0:00:00.817,0:00:04.081
Tuve una experiencia muy interesante

0:00:04.081,0:00:05.261
hace cinco años.

0:00:06.278,0:00:09.103
Mi esposo y yo fuimos a comprar

0:00:09.127,0:00:10.720
como lo hacemos cada dos días,

0:00:10.744,0:00:14.093
pero esta vez, encontramos[br]algo sofisticado,

0:00:14.117,0:00:17.839
hablo de comercio justo, [br]hablo de comida ecológica,

0:00:17.863,0:00:20.395
hablo de café keniano de origen único

0:00:20.419,0:00:22.152
que derrochamos y compramos.

0:00:23.252,0:00:26.554
Y fue entonces [br]cuando el problema comenzó.

0:00:26.578,0:00:30.418
Mi esposo consideraba que [br]esta mezcla de café era superior

0:00:30.442,0:00:32.831
a nuestro café habitual[br]que era mucho más barato,

0:00:32.855,0:00:37.098
lo que me hizo imaginar una vida [br]basada únicamente en un café sofisticado

0:00:37.098,0:00:39.656
y vi cómo nuestro presupuesto familiar[br]se disparaba.

0:00:39.680,0:00:40.681
(Risas)

0:00:40.705,0:00:41.855
Y aún peor...

0:00:43.038,0:00:46.140
también temía que [br]esta inversión fuera en vano.

0:00:46.164,0:00:49.680
Que no podríamos notar [br]la diferencia después de todo.

0:00:51.355,0:00:54.422
Desafortunadamente, [br]especialmente para mi esposo,

0:00:54.422,0:00:58.146
se había olvidado momentáneamente [br]de que está casado con una neurocientífica

0:00:58.146,0:01:00.611
especializada [br]en ciencias de la alimentación.

0:01:00.611,0:01:01.339
(Risas)

0:01:01.363,0:01:02.536
¿Sí?

0:01:02.560,0:01:04.187
Así que, sin más preámbulos,

0:01:04.211,0:01:06.428
lo acabé poniendo a prueba.

0:01:07.126,0:01:09.087
Preparé un experimento

0:01:09.111,0:01:11.996
donde primero vendé los ojos a mi esposo.

0:01:12.475,0:01:13.626
(Risas)

0:01:13.650,0:01:17.101
Luego preparé los dos tipos de café

0:01:17.125,0:01:19.705
y le dije que se los serviría

0:01:19.729,0:01:21.069
uno por uno.

0:01:22.387,0:01:24.236
Con clara certeza,

0:01:24.260,0:01:26.678
mi esposo describió [br]la primera taza de café

0:01:26.702,0:01:27.998
como más crudo y amargo.

0:01:28.022,0:01:30.752
Un café ideal para las mañanas[br]con el único propósito

0:01:30.776,0:01:34.747
de aterrorizar al cuerpo que [br]se despierta por el sabor alarmante.

0:01:34.771,0:01:36.874
(Risas)

0:01:36.898,0:01:39.762
La segunda taza de café, por otro lado,

0:01:39.786,0:01:43.577
era afrutado y delicioso.

0:01:43.601,0:01:47.668
Ese café que se puede disfrutar [br]por la tarde para relajarse.

0:01:49.466,0:01:52.299
Sin embargo, poco sabía mi marido

0:01:52.323,0:01:55.648
que, en realidad, no le había dado [br]los dos tipos de café.

0:01:55.672,0:01:58.810
Le había dado exactamente [br]la misma taza de café dos veces.

0:01:58.834,0:02:01.001
(Risas)

0:02:01.358,0:02:03.992
Y obviamente, [br]no era esta misma taza de café

0:02:04.016,0:02:06.960
que de repente había pasado [br]de horrible a fantástica.

0:02:07.270,0:02:11.137
No, esta diferencia de sabor fue [br]producto de la mente de mi esposo,

0:02:11.521,0:02:14.528
de su parcialidad [br]a favor del café sofisticado.

0:02:14.528,0:02:18.627
Eso le hizo experimentar diferencias de [br]sabor que simplemente no estaban allí.

0:02:19.640,0:02:24.341
Entonces, tras haber salvado [br]nuestro presupuesto familiar,

0:02:24.365,0:02:26.048
y terminando con muchas risas,

0:02:26.072,0:02:27.247
yo especialmente,

0:02:27.271,0:02:28.278
(Risas)

0:02:28.302,0:02:31.268
comencé a preguntarme, [br]cómo se obtienen

0:02:31.292,0:02:34.894
dos respuestas tan diferentes [br]a partir de una sola taza de café.

0:02:35.331,0:02:39.022
¿Por qué mi esposo [br]dio una respuesta tan audaz

0:02:39.046,0:02:43.493
a riesgo de ser ridiculizado [br]públicamente el resto de su vida?

0:02:43.517,0:02:45.350
(Risas)

0:02:46.831,0:02:51.172
La respuesta sorprendente es que, [br]creo, que Uds. habrían hecho lo mismo.

0:02:51.196,0:02:54.442
Y ese es el mayor desafío [br]en mi campo científico,

0:02:54.466,0:02:57.776
evaluar cuál es la realidad [br]detrás de estas respuestas

0:02:57.800,0:02:58.966
que recibimos.

0:02:58.990,0:03:01.801
Porque, ¿cómo vamos a hacer [br]que la comida sea más sabrosa

0:03:01.825,0:03:05.419
si no podemos confiar en lo que [br]la gente realmente dice que le gusta?

0:03:06.728,0:03:10.258
Para entenderlo, veamos primero [br]cómo percibimos realmente la comida.

0:03:10.923,0:03:13.241
Cuando bebo una taza de café,

0:03:13.265,0:03:17.407
detecto esta taza de café [br]gracias a los receptores en mi cuerpo,

0:03:17.431,0:03:21.878
una información que luego se convierte [br]en neuronas activadas en mi cerebro.

0:03:22.570,0:03:25.300
Las longitudes de onda de luz[br]se convierten en colores.

0:03:25.324,0:03:29.459
Las moléculas en el líquido son detectadas[br]por receptores en mi boca,

0:03:29.483,0:03:32.804
y categorizadas [br]como uno de los cinco sabores básicos.

0:03:33.266,0:03:37.496
Estos son salado, agrio, [br]amargo, dulce y umami.

0:03:38.433,0:03:41.734
Las moléculas en el aire son detectadas [br]por receptores en mi nariz

0:03:41.758,0:03:43.292
y convertidas en olores.

0:03:43.704,0:03:48.077
Y lo mismo para el tacto, [br]la temperatura, el sonido y demás.

0:03:48.394,0:03:52.252
Toda esta información [br]es detectada por mis receptores

0:03:52.276,0:03:55.545
y convertida en señales [br]interneuronales en mi cerebro.

0:03:55.569,0:04:00.456
Información que luego [br]se entrelaza e integra,

0:04:00.480,0:04:03.331
para que mi cerebro reconozca

0:04:03.355,0:04:09.112
que sí, que solo tomé [br]una taza de café, y sí, me gustó.

0:04:09.763,0:04:11.739
Y solo entonces,

0:04:11.763,0:04:14.747
tras todo este trabajo pesado de neuronas,

0:04:14.771,0:04:18.036
experimentamos conscientemente [br]esta taza de café.

0:04:18.988,0:04:22.922
Y aquí es donde tenemos [br]un error muy común.

0:04:23.473,0:04:27.004
La gente tiende a pensar que [br]lo que experimentamos conscientemente

0:04:27.028,0:04:30.218
debe ser un verdadero [br]reflejo absoluto de la realidad.

0:04:30.588,0:04:32.302
Pero como acaban de escuchar,

0:04:32.326,0:04:35.842
hay muchas fases[br]de interpretación neuronal

0:04:35.866,0:04:40.371
entre el elemento físico [br]y la experiencia consciente del mismo.

0:04:40.395,0:04:42.514
Lo que significa que a veces,

0:04:42.538,0:04:46.341
esta experiencia consciente no refleja [br]realmente esa realidad en absoluto.

0:04:46.720,0:04:48.920
Como lo que le pasó a mi esposo.

0:04:49.808,0:04:53.424
Esto se debe a que algunos estímulos [br]físicos pueden ser tan débiles

0:04:53.424,0:04:56.071
que simplemente [br]no pueden saltar esa barrera

0:04:56.071,0:04:58.151
para entrar en nuestra mente consciente,

0:04:58.151,0:05:01.663
mientras que la información[br]puede que se deforme en su camino

0:05:01.663,0:05:04.363
debido a nuestros prejuicios ocultos.

0:05:04.824,0:05:08.995
Y las personas tenemos muchos prejuicios.

0:05:11.649,0:05:14.181
Sí, si están ahí ahora mismo, pensando

0:05:15.760,0:05:18.776
que probablemente podrían [br]haberlo hecho mejor que mi esposo,

0:05:18.800,0:05:22.347
que probablemente podrían [br]haber evaluado esos cafés correctamente,

0:05:22.371,0:05:25.180
entonces en realidad [br]están bajo el influjo de un prejuicio.

0:05:26.116,0:05:28.585
Un prejuicio llamado[br]prejuicio de punto ciego.

0:05:28.609,0:05:33.415
La tendencia a vernos a nosotros mismos [br]con menos sesgos que otras personas.

0:05:33.717,0:05:34.541
(Risas)

0:05:34.541,0:05:36.258
Y sí, incluso podemos ser parciales

0:05:36.258,0:05:38.735
sobre los prejuicios a[br]los que estamos predispuestos,

0:05:38.735,0:05:39.440
(Risas)

0:05:39.464,0:05:41.588
no haciendo esto más fácil.

0:05:42.270,0:05:46.896
Un sesgo conocido en la industria [br]alimentaria es el sesgo de cortesía.

0:05:47.619,0:05:50.032
Este es un sesgo donde damos una opinión

0:05:50.056,0:05:53.711
que se considera socialmente aceptable,

0:05:53.735,0:05:56.400
pero ciertamente no es [br]nuestra propia opinión.

0:05:57.575,0:06:00.130
Y esto me desafía [br]como investigadora de alimentos,

0:06:00.154,0:06:05.252
porque cuando la gente dice que les gusta[br]mi nuevo batido con poca azúcar,

0:06:05.276,0:06:06.458
¿realmente les gusta?

0:06:06.482,0:06:07.537
(Risas)

0:06:07.561,0:06:09.910
¿O están diciendo que les gusta

0:06:09.934,0:06:12.915
porque saben que estoy escuchando [br]y quieren complacerme?

0:06:13.544,0:06:16.768
O tal vez solo quieren estar [br]en forma y saludables en mis oídos.

0:06:18.115,0:06:19.718
No lo sé.

0:06:19.742,0:06:24.355
Pero peor, ni siquiera [br]lo saben ni ellos mismos.

0:06:24.528,0:06:26.705
Incluso asesores de alimentos capacitados,

0:06:26.729,0:06:29.900
personas a las que [br]se les ha formado explícitamente

0:06:29.900,0:06:33.451
para discernir [br]el sentido del olfato y del gusto,

0:06:33.475,0:06:36.582
aún ellos pueden tener sesgos [br]al evaluar productos más dulces

0:06:36.606,0:06:38.139
si contienen vainilla.

0:06:38.455,0:06:39.605
¿Por qué?

0:06:39.978,0:06:43.128
Bueno, ciertamente no es [br]porque la vainilla realmente sepa dulce.

0:06:44.510,0:06:48.466
Es porque incluso [br]estos profesionales son humanos,

0:06:48.490,0:06:51.720
y han comido [br]muchos postres, como nosotros,

0:06:51.744,0:06:55.239
y por eso han aprendido [br]a asociar dulzor con vainilla.

0:06:56.056,0:06:59.373
El gusto, el olfato y [br]otra información sensorial

0:06:59.397,0:07:02.484
están indisolublemente enredados [br]en nuestra mente consciente.

0:07:02.508,0:07:05.434
Por un lado podemos usar esto.

0:07:05.458,0:07:07.927
Podemos usar [br]estas experiencias conscientes,

0:07:07.951,0:07:12.220
usar estos datos, explotarlos [br]agregando vainilla en lugar de azúcar

0:07:12.244,0:07:13.844
para endulzar nuestros productos.

0:07:14.823,0:07:16.893
Pero por otro lado,

0:07:16.893,0:07:18.760
con estas evaluaciones conscientes,

0:07:18.784,0:07:19.982
todavía no podría saber

0:07:20.006,0:07:23.561
si a la gente realmente le gustó[br]ese batido con bajo contenido de azúcar.

0:07:23.636,0:07:25.991
Entonces, ¿cómo podemos[br]solucionar este problema?

0:07:25.991,0:07:28.267
¿Cómo evaluamos realmente [br]cuál es la realidad

0:07:28.267,0:07:30.736
tras estas evaluaciones [br]conscientes de alimentos?

0:07:30.760,0:07:34.935
La clave es eliminar [br]la barrera de la mente consciente

0:07:34.959,0:07:38.231
y, en su lugar, dirigir directamente [br]la información al cerebro.

0:07:39.015,0:07:40.316
Y resulta que

0:07:40.340,0:07:43.407
nuestro cerebro guarda [br]muchos secretos fascinantes.

0:07:43.872,0:07:48.940
Nuestro cerebro recibe constantemente [br]información sensorial de todo el cuerpo,

0:07:48.964,0:07:51.321
de la que la mayoría[br]ni siquiera nos damos cuenta,

0:07:51.345,0:07:54.265
como la información de sabor [br]que recibo constantemente

0:07:54.289,0:07:56.158
de mi tracto gastrointestinal.

0:07:56.647,0:08:00.718
Y mi cerebro también actuará [br]sobre toda esta información sensorial.

0:08:01.274,0:08:04.710
Alterará mi comportamiento [br]sin mi conocimiento,

0:08:04.734,0:08:07.990
y puede aumentar [br]el diámetro de mis pupilas

0:08:08.014,0:08:10.094
si experimento algo[br]que realmente me gusta.

0:08:10.355,0:08:13.410
Y aumentar mi producción [br]de sudor muy ligeramente

0:08:13.434,0:08:15.301
si esa emoción fue intensa.

0:08:16.300,0:08:17.990
Y con escáneres cerebrales,

0:08:18.014,0:08:21.280
ahora podemos evaluar [br]esta información en el cerebro.

0:08:21.711,0:08:24.469
Específicamente he usado[br]una técnica de escaneo cerebral

0:08:24.493,0:08:26.846
llamada electroencefalografía,

0:08:26.870,0:08:28.703
o "EEG", en resumen,

0:08:28.727,0:08:32.672
lo que implica usar [br]una gorra con electrodos,

0:08:32.696,0:08:35.164
128 en mi caso.

0:08:35.957,0:08:39.568
Cada electrodo mide [br]la actividad eléctrica del cerebro

0:08:39.592,0:08:42.193
con precisión hasta el milisegundo.

0:08:43.640,0:08:45.680
El problema es, sin embargo,

0:08:45.704,0:08:48.543
que no solo el cerebro es[br]el que está eléctricamente activo,

0:08:48.543,0:08:50.895
sino que también [br]el resto del cuerpo y el entorno

0:08:50.919,0:08:53.633
que contienen[br]mucha actividad eléctrica todo el tiempo.

0:08:53.657,0:08:55.045
Para hacer mi investigación,

0:08:55.069,0:08:58.069
por tanto, debo minimizar todo este ruido.

0:08:58.411,0:09:01.894
Y pido a mis participantes [br]que hagan varias cosas aquí.

0:09:02.427,0:09:03.586
Antes de nada,

0:09:03.610,0:09:06.915
les pido que apoyen el mentón,

0:09:06.939,0:09:09.360
para evitar demasiado movimiento muscular.

0:09:09.384,0:09:13.379
También les pido que miren [br]al centro de un monitor de computadora

0:09:13.403,0:09:16.172
para evitar demasiados [br]movimientos oculares y parpadeos.

0:09:16.196,0:09:18.704
Y tampoco necesito [br]el movimiento de deglución

0:09:18.728,0:09:23.320
por eso pido a mis participantes [br]que saquen la lengua de la boca

0:09:23.344,0:09:25.352
y la pongan en un cuenco de vidrio

0:09:25.376,0:09:29.576
y entonces dejo constantemente que[br]los estímulos de sabor lleguen a la lengua

0:09:29.600,0:09:31.704
que luego gotean en el cuenco.

0:09:31.728,0:09:33.212
(Risas)

0:09:33.236,0:09:37.379
Y luego, para completar [br]esta maravillosa imagen,

0:09:37.403,0:09:39.990
también doy a mis participantes un babero,

0:09:40.014,0:09:43.117
elegible entre rosa o azul, [br]como les plazca.

0:09:43.141,0:09:47.228
(Risas)

0:09:47.252,0:09:49.486
Parece una experiencia[br]gastronómica normal, ¿no?

0:09:49.486,0:09:50.540
(Risas)

0:09:51.585,0:09:53.005
No, obviamente no.

0:09:54.546,0:09:55.895
Y lo peor,

0:09:55.919,0:09:58.924
ni siquiera puedo controlar [br]lo que piensan mis participantes,

0:09:58.924,0:10:01.395
así que necesito repetir [br]este procedimiento de sabor

0:10:01.419,0:10:02.569
varias veces.

0:10:02.958,0:10:05.789
Tal vez la primera vez, [br]piensen en el almuerzo gratis

0:10:05.813,0:10:07.974
que les doy por participar,

0:10:07.998,0:10:11.296
o tal vez la segunda vez, [br]piensan que se acerca la Navidad

0:10:11.320,0:10:14.220
y en qué comprar a mamá este año.

0:10:15.109,0:10:19.236
Pero común para cada respuesta [br]es la respuesta al gusto.

0:10:19.260,0:10:22.527
Entonces repito [br]este procedimiento de sabor varias veces.

0:10:22.871,0:10:24.720
Sesenta, de hecho.

0:10:24.971,0:10:27.071
Y luego hago[br]un promedio de las respuestas,

0:10:27.071,0:10:30.459
porque las respuestas no relacionadas[br]con el sabor crearán el promedio.

0:10:30.459,0:10:31.958
Y usando este método,

0:10:31.982,0:10:34.506
nosotros y otros laboratorios

0:10:34.530,0:10:38.143
investigamos cuánto tiempo lleva[br]el aterrizaje de comida en nuestra lengua,

0:10:38.143,0:10:41.149
hasta que el cerebro descubre[br]qué sabor está experimentando.

0:10:41.329,0:10:44.853
Esto ocurre [br]en los primeros 100 milisegundos,

0:10:44.877,0:10:48.043
Eso es aproximadamente medio segundo[br]antes de que nos demos cuenta.

0:10:48.268,0:10:50.080
Y a continuación, también investigamos

0:10:50.104,0:10:53.527
la diferencia de sabor entre el azúcar[br]y los edulcorantes artificiales

0:10:53.527,0:10:56.693
que en nuestra configuración[br]saben extremadamente similares.

0:10:56.693,0:10:58.594
De hecho, tienen un sabor tan similar

0:10:58.618,0:11:02.197
que la mitad de mis participantes [br]apenas podía distinguir el sabor,

0:11:02.221,0:11:04.546
mientras que la otra mitad [br]simplemente no pudo.

0:11:05.015,0:11:06.776
Pero asombrosamente

0:11:06.800,0:11:09.926
al observar [br]a todo el grupo de participantes,

0:11:09.950,0:11:13.751
vimos que sus cerebros definitivamente[br]podían distinguir el sabor.

0:11:14.895,0:11:17.408
Con EEG, otros dispositivos [br]de escaneo cerebral

0:11:17.408,0:11:19.362
y otras medidas fisiológicas

0:11:19.362,0:11:21.133
como sudor y tamaño de la pupila,

0:11:21.157,0:11:23.652
tenemos nuevas puertas [br]de entrada a nuestro cerebro.

0:11:23.652,0:11:27.170
Puertas que nos ayudarán a eliminar [br]la barrera de la mente consciente

0:11:27.170,0:11:29.673
para ver a través de los prejuicios[br]de las personas

0:11:29.673,0:11:33.087
y posiblemente incluso capturar[br]las diferencias de sabor subconscientes.

0:11:33.087,0:11:37.000
Y es así porque podemos medir la primera [br]respuesta de las personas a la comida

0:11:37.024,0:11:38.841
antes de que se den cuenta de ello,

0:11:38.865,0:11:42.156
y antes de que hayan comenzado[br]a racionalizar por qué les gusta o no.

0:11:42.156,0:11:44.831
Podemos medir [br]las expresiones faciales de las personas,

0:11:44.831,0:11:47.172
podemos medir dónde están mirando,

0:11:47.196,0:11:49.196
podemos medir su respuesta al sudor,

0:11:49.220,0:11:51.620
podemos medir su respuesta cerebral.

0:11:52.030,0:11:54.093
Y con todas estas medidas,

0:11:54.117,0:11:56.705
podremos crear alimentos más sabrosos,

0:11:56.705,0:11:59.266
porque podremos medir[br]si a la gente realmente le gusta

0:11:59.266,0:12:01.217
ese batido con bajo contenido de azúcar.

0:12:01.217,0:12:04.688
Y podemos crear alimentos más saludables [br]sin comprometer el sabor,

0:12:04.688,0:12:07.561
porque podremos medir[br]la respuesta a diferentes edulcorantes

0:12:07.585,0:12:10.688
y encontrar el edulcorante más similar

0:12:10.712,0:12:12.005
a la respuesta del azúcar.

0:12:12.029,0:12:14.924
Y además, podremos ayudar[br]a crear alimentos más saludables,

0:12:14.924,0:12:18.155
porque podremos ayudar a entender[br]cómo percibimos realmente la comida

0:12:18.155,0:12:19.316
en primera instancia,

0:12:19.533,0:12:22.200
de lo que sorprendentemente sabemos poco.

0:12:22.589,0:12:25.920
Por ejemplo, sabemos [br]que existen esos cinco gustos básicos,

0:12:25.944,0:12:28.187
pero sospechamos que hay más,

0:12:28.211,0:12:33.188
y de hecho, usando la configuración EEG, [br]encontramos evidencia de que la grasa,

0:12:33.212,0:12:35.799
además de que se siente [br]por su textura y olor,

0:12:35.823,0:12:37.092
también tiene sabor.

0:12:37.553,0:12:40.934
Lo que significa que la grasa podría ser [br]este nuevo sexto sabor básico.

0:12:41.522,0:12:45.703
Y si descubrimos cómo nuestro cerebro [br]reconoce la grasa y el azúcar,

0:12:45.703,0:12:47.220
y simplemente estoy soñando,

0:12:47.244,0:12:48.736
pero ¿podríamos un día

0:12:48.760,0:12:52.798
crear un batido con cero calorías [br]que supiera igual que el auténtico?

0:12:54.894,0:12:57.172
O tal vez descubrimos que no podemos,

0:12:57.196,0:12:59.766
porque inconscientemente [br]detectamos calorías

0:12:59.790,0:13:02.924
mediante nuestros receptores[br]en nuestro tracto gastrointestinal.

0:13:03.137,0:13:04.697
El futuro lo dirá.

0:13:05.978,0:13:08.803
Nuestra experiencia [br]consciente de la comida

0:13:08.827,0:13:13.791
es solo la punta del iceberg de [br]nuestra sensación total de los alimentos.

0:13:13.815,0:13:16.122
Y al estudiar esta sensación total,

0:13:16.146,0:13:19.022
consciente y subconsciente por igual,[br]creo realmente que

0:13:19.046,0:13:23.555
podremos hacer alimentos[br]más sabrosos y saludables para todos.

0:13:23.579,0:13:24.730
Gracias.

0:13:24.754,0:13:29.920
(Aplausos)