Thank you. Thank you very much.
Chemistry.
Not exactly what you bargained for, is it?
Because to so many people out there, it's kind of a dirty word.
Indeed, at the prospect of chemicals invading your life,
I think sometimes you just want to scream.
And the fact is that we have an image problem in chemistry, to be sure.
How so?
It's actually a multi-image problem.
There are those people who think that we're just nerds.
And there are those who think
that chemists are those mad scientists locked away in a lab somewhere,
just thinking about
what new cancer-causing additive to unleash on the unsuspecting public.
To many, chemistry is the work of the devil:
what we do is mix up chemicals,
and those chemicals are synonymous with toxins.
So people strive to get products that are "free of chemicals,"
(Laughter)
the most absurd of all expressions.
Indeed, if you buy something that is claimed to be chemical free,
you're not getting a very good deal,
(Laughter)
because what you're buying is a vacuum.
Not a vacuum cleaner, a vacuum.
That's the only thing - if you can call it a thing -
that is chemical free.
But people strive for a chemical-free existence.
They want to bring up their kids in a chemical-free world.
They want them to play with chemistry sets that require no chemicals.
(Laughter)
Truly amazing.
You know, it turns out
that a 4% solution of acetic acid is thought of as a chemical.
But you take that same solution and you put it into a bottle of vinegar,
all of a sudden, it becomes a "green" cleaning agent.
Indeed, chemical names turn people off.
Beta-D-fructofuranosyl- alpha-D-glucopyranoside
I'm sure strikes terror into the hearts of many people.
It causes panic.
And yet, what you just saw is the chemical term for sugar.
You cannot tell anything about the safety or the danger of a substance
by the number of syllables in the name.
The only way that you can tell is by studying it, testing it.
That's how we accumulate scientific knowledge.
And that's what we try to do through my office at McGill,
the Office for Science and Society.
We try to cast a beam of light into the darkness
to try to demystify science
because, indeed, it is complex
and so many people are bewildered by it.
My specific interest is the area of chemistry,
which I think should be in the limelight.
Now, I'm fully cognizant of the fact, of course,
that there are skeletons in the chemical closet.
Certainly, historically,
we have not always dealt properly with chemicals.
Indeed, chemicals in the wrong place, at the wrong time, with the wrong dose
can be a huge problem.
We have not always disposed of chemicals in a proper way.
But the fact is that this science of ours, chemistry,
is the thread that ties all of the other sciences together.
If you know something about molecules
and how they interact, what they can and cannot do,
you get a pretty good idea
of what can and cannot happen in the world.
Indeed, chemistry is the fabric of our life,
both figuratively and realistically.
It is the stuff that puts colour into our life.
It is useful.
You look under your sink,
you will find all kinds of cleaning agents.
Well, what are they?
It's just a collage of chemicals.
Open your medicine cabinet.
That mix of chemicals, we call drugs.
You look down at your dinner table,
and the food is nothing other than a very, very complex mix
of hundreds and hundreds and hundreds of different compounds.
In fact, there are some 60 million known chemicals
that are listed in chemical abstracts.
Most of them, of course, occur in nature.
Some are synthetic.
But whether something is synthetic or natural
does not determine its impact
on our health or what happens in the human body.
The body does not distinguish by ancestry.
So we have about 60 million known compounds.
If you sniff your cup of coffee,
what you're smelling, believe it or not, is roughly 1,000 different compounds.
It's amazing that we've been able to determine this.
Many of them, in fact, have been categorized.
Some of them are known carcinogens,
and yet we know that coffee does not cause cancer.
If it did, we would know.
There's enough epidemiological evidence.
There are enough people in the world drinking this stuff
to know what it can and cannot do.
So how is it that there are carcinogens in there,
but the whole mixture is not carcinogenic?
Well, obviously, because the carcinogens are found in very small amounts,
and furthermore,
some of the other antioxidants that are present in the coffee
mitigate the effects of the more problematic compounds.
So, indeed, we live in a very, very complex chemical world.
And we put those complex chemicals
into the most complex machine that exists on the face of the earth,
which is the human body.
It's a huge chemical container.
I know that people think
that chemicals are only to be found in test tubes or in Erlenmeyer flasks.
But we are nothing more than a large bag of chemicals.
Hundreds of thousands of different compounds.
And the fact is that chemicals are not to be feared or worshiped.
They are to be understood.
They are just things.
They are inanimate.
They don't make any decisions.
We do.
Let me give you an example.
Ammonia - a pretty simple molecule
but one of the most interesting molecules that exists.
It has changed our history.
Ammonia can be used as fertilizer,
first developed by Fritz Haber, a German chemist.
It gives amazing improvements in yields on agricultural fields.
It allows us to feed millions of people.
The world would not be the same without ammonia.
But let me open up a can of worms here.
Or, in fact, let me defer to Jamie Oliver,
who does that all by himself very well -
opens up numerous cans of worms.
For those of you not familiar with Jamie,
he's a celebrated British chef who has come over to America
to change the eating habits of North Americans.
To tell you the truth, I like Jamie.
He pushes fruits; he pushes vegetables.
I like his theory.
His approach is a little bit questionable.
Not long ago,
on his celebrated TV program,
he introduced us to pink slime, which is neither pink nor slimy.
What it is
is meat that is taken off the bone
after everything else has been cut off through a mechanical process.
In fact, it is mostly muscle meat,
but then it is treated with ammonia gas
to make sure that there are no bacteria cruising around.
Well, he introduced this idea,
and he wanted to demonstrate the nefarious nature of ammonia
as it is being used in this process.
So he opens up a cupboard, the back,
and he takes out a bottle of ammonia festooned with a skull and crossbones.
Now, I've spent my life in chemistry, in many laboratories around the world.
Never have I seen a bottle of ammonia that had the skull and crossbones on it.
In fact, you can go looking in supermarkets and hardware stores,
or you can cruise the web.
You will not find a bottle of ammonia that has a skull and crossbones.
So that, of course, was made specifically for the show
for the dramatic effect.
And then Jamie goes and takes that bottle of ammonia
and sloshes it all over the meat.
This is not the way that it is done.
Ammonia vapour is used in the process of producing that so-called pink slime.
Well first of all, there's nothing dangerous about ammonia vapour.
Ammonia is used in our food supply.
It's used to make cookies - causes them to rise.
In fact, ammonia can even be used in cough problems.
So it's not inherently dangerous.
Of course, all chemicals can, in some way, be a problem.
It depends on how you use them, what the conditions are
and, of course, how much of the chemical is used.
But the way that Jamie portrayed this,
it was certainly enough to frighten people,
to have people demonstrate in the streets
to stop pink slime.
Now, I don't want you to get the idea that I'm a pusher of pink slime.
I'm not.
But it is not a toxic substance, the way that it was portrayed.
And in fact, it is probably leaner
than the rest of the meat that is in the hamburger.
It also allows the meat industry to use the cow more efficiently.
Now, you would think that cows would be happy
at the prospect of having this pink slime be taken off the market
as many fast-food producers have done in response to this.
Well, no, that isn't exactly true:
the cows are not all that happy about this,
because about 1.5 million more cows
are going to sacrifice their life, annually,
to compensate for the meat that is not being taken off the bone.
So you have to look at the whole situation.
It is so easy to make people paranoid
by nitpicking and by, essentially, misleading them
by taking segments of information which aren't the totality,
which are not completely correct.
Now, I'm not a pusher of pink slime, and not even of meat.
I think in North America we eat too much meat.
I think we should cut down on the amount of meat we eat.
We don't need the gigantic hamburgers.
I've always pushed fruits and vegetables.
We have plenty of epidemiological evidence
that people who eat lots of fruits and vegetables are healthier.
So that's not why I pick a bone with Jamie.
It is because he misrepresents the science.
There is nothing toxic about this business of pink slime.
It is possible to portray almost anything as if it were dangerous,
even our fruits and vegetables.
Take an apple, for example.
Or better yet, take a bite out of that apple.
You know what you're tasting?
You're tasting over 300 different compounds.
Those are not additives; they're not pesticide residues.
Those are the building blocks of that apple.
That's what it's made up of.
Some delightful things.
Acetone.
Well, the last time you encountered it
was probably on the label of your nail polish remover,
right above where it says, "Do Not Drink."
(Laughter)
There's also some formaldehyde in that apple.
That's embalming fluid.
That's the stuff that is used to preserve dead bodies -
it's not what people want in their live bodies!
Well, here we have an apple that has acetone.
Acetone is highly toxic.
In fact you could put a skull and crossbones on it.
So what happens if you eat an apple?
Are you going to be poisoned by the acetone?
Well, it's okay, because there's also formaldehyde in there.
So if you go,
it's an economical way to go because you'll be pre-embalmed.
(Laughter and applause)
Well, of course, it's absurd to suggest this
because as we understand,
the amount of acetone and the amount of formaldehyde in the apple is trivial
in comparison to valuable vitamins and polyphenols that we have in there.
Numbers matter.
There are no safe substances, only safe ways to use substances.
Five hundred years ago,
Paracelsus, the great alchemist, philosopher, physician,
told us, "Sola dosis facit venenum."
For those of you who have forgotten your Latin, let's translate:
"Only the dose makes the poison."
Amounts matter.
You know that aspirin makes a headache go away.
How much?
Take an aspirin tablet, lick it; your headache will not go away.
Take two tablets, swallow them; your headache will go away.
Take the whole bottle, swallow them;
you will go away.
(Laughter)
Only the dose makes the poison.
However, it is also important to realize
that sometimes that dose can be very small.
We have to look at numbers.
For example, the chemical that you have heard a great deal about
called bisphenol A -
it's been in the news extensively.
This is the stuff that can leach out of canned foods
from the epoxy resin that lines the food,
protecting the can from interacting with the food
and vice versa.
Well, bits of bisphenol A, very small doses, do leach out.
And they do end up in our body.
In fact, we can detect them in our urine.
The problem is that this chemical,
bisphenol A,
is referred to as an endocrine disruptor.
It can interfere with hormones.
Anything that interferes with hormones should raise the flag of alarm.
So this has been extensively investigated.
We don't have a final answer.
Science rarely gives us a final answer.
It's a bizarre compound because it seems that the dose response curve is strange.
Usually you expect toxicity to increase linearly with dose.
It seems that in the case of hormonal compounds,
that's not what happens.
So that even at very small concentrations, you can have significant effects.
In fact, you can have a beneficial effect.
Then you decrease the dose, you get a detrimental effect.
I mean, this is a most unusual thing.
So bisphenol A has to be further investigated
because this concept, which we know as hormesis,
is relatively new in science.
Toxicology is a very complex business.
But there are many, many other things in life to worry about
than the trace amounts of bisphenol A that end up in our body.
People drive without seat belts,
they smoke,
they lie out in the midday sun.
Those are far, far more worrisome things than the trace amounts of bisphenol A.
Life is full of risks.
We can't get away from it.
You can be out for a casual walk, and horrific things can happen.
(Laughter)
Oh, don't worry, we're nice people. We faked it. They're fine.
But they're not the innocent, little creatures that you think they are.
(Laughter)
So there is risk everywhere.
We live with the presence of risk, especially with chemicals.
But the presence of a chemical does not equal the presence of risk:
it depends on amounts.
Today, with our modern, analytical techniques -
our gas chromatograms, our mass spectrometers -
we can detect substances down to levels of parts per trillion.
That's one second in 32,000 years.
That's not finding a needle in a haystack;
that's finding a needle in a world full of haystacks.
And while you're rummaging around in that haystack,
you might encounter some mold.
That will produce some really toxic substances,
even though it's natural,
because natural does not equate to safe, and synthetic does not equal dangerous.
That is one of the biggest myths out there.
You cannot tell anything about the potential toxicity of a substance
by its ancestry.
The only way we know if something is dangerous or not is by studying it,
by looking at its molecular structure,
by analyzing it,
by carrying out chemical reactions,
by studying it in animals.
But high-dose studies in animals do not necessarily reflect on humans.
The human is not a giant rat,
with some exceptions obviously.
(Laughter)
So one has to be very careful
because even in closely related species, there are tremendous differences.
Dioxin - widely talked about
as the most toxic substance known to mankind, which it may be.
It's never produced on purpose.
It's always a by-product of some industrial process,
but it is in our environment.
It is indeed the most toxic substance -
if you're a guinea pig.
But if you're a hamster, you can practically frolic in it.
So here we have two very closely related species,
and yet the toxicity profile is dramatically different.
And then we come to people.
We can't even really relate between animals in terms of toxicity.
How can we use animals to predict what will happen in humans?
We can't really, but it's the best guess, because we can't do human studies.
But where we really run into problems
is predicting what will happen in children.
Why? Because a child is not a small adult.
Their body chemistry is very different.
So we have to be especially careful
when we expose children to chemicals like endocrine disruptors
because they may not be at all harmful in adults,
but they may play a role in children.
Unfortunately,
we are surrounded by risk, as we said.
You cannot get away from it.
You may replace one with the other,
but if you're not careful,
the replacement may turn out to be more dangerous than what you're replacing.
So when we think about replacing bisphenol A with some novel entity,
we had better make sure
that what we're introducing into the marketplace
is better and safer than what we are replacing.
Of course, there will be diverse opinions on all these things.
That's the way science works.
People read the literature, they do experiments,
they come to various conclusions.
Not always the same conclusion.
No matter what you look at, there are always varied opinions.
However, they rarely have equal weight.
When you look at global warming, you look at endocrine disruptors,
you will have the majority of the scientific community on one side
with some outliers on the other side,
but very often the outliers are far more vocal
and make for a very seductive case.
But in the science world, of course, we go by peer-reviewed literature;
we go by experiments.
We don't cherry-pick data.
But unfortunately, pseudoscientists very often do.
And these days, there's so much published
that you can, basically, find some proof for any idea that you may have.
However, when you practise scientific methodology,
you don't cherry-pick;
you shake the whole cherry tree until all the cherries come down,
and then you mix them together and mash them up,
and then you taste the evidence.
And hopefully, then, you don't get into a jam.
(Laughter)
That's what the scientific method
is all about:
weighing the risks versus the benefits.
But in order to do that, we need some foundation.
We need some basic understanding of science.
So that's why I'm a big promoter of education early on.
We need to improve scientific education in elementary schools.
It is as important to be scientifically literate
as to be literate in any other area.
And we have to pursue this scientific literacy,
no matter how hard that may be.
We have to make sure
that we eventually have an educated, scientifically literate public.
Because all the technological decisions that we make
are based upon some sound understanding of chemistry.
It's not that we should be out there cheerleading for chemistry.
That's not the idea at all.
What we need to do is come to some rational evaluations,
make sure that people understand
that chemicals are not substances that should be locked away.
Neither should they be glorified.
They should be understood, and put to good, intelligent use.
That's what we try to do today under the umbrella of green chemistry.
We have a large pedestal of information today on which to build.
We know toxicity profiles of chemicals.
We know what we should choose as raw materials.
We know how to make reactions more and more efficient.
Chemistry is evolving all the time.
We're getting better at predicting what is going to happen
when we engage in this -
what I think is a magical undertaking.
Not everyone shares my view.
There are those who think that chemists are different from any other species.
But hopefully,
I've been able to demonstrate to you that that isn't the case,
that we do have some humanity.
We do look at the world in terms of molecules
and what they can and cannot do.
It doesn't mean that we can answer all questions.
No, we can't.
We have our limitations.
The world is very complex.
Those 60 million chemicals engage in all kinds of reactions.
And it is quite possible that there are questions
to which we will never have the answer.
But we try.
(Laughter)
We try to find the answers,
and that is just what we do through our office at McGill,
which is a rather unique enterprise.
We are next week relaunching our website under a new URL.
It is going to be better and more engaging than it ever has been.
And you can also follow us on Facebook and follow us on Twitter,
and whenever you have any questions, feel free to address us.
That's why we are there.
We hope to try to demystify your life
and show you that indeed there is a little magic in chemistry.
Thank you.
(Applause)
شكراً، شكراً جزيلاً.
الكيمياء.
ليست كما توقعتها، أليس كذلك؟
لأن العديد من الناس يعتبرونها كلمة سيئة.
وبالتأكيد عندما تفكر بأن المواد الكيميائية تغزو حياتك
أعتقد أنك تريد الصراخ فحسب.
بالحقيقة هناك مشكلة بالانطباع العام عن الكيمياء بالتأكيد.
كيف ذلك؟
إنها مسألة عدة انطباعات بالحقيقة.
هناك من يظن أننا مجرد مهووسي علم.
وهناك من يظن بأن
علماء الكيمياء هم علماء مجانين محبوسين في مختبر في مكانٍ ما
ويفكرون فقط
بما هي المواد المسببة للسرطان التي سيعلنوا عنها للشعب الغافل.
يظن العديد من الناس أن الكيمياء هي عمل الشيطان
فما نقوم بفعله هو خلط المواد الكيميائية
وتعتبر تلك المواد الكيميائية مرادفة للسموم.
لذا، يسعى الناس للحصول على منتجات "خالية من المواد الكيميائية"
(ضحك)
وهذا من أسخف التعابير.
بالتأكيد، إن اشتريت شيئًا يُزعم بأنه خالٍ من المواد الكيميائية
فأنت تضيع مالك.
(ضحك)
فما اشتريته هو عبارة عن فراغ.
لا أقصد مكنسة كهربائية، بل فراغ.
فهذا هو الشيء الوحيد - إن استطعت تسميته بشيء -
الذي يعتبر خالٍ من المواد الكيميائية.
رغم ذلك، يسعى الناس للعيش بدون استخدام مواد كيميائية.
ويريدون تربية أطفالهم في عالمٍ خالٍ من المواد الكيميائية.
يريدونهم أن يلعبوا بمعدات المخبر بدون استخدام تلك المواد.
(ضحك)
مذهل بحق.
ويتضح بأنه
يعتبر محلول حمض الخل بتركيز 4% مادةً كيميائية
ولكن إن أخذت المحلول ذاته ووضعته في قارورة خل
يصبح فجأةً مادة تنظيف "خضراء".
بالفعل، ذكر أسماء المواد الكيميائية تنفر الناس بالتأكيد.
بيتا- د- فروكتوفيورانوسيل- ألفا-د-غلوكوبيرانسوايد
أنا متأكد بأن اسمها يرعب العديد من الناس.
يسبب الذعر.
رغم ذلك، فما رأيناه للتو هو المصطلح الكيميائي للسكر.
لا تستطيع معرفة ما إن كانت المادة آمنة أو خطرة للاستخدام
من خلال عدد المقاطع اللفظية في اسمها.
الطريقة الوحيدة لمعرفة ذلك تكمن عبر دراستها واختبارها.
نقوم بتجميع المعرفة العلمية باستخدام هذه الطريقة.
وهذا ما نحاول فعله في مركزي في ماك جيل
مركز العلم والمجتمع.
نحاول إضاءة النور في الظلام
نحاول إزالة الغموض عن العلم
لأنه معقد بالتأكيد،
ويسبب الارتباك للعديد من الناس.
مجالي الخاص هو الكيمياء،
الذي أعتقد أنه يجب أن يكون محور الاهتمام.
أنا الآن مدرك بشكل كامل للواقع بالطبع،
بأن هناك أمور مشكوك بأمرها في مجال الكيمياء.
وبالطبع، عبر التاريخ
لم نتعامل دائمًا مع المواد الكيميائية بشكلٍ مناسب.
ومن الصحيح أن وجود مواد كيميائية في المكان والزمن والجرعة الخاطئة
قد يكون مشكلة كبيرة.
لم نتخلص دائمًا من المواد الكيميائية بشكلٍ مناسب.
ولكن الحقيقة أن الكيمياء في علمنا هذا
هي الخيط الذي يربط كل العلوم الأخرى.
إن كنت تعرف أي شيء عن الجزيئات
وكيف تتواصل وما تستطيع ولا تستطيع فعله
سيكون لديك فهم جيد
عن ما يمكن أو لا يمكن حدوثه في هذا العالم.
إن الكيمياء هي نسيج الحياة بالتأكيد،
مجازيًا وواقعيًا،
وهي ما يضيف اللون إلى حياتنا.
إنها مفيدة.
إن نظرت تحت المغسلة،
فستجد العديد من أنواع المنظفات.
حسنًا، مما يتكونوا؟
ليسوا إلا مجموعة من المواد الكيميائية.
افتح خزانة الأدوية خاصتك.
تجد ما نسميه بالأدوية وهي عبارة عن خليطٍ من المواد الكيميائية.
انظر إلى طاولة الطعام،
والطعام ليس إلا خليط معقد للغاية
من المئات والمئات من المركبات المختلفة.
في الواقع، هناك حوالي 60 مليون نوع من المواد كيميائية معروفة
والتي مدرجة في الملخصات الكيميائية.
وبالطبع، يوجد معظمهم في الطبيعة.
والبعض منهم صناعي.
ولكن، كون الشيء صناعي أو طبيعي
لا يحدد تأثيره
على صحتنا أو على مايحصل في الجسم البشري.
لا يميز الجسم أصل المادة.
إذاً لدينا حوالي 60 مليون تركيب معروف.
إذا شممت فنجانًا من القهوة،
صدق أو لا تصدق، فما تشمه هو تقريبًا ألف مركب مختلف.
من المذهل أننا استطعنا تحديد هذا.
فقد تم تصنيف العديد منهم بالواقع.
البعض منهم مواد مسرطنة معروفة
ورغم ذلك، نعلم أن القهوة لا تسبب السرطان.
سنعرف إن كانت تسببه.
هناك أدلة وبائية كافية.
هناك عدد كافي من الناس الذين يشربونها في العالم،
ليعلموا ما يمكن ولا يمكن أن تسببه.
إذاً، كيف تحتوي على مواد مسرطنة؟
ولكن الخليط بأكمله لا يسبب السرطان؟
من الواضح أن المواد المسرطنة موجودة بتراكيز صغيرة للغاية
وعلاوةً على ذلك،
بعض من مضادات الأكسدة الموجودة في القهوة
تخفف التأثيرات الناجمة عن التراكيب الإشكالية.
لذا، نعيش بالفعل في عالم كيميائي معقد للغاية.
ونضع هذه المواد الكيميائية المعقدة
في أكثر آلة معقدة على الإطلاق
والتي هي جسم الإنسان.
إنها حاوية كيميائية ضخمة.
أعلم أن الناس تظن
أن المواد الكيميائية موجودة فقط في قوارير المخابر.
ولكننا لسنا سوى حقيبة كبيرة من المواد الكيميائية.
هنالك مئات الآلاف من المركبات المختلفة.
وفي الحقيقة، ليس علينا تقديس تلك المواد الكيميائية أو الخوف منها
علينا فهمها.
ليست سوى أشياء.
إنها هادئة.
لا تتخذ أية قرارات.
نحن من نفعل.
دعوني أعطيكم مثالًا.
الأمونيا هو جزيء بسيط للغاية
ولكنه أحد الجزيئات الأكثر إثارة للاهتمام على الاطلاق في الوجود.
قد غير تاريخنا.
من الممكن استخدام الأمونيا كسماد،
قد طور لأول مرة من قبل الكيميائي الألماني، فريتز هابر.
ويحسن من الحصاد في الحقول الزراعية بشكل مذهل.
يسمح لنا باطعام الملايين من الناس.
لن يكون العالم على حاله بدون الأمونيا.
لكن دعوني أفتح موضوعًا مثيرًا للجدل هنا.
أو في الواقع، دعوني أحيل الأمر لجايمي أوليفر.
فهو يفعل ذلك بنفسه بشكل ممتاز،
فقد أثار الجدل بحديثه كثيرًا.
إن لم تعرفوا من هو جايمي،
هو شيف بريطاني مشهور وقد جاء إلى أميركا
ليغير عادات الطعام في أميركا الشمالية.
لأكون صريحًا معكم، أنا أحب جايمي.
فهو يروج الفاكهة والخضراوات.
أحب نظريته.
ولكن المنهج الذي يتبعه هو موضع شك.
منذ فترة قصيرة،
في برنامجه التلفيزيوني المشهور،
عرّفنا على مادة لزجة زهرية اللون، لكنها غير لزجة أو زهرية اللون.
إنها
لحم منزوع من العظم
بعد إزالة كل شيء عبر عملية آلية.
في الواقع، إنه لحم من العضلات بشكل رئيسي،
ولكن تتم معالجته بعد ذلك بغاز الأمونيا
للتأكد من عدم وجود أية بكتيريا متبقية فيه.
حسنًا، عرفنا على هذه الفكرة،
وأراد أن يشرح طبيعة الأمونيا الشنيعة
التي يتم استخدامها في هذه العملية.
لذا، يقوم بفتح الخزانة في الخلف،
ويخرج زجاجة من الأمونيا مرسوم عليها جمجمة وعظمتان متقاطعتان.
لقد قضيت حياتي في دراسة الكيمياء في عدة مخابر حول العالم.
ولكن لم أرى على الاطلاق زجاجة من الأمونيا وعليها تلك الرسومات.
في الواقع، تستطيع أن تبحث في السوبر ماركت أو متاجر المعدات،
أو على الانترنت.
لن تجد زجاجة من الأمونيا مرسوم عليها جمجمة وعظمتان متقاطعتان.
لذا، تم القيام بذلك للعرض بشكل خاص
وللتأثير الدرامي.
ومن ثم، يذهب جايمي ويخرج تلك الزجاجة من الأمونيا
ويسكبها على كل اللحم.
هذه ليست الطريقة للقيام بذلك.
يستخدم غاز الأمونيا في عملية انتاج ما يسمى بالمادة اللزجة زهرية اللون.
حسنًا. أولاً، لا يوجد شيء خطر حيال غاز الأمونيا.
تُستخدم الأمونيا في طعامنا.
تستخدم في صنع الكعك وتسبب انتفاخ المعجنات.
في الواقع، يمكن استخدام الأمونيا لمشاكل السعال.
لذا، فإنها ليست خطرة بالأصل.
بالطبع، قد تسبب كل المواد الكيميائية مشاكل بطريقة ما.
يعتمد الأمر على كيفية استخدامهم أو على ماهية الظروف
وبالطبع، الكمية التي تستخدمها من هذه المادة الكيميائية.
ولكن الطريقة التي صوّر جايمي بها هذا الأمر
كانت بالتأكيد بغرض إثارة الرعب بين الناس،
ولحث الناس على التظاهر في الشوارع
لإيقاف استخدام المادة اللزجة زهرية اللون.
الآن، لا أريدكم أن تفهموا أنني مروج لتلك المادة اللزجة.
أنا لست كذلك.
ولكنها ليست بالمادة السامة كما تم تصويرها.
وفي الواقع، على الأرجح تحتوي على نسبة دهون أقل
من باقي اللحم الذي يوضع في البرغر.
وتسمح لصناعة اللحوم باستخدام لحم البقر بشكل أفضل.
قد تعتقدون الآن بأن البقر سيسعدون بشأن
إزالة هذه المادة اللزجة الزهرية من الأسواق،
كما فعل العديد من منتجي الطعام السريع ردًا على هذا.
في الواقع، لا. هذا ليس صحيحًا بالضبط.
البقر ليسوا سعداء بهذا الشأن أبدًا،
لأن حوالي مليون ونصف بقرة أخرى
تذبح بشكل سنوي
لتعويض اللحوم الموجودة على العظم التي لم تستخدم
لذا، عليك النظر إلى الوضع بأكمله.
من السهل للغاية أن تسبب الارتياب للناس،
عبر انتقاء المعلومات وتضليلهم بشكل أساسي
وعبر انتقاء أجزاء معينة من المعلومات لا تشمل المعلومات بأكملها
والتي لا تكون صحيحة بشكل كامل.
أنا لست مروجًا للمادة اللزجة الزهرية ولا حتى اللحم.
أعتقد أننا نأكل الكثير من اللحم في شمال أميركا.
أعتقد أنه يجب علينا التقليل من كمية اللحوم التي نستهلكها.
لا نحتاج إلى هامبرغر بأحجام ضخمة.
ولطالما ما روجت للخضروات والفاكهة.
لدينا الكثير من الأدلة الوبائية
التي تثبت أن من يأكل الكثير من الخضروات والفواكه أكثر صحةً.
إذًا، هذا ليس سبب اختلافي مع جايمي.
بل لأنه يشوه العلوم.
ليس هناك شيء سام متعلق بهذه المادة اللزجة الزهرية.
من الممكن أن نصور أي شيء تقريبًا على أنه خطر،
حتى خضرواتنا وفاكهتنا.
لنأخد التفاحة على سبيل المثال،
بل أفضل من ذلك، خذوا قضمة من تلك التفاحة.
هل تعلمون ماذا تتذوقون؟
أنتم تتذوقون ما يتجاوز عن 300 مركب مختلف.
وتلك ليست إضافات وليست بقايا مبيدات حشرية.
تلك هي العناصر الأساسية للتفاحة.
تلك ما تتألف منه.
بعض الأشياء الظريفة.
الأسيتون.
حسنًا، آخر مصادفة له.
كانت على الأغلب على ملصق مزيل طلاء الأظافر،
وقد كتب عليه "غير صالح للشرب".
(ضحك)
هنالك أيضًا بعض من مادة الفورمالدهيد في تلك التفاحة.
إنه سائل تحنيط.
هذا ما يستخدم لحفظ أجساد الموتى -
ليس شيئًا يريده الناس في أجسامهم الحية!
إذاً، لدينا هنا تفاحة تحتوي على الأسيتون.
ومادة الأسيتون ذات سمية شديدة.
في الواقع، تستطيعون وضع صورة الجمجمة والعظمتان المتقاطعتان عليها.
إذاً، ما الذي سيحدث إن أكلت تفاحة؟
هل ستصاب بالتسمم بفعل الأسيتون؟
في الواقع، لا بأس، بسبب وجود الفورمالدهيد فيها.
إذًا، إن مت،
إنها طريقة اقتصادية للوفاة، لأنك ستكون محنطاً أصلاً.
(ضحك وتصفيق)
حسنًا، من السخيف اقتراح ذلك بالطبع،
لأننا كما نعلم،
أن كمية الأسيتون والفورمالدهيد في التفاحة طفيفة للغاية
مقارنةً بالقيتامينات المفيدة والبوليفينولات الموجودة فيها.
الأرقام تصنع الفرق.
ليس هنالك مواد آمنة، بل طرق آمنة لاستخدام هذه المواد.
منذ خمسمائة عامًا،
الكيميائي العظيم والفيلسوف والطبيب باراسيلسس
أخبرنا، "Sola dosis facit venenum"
دعنا نترجم لمن نسي اللغة اللاتينية:
"ما يصنع السم هو الجرعة".
الكميات تصنع الفرق.
تعلمون أن الأسبرين يسكن ألم الرأس.
كم منه؟
لن يختفي الألم إن أخذت حبة أسبرين ولعقتها.
سيختفي إن ابتلعت حبتين.
إن أخذت العلبة بأكملها وابتلعتها،
ستختفي أنت.
(ضحك)
ما يصنع السم هو الجرعة.
بالرغم من ذلك، من المهم أن ندرك،
أنه أحيانًا قد تكون تلك الجرعة قليلة للغاية.
علينا النظر للأرقام.
على سبيل المثال، قد سمعتم الكثير عن هذه المادة الكيميائية
التي تدعى بيزفينول أ -
قد نُشرت بالأخبار كثيرًا.
هذه المادة ترتشح من الأطعمة المعلبة،
من الإيبوكسي الذي يفصل الطعام،
وتمنع التفاعل بين العلبة والطعام،
والعكس صحيح.
حسنًا، ترتشح جرعات طفيفة من البيزفينول أ بالفعل.
وفي نهاية المطاف، تدخل إلى أجسادنا.
في الواقع، نستطيع رصدها في البول.
المشكلة أن هذه المادة الكيميائية،
بيزفينول أ
تُعرف أنها تسبب اضطرابات للغدد الصماء.
يمكنها التأثير على الهرمونات.
أي شيء يوثر بالهرمونات يجب أن يكون مثيرًا للقلق.
لذا، تم إجراء العديد من الأبحاث عن هذا الأمر.
إننا لا نملك إجابة حاسمة.
نادرًا ما يعطينا العلم إجابة حاسمة.
إنه مركب شاذ لأنه على ما يبدو أن منحنى استجابة الجرعة غريب.
نتوقع أن تزداد السمية خطيًا مع الجرعة عادةً.
يبدو أنه في حالة المركبات الهرمونية،
الأمر ليس كذلك.
إذاً، هنالك آثار جدية بالرغم من هذه التراكيز الطفيفة.
في الواقع، يمكنك الحصول على تأثير مفيد.
ولكن سنحصل على تأثير ضار عندما نقلل الجرعة.
ما أعنيه، إن هذا شيء غريب للغاية.
لذا، يجب إجراء المزيد من الدراسات حول بيزفينول أ
لأن هذه الظاهرة التي تعرف ب "الإنهاض"
ظاهرة حديثة نسبيًا في العلوم.
علم السموم معقد للغاية.
ولكن هنالك العديد من الأشياء لتقلق بشأنها في الحياة
أكثر من الكميات المتبقية من البيزفينول أ التي تدخل أجسادنا.
هناك ناس تقود بدون حزام أمان،
ومنهم يدخن،
ويستلقون تحت الشمس في فترة الظهر.
هذه الأشياء مقلقة أكثر من الكميات المتبقية من مادة بيزفينول أ.
الحياة مليئة بالمخاطر.
لا نستطع تجنبها.
قد تحصل أشياء فظيعة أثناء خروجك لتمشي بشكل عادي.
(ضحك)
لا تقلقوا، نحن أناس طيبون. لقد زيفنا الأمر. إنهم على ما يرام.
ولكنهم ليسوا المخلوقات الصغيرة البريئة كما تظنون.
(ضحك)
إذاً، هناك مخاطرة في كل مكان.
نعيش يوجود الخطر، خاصةً عندما يتعلق الأمر بالمواد الكيميائية.
ولكن وجود المواد الكيميائية لا يعني وجود الخطر.
يعتمد الأمر على الكميات.
مع وجود تقنيات التحليل الحديثة اليوم -
مثل المخططات الكروماتوغرافية للغازات ومقاييس كتلة الطيف -
نستطيع اكتشاف وجود المواد حتى مستويات تصل إلى الأجزاء في التريليون.
هذا ما يعادل ثانية واحدة في 32 ألف سنة.
هذا ليس كالبحث عن إبرة في كومة قش
هذا كالبحث عن إبرة في عالم مليء بالقش.
وحينما تبحث في كومة القش،
قد تصادف بعض العفن.
والذي قد ينتج عنه بعض المواد السامة للغاية،
حتى لو كان طبيعيًا،
لأن كون الشيء طبيعي لا يعني أنه آمن، وكون الشيء صناعي لا يعني أنه خطر.
هذه إحدى أكبر الأساطير في عالمنا.
لا تستطيع معرفة ما إذا كانت المادة سامة أم لا
عبر معرفة أصلها.
الطريقة الوحيدة لمعرفة ما إن كان شيء خطيرًا أم لا هو بدراسته،
عبر تفحص تركيبته الجزيئية،
وتحليله،
والقيام بالتفاعلات الكيميائية،
ودراسته على الحيوانات.
ولكن دراسات الجرعات المرتفعة على الحيوانات لا تنعكس بالضرورة على الإنسان.
الإنسان ليس عبارة عن فأر ضخم،
مع وجود بعض الاستثناءات بالطبع.
(ضحك)
لذا على الشخص الحذر،
لأنه يوجد اختلافات كبيرة حتى بين الفصائل المتشابهة.
يعد الديوكسين وهو مادة معروفة
أحد أكثر المواد سمومية في تاريخ البشرية، وقد يكون ذلك صحيحًا.
لا ينتجه أحد عمدًا.
إنه دائمًا منتج ثانوي من عملية صناعية،
ولكنه موجود في بيئتنا.
إنه بالتأكيد أشد المواد سمية -
إن كنتم فئران تجارب.
ولكن إذا كنتم هامستر، تستطيع الاستمتاع فيه كما تريد.
إذًا، لدينا هنا فصيلتان متشابهتان للغاية،
وبالرغم من ذلك، درجة السمية مختلفة بشكل كبير.
أما بالنسبة للبشر.
لا نستطيع الربط بين الإنسان والحيوان عندما يتعلق الأمر بالسمية.
كيف نستطيع استخدام الحيوانات لتوقع تأثير السم على الإنسان؟
لا نستطيع بالحقيقة، ولكنه أفضل خيار لدينا، لأننا لا نستطيع دراسة البشر.
ولكن تصادفنا المشاكل
عند توقع ما سيحدث للأطفال.
لماذا؟ لأن الطفل ليس مجرد بالغ صغير.
تختلف كيمياء الجسم لديهم للغاية.
لذلك، علينا أن نكون حذرين للغاية،
عند تعريض الأطفال لمواد كيميائية مثل المواد المسببة لاضطرابات الغدد الصماء،
مع أنها غير سامة أبدًا بالنسبة للبالغين،
ولكنها تؤثر على الأطفال بشكل كبير.
للأسف،
نحن محاطون بالمخاطر، كما ذكرنا.
لا تستطيع تجنب المخاطر.
بإمكانك استبدالها بخطر آخر،
ولكن إن لم تكن حذرًا،
قد يصبح البديل أشد خطرًا من الشيء الذي تستبدله به.
لذا، عندما نفكر باستبدال البيزفينول أ ببديل جديد،
علينا أن نحرص
أن ما نقدمه للسوق
هو أفضل وأكثر أمانًا من المادة التي نستبدلها.
بالطبع، سيكون هناك العديد من الآراء حول هذه الأمور.
هذا هو العلم.
يقرأ الناس المنشورات الطبية ويقومون بالتجارب،
ويتوصلوا إلى نتائج عديدة.
وليس بالضرورة إلى ذات النتيجة.
هنالك العديد من الخيارات عندما معاينة أي شيء.
مع ذلك، قلما تملك هذه النتائج أهمية متساوية.
عندما تنظر للاحتباس الحراري، والمواد المسببة لاضطرابات الغدد الصماء،
سيكون معظم المجتمع العلمي في طرف واحد،
وبعض المتطرفين في الطرف المقابل،
ولكن يميل المتطرفين غالبًا إلى التعبير عن آرائهم أكثر،
ولتقديم حجج مقنعة للغاية.
ولكننا نعتمد في عالم العلوم على المؤلفات الخاضعة لاستعراض الأقران،
نعتمد على التجارب.
لا ننتقي المعلومات.
ولكن للأسف، هذه الطريقة التي يعتمدها العلماء الزائفون عادةً.
ويوجد العديد من المنشورات هذه الأيام
والتي قد تستطيع من خلالها الحصول على دليل لأي فكرة لديك.
على أية حال، حين تمارسّ المنهجية العلمية،
لا تنتقي المعلومات،
بل تقوم بإيجاد كل المعلومات المتوفرة،
وثم تجمعها مع بعضها،
وتحصل على الدليل.
على أمل أن لا نقع في ورطة
(ضحك)
هذه هي
المنهجية العلمية.
الموازنة بين المخاطر والفوائد.
ولكن نحتاج لأساس معين للقيام بذلك،
نحتاج إلى فهم أساسي للعلوم.
لذلك، أنا مشجع كبير للتعليم المبكر.
نحتاج إلى تطوير أسلوب تدريس العلوم في المدراس الابتدائية.
من المهم أن نكون ملمين علميًا
مثل إلمامنا بأية مجال آخر.
وعلينا أن نسعى إلى هذه المعرفة العلمية،
بالرغم من الصعوبات التي قد نواجهنا.
علينا الحرص،
أن تكون عامة الشعب مثقفة وملمة بالعلم.
لأنه كل القرارات التكنولوجية التي نتخذها،
مبنية على الفهم السليم للكيمياء.
لا أقصد أنه علينا التشجيع للكيمياء.
لا أقصد هذا أبدًا.
ما نحتاج لفعله هو الوصول إلى تقييمات منطقية،
والحرص على أن يفهم الناس
أن المواد الكيميائية ليست مجرد مواد علينا تجنبها.
وليست بمواد مقدسة ايضًا.
يجب علينا فهمها واستخدامها في سبيل الأفضل بذكاء.
هذا ما نحاول فعله في الحاضر، تحت مسمى الكيمياء الصديقة للبيئة.
لدينا أساس كبير من المعلومات لنبني معلوماتنا عليه.
نحن على علم بالدرجات السمية للمواد الكيميائية.
نحن نعلم ما هي المواد التي يجب أن نستخدمها كمواد أولية.
نعلم كيفية زيادة فعالية التفاعلات الكيميائية أكثر وأكثر.
تتطور الكيمياء طوال الوقت.
نحن نتقن توقع ما سيحدث.
عندما نشارك في هذا -
ما اعتبره بمشروع سحري.
لا يتفق معي الجميع.
هنالك من يعتقد أن علماء الكيمياء مختلفين عن باقي المخلوقات.
ولكن أنا على أمل،
أن أكون قد أوضحت لكم أن هذه ليست الحقيقة،
نمتلك بعض الإنسانية.
ننظر إلى العالم على أنه عبارة عن جزيئات
وما تستطيع ولا تستطيع القيام به.
هذا لا يعني أنه بإمكاننا الإجابة عن جميع الأسئلة.
لا، لا نستطيع.
لدينا قدرات محدودة.
العالم مكان معقد للغاية.
تشارك الستون مليون مادة كيميائية في العديد من التفاعلات.
ومن الممكن أن نطرح أسئلة
لن نستطيع الإجابة عنها أبدًا.
لكننا نحاول.
(ضحك)
نحاول الحصول على الإجابات،
وهذا ما نفعله عبر مكتبنا في ماك جيل،
والتي قد تعد شركة فريدة من نوعها.
سنطلق في الأسبوع القادم رابطًا جديدًا لموقعنا الالكتروني.
سيكون أفضل ومثيرًا للاهتمام أكثر من ذي قبل.
تستطيعون متابعتنا على الفيسبوك والتويتر،
وعندما تروادكم أية أسئلة، لا تترددوا بمراسلتنا.
هذا سبب وجودنا.
نأمل أن نستطيع توضيح الأمور لكم
وأن نثبت لكم وجود بعض السحر في الكيمياء.
شكرًا لكم.
(تصفيق)
Merci, merci beaucoup.
La chimie.
Vous ne vous y attendiez pas, n'est-ce pas ?
Pour tellement de gens du public ça ressemble à un juron.
En effet, devant l'idée des produits chimiques qui vous envahissent
Je crois que parfois ça vous fait hurler.
En fait on a un problème d'image en chimie, c'est sûr.
Pourquoi ?
En fait c'est un problème d'images multiples.
Il y a ceux qui pensent qu'on est juste coincés.
Et il y a aussi ceux qui pensent
que les chimistes sont ces scientifiques fous enfermés dans un labo lointain,
en train de penser
au nouvel additif pro-cancer à relâcher dans le grand public.
Pour de nombreuses personnes, la chimie est le travail du diable ;
ce que l'on fait c'est de mélanger les produits chimiques,
et ces produits sont synonymes de toxines.
Alors les gens recherchent les produits « sans agent de conservation »,
(Rires)
une des expressions les plus absurdes.
En effet, si vous achetez un produit étiqueté sans agent chimique,
vous n'en avez pas pour votre argent,
(Rires)
parce que vous achetez du vide.
Pas un aspirateur, mais du vide.
C'est la seule chose - si on peut l'appeler quelque chose,
qui ne contient pas de produits chimiques.
Mais les gens aspirent à une existance sans chimie.
Ils veulent élever leurs enfants dans un monde sans chimie.
Ils veulent leur donner des jeux de labos n'exigeant aucune chimie.
(Rires)
Vraiment stupéfiant.
Vous savez, c'est prouvé
qu'une solution à 4% d'acide acétique est désignée « produit chimique ».
Mais vous prenez cette même solution pour la mettre dans un vaporisateur
et soudain, ça devient un agent de nettoyage « vert ».
Vraiment, les noms chimiques, ça effraie les gens.
Le terme « D-glucopyranosyl-D-fructofuranose »,
j'en suis sûr, attise la terreur dans le cœur de bien des gens.
Ça cause la panique.
Eh bien, ce que vous venez de lire est la structure chimique du sucre.
On ne peut se prononcer sur l'innocuité ou le danger d'une substance
en comptant le nombre de syllabe de son nom.
La seule façon de se prononcer c'est de l'étudier, de le tester.
C'est ainsi qu'on accumule le savoir scientifique.
Et c'est notre spécialité dans mon bureau à McGill
le bureau Science et Société.
Nous essayons de braquer la lumière dans les ténèbres
afin de démystifier la science
car, en effet, c'est complexe
et ça rend perplexe tant de personnes.
Mon intérêt principal est celui de la chimie,
qui devraient attirer selon moi les feux de la rampe.
Bon, je suis pleinement conscient du fait que, bien sûr,
il y a des squelettes dans le placard de la chimie.
Certainement, historiquement,
on n'a pas toujours joué de prudence avec les produits chimiques.
En effet, ces produits au mauvais endroit, au mauvais moment, à la mauvaise dose
deviennent un énorme problème.
Nous n'avons pas toujours disposé de ces produits de la bonne façon.
Mais le fait c'est que cette science, la chimie,
est le fil qui relie toutes les autres sciences ensemble.
Si vous connaissez les molécules
et leurs interactions, ce qu'elles peuvent et ne peuvent pas faire,
vous avez une bonne idée
de ce qui peut et ne peut pas se produire dans le monde.
En effet, la chimie est le canevas de notre vie,
de manière figurative et réaliste.
C'est ce qui ajoute de la couleur à nos vies.
C'est utile.
Vous fouillez sous votre lavabo,
vous trouvez plein de produits nettoyants.
Bon, que sont-ils ?
Que des assemblages de produits chimiques.
Ouvrez votre pharmacie.
Ce mélange chimique, ce sont des médicaments.
Vous regardez la table à manger,
et la nourriture n'est rien d'autre qu'un mélange très complexe
de centaines et de centaines de composés différents.
En fait il existe quelque 60 millions de produits
listés dans les ouvrages sur la chimie.
La plupart, bien sûr, sont d'origine naturelle.
Certains sont synthétiques.
Mais qu'un produit soit synthétique ou naturel,
cela n'a pas d'impact
sur notre santé ou ce qui se passe dans le corps humain.
Le corps ne fait pas la part des origines des produits.
Donc on a environ 60 millions de composés connus.
Si vous humez votre café,
cette odeur, croyez-le ou pas, contient au moins 1 000 composés différents.
C'est incroyable qu'on ait pu découvrir ça.
Plusieurs d'entre eux, en fait, ont été catégorisés.
Certains sont des cancérigènes connus,
et pourtant on sait que le café ne cause pas le cancer.
Si c'était le cas, on le saurait.
Il existe des preuves épidémiologiques.
et assez de gens sur la planète buvant ce liquide
pour connaitre ses causes et effets.
Donc pourquoi malgré ces substances cancérigènes,
le café n'est-il pas cancérigène ?
Évidemment, parce que ces substances y sont en petites quantités,
et de plus,
certains antioxidants présents dans le café
annulent les effets des éléments plus problématiques.
En fait, on vit dans un monde très complèxe chimiquement.
Et on met ces produits complexes
dans la machine la plus complexe qui existe sur la terre,
c'est-à-dire le corps humain.
C'est un contenant chimique énorme.
Les gens pensent
que les produits chimiques se trouvent dans des tubes, des verres Erlenmeyer.
Mais nous ne sommes qu'un gros sac de produits chimiques.
Des milliers et des milliers de composés différents.
En fait, ces produits n'ont pas à être craints ou encensés.
Il faut les comprendre.
Ce ne sont que des choses.
Ils ne sont qu'inanimés.
Ils ne prennent aucune décision.
Nous les prenons.
Je vous donne un exemple.
L'ammoniaque, une petite molécule simple
mais l'une des plus intéressantes qui existe.
Elle a changé notre histoire.
L'ammoniaque peut être utilisée comme fertilisant,
développé d'abord par Fritz Haber, un chimiste allemand.
Cela a produit des avantages énormes pour le rendement des champs agricoles.
Nous permettant de nourrir des millions de personnes.
Le monde ne serait pas le même sans ammoniaque.
Mais je vais ouvrir un panier de crabe.
Ou plutôt, je m'en remet à Jamie Oliver,
qui le fait de lui-même assez bien -
ouvrir plusieurs paniers de crabe.
Pour ceux qui ne connaissent pas Jamie,
c'est un chef britannique de renom qui est venu en Amérique
pour modifier les habitudes alimentaires des Nord-Américains.
Je vais vous l'avouer, j'aime bien Jamie.
Il fait la promotion des fruits, des légumes,
j'aime sa théorie.
Son approche est un peu plus discutable.
Il n'y a pas longtemps,
durant son émission télévisée à succès,
il présenta une gouache rose, qui n'a rien de rose ni d'une peinture.
C'était plutôt
de la viande détachée de l'os
après que tout ait été découpé suite à un processus mécanique.
En fait elle provient des muscles
mais est traitée ensuite à l'ammoniaque
pour s'assurer qu'il n'y ait plus de place pour les bactéries.
Bien, il a présenté cette idée,
et il a voulu démontrer l'abominable nature de l'ammoniaque
telle qu'utilisée dans ce procédé.
Alors il ouvre une armoire, vers l'arrière
il prend une bouteille d'ammoniaque décorée d'une tête de mort.
Bon, j'ai passé ma vie en chimie dans plusieurs laboratoires du monde.
Je n'ai jamais vu de bouteille d'ammoniaque arborant une tête de mort.
En fait, vous pouvez aller au supermarché ou à la quincaillerie,
ou chercher sur le web.
Vous ne trouverez aucune bouteille d'ammoniaque avec une tête de mort.
Alors ce fut fait spécifiquement pour le spectacle,
pour l'effet dramatique.
Et puis Jamie poursuit avec cette bouteille d'ammoniaque
et la renverse partout sur la viande.
Ce n'est pas la façon de procéder.
La vapeur d'ammoniaque est utilisée pour produire cette espèce de gouache.
Au tout début, il n'y a rien de dangereux avec les vapeurs d'ammoniaque.
L'ammoniaque est utilisée en production de nourriture.
On l'utilise pour faire des biscuits, ça les aide à lever.
En fait l'ammoniaque peut aussi servir à soigner la toux.
Alors en soi c'est pas dangereux.
Bien sûr tous les produits chimiques peuvent devenir problématiques.
Cela dépend de la manière de les utiliser, de leur état,
ça dépend, bien sûr, de la quantité utilisée aussi.
Mais le portrait brossé par Jamie
était assez gros pour effrayer les gens,
pour les faire descendre dans la rue
et arrêter la production de gouache rose.
Bon, je ne veux pas donner l'impression que je suis adepte de gouache rose.
Pas du tout.
Mais ce n'est pas une substance toxique tel que ça a été décrit.
Et en plus, c'est sans doute plus maigre
que toutes les viandes qu'on met dans un hamburger.
Cela permet à l'industrie de la viande d'utiliser la vache efficacement.
Bon, vous imaginez que les vaches seraient contentes
de voir cette gouache rose interdite dans les marchés
vu que c'est la réponse des producteurs de malbouffe devant cette crise.
Bien non, ce n'est pas vraiment ça :
les vaches ne sont pas du tout contentes de ce qui se passe,
parce que 1,5 millions de vaches supplémentaires
vont devoir sacrifer leur vie chaque année,
pour compenser la perte de viande qui n'est plus retirée des os.
Donc vous regardez toute cette situation.
C'est si simple de rendre les gens paranoïaques
avec des détails sans importance et essentiellement en les trompant
en prenant des segments d'infos qui ne sont pas complets,
qui ne sont pas entièrement corrects.
Bon, je n'appuie pas la gouache rose, et même pas la viande.
Je crois qu'en Amérique du Nord nous mangeons trop de viande.
Il faut diminuer, je crois, la quantité de viande qu'on ingère.
On n'a pas besoin de hamburgers gigantesques.
J'ai toujours prôné la consommation de fruits et légumes.
On a beaucoup de preuves épidémiologiques
montrant que ceux friands de fruits et légumes sont bien portants.
Alors ce n'est pas la raison qui fait que j'ai un compte à régler avec Jamie.
C'est parce que il représente mal la science.
Il n'y a rien de toxique dans le marché de la gouache rose.
Il est possible de dépeindre presque tout comme étant dangereux,
même les fruits et légumes.
Prenez une pomme, par exemple.
Ou encore mieux, croquez dans cette pomme.
Vous savez ce que vous mangez ?
Vous mangez plus de 300 composés différents.
Ce sont ni des additifs, ni des résidus de pesticides.
Ce sont les blocs constituant cette pomme.
C'est ce dont elle est faite.
Des trucs délicieux.
L'acétone.
La dernière fois que vous l'avez lu
c'était sans doute un ingrédient de votre solvant à vernis,
juste en haut de la mention : « Ne Pas Boire ».
(Rires)
Il y a auss des formaldéhydes dans cette pomme.
C'est du liquide d'embaumement.
Le produit utilisé pour préserver les cadavres,
c'est pas ce que les gens veulent dans leur corps vivant!
Eh bien, voici une pomme avec de l'acétone.
L'acétone est hautement toxique.
En fait vous pourriez y mettre une tête de mort.
Alors que se passe-t-il quand on mange une pomme ?
L'acétone va-t-elle vous empoisonner ?
Bien, ce n'est pas grave, parce qu'elle contient aussi du formaldéhyde.
Alors si vous mourrez,
c'est une façon économique de vous pré-embaumer.
(Rires et applaudissements)
D'accord, c'est absurde de faire cette suggestion
parce qu'on sait déjà,
que la quantité d'acétone et de formaldéhyde dans la pomme est triviale
si on regarde toutes les vitamines et les polyphénols qu'elle contient.
Les chiffres parlent.
Il n'y a pas de substance sûre, mais des moyens sûrs de les utiliser.
Il y a 500 ans,
Paracelse, le grand alchimiste, philosophe, médecin,
nous a dit : « Sola dosis facit venenum. »
Pour ceux qui ont oublié leur latin voici la traduction :
« Seule la dose fait le poison ».
Les quantités importent.
Vous savez que l'aspirine guérit la migraine.
Quelle quantité ?
Prenez un cachet d'aspirine, lèchez-le ; votre migraine persiste.
Prenez deux cachets, avalez-les ; votre migraine s'en va.
Prenez toute une bouteille, avalez-la ;
vous vous en allez.
(Rires)
Seule la dose fait le poison.
Cependant, il est aussi important de réaliser
que parfois la dose peut-être très petite.
Il faut regarder les chiffres.
Par exemple, le produit dont vous avez beaucoup entendu parlé
appelé bisphénol A,
on l'a vu en boucle aux nouvelles.
C'est le produit qui peut contaminer les aliments en conserve
de par la résine époxyde en contact avec l'aliment,
empêchant la boite d'endommager la nourriture
et vice-versa.
Bien, des traces de bisphénol A, de très petites doses, s'échappent.
Et elles se rendent dans notre corps.
En fait on peut les détecter dans notre urine.
Le problème c'est que ce composé,
le bisphénol A,
est classé disrupteur endocrinien.
Il peut interférer avec les hormones.
Tout ce qui interfère avec les hormones devrait sonner l'alarme.
Ceci a été étudié abondamment.
On n'a pas de réponse finale.
La science donne rarement des réponses finales.
Un composé dont la courbe de réponse à la dose est étrange.
D'habitude la toxicité augmente proportionnellement avec la dose.
On dirait que dans le cas des composés hormonaux
ce n'est pas le cas.
Alors même avec de petites concentrations, on obtient des effets significatifs.
Vous pouvez avoir un effet bénéfique d'abord.
Puis en diminuant la dose vous obtenez un effet néfaste.
Vraiment, c'est inhabituel.
Alors le bisphénol A doit être l'objet de plus d'études
parce que ce concept, appelé hormèse,
est relativement jeune en science.
La toxicologie est un domaine très complexe.
Mais il y a beaucoup d'autres choses dans la vie dont il faut se méfier
à part les traces de biphénol A qui se rendent dans notre corps.
Les gens conduisent sans porter la ceinture,
ils fument,
ils s'étendent au soleil de midi.
Ceci est de loin bien plus inquiétant que des traces de bisphénol A.
La vie est pleine de risques.
On ne peut y échapper.
Vous pouvez marcher tranquille dehors et des trucs terrifiants peuvent arriver.
(Rires)
Ne vous en faites pas, on est gentils. On fait semblant, Ils vont bien.
Mais ce ne sont pas les créatures innocentes que vous croyez.
(Rires)
Alors il y a du risque partout.
On vit en présence de risque, surtout avec les produits chimiques.
Mais la présence de ces produits n'équivaut pas à la présence de risques.
Ça dépend des quantités.
Aujourd'hui, avec nos techniques analytiques modernes,
les chromatogrammes, les spectromètres de masse,
on peut détecter des substances à l'échelle d'une partie par billion.
C'est une seconde sur 32 000 ans.
Ce n'est pas trouver une aiguille dans une botte de foin ;
c'est trouver une aiguille dans un monde rempli de bottes de foins.
Et pendant que vous cherchez dans cette botte de foin,
vous pouvez trouver des moisissures.
Ce qui produira de vraies substances toxiques,
même si c'est naturel,
naturel n'est pas toujours sécuritaire, et synthétique pas toujours dangereux.
C'est l'un des plus grands mythes connus.
Vous ne pouvez vous prononcer sur la toxicité d'une substance
par son origine.
La seule manière de savoir si un produit est dangereux ou pas, c'est en l'étudiant,
en regardant sa structure moléculaire,
en l'analysant,
en reproduisant des réactions chimiques,
en l'étudant sur des animaux.
Des études à grandes doses sur les animaux ne sont pas applicables chez l'humain.
L'humain n'est pas un rat géant,
bien qu'il y ait quelques exceptions évidentes.
(Rires)
Alors il faut être très prudent
parce que même devant des espèces apparentées il y a de grandes différences.
La dioxine - dont on parle beaucoup
comme l'une des substances les plus toxiques connues, ce qui est plausible,
n'est jamais produite à dessein.
C'est toujours un sous-produit d'un procédé industriel,
mais elle est dans notre environnement
l'une des substances les plus toxiques.
si vous êtes un cochon d'inde.
Mais si vous êtes un hamster, vous pouvez vous rouler dedans.
Alors ici on a deux espèces très proches,
et pourtant leurs profils de toxicité est dramatiquement différent.
Et puis on regarde les personnes,
sans pouvoir faire de parallèle avec les animaux face à la toxicité.
Comment utiliser les animaux pour prédire ce qui va arriver chez l'humain ?
C'est limite, une bonne supposition sans faire d'études sur l'humain.
Mais là où on a de sérieux problèmes
c'est de prédire l'effet chez les enfants.
Pourquoi ? Parce que l'enfant n'est pas un petit adulte.
Leur chimie corporelle est très différente.
Alors, il faut être extrêmement prudents
lorsqu'on expose les enfants aux disrupteurs endocriniens.
parce qu'ils ne sont peut-être pas nocifs chez l'adulte,
mais peut-être qu'ils le sont chez l'enfant.
Malheureusement,
nous sommes entourés de risques, on le sait.
On ne peut y échapper.
On peut remplacer un risque par un autre,
mais si vous êtes imprudents,
la substitution peut devenir plus dangereuse que le produit remplacé.
Alors, lorqu'on pense à remplacer le bisphénol A par un nouveau produit,
il est prudent de s'assurer
que ce que l'on introduit dans le marché
est meilleur et plus sûr que ce que l'on remplace.
Bien sûr, il y aura des opinions diverses à ce sujet.
C'est ainsi que la science fonctionne.
Les gens lisent la documentation, ils font des expériences,
ils en viennent à différentes conclusions.
Pas toujours la même conclusion.
Peu importe ce que vous observez, il y a toujours des opinions variées.
Cependant elles ont rarement le même poids.
Avec le réchauffement climatique, les disrupteurs endocriniens,
on a la majorité de la communauté scientifique d'un bord
avec quelques opposants de l'autre,
mais souvent les opposants sont beaucoup plus loquaces
et rendent leur cause beaucoup plus séduisante.
Mais en science, bien sûr, on s'appuie sur la révision par les pairs ;
on procède par expériences.
On ne choisit pas les données les plus complaisantes.
Malheureusement, c'est souvent ce que font les pseudo-scientifiques.
Et ces jours-ci, il y a tellement de publications
qu'on peut trouver des preuves pour toute idée qu'on peut avoir.
Cependant lorsqu'on pratique la méthodologie scientifique,
on n'est pas complaisants,
on brasse tout le pommier jusqu'à ce que tous les fruits tombent,
ensuite on les mélange, on les met en purée,
et ensuite on goûte aux preuves.
Et avec un peu de chance, on évite la déconfiture.
(Rires)
Voilà ce que représente
la méthode scientifique :
peser les risques face aux bénéfices.
Mais pour ce faire, on a besoin d'une fondation.
Il nous faut une compréhension de base de la science.
Voilà pourquoi je fait la promotion de l'éducation des très jeunes.
Il faut améliorer l'enseignement des sciences à l'école primaire.
C'est aussi important d'être lettré scientifiquement
que d'être lettré dans d'autres domaines.
Et il faut poursuivre cette culture scientifique
peu importe les difficultés.
Il faut s'assurer
de faire face éventuellement à un public lettré scientifiquement.
Parce que toutes les décisions technologiques que l'on prend
s'appuient sur une forme de compréhension de la chimie.
Ce n'est pas qu'il faut parader notre appui envers la chimie.
Ce n'est pas le but du tout.
Ce qu'il faut faire c'est de trouver des évaluations rationnelles,
s'assurer que les gens comprennent
que les composés ne sont pas des substances à mettre sous clé.
Ni à mettre sur un autel.
Elles doivent être comprises, et utilisées à bon escient, intelligemment.
C'est ce qu'on fait maintenant sous le chapeau de la chimie verte.
On a un grand piedestal d'information sur laquelle on peut construire.
On connait le profil de toxicité des produits.
On sait ce qu'il faut choisir comme ingrédient de base.
On sait comment rendre les réactions de plus en plus efficaces.
La chimie évolue tout le temps.
On devient meilleurs dans nos prévisions face à ce qui va se produire
lorsqu'on s'y intéresse,
pour moi c'est un engagement magique.
Mon point de vue n'est pas toujours partagé.
Il y a ceux qui croient que les chimistes sont différents des autres espèces.
Mais j'espère
avoir pu vous démontrer que ce n'est pas le cas,
qu'on a un peu d'humanité.
On regarde le monde à travers des molécules
et ce qu'elles peuvent et ne peuvent pas faire.
On ne peut répondre à toutes les questions.
Non, c'est sûr.
On a nos limites.
Le monde est très complexe.
Ces 60 millions de composés se mêlent dans toutes sortes de réactions.
Et il est bien possible qu'il y ait des questions
pour lesquelles on aura jamais la réponse.
Mais on essaie.
(Rires)
On essaie de trouver des réponses,
et c'est exactement ce que l'on fait dans nos bureaux à McGill,
une entreprise tout à fait unique.
La semaine prochaine on relance note site web avec un nouvel URL.
Il sera meilleur et plus engageant que jamais.
Et vous pouvez nous suivre sur Facebook, sur Twitter,
et lorque vous avez des questions sentez-vous à l'aise de nous contacter.
C'est notre raison d'être.
On veut essayer de démystifier votre vie
et de vous montrer qu'il y a enfin un peu de magie en chimie.
Merci.
(Applaudissements)
谢谢，非常感谢。
化学。
和你想的不太一样，对不对？
因为对很多人而言， 化学成了一种负面的词汇。
的确，想到化学品将入侵你的生活，
有时可能会令你抓狂不已。
事实上，我们对化学带着偏见。
为什么呢？
对化学，我们其实带有 许多的偏见和误解。
有的人认为，我们搞化学的 只是一群书呆子。
还有人认为，
化学家就是那些将自己锁在实验室 或者哪儿的一群疯狂科学家。
脑子里整天装着的，
净是要向毫无戒备心的人们 投放什么新的致癌物。
对很多人来说， 化学是魔鬼的工作。
我们化学家的工作， 就是将各种化学物混在一起，
而这些化学物，等同于毒素。
因此，人们想方设法， 追求那些“不含化学物质”的产品
（笑声）
在所有表述中，这种表述是最为荒谬的。
如果你买到某样东西， 宣称是不含化学物质的，
那这笔买卖，可就不划算了。
（笑声）
因为，你买到的是真空。
不是真空吸尘器，就是真空。
“真空”是这世上唯一 不含化学物质的东西——
如果你称它为“东西”的话。
但是，人们却拼命想要找到 不含化学物质的一种存在。
他们想在不含化学物质的世界中， 将孩子抚养成人。
他们想摆弄化学实验箱， 却又要不能含有化学物质。
（笑声）
真是令人叹服。
你知道，事实上，
4%醋酸溶液， 就被视为是化学物质了。
但你把这同样浓度的溶液， 倒进一瓶醋中，
突然间，它就摇身一变 成了“绿色有机”清洁剂了。
实际上，将人拒之门外的， 是那些复杂的化学名称。
Beta-D-呋喃果糖基- Alpha-D-吡喃葡萄糖苷，
我相信这一长串一定吓坏了许多人。
让人乱了阵脚。
但是，你刚见到的这个词 其实就是糖的化学名而已。
仅凭名称中有几个音节，
你是无法判断一个物质有多安全， 或者多危险的。
唯一的办法，就是去研究它，去检测它。
这也是我们积累科学知识的过程。
而且，这也是在麦吉尔大学我所在的中心里， 我们正为之努力的事，
我们中心叫科学与社会中心。
我们想要向黑暗中投射一束光，
想要揭开化学神秘的面纱，
因为，化学确实是复杂的，
而且太多人对它充满疑惑。
我感兴趣的方向化学领域
我认为，它本应是一个备受关注的领域。
我对事实有了充分的认识，当然了，
化学品柜里，是有骷髅的。
确确实实，历史上，
我们曾经没能妥善的的处理 和对待化学物质。
化学物质，使用的地方不对、 时间不对、剂量不对
会造成大问题。
并不是每次总能将化学品处置得当。
但事实是，化学这种科学
就像一根线，串联起了所有科学。
如果你对分子有所了解，
知道它们如何互相作用， 能做什么，不能做什么，
那你就能很好的理解
世界上什么可以发生，什么不可以。
事实上，我们的生活由化学编织而成，
这既是个比喻，也是事实。
它为我们的生活上色。
它用处很多。
看看你家的水槽下方，
你会找到各种各样的清洁品。
那么，它们都是什么呢？
就是化学品的拼贴画。
打开你药柜。
那些化学的混合物，我们叫作“药”。
再看看你的餐桌，
桌上的食物别无他尔， 只是非常、非常复杂的混合物而已，
由非常、非常多不同的化合物混合而成。
实际上，已知的化学物约有6000多万种
都收录在化学文摘里
当然，它们大多都是天然的。
有一些则是合成的。
但不管是合成还天然的，
都决定不了
这种物质对于人类健康的影响 或在人体中的反应。
人体不会以起源来区分化学物。
所以，我们约有6000万种已知化合物。
当你闻一杯咖啡，
不管你信不信，你所闻到的， 大概有1000种不同的化合物。
我们能确定这一点是非常厉害的。
其实，它们当中大部分已划分好了门类。
我们知道，其中有些是致癌物，
但我们还知道，咖啡并不致癌。
如果它致癌，我们一定会知道的。
已有足够多的流行病学证据能证明。
也有足够多的人， 他们知道咖啡能干什么，不能干什么，
他们都在喝咖啡。
那么，为什么既然咖啡里有致癌物，
但它却不致癌呢？
显然，这是因为， 咖啡里能找到的致癌物，含量极低。
此外，
咖啡里所含的另一些抗氧化剂
中和了那些有问题的化合物的作用。
由此来看，我们所生活的 是一个极为复杂的化学世界。
而且，我们将那些复杂的化学物质
又放进了世界上现存最复杂的“机器”中，
那就是人体。
人体是一个巨型化学容器。
我知道，人们以为
化学物质仅存放于试管或锥形瓶中。
但我们其实就是一大袋的化学物质。
里面有千百种不同的化合物。
实际上，对于化学物质， 不必害怕，也无需过誉。
我们需要去了解它。
它们就是一些东西而已。
它们没有生命。
也不会做任何决定。
而我们人类会。
举个例子。
氨，一种简单的分子，
却也是最有意思的分子之一。
氨改写了历史。
它可以用作化肥。
最初是由一位叫弗里茨·哈伯（Fritz Haber） 的德国化学家研发出来的。
它大大改进了农产品的产量。
养活了数百万人。
没有氨，世界会截然不同。
但这里让我来找点儿麻烦，
或者，我们让杰米·奥利弗（Jamie Oliver）来，
他凭借一己之力，
成功地找来了许多麻烦。
有些人可能不熟悉杰米，
他是一位有名的英国主厨， 他来到美国，
想要改变北美人饮食习惯。
老实说，我很欣赏杰米。
他推崇水果；推崇蔬菜。
我喜欢他的理论。
但他推广的方式有点问题。
不久前，
在他著名的电视节目中，
他向我们介绍了“粉红肉渣”， 粉红肉渣既不“粉红”，也不“渣”。
它是什么呢？
它是指，在加工肉时中，
去除了所有肉块后 从骨头上剥下来的肉。
实际上，它大部分是瘦肉，
但之后会用氨气进行处理，
确保没有病菌滋生。
他引入了这个概念，
他想要揭示氨的邪恶本质，
因为加工肉时用到了它。
他打开了身后的橱柜，
拿出了一瓶氨， 瓶身上有个骷髅图。
我搞了一辈子化学， 在全世界很多实验室都工作过。
但我从没见过有哪一瓶氨上标有骷髅图。
实际上，你也可以到超市和五金店去看看，
或上网找找，
你也不可能找到一瓶瓶身上有骷髅图的氨。
所以，那瓶氨瓶身上的图， 一定是为了节目特制的，
为了达到节目效果。
接着，杰米去拿了那瓶氨，
并把他们全部都洒在了肉上，
但实际并不是这样操作的。
氨蒸气用于所谓“粉红肉渣”的生产过程。
首先，氨蒸气一点也不危险。
我们制作食物时常常会用到氨。
它用于制作饼干，有膨胀作用。
事实上，氨甚至还能用于治疗咳嗽。
所以，氨本质上不具备危险性。
当然，某种程度而言， 所有的化学物可能会造成问题。
这要取决于你如何使用，在什么条件下使用
以及用量多少。
但杰米描述氨的方式，
足以吓到一些人了，
也足以让人们为此上街游行，
来反对“粉红肉渣”。
我并不是想让你认为， 我是在推崇粉红肉渣。
我不是。
我只是想说，它并非所描述的那样， 是一种有毒物
事实上，粉红肉渣含有的瘦肉，
可能比汉堡里其他的肉更多。
它还使肉类加工业能更有效的加工牛肉。
你可能会以为，牛会很开心，
因为未来粉红肉渣很可能会下架
随着节目播出， 很多快餐店都纷纷都将其下架。
但实际上并不完全对：
牛对此并不都是十分开心的，
因为，每年会有额外约150万头牛
要因此牺牲，
来弥补那些没从骨头上取下来的肉。
所以，你必须看一看全局。
让人变得偏执很容易，
只要吹毛求疵，只要去误导他们，
用片面的、不完整的信息碎片 来误导他们，
这些信息也不一定全对。
我不推崇粉色肉渣， 甚至连肉也不提倡。
我觉得在北美，我们吃太多肉了。
我认为我们应该减少肉的摄入量。
我们不需要巨型汉堡。
我一直推崇的是果蔬。
我们有足够的流行病学证据表明
多吃果蔬的人更健康。
所以这不是我反对杰米的原因。
我反对的，是他对科学的曲解。
在粉红肉渣的生产过程中， 并没有有毒的东西。
或许，几乎所有东西都可以 被描述成很危险的样子，
甚至连果蔬都可以。
以苹果为例。
或者说，咬一口苹果。
你知道你尝的是什么么？
你尝到的是300种不同的化合物，
它们不是添加剂，也不是农药残留。
它们是苹果的构成要素。
它们组成了苹果。
里面有些让人愉快的东西。
有丙酮。
而上一次你看见它。
可能是在你的洗甲油的标签上，
标签上方写着“不可饮用”。
（笑声）
那个苹果里，还有一些甲醛。
甲醛是一种防腐液。
是一种用来保存尸体的东西
也是人绝不想吃进去的东西！
那么，我们的苹果中含有丙酮。
丙酮有剧毒。
实际上，你倒是可以 在一瓶丙酮上贴上骷髅图。
那么，你吃了那个苹果， 会发生什么呢？
你会丙酮中毒么？
没事，里面还有甲醛呢。
所以，要是你不走运中毒去世了，
那你去世得也非常划算， 因为你都事先做好了防腐。
（笑声和掌声）
当然，这个假设很无厘头，
因为我们知道，
苹果中丙酮和甲醛的含量非常低，
与维生素和多酚含量相比， 微不足道。
含量是关键。
没有安全的物质，只有安全的用法。
500年前，
伟大的炼金术师、哲学家、医生 帕拉塞尔苏斯（Paracelsus）
曾说过："Sola dosis facit venenum."
对于那些忘了拉丁语怎么说的人， 翻译一下：
“只有剂量使人中毒。”
数量至关重要。
你知道阿司匹林可以治疗头痛。
但多少才管用呢？
取一片，舔一口， 你的头痛不会消失。
取两片，吞下它们， 你的头痛就会消失。
取一整瓶，全吞了；
你可能会消失。
（笑声）
只有剂量使人中毒。
然而，还有一点很重要，
有时候剂量可能会非常小。
我们要精确到数字。
例如，有一个你经常会 听到的化学物质
叫做双酚A，
新闻里非常常见。
它常见于罐装食品
会从内层涂料的环氧树脂中渗出，
能防止罐身的金属物质渗进食物，
反之亦然。
那么，一点点的双酚A， 剂量再小，也会渗出。
最终进入我们体内。
实际上，在我们的尿液中 可以检测到双酚A。
问题是，这种化学物质，
双酚A，
被视为一种内分泌干扰素。
会干扰我们的荷尔蒙。
而任何干扰荷尔蒙的物质， 都需要警惕。
因此，人们对双酚A进行了广泛的研究。
我们并没有最终答案。
科学很少给我们最终答案。
双酚A是个奇怪的化学物， 因为它的剂量反应曲线很奇怪。
通常，人们认为毒性 会随着剂量增加而呈线性增强。
而在双酚A这种激素化合物中，
情况却并非如此。
所以，即使是浓度非常小， 作用也非常明显。
实际上它可以是有益的，
而当你减少剂量后， 反而变成了有害的。
这是最反常的了。
因此，对双酚A，还有待进一步探究。
因为这种概念， 我们称之为毒物兴奋效应，
在科学领域还比较新。
毒理学是非常复杂的一门学问。
但生活中，还有很多很多其他的东西
比人体摄入的微量双酚A更令人担心。
开车不系安全带、
吸烟、
中午在太阳下躺着暴晒，
这些远比微量双酚A更令人担忧。
生活处处有风险。
我们无法摆脱。
可能你只是正常散个步， 可怕的事情就发生了。
（笑声）
哦，别担心，我们是好人， 这图是假的，小鸭子们没事。
但这群小生物， 也并不像你以为的那么无辜。
（笑声）
所以，风险无处不在。
我们生活中存在着风险， 尤其当我们和化学物质共处时。
但化学物质的存在， 并不等于存风险的存在。
它取决于数量。
今天，借助现代分析技术，
我们的气象色谱、我们的质谱仪，
我们可以探测到 万亿分之一的水平的物质。
相当于3.2万年中的一秒那么小。
这不是在草垛里捞针，
这是在一个全是草垛的世界里捞针。
而且，当你在草垛里翻来找去时，
你可能还会遇到一些霉菌，
这些霉菌会产生一些剧毒物质，
即使它们是天然的，
因为，天然并不等于安全， 合成也并不等于危险。
这是最大的迷思之一。
从天然还是合成的，你完全看不出
一个物质的潜在毒性。
想知道一个东西是否危险， 唯一的判定方法就是去研究它。
研究它的分子结构，
分析它，
产生化学反应，
在动物身上做实验，
但在动物身上的高剂量研究， 并不一定会反映在人类身上。
人类不是巨型鼠。
但显然也有例外。
（笑声）
所以必须要非常小心，
因为即使是非常相近的物种， 也存在巨大差异。
二噁英，被人们广为讨论
认为是已知的对人类毒性最大的物质， 可能是这样。
二噁英绝非有意制造。
它往往是一些工业过程中的副产品。
但我们生活的环境里，也存在二噁英。
如果你是豚鼠的话，
那么它确实是毒性最大的物质。
但如果你是只仓鼠， 你可以毫发无伤，尽情玩耍。
所以，这里我们有两个非常相近的物种，
但对同一物质的毒性反应却截然不同。
然后我们回到人身上，
在毒性反应上，动物和人 甚至完全不能同日而语。
怎能用动物试验结果来预测人呢？
我们不能，但这也是不得已而为之， 我们不能在人体上试验。
但问题真正的所在之处，
是预测在儿童体内的反应。
为什么呢？因为孩子不是 小一号的成年人。
儿童的机体系统非常不同，
当孩子暴露在内分泌干扰物等化学物质中，
我们需要尤其当心。
因为对成人来说， 这些化学物可能没那么有害，
但对儿童就不一定了。
不幸的是，
就像我们说的，风险无处不在，
我们无处可逃。
可能你可以找到替代物，
但若不小心，
替代物可能会比原来的更加危险。
所以，当我们想要以新物质 来替代双酚A时，
我们最好先确保
我们引入的替代品
一定要比双酚A更好、更安全。
当然，对所有这些会有各种各样的观点。
这也是科学运作的方式。
人们读文献、做实验，
会得出各种结论，
并不总是一致的。
不管什么议题，总会有各种观点。
然而，各种观点的支持人数， 很少有持平的。
在全球变暖、内分泌干扰物 这些议题上，
科学界大多数会支持一方，
仅少数人会支持另一方。
但很多情况下，少数人往往影响力更大，
他们的观点听起来更诱人。
但在科学界，当然我们有同行审议，
会通过实验来验证。
我们不能挑数据。
但不幸的是，伪科学家经常这么做。
近来，有太多文章发表，
基本上你可能有的任何想法 都可以找到佐证。
然而，当你用真正的科学方法研究时，
你不能像挑樱桃一样挑选数据。
你得像把所有的樱桃从树上 摇下来一样，收集所有数据，
然后将它们混合、捣碎。
再亲自品尝，
不过，希望最后你不会一团糟。
（笑声）
这才是唯一
科学的方法，
要去权衡风险和收益。
但为了做到这一点， 我们需要一定的基础。
我们需要对科学有基本的了解。
这也是为什么我非常推崇早期教育。
我们推动小学科学教育。
这对培养科学素养至关重要，
与培养其他领域的素养一样。
我们得去追求这种科学素质教育，
不论多么困难。
我们需要确保，
最终，我们的广大群众能受到良好的教育， 拥有良好的科学素质。
因为我们所做的所有的技术性决策，
都基于一些对化学的深刻理解。
这并不代表着我们得出去为化学摇旗呐喊。
完全不是。
我们要做的，是合理评估，
确保人们能够理解，
我们不必将化学物拒之门外，
也不必对其大肆吹捧。
我们要去理解它们，并善加利用。
这是我们今天在绿色化学这把大伞下， 试图去做的事情。
如今，我们拥有庞大的信息库，
我们知道化学物质的毒性特征，
我们知道该选择什么样的原材料，
我们知道怎样更有效地进行化学反应，
化学一直在进化，
当我们从事化学这项事业，
这个我觉得神奇的事业时，
我们的预测也做得越来越好。
并不是每个人都同意我的观点。
有人认为化学家是个 完全不一样的物种。
但是，我希望，
我能够让你们知道，事实并非如此。
我们也有人性。
我们从分子的视角看世界，
看它们能做什么，不能做什么。
这不代表我们无所不知。
不，我们做不到。
我们也有无能为力的时候。
世界如此复杂，
有6000万种化学物， 有各种各样的化学反应。
很可能，对一些问题，
我们永远也找不到答案。
但我们会试一试，
（笑声）
试着找出答案，
这正是我们在麦吉尔大学的 中心里正在做的，
我们的中心独具特色。
下周，我们会重新上线我们的网站， 用一个新网址。
新网站比以前更先进、更有趣。
你们也可以在脸书和推特上关注我们，
如果有什么问题，欢迎随时向我们提出。
我们开设社交账号的初衷就是这个。
希望我们能为你们答疑解惑，
向你们展示，其实，化学有一点神奇。
谢谢。
（掌声）