WEBVTT

00:00:00.817 --> 00:00:04.091
Tive uma experiência muito interessante

00:00:04.111 --> 00:00:05.481
há cinco anos.

00:00:06.278 --> 00:00:09.107
Meu marido e eu fomos às compras,

00:00:09.127 --> 00:00:10.724
como fazemos a cada dois dias,

00:00:10.744 --> 00:00:14.097
mas, dessa vez, encontramos um café

00:00:14.117 --> 00:00:17.843
de comércio justo, orgânico,

00:00:17.863 --> 00:00:20.395
queniano, de origem única,

00:00:20.419 --> 00:00:22.322
que esbanjamos ao comprar.

NOTE Paragraph

00:00:23.252 --> 00:00:26.854
Foi aí que o problema começou.

00:00:26.868 --> 00:00:29.492
Meu marido considerou aquele café

00:00:29.512 --> 00:00:32.835
superior ao nosso café habitual,
muito mais barato,

00:00:32.855 --> 00:00:36.704
o que me fez imaginar uma vida
somente com café caro,

00:00:37.228 --> 00:00:39.666
e vi nosso orçamento familiar estourar.

NOTE Paragraph

00:00:39.686 --> 00:00:40.691
(Risos)

NOTE Paragraph

00:00:40.705 --> 00:00:41.915
Pior ainda...

00:00:43.038 --> 00:00:45.720
também tive medo de que
tal investimento fosse em vão,

00:00:46.164 --> 00:00:49.890
de que não notássemos diferença alguma.

00:00:51.355 --> 00:00:52.632
Infelizmente,

00:00:53.142 --> 00:00:54.772
em especial para meu marido,

00:00:54.792 --> 00:00:56.446
ele se esqueceu por um momento

00:00:56.466 --> 00:01:00.275
de que é casado com uma neurocientista
especialista em ciência dos alimentos.

NOTE Paragraph

00:01:00.295 --> 00:01:01.343
(Risos)

NOTE Paragraph

00:01:01.363 --> 00:01:02.360
Tudo bem?

00:01:02.380 --> 00:01:04.191
Sem mais delongas,

00:01:04.211 --> 00:01:06.538
eu o testei.

00:01:07.126 --> 00:01:09.091
Fiz uma experiência

00:01:09.111 --> 00:01:12.456
na qual vendei meu marido.

NOTE Paragraph

00:01:12.475 --> 00:01:13.626
(Risos)

NOTE Paragraph

00:01:13.650 --> 00:01:17.105
Depois, preparei os dois tipos de café

00:01:17.125 --> 00:01:19.699
e disse que os serviria a ele

00:01:19.729 --> 00:01:21.319
um de cada vez.

00:01:22.387 --> 00:01:24.240
Com muita certeza,

00:01:24.260 --> 00:01:26.682
meu marido descreveu
o café da primeira xícara

00:01:26.702 --> 00:01:28.608
como mais puro e mais amargo,

00:01:28.632 --> 00:01:30.756
um café ideal para as manhãs,

00:01:30.776 --> 00:01:34.751
que só tomamos para acordar
por causa de seu sabor alarmante.

NOTE Paragraph

00:01:34.771 --> 00:01:36.884
(Risos)

NOTE Paragraph

00:01:36.898 --> 00:01:39.766
O café da segunda xícara, pelo contrário,

00:01:39.786 --> 00:01:43.821
era saboroso e delicioso,

00:01:43.841 --> 00:01:47.948
um café para tomar à noite e relaxar.

00:01:49.466 --> 00:01:52.299
No entanto, mal sabia meu marido

00:01:52.323 --> 00:01:55.648
que ele não havia tomado
dois tipos de café.

00:01:55.672 --> 00:01:58.814
Ofereci o mesmo café duas vezes.

NOTE Paragraph

00:01:58.834 --> 00:02:00.611
(Risos)

NOTE Paragraph

00:02:01.358 --> 00:02:03.992
Obviamente, não foi o café

00:02:04.016 --> 00:02:07.250
que passou, de repente,
de horrível para fantástico.

00:02:07.270 --> 00:02:11.497
Não, a diferença de sabor
estava na mente de meu marido,

00:02:11.521 --> 00:02:14.532
no seu viés em relação ao café caro,

00:02:14.552 --> 00:02:18.751
que o levou a sentir diferenças de sabor
que simplesmente não existiam.

00:02:19.640 --> 00:02:23.661
Depois de salvar nosso orçamento familiar

00:02:24.365 --> 00:02:27.258
e terminar com uma boa risada,
eu, principalmente...

NOTE Paragraph

00:02:27.278 --> 00:02:28.282
(Risos)

NOTE Paragraph

00:02:28.302 --> 00:02:31.268
Comecei a imaginar como era possível haver

00:02:31.292 --> 00:02:34.804
duas reações tão diferentes
a partir de uma única xícara de café.

00:02:35.331 --> 00:02:39.022
Por que meu marido
faria uma afirmação tão assertiva

00:02:39.046 --> 00:02:43.503
sob o risco de ser ridicularizado
publicamente pelo resto da vida?

NOTE Paragraph

00:02:43.517 --> 00:02:44.920
(Risos)

NOTE Paragraph

00:02:46.831 --> 00:02:48.946
A resposta impressionante

00:02:48.966 --> 00:02:51.176
é que acho que vocês teriam feito o mesmo.

00:02:51.196 --> 00:02:54.452
Este é o maior desafio
na minha área da ciência:

00:02:54.466 --> 00:02:58.970
avaliar o que é verdade
nas respostas que recebemos.

00:02:58.990 --> 00:03:01.805
Por que, como será que faremos
alimentos mais saborosos

00:03:01.825 --> 00:03:05.669
se não podemos confiar
no que as pessoas dizem gostar?

NOTE Paragraph

00:03:06.728 --> 00:03:10.088
Para entendermos, vamos observar
como sentimos os alimentos.

00:03:10.923 --> 00:03:13.245
Quando tomo uma xícara de café,

00:03:13.265 --> 00:03:17.411
identifico essa xícara
pelos receptores do corpo.

00:03:17.431 --> 00:03:22.188
Essa informação é, então, transmitida
aos neurônios ativados no cérebro.

00:03:22.570 --> 00:03:25.304
Os comprimentos de onda de luz
são transformados em cores.

00:03:25.324 --> 00:03:29.463
As moléculas do líquido são identificadas
pelos receptores da boca

00:03:29.483 --> 00:03:33.254
e classificadas em um dos cinco
sabores básicos:

00:03:33.266 --> 00:03:37.396
salgado, azedo, amargo, doce e umâmi.

00:03:38.433 --> 00:03:41.738
As moléculas no ar são identificadas
pelos receptores do nariz

00:03:41.758 --> 00:03:43.472
e transformadas em odores.

00:03:43.704 --> 00:03:48.367
E o mesmo para o toque,
a temperatura, o som e mais.

00:03:48.387 --> 00:03:51.832
Todas essas informações
são identificadas pelos receptores

00:03:52.276 --> 00:03:55.549
e transformadas em sinais
entre os neurônios no cérebro.

00:03:55.569 --> 00:04:00.456
Essas informações
são depois reunidas e integradas

00:04:00.480 --> 00:04:03.335
para que o cérebro reconheça

00:04:03.355 --> 00:04:09.182
que acabei de tomar
uma xícara de café e gostei.

00:04:09.763 --> 00:04:11.039
Só então,

00:04:11.763 --> 00:04:14.257
depois de toda essa enorme
mobilização de neurônios,

00:04:14.771 --> 00:04:18.316
saboreamos de modo consciente
essa xícara de café.

00:04:18.988 --> 00:04:22.622
Nesse momento, temos
um equívoco muito comum.

NOTE Paragraph

00:04:23.473 --> 00:04:24.718
As pessoas tendem a pensar

00:04:24.738 --> 00:04:27.008
que o que experimentamos
de modo consciente

00:04:27.028 --> 00:04:30.188
deve ser um reflexo total
e verdadeiro da realidade.

00:04:30.588 --> 00:04:32.306
Mas, como acabaram de ouvir,

00:04:32.326 --> 00:04:35.846
há muitas etapas de interpretação neural

00:04:35.866 --> 00:04:39.771
entre o item físico
e a experiência consciente dele.

00:04:40.395 --> 00:04:42.514
Ou seja, às vezes,

00:04:42.538 --> 00:04:46.451
essa experiência consciente não reflete
a realidade de forma alguma,

00:04:46.720 --> 00:04:48.770
como o que aconteceu com meu marido.

00:04:49.808 --> 00:04:53.954
Isso ocorre porque alguns estímulos
físicos podem ser tão fracos

00:04:53.974 --> 00:04:58.347
que não conseguem quebrar a barreira
para entrar na consciência,

00:04:58.371 --> 00:05:00.257
enquanto as informações que conseguem

00:05:00.277 --> 00:05:04.403
misturam-se no caminho
com nossos vieses ocultos.

00:05:04.824 --> 00:05:09.285
As pessoas têm muitos vieses.

NOTE Paragraph

00:05:11.649 --> 00:05:14.341
Se vocês estão aí sentados achando...

00:05:15.760 --> 00:05:18.146
que poderiam ter se saído
melhor do que meu marido,

00:05:18.800 --> 00:05:21.397
que poderiam ter avaliado
os cafés corretamente,

00:05:22.371 --> 00:05:25.330
vocês estão sendo induzidos por um viés,

00:05:26.116 --> 00:05:28.589
chamado de "o viés do ponto cego":

00:05:28.609 --> 00:05:33.525
que é a nossa tendência de nos vermos
menos parciais do que os outros.

NOTE Paragraph

00:05:33.717 --> 00:05:34.897
(Risos)

NOTE Paragraph

00:05:34.921 --> 00:05:38.424
Podemos até ter vieses
quanto aos nossos vieses sobre vieses.

NOTE Paragraph

00:05:38.435 --> 00:05:39.440
(Risos)

NOTE Paragraph

00:05:39.464 --> 00:05:41.478
Sem querer tornar isso mais fácil.

NOTE Paragraph

00:05:42.270 --> 00:05:46.876
Um viés que conhecemos na indústria
alimentícia é o viés da cortesia.

00:05:47.619 --> 00:05:53.715
É um viés no qual expressamos uma opinião
considerada socialmente aceitável,

00:05:53.735 --> 00:05:56.920
mas certamente não é
o que pensamos de verdade.

00:05:57.575 --> 00:06:00.134
Tenho esse desafio,
como pesquisadora de alimentos,

00:06:00.154 --> 00:06:04.532
porque, quando as pessoas dizem gostar
de meu milk-shake com redução de açúcar,

00:06:04.546 --> 00:06:06.478
será que elas gostam mesmo?

NOTE Paragraph

00:06:06.502 --> 00:06:07.541
(Risos)

NOTE Paragraph

00:06:07.561 --> 00:06:09.914
Ou será que dizem que gostam

00:06:09.934 --> 00:06:12.925
porque sabem que estou escutando
e querem me agradar?

00:06:13.544 --> 00:06:17.118
Talvez só queiram parecer que estão
saudáveis e em forma para mim.

00:06:18.115 --> 00:06:19.718
Não dá para saber.

00:06:19.742 --> 00:06:20.898
Mas o pior

00:06:22.018 --> 00:06:24.628
é que elas mesmas não sabem.

00:06:25.308 --> 00:06:29.295
Mesmo avaliadores de alimentos treinados,
que são indivíduos claramente ensinados

00:06:29.324 --> 00:06:33.461
a separar o sentido do olfato
do sentido do paladar,

00:06:33.475 --> 00:06:36.592
podem ainda ser enviesados
a avaliar produtos mais doces

00:06:36.606 --> 00:06:38.119
se contiverem baunilha.

00:06:38.455 --> 00:06:39.455
Por quê?

00:06:39.978 --> 00:06:43.418
Claro que não é por a baunilha
ter um sabor doce.

00:06:44.510 --> 00:06:48.236
É porque esses profissionais são humanos,

00:06:48.490 --> 00:06:51.720
e comeram muitas sobremesas,
assim como nós,

00:06:51.744 --> 00:06:55.399
e, portanto, aprenderam a associar
doçura com baunilha.

NOTE Paragraph

00:06:56.056 --> 00:06:59.383
Então, o paladar, o olfato
e outras informações sensoriais

00:06:59.397 --> 00:07:02.494
estão totalmente misturados
em nossa consciência.

00:07:02.508 --> 00:07:05.444
Por um lado, podemos usar isso.

00:07:05.458 --> 00:07:07.927
Podemos usar as experiências conscientes,

00:07:07.947 --> 00:07:12.220
usar essas informações, explorá-las
e adicionar baunilha em vez de açúcar

00:07:12.244 --> 00:07:13.904
para adoçar nossos produtos.

00:07:14.823 --> 00:07:16.719
Mas, por outro lado,

00:07:17.173 --> 00:07:18.764
com essas avaliações conscientes,

00:07:18.784 --> 00:07:19.886
eu continuava sem saber

00:07:19.906 --> 00:07:23.501
se as pessoas gostavam
daquele milk-shake com redução de açúcar.

NOTE Paragraph

00:07:24.006 --> 00:07:25.801
Como contornamos esse problema?

00:07:25.815 --> 00:07:28.077
Como avaliamos o que é realidade

00:07:28.101 --> 00:07:30.736
por trás dessas avaliações
alimentares conscientes?

00:07:30.760 --> 00:07:34.655
O segredo é remover
a barreira da consciência

00:07:34.959 --> 00:07:38.551
e direcionar as informações
diretamente para o cérebro.

00:07:39.015 --> 00:07:43.267
E aparentemente o cérebro
contém muitos segredos fascinantes.

00:07:43.872 --> 00:07:48.940
Ele recebe regularmente
informações sensoriais de todo o corpo

00:07:48.964 --> 00:07:51.325
das quais, em sua maioria,
não temos consciência,

00:07:51.345 --> 00:07:54.265
como a informação do sabor
que sempre recebo

00:07:54.289 --> 00:07:55.928
do trato gastrointestinal.

00:07:56.647 --> 00:08:00.588
O cérebro também vai atuar
em toda essa informação sensorial.

00:08:01.274 --> 00:08:04.710
Vai alterar meu comportamento
sem meu conhecimento,

00:08:04.734 --> 00:08:07.994
e pode aumentar o diâmetro das pupilas

00:08:08.014 --> 00:08:10.014
se eu experimentar
algo de que goste muito.

00:08:10.355 --> 00:08:13.410
Vai aumentar levemente
minha produção de suor

00:08:13.434 --> 00:08:15.471
se essa emoção for intensa.

00:08:16.300 --> 00:08:17.994
Com tomografias cerebrais,

00:08:18.014 --> 00:08:21.470
podemos agora avaliar
essas informações no cérebro.

NOTE Paragraph

00:08:21.981 --> 00:08:24.599
Especificamente, usei uma técnica
de tomografia cerebral

00:08:24.633 --> 00:08:26.850
chamada eletroencefalografia,

00:08:26.870 --> 00:08:28.713
conhecida pela sigla EEG,

00:08:28.733 --> 00:08:32.682
que envolve o uso de um capacete
cheio de elétrodos,

00:08:32.702 --> 00:08:35.034
128 no meu caso.

00:08:35.957 --> 00:08:39.572
Cada elétrodo mede a atividade
elétrica do cérebro

00:08:39.592 --> 00:08:42.463
com precisão de milissegundos.

00:08:43.640 --> 00:08:45.090
O problema, no entanto,

00:08:45.114 --> 00:08:48.137
é que não é apenas o cérebro,
que é ativado eletricamente,

00:08:48.137 --> 00:08:50.549
mas também o restante
do corpo e os arredores,

00:08:50.589 --> 00:08:53.293
que contêm muita atividade
elétrica o tempo todo.

00:08:53.657 --> 00:08:55.049
Para fazer minha pesquisa,

00:08:55.069 --> 00:08:57.769
eu precisava reduzir todo esse ruído.

00:08:58.411 --> 00:09:02.194
Pedi para meus participantes
fazerem uma série de coisas.

00:09:02.427 --> 00:09:03.586
Primeiro,

00:09:03.610 --> 00:09:06.915
pedi que apoiassem a cabeça
em um descanso de queixo,

00:09:06.939 --> 00:09:08.890
para evitar movimentos musculares demais.

00:09:09.374 --> 00:09:13.373
Também pedi que olhassem fixamente
para o centro de um monitor de computador

00:09:13.403 --> 00:09:16.176
para evitar demasiados
movimentos dos olhos e piscadas.

00:09:16.196 --> 00:09:18.104
E sequer os deixei engolir a saliva.

00:09:18.828 --> 00:09:22.870
Para isso, pedi aos participantes
que deixassem a língua de fora

00:09:23.344 --> 00:09:24.902
sobre uma tigela de vidro.

00:09:25.376 --> 00:09:29.580
Depois derramei estímulos
de sabor na língua,

00:09:29.600 --> 00:09:31.708
que pingavam na tigela.

NOTE Paragraph

00:09:31.728 --> 00:09:33.216
(Risos)

NOTE Paragraph

00:09:33.236 --> 00:09:37.029
Para completar essa maravilhosa imagem,

00:09:37.403 --> 00:09:39.994
também dei um babador aos participantes,

00:09:40.014 --> 00:09:43.121
disponível nas cores rosa e azul,
conforme a preferência deles.

NOTE Paragraph

00:09:43.141 --> 00:09:45.528
(Risos)

NOTE Paragraph

00:09:47.252 --> 00:09:49.680
Parece uma experiência normal
de alimentação, não é?

NOTE Paragraph

00:09:49.700 --> 00:09:50.960
(Risos)

NOTE Paragraph

00:09:51.585 --> 00:09:53.285
Não, é claro que não.

00:09:54.546 --> 00:09:55.899
E o pior

00:09:55.919 --> 00:09:59.340
é que sequer consegui controlar
o que os participantes estão pensando.

00:09:59.364 --> 00:10:02.385
Por isso, precisei repetir
esse teste de paladar várias vezes.

00:10:02.788 --> 00:10:05.199
Talvez, na primeira vez,
pensaram no almoço grátis

00:10:05.223 --> 00:10:07.054
que ofereci pela participação deles.

00:10:07.998 --> 00:10:11.296
Talvez, na segunda vez,
ficaram pensando na chegada do Natal

00:10:11.320 --> 00:10:13.860
e no que comprariam para a mãe este ano.

00:10:15.109 --> 00:10:19.236
Mas o comum em cada reação
foi a reação ao sabor.

00:10:19.260 --> 00:10:22.337
Então, repeti esse teste
de paladar várias vezes -

00:10:22.871 --> 00:10:24.940
60 vezes, na verdade -

00:10:25.291 --> 00:10:26.915
calculei a média das reações

00:10:26.935 --> 00:10:29.929
porque as reações não relacionadas
ao sabor ficariam de fora.

NOTE Paragraph

00:10:30.307 --> 00:10:31.962
Por meio desse método,

00:10:31.982 --> 00:10:34.510
nós e outros laboratórios,

00:10:34.530 --> 00:10:37.927
pesquisamos quanto tempo leva
desde "o alimento chegar na língua"

00:10:37.947 --> 00:10:40.896
até o cérebro entender
o sabor que estamos provando.

00:10:41.639 --> 00:10:44.863
Isso ocorre já nos primeiros
100 milissegundos,

00:10:44.883 --> 00:10:47.983
ou seja, cerca de meio segundo
antes mesmo de percebermos o sabor.

00:10:48.268 --> 00:10:50.084
A seguir, também investigamos

00:10:50.104 --> 00:10:53.913
a diferença de sabor entre o açúcar
e os adoçantes artificiais

00:10:53.927 --> 00:10:56.353
que, em nossa situação,
têm sabores muito parecidos.

00:10:56.563 --> 00:10:58.598
De fato, têm um sabor tão semelhante

00:10:58.618 --> 00:11:02.197
que metade de meus participantes
só os identificaram com muita dificuldade,

00:11:02.217 --> 00:11:04.436
e a outra metade nem sequer conseguiu.

00:11:05.015 --> 00:11:06.776
Mas, surpreendentemente,

00:11:06.800 --> 00:11:09.926
quando observamos
o grupo todo de participantes,

00:11:09.950 --> 00:11:13.751
vimos que o cérebro deles conseguia,
com certeza, diferenciar os sabores.

NOTE Paragraph

00:11:14.895 --> 00:11:17.764
Então, com o EEG e outros
aparelhos de tomografia cerebral

00:11:17.778 --> 00:11:21.137
e outras medições fisiológicas,
como suor e tamanho da pupila,

00:11:21.157 --> 00:11:23.612
temos novos caminhos para o cérebro,

00:11:23.625 --> 00:11:27.316
caminhos que nos ajudarão
a remover a barreira da consciência

00:11:27.340 --> 00:11:29.527
para ver através dos vieses das pessoas

00:11:29.547 --> 00:11:32.407
e, possivelmente, captar diferenças
de sabor subconscientes.

00:11:32.689 --> 00:11:37.000
Isso ocorre porque agora podemos medir
a primeira reação das pessoas ao alimento

00:11:37.024 --> 00:11:38.845
antes de elas terem consciência disso

00:11:38.865 --> 00:11:42.051
e antes de começarem a pensar
porque gostaram ou não.

00:11:42.476 --> 00:11:44.665
Podemos avaliar
a expressão facial das pessoas,

00:11:44.685 --> 00:11:47.176
dizer para onde estão olhando,

00:11:47.196 --> 00:11:49.200
avaliar a reação do suor

00:11:49.220 --> 00:11:51.490
e a reação do cérebro.

00:11:52.030 --> 00:11:54.103
Com todas essas medições,

00:11:54.117 --> 00:11:56.459
conseguiremos criar
alimentos mais saborosos,

00:11:56.479 --> 00:11:57.476
porque podemos medir

00:11:57.500 --> 00:12:00.837
se as pessoas gostaram mesmo
daquele milk-shake com redução de açúcar.

00:12:00.861 --> 00:12:04.164
Podemos criar alimentos mais saudáveis
sem comprometer o sabor,

00:12:04.538 --> 00:12:07.311
porque podemos medir a reação
a diferentes adoçantes

00:12:07.331 --> 00:12:09.932
e achar o adoçante
que dê a reação mais semelhante

00:12:09.952 --> 00:12:11.475
à reação do açúcar.

NOTE Paragraph

00:12:11.499 --> 00:12:14.708
Além disso, podemos ajudar
a criar alimentos mais saudáveis,

00:12:14.728 --> 00:12:17.695
porque podemos ajudar a entender
como sentimos os alimentos

00:12:17.715 --> 00:12:18.996
acima de tudo,

00:12:19.533 --> 00:12:22.059
algo sobre o qual conhecemos
surpreendentemente pouco.

00:12:22.589 --> 00:12:25.920
Por exemplo, sabemos que há
cinco tipos de sabores básicos,

00:12:25.944 --> 00:12:28.191
mas suspeitamos que existam mais

00:12:28.211 --> 00:12:33.188
e, de fato, com o equipamento de EEG,
encontramos provas de que a gordura,

00:12:33.212 --> 00:12:35.803
além de ser sentida
pela textura e pelo olfato,

00:12:35.823 --> 00:12:37.532
também tem sabor,

00:12:37.552 --> 00:12:40.994
ou seja, a gordura pode ser
o novo sexto sabor básico.

00:12:41.522 --> 00:12:45.879
Se descobrirmos como o cérebro
reconhece a gordura e o açúcar -

00:12:45.903 --> 00:12:47.224
e só estou sonhando aqui -

00:12:47.244 --> 00:12:48.740
será que podemos um dia

00:12:48.760 --> 00:12:53.008
criar um milk-shake com caloria zero
com o mesmo sabor de um normal?

00:12:54.894 --> 00:12:57.182
Ou talvez descobrir que não podemos,

00:12:57.196 --> 00:12:59.770
porque subconscientemente
detectamos calorias

00:12:59.790 --> 00:13:02.484
por meio dos receptores
do trato gastrointestinal.

00:13:03.137 --> 00:13:04.547
O futuro mostrará.

NOTE Paragraph

00:13:05.978 --> 00:13:08.113
Nossas experiências
conscientes com alimentos

00:13:08.827 --> 00:13:13.801
são apenas a ponta do iceberg
de nossa sensação total dos alimentos.

00:13:13.815 --> 00:13:16.132
Pelo estudo dessa sensação total,

00:13:16.146 --> 00:13:19.032
tanto consciente como subconsciente,

00:13:19.046 --> 00:13:20.759
acredito realmente que podemos criar

00:13:20.779 --> 00:13:23.559
alimentos mais saudáveis
e mais saborosos para todos.

NOTE Paragraph

00:13:23.579 --> 00:13:24.730
Obrigada.

NOTE Paragraph

00:13:24.754 --> 00:13:27.750
(Aplausos) (Vivas)