Különös élményben volt részem
úgy öt évvel ezelőtt.
Tudják, a férjemmel éppen az élelmiszerboltban vásároltunk,
ahogy azt minden másnap tesszük,
de ez alkalommal megtaláltuk
ezt az ínyenc, "fair-trade", organikus,
meghatározott kenyai területről származó,
kiváló minőségű kávét.
És már ekkor elkezdődött a probléma.
Tudják, a férjem többre tartotta ezt a kávékülönlegességet
annál az olcsóbb fajtánál, amit általában iszunk,
így azt gondoltam, hogy mostantól csak ilyen luxuskávét veszünk,
és még a gatyánk is rámegy.
(Nevetés)
Vagy még rosszabb...
Attól tartottam, hogy ez a befektetés hiábavaló lesz.
Hogy majd észre sem vesszük a különbséget.
Sajnos a férjem elfeledkezett róla,
hogy egy táplálkozástudományra szakosodott
neurológust vett el.
(Nevetés)
Oké?
Nem teketóriáztam tovább,
próbára tettem a férjem.
Kísérletem során
először is bekötöttem a szemét.
(Nevetés)
Aztán lefőztem két fajta kávét,
és azt mondtam neki,
hogy egymás után szolgálom fel ezeket.
Nos, a férjem azt állította,
hogy az első csésze kávé
sokkal erősebb és keserűbb.
Tudják, az a reggelekre ideális kávé,
ami meghunyászkodásra kényszeríti ébredő testünket az iszonyú ízével.
(Nevetés)
A második csésze kávé viszont
zamatos és ínycsiklandó volt.
Tudják, amit az esti órákban szürcsölhetünk pihenés közben.
A férjem viszont nem tudta,
hogy igazából nem két fajta kávét itattam vele.
Egy és ugyanazon kávét adtam neki. Kétszer.
(Nevetés)
És nyilván nem a kávé tehet róla,
hogy szörnyűből hirtelen csodálatossá változott.
Ez az ízbeli különbség pusztán a férjem agyszüleménye.
Az ínyenc kávéval szembeni elfogultsága miatt érzékelte
a nem létező különbséget.
Szóval most, hogy így megmentettem a költségvetésünket,
és még nevettünk is egy jót,
különösen én –,
(Nevetés)
elkezdtem azon tűnődni, mégis hogyan lehetséges,
hogy ugyanazon kávéra ennyire különböző reakciókat adjunk.
Miért tenne a férjem ilyen erős kijelentést,
ezzel vállalva az életre szóló nyilvános kifigurázást?
(Nevetés)
A megdöbbentő válasz az, hogy mindannyian ezt tennénk.
És ez a legnagyobb kihívás a kutatási területemen:
felmérni, hogy vajon mi az igazságalapja
ezeknek a válaszoknak.
Mert hogyan is tehetnénk finomabbá az ételt,
ha nem tudjuk, mit szeretnek valójában az emberek?
Hogy ezt megértsük, először is nézzük meg, hogyan ízleljük az ételt.
Amikor kávét iszom,
azt a testem receptoraival érzékelem,
ezek információt küldenek az agyba, ahol neuronok aktiválódnak.
A fény hullámhosszai színekké alakulnak át.
A folyadék molekuláit a számban lévő receptorokkal érzékelem,
majd az öt alapíz egyikének osztályába sorolom.
Sós, savanyú, keserű, édes, umami.
A levegő molekuláit az orromban lévő receptorokkal érzékelem,
így szagokká alakulnak át.
És ugyanígy van ez a tapintás, hőmérséklet, hangok esetében is.
Ezeket az információkat a receptoraimmal érzékelem,
majd az agyamban lévő idegsejtek segítségével jelekké alakítom.
Aztán ez mind-mind összefonódik és egyesül,
végül az agyam felismeri,
hogy kávéztam, és ízlett.
És csak ezután,
a neuronok fáradságos munkája után
tapasztaljuk meg tudatosan azt a csésze kávét.
Majd itt következik a tévhit.
Gyakran azt gondoljuk, hogy amit tudatosan érzékelünk,
az hűen tükrözi a valóságot.
De ahogy azt hallhatták,
többlépcsős idegi feldolgozás játszódik le
maga a tárgy és annak tudatos érzékelése közt.
Ez pedig azt jelenti,
hogy ez az érzékelés néha egyáltalán nincs összhangban a valósággal.
Ez történt a férjemmel is.
Ennek az az oka, hogy néhány fizikai inger annyira gyenge lehet,
hogy képtelen beférkőzni a tudatunkba,
míg amelyik inger képes erre,
az időközben eltorzulhat, rejtett előítéleteink hatására.
Az emberek pedig tele vannak előítéletekkel.
Amennyiben önök most itt ülve azt gondolják,
hogy sokkal jobban csinálták volna, mint a férjem,
és helyesen ítélték volna meg a kávét,
akkor valójában önöket is előítéletek gyötrik.
Úgynevezett "elfogultsági vakfolttól" szenvednek.
Hajlamosak vagyunk rá, hogy magunkat kevésbé elfogultnak lássuk.
(Nevetés)
Még az előítéleteinkkel szembeni előítéleteinkkel szemben is
előítéletesek vagyunk.
(Nevetés)
Ezzel egyáltalán nem könnyítjük meg a dolgot.
Az élelmiszeriparban közismert az illedelmességből adódó előítéletesség.
Ebből eredően
társadalmilag elfogadott véleményt formálunk,
de ez nyilván nem a sajátunk, ugye?
Ez pedig nagy kihívás egy élelmiszerkutató számára,
mert mikor az emberek azt mondják, finom a cukorcsökkentett tejes turmixom,
az tényleg úgy is van?
(Nevetés)
Vagy csak azért mondják,
mert tudják, hogy figyelek, és a kedvemben akarnak járni?
Vagy csak fittnek és egészségesnek akarnak látszani a szememben.
Nem tudhatom.
De ami ennél is rosszabb, hogy még ők maguk sem tudhatják.
Még a hivatásos ételkóstolók is,
akik kifejezetten arra szakosodtak,
hogy kibogozzák az illat- és ízérzékelést,
gyakran édesebbnek ítélik meg azokat a termékeket,
amelyek vaníliát tartalmaznak.
Hogy miért?
Nos, nyilván nem azért, mert a vanília édes.
Sokkal inkább azért, mert ezek a szakértők is emberek,
ők is sok édességet ettek már,
így azt szokták meg, hogy a vaníliát az édes ízzel társítják.
Tehát az ízlelés, a szaglás és a többi érzékszervi információ
teljesen összegabalyodik tudatos elménkben.
Ezt akár a javunkra is fordíthatjuk.
Ezeket a tudatos tapasztalatokat felhasználhatjuk,
például cukor helyett vaníliával
édesíthetjük termékeinket.
Másrészt viszont,
ezekből a tudatos értékelésekből
még mindig nem tudom,
vajon tényleg ízlik-e az embereknek az a cukorcsökkentett turmix.
Hogyan közelítsük meg a problémát?
Hogyan mérhetjük fel
a tudatos ízértékelések valóságalapját?
Fontos, hogy kiküszöböljük a tudatos elme korlátait,
és közvetlenül az agyban tárolt információt célozzuk meg.
Úgy tűnik,
hogy az agyunk rengeteg megdöbbentő titkot rejt magában.
A testünk folyamatosan érzékszervi információval látja el agyunkat,
és többségüknek még csak nem is vagyunk tudatában,
ilyen például a béltraktusból
folyamatosan érkező ízinformáció.
És az agyunk is hatást fejt ki az érzékszerveinkre.
A tudtunkon kívül változhat a viselkedésünk,
a pupilláink pedig kitágulhatnak,
ha valami kedvünkre valót észlelünk.
Talán még egy kicsit izzadni is fogunk,
ha ez az érzés igazán intenzív volt.
Az agy műszeres vizsgálatával
képesek vagyunk elemezni ezt az agyi információt.
Mégpedig az elektroenkefalográfia nevű
mérőeljárást alkalmazom,
vagyis az EEG-t,
melynek során elektródákkal (esetünkben 128 darabbal)
ellátott sapkát helyezünk a fejre.
Az elektródák milliszekundumos pontossággal rögzítik
az agy elektromos tevékenységét.
Csakhogy a gond az,
hogy nem csak az agyunk,
de az egész testünk, sőt még a környezetünk is
állandóan elektromos aktivitást végez.
Ezért a vizsgálat közben
minimalizálnom kell ezt a zajt.
A résztvevőket tehát megkértem pár dologra.
Először is,
hogy támasszák meg az állukat egy szerkezeten,
így kerüljük el a túlzott izommozgást.
Aztán, hogy nézzenek mereven a monitor közepére,
ezzel csökkentve a szemmozgást és a pislogást.
És nyelniük sem nagyon kéne,
ezért arra kérem őket, öltsék ki a nyelvüket
egy üvegedény felett,
majd folyamatosan ízingerekkel bombázom a nyelvet,
eközben a tál is megtelik.
(Nevetés)
És csak hogy teljes legyen ez a csodálatos kép,
a résztvevőknek előkét is biztosítok:
rózsaszín és kék közül választhatnak.
(Nevetés)
Mintha csak egy normális étkezés lenne, nem?
(Nevetés)
Nem, nyilván nem.
És ami a legrosszabb,
még azt sem tudom befolyásolni, hogy mi jár a fejükben,
így számtalanszor meg kell ismételnem
ezt a folyamatot.
Lehet, hogy először az ingyen kajáról ábrándoznak,
amit a közreműködésükért adok cserébe,
aztán talán a közelgő karácsonyra gondolnak,
meg hogy idén mit is vegyenek anyukának.
Ami viszont közös bennük, az az ízekre adott reakció.
Így hát számtalanszor megismétlem ezt a folyamatot.
Igazából hatvanszor.
Aztán pedig átlagot számítok,
az ízleléshez nem kapcsolódó reakciókat viszont nem veszem figyelembe.
Ezt a módszert alkalmazva,
más kutatókkal együtt mi is vizsgáltuk,
hogy mennyi idő telik el a falat bekapásától
az agyunkban lezajló pontos ízmeghatározásig.
Úgy tűnik, hogy ez már az első 100 milliszekundumban bekövetkezik,
nagyjából fél másodperccel azelőtt, hogy tudomást vennénk róla.
Tanulmányoztuk továbbá
a cukor és a mesterséges édesítőszerek közti ízkülönbséget,
melyek a mi esetünkben igen hasonlók.
Igazából annyira hasonlítottak,
hogy a résztvevőim fele alig tudta őket megkülönböztetni,
a többiek pedig egyáltalán nem.
Bámulatos módon,
ha az egész csoportot megfigyeltük,
azt láttuk, hogy az agyuk egyértelműen meg tudta különböztetni a két ízt.
Tehát az EEG, agyi vizsgálatok
és más fiziológiai értékek segítségével –
mint az izzadás vagy a pupillaméret –
újabb lépéssel közelebb kerültünk agyunk megértéséhez.
Így át tudunk lépni a tudatos elme határain,
átláthatunk az előítéleteinken,
és még talán tudatalatti ízkülönbségeket is elkaphatunk.
Ugyanis már az ételre adott legelső reakciót is mérni tudjuk,
még mielőtt tudatosan felismernék,
és elgondolkodnának rajta, hogy ízlik-e az étel vagy sem.
Mérni tudjuk az emberek arckifejezését,
azt, hogy merre néznek,
az izzadásuk mértékét,
az agyi reakcióikat.
A kapott adatok segítségével
ízletesebb ételeket tudunk majd előállítani,
mert pontosan bemérhető, ízlik-e az embereknek
az a cukorcsökkentett ital.
Egészségesebb, és egyben kifogástalan ízű ételeket állíthatunk elő,
mert pontosan be tudjuk azonosítani az édesítőkre adott reakciókat,
és így megtalálhatjuk azt az édesítőszert,
amire hasonlóan reagálunk, mint a cukorra.
Hozzájárulhatunk továbbá az egészségesebb ételek előállításához,
hiszen megérthetjük,
hogyan is zajlik valójában az ízérzékelés.
Az ízérzékelésről meglepően keveset tudunk.
Azt például tudjuk, hogy öt alapízt különböztethetünk meg,
viszont erős a gyanúnk, hogy ennél több van,
hiszen az EEG-vizsgálatok bizonyítékul szolgálnak arra,
hogy a zsírnak nemcsak az állagát és illatát érzékeljük,
hanem az ízét is.
Ami azt jelenti, hogy a zsíros lehet a hatodik alapíz.
Ha rájövünk, hogyan ismeri fel az agyunk a zsírt és a cukrot,
bár ez egyelőre csak álom,
de egy nap majd elő tudnánk állítani
egy istenien finom, kalóriamentes tejes turmixot?
Vagy talán rájövünk, hogy ez lehetetlen,
mert a kalóriákat tudat alatt érzékeljük
a béltraktus receptoraival.
Majd elválik.
Tudatos ízélményünk
csupán a jéghegy csúcsát jelenti, teljes ízérzékelésünkhöz képest.
Úgy vélem, ha egyaránt tanulmányozzuk
a tudatos és tudatalatti ízérzékelést is,
akkor finomabb és egészségesebb ételek kerülhetnek majd az asztalainkra.
Köszönöm.
(Taps)