Ik had een zeer interessante ervaring
vijf jaar geleden.
Mijn man en ik deden boodschappen,
zoals we dat om de dag doen,
maar deze keer kwamen we een heel luxe,
en dan bedoel ik fair-trade, biologische,
Keniaanse, single-origin koffie tegen,
die we in een opwelling kochten.
En daar werd het probleem gezaaid.
Mijn man vond deze koffiemelange superieur aan onze gewone en veel goedkopere koffie
waardoor ik me een leven voorstelde enkel op basis van luxe koffie
en ik zag ons huishoudbudget exploderen.
(Gelach)
En nog erger...
Ik vreesde ook dat deze investering zinloos zou zijn.
Dat we niet eens in staat zouden zijn het verschil op te merken.
Helaas, vooral voor mijn man,
was hij even vergeten dat hij getrouwd is met een neurowetenschapper
gespecialiseerd in voedingsleer.
(Gelach)
Oké?
Dus zonder verdere rompslomp,
enkel om hem op de proef te stellen,
zette ik een experiment op,
waarbij ik mijn man eerst blinddoekte.
(Gelach)
Daarna heb ik de twee soorten koffie gezet
die ik één voor één
aan hem zou uitserveren.
Nu, met volle overtuiging,
beschreef mijn man het eerste kopje koffie
als meer rauw en bitter.
Je weet wel, een koffie die ideaal is voor in de ochtend
met als enige doel het lichaam wakker te schudden door zijn alarmerende smaak.
(Gelach)
Het tweede kopje koffie daarentegen,
was zowel fruitig als verrukkelijk.
Je weet wel, een koffie waarvan je in de avond onspannen kan genieten.
Mijn man wist echter niet
dat ik hem niet echt de twee soorten koffie gegeven had.
Ik had hem twee keer exact dezelfde koffie gegeven.
(Gelach)
En uiteraard was het niet zo dat dit ene kopje koffie
ineens van vreselijk naar fantastisch was gegaan.
Nee, dit smaakverschil was een product van mijn man's eigen brein.
Van zijn vooringenomenheid ten gunste van de luxe koffie
die hem smaakverschillen liet ervaren die er simpelweg niet waren.
Oké, dus, na het redden van ons huishoudbudget
en even smakelijk lachen
-- vooral ik --
(Gelach)
Begon ik me af te vragen hoe het eigenlijk mogelijk was
twee zulke verschillende reacties op een enkele kop koffie te ervaren.
Waarom zou mijn man zo'n gedurfde uitspraak doen
met het risico de rest van zijn leven publiekelijk bespot te worden?
(Gelach)
Het opvallende antwoord is dat ik denk dat jullie hetzelfde hadden gedaan.
En dat is de grootste uitdaging in mijn gebied van de wetenschap,
beoordelen wat de realiteit is achter de antwoorden
die we krijgen.
Want hoe kunnen we voeding smakelijker maken,
als we niet kunnen vertrouwen op wat men zegt lekker te vinden?
Om dit te begrijpen zal ik uitleggen hoe we voedsel waarnemen.
Als ik een kopje koffie drink
detecteer ik dit kopje koffie met behulp van receptoren op mijn lichaam,
informatie die vervolgens wordt omgezet in geactiveerde neuronen in mijn hersenen.
Golflengten van licht worden omgezet in kleuren.
Moleculen in de vloeistof worden opgemerkt door receptoren in mijn mond
en gecategoriseerd als één van de vijf basissmaken.
Zout, zuur, bitter, zoet en umami.
Moleculen in de lucht worden opgemerkt door receptoren in mijn neus
en omgezet in geuren.
En hetzelfde geldt voor aanraking, temperatuur, geluid en meer.
Al deze informatie wordt gedetecteerd door mijn receptoren
en omgezet in signalen tussen neuronen in mijn hersenen.
Informatie die dan wordt samengeweven en geïntegreerd,
zodat mijn hersenen herkennen
dat ik zojuist een kopje koffie nuttigde en ervan genoot.
En pas dan,
na de zware inspanning van deze neuronen,
ervaren we bewust dit kopje koffie.
En dit is waar een veel voorkomende misvatting over bestaat.
Mensen hebben de neiging te denken dat wat we bewust ervaren
wel een eerlijke afspiegeling van de werkelijkheid moet zijn.
Maar zoals je net hebt gehoord,
staan er vele stadia van neurale interpretatie,
tussen het fysieke object en de bewuste ervaring daarvan in.
Dit betekent dat soms,
de bewuste ervaring helemaal geen afspiegeling van de werkelijkheid is.
Zoals wat er bij mijn man gebeurde.
Dat komt doordat sommige fysieke prikkels mogelijk zo zwak zijn
dat ze de barrière richting ons bewustzijn niet kunnen doorbreken
terwijl de informatie die dat wel doet
op zijn weg daarheen kan worden verdraaid door onze verborgen vooroordelen.
En mensen hebben veel vooroordelen.
Als je nu bij jezelf denkt
dat je het waarschijnlijk beter had gedaan dan mijn man,
dat je de koffies correct zou hebben ingeschat,
dan lijd je eigenlijk aan een vooroordeel.
Een vooroordeel genaamd de 'blinde vlek'.
Onze neiging om onszelf als minder bevooroordeeld dan anderen te zien.
(Gelach)
We kunnen bevooroordeeld zijn
over onze vooroordelen.
(Gelach)
Ik maak het jullie niet makkelijker.
Een vooroordeel in de voedingswereld is de beleefdheidsbenadering.
Hierbij geven we de mening
die als sociaal aanvaardbaar wordt gezien,
maar zeker niet onze eigen mening, toch?
En dit is een uitdaging voor mij als onderzoeker,
want als men zegt dat mijn nieuwe, suikerarme milkshake lekker vinden,
is dit dan wel gemeend?
(Gelach)
Of zeggen ze dit alleen maar,
omdat ze weten dat ik luister en ze me een plezier willen doen?
Of misschien om fit en gezond te lijken.
Ik zou het niet weten.
Erger nog, ze weten het zelf niet eens.
Zelfs getrainde voedingsdeskundigen,
mensen die expliciet geleerd hebben
de reuk en smaak van elkaar te scheiden,
beoordelen producten soms nog steeds als zoeter
wanneer deze vanille bevatten.
Waarom?
Nou, zeker niet omdat vanille zoet smaakt.
Het komt doordat ook deze professionals menselijk zijn
en veel toetjes gegeten hebben, net als wij
en daardoor zoetigheid en vanille met elkaar associëren.
Dus smaak, geur en andere zintuiglijke informatie
zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden binnen ons bewustzijn.
Aan de ene kant kunnen we dit wel gebruiken.
Deze bewuste ervaringen kunnen we benutten
door bijvoorbeeld gebruik van vanille in plaats van suiker
om producten zoeter te maken.
Aan de andere kant,
uit deze bewuste evaluaties
kan ik niet opmaken
of men die suikerarme milkshake nu echt lekker vindt.
Hoe kunnen we dit probleem omzeilen?
Hoe beoordelen wat de realiteit is
achter deze bewuste voedselevaluaties?
De sleutel is het wegnemen van de barrière van de bewuste geest
en rechtstreeks te kijken naar de informatie in de hersenen.
En dan blijkt
dat onze hersenen veel fascinerende geheimen bewaren.
Onze hersenen ontvangen constant zintuiglijke informatie uit het lichaam
waarvan we ons meestal niet eens bewust zijn,
zoals de smaakinformatie die ik voortdurend ontvang
van mijn maag-darmkanaal.
En mijn brein handelt ook naar al deze informatie.
Het past mijn gedrag erop aan zonder dat ik het door heb
en kan ervoor zorgen dat mijn pupillen groter worden
als ik iets meemaak dat ik echt leuk vind.
En mijn zweetproductie iets verhogen
als die emotie intens was.
Door middel van hersenscans
kunnen we deze informatie in de hersenen onderzoeken.
Ik heb gebruik gemaakt van een hersenscantechniek
genaamd elektro-encefalografie,
afgekort 'EEG',
waarbij een pet bezaaid met elektroden wordt gedragen,
128 in mijn geval.
Elke elektrode meet vervolgens de elektrische activiteit in het brein
heel precies, tot op de milliseconde.
Het probleem is echter
dat niet alleen de hersenen elektrisch geladen zijn.
Ook de rest van het lichaam en diens omgeving
bevatten altijd veel elektrische activiteit.
Om mijn onderzoek te doen,
is het nodig dat ik alle ruis minimaliseer.
Daarom vraag ik mijn deelnemers een aantal dingen te doen.
Ten eerste
vraag ik ze hun hoofd te laten rusten op een kinsteun
om te veel spierbeweging te vermijden.
Daarnaast vraag ik ze ondertussen te staren naar het midden van een monitor
om te voorkomen dat men veel met de ogen beweegt en knippert.
Ik heb liever ook niet dat ze slikken,
daarom vraag ik ze hun tong uit te steken
boven een glazen kom
en laat daar dan constant smaakstimuli op los
die vervolgens in de kom druppen.
(Gelach)
En om dit prachtige plaatje compleet te maken
geef ik ze ook een slabbetje
waarbij ze de keuze hebben tussen roze en blauw.
(Gelach)
Ziet eruit als een normale eetervaring, toch?
(Gelach)
Nee, natuurlijk niet.
En erger nog,
ik heb niet eens grip over de gedachten van mijn deelnemers
Dus ik moet deze smaaktest
meerdere keren herhalen.
De eerste keer denken ze wellicht aan de gratis lunch
die ze krijgen in ruil voor hun deelname
en de tweede keer wellicht aan de kerst die eraan zit te komen
en wat ze moeders dit jaar nu weer moeten geven, weet je wel.
Maar wat er sowieso komt is een reactie op de smaak.
Daarom herhaal ik deze procedure meerdere keren.
Zestig keer, om precies te zijn.
En gebruik de gemiddelde respons,
zodat reacties niet gerelateerd tot smaak als het ware wegvallen.
Door gebruik van deze methode
hebben wij en andere laboratoria
onderzocht hoe lang het duurt vanaf het moment dat voedsel je tong raakt
tot onze hersenen erachter zijn welke smaak zij ervaren.
Gebleken is dat dit al in de eerste 100 miliseconden gebeurt:
een halve seconde voordat we ons hiervan bewust zijn.
Vervolgens hebben we onderzocht
wat het smaakverschil is tussen suiker en kunstmatige zoetstoffen
die in onze opzet erg vergelijkbaar smaakten.
Zelfs zo vergelijkbaar
dat de helft van mijn deelnemers de smaken nauwelijks kon onderscheiden
en de andere helft dit helemaal niet kon.
Maar verbazingwekkend genoeg,
kijkend naar de gehele deelnemersgroep,
zagen we dat hun hersenen wel degelijk de smaak konden onderscheiden.
Dus met behulp van EEG en andere hersenscanapparatuur
en andere fysiologische maatstaven --
zweet en pupilgrootte --
bezitten we nieuwe poorten naar ons brein.
Deze zullen ons helpen de barrière van het bewuste geest te nemen
en zo de vooroordelen van mensen te doorzien
en mogelijk zelfs onbewuste verschillen in smaak vast te leggen.
Dit doordat we nu de eerste reactie op voedsel kunnen meten
nog voordat men zich er bewust van is
en voordat men rationaliseert waarom men iets lekker of vies vindt.
We kunnen de gezichtsuitdrukkingen meten,
we kunnen meten waar men naar kijkt,
of er een zweetreactie plaatsvindt,
we kunnen meten hoe het brein reageert.
En al deze metingen
stellen ons in staat smakelijker voedsel te creëren,
omdat we kunnen meten of mensen die suikerarme milkshake
wel echt lekker vinden.
We kunnen zorgen voor gezonder voedsel zonder in te leveren op smaak,
door de reactie op verschillende zoetstoffen te meten
en zo de zoetstof te vinden waarop men bijna hetzelfde reageert
als op suiker.
Bovendien kunnen we helpen gezonder voedsel te maken
door te helpen begrijpen
hoe voedselwaarneming nou echt in zijn werk gaat.
Daar weten we verrassend weinig van.
We weten bijvoorbeeld dat er die vijf basissmaken zijn,
maar hebben een sterk vermoeden dat er meer zijn
en met behulp van onze EEG hebben we bewijs gevonden dat vet
behalve een bepaalde textuur en geur
ook een bepaalde smaak meebrengt.
Wat betekent dat vet een zesde basissmaak zou kunnen zijn.
En als we uitvogelen hoe ons brein vet en suiker herkent --
dit is mijn fantasietje --
dat we dan op een dag
een calorieloze milkshake kunnen maken die smaakt zoals het origineel.
Of misschien komen we er wel achter dat dat niet kan,
omdat we onbewust calorieën detecteren
via de receptoren in ons maag-darmkanaal.
De toekomst zal het uitwijzen.
Onze bewuste beleving van voeding
is slechts het topje van de ijsberg als het gaat om de totale voedselsensatie.
En door de totale sensatie te bestuderen,
zowel bewust als onbewust,
kan smakelijker en gezonder voedsel voor iedereen gemaakt worden.
Dank jullie wel.
(Applaus)