0:00:00.817,0:00:04.087
Ho vissuto un'esperienza[br]davvero interessante

0:00:04.111,0:00:05.261
cinque anni fa.

0:00:06.278,0:00:09.037
Io e mio marito stavamo facendo la spesa

0:00:09.037,0:00:10.874
come facciamo sempre a giorni alterni,

0:00:10.874,0:00:14.093
ma quella volta[br]trovammo questa sciccheria,

0:00:14.117,0:00:17.839
parlo di un caffè[br]equo solidale, biologico,

0:00:17.863,0:00:20.395
keniano, miscela monorigine,

0:00:20.419,0:00:22.152
e abbiamo fatto questa pazzia.

0:00:23.252,0:00:26.554
Ed è qui che sono iniziati i guai.

0:00:26.578,0:00:30.418
Mio marito riteneva[br]questa miscela superiore

0:00:30.442,0:00:32.831
rispetto al nostro solito caffè economico,

0:00:32.855,0:00:37.204
e io mi sono immaginata una vita[br]fatta solo di caffè esclusivi

0:00:37.228,0:00:39.780
e ho visto le spese di casa[br]salire alle stelle.

0:00:39.780,0:00:40.681
(Risate)

0:00:40.705,0:00:41.855
E peggio...

0:00:43.038,0:00:46.140
Ho anche temuto che quell'investimento[br]sarebbe stato inutile.

0:00:46.164,0:00:49.680
Che non saremmo nemmeno stati[br]in grado di notare la differenza.

0:00:51.355,0:00:55.188
Sfortunatamente,[br]soprattutto per mio marito,

0:00:55.212,0:00:58.326
si era scordato di essere sposato[br]con una neuroscienziata

0:00:58.326,0:01:00.251
specializzata in scienza degli alimenti.

0:01:00.251,0:01:01.339
(Risate)

0:01:01.363,0:01:02.536
Giusto?

0:01:02.560,0:01:04.187
Per cui, senza altri indugi,

0:01:04.211,0:01:06.428
l'ho messo alla prova.

0:01:07.126,0:01:09.087
Ho preparato un esperimento

0:01:09.111,0:01:11.996
dove prima ho bendato mio marito.

0:01:12.475,0:01:13.626
(Risate)

0:01:13.650,0:01:17.101
Poi ho preparato i due tipi di caffè

0:01:17.125,0:01:19.705
e gli ho detto che gliene avrei servito

0:01:19.729,0:01:21.069
uno alla volta.

0:01:22.387,0:01:24.236
Con molta sicurezza,

0:01:24.260,0:01:26.678
mio marito ha descritto la prima tazza

0:01:26.702,0:01:27.998
come più grezza e amara.

0:01:28.022,0:01:30.752
Un caffè ideale per il mattino,

0:01:30.776,0:01:33.341
con il solo scopo[br]di risvegliarvi di soprassalto

0:01:33.341,0:01:34.771
con il suo sapore spaventoso.

0:01:34.771,0:01:36.874
(Risate)

0:01:36.898,0:01:39.762
La seconda tazza, invece,

0:01:39.786,0:01:43.577
era fruttata e deliziosa.

0:01:43.601,0:01:47.668
Un tipo di caffè da godersi[br]alla sera per rilassarsi.

0:01:49.466,0:01:52.299
Peccato che mio marito non sapesse

0:01:52.323,0:01:55.648
che, in realtà, non gli avevo dato[br]due diversi tipi di caffè.

0:01:55.672,0:01:58.810
Gli avevo dato lo stesso due volte.

0:01:58.834,0:02:01.001
(Risate)

0:02:01.358,0:02:03.992
E di certo non era il caffè

0:02:04.016,0:02:06.960
che era improvvisamente passato[br]da orribile a buonissimo.

0:02:07.270,0:02:11.137
No, la differenza nel gusto[br]era un prodotto della mente di mio marito.

0:02:11.521,0:02:14.528
Del suo pregiudizio[br]a favore del caffè pregiato

0:02:14.552,0:02:17.941
che gli ha fatto provare due gusti diversi[br]che non esistevano.

0:02:19.640,0:02:23.761
Bene, avendo così salvato[br]le nostre finanze familiari,

0:02:24.151,0:02:26.132
e concluso con una grassa risata,

0:02:26.132,0:02:27.347
io in particolar modo...

0:02:27.347,0:02:28.278
(Risate)

0:02:28.302,0:02:31.268
Ho cominciato a pensare[br]come si possano ottenere

0:02:31.292,0:02:34.894
due risposte così differenti[br]dalla stessa tazza di caffè.

0:02:35.331,0:02:39.022
Perché mio marito era così sicuro

0:02:39.046,0:02:43.493
nonostante il rischio[br]di essere deriso a vita?

0:02:43.517,0:02:45.350
(Risate)

0:02:46.831,0:02:51.172
La risposta sorprendente è che credo[br]che anche voi avreste fatto lo stesso.

0:02:51.196,0:02:54.442
E questa è la più grande sfida[br]nel mio campo di studi:

0:02:54.466,0:02:57.776
capire dov'è la realtà[br]dietro queste risposte

0:02:57.800,0:02:58.966
che riceviamo.

0:02:58.990,0:03:01.801
Perché come possiamo rendere[br]il cibo più appetitoso

0:03:01.825,0:03:05.419
se non possiamo fidarci[br]di quello che ci dice la gente?

0:03:06.728,0:03:10.258
Per capirci, vediamo innanzitutto[br]come funziona il gusto.

0:03:10.923,0:03:13.241
Quando bevo un caffè,

0:03:13.265,0:03:17.407
identifico il caffè[br]tramite i recettori del mio corpo,

0:03:17.431,0:03:21.878
informazioni che poi attivano[br]neuroni nel mio cervello.

0:03:22.570,0:03:25.300
Le lunghezze d'onda[br]sono convertite in colori.

0:03:25.324,0:03:29.459
Le molecole nel liquido[br]sono rilevate dai recettori nella bocca

0:03:29.483,0:03:32.804
e categorizzate in uno[br]dei cinque gusti di base.

0:03:33.266,0:03:37.496
Che sono: salato, acido, amaro,[br]dolce e umami.

0:03:38.433,0:03:41.734
Le molecole nell'aria sono captate[br]dai recettori nel naso

0:03:41.758,0:03:43.292
e trasformate in odori.

0:03:43.704,0:03:48.077
E così per tatto, calore, suoni, ecc..

0:03:48.394,0:03:52.252
Tutte queste informazioni[br]sono rilevate dai recettori

0:03:52.276,0:03:55.545
e convertite in segnali[br]tra i neuroni del cervello.

0:03:55.569,0:04:00.456
Le informazioni poi si intrecciano[br]e si integrano tra loro,

0:04:00.480,0:04:03.331
così che il mio cervello possa riconoscere

0:04:03.355,0:04:09.112
che sì, ho bevuto un caffè,[br]e che sì, mi è piaciuto.

0:04:09.763,0:04:11.209
E solo allora,

0:04:11.763,0:04:14.747
dopo tutto questo duro lavoro dei neuroni

0:04:14.771,0:04:18.036
abbiamo l'esperienza cosciente[br]di questa tazza di caffè.

0:04:18.988,0:04:22.922
Ed è qui che c'è un luogo comune erroneo.

0:04:23.473,0:04:27.004
La gente crede generalmente che quello[br]che noi sperimentiamo coscientemente

0:04:27.028,0:04:30.218
deve essere una fedele[br]riproduzione della realtà.

0:04:30.588,0:04:32.302
Ma come avete appena sentito,

0:04:32.326,0:04:35.842
ci sono molti livelli[br]di interpretazione neurale

0:04:35.866,0:04:39.991
tra l'oggetto fisico e[br]l'esperienza cosciente dello stesso.

0:04:40.395,0:04:42.514
Ciò significa che, a volte,

0:04:42.538,0:04:46.341
questa esperienza non riflette[br]per niente la realtà.

0:04:46.720,0:04:48.920
Come è successo a mio marito.

0:04:49.808,0:04:53.950
Questo perché alcuni stimoli fisici[br]possono essere tanto deboli

0:04:53.974,0:04:58.347
da non riuscire a passare la barriera[br]per entrare nella mente cosciente,

0:04:58.371,0:05:00.253
mentre le informazioni che ci riescono

0:05:00.277,0:05:04.363
possono essere alterate[br]da pregiudizi inconsci.

0:05:04.824,0:05:08.995
E la gente ha un sacco di pregiudizi.

0:05:11.649,0:05:14.181
Sì, se siete lì seduti adesso, a pensare

0:05:15.760,0:05:18.776
che avreste potuto fare[br]meglio di mio marito,

0:05:18.800,0:05:21.837
che avreste potuto distinguere[br]correttamente il caffè,

0:05:22.371,0:05:25.180
allora avete sicuramente un pregiudizio.

0:05:25.896,0:05:28.585
Un pregiudizio chiamato[br]angolo cieco del pregiudizio.

0:05:28.609,0:05:33.415
La nostra tendenza a vederci[br]con meno pregiudizi rispetto agli altri.

0:05:33.717,0:05:34.907
(Risate)

0:05:34.931,0:05:36.548
E possiamo anche avere pregiudizi

0:05:36.548,0:05:38.415
sui pregiudizi dei nostri pregiudizi.

0:05:38.439,0:05:39.440
(Risate)

0:05:39.464,0:05:41.588
Non ve la faccio facile.

0:05:42.270,0:05:46.896
Un pregiudizio conosciuto nell'industria[br]alimentare è quello della cortesia.

0:05:47.619,0:05:50.032
Un pregiudizio per cui diamo un'opinione

0:05:50.056,0:05:52.911
che è considerata socialmente accettabile,

0:05:53.735,0:05:56.400
ma non è sicuramente[br]la nostra opinione, giusto?

0:05:57.074,0:06:00.334
E questi atteggiamenti mi stimolano[br]come ricercatrice degli alimenti,

0:06:00.334,0:06:04.902
perché quando la gente dice che apprezza[br]il mio milkshake con pochi zuccheri,

0:06:05.276,0:06:06.458
è vero?

0:06:06.482,0:06:07.537
(Risate)

0:06:07.561,0:06:09.910
O dicono così

0:06:09.934,0:06:12.915
perché sanno che sto ascoltando[br]e mi vogliono far piacere?

0:06:13.544,0:06:16.768
O magari vogliono sembrare[br]sani e in forma alle mie orecchie.

0:06:18.115,0:06:19.718
Non saprei.

0:06:19.742,0:06:24.355
Ma peggio, non lo sanno nemmeno loro.

0:06:24.728,0:06:26.705
Perfino gli assaggiatori professionisti,

0:06:26.729,0:06:29.300
persone a cui è stato[br]esplicitamente insegnato

0:06:29.324,0:06:33.451
a disgiungere l'olfatto dal gusto,

0:06:33.475,0:06:36.582
rischiano di giudicare[br]più dolci i prodotti

0:06:36.606,0:06:38.139
se contengono vaniglia.

0:06:38.455,0:06:39.605
Perché?

0:06:39.978,0:06:43.128
Non di certo perché la vaniglia è dolce.

0:06:44.510,0:06:48.466
È perché anche questi professionisti[br]sono esseri umani,

0:06:48.490,0:06:51.590
e hanno mangiato tanti dolci, come noi,

0:06:51.744,0:06:55.239
e hanno imparato ad associare[br]il dolce alla vaniglia.

0:06:56.056,0:06:59.373
Per cui il gusto, l'olfatto[br]e altre informazioni sensoriali

0:06:59.397,0:07:02.484
sono inevitabilmente collegate[br]nella nostra mente cosciente.

0:07:02.508,0:07:05.434
Da una parte, possiamo usare[br]queste informazioni.

0:07:05.458,0:07:07.927
Possiamo usare[br]queste esperienze coscienti,

0:07:07.951,0:07:12.220
usare questi dati, sfruttarli mettendo[br]vaniglia al posto dello zucchero

0:07:12.244,0:07:13.844
per addolcire i prodotti.

0:07:14.823,0:07:16.849
Ma, d'altra parte,

0:07:16.913,0:07:18.760
con queste valutazioni coscienti,

0:07:18.784,0:07:19.982
ancora non saprei

0:07:19.982,0:07:23.521
se veramente a queste persone piaceva[br]il mio milkshake con poco zucchero.

0:07:23.846,0:07:25.791
E quindi come risolviamo il problema?

0:07:25.815,0:07:28.077
Come facciamo a sapere dov'è la realtà

0:07:28.101,0:07:30.736
dietro a queste valutazioni?

0:07:30.760,0:07:34.935
La risposta è rimuovere[br]la barriera della mente cosciente

0:07:34.959,0:07:38.231
e indirizzare le informazioni[br]direttamente al cervello.

0:07:39.015,0:07:40.316
E vediamo

0:07:40.340,0:07:43.407
che il nostro cervello nasconde[br]molti segreti affascinanti.

0:07:43.872,0:07:48.940
Il nostro cervello riceve continuamente[br]informazioni sensoriali dal nostro corpo,

0:07:48.964,0:07:51.321
e della maggior parte [br]non abbiamo coscienza,

0:07:51.345,0:07:54.265
come le informazioni di gusto[br]che ricevo costantemente

0:07:54.289,0:07:56.158
dal mio tratto gastrointestinale.

0:07:56.647,0:08:00.718
E il mio cervello agirà anche[br]su tutte queste informazioni sensoriali.

0:08:01.274,0:08:04.710
Altererà il mio comportamento[br]senza che me ne accorga,

0:08:04.734,0:08:07.990
e può aumentare il diametro[br]delle mie pupille

0:08:08.014,0:08:09.974
se provo una sensazione piacevole.

0:08:10.355,0:08:13.410
E aumentare leggermente[br]la produzione di sudore

0:08:13.434,0:08:15.611
se questa emozione è intensa.

0:08:16.300,0:08:17.990
E per mezzo di scansioni cerebrali,

0:08:18.014,0:08:21.280
ora possiamo verificare[br]queste informazioni nel cervello.

0:08:21.731,0:08:24.763
Nello specifico ho utilizzato[br]una tecnica di scansione cerebrale

0:08:24.763,0:08:26.846
chiamata elettroencefalografia,

0:08:26.870,0:08:28.553
abbreviato in EEG,

0:08:28.727,0:08:32.672
che prevede di indossare[br]una cuffia piena di elettrodi,

0:08:32.696,0:08:35.164
128 nel mio caso.

0:08:35.957,0:08:39.568
Ogni elettrodo misura[br]l'attività cerebrale del cervello

0:08:39.592,0:08:42.193
con una precisione al millisecondo.

0:08:43.640,0:08:45.680
Il problema, tuttavia,

0:08:45.704,0:08:48.133
è che non solo il cervello[br]è elettricamente attivo,

0:08:48.157,0:08:51.015
ma anche il resto del corpo[br]e l'ambiente circostante

0:08:51.015,0:08:53.300
presentano molte attività elettriche.

0:08:53.657,0:08:55.045
Per fare il mio studio,

0:08:55.069,0:08:57.719
ho dovuto per forza minimizzare[br]questo rumore di fondo.

0:08:58.411,0:09:01.894
Per cui chiedo ai miei partecipanti[br]di fare un certo numero di cose.

0:09:02.427,0:09:03.586
Primo:

0:09:03.610,0:09:06.915
chiedo di appoggiare la testa[br]su una mentoniera,

0:09:06.939,0:09:09.360
per evitare troppi movimenti muscolari.

0:09:09.384,0:09:13.379
Allo stesso tempo, chiedo di guardare[br]il centro di uno schermo

0:09:13.403,0:09:16.155
per evitare troppi movimenti oculari[br]e sbattiti di ciglia.

0:09:16.196,0:09:18.374
E non posso nemmeno farli deglutire,

0:09:18.728,0:09:22.560
per cui chiedo ai miei partecipanti[br]di mettere fuori la lingua

0:09:23.344,0:09:24.972
sopra una scodella di vetro,

0:09:25.376,0:09:29.576
e metto continuamente[br]stimoli di gusto sulla loro lingua,

0:09:29.600,0:09:31.704
che nel frattempo[br]sbava in questa scodella.

0:09:31.728,0:09:33.212
(Risate)

0:09:33.236,0:09:36.879
E, per completare questo[br]meraviglioso quadretto,

0:09:37.403,0:09:39.990
fornisco ai miei partecipanti[br]un bavaglino,

0:09:40.014,0:09:43.117
in rosa o azzurro, come preferiscono.

0:09:43.141,0:09:46.848
(Risate)

0:09:47.252,0:09:49.750
Sembra una normale esperienza[br]di degustazione, vero?

0:09:49.750,0:09:50.540
(Risate)

0:09:51.585,0:09:53.005
No, no di certo.

0:09:54.546,0:09:55.895
E peggio,

0:09:55.919,0:09:59.260
non posso nemmeno controllare[br]a cosa pensano i miei partecipanti,

0:09:59.284,0:10:01.395
per cui devo ripetere questa procedura

0:10:01.419,0:10:02.569
molte volte.

0:10:02.958,0:10:05.353
Magari la prima volta[br]pensano al pasto gratis

0:10:05.353,0:10:07.454
che fornisco in omaggio[br]per aver partecipato,

0:10:07.998,0:10:11.296
o forse la seconda volta[br]pensano al Natale che si avvicina,

0:10:11.320,0:10:14.220
e a cosa regalare alla mamma quest'anno.

0:10:15.109,0:10:19.236
Ma comune a tutte le esperienze[br]è la risposta al gusto.

0:10:19.260,0:10:22.527
Così ripeto molte volte[br]la stessa procedura.

0:10:22.871,0:10:24.720
Sessanta, per la precisione.

0:10:25.201,0:10:26.961
Poi faccio una media delle risposte,

0:10:26.961,0:10:30.059
perché le risposte non relative[br]al solo gusto escono dalla media.

0:10:30.307,0:10:31.958
E con questo metodo,

0:10:31.982,0:10:34.506
noi e altri laboratori,

0:10:34.530,0:10:38.177
abbiamo studiato quanto il cervello[br]ci mette a capire che gusto sta provando

0:10:38.177,0:10:41.036
da quando appoggiamo il cibo sulla lingua.

0:10:41.639,0:10:44.853
Ora sappiamo che succede[br]dopo 100 millisecondi,

0:10:44.877,0:10:47.853
che è mezzo secondo prima[br]che noi ce ne rendiamo conto.

0:10:48.268,0:10:50.080
Poi abbiamo studiato

0:10:50.104,0:10:53.903
la differenza di gusto tra zucchero[br]e dolcificanti artificiali

0:10:53.927,0:10:56.203
che nella nostra prova[br]hanno gusti molto simili.

0:10:56.563,0:10:58.594
E sembrano così simili

0:10:58.618,0:11:02.197
che la metà dei partecipanti[br]riusciva a malapena a distinguerli,

0:11:02.221,0:11:04.546
mente l'altra metà[br]non li distingueva affatto.

0:11:05.015,0:11:06.776
Ma sorprendentemente,

0:11:06.800,0:11:09.926
se guardavamo a tutto[br]il gruppo di partecipanti,

0:11:09.950,0:11:14.131
vedevamo che i loro cervelli potevano[br]assolutamente percepire la differenza.

0:11:14.895,0:11:17.754
Per cui con l'EEG[br]e altri strumenti di scansione

0:11:17.778,0:11:19.912
e altre misurazioni fisiologiche,

0:11:19.912,0:11:21.537
sudore e dimensione delle pupille,

0:11:21.537,0:11:23.625
abbiamo nuove porte[br]per il nostro cervello.

0:11:23.625,0:11:27.340
Porte che consentiranno di eliminare[br]la barriera della mente cosciente

0:11:27.340,0:11:29.523
per vedere oltre i pregiudizi

0:11:29.547,0:11:32.427
e forse anche di acquisire[br]le differenze di gusto inconsce.

0:11:32.689,0:11:37.000
Questo perché siamo riusciti a misurare[br]la prima risposta al gusto delle persone,

0:11:37.024,0:11:38.841
prima ancora che ne abbiano coscienza,

0:11:38.865,0:11:42.031
e prima che inizino a pensare[br]se gli è piaciuto o meno.

0:11:42.156,0:11:44.795
Possiamo misurare le espressioni[br]facciali delle persone,

0:11:44.795,0:11:47.172
possiamo vedere dove stanno guardando,

0:11:47.172,0:11:49.326
possiamo misurare[br]la risposta di sudorazione,

0:11:49.326,0:11:51.620
possiamo misurare[br]la risposta del cervello.

0:11:52.030,0:11:54.093
E con tutte queste misurazioni,

0:11:54.117,0:11:56.455
saremo in grado di produrre[br]alimenti più gustosi,

0:11:56.455,0:11:59.020
perché possiamo capire[br]se veramente la gente apprezza

0:11:59.020,0:12:00.891
quel milkshake povero di zuccheri.

0:12:00.891,0:12:04.164
E possiamo produrre cibi più sani[br]senza comprometterne il gusto,

0:12:04.618,0:12:07.561
perché possiamo misurare la risposta[br]ai diversi dolcificanti

0:12:07.585,0:12:09.748
e trovare quello[br]che ha la risposta più simile

0:12:09.748,0:12:11.475
a quella dello zucchero.

0:12:12.029,0:12:14.704
Inoltre, possiamo aiutare[br]a produrre cibi più sani,

0:12:14.728,0:12:18.759
perché possiamo aiutare a capire[br]come percepiamo davvero il cibo.

0:12:19.533,0:12:21.850
E ne sappiamo veramente poco.

0:12:22.589,0:12:25.770
Per esempio, sappiamo che ci sono[br]questi cinque gusti fondamentali,

0:12:25.770,0:12:28.187
ma siamo fermamente convinti[br]che ce ne siano altri,

0:12:28.211,0:12:32.662
e, in effetti, con l'EEG,[br]vediamo che il grasso,

0:12:32.992,0:12:35.799
oltre a essere percepito[br]per la consistenza e l'odore,

0:12:35.823,0:12:37.282
è anche percepito dal gusto.

0:12:37.553,0:12:40.934
Significa che il grasso potrebbe essere[br]il sesto gusto fondamentale.

0:12:41.522,0:12:45.879
E se riusciamo a capire come il cervello[br]riconosce grassi e zuccheri,

0:12:45.903,0:12:47.220
e qui sto sognando per ora,

0:12:47.220,0:12:48.760
ma potrebbe essere che in futuro

0:12:48.760,0:12:52.798
potremo creare un milkshake con zero[br]calorie che è identico all'originale?

0:12:54.894,0:12:57.172
O magari scopriremo che non è possibile,

0:12:57.196,0:12:59.766
perché in modo inconscio[br]percepiamo le calorie

0:12:59.790,0:13:02.324
attraverso il nostro[br]tratto gastrointestinale.

0:13:03.137,0:13:04.857
Ce lo dirà il futuro.

0:13:05.978,0:13:08.403
La nostra esperienza cosciente del cibo

0:13:08.827,0:13:13.451
è solo la punta dell'iceberg[br]del modo in cui percepiamo il cibo.

0:13:13.815,0:13:16.122
E studiando il complesso[br]di queste sensazioni,

0:13:16.146,0:13:18.562
sia consce che inconsce,

0:13:19.046,0:13:23.034
credo davvero che potremo preparare[br]cibi migliori e più sani per tutti.

0:13:23.579,0:13:24.730
Grazie.

0:13:24.754,0:13:29.920
(Applausi)