אז חוויתי חוויה מאוד מעניינת
לפני חמש שנים.
אתם יודעים, אני ובעלי, יצאנו לקניות,
כמו שאנחנו עושים כל יומיים,
אבל הפעם מצאנו קפה מפונפן,
אני מדברת על קפה של סחר הוגן, אני מדברת על קפה אורגני,
אני מדברת על קפה קנייתי, ממקור אחד
שהחלטנו לבזבז את הכסף ולקנות.
ואז הבעיה כבר התחילה,
אתם יודעים, בעלי, הוא החליט שהקפה הזה הוא הרבה יותר טוב
מהקפה הרגיל, הזול בהרבה שלנו,
מה שגרם לי לדמיין חיים המבוססים רק על קפה מפונפן
ואני ראיתי איך התקציב הביתי שלנו מתפוצץ.
(צחוק)
ויותר גרוע מזה ...
אני חששתי שההשקעה הזאת תהיה לשווא.
שלא נוכל לחוש בהבדל הזה למרות הכל.
לרוע המזל, במיוחד עבור בעלי,
הוא שכח לרגע שהוא נשוי לחוקרת מדעי המוח
עם מומחיות במדעי האוכל.
(צחוק)
נכון?
אז ללא דיחוי,
אני פשוט העמדתי אותו למבחן.
יצרתי ניסוי
בו קודם כיסיתי את עיניו של בעלי.
(צחוק)
אז הכנתי את שני סוגי הקפה
ואמרתי לו שאגיש לו אותם
אחד כל פעם.
עכשיו, בוודאות מוחלטת,
בעלי תיאר את כוס הקפה הראשונה
כיותר גסה ומרירה.
אתם יודעים, קפה שיהיה אידיאלי לבקרים
במטרה היחידה לעורר את הגוף בטעמו הבולט.
(צחוק)
כוס הקפה השניה, לעומת זאת,
היתה פירותית ומדהימה.
אתם יודעים, קפה שאפשר ליהנות ממנו בערב ולהירגע.
בעלי לא ידע,
שלא נתתי לו את שני סוגי הקפה.
אני נתתי לו את אותה כוס הקפה בדיוק פעמיים.
(צחוק)
וברור שזאת לא היתה אותה כוס הקפה
שפתאום הפכה מנוראית למדהימה.
לא, ההבדל בטעמים היה תוצאה של מוחו של בעלי.
של הדעה המוקדמת שלו לגבי הקפה המפונפן
שגרם לו לחוות הבדלי טעמים שפשוט לא היו שם.
ובכן, לאחר שהצלתי את התקציב המשפחתי שלנו,
וסיימנו לצחוק,
אני במיוחד --
(צחוק)
התחלתי לתהות איך בדיוק קיבלנו
שתי תגובות כל כך שונות מכוס קפה אחת.
למה שבעלי ייצא בהצהרות כל כך חותכות
תוך סכנה של השפלה ציבורית לשארית חייו?
(צחוק)
התשובה המדהימה היא שאני חושבת שאתם הייתם עושים את אותו הדבר.
וזה האתגר הגדול ביותר בתחום המחקר שלי,
להעריך מהי המציאות מאחורי התשובות
שאנחנו מקבלים.
כי איך נוכל להפוך את האוכל לטעים יותר
אם אנחנו לא יכולים להסתמך על מה שאנשים בעצם אומרים שהם אוהבים?
כדי להבין, הבא נראה איך אנחנו חשים מזון.
כשאני שותה כוס קפה,
אני חשה בכוס הקפה הזאת באמצעות חיישנים בגופי,
מידע שאז מעובד לנוירונים שמופעלים במוח שלי.
גלי אור מעובדים לצבעים,
מולקולות בנוזל נקלטות על ידי חיישנים בפה שלי
ומקוטלגות כאחד מתוך חמישה טעמים בסיסיים.
שהם מלוח, חמוץ, מריר, מתוק ואוממי.
מולקולות באוויר נקלטות על ידי חיישנים באף שלי
ומעובדות לריחות.
וכנ"ל לגבי מגע, טמפרטורה, צלילים ועוד.
כל המידע הזה נקלט באמצעות החיישנים שלי
ומעובד למידע המועבר באמצעות נוירונים במוח שלי.
מידע שאז נארג יחד ומתגבש,
כך שהמוח שלי מזהה
שכן, כרגע שתיתי כוס קפה, וכן, אהבתי את זה.
ורק אז,
אחרי כל העבודה הנוירונית הקשה הזו,
אנחנו חווים באופן מודע את כוס הקפה הזאת.
וכאן הנקודה בה יש לנו טעות נפוצה מאוד.
אנשים נוטים לחשוב שמה שאנחנו חווים באופן מודע
חייב להיות שיקוף אמיתי אבסולוטי של המציאות.
אבל כפי שכרגע שמעתם,
ישנם הרבה שלבים של פרשנות נוירולוגית
בין הפריט הפיזי והחוויה המודעת שלו.
מה שאומר שלפעמים,
החוויה המודעת הזאת היא לא ממש שיקוף של המציאות הזאת כלל.
בדיוק כמו שקרה לבעלי.
זאת מכיוון שגירויים פיזיים מסויימים הם כל כך חלשים
שהם לא יכולים לפרוץ את המחסום ולהיכנס למוח המודע שלנו,
בעוד שהמידע שכן נכנס
יכול להתעוות בדרכו לשם בעזרת הדעות הקדומות שלנו.
ולאנשים יש הרבה דעות קדומות.
אם אתם יושבים כאן וחושבים
שיכולתם להצליח יותר מבעלי,
שאולי יכולתם להעריך את כוסות הקפה האלה נכון,
אז אתם בעצם סובלים מדעה קדומה.
דעה קדומה שנקראת "השטח המת".
הנטיה שלנו לראות את עצמנו כבעלי פחות דעות קדומות ביחס לאחרים.
(צחוק)
וכן, אנו יכולים להיות בעלי דעות קדומות
על הדעות הקדומות שיש לנו.
(צחוק)
לא מנסה להקל עליכם.
דעה קדומה שאנחנו מכירים בתעשיית המזון קשורה באדיבות.
זאת היא דעה קדומה בה אנחנו מביעים דעה
שנחשבת למקובלת מבחינה חברתית,
אבל היא ממש לא הדעה האישית שלנו, נכון?
ואותי זה מאתגר כחוקרת מזון.
כי כשאנשים אומרים שהם אוהבים את המילקשייק מופחת הסוכר החדש שלי,
האם הם באמת?
(צחוק)
או האם הם אומרים שהם אוהבים אותו
כי הם יודעים שאני מקשיבה והם רוצים לרצות אותי?
או אולי הם פשוט רוצים להישמע חטובים ובריאים באוזניי.
אין לי איך לדעת.
אבל יותר גרוע מזה, להם בעצמם אין איך לדעת.
אפילו מעריכי מזון מיומנים,
ואלה אנשים שאומנו במיוחד
להפריד את חוש הריח ואת חוש הטעם,
עדיין יש להם נטייה להעריך מוצרים כמתוקים יותר
אם הם מכילים וניל.
למה?
ובכן, זה ודאי לא מפני שלווניל יש טעם מתוק.
זה מפני שאפילו אותם אנשי מקצוע הם אנושיים,
ואכלו הרבה קינוחים, כמונו,
ולכן למדו לקשר בין מתיקות ווניל.
אז טעם וריח ומידע חושי אחר
מקושרים באופן בלתי הפיך בתודעה שלנו.
אז מצד אחד, אנחנו יכולים להשתמש בזה,
אנחנו יכולים להשתמש בחוויות המודעות האלה,
להשתמש במידע הזה, לנצל אותו על ידי הוספת ווניל במקום סוכר
להמתיק את המוצרים שלנו.
אבל מצד שני,
באמצעות ההערכות המודעות האלה,
עדיין אין לי אפשרות לדעת
אם אנשים באמת אהבו את המילקשייק מופחת הסוכר ההוא.
אז איך אנחנו פותרים את הבעיה הזאת?
איך אנחנו מעריכים למעשה מהי המציאות
מאחורי הערכות המזון המודעות האלה?
המפתח הוא להסיר את המחסום של המוח המודע
ובמקום זאת להתמקד ישירות במידע המגיע למוח.
ומסתבר
שהמוח שלנו מכיל הרבה סודות מרתקים.
המוח שלנו מקבל באופן קבוע מידע חושי מכל הגוף שלנו,
שאת רובו אנחנו בכלל לא מודעים אליו,
כמו מידע הטעם שאני מקבלת באופן קבוע
ממערכת העיכול שלי.
והמוח שלי גם מגיב לכל המידע החושי הזה.
הוא ישנה את ההתנהגות שלי ללא ידיעתי,
והוא יכול להרחיב את היקף האישונים שלי
אם אני חווה משהו שאני באמת אוהבת.
ויגביר את תפוקת הזיעה שלי במעט מאוד
אם אותו הרגש היה עוצמתי.
ובאמצעות סריקות מוחיות,
אנחנו כיום יכולים להעריך את המידע הזה במוח.
באופן אישי אני השתמשתי בטכניקת מיפוי מוח
שנקראת "אלקטרואנספלוגרפיה",
או אא"ג בקיצור,
שכוללת חבישת כובע מלא באלקטרודות,
128 במקרה שלי.
כל אלקטרודה מודדת את הפעילות החשמלית במוח
בדיוק של אלפית השניה.
הבעיה היא,
שלא רק המוח פעיל חשמלית,
אלא גם שאר הגוף והסביבה
שמכילים הרבה פעילות חשמלית כל הזמן.
כדי לבצע את המחקר שלי
אני אם כן צריכה להפחית את כל הרעש הזה.
אז אני ביקשתי מהמשתתפים שלי לעשות מספר דברים.
קודם כל,
ביקשתי מהם להניח את ראשם במשענת סנטר
כדי להימנע מתנועת שרירים מיותרת.
גם ביקשתי מהם באותו הזמן לבהות במרכז מסך מוניטור
כדי להימנע מתנועות עיניים ומצמוצים מיותרים.
ואני אפילו לא יכולה לאפשר בליעה,
אז ביקשתי מהמשתתפים שלי להוציא לשון
מעל קערת זכוכית
ואז כל הזמן שמתי גירויי טעם על הלשון,
שאז טפטפו לתוך הקערה הזאת.
(צחוק)
ואז רק כדי להשלים את התמונה הנפלאה הזאת,
גם סיפקתי למשתתפים שלי סינר
בצבע ורוד או כחול, לפי בחירתם.
(צחוק)
נראה כמו חווית אכילה נורמלית, נכון?
(צחוק)
לא, ברור שלא.
ויותר גרוע מזה,
אני לא יכולה לשלוט על מה שהמשתתפים שלי חושבים.
אז אני צריכה לחזור על ניסוי הטעם הזה
מספר פעמים.
אולי בפעם הראשונה הם חושבים על ארוחת הצהריים
שיקבלו בתמורה להשתתפות בניסוי,
או אולי בפעם השניה הם חושבים על חג המולד שמתקרב
ומה לקנות לאמא השנה, אתם יודעים.
אבל המשותף לכל התגובות הוא התגובה לטעם
אז חזרתי על ניסוי הטעם הזה כמה פעמים.
שישים, למעשה.
ואז ערכתי ממוצע של התגובות
כי תגובות שאינן קשורות לטעם ימחקו בממוצע.
ובאמצעות שיטה זו,
אנחנו ומעבדות אחרות,
חקרנו כמה זמן עובר מהרגע שהאוכל נוגע בלשון שלנו
עד שהמוח שלנו מפענח איזה טעם הוא חווה.
מסתבר שזה קורה בתוך מאה אלפיות השניה הראשונות,
זה בערך חצי שניה לפני שאנחנו אפילו מודעים לזה.
ובהמשך, גם חקרנו
את ההבדל בטעם בין סוכר וממתיקים מלאכותיים
שבמחקר שלנו הם בעלי טעם ממש דומה.
למעשה הם היו בעלי טעם כל כך דומה
שחצי מהמשתתפים שלי יכלו רק בקושי להבדיל בטעם,
בעוד שהחצי השני פשוט לא היה יכול.
אבל באופן מדהים,
כשבחנו את קבוצת המשתתפים הכללית,
ראינו שהמוח אכן הצליח להבדיל בטעמים.
אז באמצעות אא"ג ומכשירי סריקה מוחית אחרים
ומדדים פיזיולוגים אחרים --
זיעה וגודל אישונים --
יש לנו צוהרים חדשים למוח שלנו.
צוהרים שיאפשרו לנו להסיר את המחסום של המוח המודע
לראות דרך הדעות הקדומות שיש לאנשים
ואולי אפילו לקלוט הבדלי טעמים בלתי מודעים.
וזאת הודות לכך שכעת אנו יכולים למדוד את התגובה הראשונית של אנשים לאוכל
לפני שהם הופכים להיות מודעים לו,
ולפני שהתחילו להסביר לעצמם למה הם אוהבים או לא אוהבים אותו.
אנחנו יכולים למדוד את הבעות הפנים של אנשים,
אנחנו יכולים למדוד להיכן הם מסתכלים,
אנחנו יכולים למדוד את תגובת הזיעה שלהם,
אנחנו יכולים למדוד את תגובת המוח שלהם.
ובעזרת כל המדדים האלה
אנחנו נוכל ליצור אוכל טעים יותר,
כי אנחנו יכולים למדוד האם אנשים באמת אוהבים
את אותו מילקשייק מופחת סוכר.
ואנחנו יכולים ליצור אוכל בריא יותר ללא ויתור על הטעם,
כי אנחנו יכולים למדוד את התגובות לממתיקים שונים
ולמצוא את הממתיק שנותן את התגובה שהכי דומה
לתגובה לסוכר.
ויותר מזה, אנחנו פשוט יכולים לעזור ליצור אוכל בריא יותר,
כי אנחנו יכולים לעזור להבין איך אנחנו למעשה חשים אוכל
מלכתחילה.
משהו שאנחנו יודעים עליו מעט מאוד.
לדוגמא, אנחנו יודעים שיש את אותם חמישה טעמים בסיסיים,
אבל אנחנו חושדים שישנם עוד טעמים,
ולמעשה, באמצעות שימוש באא"ג גילינו עדות לכך ששומן,
מעבר לקליטתו על-ידי מרקם וריח,
הוא גם בעל טעם.
מה שאומר ששומן יכול להיות אותו טעם שישי בסיסי.
ואם נוכל לגלות כיצד המוח שלנו מזהה שומן וסוכר,
ואני רק חולמת כאן,
אבל האם אז נוכל יום אחד
ליצור מילקשייק ללא קלוריות שיהיה בעל אותו טעם ממש של זה האמיתי?
או אולי נבין שאנחנו לא יכולים.
כי באופן בלתי מודע אנחנו קולטים קלוריות
באמצעות חיישנים במערכת העיכול שלנו.
העתיד יגלה לנו.
החוויה המודעת שלנו של אוכל
היא רק קצה הקרחון של כלל חווית האוכל שלנו
ובאמצעות מחקר החוויה הכוללת הזאת,
המודעת והלא מודעת יחד,
אני באמת מאמינה שנוכל ליצור אוכל טעים יותר לכולם.
תודה רבה.
(מחיאות כפיים)