Prendre plaisir dans l'apprentissage et la tradition | Yasuhiro Hikiami | TEDxHimi

Hikiami est maître-pâtissier, la quatrième génération de Hikiami Kogetsudo. Après l'école secondaire, il a suivi une formation en pâtisserie à Tokyo. Il a commencé sa vie d'apprenti chez le chef-pâtissier Masaru Sasaki de Kasho Kyozan, à Chiba.

Après quatre années de compagnonnage à Kasho Kyozan, il continue sa formation dans une pâtisserie renommée à Tokyo, Ichiroan. En 2000, il retourne à Toyama. En 2012, il décroche le titre le maître en pâtisserie japonaise dont il est le seul à détenir le titre dans la région du nord du Japon.

Depuis peu, il participe à des événements dans la capitale, enseigne la pâtisserie japonaise à Toyama, participe à des événements de promotion culturelle et gastronomique japonaise à Taiwan ou en Malaisie. Il est ainsi devenu l'ambassadeur de la pâtisserie japonaise à l'étranger. Hikiami nous parle de ce que signifie la tradition et de la perpétuer. Il nous relate des événements qui ont mené à forger son opinion sur le sujet.

Cette présentation a été donnée lors d'un événement TEDx local utilisant le format des conférences TED mais organisé indépendamment. En savoir plus: http: //ted. com/tedx

Je suis la quatrième génération
de maître-pâtissier

d'un atelier de pâtisserie japonaise
qui existe depuis 100 ans.

J'ai été l'apprenti
de grands maîtres-pâtissiers

qui m'ont appris la tradition
de la pâtisserie japonaise.

Je nourris une grande admiration pour eux.

Vous le voyez aussi sur cette illustration

mais je me propose
de confectionner un gâteau.

Ce n'est pas évident de faire cela
en direct, sur scène,

mais je vais essayer.

Je façonne quelque chose
de très petit avec mes mains.

C'est assez compliqué
à expliquer, en fait,

mais maintenant,

je suis en train de lui donner une forme
que j'affectionne particulièrement.

Vous voyez ce que c'est ?

C'est un Maneki neko,
un chat qui attire la bonne fortune.

(Applaudissements)

Quand j'ai l'honneur
de faire de telles démonstrations,

on me demande souvent
combien d'années sont nécessaires

pour devenir maître-pâtissier japonais.

C'est une question qu'on pose
fréquemment aux artisans.

Pour arriver à façonner une forme
comme celle-ci,

il faut environ deux à trois ans
quand on est habile.

Toutefois, je réponds qu'il faut dix ans.

Il y a une raison importante pour ça :

les ingrédients de base sont les fèves,
le riz, les pommes de terre,

des ingrédients issus de l'agriculture.

Leur qualité varie chaque année,
selon la clémence du climat.

Les produits peuvent être
de qualité exceptionnelle une année,

et piètres l'année suivante.

À cela s'ajoute l'impact
du temps qui s'écoule :

la qualité des ingrédients est différente
après un, trois ou six mois.

Le défi est donc de travailler un matériau
vivant qui change avec le temps.

Quand on aspire à toujours faire mieux,

en un an, on fait l'expérience d'un cycle,
en 10 ans, on a l'expérience de 10 cycles.

Je pense donc que mon art ne se limite pas
à façonner de jolis gâteaux.

10 ans sont nécessaires pour acquérir
l'art et la compréhension

qui nous permettent de travailler
avec le fruit de la nature.

Récemment,

les ateliers de confection
sont très tendance

et j'ai le privilège de montrer mon art
à des événements un peu partout.

On m'a un jour invité à Taiwan.

J'ai façonné devant un public nombreux
la quintessence des gâteaux traditionnels

qui suivent les saisons : les cerisiers,
les campanules ou les chrysanthèmes.

Mais le climat et la nature
sont si différents

que les gens n'étaient pas
vraiment enthousiastes.

Ils étaient étonnés de ma dextérité
mais ça n'évoquait rien de plus.

J'étais profondément déçu

car j'espérais leur faire découvrir
le plaisir de la pâtisserie japonaise

mais cela ne marchait pas.

Alors j'ai demandé à mon interprète

ce que les Taïwanais
affectionnaient du Japon.

Il m'a répondu le Maneki neko,
il y aurait même des collectionneurs.

J'ai donc improvisé un gâteau
en forme de Maneki neko.

C'est le gâteau que
j'ai réalisé devant vous.

À partir du moment où j'ai commencé
à faire des gâteaux en forme de chat,

les gens se sont bousculés
et c'était littéralement noir de monde.

J'étais satisfait de cette expérience

mais pendant le vol du retour,

je pensais que je voulais devenir
un artisan qui respecte la tradition

et que donc, je ne pourrais pas créer
de tels gâteaux insolites au Japon.

J'ai continué de participer
à de tels ateliers publics

et à créer des gâteaux devant un public.

Un jour où la chance ne me souriait guère,

plusieurs mamans sont venues
avec leur enfant

et à chaque fois, l'enfant regardait
mes gâteaux avec envie

et demandait à sa mère d'en manger un.

Mais toutes les mamans refusaient

sous prétexte que ce sont des pâtisseries
qui accompagnent le thé.

Et elles s'éloignaient avec leur enfant.

Ce jour-là, c'est arrivé quatre fois.

À la fin de la journée, un autre enfant
avec sa mère m'observe

et ça me donne envie de les taquiner,
j'étais aussi un peu frustré,

et donc, j'ai fabriqué un Maneki neko.

L'enfant s'est exclamé aussitôt :
« Un chat, un chat ! »

Et son plaisir était contagieux
car sa mère aussi était ravie.

Cela lui a vraiment plu et elle trouvait
mes gâteaux trop mignons.

Elle a acheté mes chats et des gâteaux
en forme de fleurs.

Cela m'a fait plaisir
mais j'étais troublé.

En pâtisserie japonaise,

parmi les gâteaux traditionnels,
il y a ceux qui sont vraiment ésotériques

et qu'on déguste
pendant la cérémonie du thé.

C'est dans ce monde que venaient d'entrer
cet enfant et sa mère.

C'est cela qui m'avait fait plaisir.

Cette expérience m'a fait
prendre conscience

que si je souhaitais
perpétuer la tradition,

il fallait que je teste
des choses nouvelles.

Ma détermination à ne pas faire des choses
innovantes m'a soudain paru déplacée.

J'ai mis mon orgueil de côté

et j'ai commencé à créer des gâteaux
à la demande de mes clients.

Des chats, des hérissons, des chiens même

et toutes sortes de formes inédites.

Par exemple, des paroles de chansons
ou des scènes culte dans un film.

J'acceptais toutes les commandes
de mes clients et je créais.

Il n'y a pas que la forme, bien sûr.

Les saveurs sont évocatrices aussi,
en ajoutant du saké par exemple.

Ma créativité s'est vraiment déployée.

Vous connaissez tous le gâteau
printanier fait avec du riz gluant,

le sakura [cerisier] mochi.

C'est un gâteau typique saisonnier,
le comble de la tradition.

Quand on a créé le premier sakura mochi

et que les gens les ont découverts,

ils ont dû penser que
c'était un gâteau bizarre

et que l'idée même de confectionner
un tel gâteau était absurde.

Enfin, c'est ce que j'imagine.

On utilise des feuilles de cerisiers
conservées dans de la saumure,

pour envelopper le gâteau de riz

avant la nouvelle saison de floraison
des cerisiers, le sakura mochi.

Ce gâteau, aujourd'hui traditionnel,
a défié la tradition dans le passé.

Le tout premier jour,

de nombreux clients les ont appréciés

mais il a sans doute aussi fait l'objet
de nombreuses critiques.

Mais c'est en prenant des risques

qu'un pâtissier a inventé le sakura mochi.

J'avais toujours pensé
devoir respecter la tradition

en confectionnant et vendant
des sakura mochi au printemps.

Je me suis aperçu qu'il avait
aussi cassé les codes autrefois.

J'ai donc fini par penser que
je pouvais perpétuer la tradition

en prenant des risques
et en faisant des choses nouvelles

dans le cadre de cette tradition.

J'ai fini par comprendre que
mes prédécesseurs ont pris des risques,

qu'ils ont réussi et échoué,

qu'ils ont versé sang, sueur et larmes,

que leur sang, leur sueur et leurs larmes
s'écoulent pour former une rivière.

Depuis que j'ai compris que
cette rivière est en fait la tradition,

je peux me diriger avec conviction
vers elle et m'y écouler

en créant de la pâtisserie que
mes maîtres artisans m'ont apprise,

mais que je me suis appropriée
et que je réinvente.

Sans faire cela,

je ne laisserai pas une seule goutte
de moi-même dans la tradition.

Je ne viendrai pas épaissir cette rivière.

Penser ainsi m'a libéré.

J'ai enfin pu prendre des risques,
faire autrement sans plus tergiverser.

En fait, dans nos métiers
dits traditionnels,

il n'y a aucune raison d'hésiter
avant de relever un défi.

J'en suis arrivé à la conclusion
que l'on suit un compagnonnage

pour apprendre à s'amuser librement.

Maintenant, je confectionne
beaucoup de gâteaux différents.

Chaque jour,
j'invente de nouvelles pâtisseries

et j'ai hâte de découvrir dans mes mains
mon propre sakura mochi.

Merci beaucoup.

(Applaudissements)