Beş yıl önce başıma çok ilginç bir olay geldi. Her gün yaptığımız gibi kocamla market alışverişine gitmiştik ama bu sefer, şöyle lüks, sağlam fiyatlı, organik, Kenya'ya özgü ve tek kökenli bir kahveye bayağı para harcadık ve satın aldık. Sorun burada çoktan başlamıştı. Kocam bu olağanüstü kahveyi, her zaman aldığımız ucuz kahveyle kıyasladı, bu da bana, tamamen lüks kahveye dayalı, ev ekonomisi düşmanı bir hayatı düşündürdü. (Gülüşmeler) Daha da kötüsünü düşündüm. Bu yatırımın boşu boşuna olabileceğinden korkuyordum. Sonuç olarak tatlardaki farkı hiç fark etmeyebilirdik. Ne yazık ki, özellikle kocam, bir anlık unutmuştu ama uzmanlığı gıda bilimi olan bir nörolog ile evliydi. (Gülüşmeler) Pekâlâ. Sadede gelelim, kocamı bir deneye soktum. Deneyde önce gözlerini bağladım. (Gülüşmeler) Sonra iki çeşit kahve yaptım ve sırayla bunları ona deneteceğimi söyledim. Kocam açık bir şekilde, ilk kahveyi daha çiğ ve acı olarak tanımladı. Tadıyla tüm bedene terör estirerek uyandıran bir sabah kahvesi gibi. (Gülüşmeler) Öte yandan, ikinci kahve hem tatlıydı hem de enfesti. Akşamları gevşemek için içilen bir kahve gibi. Fakat kocamın bilmediği bir şey vardı, aslında ona iki çeşit kahve vermemiştim. Aynı kahveyi iki kere vermiştim. (Gülüşmeler) Ve açık bir şekilde, bu kahvenin tadı berbat iken birden şahane olmadı. Bu tat farkı kocamın bilinçaltının bir ürünüydü. Lüks kahveye olan ön yargısı yüzünden, aslında aynı olan tatları farklı algıladı. Ev bütçemizi kurtardıktan ve fazlasıyla güldükten sonra, özellikle ben çok güldüm. (Gülüşmeler) Tek bir bardak kahveden nasıl farklı tat algıladığımızı merak etmeye başladım. Kocam hayatının sonuna kadar dalga geçileceğini bile bile nasıl böyle cesurca konuşabildi? (Gülüşmeler) Şaşırtıcı gerçek şu ki bence sizler de aynısını yapardınız. Alanımın en büyük zorluğu, aldığımız bu cevaplar arkasındaki gerçekliği hesaplamak. İnsanların gerçek anlamda neyi sevdiğini bilmezsek yemekleri nasıl daha lezzetli yapabiliriz ki? Bunun cevabı için yemekleri nasıl tadarız önce ona bakalım. Bir bardak kahve içtiğimde, kahveyi vücudumdaki reseptörler sayesinde algılarım, sonra bu bilgi beynimde aktif hale gelmiş nöronlara dönüşür. Işığın dalga boyu, renklere dönüşür. Sıvıdaki moleküller, ağzımdaki reseptörler tarafından algılanır ve beş temel tattan biri olarak sınıflandırılır. Bunlar tuzlu, ekşi, acı, tatlı ve umami. Havadaki moleküller, burnumdaki reseptörler tarafından algılanır ve kokuya dönüşür. Dokunma, ısı, ses ve daha fazlası için de aynısı geçerli. Bütün bu bilgiler, reseptörlerim tarafından algılanır ve beynimdeki nöronlar arasında sinyallere dönüşür. Sonra hepsi birlikte birbirine dokunur ve birleştirilir. Böylece beynim, bir bardak kahve içtiğimin ve beğendiğimin farkına varır. Ancak tüm bu ağır nöron işlemlerinden sonra, içtiğimiz kahveyi bilinçli olarak tadarız. İşte burası, yanlış kanıya vardığımız kısım. İnsanlar, bilinçli olarak yaşadığımız tecrübelerimizin gerçeğin tam bir yansıması olduğunu düşünürler. Ama az önce de duyduğunuz gibi, fiziksel nesne ile bilinçli tecrübe arasında birçok nöral aktarım evresi vardır. Bu da demek oluyor ki bazen bu bilinçli tecrübe, gerçeği hiç de yansıtmıyor. Aynı kocamda olduğu gibi. Çünkü bazı fiziksel uyaranlar o kadar zayıf olabilirler ki bilinçli zihnimize giren duvarı yıkamazlar, yıkabilen bilgi ise gizli ön yargılarla oraya doğru yön değiştirebilir. İnsanların birçok ön yargısı vardır. Şu an burada otururken kocamdan daha iyisini yaparak kahveleri doğru tahmin edebileceğinizi düşünüyorsanız ön yargılı davranıyorsunuz demektir. Bu, kör nokta denilen bir ön yargı. Kendimizi diğer insanlardan daha az ön yargılı görmeye meyilliyiz. (Gülüşmeler) Ön yargılı olduğumuz ön yargılara da ön yargılı olabiliriz. (Gülüşmeler) Bu durum, işimizi hiç kolaylaştırmıyor. Gıda endüstrisindeki ön yargı, nezaket ön yargısıdır. Bu, toplum tarafından kabul edilen ama kendi fikrimiz olmayan bir fikri beyan ettiğimiz ön yargıdır, değil mi? Bir gıda araştırmacısı olarak bununla uğraşıyorum çünkü insanlar benim yeni az şekerli milkshake'imi sevdiklerini söylüyorlar, şimdi de öyle mi düşünüyorlar? (Gülüşmeler) Veya onları dinlediğim için ve beni memnun etmek istedikleri için öylesine mi söylüyorlar? Veya sadece bana fit ve sağlıklı görünmek istiyorlar. Bunu bilemem. Daha da kötüsü, kendileri bile bilemez. Eğitimli gıda eksperleri bile -- ki bu insanlar özellikle koku duyusunu ve tat duyusunu çözmenin eğitimini almış insanlardır -- vanilya içeren ürünlere ön yargılı davranarak hâlâ daha tatlı olarak değerlendirebilirler. Peki neden? Kesinlikle vanilya tatlı olduğu için değil. Çünkü bu profesyoneller bile insandır ve bizim gibi birçok tatlı yemişlerdir, yani vanilya ve tatlıyı ilişkilendirmeyi öğrenmişlerdir. Tat, koku ve diğer duyusal bilgiler, bilinçli zihnimizde ayrılamaz bir şekilde birbirine karışmıştır. Yani bir yandan, bu işimize yarayabilir. Bu bilinçli tecrübeyi, veriyi kullanarak ürünümüzü tatlandırmak için şeker yerine vanilya kullanarak bundan istifade edebiliriz. Ama öte yandan, bu bilinçli değerlendirmelerle, yine de insanların benim şekersiz milkshake'imi beğenip beğenmediklerini anlayamam. Peki, bu sorundan nasıl kurtulabiliriz? Bu bilinçsel gıda değerlendirmelerinin arkasındaki gerçeği nasıl anlarız? Çözüm, bilinçli zihnin engellerini kaldırıp onun yerine bilgiyi beyne doğrudan iletmekte. Böylece, beynimizin birçok büyüleyici sır sakladığı ortaya çıkar. Beynimiz, tüm bedenimizden sürekli duyusal bilgi elde eder, birçoğunun farkına bile varmayız, tıpkı sindirim sistemimden aldığım tat bilgisi gibi. Beynim, bu duyusal bilgileri daha da ileriye taşır. Bu, haberim olmadan davranışımı değiştirir ve çok sevdiğim bir şeyi deneyimlersem göz bebeklerimin büyümesine neden olabilir. Eğer bu yoğun bir duyguysa ter üretimimi arttırabilir. Beyindeki bu bilgileri, beyin taramasıyla tespit edebiliriz. Özellikle, elektroensefalografi denilen kısa haliyle "EEG" olarak adlandırılan ve bir beyin tarama tekniği olan 128 elektrotla dolu bir başlık takılan bu tekniği kullandım. Her bir elektrot, milisaniye hassasiyetle beynin elektriksel aktivitesini ölçer. Ancak sorun şu ki elektriksel olarak aktif olan sadece beyin değildir, bedenin geri kalanı ve çevre de her zaman elektriksel aktiviteye sahiptir. Araştırmamı yapmak için tüm bu engelleri en aza indirmem gerekti. Katılımcılardan burada birkaç şey yapmalarını isterim. İlk olarak, fazla kas hareketinden kaçınmak için kafalarını bir çeneliğe koymalarını isterim. Ayrıca fazla göz hareketinden ve göz kırpmasından kaçınmak için bilgisayar ekranının tam ortasına bakmalarını isterim. Bu sırada ben bile yutkunmam. Sonra onlardan dillerini dışarı çıkarmalarını isterim, alta bir kase tutup sonra da, uyarıcıyı sürekli dillerine tattırırım, sonra uyarıcı, alttaki kaseye dökülür. (Gülüşmeler) Bu harika resmi tamamlamak için katılımcılara mama önlüğü de veriyorum, isterlerse pembe isterlerse mavi. (Gülüşmeler) Sıradan bir yemek gibi, değil mi? (Gülüşmeler) Alakası bile yok. Ve daha kötüsü, katılımcıların düşüncelerini bile kontrol edemediğim için bu tat alma işlemini birçok kez tekrarlamam gerekiyor. İlk denemede katıldıkları için onlara verdiğim bedava öğle yemeğini düşünüyor olabilirler, ikinci denemede yaklaşan yılbaşını ve annelerine ne hediye alacaklarını düşünüyor olabilirler. Ama ortak yanıt, tada verilen tepki. Bu yüzden, bu tat alma işlemini birçok kez tekrar ediyorum. Doğrusu, 60 kere tekrar ediyorum. Yanıtların ortalamasını buluyorum çünkü tatla alakasız yanıtlar, ortalamayı bulmayı sağlar. Bu metodu kullanarak biz ve diğer laboratuvarlar, "yemeğin dilimize değdiği andan" beynimizin hangi tadı aldığını algılamasına dek ne kadar zaman geçtiğini araştırdık. Bunun ilk 100 milisaniyede olduğu ortaya çıktı, bu, bizim fark etmemizden yarım saniye öncesi demek. Sonrasında, deneyimizde kullandığımız şeker ile yapay tatlandırıcılar arasındaki farkın ne kadar çok benzer olduğunu araştırdık. O kadar benzerlerdi ki katılımcılarımın yarısı neredeyse tadabilmişken diğer yarısı tadamadı bile. Fakat inanılmaz bir şekilde, tüm katılımcılara baktığımızda, beyinlerinin o tadı ayırt edebildiğini gördük. EEG ve diğer beyin tarama cihazlarıyla, ter ve göz bebeği büyüklüğü gibi, diğer fizyolojik ölçümlerle, beynimize giden yeni yollar keşfettik. Bunlar, insanların ön yargılarını görmemiz için bilinçli zihnin duvarını kaldırmamıza yardım edecek, hatta bilinçaltımızdaki tat farklarını yakalamamıza yardımcı olacak yollar. Bu yüzden insanların yiyeceklere verdiği ilk tepkiyi, onlar daha farkına varmadan ve neden sevip sevmediklerini anlayamadan ölçebiliyoruz. İnsanların yüz ifadelerini ölçebiliyoruz, nereye baktıklarını ölçebiliyoruz, şekere olan tepkilerini ölçebiliyoruz, beyinlerinin tepkisini ölçebiliyoruz. Ve bütün bu ölçümler ile, daha lezzetli yiyecekler üretebileceğiz çünkü insanların, şekeri azaltılmış milkshake'i sevip sevmediklerini ölçebileceğiz. Lezzetten ödün vermeden daha sağlıklı yiyecekler üretebileceğiz çünkü farklı tatlandırıcılara olan tepkileri ölçebiliriz ve şekere verilen tepkiye en benzer olan tatlandırıcıyı bulabileceğiz. Dahası, daha sağlıklı yiyecekler üretebiliriz çünkü zaten her şeyden önce yiyeceği nasıl algıladığımızı anlayabiliyoruz. Bu konuda da şaşırtıcı şekilde çok az şey biliyoruz. Örneğin, biliyoruz ki beş temel tat var fakat daha fazlası olduğundan şüpheleniyoruz, hatta, EEG kullanarak yağın, dokusu ve kokusundan hissedilmesinin yanında tadıldığını da kanıtladık. Bu, yağın, altıncı temel tat olabileceği anlamına geliyor. Eğer beynimizin yağı ve şekeri nasıl algıladığını bulabilirsek -- sadece hayal kuruyorum -- günün birinde, gerçeği gibi lezzetli ve sıfır kalorili bir milkshake üretebilir miyiz? Belki de üretemeyeceğimizi keşfedeceğiz çünkü kalorileri, mide bağırsak yolundaki reseptörlerle bilinçaltımızda algılıyoruz. Zamanla göreceğiz. Bilinçli gıda deneyimimiz, toplam gıda duyumuzun sadece çok az bir kısmıdır. Bu toplam duyu hakkında araştırma yaparak ve bilinç veya bilinçaltı farkı gözetmeden, inanıyorum ki herkes için daha lezzetli ve daha sağlıklı yiyecekler yapabiliriz. Teşekkür ederim. (Alkış)