五年前，我碰到了 一件有趣的事儿。 有一天，和往常一样， 我和我丈夫去买菜， 但这次我们看到了 一家特别高大上的店， 有这么一类公平贸易、有机， 来自肯尼亚单一产区的咖啡， 我们买了好多。 这时候问题就来了。 我丈夫觉得买的这类咖啡 比平常普通便宜的咖啡要好喝， 我不禁想象了一下 只有高档格咖啡的生活， 以我们的经济状况肯定吃不消。 （笑） 更重要的是， 我更担心这类投资没什么意义。 毕竟我们根本喝不出来区别。 不巧的是，我丈夫 时常忘记他的妻子 是一位神经科学家， 专长是食品科学。 （笑声） 就是这么个情况。 那么事不宜迟， 我赶忙丢给他一个测试。 我设置了一个实验， 也就是把我丈夫的眼睛蒙上。 (笑声) 然后冲泡了两种咖啡， 并告诉他 我一次给他喝一种。 我的丈夫在描述 第一杯咖啡的时候十分肯定地说， 这杯更苦更涩。 就是那种一大早起床 能让人立马清醒的味道。 （笑声） 而第二杯咖啡，他说 更令人愉悦，还带些果味， 是适合晚上喝的那种咖啡。 但我的丈夫并不知道 我其实根本没有给他喝两种咖啡， 而是同一杯咖啡给他喝了两次。 （笑声） 显然，并不是这一杯咖啡 突然变得好喝， 而是我丈夫的心理作用。 因为他对来自肯尼亚单一产区 的有机咖啡的偏好 让他体会到了本不存在的味觉差异。 所以呢，我轻而易举地 省下了家庭开支， 还逗得大家笑了笑。 我呢—— （笑声） 开始思索我们 是如何接收两种不同信息的。 为什么我的丈夫可以充满信心的作答 而不怕被人在公共场合嘲笑呢？ （笑声） 别笑，其实大家都一样。 而这也是我这门学科最大的挑战， 即这些答案背后的真相 是什么。 因为如果我们都不能相信人们说的话， 又该怎么才能让食物变好吃呢？ 要想一探究竟，我们还得来看看 人类是如何感知食物的。 当我喝咖啡的时候， 身体中的受体分子会感知到， 接着信息便会传到活跃的大脑神经元。 光波被转化为颜色。 嘴巴里的受体感知到液体分子 然后把它们归类为五种基本味道， 即酸，甜，苦，咸，鲜。 鼻子里的受体会感知空气分子 并转化为香味。 这些也适用于触摸，温度，声音等等。 这一切信息都会被身体里 的接受体检测到， 并转化为大脑神经元之间的信号， 然后信息被编码并组合， 这样大脑就可以识别出 刚刚喝了杯咖啡，还蛮喜欢的。 只有在 所有神经元都干完活后 我们才能有意识地去体会这杯咖啡。 这时人们常常有些误解。 人们总觉得我们有意识感知到的东西 一定反映出了绝对的现实。 但正如我刚刚所说的， 神经解释在实物 和有意识的经验之间 有很多步骤， 也就是说，有的时候， 有意识的体验并不一定 能反应出真实情况。 正如我的丈夫一样。 这是因为一些物理刺激可能太过微弱， 并不能打破重重关卡 最后进入我们的意识之中， 而这个信息 则会被隐藏的偏见所扭曲。 人类有太多偏见。 没错，如果你在想， 你肯定不会和我丈夫一样， 并能辨别出这只是同一杯咖啡， 那你可能的确有一种偏见， 即偏见盲点。 我们经常认为自己没有 别人那么多的偏见。 （笑声） 没错， 我们甚至可能因为 我们有偏见的偏见而有偏见。 （笑声） 再往前一步说， 食品业中常见的，是礼貌性偏见。 这种偏见是，我们给出一个 社会上普遍认可的观点， 但这绝对不是我们自己的观点。 作为一名食品科学家， 我对此不以为然， 当人们说他们喜欢我手里 的低糖奶昔的时候， 是真心的吗？ （笑） 还是说， 他们只是知道我在听这些话， 而他们只想逗我开心？ 又或者他们只想 让我觉得他们挺健康的， 谁知道呢。 更有趣的是，他们可能 并没有意识到自己的行为。 甚至经过严格训练 的食品评估者，那些经过特殊训练 学习如何分别味觉和嗅觉的人， 都会因为食物里有香草 更认为这份食物比较甜。 为什么？ 当然这不是因为香草真的比较甜。 而是因为这些专家都是人， 和我们一样吃了很多甜点 并因此将甜度和香草联系在了一起。 所以味觉嗅觉和其他感官 在我们的意识中是难以分割的。 所以一方面讲，我们可以利用 这些有意识的体验， 这些数据， 来研究加多少香草来代替糖 去增加食品的甜度。 但另一方面， 有了这些有意识的评估， 我还是不知道 到底人们是不是真的喜欢低糖奶昔。 那我们该如何解决这个问题呢？ 如何区分有意识的食品评估 背后的真相呢？ 关键在于要移除意识的重重阻拦， 直接尝试去获取大脑中的信息。 事实证明， 我们的大脑藏有许多不为人知的秘密。 大脑通常接收来自全身的感知信息。 多半我们都没有意识到， 比如胃肠道的 味道信息。 大脑会自动处理这些味道信息， 会在人们没有意识到 的情况下改变行为， 并扩大瞳孔， 仿佛我们真的经历了喜欢的事情一样。 这个反应还会在情绪激动的时候 提高汗液产出。 大脑扫描 为我们提供了大脑中的这些信息。 我所用的一种大脑扫描技术 叫脑电图， 即EEG， 这个过程要求人们带上一顶 带有128个电极的帽子。 每个电极都会测量大脑的电活动， 精确到毫秒。 然而问题是， 并不只有大脑才有电活动， 人的全身，包括周遭环境 都包含许多电活动。 为了完成研究， 我得尽力去除这些外界因素影响。 所以我让实验者做了如下一些事。 第一， 我让他们把头放到腮托上， 尽量避免肌肉活动。 我还让他们盯着电脑中央， 以避免过多的眼球转动及眨眼。 甚至还不能咽口水， 所以我让他们把舌头伸出来 放到玻璃碗上， 并不停放上味觉刺激物， 然后他们的口水就可以滴到碗里。 （笑声） 之后，为了画龙点睛， 我还给了他们一个围兜， 蓝色或粉色，随他们挑。 （笑声） 看起来就像是个 正常进食活动，对吧？ （笑声） 才怪。 而且， 因为我无法控制他们的想法， 所以得不停重复这个实验 很多次。 或许第一次，他们在想我提供的 免费午餐， 第二次，在想即将到来的圣诞 得给妈妈买什么。 但每次都是对味道的反应 所以我不停重复这些步骤。 重复了六十次。 然后对实验结果去了平均值， 因为那些无关味觉的都可以被平均掉。 用了这个办法， 我和其他实验室 研究了从“食物碰到舌头”， 到大脑终于弄明白那是什么样的味道 需要多久。 我们发现，整个过程发生在前100毫秒， 也就是我们有所感知之前半秒钟。 之后，我们还研究了 糖和其他人工甜味剂的味觉差异， 发现并无不同。 甚至可以说， 半数的受试者都很难区分， 而另一半则完全无法区分。 最令人惊叹的是， 如果我们将整组受试者进行比较， 他们的大脑绝对可以识别差异。 所以有了脑电图和其他大脑扫描设备 及其他生理测试的辅助—— 研究汗液和瞳孔—— 我们走上了通往大脑的新道路。 这条路可以帮助我们免去意识的屏障， 看穿人类的偏见， 甚至还能捕捉潜意识中的味道差异。 这是因为现在我们可以测量 人体对食物的第一反应， 甚至先于人类的自我认知， 在他们开始思索到底喜不喜欢之前。 我们可以研究人的面部表情， 他们在看哪， 可以研究汗液反应， 大脑反应。 所有的这些测试 都能帮助我们创造更好吃的食物， 因为我们能知道人们究竟喜不喜欢 那杯低糖奶昔。 我们还能在不影响味道 的前提下产出更健康的食品， 因为我们可以研究人们 对不同甜味剂的反应， 并找出哪一种 最接近糖。 进一步讲，我们可以 生产出更健康的食物， 因为我们能帮助人们理解 人类是如何感知食物的。 这点我们知之甚少。 比如，我们知道最基本的五种味道， 但并不知道还有更多的味道， 事实上，利用脑电图，我们发现 脂肪，除了它的气味和质地， 也是有味道的。 也就是说我们有了第六种基本味道， 并且如果我们能知道大脑 是如何识别脂肪和糖分的话， 做个比方， 那是不是意味着有朝一日， 我们能制造出零卡路里的“原味”奶昔？ 或许我们能知道我们做不到， 因为潜意识中检测卡路里的感知器 是胃肠道。 未来我们会得到更加清晰的结论。 我们对食物的有意识经历 只是我们对食物感知的冰山一角。 通过研究全面感知， 不管有意识还是潜意识的， 我认为我们都可以为人类 创造美味又健康的食物。 谢谢。 （掌声）