0:00:00.897,0:00:04.197
Eu tive uma experiência interessante

0:00:04.221,0:00:05.481
há cinco anos.

0:00:06.388,0:00:09.173
Eu e o meu marido fomos ao supermercado,

0:00:09.197,0:00:11.030
como fazemos de dois em dois dias,

0:00:11.054,0:00:14.293
mas dessa vez, tivemos uma fantasia.

0:00:14.527,0:00:17.989
Estou a falar de comércio justo,[br]de produtos orgânicos,

0:00:18.023,0:00:20.395
estou a falar de café queniano, de origem,

0:00:20.419,0:00:22.512
que compramos caríssimo.

0:00:23.252,0:00:26.554
E foi aí que o problema começou.

0:00:26.868,0:00:30.518
O meu marido considerou [br]aquele lote de café superior

0:00:30.532,0:00:32.951
ao nosso café habitual, muito mais barato

0:00:32.995,0:00:37.054
o que me fez pensar [br]numa vida só com café caro

0:00:37.228,0:00:39.946
e vi o meu orçamento[br]familiar a desmoronar.

0:00:39.970,0:00:41.001
(Risos)

0:00:41.035,0:00:42.315
Pior ainda ...

0:00:43.038,0:00:45.840
eu também temi[br]que esse investimento fosse em vão

0:00:46.164,0:00:49.710
que, no final, não íamos sentir diferença.

0:00:51.355,0:00:55.098
infelizmente, especialmente[br]para o meu marido,

0:00:55.212,0:00:58.392
ele às vezes esquece-se que é casado[br]com uma neurocientista,

0:00:58.416,0:01:00.521
especialista em ciência gastronómica.

0:01:00.545,0:01:01.599
(Risos)

0:01:01.613,0:01:02.536
Ok?

0:01:02.560,0:01:04.267
Então, sem mais delongas,

0:01:04.301,0:01:06.838
pu-lo à prova.

0:01:07.126,0:01:09.207
Preparei uma experiência

0:01:09.261,0:01:12.396
em que vendei os olhos ao meu marido.

0:01:12.475,0:01:13.626
(Risos)

0:01:13.800,0:01:17.241
Depois, preparei dois tipos de café

0:01:17.295,0:01:19.765
e disse-lhe que lhos ia servir

0:01:19.779,0:01:21.319
um de cada vez.

0:01:22.387,0:01:24.356
Agora, com toda a convicção,

0:01:24.380,0:01:26.808
o meu marido descreveu[br]a primeira chávena de café

0:01:26.832,0:01:28.448
como mais áspero e mais amargo,

0:01:28.472,0:01:30.982
o café que seria o ideal[br]para as manhãs

0:01:31.026,0:01:34.917
com o propósito de aterrorizar o corpo [br]com o seu sabor horrível.

0:01:34.971,0:01:36.874
(Risos)

0:01:36.958,0:01:39.952
O café da segunda chávena, na outra mão,

0:01:39.976,0:01:43.647
era saboroso e delicioso.

0:01:43.701,0:01:47.948
O tipo de café para tomar[br]de noite e relaxar.

0:01:49.466,0:01:52.299
Contudo, o que ele não sabia

0:01:52.323,0:01:55.648
é que eu não lhe tinha dado[br]os dois tipos de café.

0:01:55.722,0:01:59.130
Dei-lhe a mesma [br]chávena de café duas vezes.

0:01:59.224,0:02:01.001
(Risos)

0:02:01.358,0:02:03.992
Obviamente, não foi a chávena de café

0:02:04.016,0:02:07.220
que passou de horrível[br]para fantástica de repente.

0:02:07.330,0:02:11.257
Não. O sabor diferente [br]foi produto da mente do meu marido,

0:02:11.521,0:02:14.618
do seu preconceito[br]a favor do café mais caro

0:02:14.662,0:02:18.201
que o levou a apreciar[br]sabores diferentes que não existiam.

0:02:19.720,0:02:23.741
Então, tendo salvado[br]o nosso orçamento familiar

0:02:24.365,0:02:27.298
e terminado numa boa gargalhada,[br]principalmente eu...

0:02:27.368,0:02:28.418
(Risos)

0:02:28.472,0:02:31.268
comecei a imaginar [br]como é possível receber

0:02:31.292,0:02:35.114
duas respostas tão diferentes[br]de uma única chávena de café.

0:02:35.391,0:02:39.022
Porque é que o meu marido [br]faria uma afirmação tão categórica

0:02:39.046,0:02:43.493
com o risco de ser publicamente[br]gozado durante toda a vida?

0:02:43.547,0:02:45.380
(Risos)

0:02:46.831,0:02:51.122
A interessante resposta[br]é que vocês teriam feito o mesmo.

0:02:51.196,0:02:54.352
Esse é o maior problema[br]na minha área da ciência,

0:02:54.466,0:02:58.830
avaliar o que é verdade[br]nas respostas que recebemos.

0:02:59.090,0:03:01.961
Porque, como é que havemos[br]de fazer comidas mais saborosas

0:03:02.005,0:03:05.909
se não podemos confiar[br]no que as pessoas dizem gostar?

0:03:06.798,0:03:10.558
Para entender, vamos observar[br]como é que sentimos a comida.

0:03:10.923,0:03:13.371
Quando bebo uma chávena de café,

0:03:13.395,0:03:17.457
eu deteto esse café através [br]dos recetores do meu corpo,

0:03:17.521,0:03:22.218
informação essa que é transmitida[br]aos neurónios ativados no meu cérebro.

0:03:22.570,0:03:25.400
Os comprimentos das ondas de luz[br]são transformados em cores.

0:03:25.444,0:03:29.459
As moléculas dos líquidos são detetadas[br]pelos recetores na boca

0:03:29.543,0:03:33.214
e identificadas como um [br]de cinco sabores básicos:

0:03:33.266,0:03:38.006
o salgado, o ácido,[br]o amargo, o doce e o umâmi.

0:03:38.433,0:03:41.784
As moléculas no ar são detetadas[br]pelos recetores no nariz

0:03:41.828,0:03:43.662
e transformadas em odores.

0:03:43.774,0:03:48.177
E o mesmo para o toque, [br]para a temperatura, para o som, etc.

0:03:48.394,0:03:52.112
Todas essas informações são detetadas[br]pelos meus recetores

0:03:52.276,0:03:55.745
e transformadas em sinais [br]entre neurónios no meu cérebro.

0:03:55.779,0:04:00.456
Informações que, depois, [br]são conjugadas e integradas

0:04:00.480,0:04:03.491
para o meu cérebro reconhecer

0:04:03.525,0:04:09.182
que acabei de beber[br]uma chávena de café e gostei.

0:04:09.763,0:04:11.149
Só então,

0:04:11.763,0:04:14.707
depois de toda esta enorme[br]mobilização de neurónios,

0:04:14.771,0:04:18.466
saboreamos conscientemente[br]essa chávena de café.

0:04:18.988,0:04:22.922
E é nesse momento que temos [br]um equívoco muito comum.

0:04:23.473,0:04:27.004
As pessoas tendem a pensar que[br]o que experimentamos conscientemente

0:04:27.028,0:04:30.518
tem de ser um total reflexo da realidade.

0:04:30.588,0:04:32.422
Mas, como já ouviram dizer,

0:04:32.466,0:04:35.922
há muitas etapas [br]de interpretação neural

0:04:35.956,0:04:40.211
entre o item físico[br]e a sua experiência consciente.

0:04:40.395,0:04:42.514
Ou seja, por vezes,

0:04:42.538,0:04:46.341
essa experiência consciente [br]não reflete minimamente essa realidade,

0:04:46.720,0:04:49.110
como o que aconteceu com o meu marido.

0:04:49.808,0:04:54.050
Isso porque alguns estímulos físicos [br]podem ser tão fracos

0:04:54.094,0:04:58.347
que não conseguem quebrar a barreira[br]para entrar na consciência,

0:04:58.371,0:05:00.463
enquanto as informações que transmitem

0:05:00.497,0:05:04.683
podem misturar-se, no seu caminho,[br]com os nossos preconceitos ocultos.

0:05:04.904,0:05:09.285
As pessoas têm muitos preconceitos.

0:05:11.649,0:05:14.311
Se estão aí sentados, a pensar

0:05:15.760,0:05:18.506
que podiam ter feito [br]melhor do que o meu marido,

0:05:18.800,0:05:22.057
que provavelmente avaliariam[br]os cafés corretamente,

0:05:22.371,0:05:25.520
estão a sofrer de um preconceito,

0:05:26.116,0:05:28.855
um preconceito chamado[br]"preconceito do ponto cego",

0:05:28.869,0:05:33.575
a nossa tendência para nos vermos[br]menos preconceituosos do que os outros.

0:05:33.717,0:05:34.907
(Risos)

0:05:34.941,0:05:36.274
Podemos ser preconceituosos

0:05:36.298,0:05:38.285
quanto aos preconceitos que temos.

0:05:38.315,0:05:39.440
(Risos)

0:05:39.584,0:05:42.108
Não querendo tornar isto mais fácil,

0:05:42.270,0:05:44.826
um preconceito que conhecemos[br]na indústria alimentar

0:05:44.842,0:05:47.462
é o "preconceito da cortesia".

0:05:47.619,0:05:50.242
É um preconceito[br]em que damos uma opinião

0:05:50.276,0:05:53.211
que é considerada socialmente aceitável,

0:05:53.735,0:05:56.610
mas certamente não é a nossa opinião.

0:05:57.575,0:06:00.440
E eu encontro esse problema [br]enquanto investigadora alimentar

0:06:00.474,0:06:04.812
porque, quando as pessoas dizem que[br]gostam do meu batido com açúcar reduzido

0:06:05.036,0:06:06.458
será que gostam mesmo?

0:06:06.502,0:06:07.617
(Risos)

0:06:07.711,0:06:10.110
Ou será que dizem que gostam

0:06:10.114,0:06:13.255
porque sabem que estou a escutar[br]e querem agradar-me?

0:06:13.544,0:06:17.598
Talvez só queiram mostrar-se[br]em forma e saudáveis, aos meus olhos.

0:06:18.115,0:06:19.718
Não posso saber.

0:06:19.872,0:06:24.515
Mas pior, eles nem sequer[br]se apercebem disso.

0:06:25.208,0:06:27.095
Mesmo assessores alimentares treinados,

0:06:27.109,0:06:29.470
ou seja, até as pessoas[br]expressamente ensinadas

0:06:29.494,0:06:33.451
a separar o sentido do cheiro[br]do sentido do sabor,

0:06:33.475,0:06:36.582
podem ser influenciadas[br]a avaliar produtos mais doces

0:06:36.606,0:06:38.339
se eles contêm baunilha.

0:06:38.455,0:06:39.765
Porquê?

0:06:39.978,0:06:43.648
Claro que não é [br]por a baunilha ter um sabor doce.

0:06:44.510,0:06:48.236
É porque esses profissionais são humanos,

0:06:48.490,0:06:51.720
e comeram muitas sobremesas, [br]assim como nós

0:06:51.744,0:06:55.829
e, portanto, aprenderam [br]a associar doçura com baunilha.

0:06:56.056,0:06:59.373
Então, o paladar e o cheiro[br]e outras informações sensoriais

0:06:59.397,0:07:02.484
estão inextricavelmente[br]misturados na nossa consciência.

0:07:02.508,0:07:05.434
Então, por um lado, podemos usar isso.

0:07:05.458,0:07:08.117
Podemos usar[br]essas experiências conscientes,

0:07:08.147,0:07:12.220
usar essas informações, explorar[br]e adicionar baunilha em vez de açúcar,

0:07:12.244,0:07:14.494
para adoçar os nossos produtos.

0:07:14.823,0:07:16.999
Mas, por outro lado,

0:07:17.173,0:07:18.860
com essas avaliações conscientes,

0:07:18.904,0:07:20.282
eu continuava sem saber

0:07:20.316,0:07:23.261
se as pessoas gostavam do[br]batido com açúcar reduzido.

0:07:24.006,0:07:25.791
Como é que contornamos[br]este problema?

0:07:25.825,0:07:28.077
Como é que avaliamos [br]o que é a realidade

0:07:28.101,0:07:30.736
por detrás dessas avaliações[br]conscientes de comida?

0:07:30.760,0:07:34.805
O segredo é remover[br]a barreira da consciência

0:07:34.959,0:07:38.551
e direcionar as informações[br]diretamente para o cérebro.

0:07:39.015,0:07:43.387
Acontece que o nosso cérebro[br]contém muitos segredos fascinantes.

0:07:43.872,0:07:48.940
O cérebro recebe constantemente[br]informações sensoriais de todo o corpo

0:07:48.964,0:07:51.451
de que, na sua maioria,[br]não temos consciência,

0:07:51.465,0:07:54.265
como a informação do sabor[br]que recebo constantemente

0:07:54.329,0:07:56.458
do meu trato gastrointestinal.

0:07:56.647,0:08:00.988
O meu cérebro também vai atuar [br]com toda essa informação sensorial.

0:08:01.274,0:08:04.710
Vai alterar o meu comportamento[br]sem o meu conhecimento,

0:08:04.754,0:08:08.160
e pode aumentar o diâmetro [br]das minhas pupilas

0:08:08.194,0:08:10.444
se eu experimentar[br]algo de que goste muito.

0:08:10.475,0:08:13.410
Vai aumentar levemente[br]a minha produção de suor

0:08:13.464,0:08:16.081
se essa emoção for intensa.

0:08:16.300,0:08:18.090
E com exames cerebrais,

0:08:18.124,0:08:21.700
podemos hoje avaliar[br]essas informações no cérebro.

0:08:22.021,0:08:24.729
Especificamente, usei uma técnica[br]de imagiologia cerebral

0:08:24.769,0:08:27.116
chamada eletroencefalografia,

0:08:27.140,0:08:28.963
conhecida pela sigla EEG,

0:08:28.993,0:08:32.842
que envolve o uso de um capacete[br]cravejado de elétrodos,

0:08:32.872,0:08:35.594
no meu caso, 128 elétrodos.

0:08:35.957,0:08:39.678
Cada elétrodo mede a atividade [br]elétrica no cérebro

0:08:39.722,0:08:42.893
com precisão até ao milissegundo.

0:08:43.640,0:08:45.680
Contudo, o problema

0:08:45.704,0:08:48.273
não é apenas o cérebro[br]que é ativado eletricamente.

0:08:48.317,0:08:50.895
O resto do corpo e o meio ambiente

0:08:50.919,0:08:53.633
contêm muita atividade elétrica[br]permanentemente.

0:08:53.657,0:08:55.195
Para fazer a minha investigação,

0:08:55.249,0:08:58.359
eu precisava de reduzir[br]todo esse ruído.

0:08:58.411,0:09:02.264
Então, pedi aos meus participantes [br]para fazerem uma série de coisas.

0:09:02.427,0:09:03.586
Primeiro,

0:09:03.610,0:09:06.915
pedi-lhes para apoiarem a cabeça[br]num descanso do queixo,

0:09:06.939,0:09:09.360
para evitar demasiados[br]movimentos musculares.

0:09:09.384,0:09:11.623
Também lhes pedi para olharem fixamente

0:09:11.633,0:09:13.693
para o centro de um monitor de computador

0:09:13.693,0:09:16.652
para evitar demasiados movimentos[br]dos olhos e piscar de olhos.

0:09:16.696,0:09:18.794
E nem sequer os posso deixar engolir,

0:09:18.828,0:09:23.090
por isso, pedi aos participantes [br]para deitarem a língua de fora

0:09:23.224,0:09:25.352
por cima duma tigela de vidro.

0:09:25.566,0:09:29.666
Depois deixei cair[br]estímulos de sabor na língua,

0:09:29.720,0:09:31.904
que pingavam para a tigela.

0:09:31.968,0:09:33.282
(Risos)

0:09:33.386,0:09:37.029
E, para completar [br]esta maravilhosa imagem,

0:09:37.403,0:09:40.130
também forneci um babete[br]aos meus participantes,

0:09:40.174,0:09:43.487
disponível em rosa e azul,[br]conforme preferissem.

0:09:43.541,0:09:46.418
(Risos)

0:09:47.252,0:09:49.706
Parece uma experiência[br]normal de comer, não é?

0:09:49.810,0:09:50.960
(Risos)

0:09:51.585,0:09:53.435
Não, claro que não.

0:09:54.546,0:09:55.965
Pior ainda,

0:09:56.009,0:09:59.360
eu nem sequer posso controlar [br]o que os participantes estão a pensar,

0:09:59.384,0:10:02.925
por isso, preciso de repetir[br]esse teste de paladar várias vezes.

0:10:02.958,0:10:05.659
Talvez a primeira vez estejam[br]a pensar no almoço gratuito

0:10:05.693,0:10:07.984
que forneço pela sua participação.

0:10:08.118,0:10:11.296
Talvez na segunda vez[br]estejam a pensar na chegada do Natal

0:10:11.320,0:10:14.060
e no que vão comprar[br]para a mãe este ano.

0:10:15.109,0:10:19.156
Mas o que há de comum em cada resposta [br]é a reação ao sabor.

0:10:19.260,0:10:22.747
Então, repito este teste de paladar[br]várias vezes

0:10:22.871,0:10:25.200
— 60 vezes, de facto —

0:10:25.291,0:10:27.001
e depois comparo as respostas

0:10:27.035,0:10:30.249
porque as respostas não relacionadas[br]com o sabor ficarão isoladas.

0:10:30.307,0:10:32.048
Usando este método,

0:10:32.092,0:10:34.656
nós e outros laboratórios,

0:10:34.690,0:10:38.173
investigámos quanto tempo demora[br]desde que "a comida aterra na língua"

0:10:38.217,0:10:41.546
até o cérebro entender[br]qual o sabor que estamos a experimentar

0:10:41.639,0:10:45.033
Isso acontece nos primeiros [br]100 milissegundos,

0:10:45.073,0:10:48.173
ou seja, cerca de meio segundo[br]antes de percebemos o sabor.

0:10:48.268,0:10:50.350
E mais, também investigámos

0:10:50.404,0:10:53.903
a diferença de sabor[br]entre açúcar e adoçantes artificiais

0:10:53.927,0:10:56.523
que, na nossa ideia,[br]têm sabor muito parecidos.

0:10:56.563,0:10:58.664
De facto, têm um sabor tão semelhante

0:10:58.708,0:11:02.337
que metade dos meus participantes[br]só os identificaram com muita dificuldade

0:11:02.387,0:11:04.916
e a outra metade nem sequer conseguiu.

0:11:05.015,0:11:06.776
Mas surpreendentemente,

0:11:06.800,0:11:09.926
quando olhámos para todo [br]o grupo de participantes,

0:11:09.950,0:11:14.171
vimos que os cérebros deles[br]diferenciavam os sabores.

0:11:14.895,0:11:17.754
Então com o EEG e outros[br]aparelhos de imagiologia cerebral

0:11:17.778,0:11:21.378
e outras medições fisiológicas[br]— suor e tamanho da pupila —

0:11:21.437,0:11:23.602
temos novos caminhos para o cérebro,

0:11:23.625,0:11:27.256
caminhos que nos ajudarão a remover[br]a barreira da nossa consciência

0:11:27.290,0:11:29.653
para vermos para além[br]dos preconceitos das pessoas

0:11:29.687,0:11:32.677
e, possivelmente, captar diferenças[br]de sabor subconscientes.

0:11:32.689,0:11:37.000
Isto porque agora podemos medir[br]a primeira resposta das pessoas à comida

0:11:37.024,0:11:39.021
antes de elas terem consciência disso

0:11:39.035,0:11:42.361
e antes de começarem a pensar [br]porque gostaram ou não.

0:11:42.476,0:11:44.851
Podemos avaliar [br]a expressão facial das pessoas,

0:11:44.885,0:11:47.312
podemos dizer para onde estão a olhar,

0:11:47.336,0:11:49.436
podemos avaliar a partir[br]da reação do suor,

0:11:49.480,0:11:52.010
podemos avaliar a partir [br]da resposta cerebral.

0:11:52.030,0:11:54.093
Com todas essas medições,

0:11:54.117,0:11:56.635
estaremos prontos [br]para criar comidas mais saborosas,

0:11:56.679,0:11:58.876
porque podemos medir[br]se elas realmente gostaram

0:11:58.900,0:12:00.887
do batido com açúcar reduzido.

0:12:00.941,0:12:04.594
Podemos criar comidas mais saudáveis[br]sem comprometer o sabor,

0:12:04.708,0:12:07.481
porque podemos medir a resposta[br]a diferentes adoçantes

0:12:07.505,0:12:10.158
e encontrar o adoçante[br]que dê a resposta mais semelhante

0:12:10.172,0:12:11.925
à resposta do açúcar.

0:12:12.109,0:12:14.944
E mais, conseguimos ajudar [br]a criar comidas mais saudáveis,

0:12:14.978,0:12:17.895
porque podemos ajudar a entender[br]como sentimos a comida

0:12:17.945,0:12:19.506
logo de início,

0:12:19.533,0:12:22.479
coisa que, surpreendentemente,[br]conhecemos muito mal.

0:12:22.589,0:12:25.920
Por exemplo, sabemos que [br]há cinco tipos de sabores básicos,

0:12:25.944,0:12:28.507
mas suspeitamos que existem muitos mais,

0:12:28.551,0:12:33.108
e de facto, usando o equipamento de EEG,[br]encontramos provas de que a gordura,

0:12:33.212,0:12:35.909
além de ser sentida[br]pela sua textura e cheiro,

0:12:35.953,0:12:37.572
também tem sabor,

0:12:37.602,0:12:41.474
ou seja, que a gordura [br]poderá ser o novo sexto sabor básico.

0:12:41.522,0:12:45.879
Se descobrirmos como o cérebro [br]reconhece a gordura e o açúcar

0:12:45.903,0:12:47.380
— e estou aqui a sonhar —

0:12:47.414,0:12:49.006
será que podemos um dia

0:12:49.040,0:12:53.348
criar um batido com zero calorias[br]com o mesmo sabor de um normal?

0:12:54.894,0:12:57.172
Ou talvez descobrir que não podemos,

0:12:57.196,0:13:00.016
porque subconscientemente[br]detetamos calorias

0:13:00.090,0:13:02.984
através dos recetores do trato intestinal.

0:13:03.137,0:13:05.167
O futuro o mostrará.

0:13:05.978,0:13:08.713
As nossas experiências[br]conscientes com comida

0:13:08.827,0:13:13.791
são apenas a ponta do icebergue[br]da nossa total sensação de comida.

0:13:13.815,0:13:16.122
Estudando essa sensação total,

0:13:16.146,0:13:19.022
tanto consciente como subconsciente,

0:13:19.046,0:13:20.749
acredito mesmo que podemos criar

0:13:20.759,0:13:23.709
comidas mais saudáveis[br]e mais saborosas para todos.

0:13:23.769,0:13:24.910
Obrigada.

0:13:24.944,0:13:28.010
(Aplausos)