ماذا يحدث لدماغك حين تتذوق الطعام؟

من خلال سرد بعض الحكايات المسلية والأبحاث المهمة تأخذنا المتخصصة في علم الأعصاب، كاميليا أرندل أندرسون، إلى المختبر لدراسة حاسة التذوق من خلال عمل مسح للدماغ، وهي تلقي الضوء على مناهج مدهشة من شأنها بيان كيف تتمكن الأدمغة من معاينة الغذاء بشكل لا إرادي. كما توضح كيف يمكننا استخدام هذه البيانات في التعرف على نوعية الطعام الصحي دون الحاجة إلى التخلي عن المذاق اللذيذ.

لقد مررت بتجربة رائعة

قبل خمس سنوات.

كنت قد ذهبت أنا وزوجي للتسوق،

كما نفعل من وقت إلى آخر،

لكن في هذه المرة، وجدنا أنها متميزة،

إنني أتحدث عن نزاهة عمليات التجارة،
أتحدث عن المنتجات الطبيعية،

وعن القهوة الكينية ذات الأصل الواحد

التي أنفقنا ثروة للحصول عليها.

وهنا بدأت المشكلة فعليًا.

اعتبر زوجي هذا النوع من القهوة
لا يضاهيه أي نـوعٍ

من القهوة العادية والأقل سعرًا،

ما جعلني أتخيل حياة تتمحور فقط
حول القهوة الفاخرة

ورأيت ميزانية بيتنا تذهب أدراج الرياح.

(ضحك)

وما كان أسـوأ...

أنني ترددت أيضًا في أن هذا الإنفاق
سيكون بلا جدوى.

لن نكون قادرين على ملاحظة الفرق.

للأسف، وعلى الأخـصّ بالنسبة إلى زوجي،

فقد غـفـلَ للحظة عن حقيقة
أنه متزوّج من عالِمة أعصاب

ذات تخصص في علم الغذاء.

(ضحك)

أليس هذا صحيحًا؟

ودون صخب،

أخضعته إلى اختبار.

لقد نصبتُ حقلًا للتجارب

حيث عصبت عيني زوجي.

(ضحك)

ومن ثم أعددتُ نوعين من القهوة

ثم أخبرته أنني سوف أقدمهما له

كل على حدة.

الآن، ومع يقين عميق،

وصف زوجي كوب القهوة الأول

على أنه في صورة خام وذو طعم مر.

تلك القهوة الصباحية المثالية

التي يتمثل غرضها الوحيد في إيقاظكم بعنف
بمذاقها المُـنبّه.

(ضحك)

على الجانب الآخر، فإن كوب القهوة الثاني،

كان له مذاق الفاكهة وكان لـذيذًا.

تلك القهوة التي يحلو بها المساء
خلال سـاعـة الاستـرخاء.

لكن زوجي لم يكتشف

أنني لم أقدم له نوعين من القهوة.

لقد قدمت له نفس الكوب من القهوة
في المرتين معًا.

(ضحك)

وبالطبع، لم يكن هذا كوبًا واحدًا من القهوة

صار فجأة لذيذًا بشكل لا يُتصوّر.

كلّا، إن ذلك المذاق المختلف
كان من إنتاج دماغ زوجي.

من نتاج ميله وتحيّـزه إلى القهوة الراقية

الذي جعله يلاحظ تباينات في الطعم
لم يكن لها في الأصل وجــودٌ.

حسنًا، بعد إنقاذ ميزانية بيتنا،

وقضاء وقت ممتع جدًا،

من طرفي أنا بالتحديد...

(ضحك)

بدأت أتساءل كيف لنا أن نستقبل

مذاقين مختلفين على ذاك النحو،
من نفس الكوب من القهوة.

لماذا كان لزوجي رد فعل واضح وصارم،

مخاطرًا بوضع نفسه في موقف ساخر علنًا
لبقية حياته؟

(ضحك)

والرد المُفحِم هو أنني أظن
بأنكم كنتم لتجيبوا برد الفعل ذاته.

وهذا هو التحدي الأكبر في مجال بحثي،

التقييم العلمي لحقيقة ما وراء
مثل هذه الردود

التي نستقبلها.

فـكيف لنا أن نسعى لإعداد طعام شهيّ

ما لم نركن في ذلك إلى أذواق الناس
وما يشتهـونَ؟

ولمحاولـة الفهم، دعونا أولًا نلقي نظرة
على كيفية استشعارنا للطعام.

حين أحتسي كوبًا من القهوة،

فأنا أدرك هذه القهوة من خلال مستقبِل جسدي

يوفر المعلومات، ومن ثم يتحول
إلى إشارة عصبية نشطة في الدماغ.

وتتحول موجات الضوء إلى ألوان.

وجزيئات السائل تـتلقـفها مستقبلات في فَمي،

وتصنّفها كواحدة من خمسة مذاقات رئيسية.

هي المالح، والحامض، والمرّ،
والحلو، والأومامي (اللذيذ).

إن الجزيئات في الهواء تدركها
المستقبلات داخل أنفي

وتحوّلها إلى روائح.

والشيء نفسه يحدث بالنسبة للمس الأشياء،
ولاستشعار الحرارة، ولسماع الأصوات، وغيرها.

كل هذه المعلومات يجري إدراكها
من خلال مستقبلاتِي

ثم تتحول إلى إشارات بين الأعصاب في دماغي.

معلومات تتـناغم وتتكامل،

وبالتالي يدركها دماغي

وتفيد في هذه الحالة بأنني: نعم،
لقد احتسيت كوب قهوة. ونعم، أنا أشتهيه.

وحينها فقط،

بعد كل هذه الإشارات العصبية الكثيفة،

نختبر بكامل وعينا احتساءنا
لهذا الكوب من القهوة.

والآن، فإن هذا بالتحديد ما يوقعنا
في سوء فهم شائع.

إن الناس ميّالون إلى الاعتداد
بما نختبره عن وعي

على أنه يعكس حقيقة الواقع المجردة.

لـكن، وكما سمعتم للتو،

هنالك العديد من مراحـل الترجمة العصبيّة

فيما بين الحالة المادية لشيءٍ
وبين التجربة الحِسـيّة له.

على نحو ما يعني في بعض الأحيان،

أن التجرِبة الحِسيّة في واقع الأمر
لا تعكس حقيقة الواقع المجردة تلك.

مثلما حدث مع زوجِي.

وهذا يرجع إلى أن بعض المحفّزات المادية
هي من الضعف

بحيث لا تقوى على كسر ذلك الحاجز
من أجل الدخول إلى وَعي دماغنا،

في حين أن المعلومات التي تستطيع ذلك

ربما تتحوّل بينما هي في طريقها إلى هناك
عن طريق مُيُولنا وتحيّزاتنا الخفيّة.

ومعلوم أن للناس
العديد من التحيّزات والميول.

إذا كنت تجلس هناك، وتفكّر...

أنه كان بوسعك أن تبلي بلاءً أحسن من زوجي،

وكان من المحتمل أن تقـيّم هذين الكوبين
من القهوة تقييمًا صحيحًا،

فأنت إذًا تعاني من تحيّز.

تحيّز يُطلق عليه نقطة التحيز العمياء.

إنها رغبتنا الجامحة في أن نرى أنفسنا
أقـل تحيّـزًا من الآخرين.

(ضحك)

بلى، يمكننا حتى أن نكون متحيّزين

بشأن التحيّزات التي نتحيّز لها.

(ضحك)

لا تحاولوا أن تهوّنوا من الأمر شيئًا.

إن التحيّـز الذي نعرفه في صناعة الغذاء
هو تحيّـز المجاملة والملاطفة.

إن هذا درب من دروب التحيّز
حين نعطي رأيًا

يُـعتبر مقبولًا اجتماعيًا،

ولكنه في حقيقة الأمر ليس قنـاعتنا الوحيدة،
أليس كذلك؟

ولقد مررتُ بهذا كباحثة غذاء،

ذلك أن الزبائن حين يقولون أنهم يحبون مشروب
الحليب المخفوق المُحَلّى (ميلك شيك) خاصتي،

فهـل فعلا يحبونه؟

(ضحـك)

أم يقولون أنهم يرغبون فيه

لأنهم يعرفون أنني أصغي وهم يريدون إرضائي؟

أم يريدون فقط أن يبدو لائقين صحيًا
في نظري.

لست أعرف.

لكن الأسوأ، أنهم هم أنفسهم
في الغالب لا يعرفـون.

حتى ولو جرى تدريبهم على تقييم الغذاء،

فإن أولئك الأشخاص الذين تعلموا بصراحة

أن يقيموا الحدود بين حاسة الشمّ
وبين حـاسة التذوق،

قد يبقون متحيزين في تقييم المنتجات الحلوة

في حال احتوت على الفانيليا.

لـماذا؟

من المؤكد أنه ليس بسبب
أن الفانيليا تعطي مذاقًـا حلوًا.

ولكن لأن حتى هؤلاء الخبراء بشرٌ.

وأكلوا الكثير من الحلوى، مثـنا،

وبسبب هذا،
فقد اعتادوا ربط الحلو بالفانيليا.

إن الذائقة والرائحة
والمخرجات الحسيّة الأخرى

متشابكة ومعقّدة في وعي أدمغتنا.

لذا فمن ناحية، يمكننا الاستعانة بهذا.

يمكننا الاستعانة بمعـاينـاتنـا الحسّية،

استخدام هذه البيانات، واستغلالها
من خلال إضافة الفانيليا بدلًا من السكر

لتحليَـة منتجاتنا.

ولكن من ناحية أخرى،

مع هذه التـقييمات الحِـسية،

ما زلت لا أعلم

ما إذا كـان النـاس حقيقةً يحبون مشروب
الحليب المخفوق المُحَلّى، أم لا.

فـكيف نستوعب ما يجري بشأن هذه الإشكالية؟

كيف ندرك حقيقة الواقع

وراء تذوقاتنا الحِـسّية للأطعمة؟

إن مفتاح الحل يكون بإزالة الحاجز
بين الوعي العقلي

وعوضًا عن ذلك،
استهداف المعلومات مباشرةً في الدماغ.

وقد اتضح

أن دماغنا يحتوي الكثير من الأسرار المدهشة.

إن دماغنا يستقبل بشكل ثابت
معلومات حسية من كل أنحاء جسدنا،

دون إدراكنا للغالبية العظمى منها،

مثل المذاقات التي أستقبلها بشكل مستمر

من جهازي الهضمي.

وكذلك فإن دماغي أيضًا سوف يتفاعل
مع كل هذه المعلومات الحسية.

إذ سيغيّـر سلوكي من دون وعي مني،

ومن شأنه أيضًا أن يـوسّع من حدقـتَي عينيَّ

إذا اختبرت شيئًا أشتهيه بالفعل.

ويزيد قليلًا من تعرقي

إذا كان انفعالي قويًا شيئًا ما.

وبفضل المسح الدماغي،

بمقدورنا الآن تقييم هذه المعلومات
في الدماغ.

وبصفة خاصة، لقد استخدمت
أسلوبًا للمسح الدماغي

يُــدعى "تَخْـطيط كـهربـيَّـة الدِّمــاغ"،

أو باختصار أسلوب "EEG"،

بحيث يرتدي الخاضع له قبعة مخصصة
ذات أقـطاب كهربية

128 قطبًا في هذه الحالة.

يستشعر كل قـطب النشاط الكهربي للدماغ

مـع دِقــة في القياس لكل ملي ثانية.

ومع ذلك، فإن المشكلة

ليست فقط ذاك النشاط الكهربي للدماغ

ولكن أيضًا بقية الجسم بكامله
بالإضافة إلى الوسط

الذي يحوي نشاطًا كهربيًا طيلة الوقت.

لكي أُتْـمم بَحثي،

كان عليَّ أن أخفّض من كل هذه الضوضاء.

ولذلك طلبت من مشاركيّ
أن يؤدوا هنا بعض الأشياء.

قبل أي شيء،

طلبت منهم أن يريحوا رؤوسهم على مسند للذقن،

للحيلولة دون أي حركة للعضلات.

في الأثناء، طلبت منهم
أن يُحـدّقـوا إلى منتصف شاشة حاسوب

للحيلولة دون أي حركة للعين
أو أن يرمشوا أعينهم.

ولم يكن حتى البـلْع متاحًـا،

ولذلك طلبت من مشاركيّ
أن يثبّـتوا ألسنتهم خارج أفواههِم

على طبق زجاجي،

ومن ثم أُغدق على اللسان بمحفّزات للتذوق،

مما يجعل اللعاب يسيل على الطبق.

(ضحـك)

ومن ثم، وكي أكمل هذه الصورة الرائعة،

فلقد زودت كل مشاركٍ بمئـزر،

متاح في اللـونيـن الزهري والأزرق،
وقد اختار كلٌ اللون الذي يحلو له.

(ضحـك)

ذلك يشبه تجربة عادية لـتناول الطعام،
أليس كذلك؟

(ضحك)

كلّا، بـوضوح لا.

والأسـوأ،

هو أنني لا أستطيع أن أتحكم
بأفكار مشاركِـيِّ في هذه الأثناء،

ولذا؛ كان عليّ أن أعيدَ تجربة الـتذوق هذه

مرارًا وتكرارًا.

في المرة الأولى،
ربما يفكرون في الغداء المجاني

الذي أعِـدّه خصيصًا للمشاركين في التجربة،

أو في المرة الثانية، ربما يتفكّرون
بشأن عيد الميلاد المجيد الذي يقترب

وما الذي سيهادون به أمهاتهم هذا العام.

ولكن جميع ردود الأفعال كانت تشترك
في الردود الخاصة بالتذوق.

وعليه، فلقد كررت هذا الإجراء
المرتبط بالتذوق في أوقاتٍ عدة.

60 مرة، إن شئت الدِقــة.

ومن ثم، استخلصت متوسط ردود الفعل،

لأن ردود الفعل التي ليست لها صلة بالمذاق
سوف تكون متوسطة.

وبتبني هذا النـهج،

فقد أتيح لمختبرنا، ولمختبرات أخرى،

تقـييم الزمن الذي يمضي
بين ملامسة ألسنتنا للأطعمة

واستشعار أدمغتنا للمذاق الذي تختبره.

ويظهر أن هذا يحدث في أول 100 ملي ثانية،

أي حوالي نصف ثانية قبل شعورنا به.

وبعد ذلك، قيّمنا أيضًـا

الاختلاف في الطعم بين السكر الطبيعي
وبين المسكرات الصناعية

وبدا أنهما متشابهان تمامًا في تجربتنا.

في الواقع، لقد كانا متشابهين جدّا
في المذاق

لدرجة أن نصف المشاركين
بالكاد تمكنوا من تمييز الطعم،

فيما عجز النصف الآخر عن ذلك.

لكن المدهش،

هو أننا إذا نظرنا في أمر المشاركين كلهم،

لـتبيّن لنا أن أدمغتهم استطاعت
تمييز الطَّعم بكل وضوح.

وبالتالي فإنه ومع اختبار "EEG"
وأجهزة المسح الدماغي الأخرى

ومع عوامل فسِيولوجيّة أخرى...

التعرق وحجم حَـدقـة العين...

فإن لدينا مـداخـل جديدة لأدمغتـنا.

إنهـا مـداخـل من شـأنها العمل
على إزاحة حاجز الوعي

لتخطي تحيّـزات الناس وميـولـها

وربما إدراك تبـاينات الذوق اللاوعية.

هذا لأننا في هذه الآونة أصبح بمقدورنا
قياس الانطباع الأول لتذوق الطعام لدى الناس

قبل أن يكـوّنوا وعـيًـا بشأنه،

وقبل أن يشرعوا في تحديد ما إذا كانوا
يحبون ذلك الطعم أم لا.

إن بمقدورنا استشعار تعبيرات وجوه الناس،

وبمقدورنا استشعار إلى أين يتطـلعون،

وبمقدورنا استشعار تعرقهم،

وبمقدورنا استشعار رد فعل الدماغ.

من خلال كل هذه الإشعارات،

سوف نكون قادرين على إعداد طعامٍ أشهى،

لأننا نستطيع أن نستشعر
ما إذا كان الناس فعلا يحبون

مشروب الحليب المخفوق المُحَلّى
(ميلك شيك)، أم لا.

ونستطيع أيضًا أن نعدّ أطعمة صحية أكثر
دون التنازل عن المذاق،

لأن بمقدورنا استشعار الانطباع الخاص
بمواد سكر التحلية المختلفة

وتوفير مادة التحلية
التي تعطي أكثر المذاقات تشابهًا

مع الـسُّكَر الطبيعي.

ومن ناحية أخرى، فإن بمقدورنا
إعداد أطعمة صحية أكثر

لأننا نستطيع المساعدة على إدراك
إحساسنا الحقيقي بالطعام

في المقام الأول.

نحن لا نزال في عجبٍ من أمرنا بعض الشيء.

على سبيل المثال،
مع التسليم بتلك المذاقات الخمسة الرئيسية،

فإن هنالك ما يرجح بقوةٍ أن هناك المزيد.

في واقع الأمر، وباستخدام اختبار "EEG"
وجدنا أن الدَّسم،

بالإضافة إلى استشعارنا له بقوامه وبرائحته،

فإننا أيضًا نتذوقه.

ما يعني أن الدّسـم ربما يشكّـل
ذائقـة سادسة جديدة.

وإذا توصّـلنا إلى كيفية
إدراك أدمغتنا للـدّسم والـسُّكَر،

ولو أنني في طور التمنّي الآن،

ولـكن هل سيأتي علينا يومٌ

وقد أعددنا (ميلك شيك) خاليًا من السُّعرات
الحرارية مع حلاوة المذاق في نفس الوقت؟

أو ربما نكتشف أننا لا نستطيع،

لأن أجسامنا تستـقبل السُّعرات الحرارية
على نحوٍ لا شعوري

من خلال مستقبلات في جهازنا الهضميّ.

وإنّ المسـتقبـل لآتٍ.

إن معاينتـا الحـسّية للطعـام

هي الجزء الظاهر فقط
من إحساسنا الكامل بما نستطعمه.

ومن خلال دراسة هذا الإحساس الكُـلّيّ،

في الــوعـي واللاوعــي على السواء،

فإنني أؤمن بأننا نستطيع إعداد أطعمة أشهى
ذات قيمة صحيّة أعلى لكل النـاس.

شكرً لكم.

(تصفيق)