WEBVTT

00:00:00.817 --> 00:00:04.087
五年前，我碰到了

00:00:04.111 --> 00:00:05.261
一件有趣的事儿。

00:00:06.278 --> 00:00:09.103
有一天，和往常一样，

00:00:09.127 --> 00:00:10.720
我和我丈夫去买菜，

00:00:10.744 --> 00:00:14.093
但这次我们看到了
一家特别高大上的店，

00:00:14.117 --> 00:00:17.839
有这么一类公平贸易、有机，

00:00:17.863 --> 00:00:20.395
来自肯尼亚单一产区的咖啡，

00:00:20.419 --> 00:00:22.152
我们买了好多。

NOTE Paragraph

00:00:23.252 --> 00:00:26.554
这时候问题就来了。

00:00:26.578 --> 00:00:30.418
我丈夫觉得买的这类咖啡

00:00:30.442 --> 00:00:32.831
比平常普通便宜的咖啡要好喝，

00:00:32.855 --> 00:00:37.204
我不禁想象了一下
只有高档格咖啡的生活，

00:00:37.228 --> 00:00:39.656
以我们的经济状况肯定吃不消。

NOTE Paragraph

00:00:39.680 --> 00:00:40.681
（笑）

NOTE Paragraph

00:00:40.705 --> 00:00:41.855
更重要的是，

00:00:43.038 --> 00:00:46.140
我更担心这类投资没什么意义。

00:00:46.164 --> 00:00:49.680
毕竟我们根本喝不出来区别。

00:00:51.355 --> 00:00:55.188
不巧的是，我丈夫

00:00:55.212 --> 00:00:58.332
时常忘记他的妻子
是一位神经科学家，

00:00:58.356 --> 00:01:00.141
专长是食品科学。

NOTE Paragraph

00:01:00.165 --> 00:01:01.339
（笑声）

NOTE Paragraph

00:01:01.363 --> 00:01:02.536
就是这么个情况。

00:01:02.560 --> 00:01:04.187
那么事不宜迟，

00:01:04.211 --> 00:01:06.428
我赶忙丢给他一个测试。

00:01:07.126 --> 00:01:09.087
我设置了一个实验，

00:01:09.111 --> 00:01:11.996
也就是把我丈夫的眼睛蒙上。

NOTE Paragraph

00:01:12.475 --> 00:01:13.626
(笑声)

NOTE Paragraph

00:01:13.650 --> 00:01:17.101
然后冲泡了两种咖啡，

00:01:17.125 --> 00:01:19.705
并告诉他

00:01:19.729 --> 00:01:21.069
我一次给他喝一种。

00:01:22.387 --> 00:01:24.236
我的丈夫在描述

00:01:24.260 --> 00:01:26.678
第一杯咖啡的时候十分肯定地说，

00:01:26.702 --> 00:01:27.998
这杯更苦更涩。

00:01:28.022 --> 00:01:30.752
就是那种一大早起床

00:01:30.776 --> 00:01:34.747
能让人立马清醒的味道。

NOTE Paragraph

00:01:34.771 --> 00:01:36.874
（笑声）

NOTE Paragraph

00:01:36.898 --> 00:01:39.762
而第二杯咖啡，他说

00:01:39.786 --> 00:01:43.577
更令人愉悦，还带些果味，

00:01:43.601 --> 00:01:47.668
是适合晚上喝的那种咖啡。

00:01:49.466 --> 00:01:52.299
但我的丈夫并不知道

00:01:52.323 --> 00:01:55.648
我其实根本没有给他喝两种咖啡，

00:01:55.672 --> 00:01:58.810
而是同一杯咖啡给他喝了两次。

NOTE Paragraph

00:01:58.834 --> 00:02:01.001
（笑声）

NOTE Paragraph

00:02:01.358 --> 00:02:03.992
显然，并不是这一杯咖啡

00:02:04.016 --> 00:02:06.960
突然变得好喝，

00:02:07.270 --> 00:02:11.137
而是我丈夫的心理作用。

00:02:11.521 --> 00:02:14.528
因为他对来自肯尼亚单一产区
的有机咖啡的偏好

00:02:14.552 --> 00:02:17.941
让他体会到了本不存在的味觉差异。

00:02:19.640 --> 00:02:24.341
所以呢，我轻而易举地
省下了家庭开支，

00:02:24.365 --> 00:02:26.048
还逗得大家笑了笑。

00:02:26.072 --> 00:02:27.247
我呢——

NOTE Paragraph

00:02:27.271 --> 00:02:28.278
（笑声）

NOTE Paragraph

00:02:28.302 --> 00:02:31.268
开始思索我们

00:02:31.292 --> 00:02:34.894
是如何接收两种不同信息的。

00:02:35.331 --> 00:02:39.022
为什么我的丈夫可以充满信心的作答

00:02:39.046 --> 00:02:43.493
而不怕被人在公共场合嘲笑呢？

NOTE Paragraph

00:02:43.517 --> 00:02:45.350
（笑声）

NOTE Paragraph

00:02:46.831 --> 00:02:51.172
别笑，其实大家都一样。

00:02:51.196 --> 00:02:54.442
而这也是我这门学科最大的挑战，

00:02:54.466 --> 00:02:57.776
即这些答案背后的真相

00:02:57.800 --> 00:02:58.966
是什么。

00:02:58.990 --> 00:03:01.801
因为如果我们都不能相信人们说的话，

00:03:01.825 --> 00:03:05.419
又该怎么才能让食物变好吃呢？

NOTE Paragraph

00:03:06.728 --> 00:03:10.258
要想一探究竟，我们还得来看看
人类是如何感知食物的。

00:03:10.923 --> 00:03:13.241
当我喝咖啡的时候，

00:03:13.265 --> 00:03:17.407
身体中的受体分子会感知到，

00:03:17.431 --> 00:03:21.878
接着信息便会传到活跃的大脑神经元。

00:03:22.570 --> 00:03:25.300
光波被转化为颜色。

00:03:25.324 --> 00:03:29.459
嘴巴里的受体感知到液体分子

00:03:29.483 --> 00:03:32.804
然后把它们归类为五种基本味道，

00:03:33.266 --> 00:03:37.496
即酸，甜，苦，咸，鲜。

00:03:38.433 --> 00:03:41.734
鼻子里的受体会感知空气分子

00:03:41.758 --> 00:03:43.292
并转化为香味。

00:03:43.704 --> 00:03:48.077
这些也适用于触摸，温度，声音等等。

00:03:48.394 --> 00:03:52.252
这一切信息都会被身体里
的接受体检测到，

00:03:52.276 --> 00:03:55.545
并转化为大脑神经元之间的信号，

00:03:55.569 --> 00:04:00.456
然后信息被编码并组合，

00:04:00.480 --> 00:04:03.331
这样大脑就可以识别出

00:04:03.355 --> 00:04:09.112
刚刚喝了杯咖啡，还蛮喜欢的。

00:04:09.763 --> 00:04:11.739
只有在

00:04:11.763 --> 00:04:14.747
所有神经元都干完活后

00:04:14.771 --> 00:04:18.036
我们才能有意识地去体会这杯咖啡。

NOTE Paragraph

00:04:18.988 --> 00:04:22.922
这时人们常常有些误解。

00:04:23.473 --> 00:04:27.004
人们总觉得我们有意识感知到的东西

00:04:27.028 --> 00:04:30.218
一定反映出了绝对的现实。

00:04:30.588 --> 00:04:32.302
但正如我刚刚所说的，

00:04:32.326 --> 00:04:35.842
神经解释在实物
和有意识的经验之间

00:04:35.866 --> 00:04:39.951
有很多步骤，

00:04:40.395 --> 00:04:42.514
也就是说，有的时候，

00:04:42.538 --> 00:04:46.341
有意识的体验并不一定
能反应出真实情况。

00:04:46.720 --> 00:04:48.920
正如我的丈夫一样。

00:04:49.808 --> 00:04:53.950
这是因为一些物理刺激可能太过微弱，

00:04:53.974 --> 00:04:58.347
并不能打破重重关卡
最后进入我们的意识之中，

00:04:58.371 --> 00:05:00.253
而这个信息

00:05:00.277 --> 00:05:04.363
则会被隐藏的偏见所扭曲。

00:05:04.824 --> 00:05:08.995
人类有太多偏见。

NOTE Paragraph

00:05:11.649 --> 00:05:14.181
没错，如果你在想，

00:05:15.760 --> 00:05:18.776
你肯定不会和我丈夫一样，

00:05:18.800 --> 00:05:22.347
并能辨别出这只是同一杯咖啡，

00:05:22.371 --> 00:05:25.180
那你可能的确有一种偏见，

00:05:26.116 --> 00:05:28.585
即偏见盲点。

00:05:28.609 --> 00:05:33.415
我们经常认为自己没有
别人那么多的偏见。

NOTE Paragraph

00:05:33.717 --> 00:05:34.907
（笑声）

NOTE Paragraph

00:05:34.931 --> 00:05:36.424
没错， 我们甚至可能因为

00:05:36.448 --> 00:05:38.415
我们有偏见的偏见而有偏见。

NOTE Paragraph

00:05:38.439 --> 00:05:39.440
（笑声）

NOTE Paragraph

00:05:39.464 --> 00:05:41.588
再往前一步说，

NOTE Paragraph

00:05:42.270 --> 00:05:46.896
食品业中常见的，是礼貌性偏见。

00:05:47.619 --> 00:05:50.032
这种偏见是，我们给出一个

00:05:50.056 --> 00:05:53.711
社会上普遍认可的观点，

00:05:53.735 --> 00:05:56.400
但这绝对不是我们自己的观点。

00:05:57.575 --> 00:06:00.130
作为一名食品科学家，
我对此不以为然，

00:06:00.154 --> 00:06:05.252
当人们说他们喜欢我手里
的低糖奶昔的时候，

00:06:05.276 --> 00:06:06.458
是真心的吗？

NOTE Paragraph

00:06:06.482 --> 00:06:07.537
（笑）

NOTE Paragraph

00:06:07.561 --> 00:06:09.910
还是说，

00:06:09.934 --> 00:06:12.915
他们只是知道我在听这些话，
而他们只想逗我开心？

00:06:13.544 --> 00:06:16.768
又或者他们只想
让我觉得他们挺健康的，

00:06:18.115 --> 00:06:19.718
谁知道呢。

00:06:19.742 --> 00:06:24.355
更有趣的是，他们可能
并没有意识到自己的行为。

00:06:25.348 --> 00:06:26.705
甚至经过严格训练

00:06:26.729 --> 00:06:29.300
的食品评估者，那些经过特殊训练

00:06:29.324 --> 00:06:33.451
学习如何分别味觉和嗅觉的人，

00:06:33.475 --> 00:06:36.582
都会因为食物里有香草

00:06:36.606 --> 00:06:38.139
更认为这份食物比较甜。

00:06:38.455 --> 00:06:39.605
为什么？

00:06:39.978 --> 00:06:43.128
当然这不是因为香草真的比较甜。

00:06:44.510 --> 00:06:48.466
而是因为这些专家都是人，

00:06:48.490 --> 00:06:51.720
和我们一样吃了很多甜点

00:06:51.744 --> 00:06:55.239
并因此将甜度和香草联系在了一起。

NOTE Paragraph

00:06:56.056 --> 00:06:59.373
所以味觉嗅觉和其他感官

00:06:59.397 --> 00:07:02.484
在我们的意识中是难以分割的。

00:07:02.508 --> 00:07:05.434
所以一方面讲，我们可以利用

00:07:05.458 --> 00:07:07.927
这些有意识的体验，

00:07:07.951 --> 00:07:12.220
这些数据，
来研究加多少香草来代替糖

00:07:12.244 --> 00:07:13.844
去增加食品的甜度。

00:07:14.823 --> 00:07:17.149
但另一方面，

00:07:17.173 --> 00:07:18.760
有了这些有意识的评估，

00:07:18.784 --> 00:07:19.982
我还是不知道

00:07:20.006 --> 00:07:22.871
到底人们是不是真的喜欢低糖奶昔。

NOTE Paragraph

00:07:24.006 --> 00:07:25.791
那我们该如何解决这个问题呢？

00:07:25.815 --> 00:07:28.077
如何区分有意识的食品评估

00:07:28.101 --> 00:07:30.736
背后的真相呢？

00:07:30.760 --> 00:07:34.935
关键在于要移除意识的重重阻拦，

00:07:34.959 --> 00:07:38.231
直接尝试去获取大脑中的信息。

00:07:39.015 --> 00:07:40.316
事实证明，

00:07:40.340 --> 00:07:43.407
我们的大脑藏有许多不为人知的秘密。

00:07:43.872 --> 00:07:48.940
大脑通常接收来自全身的感知信息。

00:07:48.964 --> 00:07:51.321
多半我们都没有意识到，

00:07:51.345 --> 00:07:54.265
比如胃肠道的

00:07:54.289 --> 00:07:56.158
味道信息。

00:07:56.647 --> 00:08:00.718
大脑会自动处理这些味道信息，

00:08:01.274 --> 00:08:04.710
会在人们没有意识到
的情况下改变行为，

00:08:04.734 --> 00:08:07.990
并扩大瞳孔，

00:08:08.014 --> 00:08:09.974
仿佛我们真的经历了喜欢的事情一样。

00:08:10.355 --> 00:08:13.410
这个反应还会在情绪激动的时候

00:08:13.434 --> 00:08:15.301
提高汗液产出。

00:08:16.300 --> 00:08:17.990
大脑扫描

00:08:18.014 --> 00:08:21.280
为我们提供了大脑中的这些信息。

NOTE Paragraph

00:08:22.021 --> 00:08:24.469
我所用的一种大脑扫描技术

00:08:24.493 --> 00:08:26.846
叫脑电图，

00:08:26.870 --> 00:08:28.703
即EEG，

00:08:28.727 --> 00:08:32.672
这个过程要求人们带上一顶

00:08:32.696 --> 00:08:35.164
带有128个电极的帽子。

00:08:35.957 --> 00:08:39.568
每个电极都会测量大脑的电活动，

00:08:39.592 --> 00:08:42.193
精确到毫秒。

00:08:43.640 --> 00:08:45.680
然而问题是，

00:08:45.704 --> 00:08:48.133
并不只有大脑才有电活动，

00:08:48.157 --> 00:08:50.599
人的全身，包括周遭环境

00:08:50.599 --> 00:08:53.633
都包含许多电活动。

00:08:53.657 --> 00:08:55.045
为了完成研究，

00:08:55.069 --> 00:08:58.069
我得尽力去除这些外界因素影响。

00:08:58.411 --> 00:09:01.894
所以我让实验者做了如下一些事。

00:09:02.427 --> 00:09:03.586
第一，

00:09:03.610 --> 00:09:06.915
我让他们把头放到腮托上，

00:09:06.939 --> 00:09:09.360
尽量避免肌肉活动。

00:09:09.384 --> 00:09:13.379
我还让他们盯着电脑中央，

00:09:13.403 --> 00:09:16.172
以避免过多的眼球转动及眨眼。

00:09:16.196 --> 00:09:18.704
甚至还不能咽口水，

00:09:18.728 --> 00:09:23.320
所以我让他们把舌头伸出来

00:09:23.344 --> 00:09:25.352
放到玻璃碗上，

00:09:25.376 --> 00:09:29.576
并不停放上味觉刺激物，

00:09:29.600 --> 00:09:31.704
然后他们的口水就可以滴到碗里。

NOTE Paragraph

00:09:31.728 --> 00:09:33.212
（笑声）

NOTE Paragraph

00:09:33.236 --> 00:09:37.379
之后，为了画龙点睛，

00:09:37.403 --> 00:09:39.990
我还给了他们一个围兜，

00:09:40.014 --> 00:09:43.117
蓝色或粉色，随他们挑。

NOTE Paragraph

00:09:43.141 --> 00:09:47.228
（笑声）

NOTE Paragraph

00:09:47.252 --> 00:09:49.366
看起来就像是个
正常进食活动，对吧？

NOTE Paragraph

00:09:49.390 --> 00:09:50.540
（笑声）

NOTE Paragraph

00:09:51.585 --> 00:09:53.005
才怪。

00:09:54.546 --> 00:09:55.895
而且，

00:09:55.919 --> 00:09:59.260
因为我无法控制他们的想法，

00:09:59.284 --> 00:10:01.395
所以得不停重复这个实验

00:10:01.419 --> 00:10:02.569
很多次。

00:10:02.958 --> 00:10:05.789
或许第一次，他们在想我提供的

00:10:05.813 --> 00:10:07.974
免费午餐，

00:10:07.998 --> 00:10:11.296
第二次，在想即将到来的圣诞

00:10:11.320 --> 00:10:14.220
得给妈妈买什么。

00:10:15.109 --> 00:10:19.236
但每次都是对味道的反应

00:10:19.260 --> 00:10:22.527
所以我不停重复这些步骤。

00:10:22.871 --> 00:10:24.720
重复了六十次。

00:10:25.291 --> 00:10:26.911
然后对实验结果去了平均值，

00:10:26.935 --> 00:10:29.839
因为那些无关味觉的都可以被平均掉。

NOTE Paragraph

00:10:30.307 --> 00:10:31.958
用了这个办法，

00:10:31.982 --> 00:10:34.506
我和其他实验室

00:10:34.530 --> 00:10:38.033
研究了从“食物碰到舌头”，

00:10:38.057 --> 00:10:41.036
到大脑终于弄明白那是什么样的味道
需要多久。

00:10:41.639 --> 00:10:44.853
我们发现，整个过程发生在前100毫秒，

00:10:44.877 --> 00:10:47.853
也就是我们有所感知之前半秒钟。

00:10:48.268 --> 00:10:50.080
之后，我们还研究了

00:10:50.104 --> 00:10:53.903
糖和其他人工甜味剂的味觉差异，

00:10:53.927 --> 00:10:56.203
发现并无不同。

00:10:56.563 --> 00:10:58.594
甚至可以说，

00:10:58.618 --> 00:11:02.197
半数的受试者都很难区分，

00:11:02.221 --> 00:11:04.546
而另一半则完全无法区分。

00:11:05.015 --> 00:11:06.776
最令人惊叹的是，

00:11:06.800 --> 00:11:09.926
如果我们将整组受试者进行比较，

00:11:09.950 --> 00:11:13.751
他们的大脑绝对可以识别差异。

NOTE Paragraph

00:11:14.895 --> 00:11:17.754
所以有了脑电图和其他大脑扫描设备

00:11:17.778 --> 00:11:19.938
及其他生理测试的辅助——

00:11:19.962 --> 00:11:21.133
研究汗液和瞳孔——

00:11:21.157 --> 00:11:23.172
我们走上了通往大脑的新道路。

00:11:23.625 --> 00:11:27.316
这条路可以帮助我们免去意识的屏障，

00:11:27.340 --> 00:11:29.523
看穿人类的偏见，

00:11:29.547 --> 00:11:32.327
甚至还能捕捉潜意识中的味道差异。

00:11:32.689 --> 00:11:37.000
这是因为现在我们可以测量
人体对食物的第一反应，

00:11:37.024 --> 00:11:38.841
甚至先于人类的自我认知，

00:11:38.865 --> 00:11:42.031
在他们开始思索到底喜不喜欢之前。

00:11:42.476 --> 00:11:44.651
我们可以研究人的面部表情，

00:11:44.675 --> 00:11:47.172
他们在看哪，

00:11:47.196 --> 00:11:49.196
可以研究汗液反应，

00:11:49.220 --> 00:11:51.620
大脑反应。

00:11:52.030 --> 00:11:54.093
所有的这些测试

00:11:54.117 --> 00:11:56.455
都能帮助我们创造更好吃的食物，

00:11:56.479 --> 00:11:58.876
因为我们能知道人们究竟喜不喜欢

00:11:58.900 --> 00:12:00.637
那杯低糖奶昔。

00:12:00.661 --> 00:12:04.764
我们还能在不影响味道
的前提下产出更健康的食品，

00:12:04.788 --> 00:12:07.561
因为我们可以研究人们
对不同甜味剂的反应，

00:12:07.585 --> 00:12:09.802
并找出哪一种

00:12:09.802 --> 00:12:12.005
最接近糖。

NOTE Paragraph

00:12:12.029 --> 00:12:14.704
进一步讲，我们可以
生产出更健康的食物，

00:12:14.728 --> 00:12:17.695
因为我们能帮助人们理解

00:12:17.719 --> 00:12:19.256
人类是如何感知食物的。

00:12:19.533 --> 00:12:22.200
这点我们知之甚少。

00:12:22.589 --> 00:12:25.920
比如，我们知道最基本的五种味道，

00:12:25.944 --> 00:12:28.187
但并不知道还有更多的味道，

00:12:28.211 --> 00:12:33.188
事实上，利用脑电图，我们发现

00:12:33.212 --> 00:12:35.799
脂肪，除了它的气味和质地，

00:12:35.823 --> 00:12:37.092
也是有味道的。

00:12:37.553 --> 00:12:40.934
也就是说我们有了第六种基本味道，

00:12:41.522 --> 00:12:45.879
并且如果我们能知道大脑
是如何识别脂肪和糖分的话，

00:12:45.903 --> 00:12:47.220
做个比方，

00:12:47.244 --> 00:12:48.736
那是不是意味着有朝一日，

00:12:48.760 --> 00:12:52.798
我们能制造出零卡路里的“原味”奶昔？

00:12:54.894 --> 00:12:57.172
或许我们能知道我们做不到，

00:12:57.196 --> 00:12:59.766
因为潜意识中检测卡路里的感知器

00:12:59.790 --> 00:13:02.574
是胃肠道。

00:13:03.137 --> 00:13:05.437
未来我们会得到更加清晰的结论。

NOTE Paragraph

00:13:05.978 --> 00:13:08.803
我们对食物的有意识经历

00:13:08.827 --> 00:13:13.791
只是我们对食物感知的冰山一角。

00:13:13.815 --> 00:13:16.122
通过研究全面感知，

00:13:16.146 --> 00:13:19.022
不管有意识还是潜意识的，

00:13:19.046 --> 00:13:23.555
我认为我们都可以为人类
创造美味又健康的食物。

NOTE Paragraph

00:13:23.579 --> 00:13:24.730
谢谢。

NOTE Paragraph

00:13:24.754 --> 00:13:29.540
（掌声）