The Crossroad between bartending and design 闯荡世界的野路子 | GN Chan | TEDxXujiahui

He is GN Chan, World Champion in Mixology, Starter of Double Chicken Please, Magician and Red Dot Design Award winner.
Winner of Bacardi Legacy Global Cocktail Competition  2016
Founder of Double Chicken Please
Winner of Red Dot Design Award
Street Performer

GN used to be a street artist, until an “accident” forced him onto the path of being a professional bartender by chance. His journey starts from BACARDÍ Legacy Cocktail Competition, where he won the Chinese Champion Mixologist trophy by his masterpiece “We Are To Triumph Eventually”. So far, GN has merged the magnificence of magic shows into his mixing procedure, featuring his unique style. Through consistent attempts and creation, he managed to further annotate the combination and collision of both Eastern and Western cultures. He perfectly conveys his original spirit through his characteristic mixing services and performances, which demonstrate deconstructionism and reconstructionism aesthetically.
 
This talk was given at a TEDx event using the TED conference format but independently organized by a local community. Learn more at https://www.ted.com/tedx

（掌声）

Hello，大家好，
我是 GN，詹佳恩。

在开始之前，我想跟
大家分享一个影片。

（音乐）

[ 公路旅行快闪店 ]

（音乐）

[ 迈阿密 ]

（音乐）

迈阿密，我们来啦。

（音乐）

[ 彦安工作室影片 ]

这个是我大概过去两年的生活，

开着一台 1977 年的破车，

在全美边流浪边调酒。

影片中看起来蛮酷蛮帅的，

但是影片的背后是很多心酸跟困难。

我在高速公路上推过五次车，

然后叫过无数次的道路救援来救我。

第一次上路就引擎起火，
就是烟雾弥漫，

然后推着车，找到讯号，
才打电话请人来救我。

但是就这样一步一步的，

还是完成了一个环美的旅程，

一路从纽约，绕南边，

一直到迈阿密、休斯顿、奥斯汀、
拉斯维加斯、洛杉矶、旧金山，

然后一直到中西部，
完成了这个旅程。

我从小在台南长大，

来自于一个虔诚的基督教家庭。

我们家是滴酒不沾的，

然后，我遗传我爸妈，
我是酒量非常得差。

所以会走上调酒这条路，
是一场意外。

或者可以说是一个很离奇的故事。

我大学念的是工业设计，

就是大家现在所熟知的产品设计，

那毕业之后，我就开始自创品牌，

做我自己的设计品牌，
开始做设计品。

那时候也没有什么钱，
也没有什么资本，

所以做得都是些小东西，

那做得也还可以，
就是平平，就是普普通通。

但就在一次不小心，
掉入一个诈骗集团的陷阱，

从此就一贫如洗，就再也没有钱了。

我就过了一个月大概蛮困苦的生活。

我记得那阵子，每天 5 点，
我必须骑着车，跑去一家超市，

跟别人抢当天过期的肉跟菜。

那就这样过了一阵子，

我记得有一天，我在去超市的路上，

我骑着车，就突然下了一场
像昨天上海下得大雨那样，

然后就全身都湿了，

但是你还是要硬着头皮，
赶快去抢那个肉跟菜。

那时候的场景非常得落魄，
心里很苦，

觉得到底是发生了什么事，
怎么会这样。

但也不知道突然哪里来的感觉，
我突然笑了，

我突然告诉我自己说，

你必须用力地记住这个时刻，
你必须用力地去享受这个 moment，

因为我再也再也再也不会，
让自己这么穷困，

然后掉入这个地步。

所以我要去记住着它，去享受它。

从那一刻开始，
我的心境就不一样了。

从那一刻开始，
我就开始寻找其他的可能性。

那这个过一阵子之后，我听说，

在中坜桃园有一间小酒馆，
他们在征人。

虽然说我对调酒完全不了解，

但是我还是觉得只要能活下来，
我什么都做。

所以我就去应征了。

当时的老板叫 York，

他看着我，
他说：“你也没经验。”

但是我说：“我很肯做。”

他说：“好，如果你肯做，
我就教你”。

我说：“好，我肯学。”

我说：“我没有钱租房子，
不知道可以住哪里？”

他说：“不然，我把阁楼的货舱
整理一下，你就住那吧。”

我说：“好。”
就这样，住了七个月。

它是一个在很大公园里面有一间
有尖尖屋顶的小屋子，这样子。

我就住在公园里面。

每天的生活早上起来，
在公园刷完牙，

就是开始在吧台后面练调酒，
学习调酒的知识，晚上就接着上班。

就这样过的。

然后，我突然发现，哇，
其实调酒是一件很有趣的事情。

而且它结合两个我最爱的东西，
一个是设计，一个是表演。

一杯调酒，它的外观呈现、
它的概念、它的颜色、

它的口味、它的 ingredient，

都像是一个快速的设计。

那这调酒的过程呢，像是在表演。

你的一举一动，你每讲的一句话，

都可以瞬间把这个吧台
变成你的舞台。

所以我很享受在这个过程里面。

每一杯调的酒，也都是经过
不断的练习所产出的一段表演。

所以我就爱上了。

那我做得也还不错。

当时最辛苦的其实是喝酒和试酒，

因为我酒量真的太差，

所以常常会上班上到一半，

就去厕所吐，然后再回来继续上。

但我还是觉得很有趣，很好玩。

有点倔强，就一直走在这条路上面。

可是我心里面，

一直有个声音跟我说：
我不要再继续呆在这里。

就是很不安分。

我觉得我从小的梦想就是
我很想要出国流浪。

我原本的想法是，

我想要出国流浪，到处变魔术，
当街头艺人，

然后，体验这个世界。

但在我开始接触调酒之后，

我觉得这个东西很有趣，

我想要靠调酒，来探索这个世界。

但我其实不知道该去哪里，

有一天，我在这个酒吧

遇见了一个香港的女调酒师，
叫Jackie，

我就说：“Jackie，这个世界上哪里，
哪一个城市，

对于调酒来说，是最有挑战性的？”

她说：“嗯……大概是纽约。”

我说：“好，我就去纽约！”

一个月后，我就辞掉工作，

把我当初剩下的家当，全部卖掉，

我就一股冲动，
买了一张单程机票，

一个月后，我就飞到纽约，
我就在纽约住了下来。

这个是我成为调酒师的故事。

那故事讲到这边，
我想要先问大家一个问题。

你心目中的调酒师，
是什么样的角色？

在现在这个社会上面，
对调酒师其实是有很多标签，

是有很多刻板印象的。

比如说，我问你调酒师，
你心里想到的画面是什么？

我相信很多人都会想是一个
爱喝酒的小伙子或是小姑娘，

在吧台后面耍着帅，调着酒。

有时候还会给吧台后面的
小哥哥小姐姐一个奇怪的眼神，

或是一些交流。

那除此之外呢，可能是玩世不恭，

可能是爱玩，可能是学历不高，
都有可能。

那或许，你心目中的调酒师
不是我刚刚说的，

是另外一个，其实更多人是这个：

吐着火，丢着酒瓶，丢着火瓶，

有点像是一个杂耍，
马戏团的杂耍艺人这样。

我到现在都还会接到电话说，

“GN，我们公司有尾牙，
你要不要来表演十分钟？”

我就说：“嗯，抱歉，你可能
误会了我的专业和职业。”

就我曾经也梦想
成为过花式调酒师。

我也很喜欢表演，很想要上台。

我也很会丢，但我不太会接。

（笑声）

所以我没有成为一位花式调酒师。

那其实，我建议大家，
其实想象调酒师的印象，

应该是比较像是一个 Omakase
寿司的师傅，

他在你面前，制作出一个
马上可以被品尝的料理，

调酒师就像这个师傅一样。

一杯调酒，从食材到酒材的搭配，

是一门艺术，也是一门科学。

经过恰当的商业包装，
它是一个可以被引用的设计品。

一个调酒师的养成，绝对不是大家
想象得很快速、很迅速的。

他需要磨练自己的技术，

他需要对酒材、食材去了解，
对食品的安全要有认识。

他对于怎么去运用这些东西，
需要有更多更深层的体悟，

他才能够慢慢地掌握一家店的状况，
跟他所做的事情。

Bartender，
调酒师的英文 bartender，

其实是两个字的组成体，
是 bar 和 tend 。

tend 有管控和掌控的意思。

所以一个调酒师，
你要可以掌控整个酒吧。

所以一个调酒师，

除了他的专业技术，
他对食材的了解以外，

他也更需要的是他要能够
掌控一间bar的整个环境。

他要能照顾到每一个来消费的客人，

他要能够有商业的头脑，

保持这个店的运作，要能够控制成本。

所以一个调酒师的养成，

真的是需要经过
很多的关卡和历练的。

那么回到刚刚的马戏团调酒师，

其实他的职业是叫花式调酒师。

我们叫 flair bartending。

你可以看作他们是极限运动员，

他们是一个表演者，也是一个舞者。

在做这件事情呢，
他们所付出的努力，付出的时间，

摔破的瓶子跟受过的伤，
是你无法想象的。

在这个世界上有很多的调酒师
是文武双全的，

他两样都可以做得到，

这是非常令人敬佩和非常
值得尊敬的一件事情。

那刚刚讲的都是一些比较大家常见，

可能你也知道调酒师
大概在做的事情。

那除此之外呢，这个世界上的
调酒师都在做些什么？

他们都在追求些什么？

P(our)。

P(our) 是一个非盈利的组织。

是从伦敦开始，

是由亚历克斯·克雷特纳（Alex Kratena）
跟一群知名调酒师共同创立的。

它结合了调酒师、试酒师、咖啡师、
酿酒师、农夫、厨师、设计师，

甚至到建筑师等等，聚集在一起。

用一个论坛的方式去讨论
我们怎么用饮食，

互相激荡 idea，
去 push 这个产业到更高的地方，

可以说是调酒界的 TED Talk。

Trash Tiki，是凯尔西·拉马热
（Kelsey Ramage）

跟伊恩·格里菲思（Iain Griffiths），

他们两个算是世界上
调酒界的庞克夫妻。

他们用他们的方法，
在诠释他们调酒理念。

Trash Tiki，
trash 就是垃圾嘛，

他们其实在讲述怎么样
用酒拒绝、杜绝废料，

然后怎么样让废料重新地去运作，

让它可以变成一个再被利用的原料，
所以是杜绝浪费，

在讲述资源的再利用跟永续。

在这个过程中，其实说不定
你会发现些新的味道。

比如说，有些东西是你平常
不会去吃不会去喝的。

但是因为这个过程，你有了新的发现。

他们做了一趟的 pop-up，

在全世界各地，2016 年的时候，

启发了非常多人，

启发了很多调酒师对环境的意识
跟调酒这个职业的观念。

包括我也是，受到很大的启发。

Speed Rack，
是在纽约的两位女调酒师，

Ivy 和 Lynnette，她们所创立的。

这是一个专属于女调酒师的
急速调酒比赛，

非常的刺激，非常的盛大。

她们这个调酒比赛呢，

主要是要通过这个调酒的活动，

来关注女生在调酒产业受到的
不同的待遇，去为她们发声。

而每一张售的门票的钱，
都是用于来作为乳癌的防治和教育。

Bartender Boxing，

这个是由拉杰 Raj 和
Cazadores 酒商一起合作的项目，

是一个只有调酒师可以
参加的拳击比赛，

就是看调酒师互打。

（笑声）

可是它主要的事情呢，
它是让你通过专业的训练，

去提倡调酒师的健康，

怎么样在生活跟工作中，
有一个更好更平衡的生活。

刚刚举了几个例子，
只是非常少的例子，

还有更多更多更多例子，

是这世界上的调酒师在做不同的事，

在追求不同的东西。

那我呢？我在追求些什么？

大概在五年前的时候，

我去了南美洲一趟，六个月，

这趟旅程让我重新去思考，

我对于调酒的定义到底是什么，
我在做些什么。

那大概是我在纽约第四年的时候，

其实调酒调得有点疲倦了，

每天都是一样的生活，

调着一样的酒，

调越多酒，越觉得自己没有天分。

因为我知道我的味蕾和我的嗅觉，
都不及一般人。

我常常尝不到那个味道，
也嗅不到那个味道。

所以我就很质疑，我在做些什么。

那怎么调都是酸甜苦，
有时候是辣的平衡。

我觉得很疑惑，我到底
适不适合再继续做这个？

到底该不该继续再做这个？

所以我决定放自己一个假，
放了六个月的假。

到南美洲去旅行，
从中美一直到南美洲。

印象很深刻的是，我在秘鲁的时候，

我在北方的一个高原，叫 Huaraz，
跟一群驴夫踢足球。

那踢完足球之后，我们就
全部跳到当地的一个温泉，

他们就开始喝着当地的
一个叫 Pisco 的烈酒，

他们跟我说这 750cc
的烈酒只用 2 美金哦。

他们就喝喝喝，然后就开始唱歌，
他们很开心，

这时候突然让我觉得，

如果他们喝这个 2 块钱的烈酒
就可以这么开心，

为什么我要在纽约 serve 一杯
16 块、17 块的调酒，

到底是为了些什么？

客人还不一定开心，不一定买单。

所以我开始反思，

那在这整趟旅程中，

我一直不断地问自己，
调酒的意义是什么？

最后我在这个旅程结束之前，

我给了自己一个答案，

这个奢华的调酒享受，不需要被存在。

但是有趣的体验是值得
被流传下去的。

因为这个体验是可以
激发更多人的创意，

甚至可以影响到这个世界。

所以我回到纽约之后，

开始回去看我自己的调酒
是用什么东西去定义。

我回去找了我大学最喜欢的设计手法，

叫做 hacking design，基本上
它就像解构跟重组。

简单的例子，

比如说你去 IKEA 买了
一个家具回来把它拆开，

你去 LV 买了一个背包，
回来把它拆开，

你把 LV 的包包一部分
跟这个 IKEA 家具一部分结合在一起，

成为一个新的物件，

它可以被使用，那就叫做 hacking。

那我尝试把这个放进
我的调酒的创作里面，

所做出来的东西，其实就是
在那个车子上 serve 的东西，

我们在做的东西就是在挑战
大家对吃跟喝的认识。

比如说我们会做
New York beet salad paired with mimosa

因为 beet salad 甜菜根沙拉是纽约
很常吃的一个早午餐的菜，

那在吃早午餐的时候，
你很常配着 mimosa。

当你在拿到这个酒和食物的时候，

你会发现，

甜菜根沙拉是你的酒，mimosa
是你的食物在旁边配着。

所以你是反过来的，

你在喝你的食物，你在吃你的酒。

所以这是我们用的方法去诠释。

这个解构重组的概念，

我觉得很有趣，我会想要分享。

因为我告诉我的伙伴说，

有一天我们开了店，

我希望来这个店的客人，

能透过这个吃和喝的一个反差，
去激发他的想象，

其实这是一个我自己的想象，

我希望可以这么做，

希望大家可以感受到，

我希望大家在结账出门的时候，

不是说这家店酒好好喝，

而是说，原来酒可以这么做。

或许或许或许有一天，

有一个作家来这边，享受这个酒，

他出去的时候，他说，
原来酒可以这么做，

那我的作品可不可以换个方法写，

一个导演可能会说，

如果酒可以这么做，
我的电影可不可以换个方法拍。

那我就心满意足了。

野路子，对我来说，
野路子不是只是离经叛道，

它是一个追求自己、相信自己
所相信的事物的态度。

或许你也跟我一样正在做一件
你觉得自己没有天分的工作，

但你只要找到自己的切入点，

你就可以持续坚持地在上面，
倔强地走下去，

去分享你的理念，
去走出自己的一段野路子。

我是 GN，我是一个调酒师，

这是我的故事，
是我用调酒所看到的世界。

谢谢。

（掌声）