktivuje neurony.
  67. Vlnové délky světla se mění v barvy.
  68. Molekuly tekutiny jsou rozpoznávány
    receptory v mých ústech
  69. a kategorizovány jako jedna
    z pěti základních chutí.
  70. Tedy jako slané, kyselé,
    hořké, sladké a umami.
  71. Molekuly vzduchu jsou zachyceny
    receptory v mém nose
  72. a převedeny na pachy.
  73. A to samé platí pro hmat,
    teplotu, zvuk a další.
  74. Všechny tyto informace jsou
    detekovány mými receptory
  75. a převedeny na signály,
    jež si předávají neurony mého mozku.
  76. Informace se pak propojí a integrují,
  77. takže můj mozek rozpozná,
  78. že jsem právě vypila šálek kávy
  79. a že mi chutnala.
  80. A teprve potom,
  81. po té těžké práci neuronů
  82. si vědomě tento šálek kávy vychutnáme.
  83. A právě o tomto míváme
    mylnou představu.
  84. Lidé mají tendenci si myslet,
    že to, co vědomě prožíváme,

  85. musí být naprosto skutečným
    odrazem reality.
  86. Ale jak jste právě slyšeli,
  87. existuje mnoho fází
    neurální interpretace
  88. mezi fyzickou věcí
    a jejím vědomým vnímáním.
  89. To znamená,
  90. že tento vědomý prožitek
    občas realitu vůbec neodráží.
  91. Tak tomu bylo i v případě mého manžela.
  92. Děje se to proto, že některé
    fyzické podněty bývají tak slabé,
  93. že prostě neprolomí onu bariéru
    a nevstoupí do naší vědomé mysli,
  94. zatímco informace, které ji prolomí,
  95. mohou být cestou zkresleny
    našimi skrytými předsudky.
  96. A lidé mají mnoho předsudků.
  97. Jestli si právě říkáte,

  98. že byste to určitě zvládli lépe
    než můj manžel,
  99. že byste bývali ty kávy
    ohodnotili správně,
  100. tak jistým předsudkem trpíte i vy.
  101. Říká se tomu kognitivní slepá skvrna.
  102. Je to tendence považovat se
    za méně zaujaté, než jsou ostatní.
  103. (smích)

  104. Můžeme být předpojatí i vůči předsudkům,
    jimiž jsme sami postiženi.

  105. (smích)

  106. Nesnažím se to nijak zjednodušovat.

  107. V potravinářském průmyslu
    zase existuje tendence ke zdvořilosti.

  108. To je sklon zkreslovat svůj názor tak,
  109. aby byl společensky přijatelný,
  110. takže nakonec nedáváte najevo
    svůj vlastní názor.
  111. A pro mě jako pro vědeckého
    pracovníka je to výzva,
  112. protože když mi někdo řekne,
  113. že má rád můj mléčný koktejl
    s nižším obsahem cukru,
  114. opravdu mu chutná?
  115. (smích)

  116. Nebo říká, že mu to chutná,

  117. protože ví, že ho slyším
    a chce mi udělat radost?
  118. Nebo chce jen vypadat fit a zdravě.
  119. Těžko říct.
  120. A co hůř, on sám neví, jak to opravdu je.
  121. I kvalifikovaní degustátoři,
    což jsou lidé, kteří se vysloveně učí
  122. rozlišovat vůně a chutě,
  123. mohou neobjektivně hodnotit
    výrobky jako sladší,
  124. pokud obsahují vanilku.
  125. Proč?
  126. Určitě ne proto,
    že by vanilka chutnala sladce,
  127. ale proto, že i tito profesionálové
    jsou stále jen lidé
  128. a stejně jako my jedli
    v životě hodně dezertů
  129. a naučili se spojovat si
    sladkou chuť s vanilkou.
  130. Takže chuť a vůně
    a další smyslové vjemy

  131. jsou v naší vědomé mysli
    nerozlučně provázané.
  132. Na jednu stranu toho lze využít.
  133. Můžeme využít tyto vědomé prožitky,
  134. využít tuto informaci a těžit z ní tak,
  135. že místo cukru použijeme
    ke slazení výrobků vanilku.
  136. Ale na druhou stranu,
  137. ani s tímto vědomým hodnocením
    nejsem schopna říct,
  138. jestli jim ten mléčný koktejl
    se sníženým obsahem cukru chutnal.
  139. Takže co se s tím dá dělat?

  140. Jak vlastně zjistit,
  141. co se za tímto vědomým hodnocením
    jídla skutečně skrývá?
  142. Klíčem je odstranění bariéry
    v podobě vědomé mysli
  143. a směřování informace přímo do mozku.
  144. A ukazuje se,
  145. že lidský mozek skrývá
    mnoho fascinujících tajemství.
  146. Náš mozek neustále přijímá
    smyslové podněty z celého těla
  147. a mnohé z nich si vůbec neuvědomujeme,
  148. jako třeba chuťové podněty,
    které neustále přijímáme
  149. z trávicí soustavy.
  150. A přitom se náš mozek
    těmito smyslovými podněty řídí.
  151. Bez našeho vědomí ovlivňuje naše chování
  152. a může rozšířit naše zornice,
  153. pokud zažíváme něco, co se nám líbí.
  154. A pokud bude tato emoce intenzivní,
  155. dokonce nepatrně zvýší produkci potu.
  156. Skenováním mozku
  157. můžeme nyní tyto informace
    v mozku hodnotit.
  158. Já jsem konkrétně použila
    techniku skenování mozku,

  159. které se říká elektroencefalografie,
  160. zkráceně EEG,
  161. což zahrnuje nošení čepice
    pokryté elektrodami,
  162. v tomto případě jich bylo 128.
  163. Každá elektroda pak měří
    elektrickou aktivitu mozku
  164. s přesností až na milisekundu.
  165. Problém však je,
  166. že elektricky aktivní není jen mozek,
  167. ale také zbytek našeho těla
    i okolní prostředí,
  168. v němž neustále dochází
    k velké elektrické aktivitě.
  169. Abych provedla svůj výzkum,
  170. musím minimalizovat všechen tento šum.
  171. Proto žádám všechny zúčastněné,
    aby udělali pár věcí.
  172. Nejprve je požádám,
  173. aby svou bradu opřeli o podložku,
  174. což brání přílišnému pohybu svalů.
  175. Také je žádám, aby při tom zírali
    do středu počítačové obrazovky,
  176. čímž se zabrání
    přílišnému pohybu očí a mrkání.
  177. A také nechci, aby polykali,
  178. proto je žádám, aby vyplázli jazyk
  179. nad skleněnou misku,
  180. a pak jim nepřetržitě podávám
    chuťové podněty přímo na jazyk,
  181. odkud vše kape do této misky.
  182. (smích)

  183. A pak jim jako třešničku na dort

  184. ještě dávám bryndák,
  185. a to buď růžový nebo modrý,
    podle jejich přání.
  186. (smích)

  187. Takový normální stravovací zážitek, že?

  188. (smích)

  189. Ne, samozřejmě, že ne.

  190. A co hůř,
  191. nemám kontrolu nad tím,
    o čem účastníci přemýšlejí,
  192. proto musím tento proces s ochutnáváním
  193. několikrát opakovat.
  194. Možná zprvu přemýšlejí o obědě zdarma,
  195. který jim za účast poskytuji,
  196. a potom zase myslí na to,
    že se blíží Vánoce
  197. a co by letos mohli koupit mamince.
  198. Pro každou reakci je však
    běžná reakce na chuť.
  199. Takže tento proces několikrát opakuji.
  200. Šedesátkrát, abych byla přesná.
  201. A pak reakce zprůměruji,
  202. čímž se reakce,
    jež s chutí nesouvisejí, vyruší.
  203. Pomocí této metody

  204. jsme my a další laboratoře zkoumali,
  205. jak dlouhý čas uplyne mezi tím,
    kdy se „jídlo dostane na jazyk“,
  206. a okamžikem, kdy náš mozek zjistí,
    jakou chuť vnímá.
  207. Ukazuje se, že k tomu dochází
    už během prvních 100 milisekund,
  208. tedy asi o půl sekundy dříve,
    než si to vůbec uvědomíme.
  209. A dále jsme také zkoumali
  210. rozdíl v chuti mezi cukrem
    a umělými sladidly,
  211. která nám chutnají velice podobně.
  212. Ve skutečnosti chutnaly až tak podobně,
  213. že polovina účastníků
    jen stěží jejich chuť rozeznala,
  214. zatímco druhá polovina
    ji nerozeznala vůbec.
  215. Ale zajímavé je,
  216. že když jsme se podívali
    na výsledky celé skupiny,
  217. viděli jsme, že jejich mozky
    rozdíl v chuti rozhodně zaznamenaly.
  218. Takže díky EEG a dalším zařízením
    na skenování mozku,

  219. či jiným fyziologickým měřením –
  220. potu a velikosti zornic –
  221. máme nové brány do našeho mozku.
  222. Brány, které nám pomohou
    odstranit bariéru vědomé mysli,
  223. vidět za hranice lidské předpojatosti
  224. a možná dokonce i zachytit
    podvědomé rozdíly v chuti.
  225. Protože nyní můžeme zjišťovat
    první reakci lidí na jídlo,
  226. a to dříve, než ho začnou vědomě vnímat
  227. a než si začnou racionálně odůvodňovat,
    proč jim to chutná nebo ne.
  228. Můžeme měřit výrazy lidské tváře,
  229. můžeme zjišťovat, kam se dívají,
  230. můžeme měřit, jak moc se potí,
  231. můžeme měřit reakci jejich mozku.
  232. A pomocí všech těchto měření
  233. budeme schopni vytvářet chutnější jídla,
  234. protože budeme moci zjistit,
    zda jim vážně chutná
  235. mléčný koktejl s nižším obsahem cukru.
  236. A můžeme vyrábět zdravější potraviny,
    aniž bychom jim ubírali na chuti,
  237. protože můžeme měřit reakci
    na různá sladidla
  238. a najít takové, na které lidi
    reagují podobně jako na cukr.
  239. A navíc můžeme pomoci
    vytvářet zdravější potraviny,

  240. protože můžeme přispět k pochopení,
  241. jak ve skutečnosti jídlo vnímáme.
  242. O čemž víme překvapivě málo.
  243. Například víme,
    že existuje pět základních chutí,
  244. ale máme silné podezření, že je jich víc,
  245. a pomocí našeho EEG testu
  246. jsme skutečně našli důkaz,
  247. že tuk kromě toho,
    že vnímáme jeho texturu a vůni,
  248. lze rozpoznat i chutí.
  249. Takže chuť tuku by mohla být
    novou šestou základní chutí.
  250. A pokud zjistíme,
    jak náš mozek rozeznává tuk a cukr,
  251. což je zatím jen sen,
    ale nemohli bychom pak jednou
  252. připravit mléčný koktejl bez kalorií,
    který chutná jako ten pravý?
  253. Nebo možná zjistíme, že to nejde,
  254. protože podvědomě rozeznáváme kalorie
  255. pomocí receptorů v trávicí soustavě.
  256. To uvidíme v budoucnosti.
  257. Naše vědomé vnímání jídla

  258. je jen špičkou ledovce
  259. našeho celkového požitku z jídla.
  260. A když budeme zkoumat celkový požitek,
  261. jak vědomý, tak podvědomý,
  262. pak věřím, že zvládneme připravovat
    chutnější a zdravější jídla pro všechny.
  263. Děkuji.

  264. (potlesk)