Beş yıl önce
başıma çok ilginç bir olay geldi.
Her gün yaptığımız gibi
kocamla market alışverişine gitmiştik
ama bu sefer, şöyle lüks,
sağlam fiyatlı, organik,
Kenya'ya özgü ve tek kökenli bir kahveye
bayağı para harcadık ve satın aldık.
Sorun burada çoktan başlamıştı.
Kocam bu olağanüstü kahveyi,
her zaman aldığımız ucuz kahveyle kıyasladı,
bu da bana, tamamen lüks kahveye dayalı,
ev ekonomisi düşmanı bir hayatı düşündürdü.
(Gülüşmeler)
Daha da kötüsünü düşündüm.
Bu yatırımın boşu boşuna olabileceğinden korkuyordum.
Sonuç olarak tatlardaki farkı hiç fark etmeyebilirdik.
Ne yazık ki, özellikle kocam, bir anlık unutmuştu
ama uzmanlığı gıda bilimi olan bir nörolog ile evliydi.
(Gülüşmeler)
Pekâlâ.
Sadede gelelim, kocamı bir deneye soktum.
Deneyde önce gözlerini bağladım.
(Gülüşmeler)
Sonra iki çeşit kahve yaptım
ve sırayla bunları ona deneteceğimi söyledim.
Kocam açık bir şekilde,
ilk kahveyi daha çiğ ve acı olarak tanımladı.
Tadıyla tüm bedene terör estirerek
uyandıran bir sabah kahvesi gibi.
(Gülüşmeler)
Öte yandan, ikinci kahve hem tatlıydı hem de enfesti.
Akşamları gevşemek için içilen bir kahve gibi.
Fakat kocamın bilmediği bir şey vardı,
aslında ona iki çeşit kahve vermemiştim.
Aynı kahveyi iki kere vermiştim.
(Gülüşmeler)
Ve açık bir şekilde, bu kahvenin tadı berbat iken birden şahane olmadı.
Bu tat farkı kocamın bilinçaltının bir ürünüydü.
Lüks kahveye olan ön yargısı yüzünden,
aslında aynı olan tatları farklı algıladı.
Ev bütçemizi kurtardıktan
ve fazlasıyla güldükten sonra,
özellikle ben çok güldüm.
(Gülüşmeler)
Tek bir bardak kahveden
nasıl farklı tat algıladığımızı merak etmeye başladım.
Kocam hayatının sonuna kadar dalga geçileceğini bile bile
nasıl böyle cesurca konuşabildi?
(Gülüşmeler)
Şaşırtıcı gerçek şu ki bence sizler de aynısını yapardınız.
Alanımın en büyük zorluğu,
aldığımız bu cevaplar arkasındaki gerçekliği hesaplamak.
İnsanların gerçek anlamda neyi sevdiğini bilmezsek
yemekleri nasıl daha lezzetli yapabiliriz ki?
Bunun cevabı için yemekleri nasıl tadarız önce ona bakalım.
Bir bardak kahve içtiğimde,
kahveyi vücudumdaki reseptörler sayesinde algılarım,
sonra bu bilgi beynimde aktif hale gelmiş nöronlara dönüşür.
Işığın dalga boyu, renklere dönüşür.
Sıvıdaki moleküller, ağzımdaki reseptörler tarafından algılanır
ve beş temel tattan biri olarak sınıflandırılır.
Bunlar tuzlu, ekşi, acı, tatlı ve umami.
Havadaki moleküller, burnumdaki reseptörler tarafından algılanır
ve kokuya dönüşür.
Dokunma, ısı, ses ve daha fazlası için de aynısı geçerli.
Bütün bu bilgiler, reseptörlerim tarafından algılanır
ve beynimdeki nöronlar arasında sinyallere dönüşür.
Sonra hepsi birlikte birbirine dokunur ve birleştirilir.
Böylece beynim,
bir bardak kahve içtiğimin ve beğendiğimin farkına varır.
Ancak tüm bu ağır nöron işlemlerinden sonra,
içtiğimiz kahveyi bilinçli olarak tadarız.
İşte burası, yanlış kanıya vardığımız kısım.
İnsanlar, bilinçli olarak yaşadığımız tecrübelerimizin
gerçeğin tam bir yansıması olduğunu düşünürler.
Ama az önce de duyduğunuz gibi,
fiziksel nesne ile bilinçli tecrübe arasında
birçok nöral aktarım evresi vardır.
Bu da demek oluyor ki
bazen bu bilinçli tecrübe, gerçeği hiç de yansıtmıyor.
Aynı kocamda olduğu gibi.
Çünkü bazı fiziksel uyaranlar o kadar zayıf olabilirler ki
bilinçli zihnimize giren duvarı yıkamazlar,
yıkabilen bilgi ise
gizli ön yargılarla oraya doğru yön değiştirebilir.
İnsanların birçok ön yargısı vardır.
Şu an burada otururken
kocamdan daha iyisini yaparak
kahveleri doğru tahmin edebileceğinizi düşünüyorsanız
ön yargılı davranıyorsunuz demektir.
Bu, kör nokta denilen bir ön yargı.
Kendimizi diğer insanlardan daha az ön yargılı görmeye meyilliyiz.
(Gülüşmeler)
Ön yargılı olduğumuz ön yargılara da ön yargılı olabiliriz.
(Gülüşmeler)
Bu durum, işimizi hiç kolaylaştırmıyor.
Gıda endüstrisindeki ön yargı, nezaket ön yargısıdır.
Bu, toplum tarafından kabul edilen
ama kendi fikrimiz olmayan bir fikri beyan ettiğimiz ön yargıdır, değil mi?
Bir gıda araştırmacısı olarak bununla uğraşıyorum
çünkü insanlar benim yeni az şekerli milkshake'imi sevdiklerini söylüyorlar,
şimdi de öyle mi düşünüyorlar?
(Gülüşmeler)
Veya onları dinlediğim için
ve beni memnun etmek istedikleri için öylesine mi söylüyorlar?
Veya sadece bana fit ve sağlıklı görünmek istiyorlar.
Bunu bilemem.
Daha da kötüsü, kendileri bile bilemez.
Eğitimli gıda eksperleri bile --
ki bu insanlar
özellikle koku duyusunu ve tat duyusunu çözmenin eğitimini almış insanlardır --
vanilya içeren ürünlere ön yargılı davranarak
hâlâ daha tatlı olarak değerlendirebilirler.
Peki neden?
Kesinlikle vanilya tatlı olduğu için değil.
Çünkü bu profesyoneller bile insandır
ve bizim gibi birçok tatlı yemişlerdir,
yani vanilya ve tatlıyı ilişkilendirmeyi öğrenmişlerdir.
Tat, koku ve diğer duyusal bilgiler,
bilinçli zihnimizde ayrılamaz bir şekilde birbirine karışmıştır.
Yani bir yandan, bu işimize yarayabilir.
Bu bilinçli tecrübeyi, veriyi kullanarak
ürünümüzü tatlandırmak için şeker yerine vanilya kullanarak
bundan istifade edebiliriz.
Ama öte yandan,
bu bilinçli değerlendirmelerle,
yine de insanların
benim şekersiz milkshake'imi beğenip beğenmediklerini anlayamam.
Peki, bu sorundan nasıl kurtulabiliriz?
Bu bilinçsel gıda değerlendirmelerinin
arkasındaki gerçeği nasıl anlarız?
Çözüm, bilinçli zihnin engellerini kaldırıp
onun yerine bilgiyi beyne doğrudan iletmekte.
Böylece, beynimizin
birçok büyüleyici sır sakladığı ortaya çıkar.
Beynimiz, tüm bedenimizden sürekli duyusal bilgi elde eder,
birçoğunun farkına bile varmayız,
tıpkı sindirim sistemimden aldığım tat bilgisi gibi.
Beynim, bu duyusal bilgileri daha da ileriye taşır.
Bu, haberim olmadan davranışımı değiştirir
ve çok sevdiğim bir şeyi deneyimlersem
göz bebeklerimin büyümesine neden olabilir.
Eğer bu yoğun bir duyguysa ter üretimimi arttırabilir.
Beyindeki bu bilgileri, beyin taramasıyla tespit edebiliriz.
Özellikle, elektroensefalografi denilen
kısa haliyle "EEG" olarak adlandırılan
ve bir beyin tarama tekniği olan
128 elektrotla dolu bir başlık takılan bu tekniği kullandım.
Her bir elektrot, milisaniye hassasiyetle
beynin elektriksel aktivitesini ölçer.
Ancak sorun şu ki
elektriksel olarak aktif olan sadece beyin değildir,
bedenin geri kalanı ve çevre de her zaman elektriksel aktiviteye sahiptir.
Araştırmamı yapmak için
tüm bu engelleri en aza indirmem gerekti.
Katılımcılardan burada birkaç şey yapmalarını isterim.
İlk olarak,
fazla kas hareketinden kaçınmak için
kafalarını bir çeneliğe koymalarını isterim.
Ayrıca fazla göz hareketinden ve göz kırpmasından kaçınmak için
bilgisayar ekranının tam ortasına bakmalarını isterim.
Bu sırada ben bile yutkunmam.
Sonra onlardan dillerini dışarı çıkarmalarını isterim,
alta bir kase tutup sonra da, uyarıcıyı sürekli dillerine tattırırım,
sonra uyarıcı, alttaki kaseye dökülür.
(Gülüşmeler)
Bu harika resmi tamamlamak için
katılımcılara mama önlüğü de veriyorum,
isterlerse pembe isterlerse mavi.
(Gülüşmeler)
Sıradan bir yemek gibi, değil mi?
(Gülüşmeler)
Alakası bile yok.
Ve daha kötüsü,
katılımcıların düşüncelerini bile kontrol edemediğim için
bu tat alma işlemini birçok kez tekrarlamam gerekiyor.
İlk denemede katıldıkları için
onlara verdiğim bedava öğle yemeğini düşünüyor olabilirler,
ikinci denemede yaklaşan yılbaşını
ve annelerine ne hediye alacaklarını düşünüyor olabilirler.
Ama ortak yanıt, tada verilen tepki.
Bu yüzden, bu tat alma işlemini birçok kez tekrar ediyorum.
Doğrusu, 60 kere tekrar ediyorum.
Yanıtların ortalamasını buluyorum
çünkü tatla alakasız yanıtlar, ortalamayı bulmayı sağlar.
Bu metodu kullanarak
biz ve diğer laboratuvarlar,
"yemeğin dilimize değdiği andan"
beynimizin hangi tadı aldığını algılamasına dek
ne kadar zaman geçtiğini araştırdık.
Bunun ilk 100 milisaniyede olduğu ortaya çıktı,
bu, bizim fark etmemizden yarım saniye öncesi demek.
Sonrasında, deneyimizde kullandığımız
şeker ile yapay tatlandırıcılar arasındaki farkın
ne kadar çok benzer olduğunu araştırdık.
O kadar benzerlerdi ki
katılımcılarımın yarısı neredeyse tadabilmişken
diğer yarısı tadamadı bile.
Fakat inanılmaz bir şekilde,
tüm katılımcılara baktığımızda,
beyinlerinin o tadı ayırt edebildiğini gördük.
EEG ve diğer beyin tarama cihazlarıyla,
ter ve göz bebeği büyüklüğü gibi,
diğer fizyolojik ölçümlerle,
beynimize giden yeni yollar keşfettik.
Bunlar, insanların ön yargılarını görmemiz için
bilinçli zihnin duvarını kaldırmamıza yardım edecek,
hatta bilinçaltımızdaki tat farklarını yakalamamıza yardımcı olacak yollar.
Bu yüzden insanların yiyeceklere verdiği ilk tepkiyi,
onlar daha farkına varmadan
ve neden sevip sevmediklerini anlayamadan ölçebiliyoruz.
İnsanların yüz ifadelerini ölçebiliyoruz,
nereye baktıklarını ölçebiliyoruz,
şekere olan tepkilerini ölçebiliyoruz,
beyinlerinin tepkisini ölçebiliyoruz.
Ve bütün bu ölçümler ile,
daha lezzetli yiyecekler üretebileceğiz
çünkü insanların, şekeri azaltılmış milkshake'i
sevip sevmediklerini ölçebileceğiz.
Lezzetten ödün vermeden daha sağlıklı yiyecekler üretebileceğiz
çünkü farklı tatlandırıcılara olan tepkileri ölçebiliriz
ve şekere verilen tepkiye en benzer olan tatlandırıcıyı bulabileceğiz.
Dahası, daha sağlıklı yiyecekler üretebiliriz
çünkü zaten her şeyden önce
yiyeceği nasıl algıladığımızı anlayabiliyoruz.
Bu konuda da şaşırtıcı şekilde çok az şey biliyoruz.
Örneğin, biliyoruz ki beş temel tat var
fakat daha fazlası olduğundan şüpheleniyoruz,
hatta, EEG kullanarak
yağın, dokusu ve kokusundan hissedilmesinin yanında
tadıldığını da kanıtladık.
Bu, yağın, altıncı temel tat olabileceği anlamına geliyor.
Eğer beynimizin yağı ve şekeri nasıl algıladığını bulabilirsek --
sadece hayal kuruyorum --
günün birinde,
gerçeği gibi lezzetli ve sıfır kalorili bir milkshake üretebilir miyiz?
Belki de üretemeyeceğimizi keşfedeceğiz
çünkü kalorileri, mide bağırsak yolundaki reseptörlerle
bilinçaltımızda algılıyoruz.
Zamanla göreceğiz.
Bilinçli gıda deneyimimiz,
toplam gıda duyumuzun sadece çok az bir kısmıdır.
Bu toplam duyu hakkında araştırma yaparak
ve bilinç veya bilinçaltı farkı gözetmeden,
inanıyorum ki herkes için daha lezzetli ve daha sağlıklı yiyecekler yapabiliriz.
Teşekkür ederim.
(Alkış)