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← Prendre plaisir dans l'apprentissage et la tradition | Yasuhiro Hikiami | TEDxHimi

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Showing Revision 18 created 12/06/2019 by eric vautier.

  1. Je suis la quatrième génération
    de maître-pâtissier
  2. d'un atelier de pâtisserie japonaise
    qui existe depuis 100 ans.
  3. J'ai été l'apprenti
    de grands maîtres-pâtissiers
  4. qui m'ont appris la tradition
    de la pâtisserie japonaise.

  5. Je nourris une grande admiration pour eux.
  6. Vous le voyez aussi sur cette illustration
  7. mais je me propose
    de confectionner un gâteau.
  8. Ce n'est pas évident de faire cela
    en direct, sur scène,
  9. mais je vais essayer.
  10. Je façonne quelque chose
    de très petit avec mes mains.
  11. C'est assez compliqué
    à expliquer, en fait,
  12. mais maintenant,
  13. je suis en train de lui donner une forme
    que j'affectionne particulièrement.
  14. Vous voyez ce que c'est ?
  15. C'est un Maneki neko,
    un chat qui attire la bonne fortune.
  16. (Applaudissements)
  17. Quand j'ai l'honneur
    de faire de telles démonstrations,
  18. on me demande souvent
    combien d'années sont nécessaires
  19. pour devenir maître-pâtissier japonais.
  20. C'est une question qu'on pose
    fréquemment aux artisans.
  21. Pour arriver à façonner une forme
    comme celle-ci,
  22. il faut environ deux à trois ans
    quand on est habile.
  23. Toutefois, je réponds qu'il faut dix ans.
  24. Il y a une raison importante pour ça :
  25. les ingrédients de base sont les fèves,
    le riz, les pommes de terre,
  26. des ingrédients issus de l'agriculture.
  27. Leur qualité varie chaque année,
    selon la clémence du climat.
  28. Les produits peuvent être
    de qualité exceptionnelle une année,
  29. et piètres l'année suivante.
  30. À cela s'ajoute l'impact
    du temps qui s'écoule :
  31. la qualité des ingrédients est différente
    après un, trois ou six mois.
  32. Le défi est donc de travailler un matériau
    vivant qui change avec le temps.
  33. Quand on aspire à toujours faire mieux,
  34. en un an, on fait l'expérience d'un cycle,
    en 10 ans, on a l'expérience de 10 cycles.
  35. Je pense donc que mon art ne se limite pas
    à façonner de jolis gâteaux.
  36. 10 ans sont nécessaires pour acquérir
    l'art et la compréhension
  37. qui nous permettent de travailler
    avec le fruit de la nature.
  38. Récemment,
  39. les ateliers de confection
    sont très tendance
  40. et j'ai le privilège de montrer mon art
    à des événements un peu partout.
  41. On m'a un jour invité à Taiwan.
  42. J'ai façonné devant un public nombreux
    la quintessence des gâteaux traditionnels
  43. qui suivent les saisons : les cerisiers,
    les campanules ou les chrysanthèmes.
  44. Mais le climat et la nature
    sont si différents
  45. que les gens n'étaient pas
    vraiment enthousiastes.
  46. Ils étaient étonnés de ma dextérité
    mais ça n'évoquait rien de plus.
  47. J'étais profondément déçu
  48. car j'espérais leur faire découvrir
    le plaisir de la pâtisserie japonaise
  49. mais cela ne marchait pas.
  50. Alors j'ai demandé à mon interprète
  51. ce que les Taïwanais
    affectionnaient du Japon.
  52. Il m'a répondu le Maneki neko,
    il y aurait même des collectionneurs.
  53. J'ai donc improvisé un gâteau
    en forme de Maneki neko.
  54. C'est le gâteau que
    j'ai réalisé devant vous.
  55. À partir du moment où j'ai commencé
    à faire des gâteaux en forme de chat,
  56. les gens se sont bousculés
    et c'était littéralement noir de monde.
  57. J'étais satisfait de cette expérience
  58. mais pendant le vol du retour,
  59. je pensais que je voulais devenir
    un artisan qui respecte la tradition
  60. et que donc, je ne pourrais pas créer
    de tels gâteaux insolites au Japon.
  61. J'ai continué de participer
    à de tels ateliers publics
  62. et à créer des gâteaux devant un public.
  63. Un jour où la chance ne me souriait guère,
  64. plusieurs mamans sont venues
    avec leur enfant

  65. et à chaque fois, l'enfant regardait
    mes gâteaux avec envie
  66. et demandait à sa mère d'en manger un.
  67. Mais toutes les mamans refusaient
  68. sous prétexte que ce sont des pâtisseries
    qui accompagnent le thé.
  69. Et elles s'éloignaient avec leur enfant.
  70. Ce jour-là, c'est arrivé quatre fois.
  71. À la fin de la journée, un autre enfant
    avec sa mère m'observe
  72. et ça me donne envie de les taquiner,
    j'étais aussi un peu frustré,
  73. et donc, j'ai fabriqué un Maneki neko.
  74. L'enfant s'est exclamé aussitôt :
    « Un chat, un chat ! »
  75. Et son plaisir était contagieux
    car sa mère aussi était ravie.
  76. Cela lui a vraiment plu et elle trouvait
    mes gâteaux trop mignons.
  77. Elle a acheté mes chats et des gâteaux
    en forme de fleurs.
  78. Cela m'a fait plaisir
    mais j'étais troublé.
  79. En pâtisserie japonaise,
  80. parmi les gâteaux traditionnels,
    il y a ceux qui sont vraiment ésotériques
  81. et qu'on déguste
    pendant la cérémonie du thé.
  82. C'est dans ce monde que venaient d'entrer
    cet enfant et sa mère.
  83. C'est cela qui m'avait fait plaisir.
  84. Cette expérience m'a fait
    prendre conscience
  85. que si je souhaitais
    perpétuer la tradition,
  86. il fallait que je teste
    des choses nouvelles.
  87. Ma détermination à ne pas faire des choses
    innovantes m'a soudain paru déplacée.
  88. J'ai mis mon orgueil de côté
  89. et j'ai commencé à créer des gâteaux
    à la demande de mes clients.
  90. Des chats, des hérissons, des chiens même
  91. et toutes sortes de formes inédites.
  92. Par exemple, des paroles de chansons
    ou des scènes culte dans un film.
  93. J'acceptais toutes les commandes
    de mes clients et je créais.
  94. Il n'y a pas que la forme, bien sûr.
  95. Les saveurs sont évocatrices aussi,
    en ajoutant du saké par exemple.
  96. Ma créativité s'est vraiment déployée.
  97. Vous connaissez tous le gâteau
    printanier fait avec du riz gluant,
  98. le sakura [cerisier] mochi.
  99. C'est un gâteau typique saisonnier,
    le comble de la tradition.
  100. Quand on a créé le premier sakura mochi
  101. et que les gens les ont découverts,
  102. ils ont dû penser que
    c'était un gâteau bizarre
  103. et que l'idée même de confectionner
    un tel gâteau était absurde.
  104. Enfin, c'est ce que j'imagine.
  105. On utilise des feuilles de cerisiers
    conservées dans de la saumure,
  106. pour envelopper le gâteau de riz
  107. avant la nouvelle saison de floraison
    des cerisiers, le sakura mochi.
  108. Ce gâteau, aujourd'hui traditionnel,
    a défié la tradition dans le passé.
  109. Le tout premier jour,
  110. de nombreux clients les ont appréciés
  111. mais il a sans doute aussi fait l'objet
    de nombreuses critiques.
  112. Mais c'est en prenant des risques
  113. qu'un pâtissier a inventé le sakura mochi.
  114. J'avais toujours pensé
    devoir respecter la tradition
  115. en confectionnant et vendant
    des sakura mochi au printemps.
  116. Je me suis aperçu qu'il avait
    aussi cassé les codes autrefois.
  117. J'ai donc fini par penser que
    je pouvais perpétuer la tradition
  118. en prenant des risques
    et en faisant des choses nouvelles
  119. dans le cadre de cette tradition.
  120. J'ai fini par comprendre que
    mes prédécesseurs ont pris des risques,
  121. qu'ils ont réussi et échoué,
  122. qu'ils ont versé sang, sueur et larmes,
  123. que leur sang, leur sueur et leurs larmes
    s'écoulent pour former une rivière.
  124. Depuis que j'ai compris que
    cette rivière est en fait la tradition,
  125. je peux me diriger avec conviction
    vers elle et m'y écouler
  126. en créant de la pâtisserie que
    mes maîtres artisans m'ont apprise,
  127. mais que je me suis appropriée
    et que je réinvente.
  128. Sans faire cela,
  129. je ne laisserai pas une seule goutte
    de moi-même dans la tradition.
  130. Je ne viendrai pas épaissir cette rivière.
  131. Penser ainsi m'a libéré.
  132. J'ai enfin pu prendre des risques,
    faire autrement sans plus tergiverser.
  133. En fait, dans nos métiers
    dits traditionnels,
  134. il n'y a aucune raison d'hésiter
    avant de relever un défi.
  135. J'en suis arrivé à la conclusion
    que l'on suit un compagnonnage
  136. pour apprendre à s'amuser librement.
  137. Maintenant, je confectionne
    beaucoup de gâteaux différents.
  138. Chaque jour,
    j'invente de nouvelles pâtisseries
  139. et j'ai hâte de découvrir dans mes mains
    mon propre sakura mochi.
  140. Merci beaucoup.
  141. (Applaudissements)