Ik had een zeer interessante ervaring vijf jaar geleden. Mijn man en ik deden boodschappen, zoals we dat om de dag doen, maar deze keer kwamen we een heel luxe, en dan bedoel ik fair-trade, biologische, Keniaanse, single-origin koffie tegen, die we in een opwelling kochten. En daar werd het probleem gezaaid. Mijn man vond deze koffiemelange superieur aan onze gewone en veel goedkopere koffie waardoor ik me een leven voorstelde enkel op basis van luxe koffie en ik zag ons huishoudbudget exploderen. (Gelach) En nog erger... Ik vreesde ook dat deze investering zinloos zou zijn. Dat we niet eens in staat zouden zijn het verschil op te merken. Helaas, vooral voor mijn man, was hij even vergeten dat hij getrouwd is met een neurowetenschapper gespecialiseerd in voedingsleer. (Gelach) Oké? Dus zonder verdere rompslomp, enkel om hem op de proef te stellen, zette ik een experiment op, waarbij ik mijn man eerst blinddoekte. (Gelach) Daarna heb ik de twee soorten koffie gezet die ik één voor één aan hem zou uitserveren. Nu, met volle overtuiging, beschreef mijn man het eerste kopje koffie als meer rauw en bitter. Je weet wel, een koffie die ideaal is voor in de ochtend met als enige doel het lichaam wakker te schudden door zijn alarmerende smaak. (Gelach) Het tweede kopje koffie daarentegen, was zowel fruitig als verrukkelijk. Je weet wel, een koffie waarvan je in de avond onspannen kan genieten. Mijn man wist echter niet dat ik hem niet echt de twee soorten koffie gegeven had. Ik had hem twee keer exact dezelfde koffie gegeven. (Gelach) En uiteraard was het niet zo dat dit ene kopje koffie ineens van vreselijk naar fantastisch was gegaan. Nee, dit smaakverschil was een product van mijn man's eigen brein. Van zijn vooringenomenheid ten gunste van de luxe koffie die hem smaakverschillen liet ervaren die er simpelweg niet waren. Oké, dus, na het redden van ons huishoudbudget en even smakelijk lachen -- vooral ik -- (Gelach) Begon ik me af te vragen hoe het eigenlijk mogelijk was twee zulke verschillende reacties op een enkele kop koffie te ervaren. Waarom zou mijn man zo'n gedurfde uitspraak doen met het risico de rest van zijn leven publiekelijk bespot te worden? (Gelach) Het opvallende antwoord is dat ik denk dat jullie hetzelfde hadden gedaan. En dat is de grootste uitdaging in mijn gebied van de wetenschap, beoordelen wat de realiteit is achter de antwoorden die we krijgen. Want hoe kunnen we voeding smakelijker maken, als we niet kunnen vertrouwen op wat men zegt lekker te vinden? Om dit te begrijpen zal ik uitleggen hoe we voedsel waarnemen. Als ik een kopje koffie drink detecteer ik dit kopje koffie met behulp van receptoren op mijn lichaam, informatie die vervolgens wordt omgezet in geactiveerde neuronen in mijn hersenen. Golflengten van licht worden omgezet in kleuren. Moleculen in de vloeistof worden opgemerkt door receptoren in mijn mond en gecategoriseerd als één van de vijf basissmaken. Zout, zuur, bitter, zoet en umami. Moleculen in de lucht worden opgemerkt door receptoren in mijn neus en omgezet in geuren. En hetzelfde geldt voor aanraking, temperatuur, geluid en meer. Al deze informatie wordt gedetecteerd door mijn receptoren en omgezet in signalen tussen neuronen in mijn hersenen. Informatie die dan wordt samengeweven en geïntegreerd, zodat mijn hersenen herkennen dat ik zojuist een kopje koffie nuttigde en ervan genoot. En pas dan, na de zware inspanning van deze neuronen, ervaren we bewust dit kopje koffie. En dit is waar een veel voorkomende misvatting over bestaat. Mensen hebben de neiging te denken dat wat we bewust ervaren wel een eerlijke afspiegeling van de werkelijkheid moet zijn. Maar zoals je net hebt gehoord, staan er vele stadia van neurale interpretatie, tussen het fysieke object en de bewuste ervaring daarvan in. Dit betekent dat soms, de bewuste ervaring helemaal geen afspiegeling van de werkelijkheid is. Zoals wat er bij mijn man gebeurde. Dat komt doordat sommige fysieke prikkels mogelijk zo zwak zijn dat ze de barrière richting ons bewustzijn niet kunnen doorbreken terwijl de informatie die dat wel doet op zijn weg daarheen kan worden verdraaid door onze verborgen vooroordelen. En mensen hebben veel vooroordelen. Als je nu bij jezelf denkt dat je het waarschijnlijk beter had gedaan dan mijn man, dat je de koffies correct zou hebben ingeschat, dan lijd je eigenlijk aan een vooroordeel. Een vooroordeel genaamd de 'blinde vlek'. Onze neiging om onszelf als minder bevooroordeeld dan anderen te zien. (Gelach) We kunnen bevooroordeeld zijn over onze vooroordelen. (Gelach) Ik maak het jullie niet makkelijker. Een vooroordeel in de voedingswereld is de beleefdheidsbenadering. Hierbij geven we de mening die als sociaal aanvaardbaar wordt gezien, maar zeker niet onze eigen mening, toch? En dit is een uitdaging voor mij als onderzoeker, want als men zegt dat mijn nieuwe, suikerarme milkshake lekker vinden, is dit dan wel gemeend? (Gelach) Of zeggen ze dit alleen maar, omdat ze weten dat ik luister en ze me een plezier willen doen? Of misschien om fit en gezond te lijken. Ik zou het niet weten. Erger nog, ze weten het zelf niet eens. Zelfs getrainde voedingsdeskundigen, mensen die expliciet geleerd hebben de reuk en smaak van elkaar te scheiden, beoordelen producten soms nog steeds als zoeter wanneer deze vanille bevatten. Waarom? Nou, zeker niet omdat vanille zoet smaakt. Het komt doordat ook deze professionals menselijk zijn en veel toetjes gegeten hebben, net als wij en daardoor zoetigheid en vanille met elkaar associëren. Dus smaak, geur en andere zintuiglijke informatie zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden binnen ons bewustzijn. Aan de ene kant kunnen we dit wel gebruiken. Deze bewuste ervaringen kunnen we benutten door bijvoorbeeld gebruik van vanille in plaats van suiker om producten zoeter te maken. Aan de andere kant, uit deze bewuste evaluaties kan ik niet opmaken of men die suikerarme milkshake nu echt lekker vindt. Hoe kunnen we dit probleem omzeilen? Hoe beoordelen wat de realiteit is achter deze bewuste voedselevaluaties? De sleutel is het wegnemen van de barrière van de bewuste geest en rechtstreeks te kijken naar de informatie in de hersenen. En dan blijkt dat onze hersenen veel fascinerende geheimen bewaren. Onze hersenen ontvangen constant zintuiglijke informatie uit het lichaam waarvan we ons meestal niet eens bewust zijn, zoals de smaakinformatie die ik voortdurend ontvang van mijn maag-darmkanaal. En mijn brein handelt ook naar al deze informatie. Het past mijn gedrag erop aan zonder dat ik het door heb en kan ervoor zorgen dat mijn pupillen groter worden als ik iets meemaak dat ik echt leuk vind. En mijn zweetproductie iets verhogen als die emotie intens was. Door middel van hersenscans kunnen we deze informatie in de hersenen onderzoeken. Ik heb gebruik gemaakt van een hersenscantechniek genaamd elektro-encefalografie, afgekort 'EEG', waarbij een pet bezaaid met elektroden wordt gedragen, 128 in mijn geval. Elke elektrode meet vervolgens de elektrische activiteit in het brein heel precies, tot op de milliseconde. Het probleem is echter dat niet alleen de hersenen elektrisch geladen zijn. Ook de rest van het lichaam en diens omgeving bevatten altijd veel elektrische activiteit. Om mijn onderzoek te doen, is het nodig dat ik alle ruis minimaliseer. Daarom vraag ik mijn deelnemers een aantal dingen te doen. Ten eerste vraag ik ze hun hoofd te laten rusten op een kinsteun om te veel spierbeweging te vermijden. Daarnaast vraag ik ze ondertussen te staren naar het midden van een monitor om te voorkomen dat men veel met de ogen beweegt en knippert. Ik heb liever ook niet dat ze slikken, daarom vraag ik ze hun tong uit te steken boven een glazen kom en laat daar dan constant smaakstimuli op los die vervolgens in de kom druppen. (Gelach) En om dit prachtige plaatje compleet te maken geef ik ze ook een slabbetje waarbij ze de keuze hebben tussen roze en blauw. (Gelach) Ziet eruit als een normale eetervaring, toch? (Gelach) Nee, natuurlijk niet. En erger nog, ik heb niet eens grip over de gedachten van mijn deelnemers Dus ik moet deze smaaktest meerdere keren herhalen. De eerste keer denken ze wellicht aan de gratis lunch die ze krijgen in ruil voor hun deelname en de tweede keer wellicht aan de kerst die eraan zit te komen en wat ze moeders dit jaar nu weer moeten geven, weet je wel. Maar wat er sowieso komt is een reactie op de smaak. Daarom herhaal ik deze procedure meerdere keren. Zestig keer, om precies te zijn. En gebruik de gemiddelde respons, zodat reacties niet gerelateerd tot smaak als het ware wegvallen. Door gebruik van deze methode hebben wij en andere laboratoria onderzocht hoe lang het duurt vanaf het moment dat voedsel je tong raakt tot onze hersenen erachter zijn welke smaak zij ervaren. Gebleken is dat dit al in de eerste 100 miliseconden gebeurt: een halve seconde voordat we ons hiervan bewust zijn. Vervolgens hebben we onderzocht wat het smaakverschil is tussen suiker en kunstmatige zoetstoffen die in onze opzet erg vergelijkbaar smaakten. Zelfs zo vergelijkbaar dat de helft van mijn deelnemers de smaken nauwelijks kon onderscheiden en de andere helft dit helemaal niet kon. Maar verbazingwekkend genoeg, kijkend naar de gehele deelnemersgroep, zagen we dat hun hersenen wel degelijk de smaak konden onderscheiden. Dus met behulp van EEG en andere hersenscanapparatuur en andere fysiologische maatstaven -- zweet en pupilgrootte -- bezitten we nieuwe poorten naar ons brein. Deze zullen ons helpen de barrière van het bewuste geest te nemen en zo de vooroordelen van mensen te doorzien en mogelijk zelfs onbewuste verschillen in smaak vast te leggen. Dit doordat we nu de eerste reactie op voedsel kunnen meten nog voordat men zich er bewust van is en voordat men rationaliseert waarom men iets lekker of vies vindt. We kunnen de gezichtsuitdrukkingen meten, we kunnen meten waar men naar kijkt, of er een zweetreactie plaatsvindt, we kunnen meten hoe het brein reageert. En al deze metingen stellen ons in staat smakelijker voedsel te creëren, omdat we kunnen meten of mensen die suikerarme milkshake wel echt lekker vinden. We kunnen zorgen voor gezonder voedsel zonder in te leveren op smaak, door de reactie op verschillende zoetstoffen te meten en zo de zoetstof te vinden waarop men bijna hetzelfde reageert als op suiker. Bovendien kunnen we helpen gezonder voedsel te maken door te helpen begrijpen hoe voedselwaarneming nou echt in zijn werk gaat. Daar weten we verrassend weinig van. We weten bijvoorbeeld dat er die vijf basissmaken zijn, maar hebben een sterk vermoeden dat er meer zijn en met behulp van onze EEG hebben we bewijs gevonden dat vet behalve een bepaalde textuur en geur ook een bepaalde smaak meebrengt. Wat betekent dat vet een zesde basissmaak zou kunnen zijn. En als we uitvogelen hoe ons brein vet en suiker herkent -- dit is mijn fantasietje -- dat we dan op een dag een calorieloze milkshake kunnen maken die smaakt zoals het origineel. Of misschien komen we er wel achter dat dat niet kan, omdat we onbewust calorieën detecteren via de receptoren in ons maag-darmkanaal. De toekomst zal het uitwijzen. Onze bewuste beleving van voeding is slechts het topje van de ijsberg als het gaat om de totale voedselsensatie. En door de totale sensatie te bestuderen, zowel bewust als onbewust, kan smakelijker en gezonder voedsel voor iedereen gemaakt worden. Dank jullie wel. (Applaus)