So, I'm going to speak to you today partly about why people don't cook anymore
but also more importantly, I think, why people should.
It's an idea which sounds so very simple; I hope it will prove revolutionary,
and I'm going to try and argue why people should spend time in the kitchen.
Actually, I really wanted to have it written on my hands - "Go cook!"
I didn't do it, but I'll do it afterwards.
Think about this for a second -
In the past 20 years,
there has been a meteoric rise in interest in cooking.
I mean, you see it everywhere.
It's in popular media;
there are best-selling books about food and about cooking;
there are TV programs about cooking all over the place;
there are magazines -
just everywhere you look in the media, someone is cooking,
and I should say that this, kind of interestingly,
also in the past 20 years, has spilled into academic interest.
You will see food conferences proliferate;
there are several huge encyclopedias,
food series, journals,
and of course, college classes - I teach one of those.
So it's not just in the popular media;
it's pretty much everywhere you see people obsessed with food,
which is great.
But oddly enough, at the same time that this is happening,
all evidence shows that there is a decline in actual cooking at home.
Of course, there are some people who cook,
some crazy people who just love spending time there.
Interestingly, the studies show it's men increasingly cooking,
which is very interesting.
But on a whole, if we look at the average American,
we cook less, we spend less time in the kitchen than before,
and that should seem sort of weird to you, right?
But I think there's evidence that shows this,
just sort of anecdotally, if you go through your average supermarket,
you stroll down the aisles, especially the center aisles - notice -
you will see a proliferation of convenience foods.
And what do I mean by that?
There's canned foods;
there are frozen foods, a whole huge aisle just for frozen foods;
and things which I'd call sort of prefab,
and that doesn't necessarily mean pre-made meals,
it means things that kind of give you the illusion that you're cooking
but you're not really.
A cake mix, I think, is the best best thing, right?
It takes the same amount of labour to put together a cake mix
as it does to put together raw ingredients,
but they charge more for that cake mix.
And you sort of walk away feeling happy - "I cooked something, look what I made!"
Now, I want to really ask this, in all seriousness,
is this a kind of conspiracy on the part of the food industry?
Did they set out to say,
"Let's make sure these people don't know how to cook;
let's ruin all their skills;
within one generation, we're going to make sure no one can do anything
so they become dependent on us, on the stuff we make."
And I don't think anyone, well, maybe they did,
but I don't think anyone actually sat down and decided that,
but it's clear what they did
is they realized that if we do things that are "value-added,"
that's the term the industry uses,
if we can charge more for product because we have prepared it -
we've done something to it, so it costs more -
we'll increase our profit margins.
Very simple.
You take a box of Tater Tots and the same weight of potatoes,
these cost a lot more;
Tater Tots make more profit, so they will do that sort of thing for you.
Okay? Again, a prefab food is to make profit, right?
Now, I was thinking, well, okay, so people eat some processed food,
but the statistics I found are actually slightly alarming.
Processed food accounts for 80% of food sold in the U.S.
That's in terms of profits.
It's not the volume, the weight or anything;
it's the money that is made in food: 80% of that is not cooked in a real way.
The USDA says that in terms of volume,
we eat 31% more packaged food than fresh.
So, convenience foods are -
this is a fact, I'm not just making this up -
are sort of taking over the landscape of our food ways.
There are other things that are important,
microwave ovens, you know, simplicity of preparing these things now.
I think it's also very clear - and this is just anecdotal evidence -
that eating out has proliferated, and people have done studies on this,
that we're eating out a lot more, and it's not high-end restaurants,
especially since the economy has slid,
it tends to be what they call "downscale casual restaurants,"
things which, I guess -
just drive up and down Pacific Avenue or across March Lane,
and you will see, you know, Applebee's, Chili’s, TGIF,
Red Lobster, Marie Callender's; there's dozens of them!
That’s not even to mention the fast food,
just these sort of chain restaurants that are prefab, homogenized,
things shipped in from elsewhere,
and of course, just sort of warmed up there, and you eat it,
but that's on the rise as is takeout,
that's another phenomenon that is meteoric in rise.
And the weird thing is, this whole entire phenomenon,
is the more we watch cooking on TV and read about it magazines,
the less we actually do it, okay?
It's sort of like sports or sex, right?
People want to watch it a lot,
but the more we watch of it, the less of it actually happens.
I don't know how they know that about sex but, it's ...
(Laughter)
What's weird is - stop and think for a second -
these are really biological necessities, right?
We need to eat, feed ourselves.
We need to compete; that's hardwired in our systems.
We need to reproduce.
And yet, as a society, we're not doing so much of that,
we're not as good at it as we used to be.
I don't know.
In any case, it is what food historians call "deskilling,"
and I think you can see it.
You just turn on the TV and watch any food TV program;
it's really not about instruction anymore.
I mean, in the days of Julia Child, she'd stand in front of the table,
flop a chicken down and say, "Here's how to cut it up."
That just doesn't happen anymore, right?
It's now about entertainment; it's now about competition;
it's about, you know, someone trying to build the highest cake;
it's about eating weird things; it's about traveling -
very little of it is actually instruction anymore.
Now here's a question - I'm a historian, so I always ask,
"If we cook less, what's the real evidence?"
That implies that in the past, people must have cooked more, right?
Somehow they were cooking up a storm back then,
and today, we just don't anymore.
Well, the evidence is a little contradictory, I have to admit.
You know, if we look at the past,
we tend to think that cheap, fast restaurants
are a modern phenomenon - they are not.
Every city would have had its, you know, sort of cafeterias and taverns
and places where you could just go and find cheap, quick food.
Fast food is its own phenomenon, but it exists in the past also.
There also -
Very interestingly, if you look at the way people lived in cities,
tenements often didn't have cooking facilities.
That means people had to eat out, necessarily.
There were also things like boarding houses,
where you'd live there, and they would feed you,
and that's a very common phenomenon,
just a hundred years ago.
So what other kind of evidence is there?
If you look at cookbooks per se -
I like to tell people cookbooks
are absolutely no indication of what people in the past ate
nor today, for that matter.
They're really aspirational.
People read them; they're sort of, you know,
they're prescriptive, they're not descriptive.
You open them up, sit in your armchair, say, "Oh, wouldn't that be nice to make?"
you put it away, right?
Rarely do people cook out of them,
but I do have to say,
150 years ago, cookbooks were a lot more complicated than they are now.
The techniques that they're talking about, the range of ingredients,
I mean, even 200 years ago,
there's a recipe for how to cook a whole turtle,
I mean things that we just would never think of doing anymore.
And it is a fact that 150 years ago, there were no convenience foods.
Canning was not yet - it was invented, but no one was really using it.
There were no frozen foods; there were no prepared meals,
and I think also, very importantly, there was a much lower urban populations,
so people who lived out in the country had to cook if they wanted to eat.
It doesn't mean it's good, but they had to cook.
Let me give you some percentages.
Recently, the percentage of home-cooked meals
cooked from scratch
dropped from 72% in 1980 to 59% in 2010,
I don't know how they document that, but that's statistics, okay?
Now, looking at this situation, nutritionists have thought about this,
government bureaus have thought about this,
obviously the USDA and everyone are thinking, typically,
"What do we do about this situation? We must educate people."
And you all know there's been a slew of programs
like to teach cooking in grade school;
there have been school gardens, which have been very successful;
culinary courses in community colleges, extension programs;
and, of course, more cookbooks.
They just keep churning these things out.
There's also a whole brand of nutrition education,
which means, "Let's try this shape pyramid.
No, that doesn't work; let's try another pyramid."
It's all very politically driven, you probably know.
You know, milk and meat and grain and corn;
that's what we grow in this country, so that's what shows up on the pyramid.
And I think the nutrition education -
the funny thing about it is it never works.
One of the topics I've written about is nutritional theory 500 years ago.
No one paid attention to it then,
and, I think, for the most part, they don't do it today either.
People really want what tastes good and not really what's good for you.
And the tendency of these cookbooks and the education,
in general, has been to simplify simplify, dumb down everything;
if we have to tell them how to boil water, we will.
The other thing, which is my own personal ax to grind,
is the modern recipe format.
Think of what happens when you open up a cookbook.
It has to be a list of ingredients;
it's assuming you work in a professional kitchen -
we'll need your mise-en-place.
It has very precise measurements;
if you put a quarter-of-an-inch more, a cup more of something in that,
it's going to be ruined,
or, Heaven forbid, you substitute something else, it won't work.
This is the implication.
Very precise cooking times,
which with the exception of maybe cakes and cookies,
how long you cook something, really doesn't matter.
And think of it this way:
how many people here have a GPS device?
One of those things that navigates for you.
Think of what that does to your ability to navigate intuitively,
to look at a map and just say,
"I'm heading north, maybe I should go this way."
GPS devices have caused people to drive onto railroad tracks:
"I'm following the directions, right? It's got to be right."
The same thing has happened in cooking.
Precise, precise recipes calls people
to trust the recipe and not their instincts,
not what really is going on in the pan, not what they could see!
It says, "Bake this for one hour."
Even if it's burning in the oven,
they'll say, "Oh, it says. The recipe says. I have to follow it."
Now, I totally understand why cookbook authors do this.
They need to copyright their work, right?
They want to write very specific directions.
They want to be original and new so they can have a niche in the market,
and they, therefore, have to make things original.
Therefore, they're going to give you something as precisely worded as possible,
and I think it is dangerous.
I think it's really ruined our ability to cook.
So let me give you my solution.
I hope this sounds as revolutionary to you as it did when it first occurred to me.
As I say, let's lose cookbooks; let's toss them in the trash,
and especially this modern format.
You're probably saying,
"Hey, wait a minute, doesn't he write cookbooks?"
I do, but they're not cookbooks.
They don't have measurements, cooking times or anything like that.
They're really to teach you how to cook intuitively;
they're there to tell you how to use a certain ingredient,
what kind of technique will work on that ingredient,
what procedure could work,
and I think that way it becomes a lot more fun.
You're not just there, slavishly following my directions because I said so;
you're finding an ingredient and "Hmm, let's try this with it!"
And if you fail, so what? There’s food tomorrow.
But it teaches you to cook.
I think spending more time in the kitchen, doing these kind of basic tasks,
I think we have a problem in that we consider that a chore.
We think this is something you just got to get it over with,
get it done as quickly as possible;
taste doesn't really matter, get it in, it's fuel,
go on to more important things.
Well, honestly, what is more important?
I hear people tell me, "I love to eat, I love food, I love this."
"Did you cook something today?" "No."
I stopped on the way, or something.
So I think the important thing to do
is stop thinking that quick, convenient, easy, simple things
are worth your energy.
They're not; they're usually junk.
And start thinking about things that take a long time
or that are difficult or even that are dangerous.
I twisted my back something awful, picking olives the other day -
I crush them by hand.
It was a silly thing to do, I don't recommend it,
but still, it's just the willingness to just get in the kitchen,
see what happens and have fun.
I think the result of this idea
is that people will spend a lot more time in the kitchen,
perhaps less time watching TV or other non-active, passive, things.
I think cooking will be a lot more fun; it'll be a creative outlet.
I hate to say it, but there is no way microwaving popcorn is fun -
it's just putting something in the microwave -
or even following someone else's recipe just doesn't sound like fun to me,
and, I think, most importantly
is even those people who really love to cook, when do they do it?
When they're entertaining, maybe on the weekend,
maybe as a kind of hobby.
It shouldn't be a hobby; it should be an integral part of people's lives.
It should be something they do every day.
Let me make a proposition.
It's going to sound sort of weird and arbitrary,
I think people should spend at least an hour every day cooking.
And I say this only because the US Department of Labor’s survey in 2010
said that the average American -
and this is as a head of household; it doesn't count the kids -
spent 32 minutes each day preparing food and cleaning up.
That means - let's divide that by several meals, perhaps,
and half that time is cleaning up,
so 15 minutes per dinner - that's about average -
compared to 2 hours and 45 minutes watching TV.
Unproductive and, obviously, very productive to spend cooking.
And I think the most important thing
is that sharing food is fundamentally satisfying;
it's what makes us human:
feeding, sustaining other people, giving them nourishment,
taking your creative energy, letting it flow through something living
and making it sustain us
is the most valuable, rewarding thing you can do for others,
and of course, it's the basis of all of our rituals, right?
You never have a party without eating,
you never do anything without somehow consummating that
by sharing food, breaking bread, whatever it may be.
I think it is fundamentally a spiritual thing for our species.
You might argue also fresh food is better for your health.
That's not my primary concern here, but that's what physicians tell us:
food prepared from scratch tends to have less,
you know, preservatives and other junk in it,
but the one thing I will argue is that preparing food from scratch is cheaper.
Go to McDonald’s.
I tried to find out the price of a hamburger, online last night;
it's impossible to find, I don't know why.
I'm guessing it's probably about three bucks.
And then by the time you get there, by the time you wait in line,
you know, spend all this time,
think of how much a pound of ground beef costs -
let's say you're really money conscious here - $1.99.
If it's a quarter pound hamburger,
that's four people you're feeding for $1.99, plus buns, whatever,
it's always cheaper to cook at home, always, always.
And I think, also, knowing more about food and where it comes from,
how it’s processed
will inevitably make people more responsible eaters.
They're going to start thinking,
"How does this food choice impact the environment?
Was this animal sustainably raised and in concern for its own welfare?"
They'll start thinking about things like food security.
By that I don't mean poop poisoning the food supply,
I mean the access that people have to food.
One of my favorite exercises to do with my food class
is I have half the class go to a supermarket right south of campus,
and another go to a supermarket uptown, more affluent neighborhood.
The food is cheaper uptown.
The further south you go, the more expensive it gets.
The people who don't have the money to spend pay more
because there's fewer supermarkets - it's not as profitable, obviously.
That's a weird thing in this country.
I think also when you start cooking from ingredients,
you feel bad wasting food.
By that I mean just an animal.
Imagine you're buying a big hunk of animal,
you feel kind of bad:
this animal is giving its life for me, and I'm tossing some of it in the trash.
You don't feel that way
when you get an unidentifiable piece of slab of meat in a plastic package.
That's not an animal, that’s a piece of meat;
it doesn't come from anyone.
I think it will make us think more carefully
about what we eat, in better ways, and not waste food.
Food waste is one of the biggest problems in this country.
Most importantly, I think food will taste better.
When people start trusting their instincts in the kitchen,
it will not be laden with artificial flavor enhancers and salt and sugar.
Food will start to taste like itself again,
and I have to say,
when people ask me where I live, I say Central Valley, San Joaquin Valley.
The best thing about living here
is unfathomably good produce, fruits and vegetables,
great wine just north of town, asparagus in the Delta -
I mean, the best thing about living here is the food,
and yet people don't seem to be so thrilled about it.
Let me tell you a very brief, quick story.
Several years ago, it was announced in the Stockton record
that we would be getting our own Olive Garden.
This was a cause for celebration because, of course,
it's an index of material prosperity.
If they will open an Olive Garden in town, everyone's happy.
And the Stockton Record reporter said, "Will you say a couple of comments?"
and I said, "Well, I've only eaten in an Olive Garden once or twice,
a long time ago, on the East Coast, and it was deplorable!
It was absolutely disgusting, vile, heinous filth!"
I said something like that, I don't know ...
And the guy, of course, quoted me on that,
and everyone in Stockton seems to,
"How dare you? We love Olive Garden! I take my grandpa there, and he loves it!"
And I was like, "Okay, do you know how Olive Garden makes that food?
They don't go to Italy to train.
They get a little package, and they microwave it, serve it to you.
Sorry, they don't eat greasy breadsticks in Italy,
they just don't do it."
Even apart from that, the part that this reporter did not mention
is that I said, "We have the best food in the whole country, right here,
and people are going to Olive Garden, that's pathetic!"
Another thing -
I think cooking your food is going to make you appreciate the seasons,
appreciate that when something is good,
you eat it every day, you glut on it,
and then you forget about it for the rest of the year.
When you go into the supermarket
and you see those sad, pathetic fruits or tomatoes
that have been sitting on the shelf,
they're not grown for flavor,
they're grown so they can ship and look nice when they arrive.
And people wonder, why don’t children eat fruits and vegetables?
Well, they taste awful. It's as simple as that! Right?
Have them seasonal.
They should show up a month or so in the summer and then disappear,
and I think that would be great.
And in conclusion, let me just say
that I think cooking from scratch, and especially without recipes,
without the kind of trepidation or fear that you're going to fail
and not impress people, who cares?
I think the more people get in the kitchen and have fun,
the better food will taste, in general,
the more connected people will be to their food,
and the more willing they will be to spend time in the kitchen
and to share their food,
and I have to say, that I hope that the attitude
that somehow cooking is not time well spent -
there are surveys that suggests Americans don't think that -
I think it's completely erroneous.
It's the best time you can possibly spend,
fitting it into your working schedule -
my God,
if I think of all the time getting my kids to one place or another -
but cooking is absolutely essential, and without it, we would not exist.
Thank you.
(Applause)
Hoy les hablaré sobre por qué la gente ya no cocina,
pero principalmente por qué pienso que deberíamos cocinar más.
Es una idea que suena simple y espero que sea revolucionaria;
les diré por qué creo que deberíamos pasar más tiempo en la cocina.
De hecho, quisiera tenerlo escrito en mis manos - "¡Cocina!".
No lo hice, pero lo haré.
Piénsenlo por un segundo,
en los últimos 20 años,
ha habido un creciente interés en la cocina.
Lo ven en todas partes,
en todos los medios de comunicación,
están los libros más vendidos sobre alimentos y cocina,
programas de tele sobre cocina en todas partes,
hay revistas...
a donde sea que miren, hay alguien cocinando,
y otra cosa muy interesante es que,
también en los últimos 20 años, ha habido un gran interés académico.
Hay una proliferación de conferencias,
hay enciclopedias gigantescas,
series sobre alimentos, revistas especializadas
y, por supuesto, clases universitarias; yo enseño una de esas.
Y no es solo en los medios,
en todas partes hay gente obsesionada con la comida,
y creo que es fantástico.
Pero lo más extraño es que, al mismo tiempo,
todas las evidencias muestran que hay una disminución en la cocina doméstica.
Claro que hay gente que cocina,
algunos locos que aman pasar tiempo allí.
Algo interesante que muestran los estudios es que hay más hombres cocinando.
Pero en general, si observamos el estadounidense promedio,
ahora cocinamos menos y pasamos menos tiempo en la cocina,
lo cual es un poco extraño, ¿no creen?
Creo que hay evidencias que lo muestran;
una experiencia, por ejemplo, es que si vas a un supermercado regular,
caminas por los pasillos, especialmente por los del centro,
verás una proliferación de comidas preparadas.
¿A qué me refiero?
Hay comidas enlatadas,
una sección gigantesca de congelados,
y otras cosas que llamo prefabricadas,
y no son, necesariamente, comidas preparadas,
sino que te dan la ilusión de que vas a cocinar,
cuando no es cierto.
Creo que el mejor ejemplo es la mezcla para hacer tortas.
Toma una cantidad de trabajo preparar la mezcla,
igual que hacerla a partir de ingredientes separados,
pero la mezcla preparada cuesta más.
Y te hace sentirte bien porque piensas, "Cociné algo, ¡miren lo que preparé!".
Quiero preguntarles algo en serio,
¿hay acaso algún tipo de conspiración por parte de la industria alimentaria?
Acaso decidieron,
"Asegurémonos que la gente no sepa cocinar,
destruyamos esta habilidad,
y en una generación, nos aseguraremos de que nadie pueda cocinar,
de modo que dependan de nosotros y de lo que producimos".
No creo que nadie, o quizás sí,
pero no creo que nadie se sentó y tomó esa decisión,
pero sí está claro
que se dieron cuenta que si el producto tiene un "valor agregado",
el término que usa la industria,
si podemos cobrar más por un producto que preparamos
o modificamos, y por eso cuesta más,
incrementamos así los márgenes de ganancias.
Muy sencillo.
Si tomas una caja de croquetas de papas y ese mismo peso en papas,
las croquetas cuestan mucho más;
los fabricantes obtienen más ganancias de este modo, por lo que seguirán.
Los alimentos prefabricados están para generar ganancias, ¿cierto?
Pensaba, bien, la gente consume algunos alimentos procesados,
pero las estadísticas que encontré son realmente alarmantes.
Los alimentos procesados representan el 80 % del total que se vende en EE. UU.
Eso en término de ganancias.
No se trata del volumen o del peso.
Del monto total que genera los alimentos, el 80 % no requiere verdadera cocción.
El USDA dice que en términos de volumen,
consumimos un 31 % más de alimentos empacados que frescos.
Las tiendas de conveniencia
--y esta es una realidad, no lo estoy inventando--
están dominando el paisaje de nuestro sistema alimenticio.
Hay también otros factores importantes
como los hornos microondas y la simplicidad en la preparación.
También está muy claro, basado en las evidencias anecdotales,
que más gente acostumbra a comer fuera y los estudios muestran
que es mucho más frecuente y no ocurre en restaurantes finos,
sobre todo desde que la economía ha empeorado;
más bien tiende a ser en los llamados "restaurantes casuales económicos",
por ejemplo, digamos...
solo tienen que conducir a lo largo de Pacific Avenue y March Lane
y verán Applebee's, Chili's, TGIF,
Red Lobster, Marie Callender's, ¡hay docenas!
Y eso sin mencionar los de comida rápida;
estos son restaurantes de cadena donde todo es prefabricado, homogéneo,
las comidas se mandan de otra parte,
y allí se calientan y Uds. se las comen,
pero es lo que está en boga, tal como la comida para llevar,
que es otro fenómeno que está aumentando de forma impresionante.
Y lo más extraño de todo este fenómeno
es que a medida que vemos más programas y leemos más sobre comida en las revistas,
cocinamos menos.
Es como el deporte o el sexo, ¿cierto?
La gente quiere verlo todo el tiempo,
pero mientras más lo vemos, menos lo practicamos.
No sé cómo saben lo del sexo, pero...
(Risas)
Lo extraño es que... piensen por un segundo...
son necesidades biológicas, ¿cierto?
Necesitamos comer, alimentarnos.
Necesitamos competir; está impreso en nuestros sistemas.
Necesitamos reproducirnos.
Aun así, como sociedad, no lo practicamos mucho
y no somos tan buenos como solíamos ser.
No sé.
En todo caso, es lo que los historiadores culinarios llaman "deshabilidad"
y creo que Uds. pueden notarlo.
Solo prendan la tele y miren cualquier programa de cocina;
ya no se trata de instrucciones.
Con Julia Child, ella se paraba frente a la mesa
donde estaba el pollo y te decía: "Así es como lo cortas".
Eso ya no lo muestran, ¿cierto?
Ahora se trata del entretenimiento, de la competencia;
se trata de alguien que intenta hacer el pastel más alto,
de comer cosas extrañas, de viajar...
muy poco se refiere a las instrucciones.
He aquí una pregunta... soy historiador, así que siempre pregunto:
"Dicen que cocinamos menos pero ¿dónde está la evidencia?".
Eso implicaría que en el pasado cocinábamos más, ¿cierto?
Tiempos atrás cocinábamos para un batallón
y hoy en día, pues ya no.
Tengo que admitir que la evidencia es un poco contradictoria.
Observando el pasado,
pensamos que los restaurantes económicos o de comida rápida
son un fenómeno moderno, pero no lo es.
Todas las ciudades tienen algún tipo de cafetería, cantinas
y sitios donde se puede conseguir comida económica y rápida.
La comida rápida es un fenómeno único, pero también existía en el pasado.
También existía...
Es interesante, si ven la forma como la gente vivía en las ciudades,
los inquilinos por lo general no tenían derecho a cocina.
Por esa razón mucha gente tenía que comer fuera de casa.
También estaban las pensiones
donde se incluía la comida para los que vivían allí,
algo muy común
apenas unos cien años atrás.
¿Qué tipo de evidencias tenemos?
Si solo miran los recetarios...
Quiero recalcar que los recetarios
no muestran en absoluto lo que la gente comía en el pasado,
ni lo que come hoy.
Son solo una aspiración.
La gente los lee pero son un poco, digamos,
prescriptivos, no descriptivos.
Los abres, te sientas en el sillón y dices: "Se ve bueno para preparar",
y allí lo dejas, ¿cierto?
Raramente la gente los usa para cocinar,
aunque tengo que admitir
que hace 150 años los recetarios eran mucho más complicados que hoy en día.
Las técnicas que se mencionan, la gran variedad de ingredientes...
incluso hace 200 años,
hay una receta para cocinar una tortuga entera,
algo que hoy en día ni soñamos con preparar.
Es cierto que hace 150 años no existían las comidas prefabricadas.
El enlatado ya se había inventado, pero nadie lo usaba realmente.
No había alimentos congelados o comidas preparadas,
y algo importante es que había mucho menos población urbana,
así que los que vivían en el campo tenían que cocinar para comer.
No quiere decir que fuera bueno, pero tenían que cocinar.
Voy a darles unas cifras.
Recientemente, el porcentaje de comidas hechas en casa,
preparadas desde cero,
disminuyó de un 72 % en 1980 a un 59 % en el 2010.
No sé cómo lo documentaron, pero esas son las estadísticas.
Y al observar esta situación, los nutricionistas,
los organismos gubernamentales,
y claro, la USDA, y todo el mundo ha pensado, como es típico,
"¿Qué hacemos con esta situación? Debemos educar a la gente".
Y Uds. saben que hay un sinfín de programas
que enseñan a cocinar en las universidades,
se han creado jardines escolares que son, por cierto, muy exitosos;
cursos culinarios en las instituciones de educación superior, programas electivos,
y por supuesto, más recetarios,
que continúan produciéndose masivamente.
También hay una nueva corriente en la educación nutricional
que nos dice, "Probemos con esta pirámide.
No, no funciona, probemos con esta otra pirámide".
Todo es muy político, como se imaginarán.
Como saben, la leche, la carne, los granos y el maíz
son los productos que cultivamos en el país y por eso están en la pirámide.
Pienso sobre la educación nutricional
y lo gracioso es que no funciona.
Uno de los temas sobre los que escribí hace tiempo atrás es teoría nutricional.
Nadie le prestó atención,
y creo que la mayoría tampoco le presta alguna atención hoy en día.
La gente quiere algo que sea delicioso que no es necesariamente saludable.
Y la tendencia general en estos recetarios y la educación
es simplificarlo todo.
Si hace falta, hasta les enseñamos a hervir el agua.
Lo otro que realmente detesto
es el formato de la receta moderna.
Imaginen lo que ven cuando abren uno de estos recetarios.
Hay una lista de ingredientes,
se asume que están en una cocina profesional,
que todo está en su sitio.
Tiene unas medidas muy precisas;
si le pones un cuartico o una taza más,
se arruinará todo,
y si se te ocurre sustituirlo con otro ingrediente, no servirá.
Esta es la implicación.
Los tiempos de cocción son muy precisos,
aunque creo que a excepción de las tortas y las galletas,
cuánto tiempo cocinan algo realmente no importa.
Es algo como esto:
¿cuántos de Uds. tienen un dispositivo de GPS?
Uno de esos que navegan por Uds.
Piensen en cómo afectó su habilidad de navegar de forma intuitiva,
de mirar un mapa y decir,
"Voy hacia el norte así que debería ir por aquí".
El GPS ha hecho que algunos terminen sobre la vía férreas:
"Solo sigo las direcciones que me da, debe ser la vía correcta".
Lo mismo ha pasado con la cocina.
Recetas precisas han hecho que la gente
confíe más en la receta que en sus propios instintos
o en lo que ven que está pasando en la olla.
Si dice: "Hornee por una hora",
aun cuando se les está quemando
dicen: "La receta dice una hora y tengo que seguirla".
Entiendo que los autores de los recetarios tienen que hacer esto
porque tienen que patentar sus derechos de autor.
Quieren dar instrucciones muy precisas
y quieren ser originales y nuevos para hacerse un lugar en el mercado
y, por ende, tienen que hacer que sus recetas sean únicas.
Por eso les darán las recetas de la forma más precisas posible
y pienso que esto es peligroso.
Creo que ha arruinado nuestra habilidad de cocinar.
Voy a darles una solución.
Espero que les suene tan revolucionario como lo fue para mí cuando se me ocurrió.
Olvidemos los recetarios, tirémoslos a la basura,
sobre todo los escritos en el formato moderno.
Seguro dirán:
"Oye, un momento, ¿acaso tú no escribes recetarios?".
Sí, pero no son recetarios.
No tienen medidas, ni tiempos de cocción, ni nada por el estilo.
Están para enseñarles a cocinar de forma intuitiva,
para enseñarles a utilizar ciertos ingredientes,
qué técnicas de cocción pueden usar con esos ingredientes,
cuáles procedimientos sirven,
y creo que de esta forma se hace más divertida.
No solo están allí siguiendo mis instrucciones,
sino que ven un ingrediente y piensan: "Vamos a cocerlo de esta manera".
¡Y qué importa si no les salió bien! Se intenta mañana nuevamente.
Pero les enseña a cocinar.
Hay que pasar más tiempo en la cocina haciendo este tipo de tareas básicas,
pero hay un problema porque las consideramos tareas.
Pensamos que hay que hacerlas porque no hay de otra,
y lo mejor es terminarlas lo antes posible;
si sabe bien o no, no importa, es comer para sustentarnos,
y de allí vamos a cosas más importantes.
Pero ¿qué puede ser más importante?
La gente me dice: "Me gusta comer, amo la comida, me encanta esto...".
"¿Cocinaste hoy?". "No".
Compré algo por el camino, o algo por el estilo.
Creo que lo más importante
es que dejen de pensar que lo que es rápido, conveniente, fácil y sencillo
vale la pena.
Porque no lo vale; es chatarra.
Comiencen a pensar sobre las cosas que toman tiempo,
que son difíciles o incluso, arriesgadas.
Me torcí la espalda el otro día recogiendo aceitunas.
Las abrí con mis manos.
Fue una decisión tonta y no la recomiendo,
pero, aun así, es el deseo de entrar en la cocina
a experimentar y divertirnos.
Creo que el resultado de esta idea
es que la gente pasará mucho más tiempo en la cocina
y quizás menos tiempo viendo la tele u otras actividades más pasivas.
Creo que cocinar sería más divertido; puedes echar a volar tu imaginación.
Odio decirlo, pero no creo
que hacer palomitas de maíz en el microondas sea más divertido...
es el microondas...
e incluso seguir la receta de otro no me parece divertido,
y creo que lo más importante
es que aun para los que aman cocinar, ¿cuándo lo hacen?
Cuando se entretienen, quizás el fin de semana,
quizás como una especie de hobby.
Pues, no debería ser un hobby, sino una parte integral de nuestras vidas.
Debería ser una actividad diaria.
Voy a hacerles una proposición.
Sonará un poco extraño y arbitrario,
pero creo que deberíamos pasar por lo menos una hora al día cocinando.
Una encuesta del Departamento de Trabajo de EE. UU. en el 2010
descubrió que el estadounidense promedio
como cabeza de familia, sin contar con los niños,
pasa todos los días 32 minutos entre preparar la comida y recoger la mesa.
Esto quizás dividido entre varias comidas,
y la mitad del tiempo es limpiando,
así que el promedio es de unos 15 minutos por comida,
en comparación a las 2 horas y 45 minutos que pasamos viendo la tele.
Que no es productivo comparado con cocinar que es muy productivo.
También creo que lo más importante
es que compartir la comida es esencialmente muy satisfactorio,
es lo que nos hace humanos:
alimentar, proveer nutrición y sustento a otros,
tomar tu energía creativa, dejarla fluir a través de algo vivo
y convertirlo en nuestro sustento
es la cosa más valiosa y satisfactoria que podemos darles a otros,
y es el principio de todos nuestros rituales, ¿no es cierto?
Nunca habrá una fiesta sin comida,
no pueden hacer nada si no tienes algo que compartir,
una comida, un alimento, o algo por el estilo.
Creo que es algo esencialmente espiritual para nuestra especie.
Pueden decir que la comida fresca es mejor para la salud.
Esta no es mi mayor preocupación, pero es lo que nos dicen los médicos;
que la comida preparada desde cero tiende a tener menos preservativos,
y otro tipo de ingredientes similares,
pero mi argumento es que cocinar desde cero es más económico.
Vayan a un McDonald's.
Anoche intenté conseguir en línea el precio de una hamburguesa;
es imposible conseguirlo, no sé por qué.
Creo que cuesta como unos tres dólares.
Para cuando llegan después de esperar en la cola
y pasar todo ese tiempo...
piensen cuánto cuesta 450 gramos de carne molida...
si de veras quieren ahorrar, 450 gramos cuestan UDS 1,99.
Si son hamburguesas de unos 110 gramos,
allí ya estamos alimentando a cuatro, más los panes y todo lo demás,
Siempre es más económico cocinar en casa.
También pienso que aprender más sobre los alimentos,
de dónde vienen, cómo se procesan,
inevitablemente hará que la gente sea consumidora más responsable.
Pensarán en
"Si escojo estos alimentos, ¿cómo impactará el medio ambiente?
¿Se crió este animal de forma humana y sustentable?".
Comenzarán a pensar sobre la seguridad alimentaria.
No es hablar mal del sistema de distribución de alimentos,
me refiero al acceso a los alimentos,
Uno de mis ejercicios favoritos en mi clase culinaria
es que la mitad de la clase visite un supermercado al sur de la escuela,
y el otro visite un supermercado al norte de la ciudad, más poblada.
La comida en la parte poblada es más económica.
Mientras más bajamos al sur, la comida se hace más cara.
La gente que tiene menos dinero tiene que gastar más
porque hay menos supermercados... no es tan rentable.
Es los más extraño en este país.
Creo que cuando comienzan a cocinar a partir de ingredientes,
se sentirán mal de botar la comida.
Digamos el animal.
Imaginen que compran la mayor parte del animal,
se sentirán mal:
el animal se sacrificó para alimentarme y ahora estoy botando una parte.
No sienten lo mismo
si compran un pedazo de carne envuelto en plástico.
Eso no es un animal, es un pedazo de carne;
no viene de nadie.
Creo que nos obligará a pensar más cuidadosamente
sobre lo que comemos y así no desperdiciamos comida.
El desperdicio de alimentos es uno de los mayores problemas en el país.
Más aun, la comida tendrá un mejor sabor.
Cuando comenzamos a confiar en nuestros instintos en la cocina,
no tendremos que saturarlos en sabores artificiales, sal y azúcar.
La comida sabrá a comida nuevamente
y cuando la gente me pregunta dónde vivo,
les digo en Central Valley, San Joaquin Valley.
Lo mejor de vivir aquí
es que tenemos frutas y vegetales extraordinarios,
buenos vinos al norte de la ciudad, espárragos en el Delta...
Lo mejor de vivir aquí es la comida;
aun así, la gente no pareciera estar emocionada con ello.
Voy a contarles rápidamente una breve historia.
Hace unos años, anunciaron en el Stockton Record
que iban a abrir un Olive Garden.
Era un motivo de celebración
porque es un indicador de prosperidad material.
Cuando abren un Olive Garden todo el mundo está contento.
El reportero del Stockton Record me dijo: "¿Puede darnos un comentario?".
y le respondí: "Bueno, solo he comido en Olive Garden una o dos veces,
tiempo atrás, en la costa este y fue ¡deplorable!
¡Estaba asqueroso, terrible, sucio!".
Dije algo así por el estilo, no sé...
Y el reportero lo escribió en el artículo
y todo el mundo en Stockton reaccionó:
"¿Cómo dices eso? ¡Si amamos Olive Garden! ¡Allí llevo a mi abuelito y le encanta!".
Y yo les decía: "Pero ¿saben cómo Olive Garden prepara esa comida?
No van a Italia a entrenar.
Calientan estos paquetes que reciben en el microondas y luego te lo sirven.
En Italia no comen esos panecillos grasosos;
lo siento, eso no es lo que comen".
Aparte de eso, la parte que el reportero no mencionó
es que dije: "Aquí tenemos la mejor comida del país,
pero la gente sigue yendo a Olive Garden, ¡es patético!".
Otra cosa...
Creo que cocinar te ayuda a apreciar mucho más las estaciones,
apreciar que cuando algo es bueno
lo comes todos los días, te hartas,
y luego lo olvidas por el resto del año.
Cuando van al supermercado
y ven esas frutas y tomates tristes y patéticos
es porque llevan tiempo allí,
y no han sido cultivados por su sabor,
sino para ser transportados y lucir bonitos al llegar.
Y la gente aún se pregunta por qué los niños no comen frutas y vegetales.
Pues, sabe terrible; es así de simple.
Cómanlos según la estación.
Deberían aparecer como por un mes durante el verano y luego desaparecer;
eso sería genial.
Como conclusión,
creo que cocinar de cero, especialmente sin receta,
y sin ese temor de que van a fallar
o que no van a impresionar, ¡qué importa!
Si la gente pasa más tiempo en la cocina recreándose,
la comida en general sabrá mejor,
y mientras la gente esté más conectada a su comida,
querrán pasar más tiempo en la cocina
y compartir su comida.
Espero que esa idea
de que el tiempo que pasamos cocinando no es productivo...
hay encuestas que sugieren que los estadounidenses no lo creen...
y yo creo que es erróneo.
Es el tiempo mejor gastado
y deben hacerlo parte de su horario...
Dios mío,
si pienso en las veces que tengo que llevar a mis hijos de un lado a otro...
pero cocinar es absolutamente esencial y sin ello, no existiríamos.
Gracias.
(Aplausos)