Tôi đã có trải nghiệm thú vị này
hồi năm năm trước.
Tôi và chồng tôi, lúc đó chúng tôi đi chợ,
như mọi lần khác,
nhưng lần đó, chúng tôi tìm được thứ này,
hàng thương mại công bằng, hữu cơ
cà phê Kenya, chỉ một nguồn gốc,
chúng tôi vung tiền ra mua cái đó về.
Vấn đề bắt đầu từ lúc đó.
Là vì chồng tôi cho rằng loại cà phê thượng hạng này,
ăn đứt loại cà phê rẻ tiền để trong tủ,
làm tôi nghĩ tới cuộc sống toàn là cà phê thượng hạng
và ngân quỹ gia đình sẽ tiêu tùng.
(Cười)
Và tệ hơn
tôi còn lo vụ đầu tư này sẽ thất bại,
vì ta không thể nhận biết được sự khác biệt giữa chúng.
Thật không may cho ông xã tôi,
ảnh quên mất vợ ảnh là nhà thần kinh học
chuyên ngành khoa học thực phẩm.
(Cười)
Được chứ?
Không chần chừ gì nữa,
tôi bắt ảnh làm thí nghiệm.
Tôi chuẩn bị một thí nghiệm
mà trước hết tôi bịt mắt ảnh lại.
(Cười)
Rồi tôi pha hai loại cà phê
và nói rằng tôi sẽ đưa cho ảnh
mỗi loại một lần.
Xong, với một sự chắc chắc rõ ràng,
ông xã tôi mô tả cốc cà phê thứ nhất
tự nhiên và đắng hơn.
Loại cà phê lý tưởng dành cho buổi sáng,
với mục đích duy nhất là đánh thức cơ thể bằng cái vị kinh khủng của nó.
(Cười)
Mặt khác, cốc thứ hai thì
có hương trái cây và rất sảng khoái.
Bạn biết đó, loại cafe thưởng thức vào buổi tối và để thư giãn.
Nhưng ông xã tôi đâu hề biết rằng,
tôi đâu hề đưa cho ảnh hai loại cà phê.
Thật ra, tôi đã đưa cho ảnh một loại cà phê trong hai lần.
(Cười)
Dĩ nhiên, không phải cốc cà phê đó
đột nhiên chuyển từ kinh khủng sang tuyệt diệu.
Sự khác biệt về vị này chẳng qua là sản phẩm của chính não bộ của con người.
Xu hướng thích cà phê hảo hạng của ảnh
khiến ảnh thấy có sự khác biệt về vị vốn không hề tồn tại.
Rồi, vậy là sau khi tiết kiệm được ngân quỹ gia đình,
và có một trận cười sảng khoái,
nhất là về phần mình,
(Cười)
tôi bắt đầu tự hỏi làm sao ta lại có được
hai phản hồi khác biệt chỉ từ một cốc cà phê.
Sao ông xã tôi lại phát biểu táo bạo vậy
trong khi có nguy cơ sẽ bị cười nhạo suốt cả phần đời còn lại?
(Cười)
Câu trả lời bất ngờ là tôi nghĩ quý vị cũng sẽ trả lời giống như vậy.
Và đó là thử thách lớn nhất trong ngành của tôi,
đánh giá được đâu là sự thực đằng sau những câu trả lời
mà ta thu được.
Làm sao chúng ta có thể tạo ra thực phẩm ngon miệng hơn
khi ta không thể dựa vào những gì người ta thực sự nói rằng họ thích?
Để dễ hiểu hơn, hãy xem con người thật sự cảm nhận thực phẩm ra sao.
Khi tôi uống một cốc cà phê,
tôi nhận biết được nó bằng các thụ quan trên người,
thông tin được chuyển tới các nơ-ron đã được kích hoạt trong não.
Bước sóng ánh sáng chuyển thành màu sắc.
Thụ quan trong miệng nhận biết phân tử chất lỏng,
và phân nó thành một trong năm vị cơ bản.
Đó là mặn, chua, đắng, ngọt và vị umami.
Thụ quan trong mũi nhận biết phân tử không khí
và chuyển những thông tin đó thành mùi.
Tương tự với xúc giác nhiệt độ, âm thanh và các thứ khác.
Tất cả thông tin được nhận biết bằng thụ quan
và được chuyển thành các tín hiệu giữa các nơ-ron trong não.
Rồi những thông tin đó được đan kết lại và hợp nhất
để não bộ có thể nhận diện được
à vâng, tôi vừa uống một cốc cà phê và tôi thích cà phê này.
Chỉ khi đó,
sau sự hoạt động mạnh mẽ của các nơ-ron,
chúng ta mới có ý thức về sự trải nghiệm của cốc cà phê đó.
Và ở chỗ này, chúng ta có một quan niệm sai lầm rất phổ biến.
Mọi người có xu hướng nghĩ rằng chúng ta trải nghiệm một cách có nhận thức
thì trải nghiệm đó chắc chắn phản ánh đúng hiện thực.
Tuy nhiên, như tôi vừa chỉ ra,
có rất nhiều giai đoạn diễn giải của hệ thần kinh
giữa vật thể và trải nghiệm có ý thức của vật đó.
Nghĩa là, đôi lúc,
trải nghiệm có ý thức này chưa chắc phản ánh đúng hiện thực,
cũng như chuyện xảy ra với ông xã tôi.
Đó là vì một số kích thích vật lý có thể quá yếu
nên không thể phá vỡ rào cản đến với ý thức của ta,
trong khi các thông tin đến được
lại có thể bị bóp méo bởi các thiên kiến tiềm ẩn.
Và người ta có rất nhiều thiên kiến.
Vâng, nếu như có bạn đang ngồi đây nghĩ rằng...
bạn có thể làm tốt hơn chồng tôi,
bạn có thể đánh giá được hai loại cafe đó một cách chính xác,
vậy thì bạn đang có thiên kiến rồi.
Một thiên kiến được gọi là điểm mù thiên kiến.
Xu hướng cho rằng mình ít có thiên kiến hơn người khác.
(Cười)
Cả chúng ta cũng bị thành kiến
về các thành kiến mà ta có thành kiến.
(Cười)
Rõ là chuyện không hề dễ dàng.
Một thành kiến trong ngành này là thành kiến lịch sự.
Với thành kiến này, người ta sẽ đưa ra một ý kiến
được cho là chấp nhận được,
nhưng đó đâu phải ý kiến của người đó, đúng không?
Là một người nghiên cứu về thực phẩm, đây thực sự là một thử thách
vì khi người ta nói rằng họ thích món sữa lắc ít đường mới của tôi,
có thật là vậy không?
(Cười)
Hay họ nói họ thích
vì họ biết tôi đang nghe và muốn làm vui lòng tôi?
Hoặc là vì món đó có vẻ phù hợp và khỏe mạnh trong mắt họ.
Tôi sẽ không tài nào biết được.
Tệ hơn là, chính họ cũng không biết nữa.
Các chuyên gia đánh giá thực phẩm được đào tạo,
và họ là những người được đào tạo bài bản
để phân tích Hương và Vị,
mà vẫn bị thành kiến đánh giá món này ngọt hơn
vì trong đó có va-ni.
Tại sao?
Chắc không phải vì va-ni thật sự ngọt.
Vì những chuyên gia đó cũng là con người,
cũng ăn rất nhiều đồ tráng miệng như ta,
do đó cũng liên kết vị ngọt và va-ni với nhau.
Vậy là Vị, Hương và các thông tin thuộc các giác quan khác
đan xen rối rắm vào nhau trong ý thức của ta.
Vậy nên một mặt ta có thể sử dụng điều này.
Ta có thể dùng những trải nghiệm có ý thức này,
sử dụng dữ liệu này, khai thác nó bằng cách thêm va-ni thay vì đường
để ngọt hóa sản phẩm.
Nhưng mặt khác,
với những đánh giá có ý thức này,
tôi vẫn không biết
người ta có thật thích món sữa lắc ít đường không.
Vậy làm sao giải quyết được chuyện này?
Làm thế nào để thật sự đánh giá hiện thực
đằng sau những đánh giá thực phẩm có ý thức này?
Chìa khóa chính là phải loại bỏ rào cản của ý thức
và hướng tới thông tin trong não.
Và hóa ra
não bộ con người chứa rất nhiều bí mật kỳ diệu.
Não liên tục nhận thông tin ngũ quan từ toàn cơ thể,
mà phần lớn là ta không hề nhận biết được,
như thông tin về Vị mà tôi liên tục nhận được
từ ống dạ dày - ruột trong tôi.
Và não tôi cũng sẽ hoạt động dựa trên những thông tin này.
Nó sẽ thay đổi thái độ của tôi, mà tôi cũng không thể biết được,
và nó có thể làm giãn đường kính đồng tử
nếu tôi đang có một trải nghiệm vui thích.
Và nó cũng sẽ tăng lượng mồ hôi tiết ra một chút
nếu cảm xúc đó rất căng thẳng.
Và với các lần quét não,
ta có thể đánh giá thông tin này trong não.
Thực tế, tôi có dùng một kỹ thuật quét não
gọi là Phương pháp ghi điện não,
nói ngắn gọn là EEG,
trong đó người tham gia đội mũ gắn điện cực,
trường hợp của tôi là 128 cái.
Mỗi điện cực sau đó sẽ đo hoạt động điện trong não
với độ chính xác lên tới một phần nghìn giây.
Tuy nhiên, vấn đề là,
không chỉ não bộ có hoạt động về điện,
mà là toàn bộ cơ thể cũng như môi trường
đều có nhiều hoạt động điện mọi lúc.
Để hoàn thành thí nghiệm,
cần hạn chế nhiễu loạn đến mức tối thiểu
nên tôi bảo người tham gia làm một số thứ.
Trước hết,
tôi bảo họ đặt đầu mình lên cái giá đỡ cằm,
để tránh cho cơ bắp hoạt động nhiều.
Tôi cũng bảo họ, cùng lúc nhìn vào màn hình máy tính
để cho mắt khỏi chuyển động nhiều hạn chế chớp mắt.
Tôi cũng không muốn họ nuốt
nên bảo họ thè lưỡi ra khỏi miệng
trên một cái chén thủy tinh
rồi tôi liên tục đặt tác nhân kích thích lên lưỡi
và chúng sẽ rớt xuống cái chén.
(Cười)
Và rồi, chỉ để hoàn thành bức hình tuyệt diệu này,
tôi cũng đưa cho họ một cái yếm,
màu hồng hay màu xanh là tùy ý họ.
(Cười)
Nhìn như một thí nghiệm ăn uống thông thường nhỉ?
(Cười)
Không, dĩ nhiên là không.
Và tệ hơn,
tôi đâu thể kiểm soát được họ sẽ nghĩ gì
nên tôi cần lặp đi lặp lại quy trình nếm
thật nhiều lần.
Lần đầu có lẽ họ nghĩ về bữa trưa miễn phí
mà tôi chuẩn bị cho họ,
lần thứ hai có lẽ họ nghĩ về ngày Giáng Sinh sắp đến
năm nay mua gì tặng mẹ, quý vị biết đấy.
Nhưng điểm chung cho mỗi phản hồi là phản ứng của họ về vị,
nên tôi lặp lại quá trình thật nhiều.
Chính xác là 60 lần.
Rồi tôi tính trung bình của những phản hồi,
vì câu trả lời không liên quan đến vị sẽ bị loại ra.
Sử dụng phương pháp này,
chúng tôi và các phòng thí nghiệm khác
đã nghiên cứu được bao lâu kể từ khi "thực phẩm chạm lưỡi"
cho tới khi não bộ nhận ra nó đang nếm vị gì.
Hóa ra việc này xảy ra trong vòng 100 phần nghìn giây đầu tiên,
tức là khoảng nửa giây trước khi ta thật sự nhận biết.
Tiếp theo, chúng tôi cũng nghiên cứu
vị khác biệt giữa đường và chất làm ngọt nhân tạo
vốn có vị rất giống nhau trong thí nghiệm đó.
Thật ra vị của chúng giống nhau tới mức
chỉ một nửa người tham gia có thể chỉ ra sơ sơ
còn nửa còn lại thì không.
Nhưng tuyệt vời thay,
nếu chúng ta nhìn vào toàn bộ nhóm người tham gia,
chúng ta sẽ thấy não họ có thể chỉ ra khác biệt.
Với EEG và các thiết bị quét não khác
cùng với các đo đạc sinh lý khác--
mồ hôi và kích thước đồng tử
chúng ta có được các đường mới đi vào não bộ.
Các đường này giúp ta loại bỏ được rào cản của ý thức
nhìn xuyên qua thiên kiến của con người
và có thể nắm bắt được sự khác biệt về vị trong tiềm thức.
Và vì bây giờ ta có thể đo lường phản ứng đầu tiên của con người đối với thực phẩm
trước khi họ có ý thức về chuyện đó,
và trước khi họ bắt đầu hợp lý hóa lý do thích hay không.
Ta có thể đo được biểu cảm của họ,
ta có thể đo được họ đang nhìn tới đâu,
ta có thể đo được phản hồi từ mồ hôi của họ
và đo được cả phản ứng não bộ của họ nữa.
Với tất cả các đo đạc này,
ta có thể tạo ra thực phẩm ngon miệng hơn,
vì ta có thể dự liệu được họ có thật sự thích
món sữa lắc ít đường hay không.
Và có thể tạo ra thức ăn lành mạnh hơn mà không phải hi sinh vị ngon,
vì có thể đo lường phản ứng với các chất làm ngọt khác nhau
và tìm ra chất nào gây ra phản ứng gần giống
phản ứng với đường.
Xa hơn nữa, ta có thể tạo ra thức ăn lành mạnh hơn
vì ta có thể hiểu rằng ta thật sự nếm thức ăn
như thế nào ngay từ đầu.
Vốn là cái mà ta hầu như không biết.
Ví dụ, ai cũng biết là có năm vị cơ bản,
nhưng ta hoài nghi rằng hẳn có nhiều hơn,
và sự thật, khi dùng EEG, chúng tôi tìm ra bằng chứng cho thấy chất béo,
ngoài việc được cảm nhận nhờ kết cấu và mùi,
thì cũng có vị.
Nghĩa là chất béo có thể là vị cơ bản thứ sáu.
Và nếu ta hiểu ra làm sao não bộ nhận ra được chất béo và đường,
tôi đang mơ rằng,
một ngày nào đó,
ta có thể tạo ra món sữa lắc không calori vị như thật?
Hay có lẽ ta nhận ra là ta không thể
vì trong tiềm thức ta nhận biết calori
thông qua thụ quan trong ống dạ dày - ruột.
Chỉ tương lai trả lời được.
Trải nghiệm có ý thức về thức ăn
chỉ là đỉnh của tảng băng trôi của toàn bộ cảm giác về thực phẩm.
Bằng việc nghiên cứu cảm giác này,
trên cả mặt ý thức và tiềm thức,
tôi thật sự tin rằng ta có thể làm ra thức ăn ngon và lành hơn cho mọi người.
Cảm ơn quý vị.
(Vỗ tay)