1
00:00:00,817 --> 00:00:04,087
我有段非常有趣的經驗，

2
00:00:04,111 --> 00:00:05,636
發生在五年前。

3
00:00:06,278 --> 00:00:09,103
我和我先生出門買菜購物，

4
00:00:09,127 --> 00:00:10,720
我們每兩天就會去一次，

5
00:00:10,744 --> 00:00:14,093
但這次，我們發現一種昂貴的，

6
00:00:14,117 --> 00:00:17,839
我說的是符合公平貿易的、有機的，

7
00:00:17,863 --> 00:00:20,395
我在說的是肯亞的單品咖啡，

8
00:00:20,419 --> 00:00:22,575
我們捨得花大錢去買的咖啡。

9
00:00:23,252 --> 00:00:26,554
問題就是從那時開始的。

10
00:00:26,578 --> 00:00:29,722
我先生認為這種調豆咖啡

11
00:00:29,754 --> 00:00:32,831
比我們平常喝的便宜咖啡更優，

12
00:00:32,855 --> 00:00:37,204
這讓我想像我們過著
只要高檔咖啡的生活

13
00:00:37,228 --> 00:00:39,656
以及我們家庭預算的破表。

14
00:00:39,680 --> 00:00:40,681
（笑聲）

15
00:00:40,705 --> 00:00:42,198
還更糟糕……

16
00:00:43,038 --> 00:00:45,804
我也擔心這項投資會白費。

17
00:00:46,164 --> 00:00:49,680
畢竟我們無法分辨出其中的差異。

18
00:00:51,355 --> 00:00:54,940
不幸的是，特別是對我先生而言，

19
00:00:55,212 --> 00:00:58,332
他時常忘了太太是一位神經科學家

20
00:00:58,356 --> 00:01:00,141
且專長還是食品科學。

21
00:01:00,165 --> 00:01:01,339
（笑聲）

22
00:01:01,363 --> 00:01:02,536
是吧？

23
00:01:02,560 --> 00:01:04,187
所以，廢話不多說，

24
00:01:04,211 --> 00:01:06,428
我就把他抓來做測試。

25
00:01:07,126 --> 00:01:09,087
我設計了一項實驗，

26
00:01:09,111 --> 00:01:11,996
先將我先生的眼睛矇住。

27
00:01:12,475 --> 00:01:13,626
（笑聲）

28
00:01:13,650 --> 00:01:17,101
接著，我煮了兩種咖啡，

29
00:01:17,113 --> 00:01:21,069
告訴他我會一次拿一種咖啡給他喝。

30
00:01:22,387 --> 00:01:25,739
我先生非常肯定地描述

31
00:01:25,782 --> 00:01:27,998
第一杯咖啡比較生、比較苦。

32
00:01:28,022 --> 00:01:30,752
你知道的，這種咖啡很適合早晨，

33
00:01:30,776 --> 00:01:34,747
唯一的目的就是用那嚇人的
口味把身體立刻喚醒。

34
00:01:34,771 --> 00:01:36,874
（笑聲）

35
00:01:36,898 --> 00:01:39,762
而第二杯咖啡

36
00:01:39,786 --> 00:01:43,577
則帶有果香使讓人心情愉悅。

37
00:01:43,601 --> 00:01:47,818
就是那種可在晚上享用，
使人放鬆的咖啡。

38
00:01:49,466 --> 00:01:52,299
然而，我先生並不知道，

39
00:01:52,323 --> 00:01:55,648
我其實沒讓他喝兩種咖啡。

40
00:01:55,672 --> 00:01:58,810
他兩次喝到的都是同一種咖啡。

41
00:01:58,834 --> 00:02:01,001
（笑聲）

42
00:02:01,358 --> 00:02:03,992
很顯然，這一杯咖啡

43
00:02:04,016 --> 00:02:06,960
不會突然從難喝變好喝。

44
00:02:07,270 --> 00:02:11,137
不，這種在口味上的差異
是我先生的心理作用造成的。

45
00:02:11,521 --> 00:02:14,528
他偏愛那款高價咖啡而產生的偏見，

46
00:02:14,552 --> 00:02:18,245
讓他嚐到了根本不存在的口味差別。

47
00:02:19,640 --> 00:02:23,973
好，所以，我們的家庭預算得救了，

48
00:02:24,365 --> 00:02:27,248
也以大笑作結，特別是我——

49
00:02:27,271 --> 00:02:28,278
（笑聲）

50
00:02:28,302 --> 00:02:30,619
接著，我開始納悶，為什麼單一杯咖啡

51
00:02:30,643 --> 00:02:34,894
會讓我們感受到兩種截然不同的反應？

52
00:02:35,331 --> 00:02:40,534
為什麼我先生會冒著餘生
成為大眾笑柄的風險，

53
00:02:40,558 --> 00:02:43,493
做出如此大膽的陳述？

54
00:02:43,517 --> 00:02:45,350
（笑聲）

55
00:02:46,831 --> 00:02:51,172
驚人的答案是，我認為
換成你們也會做出一樣的結論。

56
00:02:51,196 --> 00:02:54,329
那是我的科學領域中最大的挑戰，

57
00:02:54,466 --> 00:02:58,952
評估我們接收到的這些答案
背後的真相是什麼。

58
00:02:58,990 --> 00:03:01,801
如果我們無法仰賴人們說的喜好口味，

59
00:03:01,825 --> 00:03:05,947
那我們要如何才能讓食物變得更可口？

60
00:03:06,728 --> 00:03:10,498
為了了解這一點，咱們先來
談談我們如何感受食物。

61
00:03:10,923 --> 00:03:13,241
當我喝下一杯咖啡，

62
00:03:13,265 --> 00:03:17,407
我會用身體的接收器來偵測這杯咖啡，

63
00:03:17,431 --> 00:03:21,878
資訊接著會被轉換成
我大腦中活化的神經元。

64
00:03:22,570 --> 00:03:25,300
光的波長會被轉換為顏色。

65
00:03:25,324 --> 00:03:29,283
我口中的接收器
會偵測到液體的分子，

66
00:03:29,483 --> 00:03:33,148
將它歸為五種基本的味道。

67
00:03:33,266 --> 00:03:37,496
分別為：鹹、酸、苦、甜、鮮。

68
00:03:38,433 --> 00:03:41,734
我鼻子中的接收器
會偵測空氣中的分子，

69
00:03:41,758 --> 00:03:43,292
轉換為氣味。

70
00:03:43,704 --> 00:03:48,077
對觸碰、溫度、聲音等等
都是同樣的道理。

71
00:03:48,394 --> 00:03:51,979
我的接收器會偵測這些資訊，

72
00:03:52,276 --> 00:03:55,545
將它們轉換為我大腦
神經元之間的訊號。

73
00:03:55,569 --> 00:04:00,456
資訊接著會被交織、整合在一起，

74
00:04:00,480 --> 00:04:03,331
於是，我的大腦會辨認出，

75
00:04:03,355 --> 00:04:06,897
是的，我剛喝了一杯咖啡，

76
00:04:06,921 --> 00:04:09,112
是的，我喜歡它。

77
00:04:09,763 --> 00:04:11,331
要到那時，

78
00:04:11,763 --> 00:04:14,747
在所有這些神經元的努力工作之後，

79
00:04:14,771 --> 00:04:18,356
我們才會有意識地體驗喝到一杯咖啡。

80
00:04:18,988 --> 00:04:22,922
而這也是我們常誤解的地方。

81
00:04:23,473 --> 00:04:27,004
大家通常會認為，
我們意識所體驗到的

82
00:04:27,028 --> 00:04:30,218
就絕對是現實的真實反映。

83
00:04:30,588 --> 00:04:32,302
但，各位剛剛都聽到了，

84
00:04:32,326 --> 00:04:35,842
在實體物件到意識體驗這中間，

85
00:04:35,866 --> 00:04:40,227
神經的詮釋會經歷許多階段。

86
00:04:40,395 --> 00:04:42,241
那就表示，有時，

87
00:04:42,538 --> 00:04:46,341
這種意識體驗可能
完全沒有反映出現實。

88
00:04:46,720 --> 00:04:48,920
就像我先生的例子。

89
00:04:49,808 --> 00:04:53,950
那是因為有些物理刺激太過微弱了，

90
00:04:53,974 --> 00:04:58,347
它們無法突破阻礙
進入我們的大腦意識中，

91
00:04:58,371 --> 00:05:00,253
而能夠突破阻礙的資訊，

92
00:05:00,277 --> 00:05:04,587
可能在到達大腦的路上
被我們的隱藏偏見給扭曲了。

93
00:05:04,824 --> 00:05:08,995
而人有很多偏見。

94
00:05:11,649 --> 00:05:14,181
是的，如果你坐在那裡想著……

95
00:05:15,760 --> 00:05:18,608
你應該可以做得比我先生更好，

96
00:05:18,800 --> 00:05:21,899
你應該可以更正確地品評那些咖啡，

97
00:05:22,371 --> 00:05:25,180
那你就是被偏見影響了。

98
00:05:26,116 --> 00:05:28,585
這種偏見叫做偏見盲點。

99
00:05:28,609 --> 00:05:33,415
我們傾向認為自己的偏見
沒有別人那麼多。

100
00:05:33,717 --> 00:05:34,907
（笑聲）

101
00:05:34,931 --> 00:05:38,407
是的，我們甚至會對我們
因偏見而認定的偏見而有所偏見。

102
00:05:38,439 --> 00:05:39,440
（笑聲）

103
00:05:39,464 --> 00:05:41,588
沒有試著要把它給簡化。

104
00:05:42,270 --> 00:05:46,896
在食品產業中，我們知道
有一種偏見是禮貌性偏見。

105
00:05:47,619 --> 00:05:50,135
這種偏見就是，我們在給意見時，

106
00:05:50,152 --> 00:05:53,038
會考量社會的接受度，

107
00:05:53,735 --> 00:05:56,400
但那肯定不是我們自己的意見，對吧？

108
00:05:57,575 --> 00:06:00,130
身為食品研究者，
這對我來說是個挑戰，

109
00:06:00,154 --> 00:06:04,812
因為當大家說喜歡
我新發明的減糖奶昔時，

110
00:06:05,276 --> 00:06:07,538
他們真的喜歡嗎？（笑聲）

111
00:06:07,562 --> 00:06:09,910
或者，他們說喜歡它，

112
00:06:09,934 --> 00:06:13,235
是因為他們知道我在聽，
而他們想要取悅我？

113
00:06:13,544 --> 00:06:17,248
又或許他們只是想讓我覺得
他們蠻健康的。

114
00:06:18,115 --> 00:06:19,718
我不會知道。

115
00:06:19,742 --> 00:06:21,472
但，更糟的是，

116
00:06:21,968 --> 00:06:24,666
他們自己也不知道。

117
00:06:25,348 --> 00:06:29,304
即使受過訓練的
食物評估者被明確教導

118
00:06:29,324 --> 00:06:33,339
如何區別嗅覺和味覺，

119
00:06:33,475 --> 00:06:38,238
可能仍然會有偏見地將
含有香草的產品評估為比較甜。

120
00:06:38,455 --> 00:06:39,605
為什麼？

121
00:06:39,978 --> 00:06:43,616
肯定不是因為香草
真的嚐起來比較甜。

122
00:06:44,510 --> 00:06:48,466
是因為這些專家畢竟是人，

123
00:06:48,490 --> 00:06:51,552
也和我們一樣吃過許多甜點，

124
00:06:51,744 --> 00:06:55,599
因此會把甜味和香草連結在一起。

125
00:06:56,056 --> 00:06:59,373
所以，味覺、嗅覺和其他感知訊息

126
00:06:59,397 --> 00:07:02,484
在我們的大腦意識中緊緊糾纏在一起。

127
00:07:02,508 --> 00:07:05,434
一方面，我們能善加利用。

128
00:07:05,458 --> 00:07:07,927
我們可以用這些意識體驗，

129
00:07:07,951 --> 00:07:12,220
利用這些資料，研究以香草而非糖

130
00:07:12,244 --> 00:07:14,004
來增加產品的甜度。

131
00:07:14,823 --> 00:07:16,829
但另一方面，

132
00:07:17,173 --> 00:07:18,760
就算有這些意識的評估，

133
00:07:18,784 --> 00:07:19,982
我仍然不知道，

134
00:07:20,006 --> 00:07:22,871
大家是否真的喜歡減糖奶昔。

135
00:07:23,742 --> 00:07:25,791
所以，要如何處理這個問題？

136
00:07:25,815 --> 00:07:27,501
要如何真的評斷

137
00:07:27,517 --> 00:07:30,736
這些有意識的食物評估背後的真相？

138
00:07:30,760 --> 00:07:34,815
關鍵在於移除意識大腦的阻礙，

139
00:07:34,959 --> 00:07:38,583
直接針對大腦中的資訊來解讀。

140
00:07:39,015 --> 00:07:40,316
結果發現，

141
00:07:40,340 --> 00:07:43,407
我們的大腦中有許多迷人的秘密。

142
00:07:43,872 --> 00:07:48,940
我們的大腦持續地從全身接收感官資訊，

143
00:07:48,964 --> 00:07:51,321
我們大部份根本不會意識到，

144
00:07:51,345 --> 00:07:53,897
比如從我的消化道

145
00:07:53,921 --> 00:07:56,158
所接受到的味道資訊。

146
00:07:56,647 --> 00:08:00,982
我的大腦會根據所有的
感官資訊來對應運作，

147
00:08:01,274 --> 00:08:04,710
它會在我沒意識到的情況下
改變我的行為，

148
00:08:04,734 --> 00:08:07,814
當我體驗到我真的
很喜歡的事物時，

149
00:08:07,845 --> 00:08:09,974
我的瞳孔會放大。

150
00:08:10,355 --> 00:08:12,761
如果那樣的情緒很強烈，

151
00:08:12,777 --> 00:08:15,573
它還會稍稍增加我的流汗量。

152
00:08:16,300 --> 00:08:17,990
掃瞄我們的大腦後，

153
00:08:18,014 --> 00:08:21,280
我們就能評估大腦中的這些資訊。

154
00:08:22,021 --> 00:08:24,772
明確來說，我曾經
用一種大腦掃瞄技術

155
00:08:24,788 --> 00:08:26,846
叫做腦電 (波) 圖，

156
00:08:26,870 --> 00:08:28,590
簡稱 EEG，

157
00:08:28,727 --> 00:08:32,672
頭上要戴著鑲有電極的帽子，

158
00:08:32,696 --> 00:08:35,164
我用的有 128 個電極。

159
00:08:35,957 --> 00:08:39,568
每個電極都會測量大腦的電活動，

160
00:08:39,592 --> 00:08:42,193
精準度到毫秒。

161
00:08:43,640 --> 00:08:45,448
然而，問題是，

162
00:08:45,704 --> 00:08:48,133
有電活動的不只是大腦，

163
00:08:48,157 --> 00:08:50,895
身體其他部位以及環境

164
00:08:50,919 --> 00:08:53,633
都時時刻刻有大量的電活動。

165
00:08:53,657 --> 00:08:55,045
為了我的研究，

166
00:08:55,069 --> 00:08:58,069
我必須要將這些干擾降到最低。

167
00:08:58,411 --> 00:09:01,894
所以，我請我的受試者做幾件事。

168
00:09:02,427 --> 00:09:03,586
第一，

169
00:09:03,610 --> 00:09:06,915
我請他們把頭枕在下巴架上，

170
00:09:06,939 --> 00:09:09,103
避免過多肌肉運動。

171
00:09:09,384 --> 00:09:13,379
同時，我也請他們
盯著電腦螢幕的中心，

172
00:09:13,403 --> 00:09:16,004
避免太多眼球轉動和眨眼。

173
00:09:16,196 --> 00:09:18,088
甚至不能有吞嚥，

174
00:09:18,728 --> 00:09:22,792
所以我請我的受試者把舌頭伸出來，

175
00:09:23,344 --> 00:09:25,352
下面有個玻璃碗接著，

176
00:09:25,376 --> 00:09:29,576
然後，我不斷地把
味道刺激物放到舌頭上，

177
00:09:29,600 --> 00:09:31,904
刺激物接著會落入這個碗中。

178
00:09:31,919 --> 00:09:33,212
（笑聲）

179
00:09:33,236 --> 00:09:37,146
接著，為了完成這美好的畫面，

180
00:09:37,403 --> 00:09:39,990
我提供我的受試者一條圍兜，

181
00:09:40,014 --> 00:09:43,117
有粉紅色和藍色可以選擇。

182
00:09:43,141 --> 00:09:45,178
（笑聲）

183
00:09:47,252 --> 00:09:49,709
看起來像是個正常的
進食體驗，對吧？

184
00:09:49,742 --> 00:09:50,860
（笑聲）

185
00:09:51,585 --> 00:09:53,005
不，顯然不像。

186
00:09:54,546 --> 00:09:55,895
更糟的是，

187
00:09:55,919 --> 00:09:59,260
我甚至無法控制受試者在想什麼，

188
00:09:59,275 --> 00:10:02,569
所以我得要重覆
這個嚐味道的程序很多次。

189
00:10:02,958 --> 00:10:07,301
也許第一次時，他們在想著
我提供的免費午餐，

190
00:10:07,998 --> 00:10:11,296
或許第二次時，
他們在想著聖誕節快到了，

191
00:10:11,320 --> 00:10:14,076
今年要買什麼給老媽。

192
00:10:15,109 --> 00:10:19,236
但每次共有的反應
都是對味道的反應。

193
00:10:19,260 --> 00:10:22,527
所以我把這個味道程序
重覆了許多次。

194
00:10:22,871 --> 00:10:24,720
事實上，是六十次。

195
00:10:25,291 --> 00:10:26,911
接著，我從實驗結果算出平均值，

196
00:10:26,935 --> 00:10:30,046
因為和味道無關的反應會被平均掉。

197
00:10:30,307 --> 00:10:31,861
用這個方法，

198
00:10:31,982 --> 00:10:34,506
我們和其他實驗室

199
00:10:34,530 --> 00:10:37,033
研究出從「食物落到舌頭上」

200
00:10:37,049 --> 00:10:41,356
到大腦搞懂它是什麼味道
需花費多少時間。

201
00:10:41,639 --> 00:10:44,853
結果發現，這個過程
會在前一百毫秒發生，

202
00:10:44,877 --> 00:10:47,853
也就是我們意識到
是什麼味道之前的半秒鐘。

203
00:10:48,268 --> 00:10:50,080
接著，我們去研究

204
00:10:50,104 --> 00:10:53,903
味道極相近的糖和人工甜味劑之間的

205
00:10:53,927 --> 00:10:56,298
味道差別。

206
00:10:56,563 --> 00:10:58,594
事實上，它們嚐起來非常相似，

207
00:10:58,618 --> 00:11:02,197
有一半的受試者幾乎
無法分別兩種味道，

208
00:11:02,221 --> 00:11:04,546
另一半根本分辨不出來。

209
00:11:05,015 --> 00:11:06,616
但，驚人的是，

210
00:11:06,800 --> 00:11:09,926
如果觀察所有的受試者，

211
00:11:09,950 --> 00:11:13,943
我們會發現他們的大腦
絕對可以分得出兩種味道。

212
00:11:14,895 --> 00:11:17,754
所以，靠著 EEG
及其他掃瞄大腦的裝置，

213
00:11:17,778 --> 00:11:21,121
及其他生理測量值——
汗水和瞳孔大小——

214
00:11:21,157 --> 00:11:23,436
我們有了通往大腦的新門徑。

215
00:11:23,625 --> 00:11:27,316
這門徑能協助我們
移除意識大腦的阻礙，

216
00:11:27,340 --> 00:11:29,523
看穿人的偏見，

217
00:11:29,547 --> 00:11:32,671
甚至可能可以捕捉到
潛意識的味道差異。

218
00:11:32,689 --> 00:11:36,912
那是因為，我們現在可以測量
人對於食物的第一反應，

219
00:11:37,024 --> 00:11:38,841
在他們意識到自己的反應之前，

220
00:11:38,865 --> 00:11:42,438
在他們開始合理化
喜歡與否之前的反應。

221
00:11:42,476 --> 00:11:44,651
我們能測量人的面部表情，

222
00:11:44,675 --> 00:11:47,172
我們能測量他們在看哪裡，

223
00:11:47,196 --> 00:11:49,196
我們能測量他們的流汗反應，

224
00:11:49,220 --> 00:11:51,620
我們能測量他們的大腦反應。

225
00:11:52,030 --> 00:11:54,093
有了這些測量值，

226
00:11:54,117 --> 00:11:56,455
我們將能夠創造出更美味的食物，

227
00:11:56,460 --> 00:12:00,309
因為我們能測量大家是否
真的喜歡那減糖奶昔。

228
00:12:00,661 --> 00:12:04,556
我們能創造出更健康的食物，
且不用在味道上做妥協，

229
00:12:04,788 --> 00:12:07,561
因為我們能測量人們對於
不同增甜劑的反應，

230
00:12:07,583 --> 00:12:11,645
並找出最接近糖的增甜劑。

231
00:12:12,029 --> 00:12:14,704
此外，我們能創造出更健康的食物，

232
00:12:14,726 --> 00:12:19,226
因為我們能協助人們了解
我們一開始是如何感知食物的。

233
00:12:19,533 --> 00:12:22,200
我們對此竟然所知甚少。

234
00:12:22,589 --> 00:12:25,760
比如，我們知道有五種基本味道，

235
00:12:25,944 --> 00:12:28,187
但我們強烈懷疑應該還有更多，

236
00:12:28,211 --> 00:12:31,003
事實上，用我們的 EEG 計畫，

237
00:12:31,035 --> 00:12:33,188
我們找到證據證明，

238
00:12:33,212 --> 00:12:35,799
除了能感受到脂肪的
質地和氣味之外，

239
00:12:35,823 --> 00:12:37,395
也能嚐得出來。

240
00:12:37,553 --> 00:12:40,934
意思是，脂肪可能是
新的第六種基本味道。

241
00:12:41,522 --> 00:12:45,879
如果我們能了解我們的大腦
如何辨認出脂肪和糖，

242
00:12:45,903 --> 00:12:48,340
我只是在作夢，但也許有一天，

243
00:12:48,340 --> 00:12:53,061
我們可以創造出和真奶昔
味道完全一樣的零卡奶昔？

244
00:12:54,894 --> 00:12:57,172
或許我們做不到，

245
00:12:57,196 --> 00:13:00,286
因為我們會透過
我們消化道中的接收器，

246
00:13:00,318 --> 00:13:02,574
在潛意識中偵測到卡路里。

247
00:13:03,137 --> 00:13:04,729
等著看未來的結果吧。

248
00:13:05,978 --> 00:13:08,370
我們對於食物的意識體驗

249
00:13:08,827 --> 00:13:13,791
相對於我們對食物的
完整感覺，只是冰山一角。

250
00:13:13,815 --> 00:13:16,122
藉由研究完整的感知系統，

251
00:13:16,146 --> 00:13:18,654
包括意識的和潛意識的，

252
00:13:19,046 --> 00:13:23,555
我真心相信，我們能為大家
創造出更美味、更健康的食物。

253
00:13:23,579 --> 00:13:24,730
謝謝。

254
00:13:24,754 --> 00:13:29,920
（掌聲）