So I had this very interesting experience
five years ago.
You know, me and my husband, we were out grocery shopping,
as we do every other day,
but this time, we found this fancy,
you know, I'm talking fair-trade, I'm talking organic,
I'm talking Kenyan, single-origin coffee
that we splurged and got.
And that was when the problem started already.
You know, my husband, he deemed this coffee blend superior
to our regular and much cheaper coffee,
which made me imagine a life based solely on fancy coffee
and I saw our household budget explode.
(Laughter)
And worse ...
I also feared that this investment would be in vain.
That we wouldn't be able to notice this difference after all.
Unfortunately, especially for my husband,
he had momentarily forgotten that he's married to a neuroscientist
with a specialty in food science.
(Laughter)
Alright?
So without further ado,
I mean, I just put him to the test.
I set up an experiment
where I first blindfolded my husband.
(Laughter)
Then I brewed the two types of coffee
and I told him that I would serve them to him
one at a time.
Now, with clear certainty,
my husband, he described the first cup of coffee
as more raw and bitter.
You know, a coffee that would be ideal for the mornings
with the sole purpose of terrorizing the body awake by its alarming taste.
(Laughter)
The second cup of coffee, on the other hand,
was both fruity and delightful.
You know, coffee that one can enjoy in the evening and relax.
Little did my husband know, however,
that I hadn't actually given him the two types of coffee.
I had given him the exact same cup of coffee twice.
(Laughter)
And obviously, it wasn't this one cup of coffee
that had suddenly gone from horrible to fantastic.
No, this taste difference was a product of my husband's own mind.
Of his bias in favor of the fancy coffee
that made him experience taste differences that just weren't there.
Alright, so, having saved our household budget,
and finishing on a very good laugh,
me especially --
(Laughter)
I then started wondering just how we could have received
two such different responses from a single cup of coffee.
Why would my husband make such a bold statement
at the risk of being publicly mocked for the rest of his life?
(Laughter)
The striking answer is that I think you would have done the same.
And that's the biggest challenge in my field of science,
assessing what's reality behind these answers
that we receive.
Because how are we going to make food tastier
if we cannot rely on what people actually say they like?
To understand, let's first have a look at how we actually sense food.
When I drink a cup of coffee,
I detect this cup of coffee by receptors on my body,
information which is then turned into activated neurons in my brain.
Wavelengths of light are converted to colors.
Molecules in the liquid are detected by receptors in my mouth,
and categorized as one of five basic tastes.
That's salty, sour, bitter, sweet and umami.
Molecules in the air are detected by receptors in my nose
and converted to odors.
And ditto for touch, for temperature, for sound and more.
All this information is detected by my receptors
and converted into signals between neurons in my brain.
Information which is then woven together and integrated,
so that my brain recognizes
that yes, I just had a cup of coffee, and yes, I liked it.
And only then,
after all this neuron heavy lifting,
do we consciously experience this cup of coffee.
And this is now where we have a very common misconception.
People tend to think that what we experience consciously
must then be an absolute true reflection of reality.
But as you just heard,
there are many stages of neural interpretation
in between the physical item and the conscious experience of it.
Which means that sometimes,
this conscious experience is not really reflecting that reality at all.
Like what happened to my husband.
That's because some physical stimuli may just be so weak
that they just can't break that barrier to enter our conscious mind,
while the information that does
may get twisted on its way there by our hidden biases.
And people, they have a lot of biases.
Yes, if you're sitting there right now, thinking ...
you could probably have done better than my husband,
you could probably have assessed those coffees correctly,
then you're actually suffering from a bias.
A bias called the bias blind spot.
Our tendency to see ourselves as less biased than other people.
(Laughter)
And yeah, we can even be biased
about the biases that we're biased about.
(Laughter)
Not trying to make this any easier.
A bias that we know in the food industry is the courtesy bias.
This is a bias where we give an opinion
which is considered socially acceptable,
but it's certainly not our own opinion, right?
And I'm challenged by this as a food researcher,
because when people say they like my new sugar-reduced milkshake,
do they now?
(Laughter)
Or are they saying they like it
because they know I'm listening and they want to please me?
Or maybe they just to seem fit and healthy in my ears.
I wouldn't know.
But worse, they wouldn't even know themselves.
Even trained food assessors,
and that's people who have been explicitly taught
to disentangle the sense of smell and the sense of taste,
may still be biased to evaluate products sweeter
if they contain vanilla.
Why?
Well, it's certainly not because vanilla actually tastes sweet.
It's because even these professionals are human,
and have eaten lot of desserts, like us,
and have therefore learned to associate sweetness and vanilla.
So taste and smell and other sensory information
is inextricably entangled in our conscious mind.
So on one hand, we can actually use this.
We can use these conscious experiences,
use this data, exploit it by adding vanilla instead of sugar
to sweeten our products.
But on the other hand,
with these conscious evaluations,
I still wouldn't know
whether people actually liked that sugar-reduced milkshake.
So how do we get around this problem?
How do we actually assess what's reality
behind these conscious food evaluations?
The key is to remove the barrier of the conscious mind
and instead target the information in the brain directly.
And it turns out
our brain holds a lot of fascinating secrets.
Our brain constantly receives sensory information from our entire body,
most of which we don't even become aware of,
like the taste information that I constantly receive
from my gastrointestinal tract.
And my brain will also act on all this sensory information.
It will alter my behavior without my knowledge,
and it can increase the diameter of my pupils
if I experience something I really like.
And increase my sweat production ever so slightly
if that emotion was intense.
And with brain scans,
we can now assess this information in the brain.
Specifically, I have used a brain-scanning technique
called electroencephalography,
or "EEG" in short,
which involves wearing a cap studded with electrodes,
128 in my case.
Each electrode then measures the electrical activity of the brain
with precision down to the millisecond.
The problem is, however,
it's not just the brain that's electrically active,
it's also the rest of the body as well as the environment
that contains a lot of electrical activity all the time.
To do my research,
I therefore need to minimize all this noise.
So I ask my participants to do a number of things here.
First off,
I ask them to rest their head in a chin rest,
to avoid too much muscle movement.
I also ask them to, meanwhile, stare at the center of a computer monitor
to avoid too much eye movements and eye blinks.
And I can't even have swallowing,
so I ask my participants to stick the tongue out of their mouth
over a glass bowl,
and then I constantly let taste stimuli onto the tongue,
which then drip off into this bowl.
(Laughter)
And then, just to complete this wonderful picture,
I also provide my participants with a bib,
available in either pink or blue, as they please.
(Laughter)
Looks like a normal eating experience, right?
(Laughter)
No, obviously not.
And worse,
I can't even control what my participants are thinking about,
so I need to repeat this taste procedure
multiple times.
Maybe the first time, they're thinking about the free lunch
that I provide for participating,
or maybe the second time, they're thinking about Christmas coming up
and what to get for Mom this year, you know.
But common for each response is the response to the taste.
So I repeat this taste procedure multiple times.
Sixty, in fact.
And then I average the responses,
because responses unrelated to taste will average out.
And using this method,
we and other labs,
have investigated how long a time it takes from "food lands on our tongue"
until our brain has figured out which taste it's experiencing.
Turns out this occurs within the first already 100 milliseconds,
that's about half a second before we even become aware of it.
And next up, we also investigated
the taste difference between sugar and artificial sweeteners
that in our setup taste extremely similar.
In fact, they tasted so similar
that half my participants could only barely tell the taste apart,
while the other half simply couldn't.
But amazingly,
if we looked across the entire group of participants,
we saw that their brains definitely could tell the taste apart.
So with EEG and other brain-scanning devices
and other physiological measures --
sweat and pupil size --
we have new gateways to our brain.
Gateways that will help us remove the barrier of the conscious mind
to see through the biases of people
and possibly even capture subconscious taste differences.
And that's because we can now measure people's very first response to food
before they've become conscious of it,
and before they've started rationalizing why they like it or not.
We can measure people's facial expressions,
we can measure where they're looking,
we can measure their sweat response,
we can measure their brain response.
And with all these measures,
we are going to be able to create tastier foods,
because we can measure whether people actually like
that sugar-reduced milkshake.
And we can create healthier foods without compromising taste,
because we can measure the response to different sweeteners
and find the sweetener that gives the response that's more similar
to the response from sugar.
And furthermore, we can just help create healthier foods,
because we can help understand how we actually sense food
in the first place.
Which we know surprisingly little about.
For example, we know that there are those five basic tastes,
but we strongly suspect that there are more,
and in fact, using our EEG setup, we found evidence that fat,
besides being sensed by its texture and smell,
is also tasted.
Meaning that fat could be this new sixth basic taste.
And if we figure out how our brain recognizes fat and sugar,
and I'm just dreaming here,
but could we then one day
create a milkshake with zero calories that tastes just like the real deal?
Or maybe we figure out that we can't,
because we subconsciously detect calories
via our receptors in our gastrointestinal tract.
The future will show.
Our conscious experience of food
is just the tip of the iceberg of our total sensation of food.
And by studying this total sensation,
conscious and subconscious alike,
I truly believe that we can make tastier and healthier foods for all.
Thank you.
(Applause)
لقد مررت بتجربة رائعة
قبل خمس سنوات.
كنت قد ذهبت أنا وزوجي للتسوق،
كما نفعل من وقت إلى آخر،
لكن في هذه المرة، وجدنا أنها متميزة،
إنني أتحدث عن نزاهة عمليات التجارة، أتحدث عن المنتجات الطبيعية،
وعن القهوة الكينية ذات الأصل الواحد
التي أنفقنا ثروة للحصول عليها.
وهنا بدأت المشكلة فعليًا.
اعتبر زوجي هذا النوع من القهوة لا يضاهيه أي نـوعٍ
من القهوة العادية والأقل سعرًا،
ما جعلني أتخيل حياة تتمحور فقط حول القهوة الفاخرة
ورأيت ميزانية بيتنا تذهب أدراج الرياح.
(ضحك)
وما كان أسـوأ...
أنني ترددت أيضًا في أن هذا الإنفاق سيكون بلا جدوى.
لن نكون قادرين على ملاحظة الفرق.
للأسف، وعلى الأخـصّ بالنسبة إلى زوجي،
فقد غـفـلَ للحظة عن حقيقة أنه متزوّج من عالِمة أعصاب
ذات تخصص في علم الغذاء.
(ضحك)
أليس هذا صحيحًا؟
ودون صخب،
أخضعته إلى اختبار.
لقد نصبتُ حقلًا للتجارب
حيث عصبت عيني زوجي.
(ضحك)
ومن ثم أعددتُ نوعين من القهوة
ثم أخبرته أنني سوف أقدمهما له
كل على حدة.
الآن، ومع يقين عميق،
وصف زوجي كوب القهوة الأول
على أنه في صورة خام وذو طعم مر.
تلك القهوة الصباحية المثالية
التي يتمثل غرضها الوحيد في إيقاظكم بعنف بمذاقها المُـنبّه.
(ضحك)
على الجانب الآخر، فإن كوب القهوة الثاني،
كان له مذاق الفاكهة وكان لـذيذًا.
تلك القهوة التي يحلو بها المساء خلال سـاعـة الاستـرخاء.
لكن زوجي لم يكتشف
أنني لم أقدم له نوعين من القهوة.
لقد قدمت له نفس الكوب من القهوة في المرتين معًا.
(ضحك)
وبالطبع، لم يكن هذا كوبًا واحدًا من القهوة
صار فجأة لذيذًا بشكل لا يُتصوّر.
كلّا، إن ذلك المذاق المختلف كان من إنتاج دماغ زوجي.
من نتاج ميله وتحيّـزه إلى القهوة الراقية
الذي جعله يلاحظ تباينات في الطعم لم يكن لها في الأصل وجــودٌ.
حسنًا، بعد إنقاذ ميزانية بيتنا،
وقضاء وقت ممتع جدًا،
من طرفي أنا بالتحديد...
(ضحك)
بدأت أتساءل كيف لنا أن نستقبل
مذاقين مختلفين على ذاك النحو، من نفس الكوب من القهوة.
لماذا كان لزوجي رد فعل واضح وصارم،
مخاطرًا بوضع نفسه في موقف ساخر علنًا لبقية حياته؟
(ضحك)
والرد المُفحِم هو أنني أظن بأنكم كنتم لتجيبوا برد الفعل ذاته.
وهذا هو التحدي الأكبر في مجال بحثي،
التقييم العلمي لحقيقة ما وراء مثل هذه الردود
التي نستقبلها.
فـكيف لنا أن نسعى لإعداد طعام شهيّ
ما لم نركن في ذلك إلى أذواق الناس وما يشتهـونَ؟
ولمحاولـة الفهم، دعونا أولًا نلقي نظرة على كيفية استشعارنا للطعام.
حين أحتسي كوبًا من القهوة،
فأنا أدرك هذه القهوة من خلال مستقبِل جسدي
يوفر المعلومات، ومن ثم يتحول إلى إشارة عصبية نشطة في الدماغ.
وتتحول موجات الضوء إلى ألوان.
وجزيئات السائل تـتلقـفها مستقبلات في فَمي،
وتصنّفها كواحدة من خمسة مذاقات رئيسية.
هي المالح، والحامض، والمرّ، والحلو، والأومامي (اللذيذ).
إن الجزيئات في الهواء تدركها المستقبلات داخل أنفي
وتحوّلها إلى روائح.
والشيء نفسه يحدث بالنسبة للمس الأشياء، ولاستشعار الحرارة، ولسماع الأصوات، وغيرها.
كل هذه المعلومات يجري إدراكها من خلال مستقبلاتِي
ثم تتحول إلى إشارات بين الأعصاب في دماغي.
معلومات تتـناغم وتتكامل،
وبالتالي يدركها دماغي
وتفيد في هذه الحالة بأنني: نعم، لقد احتسيت كوب قهوة. ونعم، أنا أشتهيه.
وحينها فقط،
بعد كل هذه الإشارات العصبية الكثيفة،
نختبر بكامل وعينا احتساءنا لهذا الكوب من القهوة.
والآن، فإن هذا بالتحديد ما يوقعنا في سوء فهم شائع.
إن الناس ميّالون إلى الاعتداد بما نختبره عن وعي
على أنه يعكس حقيقة الواقع المجردة.
لـكن، وكما سمعتم للتو،
هنالك العديد من مراحـل الترجمة العصبيّة
فيما بين الحالة المادية لشيءٍ وبين التجربة الحِسـيّة له.
على نحو ما يعني في بعض الأحيان،
أن التجرِبة الحِسيّة في واقع الأمر لا تعكس حقيقة الواقع المجردة تلك.
مثلما حدث مع زوجِي.
وهذا يرجع إلى أن بعض المحفّزات المادية هي من الضعف
بحيث لا تقوى على كسر ذلك الحاجز من أجل الدخول إلى وَعي دماغنا،
في حين أن المعلومات التي تستطيع ذلك
ربما تتحوّل بينما هي في طريقها إلى هناك عن طريق مُيُولنا وتحيّزاتنا الخفيّة.
ومعلوم أن للناس العديد من التحيّزات والميول.
إذا كنت تجلس هناك، وتفكّر...
أنه كان بوسعك أن تبلي بلاءً أحسن من زوجي،
وكان من المحتمل أن تقـيّم هذين الكوبين من القهوة تقييمًا صحيحًا،
فأنت إذًا تعاني من تحيّز.
تحيّز يُطلق عليه نقطة التحيز العمياء.
إنها رغبتنا الجامحة في أن نرى أنفسنا أقـل تحيّـزًا من الآخرين.
(ضحك)
بلى، يمكننا حتى أن نكون متحيّزين
بشأن التحيّزات التي نتحيّز لها.
(ضحك)
لا تحاولوا أن تهوّنوا من الأمر شيئًا.
إن التحيّـز الذي نعرفه في صناعة الغذاء هو تحيّـز المجاملة والملاطفة.
إن هذا درب من دروب التحيّز حين نعطي رأيًا
يُـعتبر مقبولًا اجتماعيًا،
ولكنه في حقيقة الأمر ليس قنـاعتنا الوحيدة، أليس كذلك؟
ولقد مررتُ بهذا كباحثة غذاء،
ذلك أن الزبائن حين يقولون أنهم يحبون مشروب الحليب المخفوق المُحَلّى (ميلك شيك) خاصتي،
فهـل فعلا يحبونه؟
(ضحـك)
أم يقولون أنهم يرغبون فيه
لأنهم يعرفون أنني أصغي وهم يريدون إرضائي؟
أم يريدون فقط أن يبدو لائقين صحيًا في نظري.
لست أعرف.
لكن الأسوأ، أنهم هم أنفسهم في الغالب لا يعرفـون.
حتى ولو جرى تدريبهم على تقييم الغذاء،
فإن أولئك الأشخاص الذين تعلموا بصراحة
أن يقيموا الحدود بين حاسة الشمّ وبين حـاسة التذوق،
قد يبقون متحيزين في تقييم المنتجات الحلوة
في حال احتوت على الفانيليا.
لـماذا؟
من المؤكد أنه ليس بسبب أن الفانيليا تعطي مذاقًـا حلوًا.
ولكن لأن حتى هؤلاء الخبراء بشرٌ.
وأكلوا الكثير من الحلوى، مثـنا،
وبسبب هذا، فقد اعتادوا ربط الحلو بالفانيليا.
إن الذائقة والرائحة والمخرجات الحسيّة الأخرى
متشابكة ومعقّدة في وعي أدمغتنا.
لذا فمن ناحية، يمكننا الاستعانة بهذا.
يمكننا الاستعانة بمعـاينـاتنـا الحسّية،
استخدام هذه البيانات، واستغلالها من خلال إضافة الفانيليا بدلًا من السكر
لتحليَـة منتجاتنا.
ولكن من ناحية أخرى،
مع هذه التـقييمات الحِـسية،
ما زلت لا أعلم
ما إذا كـان النـاس حقيقةً يحبون مشروب الحليب المخفوق المُحَلّى، أم لا.
فـكيف نستوعب ما يجري بشأن هذه الإشكالية؟
كيف ندرك حقيقة الواقع
وراء تذوقاتنا الحِـسّية للأطعمة؟
إن مفتاح الحل يكون بإزالة الحاجز بين الوعي العقلي
وعوضًا عن ذلك، استهداف المعلومات مباشرةً في الدماغ.
وقد اتضح
أن دماغنا يحتوي الكثير من الأسرار المدهشة.
إن دماغنا يستقبل بشكل ثابت معلومات حسية من كل أنحاء جسدنا،
دون إدراكنا للغالبية العظمى منها،
مثل المذاقات التي أستقبلها بشكل مستمر
من جهازي الهضمي.
وكذلك فإن دماغي أيضًا سوف يتفاعل مع كل هذه المعلومات الحسية.
إذ سيغيّـر سلوكي من دون وعي مني،
ومن شأنه أيضًا أن يـوسّع من حدقـتَي عينيَّ
إذا اختبرت شيئًا أشتهيه بالفعل.
ويزيد قليلًا من تعرقي
إذا كان انفعالي قويًا شيئًا ما.
وبفضل المسح الدماغي،
بمقدورنا الآن تقييم هذه المعلومات في الدماغ.
وبصفة خاصة، لقد استخدمت أسلوبًا للمسح الدماغي
يُــدعى "تَخْـطيط كـهربـيَّـة الدِّمــاغ"،
أو باختصار أسلوب "EEG"،
بحيث يرتدي الخاضع له قبعة مخصصة ذات أقـطاب كهربية
128 قطبًا في هذه الحالة.
يستشعر كل قـطب النشاط الكهربي للدماغ
مـع دِقــة في القياس لكل ملي ثانية.
ومع ذلك، فإن المشكلة
ليست فقط ذاك النشاط الكهربي للدماغ
ولكن أيضًا بقية الجسم بكامله بالإضافة إلى الوسط
الذي يحوي نشاطًا كهربيًا طيلة الوقت.
لكي أُتْـمم بَحثي،
كان عليَّ أن أخفّض من كل هذه الضوضاء.
ولذلك طلبت من مشاركيّ أن يؤدوا هنا بعض الأشياء.
قبل أي شيء،
طلبت منهم أن يريحوا رؤوسهم على مسند للذقن،
للحيلولة دون أي حركة للعضلات.
في الأثناء، طلبت منهم أن يُحـدّقـوا إلى منتصف شاشة حاسوب
للحيلولة دون أي حركة للعين أو أن يرمشوا أعينهم.
ولم يكن حتى البـلْع متاحًـا،
ولذلك طلبت من مشاركيّ أن يثبّـتوا ألسنتهم خارج أفواههِم
على طبق زجاجي،
ومن ثم أُغدق على اللسان بمحفّزات للتذوق،
مما يجعل اللعاب يسيل على الطبق.
(ضحـك)
ومن ثم، وكي أكمل هذه الصورة الرائعة،
فلقد زودت كل مشاركٍ بمئـزر،
متاح في اللـونيـن الزهري والأزرق، وقد اختار كلٌ اللون الذي يحلو له.
(ضحـك)
ذلك يشبه تجربة عادية لـتناول الطعام، أليس كذلك؟
(ضحك)
كلّا، بـوضوح لا.
والأسـوأ،
هو أنني لا أستطيع أن أتحكم بأفكار مشاركِـيِّ في هذه الأثناء،
ولذا؛ كان عليّ أن أعيدَ تجربة الـتذوق هذه
مرارًا وتكرارًا.
في المرة الأولى، ربما يفكرون في الغداء المجاني
الذي أعِـدّه خصيصًا للمشاركين في التجربة،
أو في المرة الثانية، ربما يتفكّرون بشأن عيد الميلاد المجيد الذي يقترب
وما الذي سيهادون به أمهاتهم هذا العام.
ولكن جميع ردود الأفعال كانت تشترك في الردود الخاصة بالتذوق.
وعليه، فلقد كررت هذا الإجراء المرتبط بالتذوق في أوقاتٍ عدة.
60 مرة، إن شئت الدِقــة.
ومن ثم، استخلصت متوسط ردود الفعل،
لأن ردود الفعل التي ليست لها صلة بالمذاق سوف تكون متوسطة.
وبتبني هذا النـهج،
فقد أتيح لمختبرنا، ولمختبرات أخرى،
تقـييم الزمن الذي يمضي بين ملامسة ألسنتنا للأطعمة
واستشعار أدمغتنا للمذاق الذي تختبره.
ويظهر أن هذا يحدث في أول 100 ملي ثانية،
أي حوالي نصف ثانية قبل شعورنا به.
وبعد ذلك، قيّمنا أيضًـا
الاختلاف في الطعم بين السكر الطبيعي وبين المسكرات الصناعية
وبدا أنهما متشابهان تمامًا في تجربتنا.
في الواقع، لقد كانا متشابهين جدّا في المذاق
لدرجة أن نصف المشاركين بالكاد تمكنوا من تمييز الطعم،
فيما عجز النصف الآخر عن ذلك.
لكن المدهش،
هو أننا إذا نظرنا في أمر المشاركين كلهم،
لـتبيّن لنا أن أدمغتهم استطاعت تمييز الطَّعم بكل وضوح.
وبالتالي فإنه ومع اختبار "EEG" وأجهزة المسح الدماغي الأخرى
ومع عوامل فسِيولوجيّة أخرى...
التعرق وحجم حَـدقـة العين...
فإن لدينا مـداخـل جديدة لأدمغتـنا.
إنهـا مـداخـل من شـأنها العمل على إزاحة حاجز الوعي
لتخطي تحيّـزات الناس وميـولـها
وربما إدراك تبـاينات الذوق اللاوعية.
هذا لأننا في هذه الآونة أصبح بمقدورنا قياس الانطباع الأول لتذوق الطعام لدى الناس
قبل أن يكـوّنوا وعـيًـا بشأنه،
وقبل أن يشرعوا في تحديد ما إذا كانوا يحبون ذلك الطعم أم لا.
إن بمقدورنا استشعار تعبيرات وجوه الناس،
وبمقدورنا استشعار إلى أين يتطـلعون،
وبمقدورنا استشعار تعرقهم،
وبمقدورنا استشعار رد فعل الدماغ.
من خلال كل هذه الإشعارات،
سوف نكون قادرين على إعداد طعامٍ أشهى،
لأننا نستطيع أن نستشعر ما إذا كان الناس فعلا يحبون
مشروب الحليب المخفوق المُحَلّى (ميلك شيك)، أم لا.
ونستطيع أيضًا أن نعدّ أطعمة صحية أكثر دون التنازل عن المذاق،
لأن بمقدورنا استشعار الانطباع الخاص بمواد سكر التحلية المختلفة
وتوفير مادة التحلية التي تعطي أكثر المذاقات تشابهًا
مع الـسُّكَر الطبيعي.
ومن ناحية أخرى، فإن بمقدورنا إعداد أطعمة صحية أكثر
لأننا نستطيع المساعدة على إدراك إحساسنا الحقيقي بالطعام
في المقام الأول.
نحن لا نزال في عجبٍ من أمرنا بعض الشيء.
على سبيل المثال، مع التسليم بتلك المذاقات الخمسة الرئيسية،
فإن هنالك ما يرجح بقوةٍ أن هناك المزيد.
في واقع الأمر، وباستخدام اختبار "EEG" وجدنا أن الدَّسم،
بالإضافة إلى استشعارنا له بقوامه وبرائحته،
فإننا أيضًا نتذوقه.
ما يعني أن الدّسـم ربما يشكّـل ذائقـة سادسة جديدة.
وإذا توصّـلنا إلى كيفية إدراك أدمغتنا للـدّسم والـسُّكَر،
ولو أنني في طور التمنّي الآن،
ولـكن هل سيأتي علينا يومٌ
وقد أعددنا (ميلك شيك) خاليًا من السُّعرات الحرارية مع حلاوة المذاق في نفس الوقت؟
أو ربما نكتشف أننا لا نستطيع،
لأن أجسامنا تستـقبل السُّعرات الحرارية على نحوٍ لا شعوري
من خلال مستقبلات في جهازنا الهضميّ.
وإنّ المسـتقبـل لآتٍ.
إن معاينتـا الحـسّية للطعـام
هي الجزء الظاهر فقط من إحساسنا الكامل بما نستطعمه.
ومن خلال دراسة هذا الإحساس الكُـلّيّ،
في الــوعـي واللاوعــي على السواء،
فإنني أؤمن بأننا نستطيع إعداد أطعمة أشهى ذات قيمة صحيّة أعلى لكل النـاس.
شكرً لكم.
(تصفيق)
Asi před pěti lety
jsem zažila něco velmi zajímavého.
Šla jsem s manželem nakupovat,
tak jako každý druhý den,
ale tentokrát jsme objevili
tu nóbl kávu, fair trade, dokonce v bio kvalitě,
jednodruhovou kávu z Keni,
za kterou jsme utratili plno peněz.
A tím to vlastně všechno začalo.
Víte, můj manžel tuhle kávu považoval za mnohem lepší,
než je ta naše běžná a mnohem levnější káva,
díky čemuž jsem si představila život založený výhradně na luxusní kávě
a jak by náš domácí rozpočet explodoval.
(smích)
Navíc...
jsem se bála, že by tato investice vyšla vniveč.
A že bychom ani nepoznali žádný rozdíl.
Bohužel, především pro něj,
můj muž pozapomněl, že jeho žena je neurovědkyně
se specializací na vědu o výživě.
(smích)
Tak.
Takže jsem ho ihned
podrobila testu.
Byl to takový experiment,
kdy jsem manželovi zavázala oči.
(smích)
Pak jsem uvařila ty dvě různé kávy
a řekla jsem mu, že mu jednu po druhé naservíruji.
S naprostou jistotou
popsal můj muž první kávu
jako hrubou a hořkou.
Jako takovou tu ideální ranní kávu,
která vás má jednoduše probrat svou příšernou chutí.
(smích)
Zato ten druhý šálek kávy
měl ovocný podtón a byl lahodný.
Taková ta káva, kterou si vychutnáte večer, když chcete relaxovat.
Můj manžel ovšem neměl tušení,
že jsem mu nepodala dva druhy kávy.
Dala jsem mu dvakrát tu samou kávu.
(smích)
A očividně to nebyla tahle káva,
která se náhle z příšerné stala fantastickou.
Ne, tahle změna chuti vznikla v hlavě mého muže.
Kvůli svému předsudku o nóbl kávě
vnímal rozdíl v chuti tam, kde žádný rozdíl nebyl.
Takže se mi podařilo zachránit náš rozpočet na domácnost
a dobře jsme se zasmáli,
hlavně já –
(smích)
pořád mi nešlo do hlavy, jak jsme mohli zaznamenat
dvě tak odlišné reakce na jeden jediný typ kávy.
Proč by můj manžel pronášel tak odvážné tvrzení
a riskoval tak, že bude po zbytek života všem pro smích?
(smích)
Pozoruhodné je, že podle mě byste udělali totéž.
A to je největší výzva mého oboru,
posoudit, jaká skutečnost se skrývá za odpověďmi,
které dostáváme.
Protože jak udělat jídlo chutnější,
pokud se nedá spolehnout na to, co nám lidé říkají, že jim chutná?
Pojďme se tedy nejprve podívat na to, jak vlastně jídlo vnímáme.
Když vypiji šálek kávy,
zaznamenám to prostřednictvím receptorů svého těla
jako informaci, která pak v mozku aktivuje neurony.
Vlnové délky světla se mění v barvy.
Molekuly tekutiny jsou rozpoznávány receptory v mých ústech
a kategorizovány jako jedna z pěti základních chutí.
Tedy jako slané, kyselé, hořké, sladké a umami.
Molekuly vzduchu jsou zachyceny receptory v mém nose
a převedeny na pachy.
A to samé platí pro hmat, teplotu, zvuk a další.
Všechny tyto informace jsou detekovány mými receptory
a převedeny na signály, jež si předávají neurony mého mozku.
Informace se pak propojí a integrují,
takže můj mozek rozpozná,
že jsem právě vypila šálek kávy
a že mi chutnala.
A teprve potom,
po té těžké práci neuronů
si vědomě tento šálek kávy vychutnáme.
A právě o tomto míváme mylnou představu.
Lidé mají tendenci si myslet, že to, co vědomě prožíváme,
musí být naprosto skutečným odrazem reality.
Ale jak jste právě slyšeli,
existuje mnoho fází neurální interpretace
mezi fyzickou věcí a jejím vědomým vnímáním.
To znamená,
že tento vědomý prožitek občas realitu vůbec neodráží.
Tak tomu bylo i v případě mého manžela.
Děje se to proto, že některé fyzické podněty bývají tak slabé,
že prostě neprolomí onu bariéru a nevstoupí do naší vědomé mysli,
zatímco informace, které ji prolomí,
mohou být cestou zkresleny našimi skrytými předsudky.
A lidé mají mnoho předsudků.
Jestli si právě říkáte,
že byste to určitě zvládli lépe než můj manžel,
že byste bývali ty kávy ohodnotili správně,
tak jistým předsudkem trpíte i vy.
Říká se tomu kognitivní slepá skvrna.
Je to tendence považovat se za méně zaujaté, než jsou ostatní.
(smích)
Můžeme být předpojatí i vůči předsudkům, jimiž jsme sami postiženi.
(smích)
Nesnažím se to nijak zjednodušovat.
V potravinářském průmyslu zase existuje tendence ke zdvořilosti.
To je sklon zkreslovat svůj názor tak,
aby byl společensky přijatelný,
takže nakonec nedáváte najevo svůj vlastní názor.
A pro mě jako pro vědeckého pracovníka je to výzva,
protože když mi někdo řekne,
že má rád můj mléčný koktejl s nižším obsahem cukru,
opravdu mu chutná?
(smích)
Nebo říká, že mu to chutná,
protože ví, že ho slyším a chce mi udělat radost?
Nebo chce jen vypadat fit a zdravě.
Těžko říct.
A co hůř, on sám neví, jak to opravdu je.
I kvalifikovaní degustátoři, což jsou lidé, kteří se vysloveně učí
rozlišovat vůně a chutě,
mohou neobjektivně hodnotit výrobky jako sladší,
pokud obsahují vanilku.
Proč?
Určitě ne proto, že by vanilka chutnala sladce,
ale proto, že i tito profesionálové jsou stále jen lidé
a stejně jako my jedli v životě hodně dezertů
a naučili se spojovat si sladkou chuť s vanilkou.
Takže chuť a vůně a další smyslové vjemy
jsou v naší vědomé mysli nerozlučně provázané.
Na jednu stranu toho lze využít.
Můžeme využít tyto vědomé prožitky,
využít tuto informaci a těžit z ní tak,
že místo cukru použijeme ke slazení výrobků vanilku.
Ale na druhou stranu,
ani s tímto vědomým hodnocením nejsem schopna říct,
jestli jim ten mléčný koktejl se sníženým obsahem cukru chutnal.
Takže co se s tím dá dělat?
Jak vlastně zjistit,
co se za tímto vědomým hodnocením jídla skutečně skrývá?
Klíčem je odstranění bariéry v podobě vědomé mysli
a směřování informace přímo do mozku.
A ukazuje se,
že lidský mozek skrývá mnoho fascinujících tajemství.
Náš mozek neustále přijímá smyslové podněty z celého těla
a mnohé z nich si vůbec neuvědomujeme,
jako třeba chuťové podněty, které neustále přijímáme
z trávicí soustavy.
A přitom se náš mozek těmito smyslovými podněty řídí.
Bez našeho vědomí ovlivňuje naše chování
a může rozšířit naše zornice,
pokud zažíváme něco, co se nám líbí.
A pokud bude tato emoce intenzivní,
dokonce nepatrně zvýší produkci potu.
Skenováním mozku
můžeme nyní tyto informace v mozku hodnotit.
Já jsem konkrétně použila techniku skenování mozku,
které se říká elektroencefalografie,
zkráceně EEG,
což zahrnuje nošení čepice pokryté elektrodami,
v tomto případě jich bylo 128.
Každá elektroda pak měří elektrickou aktivitu mozku
s přesností až na milisekundu.
Problém však je,
že elektricky aktivní není jen mozek,
ale také zbytek našeho těla i okolní prostředí,
v němž neustále dochází k velké elektrické aktivitě.
Abych provedla svůj výzkum,
musím minimalizovat všechen tento šum.
Proto žádám všechny zúčastněné, aby udělali pár věcí.
Nejprve je požádám,
aby svou bradu opřeli o podložku,
což brání přílišnému pohybu svalů.
Také je žádám, aby při tom zírali do středu počítačové obrazovky,
čímž se zabrání přílišnému pohybu očí a mrkání.
A také nechci, aby polykali,
proto je žádám, aby vyplázli jazyk
nad skleněnou misku,
a pak jim nepřetržitě podávám chuťové podněty přímo na jazyk,
odkud vše kape do této misky.
(smích)
A pak jim jako třešničku na dort
ještě dávám bryndák,
a to buď růžový nebo modrý, podle jejich přání.
(smích)
Takový normální stravovací zážitek, že?
(smích)
Ne, samozřejmě, že ne.
A co hůř,
nemám kontrolu nad tím, o čem účastníci přemýšlejí,
proto musím tento proces s ochutnáváním
několikrát opakovat.
Možná zprvu přemýšlejí o obědě zdarma,
který jim za účast poskytuji,
a potom zase myslí na to, že se blíží Vánoce
a co by letos mohli koupit mamince.
Pro každou reakci je však běžná reakce na chuť.
Takže tento proces několikrát opakuji.
Šedesátkrát, abych byla přesná.
A pak reakce zprůměruji,
čímž se reakce, jež s chutí nesouvisejí, vyruší.
Pomocí této metody
jsme my a další laboratoře zkoumali,
jak dlouhý čas uplyne mezi tím, kdy se „jídlo dostane na jazyk“,
a okamžikem, kdy náš mozek zjistí, jakou chuť vnímá.
Ukazuje se, že k tomu dochází už během prvních 100 milisekund,
tedy asi o půl sekundy dříve, než si to vůbec uvědomíme.
A dále jsme také zkoumali
rozdíl v chuti mezi cukrem a umělými sladidly,
která nám chutnají velice podobně.
Ve skutečnosti chutnaly až tak podobně,
že polovina účastníků jen stěží jejich chuť rozeznala,
zatímco druhá polovina ji nerozeznala vůbec.
Ale zajímavé je,
že když jsme se podívali na výsledky celé skupiny,
viděli jsme, že jejich mozky rozdíl v chuti rozhodně zaznamenaly.
Takže díky EEG a dalším zařízením na skenování mozku,
či jiným fyziologickým měřením –
potu a velikosti zornic –
máme nové brány do našeho mozku.
Brány, které nám pomohou odstranit bariéru vědomé mysli,
vidět za hranice lidské předpojatosti
a možná dokonce i zachytit podvědomé rozdíly v chuti.
Protože nyní můžeme zjišťovat první reakci lidí na jídlo,
a to dříve, než ho začnou vědomě vnímat
a než si začnou racionálně odůvodňovat, proč jim to chutná nebo ne.
Můžeme měřit výrazy lidské tváře,
můžeme zjišťovat, kam se dívají,
můžeme měřit, jak moc se potí,
můžeme měřit reakci jejich mozku.
A pomocí všech těchto měření
budeme schopni vytvářet chutnější jídla,
protože budeme moci zjistit, zda jim vážně chutná
mléčný koktejl s nižším obsahem cukru.
A můžeme vyrábět zdravější potraviny, aniž bychom jim ubírali na chuti,
protože můžeme měřit reakci na různá sladidla
a najít takové, na které lidi reagují podobně jako na cukr.
A navíc můžeme pomoci vytvářet zdravější potraviny,
protože můžeme přispět k pochopení,
jak ve skutečnosti jídlo vnímáme.
O čemž víme překvapivě málo.
Například víme, že existuje pět základních chutí,
ale máme silné podezření, že je jich víc,
a pomocí našeho EEG testu
jsme skutečně našli důkaz,
že tuk kromě toho, že vnímáme jeho texturu a vůni,
lze rozpoznat i chutí.
Takže chuť tuku by mohla být novou šestou základní chutí.
A pokud zjistíme, jak náš mozek rozeznává tuk a cukr,
což je zatím jen sen, ale nemohli bychom pak jednou
připravit mléčný koktejl bez kalorií, který chutná jako ten pravý?
Nebo možná zjistíme, že to nejde,
protože podvědomě rozeznáváme kalorie
pomocí receptorů v trávicí soustavě.
To uvidíme v budoucnosti.
Naše vědomé vnímání jídla
je jen špičkou ledovce
našeho celkového požitku z jídla.
A když budeme zkoumat celkový požitek,
jak vědomý, tak podvědomý,
pak věřím, že zvládneme připravovat chutnější a zdravější jídla pro všechny.
Děkuji.
(potlesk)
Vor fünf Jahren machte ich eine sehr interessante Erfahrung.
Mein Mann und ich gingen wie immer alle zwei Tage gemeinsam einkaufen.
Aber dieses Mal entdeckten wir diesen noblen --
und ich spreche hier von sortenreinem Fairtrade-Kaffee
aus Kenia in Bioqualität,
für den wir etwas mehr ausgaben.
Da fing das Problem schon an.
Diese Kaffeemischung hielt mein Mann für besser
als unseren normalen und viel billigeren Kaffee.
Deshalb stellte ich mir ein Leben vor, das sich allein um Nobel-Kaffee drehte.
Unser Haushaltsbudget sah ich explodieren.
(Lachen)
Und noch schlimmer ...
Ich fürchtete auch, dass die Ausgabe vergebens sein könnte.
Dass wir den Unterschied überhaupt nicht bemerken würden.
Dummerweise -- vor allem für ihn --
hatte mein Mann einen Moment vergessen, dass seine Frau eine Neurobiologin war,
Fachgebiet: Lebensmittelwissenschaften.
(Lachen)
Okay?
Ich beschloss also, ihn kurzerhand zu testen.
Ich bereitete ein Experiment vor,
bei dem ich ihm zuerst die Augen verband.
(Lachen)
Dann brühte ich die zwei Sorten Kaffee auf
und ich sagte ihm, dass ich ihm einen nach dem anderen servieren würde.
Mein Mann beschrieb die erste Tasse Kaffee
mit eindeutiger Gewissheit als roher und eher bitter.
Ein Kaffee, der morgens ideal ist,
um mit schrecklichem Geschmack brutal zu wecken.
(Lachen)
Die zweite Tasse Kaffee dagegen war sowohl fruchtig als auch köstlich.
Ein Kaffee, den man abends genießen und dabei entspannen kann.
Mein Mann ahnte jedoch nicht,
dass ich ihm tatsächlich keine zwei Sorten Kaffee gegeben hatte.
Ich gab ihm dieselbe Tasse Kaffee zweimal.
(Lachen)
Natürlich wurde die Tasse Kaffee, die schrecklich war,
nicht plötzlich fantastisch.
Nein, der Geschmacksunterschied war das Produkt des Gehirns meines Mannes.
Durch seinen eigenen Hang zugunsten des Nobel-Kaffees,
die ihn Geschmacksunterschiede wahrnehmen ließ, die nicht existierten.
Nachdem ich unser Haushaltsbudget gerettet und wir herzlich darüber gelacht hatten --
ich in erster Linie --,
(Lachen)
begann ich mich zu fragen,
wie genau es zu diesen zwei so unterschiedlichen Reaktionen
auf eine einzige Tasse Kaffee kam.
Warum sollte mein Mann auf die Gefahr hin,
dass man sich den Rest seines Lebens darüber lustig machen würde,
eine so gewagte Aussage machen?
(Lachen)
Die erstaunliche Antwort ist: Ich glaube, Sie hätten das Gleiche getan.
Das ist die größte Herausforderung für mein Forschungsgebiet:
einschätzen, welche Wirklichkeit hinter den erhaltenen Antworten steht.
Denn wie können wir Lebensmittel leckerer machen,
wenn nicht verlässlich ist, was die Leute tatsächlich mögen.
Um das zu verstehen,
betrachten wir zuerst, wie wir Lebensmittel empfinden.
Wenn ich eine Tasse Kaffee trinke,
nehme ich den Kaffee durch Rezeptoren in meinem Körper wahr.
Informationen, die dann Neuronen in meinem Gehirn aktivieren.
Die Wellenlängen des Lichts werden in Farben umgesetzt.
Rezeptoren in meinem Mund nehmen die Moleküle in der Flüssigkeit wahr
und sie werden einer der fünf Geschmäcker zugeordnet.
Das sind salzig, sauer, bitter, süß und umami.
Die Rezeptoren in der Nase nehmen die Moleküle in der Luft wahr
und sie werden in Gerüche umgewandelt.
Das Gleiche gilt für das Tasten, für die Temperatur, für Geräusche usw.
All diese Informationen werden von meinen Rezeptoren wahrgenommen
und in Signale zwischen den Neuronen in meinem Gehirn umgewandelt.
Informationen, die dann verwoben und eingeordnet werden,
sodass mein Gehirn weiß,
dass ich gerade eine Tasse Kaffee hatte und sie mir geschmeckt hat.
Erst dann, nach all der Schwerstarbeit der Neuronen,
erleben wir die Tasse Kaffee bewusst.
Genau hier haben wir sehr häufig eine falsche Vorstellung.
Menschen sind geneigt zu denken, dass das, was wir bewusst erleben,
eine absolut getreue Spiegelung der Realität sein muss.
Aber wie Sie gerade gehört haben,
gibt es viele Stadien der neuralen Interpretation,
die zwischen dem physischen Gegenstand und seinem bewussten Erleben stehen.
Das bewusste Erleben spiegelt also diese Realität gar nicht immer wider.
So, wie es meinem Mann passierte.
Das liegt daran, dass manche physischen Impulse so schwach sein können,
dass sie die Barriere zu unserer bewussten Wahrnehmung nicht durchbrechen können,
während Informationen, die es schaffen,
auf ihrem Weg durch verdeckte Vorurteile verzerrt werden können.
Die Menschen sind sehr voreingenommen.
Sollten Sie gerade hier sitzen und denken,
dass Sie den Kaffee besser als mein Mann richtig beurteilt hätten,
dann sind Sie tatsächlich gerade voreingenommen.
Das ist ein "Bias blind spot", eine Verzerrungsblindheit.
Unsere Tendenz, uns selbst als weniger voreingenommen als andere zu sehen.
(Lachen)
Wir können sogar voreingenommen sein,
in Bezug auf die Vorurteile, über die wir voreingenommen sind.
(Lachen)
Das macht es nicht einfacher.
In der Lebensmittelindustrie kennen wir den sogenannten Höflichkeitsbias.
Das ist ein Bias, bei dem wir eine Meinung haben,
die als sozialverträglich angesehen wird.
Aber es ist sicherlich nicht unsere eigene Meinung, richtig?
Als Lebensmittelforscherin fordert mich das heraus,
denn wenn Menschen sagen, dass sie meinen neuen, zuckerreduzierten Milkshake mögen,
tun sie das wirklich?
(Lachen)
Oder sagen sie, dass sie es mögen,
weil sie wissen, dass ich zuhöre und sie mir einen Gefallen tun wollen?
Oder damit sie in meinen Ohren fit und gesund klingen?
Keine Ahnung!
Aber schlimmer noch: Sie hätten selbst keine Ahnung.
Selbst Lebensmittelgutachter, denen explizit beigebracht wurde,
Geruchs- und Geschmackssinn zu entwirren,
können trotzdem voreingenommen sein und Produkte als süßer bewerten,
wenn sie Vanille enthalten.
Warum?
Bestimmt nicht, weil Vanille tatsächlich süß schmeckt.
Es passiert, weil auch diese Fachleute menschlich sind
und in ihrem Leben viele Desserts gegessen haben, wie wir auch,
und die daher gelernt haben, Süße und Vanille in Verbindung zu bringen.
Der Geschmack und der Geruch und andere sensorische Informationen
sind untrennbar in unserem Bewusstsein verknüpft.
Einerseits kann man das nutzen.
Wir können diese bewussten Erfahrungen nutzen,
diese Informationen ausnutzen, indem wir Vanille statt Zucker hinzufügen,
um unsere Produkte süßer zu machen.
Aber andererseits würde mir die bewusste Analyse dennoch nicht sagen,
ob der zuckerreduzierte Milchshake den Leuten wirklich schmeckt.
Wie kann man das Problem also umgehen?
Wie stellt man überhaupt fest,
was bei der bewussten Bewertung von Essen echt ist?
Der Schlüssel dazu ist, die Barriere des Bewusstseins zu entfernen
und stattdessen auf die Informationen im Gehirn unmittelbar abzuzielen.
Wie sich herausstellt,
birgt unser Gehirn eine Menge faszinierender Geheimnisse.
Ständig empfängt unser Gehirn vom ganzen Körper Sinneseindrücke,
von denen wir die meisten gar nicht mitbekommen,
wie die Geschmacksinformationen, die ich ständig vom Magen-Darm-Trakt erhalte.
Mein Gehirn reagiert auch auf alle Sinneseindrücke.
Es verändert auch ohne mein Wissen mein Verhalten
und kann meine Pupillen weiten,
wenn ich etwas erlebe, das ich wirklich mag.
Es erhöht die Schweißproduktion leicht, wenn diese Emotion intensiv war.
Mithilfe von Gehirn-Scans
können wir heute diese Informationen innerhalb des Gehirns feststellen.
Ich nutzte eine Hirn-Scan-Technologie,
die Elektroenzephalografie, abgekürzt „EEG“,
bei der eine mit Elektroden versehene Haube getragen wird:
In meinem Fall 128.
Jede einzelne Elektrode misst die elektrische Aktivität des Gehirns
bis auf die Millisekunde genau.
Das Problem ist jedoch,
dass nicht nur das Gehirn elektrisch aktiv ist,
sondern auch der Rest des Körpers, wie auch die Umwelt,
in der ständig viel an elektrischer Aktivität vorhanden ist.
Um Forschung betreiben zu können,
muss ich das "Störgeräusch" minimieren.
Deshalb bitte ich die Teilnehmer an meiner Studie mehrere Dinge zu tun.
Zunächst bitte ich sie, ihren Kopf auf einen Kinnhalter zu legen,
um zu viele Muskelbewegungen zu vermeiden.
Außerdem sollen sie auf die Mitte eines Computerbildschirms schauen,
um zu viele Augenbewegungen und Zwinkern zu vermeiden.
Und weil sogar Schlucken zu viel wäre,
bitte ich meine Teilnehmer, ihre Zungen über einer Glasschüssel auszustrecken.
Dann gebe ich kontinuierlich Geschmacksstimuli auf die Zunge,
die dann in diese Schüssel tropfen.
(Lachen)
Zur Vervollständigung dieses wunderbaren Bildes
gebe ich meinen Teilnehmern auch ein Lätzchen,
das es in Pink und Blau gibt, ganz wie sie es möchten.
(Lachen)
Ein völlig normales Esserlebnis, oder?
(Lachen)
Nein, natürlich nicht.
Und noch schlimmer:
Ich kann nicht einmal kontrollieren, woran meine Teilnehmer denken.
Deshalb muss ich den Schmeck-Vorgang mehrere Male wiederholen.
Beim ersten Mal denken sie vielleicht an das kostenlose Essen,
das ich ihnen für ihre Teilnahme anbiete.
Beim zweiten Mal denken sie vielleicht daran, dass bald Weihnachten ist
und daran, was sie ihrer Mutter dieses Jahr schenken könnten.
Aber allen Reaktionen gemeinsam ist die Resonanz auf den Geschmack.
Deshalb wiederhole ich den Schmeck-Vorgang mehrere Male,
und zwar 60 Mal.
Dann ermittle ich einen Durchschnitt,
da sich die Reaktionen ohne Bezug zum Schmecken ausgleichen.
Mit dieser Methode ermittelten wir und andere Laboratorien,
wie lange es dauert von „das Essen berührt die Zunge“
bis zu dem Punkt,
an dem das Gehirn den Geschmack erkennt.
Tatsächlich passiert das bereits in den ersten 100 Millisekunden,
etwa eine halbe Sekunde, bevor uns das überhaupt bewusst wird.
Danach untersuchten wir auch den Geschmacksunterschied
zwischen Zucker und künstlichen Süßstoffen,
die in unserem Projekt sehr ähnlich schmecken.
Sie schmeckten in der Tat so ähnlich,
dass die Hälfte der Teilnehmer den Unterschied kaum schmeckten,
und die andere Hälfte gar nicht.
Erstaunlicherweise stellten wir beim Blick auf die gesamte Studiengruppe fest,
dass ihre Gehirne auf jeden Fall den Unterschied feststellen konnten.
Mithilfe des EEG und anderen Hirn-Scan-Geräten
sowie anderen physiologischen Messungen --
Schweiß und Pupillengröße --,
haben wir neue Zugänge zu unserem Gehirn.
Zugänge, die uns helfen, die Barriere zum Bewusstsein zu beseitigen,
um Voreingenommenheiten durchschauen
und unterbewusste Geschmacksunterschiede eventuell erfassen zu können.
Weil wir jetzt die allererste Reaktion von Menschen auf Nahrung messen können,
bevor sie sich darüber bewusst werden
und bevor sie anfangen zu rationalisieren, warum sie es mögen oder nicht.
Wir können ihre Gesichtsausdrücke messen,
wir können messen, wohin sie gucken,
wir können die Schweißreaktion und die Reaktion des Gehirns messen.
Durch alle diese Maßnahmen kann man leckerere Lebensmittel herstellen,
weil wir messen können, ob Leute wirklich den zuckerreduzierten Milchshake mögen.
Wir können gesündere Lebensmittel ohne Geschmackseinbußen herstellen,
weil wir die Reaktionen auf unterschiedliche Süßstoffe messen
und den Süßstoff finden können,
der eine ähnliche Reaktion wie Zucker hervorruft.
Außerdem können wir helfen, gesündere Lebensmittel herzustellen,
weil wir zum Verständnis beitragen können,
wie wir Lebensmittel überhaupt wahrnehmen.
Worüber wir erstaunlich wenig wissen.
Wir wissen etwa, dass es fünf Geschmacksrichtungen gibt,
aber vermuten stark, dass es mehr gibt.
Tatsächlich fanden wir mithilfe des EEG Beweise dafür,
dass Fett nicht nur durch seine Struktur und seinen Geruch erfasst,
sondern auch geschmeckt wird.
Das bedeutet, Fett könnte ein sechster Grundgeschmack sein.
Wenn wir herausfinden, wie unser Gehirn Fett und Zucker erkennt --
und ich träume hier gerade nur --,
aber könnten wir dann eines Tages
einen Milchshake ohne Kalorien herstellen, der genauso wie der echte schmeckt?
Oder wir stellen fest, dass wir es nicht können,
weil wir durch die Rezeptoren in unserem Magen-Darm-Trakt
unterbewusst Kalorien erkennen.
Das wird die Zukunft zeigen.
Unser bewusstes Erleben von Lebensmitteln
ist nur die Spitze des Eisbergs unserer gesamten Lebensmittelwahrnehmung.
Indem wir die gesamte Wahrnehmung erforschen,
sowohl bewusst und unterbewusst,
bin ich überzeugt, dass wir leckerere und gesündere Lebensmittel
für alle herstellen können.
Vielen Dank.
(Applaus)
Tuve una experiencia muy interesante
hace cinco años.
Mi esposo y yo fuimos a comprar
como lo hacemos cada dos días,
pero esta vez, encontramos algo sofisticado,
hablo de comercio justo, hablo de comida ecológica,
hablo de café keniano de origen único
que derrochamos y compramos.
Y fue entonces cuando el problema comenzó.
Mi esposo consideraba que esta mezcla de café era superior
a nuestro café habitual que era mucho más barato,
lo que me hizo imaginar una vida basada únicamente en un café sofisticado
y vi cómo nuestro presupuesto familiar se disparaba.
(Risas)
Y aún peor...
también temía que esta inversión fuera en vano.
Que no podríamos notar la diferencia después de todo.
Desafortunadamente, especialmente para mi esposo,
se había olvidado momentáneamente de que está casado con una neurocientífica
especializada en ciencias de la alimentación.
(Risas)
¿Sí?
Así que, sin más preámbulos,
lo acabé poniendo a prueba.
Preparé un experimento
donde primero vendé los ojos a mi esposo.
(Risas)
Luego preparé los dos tipos de café
y le dije que se los serviría
uno por uno.
Con clara certeza,
mi esposo describió la primera taza de café
como más crudo y amargo.
Un café ideal para las mañanas con el único propósito
de aterrorizar al cuerpo que se despierta por el sabor alarmante.
(Risas)
La segunda taza de café, por otro lado,
era afrutado y delicioso.
Ese café que se puede disfrutar por la tarde para relajarse.
Sin embargo, poco sabía mi marido
que, en realidad, no le había dado los dos tipos de café.
Le había dado exactamente la misma taza de café dos veces.
(Risas)
Y obviamente, no era esta misma taza de café
que de repente había pasado de horrible a fantástica.
No, esta diferencia de sabor fue producto de la mente de mi esposo,
de su parcialidad a favor del café sofisticado.
Eso le hizo experimentar diferencias de sabor que simplemente no estaban allí.
Entonces, tras haber salvado nuestro presupuesto familiar,
y terminando con muchas risas,
yo especialmente,
(Risas)
comencé a preguntarme, cómo se obtienen
dos respuestas tan diferentes a partir de una sola taza de café.
¿Por qué mi esposo dio una respuesta tan audaz
a riesgo de ser ridiculizado públicamente el resto de su vida?
(Risas)
La respuesta sorprendente es que, creo, que Uds. habrían hecho lo mismo.
Y ese es el mayor desafío en mi campo científico,
evaluar cuál es la realidad detrás de estas respuestas
que recibimos.
Porque, ¿cómo vamos a hacer que la comida sea más sabrosa
si no podemos confiar en lo que la gente realmente dice que le gusta?
Para entenderlo, veamos primero cómo percibimos realmente la comida.
Cuando bebo una taza de café,
detecto esta taza de café gracias a los receptores en mi cuerpo,
una información que luego se convierte en neuronas activadas en mi cerebro.
Las longitudes de onda de luz se convierten en colores.
Las moléculas en el líquido son detectadas por receptores en mi boca,
y categorizadas como uno de los cinco sabores básicos.
Estos son salado, agrio, amargo, dulce y umami.
Las moléculas en el aire son detectadas por receptores en mi nariz
y convertidas en olores.
Y lo mismo para el tacto, la temperatura, el sonido y demás.
Toda esta información es detectada por mis receptores
y convertida en señales interneuronales en mi cerebro.
Información que luego se entrelaza e integra,
para que mi cerebro reconozca
que sí, que solo tomé una taza de café, y sí, me gustó.
Y solo entonces,
tras todo este trabajo pesado de neuronas,
experimentamos conscientemente esta taza de café.
Y aquí es donde tenemos un error muy común.
La gente tiende a pensar que lo que experimentamos conscientemente
debe ser un verdadero reflejo absoluto de la realidad.
Pero como acaban de escuchar,
hay muchas fases de interpretación neuronal
entre el elemento físico y la experiencia consciente del mismo.
Lo que significa que a veces,
esta experiencia consciente no refleja realmente esa realidad en absoluto.
Como lo que le pasó a mi esposo.
Esto se debe a que algunos estímulos físicos pueden ser tan débiles
que simplemente no pueden saltar esa barrera
para entrar en nuestra mente consciente,
mientras que la información puede que se deforme en su camino
debido a nuestros prejuicios ocultos.
Y las personas tenemos muchos prejuicios.
Sí, si están ahí ahora mismo, pensando
que probablemente podrían haberlo hecho mejor que mi esposo,
que probablemente podrían haber evaluado esos cafés correctamente,
entonces en realidad están bajo el influjo de un prejuicio.
Un prejuicio llamado prejuicio de punto ciego.
La tendencia a vernos a nosotros mismos con menos sesgos que otras personas.
(Risas)
Y sí, incluso podemos ser parciales
sobre los prejuicios a los que estamos predispuestos,
(Risas)
no haciendo esto más fácil.
Un sesgo conocido en la industria alimentaria es el sesgo de cortesía.
Este es un sesgo donde damos una opinión
que se considera socialmente aceptable,
pero ciertamente no es nuestra propia opinión.
Y esto me desafía como investigadora de alimentos,
porque cuando la gente dice que les gusta mi nuevo batido con poca azúcar,
¿realmente les gusta?
(Risas)
¿O están diciendo que les gusta
porque saben que estoy escuchando y quieren complacerme?
O tal vez solo quieren estar en forma y saludables en mis oídos.
No lo sé.
Pero peor, ni siquiera lo saben ni ellos mismos.
Incluso asesores de alimentos capacitados,
personas a las que se les ha formado explícitamente
para discernir el sentido del olfato y del gusto,
aún ellos pueden tener sesgos al evaluar productos más dulces
si contienen vainilla.
¿Por qué?
Bueno, ciertamente no es porque la vainilla realmente sepa dulce.
Es porque incluso estos profesionales son humanos,
y han comido muchos postres, como nosotros,
y por eso han aprendido a asociar dulzor con vainilla.
El gusto, el olfato y otra información sensorial
están indisolublemente enredados en nuestra mente consciente.
Por un lado podemos usar esto.
Podemos usar estas experiencias conscientes,
usar estos datos, explotarlos agregando vainilla en lugar de azúcar
para endulzar nuestros productos.
Pero por otro lado,
con estas evaluaciones conscientes,
todavía no podría saber
si a la gente realmente le gustó ese batido con bajo contenido de azúcar.
Entonces, ¿cómo podemos solucionar este problema?
¿Cómo evaluamos realmente cuál es la realidad
tras estas evaluaciones conscientes de alimentos?
La clave es eliminar la barrera de la mente consciente
y, en su lugar, dirigir directamente la información al cerebro.
Y resulta que
nuestro cerebro guarda muchos secretos fascinantes.
Nuestro cerebro recibe constantemente información sensorial de todo el cuerpo,
de la que la mayoría ni siquiera nos damos cuenta,
como la información de sabor que recibo constantemente
de mi tracto gastrointestinal.
Y mi cerebro también actuará sobre toda esta información sensorial.
Alterará mi comportamiento sin mi conocimiento,
y puede aumentar el diámetro de mis pupilas
si experimento algo que realmente me gusta.
Y aumentar mi producción de sudor muy ligeramente
si esa emoción fue intensa.
Y con escáneres cerebrales,
ahora podemos evaluar esta información en el cerebro.
Específicamente he usado una técnica de escaneo cerebral
llamada electroencefalografía,
o "EEG", en resumen,
lo que implica usar una gorra con electrodos,
128 en mi caso.
Cada electrodo mide la actividad eléctrica del cerebro
con precisión hasta el milisegundo.
El problema es, sin embargo,
que no solo el cerebro es el que está eléctricamente activo,
sino que también el resto del cuerpo y el entorno
que contienen mucha actividad eléctrica todo el tiempo.
Para hacer mi investigación,
por tanto, debo minimizar todo este ruido.
Y pido a mis participantes que hagan varias cosas aquí.
Antes de nada,
les pido que apoyen el mentón,
para evitar demasiado movimiento muscular.
También les pido que miren al centro de un monitor de computadora
para evitar demasiados movimientos oculares y parpadeos.
Y tampoco necesito el movimiento de deglución
por eso pido a mis participantes que saquen la lengua de la boca
y la pongan en un cuenco de vidrio
y entonces dejo constantemente que los estímulos de sabor lleguen a la lengua
que luego gotean en el cuenco.
(Risas)
Y luego, para completar esta maravillosa imagen,
también doy a mis participantes un babero,
elegible entre rosa o azul, como les plazca.
(Risas)
Parece una experiencia gastronómica normal, ¿no?
(Risas)
No, obviamente no.
Y lo peor,
ni siquiera puedo controlar lo que piensan mis participantes,
así que necesito repetir este procedimiento de sabor
varias veces.
Tal vez la primera vez, piensen en el almuerzo gratis
que les doy por participar,
o tal vez la segunda vez, piensan que se acerca la Navidad
y en qué comprar a mamá este año.
Pero común para cada respuesta es la respuesta al gusto.
Entonces repito este procedimiento de sabor varias veces.
Sesenta, de hecho.
Y luego hago un promedio de las respuestas,
porque las respuestas no relacionadas con el sabor crearán el promedio.
Y usando este método,
nosotros y otros laboratorios
investigamos cuánto tiempo lleva el aterrizaje de comida en nuestra lengua,
hasta que el cerebro descubre qué sabor está experimentando.
Esto ocurre en los primeros 100 milisegundos,
Eso es aproximadamente medio segundo antes de que nos demos cuenta.
Y a continuación, también investigamos
la diferencia de sabor entre el azúcar y los edulcorantes artificiales
que en nuestra configuración saben extremadamente similares.
De hecho, tienen un sabor tan similar
que la mitad de mis participantes apenas podía distinguir el sabor,
mientras que la otra mitad simplemente no pudo.
Pero asombrosamente
al observar a todo el grupo de participantes,
vimos que sus cerebros definitivamente podían distinguir el sabor.
Con EEG, otros dispositivos de escaneo cerebral
y otras medidas fisiológicas
como sudor y tamaño de la pupila,
tenemos nuevas puertas de entrada a nuestro cerebro.
Puertas que nos ayudarán a eliminar la barrera de la mente consciente
para ver a través de los prejuicios de las personas
y posiblemente incluso capturar las diferencias de sabor subconscientes.
Y es así porque podemos medir la primera respuesta de las personas a la comida
antes de que se den cuenta de ello,
y antes de que hayan comenzado a racionalizar por qué les gusta o no.
Podemos medir las expresiones faciales de las personas,
podemos medir dónde están mirando,
podemos medir su respuesta al sudor,
podemos medir su respuesta cerebral.
Y con todas estas medidas,
podremos crear alimentos más sabrosos,
porque podremos medir si a la gente realmente le gusta
ese batido con bajo contenido de azúcar.
Y podemos crear alimentos más saludables sin comprometer el sabor,
porque podremos medir la respuesta a diferentes edulcorantes
y encontrar el edulcorante más similar
a la respuesta del azúcar.
Y además, podremos ayudar a crear alimentos más saludables,
porque podremos ayudar a entender cómo percibimos realmente la comida
en primera instancia,
de lo que sorprendentemente sabemos poco.
Por ejemplo, sabemos que existen esos cinco gustos básicos,
pero sospechamos que hay más,
y de hecho, usando la configuración EEG, encontramos evidencia de que la grasa,
además de que se siente por su textura y olor,
también tiene sabor.
Lo que significa que la grasa podría ser este nuevo sexto sabor básico.
Y si descubrimos cómo nuestro cerebro reconoce la grasa y el azúcar,
y simplemente estoy soñando,
pero ¿podríamos un día
crear un batido con cero calorías que supiera igual que el auténtico?
O tal vez descubrimos que no podemos,
porque inconscientemente detectamos calorías
mediante nuestros receptores en nuestro tracto gastrointestinal.
El futuro lo dirá.
Nuestra experiencia consciente de la comida
es solo la punta del iceberg de nuestra sensación total de los alimentos.
Y al estudiar esta sensación total,
consciente y subconsciente por igual, creo realmente que
podremos hacer alimentos más sabrosos y saludables para todos.
Gracias.
(Aplausos)
من این تجربه بسیار جالب را داشتم
پنج سال پیش.
من و شوهرم برای خرید بیرون بودیم
مثل هر روز که می رفتیم
اما این بار، به این فکر افتادیم
می دانید، در مورد تجارت خوب صحبت می کنم در مورد چیزهای ارگانیک
در مورد قهوه اصیل کنیایی صحبت می کنم
که ولخرجی کردیم و خریدیم.
و این جایی بود که مشکل شروع شد.
میدانی، شوهرم معتقد بود این ترکیب قهوه بهتر از
قهوه ی معمول و بسیار ارزانتر ماست،
که باعث شد من، زندگی بر پایه قهوه رویایی تصور کنم
و دیدم که بودجه خانه ما از بین میرود.
(خنده حضار)
و بدتر از آن...
ترسیدم این سرمایه گذاری بیهوده باشد.
که ما قادر به تشخیص این تفاوتها نشویم.
متاسفانه، به ویژه برای همسرم
که در لحظه فراموش می کند با یک متخصص علوم اعصاب ازدواج کرده است
که در تغذیه هم تخصص دارد.
(خنده ی حضار)
درست است؟
بنابراین بدون دردسر بیشتر
من برای اینکه امتحانش کنم.
آزمایشی طراحی کردم
برای اولین بار چشم های شوهرم را بستم.
(خنده حضار)
بعد هر دو نوع قهوه را دم کردم
و به او گفتم که برایش سرو می کنم
یکی یکی
حالا، با قاطعیت،
همسرم اولین فنجان قهوه را توصیف کرد
نارس و تلخ تر.
میدانی، قهوه ای برای صبح بهتر است
که بدن را با طعم هشدار دهنده اش از بیدار شدن بترساند.
(خنده حضار)
از طرف دیگر فنجان دیگر قهوه،
هم طعم میوه ای داشت و هم لذت بخش بود.
میدانی، قهوه ای که میتوانی غروب وقت استراحت از آن لذت ببری.
شوهرم نمیدانست که
من در واقع دو نوع قهوه به او ندادم.
دقیقا همان فنجان قهوه را دوبار به او دادم.
(خنده حضار)
و بدیهی است این یک فنجان قهوه نبود که
ناگهان از وحشتناک به خارق العاده تبدیل شد.
نه این تفاوت طعم در ذهن همسرم تولید شده بود.
از تمایل او به نفع قهوه ی فانتزی
که باعث شد طعم های متفاوتی را حس کند که وجود نداشت.
حالا، بودجه خانواده مان را پس انداز می کنیم،
و در پایان خوب میخندیم،
به ویژه من..
(خنده حضار)
بعد تعجب کردم که چطور می توانم
دو پاسخ متفاوت از یک فنجان قهوه داشته باشیم.
چرا همسرم چنین اظهار قوی داشت
با اینکه ریسک آنرا که بقیه عمرش مورد تمسخر عمومی قرار بگیرد داشت؟
(خنده ی حضار)
جواب این است که فکر میکردم شما هم همین کار را میکردید.
و این بزرگترین چالش علمی من بود،
تا بفهمم واقعیت پشت این جواب
که می فهمیم چیست.
چطور ما می خواهیم غذا را خوشمزه تر کنیم
اگر نتوانیم به مردم اعتماد کنیم که واقعا چه دوست دارند؟
برای اینکه بفهمیم، اول اجازه دهید، ببینیم چطور غذا را حس می کنیم.
وقتی یک فنجان قهوه می نوشم،
این فنجان قهوه را با گیرندههای بدنم شناسایی می کنم،
اطلاعاتی که بعد از آن به نورون در مغز من تبدیل می شوند.
طول موجهای نور، تبدیل به رنگها میشوند.
مولکولهای موجود در مایع با گیرندههای دهانم شناسایی میشوند،
و به پنج طعم اصلی، دسته بندی میشوند.
آنها شور، ترش، تلخ، شیرین و تند هستند.
مولکولهای هوا با گیرنده های بینی ام شناسایی میشوند
و به بوها تبدیل میشوند.
و برای لمس، دما صدا و غیره نیز همینطور است.
همه این اطلاعات با گیرنده های من شناسایی میشوند
و تبدیل به سیگنال بین نورونهای مغزم میشوند.
اطلاعاتی که به هم بافته و یکپارچه می شوند،
و بنابراین، مغز من تشخیص میدهد
که بله، من فقط یک فنجان قهوه دارم و بله، دوستش دارم.
و فقط بعد از آن،
بعد از تمام فعالیتهای سنگین نورونها،
آیا آگاهانه این فنجان قهوه را تجربه میکنیم؟
و این جایی است که ما تصوری غلط داریم.
مردم تمایل دارند فکر کنند چیزی که ما عمدا تجربه میکنیم
باید بازتاب درست مطلق از واقعیت باشد.
اما همانطور که فقط شنیدید،
سطوح مختلفی از همکاری نورونها بین موارو
فیزیکی و تجربه آگاهانه از آنها هست.
که گاهی به این معنی است که،
این تجربه آگاهانه واقعا منعکس کننده همه واقعیت نیست.
مثل چیزی که برای شوهرم اتفاق افتاد.
که به خاطر بعضی محرکهای جسمی خیلی ضعیف است
که فقط نمیتوانند مانع را بشکنند تا وارد ذهن آگاه ما شوند.
در حالیکه اطلاعات ممکن است
در راه خود به آنجا با خطای پنهان ما پیچیده شود.
و مردم خطاهای پنهان بسیاری دارند.
بله، اگر آنجا نشستید درست الان، فکر کنید...
احتمالا میتوانستید بهتر از همسرم عمل کنید،
احتمالا میتوانستید قهوه ها را درست ارزیابی کنید.
که شما هم درواقع از خطا رنج میبرید.
خطایی که خطای نقطه کور نامیده میشود.
تمایل ما به دیدن خودمان به عنوان فردی که از بقیه کمتر خطاکار است.
(خنده ی حضار)
و بله حتی میتوانیم متعصب باشیم
در مورد خطاهایی که رویشان تعصب داریم.
(خنده ی حضار)
سعی نکنید این را راحتتر کنید.
خطایی که ما در صنایع غذایی میبینیم خطای خوب است.
خطایی که به ما این دیدگاه را می دهد
که از نظر اجتماعی قابل قبول باشد،
ولی درواقع نظر واقعی ما نیست، درست است؟
و به عنوان یک محقق مواد غذایی با این دچار چالش هستم،
چون وقتی مردم میگویند که شیک کم شکر جدید من را دوست دارند،
استفاده هم می کنند؟
(خنده ی حضار)
یا فقط میگویند دوستش دارند
چون میدانند که من میشنوم و میخواهند خوشحالم کنند؟
یا فقط میخواهند در چشم من متناسب و سلامت به نظر بیایند.
نمیدانم.
و بدتر اینکه، آتها خودشان هم نمیدانند.
حتی ارزیابهای آموزش دیده غذا
و آن افرادی که کاملا آموزش دیدند
که احساس بوها و مزه ها را تشخیص بدهند،
ممکن است هنوز این تعصب را داشته باشند که محصول را شیرین تر بدانند
اگر وانیل داشته باشد
چرا؟
خوب، این دقیقا به این خاطر نیست که وانیل واقعا مزه شیرین میدهد
این به این خاطر است که این افراد حرفه ای، آدم هستند
و مثل ما دسرهای زیادی خوردند
و بنابراین آموخته اند که شیرین و وانیلی ارزیابی کنند.
بنابراین مزه و بو و همینطور اطلاعات حسی دیگر
به صورت ناگسستنی در ذهن آگاه ما آمیخته اند.
بنابراین از یک طرف میتوانیم از این واقعا استفاده کنیم.
میتوانیماز این تجربه های آگاهانه استفاده کنیم،
ازاین داده ها استفاده و بهره برداری کنیم با اضافه کردن وانیل به جای شکر
برای شیرین تر کردن محصولاتمان.
اما از طرف دیگر،
با این ارزیابی آگاهانه
من هنوز میخواهم بدانم
آیا مردم واقعا شیک کم شکر را دوست دارند؟
پس چطور میتوانیم این مشکل را حل کنیم؟
چه طوری میتوانیم بفهمیم واقعیت
پشت این ارزیابی های آگاهانه غذا چیست؟
کلید این است که مانع ذهن آگاهمان رابرداریم
و به جای آن اطلاعات مغز را مستقیم هدف بگیریم
و معلوم میشود
مغز ما رازهای شگفت انگیز زیادی را نگه میدارد.
مغز ما به طور پیوسته اطلاعات حسی را از کل بدن ما دریافت میکند.
که ما از بیشتر آنها آگاه نیستیم
مثل اطلاعات مزه ای که من مرتب از
دستگاه گوارش خود دریافت میکنم.
و همچنین مغزم روی همه این اطلاعات حسی عمل میکند.
من رفتارم را سوای دانسته هایم تغییر میدهم،
و آن میتواند چشمانم را باز کند
اگر چیزی را که واقعا دوست دارم تجربه کنم.
و تولیداتم را هرچند به آهستگی بیشتر میکنم
اگر آن احساسات قوی تر شده بود.
و با اسکن مغز،
میتوانیم به این اطلاعات مغز دست پیدا کنیم.
به طور مشخص، من از یک تکنیک اسکن مغزی استفاده میکنم
که الکتروانسفالوگرافی نامیده میشود،
یا به طور مخفف EEG
که شامل پوشاندن یک کلاه با الکترودهاست،
برای من ۱۲۸ تا.
هر الکترود فعالیت الکتریکی مغز را با
دقت کمتر از میلی ثانیه اندازه میگیرد.
گرچه مشکل اینجاست
که فقط مغز نیست که فعالیت الکتریکی دارد،
بقیه بدن و محیط زیست همینطورند
که شامل فعالیت الکتریکی زیادی در هر زمان میشود.
برای انجام تحقیقاتم،
من نیاز به کم کردن نویزها دارم.
بنابر این از شرکت کنندگانم میخواهم کارهایی انجام بدهند
اول از همه،
از آنها میخواهم که سرشان را در قسمت چانه راحت بگذارند،
تا از حرکات ماهیچه ای بیشتر دوری کنند.
همچنین میخواهم، در همین حال به مرکز مونیتور کامپیوتر خیره شوند
تا از حرکات چشم و پلک زدن اجتناب شود.
من حتی نمیتوانم بلع داشته باشم،
پس از شرکت کننده ها میخواهم تا زبانشان را بیرون از دهانشان
به یک کاسه شیشه ای بچسبانند،
و بعد من مرتب میگذارم محرک های مزه که توی
این کاسه میچکد، زبان را تحریک کنند.
(خنده ی حضار)
و بعد این تصویر شگفت انگیز را کامل میکنم،
همچنین به شرکت کنندگانم یک پیش بند میدهم
رنگ صورتی یا آبی ، اگه دوست داشته باشند.
(خنده ی حضار)
شبیه یک تجربه خوردن طبیعی. درست است؟
(خنده ی حضار)
نه، هنوز روشن نیست.
و بدتر اینکه...
من حتی نمیتوانم کنترل کنم که شرکت کننده هایم چه راجع به آن فکر می کنند،
پس پروسه این طعم را تکرار میکنم،
چندین بار.
شاید اولین دفعه در مورد نهار رایگان فکر میکنند
که برای شرکت کنندگانم فراهم کردم،
یا شاید دفعه دوم فکر میکنند که کریسمس نزدیک است
و امسال چه باید به مادرشان بدهند.
اما چیزی که در هر جواب مشترک هست جوابی هست که به طعم داده میشود.
پس پروسه مزه را چندین بار تکرار میکنم.
در واقع شصت بار.
بعد از جوابها میانگین میگیرم،
چون جوابهای نامربوط به مزه ها از میانگین خارج می شوند
و با استفاده از این متد
ما و بقیه آزمایشگاه ها،
دریافتیم، چه مدت از "سرزمین غذایی روی زبان ما"
تا زمانی که مغز بفهمد کدام طعم را تجربه می کند طول می کشد.
معلوم است که این اتفاق در ۱۰۰ میلی ثانیه اول رخ میدهد
این حدود نیم ثانیه قبل از آگاه شدن ما از آن است.
و بعد، ما فهمیدیم
که تفاوت طعم بین شکر و شیرین کننده های مصنوعی
در محل تنظیم طعم ما بسیار مشابه است.
در واقع یک مزه را میدهند
که نیمی از شرکت کنندگانم به ندرت توانستند این دو مزه را تفکیک کنند،
در حالیکه نیمی دیگر به سادگی نتوانستند.
اما شگفت آور این است که
اگر به کل گروه شرکت کنندگان نگاه کنیم،
قطعا مغزشان نمیتواند این دو طعم را متفاوت بداند.
بنابر این با EEG و دیگر وسیله های اسکن مغز
و دیگر اندازه گیری های فیزیولوژیکی
عرق و سایز مردمک ...
ما دروازههای جدیدی به مغز خود داریم.
دروازههایی که کمک میکنند موانع ذهن آگاهمان را برداریم
برای دیدن خطاهای مردم
و امکان دست یافتن به تفاوت مزه های نا خود آگاه.
و این به خاطر این است که الان میتوانیم اولین پاسخ مردم به غذا را اندازه گیری کنیم
قبل از اینکه انها از آن آگاه بشوند
و قبل از اینکه آنها شروع به توجیه کنند که آن را دوست دارند یا نه.
میتوانیم حالات چهره را بسنجیم،
میتوانیم بسنجیم دنبال چه هستند،
میتوانیم واکنش عرقی آنها را بررسی کنیم،
میتوانیم پاسخ های مغزشان را اندازه گیری کنیم.
و با این اندازه گیری ها،
میتوانیم غذاهای خوشمزه تری تولید کنیم،
چون میتوانیم اندازه بگیریم مردم واقعا
آن شیک بدون شکر را دوست دارند.
و میتوانیم غذاهای سالمتر تولید کنیم بدون به خطر انداختن مزه،
چون میتوانیم پاسخ به شیرین کننده های مختلف را اندازه بگیریم
و شیرین کننده هایی پیدا کنیم که در قیاس با شکر، واکنشها نسبت به
آنها شبیه تر است.
و بنابراین فقط می توانیم کمک کنیم غذاهای سالم تولید کنیم
چون میتوانیم کمک کنیم که بفهمیم واقعا چه حسی به غذا
اولین بار داریم.
که بطرز تعجب آوری خیلی چیزی نمی دانیم.
برای مثال، می دانیم پنج مزه اصلی وجود دارد،
اما به شدت فکر میکنیم بیشتر باشند،
و در واقع، با استفاده از تنظیمات EEG شواهدی پیدا کردیم که چربی،
با اینکه از بو و بافت آن حس می شود،
هم چنان مزه میدهد.
به این معنی که چربی میتواند ششمین مزه اصلی باشد.
و اگر بفهمیم مغزمان چگونه چربی و شکر را تشخیص میدهد،
و من تنها این رویا را دارم،
اما آیا یک روز میتوانیم
شیکی با کالری صفر بسازیم که به اندازه همان اصلی اش مزه دهد؟
یا شاید فهمیدیم که نمی توانیم
چون به طور ناخودآگاه کالری را تشخیص میدهیم
با گیرنده های توی دستگاه گوارشمان.
آینده نشان خواهد داد.
تجربیات اگاهانه ما از غذا
فقط قطره ای از احساسات کلی ما به غذا است.
و با مطالعه این احساسات کلی،
آگاهانه و ناخودآگاه به طور یکسان،
من کاملا اعتقاد دارم که میتوانیم غذاهای خوشمزه تر و سالمتر درست کنیم.
سپاسگزارم.
(تشویق حضار)
J'ai eu une expérience très intéressante
il y a 5 ans.
moi et mon mari, étions en train de faire des courses,
comme on fait tous les deux jours.
cette fois, nous sommes tombés sur ce café spécial.
Vous savez, je parle de ce café raffiné, issu du commerce équitable, organique,
d'une seule origine, venant du Kenya.
Nous avons dépensé une fortune pour en avoir.
Et c'est là que le problème a commencé.
Voyez-vous, mon mari considérait ce mélange de café comme supérieur,
à notre café habituel, bien moins cher,
ce qui m'a amenée à imaginer une vie fondée seulement sur du café raffiné,
et j'ai vu notre budget familial exploser.
(Rires)
Pire encore...
Je craignais que cet investissement ne soit vain.
Que nous ne soyons pas capable de remarquer la différence.
Malheureusement, surtout pour mon mari,
il avait momentanément oublié qu'il était marié à une neuroscientifique
spécialisée en science des aliments.
(Rires)
N'est-ce pas ?
Donc sans plus attendre,
il est tout simplement devenu mon cobaye.
J'ai mis en place une expérience
dans laquelle j'ai bandé les yeux de mon mari.
(Rires)
Ensuite j'ai préparé les deux types de café,
et je lui ai dit que je les lui servirais à tour de rôle.
Résultat : mon mari, d'un air très assuré
a décrit la première tasse de café comme plus forte et amère.
Vous savez, un café idéal le matin,
qui a pour seul but de faire violence à votre corps par son goût inquiétant.
(Rires)
La seconde tasse de café, en revanche,
était à la fois fruitée et délicieuse.
Vous savez, le café que l'on peut apprécier le soir pour se détendre.
Cependant, mon mari n'avait aucune idée
qu'en réalité, je ne lui avais pas servi les deux types de café.
Je lui avais donné exactement la même tasse de café deux fois.
(Rires)
Évidemment, ce n'était pas la tasse de café
qui était passée d'un goût horrible à un goût fantastique.
Non, la différence de saveur était produite par le seul esprit de mon mari,
par sa préférence pour le café raffiné
qui lui faisait ressentir des différences de saveur qui n'existent pas.
Très bien, donc, maintenant que nous avions sauvé notre budget familial,
et fini sur une bonne rigolade,
surtout moi --
(Rires)
j'ai commencé à me demander comment nous avions pu obtenir
deux réponses aussi différentes pour une même tasse de café.
Pourquoi mon mari ferait-il une déclaration si audacieuse
au risque d'être ridiculisé publiquement pour le reste de sa vie ?
(Rires)
La réponse troublante est que je pense que vous auriez fait de même.
C'est là le plus grand défi dans mon domaine scientifique :
évaluer la réalité derrière les réponses que nous recevons.
Parce que comment allons-nous rendre la nourriture plus savoureuse
si nous ne pouvons pas nous fier à ce que les gens disent réellement apprécier ?
Pour comprendre, voyons d'abord comment nous percevons réellement la nourriture.
Quand je bois une tasse de café,
des récepteurs sur mon corps détectent cette tasse de café.
Les informations captées sont transformées en activé neuronale dans mon cerveau.
Les longueurs d'onde de lumière sont converties en couleurs.
Les molécules du liquide sont détectées par des récepteurs dans ma bouche,
et classées comme l'un des cinq goûts fondamentaux,
le salé, l'aigreur, l'amertume, la douceur et l'umami.
Les molécules dans l'air sont détectées par des récepteurs dans le nez
et converties en odeurs.
Il en va de même pour le toucher, la température, le son et plus encore.
Toute ces informations sont détectées par mes récepteurs
et converties en signaux entre les neurones de mon cerveau.
L'information est ensuite tissée et intégrée,
pour que mon cerveau puisse reconnaître
que oui, je viens de prendre une tasse de café, et oui, j'ai aimé ça.
Et seulement alors,
Après toute cette effervescence neuronale,
faisons-nous consciemment l'expérience de cette tasse de café.
C'est à ce moment qu'intervient une idée fausse très répandue.
Les gens ont tendance à penser que ce que nous expérimentons consciemment
doit être un reflet absolument vrai de la réalité.
Mais comme vous venez de l'entendre,
il existe de nombreux stades d'interprétation neurale
entre l'objet physique et son expérience consciente.
Ce qui signifie que parfois,
Cette expérience consciente peut ne pas refléter exactement cette réalité.
C'est ce qui est arrivé à mon mari.
C'est parce que certains stimuli physiques sont être si faibles
qu'ils ne parviennent pas à franchir le seuil de notre conscience,
tandis que l'information qui le fait
peut être modifié en chemin par nos préjugés cachés.
Or, les gens nourrissent de nombreux préjugés.
Oui, si vous êtes assis en train de penser...
que vous auriez probablement pu faire mieux que mon mari,
que vous auriez pu déterminer correctement ces cafés,
alors vous souffrez d'un biais cognitif.
Un biais appelé l'angle mort du biais,
soit, notre tendance à nous considérer comme moins partiaux que les autres.
(Rires)
Et oui, nous pouvons même nourrir des biais
au sujet des préjugés sur lesquels nous avons des préjugés.
(Rires)
Je n'essaie pas de rendre cela plus facile.
Un biais connu dans l'industrie alimentaire est la courtoisie,
quand nous donnons une opinion considérée comme socialement acceptable,
mais qui ne reflète toutefois pas notre propre opinion.
C'est un défi en tant que chercheur dans le domaine de l'alimentation,
car quand les gens disent qu'ils aiment mon nouveau milk-shake réduit en sucre,
l'aiment-ils maintenant ?
(Rires)
Ou bien disent-ils qu'ils aiment ça
car ils savent que j'écoute et qu'ils veulent me faire plaisir ?
Ou bien pour paraître en forme et en bonne santé.
Impossible de savoir.
Et pire encore, ils ne le savent pas eux-mêmes.
Même des évaluateurs alimentaires formés,
des personnes explicitement formées pour distinguer l'odorat du goût,
peuvent rester biaisées et évaluer que des produits sont plus sucrés
s'ils contiennent de la vanille.
Pourquoi ?
Ce n'est certainement pas parce que la vanille a un goût sucré.
C'est parce que ces professionnels sont humains comme nous,
ils ont mangé beaucoup de desserts comme nous,
et ils ont donc appris à associer douceur et vanille.
Donc, le goût et l'odeur et d'autres informations sensorielles
sont inextricablement mélangées dans notre conscience.
D'une part, nous pouvons utiliser ça.
Nous pouvons utiliser ces expériences conscientes,
utiliser ces données et les exploiter en ajoutant de la vanille à la place du sucre
pour sucrer nos produits.
Mais d'un autre côté,
avec ces évaluations conscientes,
Je ne saurai toujours pas
si les gens aimaient réellement ce milk-shake réduit en sucre.
Alors comment contourner ce problème ?
Comment évaluons-nous réellement la réalité
derrière ces évaluations conscientes des aliments ?
La clé est d'enlever la barrière de la conscience.
en ciblant directement l'information dans le cerveau.
Il s'avère que notre cerveau détient beaucoup de secrets fascinants.
Le cerveau reçoit des signaux sensoriels de tout notre corps en continu
dont nous n'avons même pas conscience pour la plupart,
comme les informations gustatives que je reçois constamment
de mon système gastro-intestinal.
Mon cerveau va agir par rapport à ces informations sensorielles aussi.
Cela va changer à mon insu mon comportement.
Le diamètre de mes pupilles va s'élargir par exemple
quand je prends plaisir à quelque chose.
Ma transpiration va augmenter légèrement si cette émotion est intense.
Les scanners du cerveau,
nous permettent aujourd'hui d'évaluer ces informations dans le cerveau.
Plus précisément, j'ai utilisé une technique de balayage du cerveau
appelée électroencéphalographie,
dont l'acronyme est « EEG ».
Elle implique le port d'un bonnet sur lequel on a fixé des électrodes,
128 dans mon cas.
Chaque électrode mesure ensuite l'activité électrique du cerveau
avec une précision à la milliseconde près.
Le problème est cependant,
que le cerveau seul n'est pas électriquement actif,
le reste du corps l'est aussi, comme l'environnement
qui contient beaucoup d'activités électriques tout le temps.
Pour mes recherches, Je dois minimiser ce bruit parasite.
Je demande donc à mes participants de faire un certain nombre de choses.
Tout d'abord,
Je leur demande de reposer leur tête dans une mentonnière,
pour éviter trop de mouvements musculaires.
Je leur demande aussi de fixer un point sur un écran d'ordinateur.
pour éviter trop de mouvements oculaires et de clignements des yeux.
Même déglutir est un problème.
Je demande donc à mes participants de tirer la langue
au-dessus d'un bol en verre.
Ensuite je cause des stimuli gustatifs sur la langue,
qui s'égouttent ensuite dans ce bol.
(Rires)
Et puis, juste pour rendre cette merveilleuse image parfaite,
Je fournis aussi un dossard à mes participants,
disponible en rose ou en bleu, comme bon leur semble.
(Rires)
On dirait une expérience alimentaire normale, non ?
(Rires)
Manifestement, non.
Le pire,
c'est que je ne peux pas contrôler les pensées de mes participants.
Je dois donc répéter ce protocole de nombreuses fois.
La première fois, ils pensent sans doute au repas gratuit offert aux participants.
La deuxième fois, ils pourraient penser à Noël qui approche
et quoi offrir à maman cette année.
Toutefois, il y a un élément similaire à chaque réponse : le goût.
Je répète donc ce protocole gustatif plusieurs fois.
Soixante fois, en fait.
Puis je fais la moyenne des réponses,
parce que les réponses sans rapport avec le goût seront moyennes.
Et en utilisant cette méthode,
nous avons, avec d'autres laboratoires, étudié le temps qui s'écoule
entre la nourriture qui touche notre langue
et notre cerveau qui détermine quel goût il ressent.
Il s'avère que cela se produit dans les 100 premières millisecondes,
c'est environ une demi-seconde avant même que nous nous en rendions compte.
Ensuite, nous avons investigué
la différence gustative entre le sucre et les édulcorants artificiels
qui, dans notre configuration, ont un goût extrêmement semblable.
En fait, leur goût est si semblable
que la moitié des participants peuvent à peine faire la différence,
et que l'autre moitié n'y arrivait pas.
Mais étonnamment, chez tout les participants,
nous avons observé que leur cerveau distinguait clairement les goûts.
Ainsi donc, avec l'EEG ou d'autres instruments de balayage du cerveau,
et d'autres mesures physiologiques --
la sueur et les pupilles --
nous avons de nouvelles passerelles vers notre cerveau.
Ces passerelles nous aideront à supprimer la barrière de la conscience
pour ignorer les préjugés des gens
et peut-être même capter les différences de goût subconscient.
C'est parce que nous pouvons mesurer la première réaction à la nourriture
avant que les personnes n'en soient conscientes,
et avant qu'elles n'aient commencé à rationaliser leur goût.
Nous pouvons mesurer les expressions faciales,
nous pouvons mesurer où les gens regardent,
nous pouvons mesurer leur sudation,
nous pouvons mesurer leur réaction cérébrale.
Et avec toutes ces mesures,
nous pourront créer des aliments plus savoureux,
parce que nous pouvons mesurer si les gens aiment réellement
le milkshake réduit en sucre.
Nous pouvons aussi créer des aliments plus sains sans compromettre le goût,
parce que nous pouvons mesurer la réaction à différents édulcorants
et trouvez celui qui donne la réaction la plus semblable.
à celle pour le sucre.
En outre, nous pouvons simplement aider à créer des aliments plus sains,
car nous pouvons aider à comprendre comment nous ressentons la nourriture.
Nous en savons étonnamment peu à ce sujet.
Par exemple, nous savons qu'il y a ces cinq goûts fondamentaux.
Mais nous soupçonnons qu'il y en a d'autres.
En utilisant l'EEG, nous avons trouvé des preuves que la graisse,
en plus d'être sentie par sa texture et son odeur,
est également dégustée.
Dès lors, la graisse pourrait devenir un nouveau et sixième goût de base.
Si nous découvrons comment notre cerveau reconnaît la graisse et le sucre,
et je ne fais que rêver,
nous pourrons alors, un jour,
créer un milk-shake zéro calories qui a le même goût que le vrai milk-shake.
Il est possible que nous devrons accepter que ce n'est pas possible
parce que nous détectons inconsciemment les calories
par nos récepteurs dans système gastro-intestinal.
L'avenir nous le dira.
Notre expérience consciente de la nourriture
n'est que la pointe de l'iceberg de notre sensation totale de nourriture.
En étudiant cette sensation totale,
conscient et subconscient,
nous pourrons améliorer la saveur et la qualité nutritive des aliments.
Merci.
(Applaudissements)
אז חוויתי חוויה מאוד מעניינת
לפני חמש שנים.
אתם יודעים, אני ובעלי, יצאנו לקניות,
כמו שאנחנו עושים כל יומיים,
אבל הפעם מצאנו קפה מפונפן,
אני מדברת על קפה של סחר הוגן, אני מדברת על קפה אורגני,
אני מדברת על קפה קנייתי, ממקור אחד
שהחלטנו לבזבז את הכסף ולקנות.
ואז הבעיה כבר התחילה,
אתם יודעים, בעלי, הוא החליט שהקפה הזה הוא הרבה יותר טוב
מהקפה הרגיל, הזול בהרבה שלנו,
מה שגרם לי לדמיין חיים המבוססים רק על קפה מפונפן
ואני ראיתי איך התקציב הביתי שלנו מתפוצץ.
(צחוק)
ויותר גרוע מזה ...
אני חששתי שההשקעה הזאת תהיה לשווא.
שלא נוכל לחוש בהבדל הזה למרות הכל.
לרוע המזל, במיוחד עבור בעלי,
הוא שכח לרגע שהוא נשוי לחוקרת מדעי המוח
עם מומחיות במדעי האוכל.
(צחוק)
נכון?
אז ללא דיחוי,
אני פשוט העמדתי אותו למבחן.
יצרתי ניסוי
בו קודם כיסיתי את עיניו של בעלי.
(צחוק)
אז הכנתי את שני סוגי הקפה
ואמרתי לו שאגיש לו אותם
אחד כל פעם.
עכשיו, בוודאות מוחלטת,
בעלי תיאר את כוס הקפה הראשונה
כיותר גסה ומרירה.
אתם יודעים, קפה שיהיה אידיאלי לבקרים
במטרה היחידה לעורר את הגוף בטעמו הבולט.
(צחוק)
כוס הקפה השניה, לעומת זאת,
היתה פירותית ומדהימה.
אתם יודעים, קפה שאפשר ליהנות ממנו בערב ולהירגע.
בעלי לא ידע,
שלא נתתי לו את שני סוגי הקפה.
אני נתתי לו את אותה כוס הקפה בדיוק פעמיים.
(צחוק)
וברור שזאת לא היתה אותה כוס הקפה
שפתאום הפכה מנוראית למדהימה.
לא, ההבדל בטעמים היה תוצאה של מוחו של בעלי.
של הדעה המוקדמת שלו לגבי הקפה המפונפן
שגרם לו לחוות הבדלי טעמים שפשוט לא היו שם.
ובכן, לאחר שהצלתי את התקציב המשפחתי שלנו,
וסיימנו לצחוק,
אני במיוחד --
(צחוק)
התחלתי לתהות איך בדיוק קיבלנו
שתי תגובות כל כך שונות מכוס קפה אחת.
למה שבעלי ייצא בהצהרות כל כך חותכות
תוך סכנה של השפלה ציבורית לשארית חייו?
(צחוק)
התשובה המדהימה היא שאני חושבת שאתם הייתם עושים את אותו הדבר.
וזה האתגר הגדול ביותר בתחום המחקר שלי,
להעריך מהי המציאות מאחורי התשובות
שאנחנו מקבלים.
כי איך נוכל להפוך את האוכל לטעים יותר
אם אנחנו לא יכולים להסתמך על מה שאנשים בעצם אומרים שהם אוהבים?
כדי להבין, הבא נראה איך אנחנו חשים מזון.
כשאני שותה כוס קפה,
אני חשה בכוס הקפה הזאת באמצעות חיישנים בגופי,
מידע שאז מעובד לנוירונים שמופעלים במוח שלי.
גלי אור מעובדים לצבעים,
מולקולות בנוזל נקלטות על ידי חיישנים בפה שלי
ומקוטלגות כאחד מתוך חמישה טעמים בסיסיים.
שהם מלוח, חמוץ, מריר, מתוק ואוממי.
מולקולות באוויר נקלטות על ידי חיישנים באף שלי
ומעובדות לריחות.
וכנ"ל לגבי מגע, טמפרטורה, צלילים ועוד.
כל המידע הזה נקלט באמצעות החיישנים שלי
ומעובד למידע המועבר באמצעות נוירונים במוח שלי.
מידע שאז נארג יחד ומתגבש,
כך שהמוח שלי מזהה
שכן, כרגע שתיתי כוס קפה, וכן, אהבתי את זה.
ורק אז,
אחרי כל העבודה הנוירונית הקשה הזו,
אנחנו חווים באופן מודע את כוס הקפה הזאת.
וכאן הנקודה בה יש לנו טעות נפוצה מאוד.
אנשים נוטים לחשוב שמה שאנחנו חווים באופן מודע
חייב להיות שיקוף אמיתי אבסולוטי של המציאות.
אבל כפי שכרגע שמעתם,
ישנם הרבה שלבים של פרשנות נוירולוגית
בין הפריט הפיזי והחוויה המודעת שלו.
מה שאומר שלפעמים,
החוויה המודעת הזאת היא לא ממש שיקוף של המציאות הזאת כלל.
בדיוק כמו שקרה לבעלי.
זאת מכיוון שגירויים פיזיים מסויימים הם כל כך חלשים
שהם לא יכולים לפרוץ את המחסום ולהיכנס למוח המודע שלנו,
בעוד שהמידע שכן נכנס
יכול להתעוות בדרכו לשם בעזרת הדעות הקדומות שלנו.
ולאנשים יש הרבה דעות קדומות.
אם אתם יושבים כאן וחושבים
שיכולתם להצליח יותר מבעלי,
שאולי יכולתם להעריך את כוסות הקפה האלה נכון,
אז אתם בעצם סובלים מדעה קדומה.
דעה קדומה שנקראת "השטח המת".
הנטיה שלנו לראות את עצמנו כבעלי פחות דעות קדומות ביחס לאחרים.
(צחוק)
וכן, אנו יכולים להיות בעלי דעות קדומות
על הדעות הקדומות שיש לנו.
(צחוק)
לא מנסה להקל עליכם.
דעה קדומה שאנחנו מכירים בתעשיית המזון קשורה באדיבות.
זאת היא דעה קדומה בה אנחנו מביעים דעה
שנחשבת למקובלת מבחינה חברתית,
אבל היא ממש לא הדעה האישית שלנו, נכון?
ואותי זה מאתגר כחוקרת מזון.
כי כשאנשים אומרים שהם אוהבים את המילקשייק מופחת הסוכר החדש שלי,
האם הם באמת?
(צחוק)
או האם הם אומרים שהם אוהבים אותו
כי הם יודעים שאני מקשיבה והם רוצים לרצות אותי?
או אולי הם פשוט רוצים להישמע חטובים ובריאים באוזניי.
אין לי איך לדעת.
אבל יותר גרוע מזה, להם בעצמם אין איך לדעת.
אפילו מעריכי מזון מיומנים,
ואלה אנשים שאומנו במיוחד
להפריד את חוש הריח ואת חוש הטעם,
עדיין יש להם נטייה להעריך מוצרים כמתוקים יותר
אם הם מכילים וניל.
למה?
ובכן, זה ודאי לא מפני שלווניל יש טעם מתוק.
זה מפני שאפילו אותם אנשי מקצוע הם אנושיים,
ואכלו הרבה קינוחים, כמונו,
ולכן למדו לקשר בין מתיקות ווניל.
אז טעם וריח ומידע חושי אחר
מקושרים באופן בלתי הפיך בתודעה שלנו.
אז מצד אחד, אנחנו יכולים להשתמש בזה,
אנחנו יכולים להשתמש בחוויות המודעות האלה,
להשתמש במידע הזה, לנצל אותו על ידי הוספת ווניל במקום סוכר
להמתיק את המוצרים שלנו.
אבל מצד שני,
באמצעות ההערכות המודעות האלה,
עדיין אין לי אפשרות לדעת
אם אנשים באמת אהבו את המילקשייק מופחת הסוכר ההוא.
אז איך אנחנו פותרים את הבעיה הזאת?
איך אנחנו מעריכים למעשה מהי המציאות
מאחורי הערכות המזון המודעות האלה?
המפתח הוא להסיר את המחסום של המוח המודע
ובמקום זאת להתמקד ישירות במידע המגיע למוח.
ומסתבר
שהמוח שלנו מכיל הרבה סודות מרתקים.
המוח שלנו מקבל באופן קבוע מידע חושי מכל הגוף שלנו,
שאת רובו אנחנו בכלל לא מודעים אליו,
כמו מידע הטעם שאני מקבלת באופן קבוע
ממערכת העיכול שלי.
והמוח שלי גם מגיב לכל המידע החושי הזה.
הוא ישנה את ההתנהגות שלי ללא ידיעתי,
והוא יכול להרחיב את היקף האישונים שלי
אם אני חווה משהו שאני באמת אוהבת.
ויגביר את תפוקת הזיעה שלי במעט מאוד
אם אותו הרגש היה עוצמתי.
ובאמצעות סריקות מוחיות,
אנחנו כיום יכולים להעריך את המידע הזה במוח.
באופן אישי אני השתמשתי בטכניקת מיפוי מוח
שנקראת "אלקטרואנספלוגרפיה",
או אא"ג בקיצור,
שכוללת חבישת כובע מלא באלקטרודות,
128 במקרה שלי.
כל אלקטרודה מודדת את הפעילות החשמלית במוח
בדיוק של אלפית השניה.
הבעיה היא,
שלא רק המוח פעיל חשמלית,
אלא גם שאר הגוף והסביבה
שמכילים הרבה פעילות חשמלית כל הזמן.
כדי לבצע את המחקר שלי
אני אם כן צריכה להפחית את כל הרעש הזה.
אז אני ביקשתי מהמשתתפים שלי לעשות מספר דברים.
קודם כל,
ביקשתי מהם להניח את ראשם במשענת סנטר
כדי להימנע מתנועת שרירים מיותרת.
גם ביקשתי מהם באותו הזמן לבהות במרכז מסך מוניטור
כדי להימנע מתנועות עיניים ומצמוצים מיותרים.
ואני אפילו לא יכולה לאפשר בליעה,
אז ביקשתי מהמשתתפים שלי להוציא לשון
מעל קערת זכוכית
ואז כל הזמן שמתי גירויי טעם על הלשון,
שאז טפטפו לתוך הקערה הזאת.
(צחוק)
ואז רק כדי להשלים את התמונה הנפלאה הזאת,
גם סיפקתי למשתתפים שלי סינר
בצבע ורוד או כחול, לפי בחירתם.
(צחוק)
נראה כמו חווית אכילה נורמלית, נכון?
(צחוק)
לא, ברור שלא.
ויותר גרוע מזה,
אני לא יכולה לשלוט על מה שהמשתתפים שלי חושבים.
אז אני צריכה לחזור על ניסוי הטעם הזה
מספר פעמים.
אולי בפעם הראשונה הם חושבים על ארוחת הצהריים
שיקבלו בתמורה להשתתפות בניסוי,
או אולי בפעם השניה הם חושבים על חג המולד שמתקרב
ומה לקנות לאמא השנה, אתם יודעים.
אבל המשותף לכל התגובות הוא התגובה לטעם
אז חזרתי על ניסוי הטעם הזה כמה פעמים.
שישים, למעשה.
ואז ערכתי ממוצע של התגובות
כי תגובות שאינן קשורות לטעם ימחקו בממוצע.
ובאמצעות שיטה זו,
אנחנו ומעבדות אחרות,
חקרנו כמה זמן עובר מהרגע שהאוכל נוגע בלשון שלנו
עד שהמוח שלנו מפענח איזה טעם הוא חווה.
מסתבר שזה קורה בתוך מאה אלפיות השניה הראשונות,
זה בערך חצי שניה לפני שאנחנו אפילו מודעים לזה.
ובהמשך, גם חקרנו
את ההבדל בטעם בין סוכר וממתיקים מלאכותיים
שבמחקר שלנו הם בעלי טעם ממש דומה.
למעשה הם היו בעלי טעם כל כך דומה
שחצי מהמשתתפים שלי יכלו רק בקושי להבדיל בטעם,
בעוד שהחצי השני פשוט לא היה יכול.
אבל באופן מדהים,
כשבחנו את קבוצת המשתתפים הכללית,
ראינו שהמוח אכן הצליח להבדיל בטעמים.
אז באמצעות אא"ג ומכשירי סריקה מוחית אחרים
ומדדים פיזיולוגים אחרים --
זיעה וגודל אישונים --
יש לנו צוהרים חדשים למוח שלנו.
צוהרים שיאפשרו לנו להסיר את המחסום של המוח המודע
לראות דרך הדעות הקדומות שיש לאנשים
ואולי אפילו לקלוט הבדלי טעמים בלתי מודעים.
וזאת הודות לכך שכעת אנו יכולים למדוד את התגובה הראשונית של אנשים לאוכל
לפני שהם הופכים להיות מודעים לו,
ולפני שהתחילו להסביר לעצמם למה הם אוהבים או לא אוהבים אותו.
אנחנו יכולים למדוד את הבעות הפנים של אנשים,
אנחנו יכולים למדוד להיכן הם מסתכלים,
אנחנו יכולים למדוד את תגובת הזיעה שלהם,
אנחנו יכולים למדוד את תגובת המוח שלהם.
ובעזרת כל המדדים האלה
אנחנו נוכל ליצור אוכל טעים יותר,
כי אנחנו יכולים למדוד האם אנשים באמת אוהבים
את אותו מילקשייק מופחת סוכר.
ואנחנו יכולים ליצור אוכל בריא יותר ללא ויתור על הטעם,
כי אנחנו יכולים למדוד את התגובות לממתיקים שונים
ולמצוא את הממתיק שנותן את התגובה שהכי דומה
לתגובה לסוכר.
ויותר מזה, אנחנו פשוט יכולים לעזור ליצור אוכל בריא יותר,
כי אנחנו יכולים לעזור להבין איך אנחנו למעשה חשים אוכל
מלכתחילה.
משהו שאנחנו יודעים עליו מעט מאוד.
לדוגמא, אנחנו יודעים שיש את אותם חמישה טעמים בסיסיים,
אבל אנחנו חושדים שישנם עוד טעמים,
ולמעשה, באמצעות שימוש באא"ג גילינו עדות לכך ששומן,
מעבר לקליטתו על-ידי מרקם וריח,
הוא גם בעל טעם.
מה שאומר ששומן יכול להיות אותו טעם שישי בסיסי.
ואם נוכל לגלות כיצד המוח שלנו מזהה שומן וסוכר,
ואני רק חולמת כאן,
אבל האם אז נוכל יום אחד
ליצור מילקשייק ללא קלוריות שיהיה בעל אותו טעם ממש של זה האמיתי?
או אולי נבין שאנחנו לא יכולים.
כי באופן בלתי מודע אנחנו קולטים קלוריות
באמצעות חיישנים במערכת העיכול שלנו.
העתיד יגלה לנו.
החוויה המודעת שלנו של אוכל
היא רק קצה הקרחון של כלל חווית האוכל שלנו
ובאמצעות מחקר החוויה הכוללת הזאת,
המודעת והלא מודעת יחד,
אני באמת מאמינה שנוכל ליצור אוכל טעים יותר לכולם.
תודה רבה.
(מחיאות כפיים)
Különös élményben volt részem
úgy öt évvel ezelőtt.
Tudják, a férjemmel éppen az élelmiszerboltban vásároltunk,
ahogy azt minden másnap tesszük,
de ez alkalommal megtaláltuk
ezt az ínyenc, "fair-trade", organikus,
meghatározott kenyai területről származó,
kiváló minőségű kávét.
És már ekkor elkezdődött a probléma.
Tudják, a férjem többre tartotta ezt a kávékülönlegességet
annál az olcsóbb fajtánál, amit általában iszunk,
így azt gondoltam, hogy mostantól csak ilyen luxuskávét veszünk,
és még a gatyánk is rámegy.
(Nevetés)
Vagy még rosszabb...
Attól tartottam, hogy ez a befektetés hiábavaló lesz.
Hogy majd észre sem vesszük a különbséget.
Sajnos a férjem elfeledkezett róla,
hogy egy táplálkozástudományra szakosodott
neurológust vett el.
(Nevetés)
Oké?
Nem teketóriáztam tovább,
próbára tettem a férjem.
Kísérletem során
először is bekötöttem a szemét.
(Nevetés)
Aztán lefőztem két fajta kávét,
és azt mondtam neki,
hogy egymás után szolgálom fel ezeket.
Nos, a férjem azt állította,
hogy az első csésze kávé
sokkal erősebb és keserűbb.
Tudják, az a reggelekre ideális kávé,
ami meghunyászkodásra kényszeríti ébredő testünket az iszonyú ízével.
(Nevetés)
A második csésze kávé viszont
zamatos és ínycsiklandó volt.
Tudják, amit az esti órákban szürcsölhetünk pihenés közben.
A férjem viszont nem tudta,
hogy igazából nem két fajta kávét itattam vele.
Egy és ugyanazon kávét adtam neki. Kétszer.
(Nevetés)
És nyilván nem a kávé tehet róla,
hogy szörnyűből hirtelen csodálatossá változott.
Ez az ízbeli különbség pusztán a férjem agyszüleménye.
Az ínyenc kávéval szembeni elfogultsága miatt érzékelte
a nem létező különbséget.
Szóval most, hogy így megmentettem a költségvetésünket,
és még nevettünk is egy jót,
különösen én –,
(Nevetés)
elkezdtem azon tűnődni, mégis hogyan lehetséges,
hogy ugyanazon kávéra ennyire különböző reakciókat adjunk.
Miért tenne a férjem ilyen erős kijelentést,
ezzel vállalva az életre szóló nyilvános kifigurázást?
(Nevetés)
A megdöbbentő válasz az, hogy mindannyian ezt tennénk.
És ez a legnagyobb kihívás a kutatási területemen:
felmérni, hogy vajon mi az igazságalapja
ezeknek a válaszoknak.
Mert hogyan is tehetnénk finomabbá az ételt,
ha nem tudjuk, mit szeretnek valójában az emberek?
Hogy ezt megértsük, először is nézzük meg, hogyan ízleljük az ételt.
Amikor kávét iszom,
azt a testem receptoraival érzékelem,
ezek információt küldenek az agyba, ahol neuronok aktiválódnak.
A fény hullámhosszai színekké alakulnak át.
A folyadék molekuláit a számban lévő receptorokkal érzékelem,
majd az öt alapíz egyikének osztályába sorolom.
Sós, savanyú, keserű, édes, umami.
A levegő molekuláit az orromban lévő receptorokkal érzékelem,
így szagokká alakulnak át.
És ugyanígy van ez a tapintás, hőmérséklet, hangok esetében is.
Ezeket az információkat a receptoraimmal érzékelem,
majd az agyamban lévő idegsejtek segítségével jelekké alakítom.
Aztán ez mind-mind összefonódik és egyesül,
végül az agyam felismeri,
hogy kávéztam, és ízlett.
És csak ezután,
a neuronok fáradságos munkája után
tapasztaljuk meg tudatosan azt a csésze kávét.
Majd itt következik a tévhit.
Gyakran azt gondoljuk, hogy amit tudatosan érzékelünk,
az hűen tükrözi a valóságot.
De ahogy azt hallhatták,
többlépcsős idegi feldolgozás játszódik le
maga a tárgy és annak tudatos érzékelése közt.
Ez pedig azt jelenti,
hogy ez az érzékelés néha egyáltalán nincs összhangban a valósággal.
Ez történt a férjemmel is.
Ennek az az oka, hogy néhány fizikai inger annyira gyenge lehet,
hogy képtelen beférkőzni a tudatunkba,
míg amelyik inger képes erre,
az időközben eltorzulhat, rejtett előítéleteink hatására.
Az emberek pedig tele vannak előítéletekkel.
Amennyiben önök most itt ülve azt gondolják,
hogy sokkal jobban csinálták volna, mint a férjem,
és helyesen ítélték volna meg a kávét,
akkor valójában önöket is előítéletek gyötrik.
Úgynevezett "elfogultsági vakfolttól" szenvednek.
Hajlamosak vagyunk rá, hogy magunkat kevésbé elfogultnak lássuk.
(Nevetés)
Még az előítéleteinkkel szembeni előítéleteinkkel szemben is
előítéletesek vagyunk.
(Nevetés)
Ezzel egyáltalán nem könnyítjük meg a dolgot.
Az élelmiszeriparban közismert az illedelmességből adódó előítéletesség.
Ebből eredően
társadalmilag elfogadott véleményt formálunk,
de ez nyilván nem a sajátunk, ugye?
Ez pedig nagy kihívás egy élelmiszerkutató számára,
mert mikor az emberek azt mondják, finom a cukorcsökkentett tejes turmixom,
az tényleg úgy is van?
(Nevetés)
Vagy csak azért mondják,
mert tudják, hogy figyelek, és a kedvemben akarnak járni?
Vagy csak fittnek és egészségesnek akarnak látszani a szememben.
Nem tudhatom.
De ami ennél is rosszabb, hogy még ők maguk sem tudhatják.
Még a hivatásos ételkóstolók is,
akik kifejezetten arra szakosodtak,
hogy kibogozzák az illat- és ízérzékelést,
gyakran édesebbnek ítélik meg azokat a termékeket,
amelyek vaníliát tartalmaznak.
Hogy miért?
Nos, nyilván nem azért, mert a vanília édes.
Sokkal inkább azért, mert ezek a szakértők is emberek,
ők is sok édességet ettek már,
így azt szokták meg, hogy a vaníliát az édes ízzel társítják.
Tehát az ízlelés, a szaglás és a többi érzékszervi információ
teljesen összegabalyodik tudatos elménkben.
Ezt akár a javunkra is fordíthatjuk.
Ezeket a tudatos tapasztalatokat felhasználhatjuk,
például cukor helyett vaníliával
édesíthetjük termékeinket.
Másrészt viszont,
ezekből a tudatos értékelésekből
még mindig nem tudom,
vajon tényleg ízlik-e az embereknek az a cukorcsökkentett turmix.
Hogyan közelítsük meg a problémát?
Hogyan mérhetjük fel
a tudatos ízértékelések valóságalapját?
Fontos, hogy kiküszöböljük a tudatos elme korlátait,
és közvetlenül az agyban tárolt információt célozzuk meg.
Úgy tűnik,
hogy az agyunk rengeteg megdöbbentő titkot rejt magában.
A testünk folyamatosan érzékszervi információval látja el agyunkat,
és többségüknek még csak nem is vagyunk tudatában,
ilyen például a béltraktusból
folyamatosan érkező ízinformáció.
És az agyunk is hatást fejt ki az érzékszerveinkre.
A tudtunkon kívül változhat a viselkedésünk,
a pupilláink pedig kitágulhatnak,
ha valami kedvünkre valót észlelünk.
Talán még egy kicsit izzadni is fogunk,
ha ez az érzés igazán intenzív volt.
Az agy műszeres vizsgálatával
képesek vagyunk elemezni ezt az agyi információt.
Mégpedig az elektroenkefalográfia nevű
mérőeljárást alkalmazom,
vagyis az EEG-t,
melynek során elektródákkal (esetünkben 128 darabbal)
ellátott sapkát helyezünk a fejre.
Az elektródák milliszekundumos pontossággal rögzítik
az agy elektromos tevékenységét.
Csakhogy a gond az,
hogy nem csak az agyunk,
de az egész testünk, sőt még a környezetünk is
állandóan elektromos aktivitást végez.
Ezért a vizsgálat közben
minimalizálnom kell ezt a zajt.
A résztvevőket tehát megkértem pár dologra.
Először is,
hogy támasszák meg az állukat egy szerkezeten,
így kerüljük el a túlzott izommozgást.
Aztán, hogy nézzenek mereven a monitor közepére,
ezzel csökkentve a szemmozgást és a pislogást.
És nyelniük sem nagyon kéne,
ezért arra kérem őket, öltsék ki a nyelvüket
egy üvegedény felett,
majd folyamatosan ízingerekkel bombázom a nyelvet,
eközben a tál is megtelik.
(Nevetés)
És csak hogy teljes legyen ez a csodálatos kép,
a résztvevőknek előkét is biztosítok:
rózsaszín és kék közül választhatnak.
(Nevetés)
Mintha csak egy normális étkezés lenne, nem?
(Nevetés)
Nem, nyilván nem.
És ami a legrosszabb,
még azt sem tudom befolyásolni, hogy mi jár a fejükben,
így számtalanszor meg kell ismételnem
ezt a folyamatot.
Lehet, hogy először az ingyen kajáról ábrándoznak,
amit a közreműködésükért adok cserébe,
aztán talán a közelgő karácsonyra gondolnak,
meg hogy idén mit is vegyenek anyukának.
Ami viszont közös bennük, az az ízekre adott reakció.
Így hát számtalanszor megismétlem ezt a folyamatot.
Igazából hatvanszor.
Aztán pedig átlagot számítok,
az ízleléshez nem kapcsolódó reakciókat viszont nem veszem figyelembe.
Ezt a módszert alkalmazva,
más kutatókkal együtt mi is vizsgáltuk,
hogy mennyi idő telik el a falat bekapásától
az agyunkban lezajló pontos ízmeghatározásig.
Úgy tűnik, hogy ez már az első 100 milliszekundumban bekövetkezik,
nagyjából fél másodperccel azelőtt, hogy tudomást vennénk róla.
Tanulmányoztuk továbbá
a cukor és a mesterséges édesítőszerek közti ízkülönbséget,
melyek a mi esetünkben igen hasonlók.
Igazából annyira hasonlítottak,
hogy a résztvevőim fele alig tudta őket megkülönböztetni,
a többiek pedig egyáltalán nem.
Bámulatos módon,
ha az egész csoportot megfigyeltük,
azt láttuk, hogy az agyuk egyértelműen meg tudta különböztetni a két ízt.
Tehát az EEG, agyi vizsgálatok
és más fiziológiai értékek segítségével –
mint az izzadás vagy a pupillaméret –
újabb lépéssel közelebb kerültünk agyunk megértéséhez.
Így át tudunk lépni a tudatos elme határain,
átláthatunk az előítéleteinken,
és még talán tudatalatti ízkülönbségeket is elkaphatunk.
Ugyanis már az ételre adott legelső reakciót is mérni tudjuk,
még mielőtt tudatosan felismernék,
és elgondolkodnának rajta, hogy ízlik-e az étel vagy sem.
Mérni tudjuk az emberek arckifejezését,
azt, hogy merre néznek,
az izzadásuk mértékét,
az agyi reakcióikat.
A kapott adatok segítségével
ízletesebb ételeket tudunk majd előállítani,
mert pontosan bemérhető, ízlik-e az embereknek
az a cukorcsökkentett ital.
Egészségesebb, és egyben kifogástalan ízű ételeket állíthatunk elő,
mert pontosan be tudjuk azonosítani az édesítőkre adott reakciókat,
és így megtalálhatjuk azt az édesítőszert,
amire hasonlóan reagálunk, mint a cukorra.
Hozzájárulhatunk továbbá az egészségesebb ételek előállításához,
hiszen megérthetjük,
hogyan is zajlik valójában az ízérzékelés.
Az ízérzékelésről meglepően keveset tudunk.
Azt például tudjuk, hogy öt alapízt különböztethetünk meg,
viszont erős a gyanúnk, hogy ennél több van,
hiszen az EEG-vizsgálatok bizonyítékul szolgálnak arra,
hogy a zsírnak nemcsak az állagát és illatát érzékeljük,
hanem az ízét is.
Ami azt jelenti, hogy a zsíros lehet a hatodik alapíz.
Ha rájövünk, hogyan ismeri fel az agyunk a zsírt és a cukrot,
bár ez egyelőre csak álom,
de egy nap majd elő tudnánk állítani
egy istenien finom, kalóriamentes tejes turmixot?
Vagy talán rájövünk, hogy ez lehetetlen,
mert a kalóriákat tudat alatt érzékeljük
a béltraktus receptoraival.
Majd elválik.
Tudatos ízélményünk
csupán a jéghegy csúcsát jelenti, teljes ízérzékelésünkhöz képest.
Úgy vélem, ha egyaránt tanulmányozzuk
a tudatos és tudatalatti ízérzékelést is,
akkor finomabb és egészségesebb ételek kerülhetnek majd az asztalainkra.
Köszönöm.
(Taps)
Saya ada pengalaman yang sangat menarik
lima tahun lalu.
Saya dan suami saya, kami pergi berbelanja bulanan,
seperti yang selalu kami lakukan,
tapi kali ini, kami menemukan barang mewah ini,
ini fair-trade (perdagangan adil), sesuatu yang organik,
tentang Kenya, kopi pribumi
yang kami dapatkan dengan pemborosan.
Dan di situlah saat masalahnya dimulai.
Anda tahu, suami saya, dia memilih kopi campuran superior ini
dari kopi kami yang biasa dan lebih murah,
yang membuat saya membayangkan kehidupan yang berdasarkan semata dari kopi mahal
dan saya melihat anggaran rumah tangga saya membengkak.
(Tawa)
Dan yang lebih buruk...
saya juga takut investasi ini semu.
Bahwa kami tidak mampu menyadari perbedaannya sama sekali.
Sialnya, terutama suami saya,
sesaat dia lupa bahwa dia menikahi ilmuwan saraf
dengan spesialis di ilmu pangan.
(Tawa)
Oke?
Jadi tanpa basa-basi,
saya tes saja dia.
Saya mengatur suatu eksperimen
di mana pertama-tama saya menutup mata suami saya.
(Tawa)
Lalu saya menyeduh dua jenis kopi
dan saya berkata padanya saya akan menyajikannya
satu per satu.
Nah, dengan keyakinan penuh,
suami saya mendeskripsikan cangkir kopi yang pertama
lebih kasar dan pahit.
Anda tahu, kopi yang ideal untuk pagi hari
yang tujuannya meneror tubuh tetap terjaga dengan rasanya yang membuat waspada.
(Tawa)
Cangkir kopi kedua, di satu sisi,
beraroma buah sekaligus ringan.
Anda tahu, kopi yang bisa dinikmati di sore hari dan dengan santai.
Namun, suami saya tidak tahu,
bahwa saya sebenarnya tidak memberikannya dua jenis kopi yang berbeda.
Saya memberikan kopi yang sama dua kali.
(Tawa)
Dan yang jelas, bukan kopinya
yang tiba-tiba berubah dari buruk menjadi luar biasa enak.
Tidak, perbedaan rasanya adalah hasil dari pikiran suami saya sendiri.
Karena prasangkanya terhadap kopi mahal
yang membuatnya mengalami perbedaan rasa yang sebenarnya tidak ada.
Jadi, dengan menyelamatkan anggaran rumah tangga kami,
dan menutupnya dengan canda tawa,
saya terutama,
(Tawa)
saya lalu mulai bertanya bagaimana kita bisa mendapatkan
dua respon berbeda dari satu cangkir kopi.
Mengapa suami saya menyatakan dengan mantap
dengan risiko diolok-olok secara publik seumur hidupnya?
(Tawa)
Jawaban yang mengejutkan adalah saya pikir Anda akan begitu juga.
Dan itulah tantangan terbesar dalam bidang sains saya,
menilai realitas di balik jawaban-jawaban
yang kami terima.
Karena bagaimana kami akan menciptakan makanan menjadi lebih enak
jika kami tak bisa mengandalkan kata orang tentang apa yang mereka sukai?
Untuk memahaminya, mari lihat pada cara kita merasakan makanan.
Saat saya minum secangkir kopi,
saya mendeteksi kopi ini dengan reseptor di tubuh saya,
informasi yang kemudian berubah menjadi neuron teraktivasi di otak saya.
Gelombang cahaya diubah menjadi warna.
Molekul pada cairan dideteksi oleh reseptor pada mulut,
dan dikategorikan sebagai salah satu dari lima rasa dasar.
Yaitu asin, asam, pahit, manis, dan umami.
Molekul di udara dideteksi oleh reseptor pada hidung
dan diubah menjadi aroma.
Begitu juga dengan sentuhan, suhu, suara, dan sebagainya.
Segala informasi ini dideteksi oleh reseptor saya
dan diubah menjadi sinyal antara neuron di otak saya.
Informasi yang kemudian dirangkai dan diintegrasikan,
sehingga otak saya mengenali
bahwa ya, saya baru saja minum secangkir kopi, dan ya, saya menyukainya.
Dan baru setelah itu,
setelah semua kerja berat neuron ini,
kita secara sadar merasakan pengalaman secangkir kopi ini.
Dan inilah di mana ada miskonsepsi yang sangat umum.
Orang cenderung berpikir bahwa apa yang kita alami secara sadar
haruslah menjadi refleksi kebenaran mutlak dari suatu realitas.
Tapi seperti yang baru Anda dengar,
ada banyak tingkatan interpretasi neural
antara tubuh fisik dengan pengalamannya secara sadar.
Yang berarti terkadang,
pengalaman sadar ini tak begitu mencerminkan realitasnya sama sekali.
Seperti yang terjadi pada suami saya.
Itu karena beberapa stimulus fisik bisa jadi amat lemah
sampai-sampai mereka tak bisa mendobrak halangan untuk masuk ke alam sadar kita,
sementara informasi yang ada
dapat menyimpang dalam perjalanannya karena prasangka kita yang tak terlihat.
Dan orang-orang, mereka punya banyak prasangka.
Ya, jika Anda duduk di sana saat ini, berpikir...
Anda mungkin bisa lebih baik dari suami saya
Anda mungkin bisa menilai kopinya dengan benar,
maka Anda sebenarnya sedang mengalami prasangka.
Suatu prasangka yang disebut prasangka titik buta.
Kecenderungan untuk melihat diri sendiri lebih tak berprasangka dari orang lain.
(Tawa)
Dan ya, kita bahkan bisa berprasangka tentang prasangka yang kita prasangkakan.
(Tawa)
Tak mencoba untuk membuatnya menjadi lebih mudah.
Suatu prasangka yang kami tahu ada di industri pangan
adalah prasangka sopan santun.
Ini adalah prasangka di mana kita memberikan opini
yang dianggap bisa diterima secara sosial,
tapi tentunya bukan opini kita sendiri, bukan?
Dan saya tertantang oleh hal ini sebagai peneliti pangan,
karena saat orang bilang mereka suka milkshake baru saya yang kurang gula.
apa mereka tahu?
(Tawa)
Atau mereka mengatakan mereka suka
karena mereka tahu saya mendengar dan mereka mau membuat saya senang?
Atau mungkin kata-kata itu terasa pas dan sehat di telinga saya.
Saya tidak akan tahu.
Tapi yang lebih buruk, mereka sendiri juga tidak akan tahu.
Bahkan kritikus makanan terlatih,
dan mereka adalah orang yang telah dilatih secara gamblang
untuk memisahkan indera penciuman dan pengecap,
masih bisa berprasangka untuk mengevaluasi apakah produk lebih manis
jika mengandung vanila.
Mengapa?
Yah, yang pasti bukan karena rasa vanila betul manis.
Tapi karena bahkan para profesional ini adalah manusia,
dan sudah pernah makan banyak hidangan penutup, seperti kita,
dan sebab itu telah belajar untuk mengasosiasikan rasa manis dan vanila.
Jadi pengecap, penciuman, dan informasi indera lainnya
amat sangat erat dalam alam sadar kita.
Jadi di satu sisi, kita bisa gunakan ini.
Kita bisa memakai pengalaman sadar ini,
menggunakan datanya, mengeksploitasinya dengan menambahkan vanila alih-alih gula
untuk membuat produk kami lebih manis.
Tapi di sisi lain,
dengan evaluasi sadar ini,
saya masih tidak akan tahu
apakah orang benar-benar suka milkshake dengan lebih sedikit gula.
Bagaimana kami mengatasi masalah ini?
Bagaimana kami bisa benar-benar menilai realitas
di balik evaluasi makanan secara sadar ini?
Kuncinya adalah menyingkirkan penghalang alam sadar
dan menarget informasi pada otak secara langsung.
Dan ternyata
otak kita punya banyak rahasia menakjubkan.
Otak kita terus menerima sensor informasi dari seluruh bagian tubuh kita,
yang sebagian besar tidak kita sadari,
seperti informasi rasa yang terus saya terima
dari saluran pencernaan saya.
Dan otak saya juga akan bereaksi terhadap semua sensor informasi ini.
Itu akan mengubah tindakan saya tanpa saya ketahui,
dan dapat meningkatkan diameter pupil saya
jika saya mengalami sesuatu yang amat saya sukai.
Dan meningkatkan produksi keringat saya walaupun sedikit saja
jika emosinya intens.
Dan dengan pemindaian otak,
kita sekarang dapat menilai informasi ini pada otak.
Spesifiknya, saya menggunakan teknik pemindaian otak
yang disebut elektroensefalografi,
atau singkatnya "EEG",
yang melibatkan penggunaan penutup kepala yang dipasang elektrode,
128 pada kasus saya.
Setiap elektrode kemudian mengukur aktivitas elektrik pada otak
dengan presisi sampai milidetik.
Tapi masalahnya,
bukan hanya otak yang aktif secara elektrik,
tapi juga seluruh tubuh serta lingkungannya
yang mengandung banyak aktivitas elektrik setiap saat.
Untuk melakukan penelitian saya,
saya kemudian harus meminimalisir segala kebisingan.
Jadi saya minta peserta penelitian untuk melakukan beberapa hal di sini.
Pertama,
saya minta mereka untuk menyandarkan kepala pada sandaran dagu,
untuk menghindari terlalu banyak pergerakan otot.
Saya juga minta mereka, sementara itu, memandang ke tengah monitor komputer
untuk menghindari terlalu banyak pergerakan mata dan kedipan.
Dan bahkan tak boleh ada gerakan menelan,
jadi saya minta peserta untuk menjulurkan lidah keluar dari mulut mereka
di atas sebuah mangkuk gelas,
lalu saya terus memberikan stimulus rasa kepada lidah,
yang kemudian menetes ke mangkuk ini.
(Tawa)
Lalu, untuk melengkapi gambaran yang sungguh indah ini,
saya juga memberikan peserta celemek bayi,
tersedia dalam warna merah muda atau biru, terserah mereka.
(Tawa)
Kelihatannya seperti sedang makan biasa, 'kan?
(Tawa)
Tidak, tentu saja tidak.
Dan yang lebih buruk,
saya bahkan tak dapat mengontrol apa yang dipikirkan peserta,
jadi saya harus mengulang prosedur icip-icip ini
berkali-kali.
Mungkin pertama, mereka berpikir tentang makan siang gratis
yang saya berikan karena berpartisipasi,
atau mungkin yang kedua kalinya, mereka memikirkan hari Natal tahun ini
dan harus membeli apa untuk Ibu tahun ini, tahu 'kan?
Tapi respons pada umumnya adalah respons terhadap rasa.
Jadi saya mengulangi prosedur icip-icip ini berkali-kali.
Enam puluh kali, tepatnya.
Lalu saya pukul rata responsnya,
karena respons yang tak berhubungan dengan rasa akan dikeluarkan.
Dan menggunakan metode ini,
kami dan lab lain,
telah menginvestigasi berapa lama sejak "makanan menyentuh lidah"
sampai otak tahu rasa apa yang sedang dialami.
Ternyata munculnya sudah mencapai 100 milidetik pertama,
itu kira-kira sekitar setengah detik sebelum kita menyadarinya.
Selanjutnya, kami juga menginvestigasi
perbedaan rasa antara gula dan pemanis buatan
yang dalam indera pengecap kita amat serupa.
Bahkan, saking serupanya
separuh peserta kesulitan membedakan rasanya,
sementara separuh lainnya sama sekali tidak bisa.
Tapi ajaibnya,
jika dilihat dari keseluruhan peserta,
kami melihat bahwa otak mereka pasti bisa membedakan rasanya.
Jadi dengan EEG dan alat pemindai otak lainnya
dan pengukuran fisiologis lainnya,
rasa manis dan ukuran pupil,
kami menemukan pintu baru menuju otak kita.
Pintu yang akan membantu kita menyingkirkan halangan alam sadar
untuk melihat melewati prasangka orang-orang
dan mungkin bahkan menangkap perbedaan rasa bawah sadar.
Dan itu karena saat ini kita bisa mengukur respon awal orang-orang terhadap makanan
sebelum mereka menyadarinya,
dan sebelum mereka mulai merasionalisasi mengapa mereka suka atau tidak.
Kami dapat mengukur ekspresi wajah orang-orang,
kami dapat mengukur ke mana mereka melihat,
kami dapat mengukur respons keringat,
kami dapat mengukur respons otak.
Dan dengan semua pengukuran ini,
kami akan mampu menciptakan makanan yang lebih lezat,
karena kami bisa ukur apakah benar orang suka
milkshake dengan lebih sedikit gula.
Dan kami dapat membuat makanan yang lebih sehat tanpa mengorbanan rasa,
karena kami bisa ukur respons pada berbagai macam pemanis
dan menemukan pemanis yang memberikan respons serupa
dengan respons terhadap gula.
Selanjutnya, kami bisa bantu membuat makanan yang lebih sehat,
karena kami bisa bantu memahami bagaimana kita merasakan makanan
pada awalnya.
Yang anehnya kita tak terlalu banyak tahu.
Contohnya, kita tahu bahwa ada lima rasa dasar,
tapi kita amat yakin bahwa ada rasa lain,
dan bahkan, dengan pengaturan EEG, kami menemukan bukti bahwa lemak,
di samping dirasakan dari tekstur dan aromanya,
juga dikecap.
Yang berarti bahwa lemak bisa menjadi rasa dasar yang keenam.
Dan jika kami menemukan bagaimana otak kita mengenali lemak dan gula,
dan ini saya hanya berkhayal,
tapi dapatkah kami suatu hari nanti
menciptakan milkshake dengan nol kalori yang terasa seperti aslinya?
Atau mungkin kami menemukan bahwa kami tidak bisa,
karena kita secara tidak sadar mendeteksi kalori
melalui reseptor kita pada saluran pencernaan.
Masa depan akan menunjukkannya.
Pengalaman alam sadar kita akan makanan
hanyalah ujung dari gunung es dari keseluruhan sensasi kita terhadap makanan.
Dan dengan mempelajari keseluruhan sensasi ini,
baik secara sadar maupun tidak,
saya sungguh yakin kami bisa menciptakan
makanan yang lebih lezat dan sehat untuk kita semua.
Terima kasih.
(Tepuk tangan)
Ho vissuto un'esperienza davvero interessante
cinque anni fa.
Io e mio marito stavamo facendo la spesa
come facciamo sempre a giorni alterni,
ma quella volta trovammo questa sciccheria,
parlo di un caffè equo solidale, biologico,
keniano, miscela monorigine,
e abbiamo fatto questa pazzia.
Ed è qui che sono iniziati i guai.
Mio marito riteneva questa miscela superiore
rispetto al nostro solito caffè economico,
e io mi sono immaginata una vita fatta solo di caffè esclusivi
e ho visto le spese di casa salire alle stelle.
(Risate)
E peggio...
Ho anche temuto che quell'investimento sarebbe stato inutile.
Che non saremmo nemmeno stati in grado di notare la differenza.
Sfortunatamente, soprattutto per mio marito,
si era scordato di essere sposato con una neuroscienziata
specializzata in scienza degli alimenti.
(Risate)
Giusto?
Per cui, senza altri indugi,
l'ho messo alla prova.
Ho preparato un esperimento
dove prima ho bendato mio marito.
(Risate)
Poi ho preparato i due tipi di caffè
e gli ho detto che gliene avrei servito
uno alla volta.
Con molta sicurezza,
mio marito ha descritto la prima tazza
come più grezza e amara.
Un caffè ideale per il mattino,
con il solo scopo di risvegliarvi di soprassalto
con il suo sapore spaventoso.
(Risate)
La seconda tazza, invece,
era fruttata e deliziosa.
Un tipo di caffè da godersi alla sera per rilassarsi.
Peccato che mio marito non sapesse
che, in realtà, non gli avevo dato due diversi tipi di caffè.
Gli avevo dato lo stesso due volte.
(Risate)
E di certo non era il caffè
che era improvvisamente passato da orribile a buonissimo.
No, la differenza nel gusto era un prodotto della mente di mio marito.
Del suo pregiudizio a favore del caffè pregiato
che gli ha fatto provare due gusti diversi che non esistevano.
Bene, avendo così salvato le nostre finanze familiari,
e concluso con una grassa risata,
io in particolar modo...
(Risate)
Ho cominciato a pensare come si possano ottenere
due risposte così differenti dalla stessa tazza di caffè.
Perché mio marito era così sicuro
nonostante il rischio di essere deriso a vita?
(Risate)
La risposta sorprendente è che credo che anche voi avreste fatto lo stesso.
E questa è la più grande sfida nel mio campo di studi:
capire dov'è la realtà dietro queste risposte
che riceviamo.
Perché come possiamo rendere il cibo più appetitoso
se non possiamo fidarci di quello che ci dice la gente?
Per capirci, vediamo innanzitutto come funziona il gusto.
Quando bevo un caffè,
identifico il caffè tramite i recettori del mio corpo,
informazioni che poi attivano neuroni nel mio cervello.
Le lunghezze d'onda sono convertite in colori.
Le molecole nel liquido sono rilevate dai recettori nella bocca
e categorizzate in uno dei cinque gusti di base.
Che sono: salato, acido, amaro, dolce e umami.
Le molecole nell'aria sono captate dai recettori nel naso
e trasformate in odori.
E così per tatto, calore, suoni, ecc..
Tutte queste informazioni sono rilevate dai recettori
e convertite in segnali tra i neuroni del cervello.
Le informazioni poi si intrecciano e si integrano tra loro,
così che il mio cervello possa riconoscere
che sì, ho bevuto un caffè, e che sì, mi è piaciuto.
E solo allora,
dopo tutto questo duro lavoro dei neuroni
abbiamo l'esperienza cosciente di questa tazza di caffè.
Ed è qui che c'è un luogo comune erroneo.
La gente crede generalmente che quello che noi sperimentiamo coscientemente
deve essere una fedele riproduzione della realtà.
Ma come avete appena sentito,
ci sono molti livelli di interpretazione neurale
tra l'oggetto fisico e l'esperienza cosciente dello stesso.
Ciò significa che, a volte,
questa esperienza non riflette per niente la realtà.
Come è successo a mio marito.
Questo perché alcuni stimoli fisici possono essere tanto deboli
da non riuscire a passare la barriera per entrare nella mente cosciente,
mentre le informazioni che ci riescono
possono essere alterate da pregiudizi inconsci.
E la gente ha un sacco di pregiudizi.
Sì, se siete lì seduti adesso, a pensare
che avreste potuto fare meglio di mio marito,
che avreste potuto distinguere correttamente il caffè,
allora avete sicuramente un pregiudizio.
Un pregiudizio chiamato angolo cieco del pregiudizio.
La nostra tendenza a vederci con meno pregiudizi rispetto agli altri.
(Risate)
E possiamo anche avere pregiudizi
sui pregiudizi dei nostri pregiudizi.
(Risate)
Non ve la faccio facile.
Un pregiudizio conosciuto nell'industria alimentare è quello della cortesia.
Un pregiudizio per cui diamo un'opinione
che è considerata socialmente accettabile,
ma non è sicuramente la nostra opinione, giusto?
E questi atteggiamenti mi stimolano come ricercatrice degli alimenti,
perché quando la gente dice che apprezza il mio milkshake con pochi zuccheri,
è vero?
(Risate)
O dicono così
perché sanno che sto ascoltando e mi vogliono far piacere?
O magari vogliono sembrare sani e in forma alle mie orecchie.
Non saprei.
Ma peggio, non lo sanno nemmeno loro.
Perfino gli assaggiatori professionisti,
persone a cui è stato esplicitamente insegnato
a disgiungere l'olfatto dal gusto,
rischiano di giudicare più dolci i prodotti
se contengono vaniglia.
Perché?
Non di certo perché la vaniglia è dolce.
È perché anche questi professionisti sono esseri umani,
e hanno mangiato tanti dolci, come noi,
e hanno imparato ad associare il dolce alla vaniglia.
Per cui il gusto, l'olfatto e altre informazioni sensoriali
sono inevitabilmente collegate nella nostra mente cosciente.
Da una parte, possiamo usare queste informazioni.
Possiamo usare queste esperienze coscienti,
usare questi dati, sfruttarli mettendo vaniglia al posto dello zucchero
per addolcire i prodotti.
Ma, d'altra parte,
con queste valutazioni coscienti,
ancora non saprei
se veramente a queste persone piaceva il mio milkshake con poco zucchero.
E quindi come risolviamo il problema?
Come facciamo a sapere dov'è la realtà
dietro a queste valutazioni?
La risposta è rimuovere la barriera della mente cosciente
e indirizzare le informazioni direttamente al cervello.
E vediamo
che il nostro cervello nasconde molti segreti affascinanti.
Il nostro cervello riceve continuamente informazioni sensoriali dal nostro corpo,
e della maggior parte non abbiamo coscienza,
come le informazioni di gusto che ricevo costantemente
dal mio tratto gastrointestinale.
E il mio cervello agirà anche su tutte queste informazioni sensoriali.
Altererà il mio comportamento senza che me ne accorga,
e può aumentare il diametro delle mie pupille
se provo una sensazione piacevole.
E aumentare leggermente la produzione di sudore
se questa emozione è intensa.
E per mezzo di scansioni cerebrali,
ora possiamo verificare queste informazioni nel cervello.
Nello specifico ho utilizzato una tecnica di scansione cerebrale
chiamata elettroencefalografia,
abbreviato in EEG,
che prevede di indossare una cuffia piena di elettrodi,
128 nel mio caso.
Ogni elettrodo misura l'attività cerebrale del cervello
con una precisione al millisecondo.
Il problema, tuttavia,
è che non solo il cervello è elettricamente attivo,
ma anche il resto del corpo e l'ambiente circostante
presentano molte attività elettriche.
Per fare il mio studio,
ho dovuto per forza minimizzare questo rumore di fondo.
Per cui chiedo ai miei partecipanti di fare un certo numero di cose.
Primo:
chiedo di appoggiare la testa su una mentoniera,
per evitare troppi movimenti muscolari.
Allo stesso tempo, chiedo di guardare il centro di uno schermo
per evitare troppi movimenti oculari e sbattiti di ciglia.
E non posso nemmeno farli deglutire,
per cui chiedo ai miei partecipanti di mettere fuori la lingua
sopra una scodella di vetro,
e metto continuamente stimoli di gusto sulla loro lingua,
che nel frattempo sbava in questa scodella.
(Risate)
E, per completare questo meraviglioso quadretto,
fornisco ai miei partecipanti un bavaglino,
in rosa o azzurro, come preferiscono.
(Risate)
Sembra una normale esperienza di degustazione, vero?
(Risate)
No, no di certo.
E peggio,
non posso nemmeno controllare a cosa pensano i miei partecipanti,
per cui devo ripetere questa procedura
molte volte.
Magari la prima volta pensano al pasto gratis
che fornisco in omaggio per aver partecipato,
o forse la seconda volta pensano al Natale che si avvicina,
e a cosa regalare alla mamma quest'anno.
Ma comune a tutte le esperienze è la risposta al gusto.
Così ripeto molte volte la stessa procedura.
Sessanta, per la precisione.
Poi faccio una media delle risposte,
perché le risposte non relative al solo gusto escono dalla media.
E con questo metodo,
noi e altri laboratori,
abbiamo studiato quanto il cervello ci mette a capire che gusto sta provando
da quando appoggiamo il cibo sulla lingua.
Ora sappiamo che succede dopo 100 millisecondi,
che è mezzo secondo prima che noi ce ne rendiamo conto.
Poi abbiamo studiato
la differenza di gusto tra zucchero e dolcificanti artificiali
che nella nostra prova hanno gusti molto simili.
E sembrano così simili
che la metà dei partecipanti riusciva a malapena a distinguerli,
mente l'altra metà non li distingueva affatto.
Ma sorprendentemente,
se guardavamo a tutto il gruppo di partecipanti,
vedevamo che i loro cervelli potevano assolutamente percepire la differenza.
Per cui con l'EEG e altri strumenti di scansione
e altre misurazioni fisiologiche,
sudore e dimensione delle pupille,
abbiamo nuove porte per il nostro cervello.
Porte che consentiranno di eliminare la barriera della mente cosciente
per vedere oltre i pregiudizi
e forse anche di acquisire le differenze di gusto inconsce.
Questo perché siamo riusciti a misurare la prima risposta al gusto delle persone,
prima ancora che ne abbiano coscienza,
e prima che inizino a pensare se gli è piaciuto o meno.
Possiamo misurare le espressioni facciali delle persone,
possiamo vedere dove stanno guardando,
possiamo misurare la risposta di sudorazione,
possiamo misurare la risposta del cervello.
E con tutte queste misurazioni,
saremo in grado di produrre alimenti più gustosi,
perché possiamo capire se veramente la gente apprezza
quel milkshake povero di zuccheri.
E possiamo produrre cibi più sani senza comprometterne il gusto,
perché possiamo misurare la risposta ai diversi dolcificanti
e trovare quello che ha la risposta più simile
a quella dello zucchero.
Inoltre, possiamo aiutare a produrre cibi più sani,
perché possiamo aiutare a capire come percepiamo davvero il cibo.
E ne sappiamo veramente poco.
Per esempio, sappiamo che ci sono questi cinque gusti fondamentali,
ma siamo fermamente convinti che ce ne siano altri,
e, in effetti, con l'EEG, vediamo che il grasso,
oltre a essere percepito per la consistenza e l'odore,
è anche percepito dal gusto.
Significa che il grasso potrebbe essere il sesto gusto fondamentale.
E se riusciamo a capire come il cervello riconosce grassi e zuccheri,
e qui sto sognando per ora,
ma potrebbe essere che in futuro
potremo creare un milkshake con zero calorie che è identico all'originale?
O magari scopriremo che non è possibile,
perché in modo inconscio percepiamo le calorie
attraverso il nostro tratto gastrointestinale.
Ce lo dirà il futuro.
La nostra esperienza cosciente del cibo
è solo la punta dell'iceberg del modo in cui percepiamo il cibo.
E studiando il complesso di queste sensazioni,
sia consce che inconsce,
credo davvero che potremo preparare cibi migliori e più sani per tutti.
Grazie.
(Applausi)
とても面白い経験をしました
５年前の事です
夫と ２日に一度の
食料品の買い出しに行きました
その日は 高級感がある つまり ―
フェアトレードでオーガニックの
ケニア産の シングルオリジンコーヒーを見つけ
奮発して買ってみました
問題は その時すでに始まっていたのです
夫は そのコーヒーが いつもの低価格品に比べ
格上であると感じたのです
私はというと 高級なコーヒーを飲む生活のせいで
家計が破綻することを 想像していました
（笑）
さらに悪いことに
そんなものにお金をかけるのは ムダだと心配しました
どのみち違いなど 判るまいと思いました
残念なことに これは 特に夫に言える事ですが
彼は 妻が神経科学者で しかも 専門が食品科学である事を
一時的に 忘れていました
（笑）
おかしいですよね？
事をややこしくせずに
夫をテストしてみました
とある実験を企て
夫に目隠しをつけて
（笑）
コーヒーを２種類淹れ
「１種類ずつ試してもらうわね」と
夫に言いました
夫は はっきり確信を持って
最初のコーヒーの方が
より鋭い味で 苦いと言いました
コクが強く 体を揺さぶり起こす為にできたような
朝にもってこいのコーヒーです
（笑）
反対に 次に出したコーヒーは
フルーティで軽やかだと言いました
夕方に飲んで リラックスするためのコーヒーです
夫は知る由もなかったのですが
実はテストでは ２種類のコーヒーではなく
全く同じコーヒーを ２回出しただけだったのです
（笑）
もちろん 同じコーヒーが
突如 粗悪品から極上品に 変わった訳ではありません
味の違いは 夫の気持ちの産物に過ぎません
高級コーヒーをひいきする というバイアスが
実際には存在しない 味の違いを感じさせたのです
さて 家計を救うことができ
殊に 私にとっては
笑い話で終わりましたが
（笑）
次第に疑問に思い始めたことは
何故 １杯のコーヒーに対し 回答がそこまで二分したのかです
夫は 後々まで公に笑い者にされる リスクを負ってまで
何故あの様な 大胆な発言をしたのでしょうか
（笑）
驚くような答えでしたが 皆さんも同じように答えたと思うのです
私たちが受けとる回答の 裏に潜む真実を査定する事 ―
それは 私が関わる科学分野において
最も大きな課題なのです
人々が 美味しいと実際に言っている 意見を頼れないのなら
どうやって食品の味を 改良すればいいのでしょう
それを理解するべく まずは 人が食物を感知する仕組みに注目しましょう
私がコーヒーを飲むと
体内の受容体がコーヒーを感知し
その情報は 脳内の活性細胞に変換されます
光の波長は 色に変換されます
液体中の分子は 口内の受容体により感知され
５つの基本味の１つに分類されます
塩味 酸味 苦味 甘味 旨味です
空気中の分子は 鼻腔の受容体により感知され
においに変換されます
軽く触れる刺激 温度 音などにも 同じ事が言えます
これらの情報は全て 受容体により感知され
脳内の細胞間で 信号に変換されるのです
それらの情報が 絡み合い 統合され
私の脳は
今コーヒーを飲んだな 好きな味だな と認識します
こうした 脳細胞の大奮闘を経て
ようやく 私たちは
コーヒーの味を 意識して経験するのです
これは 現在みんなが 誤認している点です
意識として経験することは
現実の絶対的真実の反映に 違いないと考えがちです
ですが 今お話ししたように
物理的な事物と それに対する 意識としての経験の間に関する
神経の解釈には いくつもの段階があります
つまり 場合によっては
この 意識としての経験は 現実を全く反映しません
私の夫に起こったことがその例です
それは 身体に対する刺激の中には 弱過ぎる為に
障壁を破って 意識に入り込めないものもあり
一方で 入り込めた情報は
到達前に 隠れたバイアスにより 歪められてしまう恐れがあるからです
そして 人々は 沢山のバイアスを持っているのです
今ここに座っておられる皆さんは 自分だったら恐らく
私の夫よりも 上手くやれただろうとか
２種類のコーヒーを正しく判別できただろう とか思っているでしょう
だとすれば 実は あるバイアスに囚われているのです
これは 「バイアスの盲点」 と言われるもので
自分は 他人ほどには バイアスを持っていないと思い込む傾向です
（笑）
バイアスの対象のバイアスにさえ
バイアスを持つ事があります
（笑）
厄介なことに こんなのもあります
食品業界で知られているのは 「礼儀バイアス」です
社会的に受け入れられそうな意見を 述べがちだという
バイアスのことですが
それは私たち自身の 意見ではありませんよね
この事は 食品研究者としての課題です
私が新しく作った低糖質ミルクシェイクを みんなが美味しいと言ったとしても
果して本当でしょうか
（笑）
ひょっとすると 私が聞いているのを知っていて
喜ばせるために そう言っているのかも知れませんよね
あるいは彼らはただ 健康志向だと 私に思われたかったのかも知れません
私には知る由もありません
でも もっとタチが悪いことに 答えた人たちも 分かっていないのです
熟練した食品査定専門家は
嗅覚と味覚を分別して捉えることを
徹底的に学習した専門職ですが 彼らでさえも
バニラが含まれていると 食品をより甘く感じてしまうという
バイアスにかかることもあります
何故でしょう
もちろん バニラが本当に甘いからではありません
それは 専門家と言えども 結局のところ人であり
私たち同様 沢山のデザートを食べた事があり
甘味とバニラの香りを 結びつけて覚えているからです
ですから 味覚と嗅覚 その他の知覚情報は
私たちの意識の中で 密接に絡み合っているのです
考えようによっては この事を利用できます
これらの意識経験を利用して
データをうまく活用し 砂糖の代わりに バニラを足して
甘さを増す事ができます
しかしその一方で
これらの意識上の評価では
人々が本当に
低糖質のミルクシェイクを好むかは 私にはやはり分かりません
では 如何に問題に対処しましょう
意識上の食品評価の裏に潜む真実を
どのように査定すれば良いでしょうか
その鍵は 意識の障壁を取り除き
代わりに脳内の情報に直接 焦点を当てることにあります
そうして判ったのは
私たちの脳には 興味深い秘密が沢山あるということです
私たちの脳は 常時 全身から感覚情報を受信しており
その殆どを 私たちは自覚さえしていません
例えば 消化管から常時受容する ―
味覚情報などがそれです
脳もまた 全ての感覚情報に反応します
脳は 私が自覚しないところで 私の行動を変え
好ましい事を経験すると
瞳孔を散大する事ができます
また その感情が強い時には
発汗量をほんの少し増加させます
また 脳スキャンにより
今では この脳内情報の評価が可能です
具体的には 私の活用してきた 脳スキャン技術は
脳波計測と呼ばれるものです
略して「EEG」です
私の研究では 全部で128個の電極を キャップに付け
これをかぶってもらいます
それぞれの電極は 脳内の電気的活動を
ミリ秒まで正確に測定します
しかしながら 問題があります
それは 電気的活動は 脳のみでなく
体内の他の部分でも行われており
また 周囲の環境でも 常に 電気的活動が起きています
私が実験を行うにあたり
それらのノイズを 最小限に抑える必要があります
そのため 実験参加者には いくつかの事をお願いします
まず
筋肉の動きを抑えるべく
頭を顎あてに載せてもらいます
また 目の動きと瞬きを抑えるべく
コンピューター画面の中央に 視線を合わせてもらいます
また 唾を飲み込む事も避けたいので
ガラスのボウルを置き
その上に 舌を突き出してもらいます
私が味覚刺激を ひっきりなしに 舌に乗せる為
それがボウルに滴り落ちるのです
（笑）
この素敵な光景の仕上げに
参加者に よだれかけを支給します
ピンクかブルーか 好きな方を選んでもらいます
（笑）
普通の食事風景みたいでしょう？
（笑）
そんなわけないですよね
さらに悪いのは
私も 参加者の思考を コントロールできませんから
この味覚実験を
複数回行う必要があります
参加者の皆さんは 最初は 支給される無料ランチのことを
考えているのかもしれません
あるいは２度目は もうすぐ来るクリスマスの事で
今年は お母さんに何を贈ろうかを 考えているのかもしれません
けれども それぞれの反応の 共通事項は味なのです
ですので この味覚実験を 複数回繰り返すのです
60回です
その後 反応の平均をとります
これは 味覚と関係のない反応を 平均化させる為です
この方法を用い
私の また他の研究所で
「食べ物を舌に載せた」時点から
脳が その味を認識するまでの 所要時間を調べたところ
それは最初の100ミリ秒以内に 起きているのが判りました
これは 私たちの実際の知覚よりも 0.5秒早いのです
次に
砂糖と 味の酷似した人工甘味料との
味の違いを調べました
実際 あまりに味が酷似している為
参加者の半数は ほとんど違いを識別できず
残りの半数に至っては 全く識別できませんでした
しかし驚くことに
参加者全員が共通して
脳内では明らかに 味覚を識別できていました
ですから EEGや その他の脳スキャン装置
また その他の生理学的測定法である ―
発汗量や瞳孔サイズ測定で
新たな入り口から 脳について理解できます
人々が持つバイアスにとらわれず
意識の障壁を取り除き
潜在意識下で味覚の差異を 捉えるのに役立つ入り口です
それは 人々が食べ物を口に入れた時の 一番最初の反応を
実際に 人がそれを意識に上らせ
その好き嫌いを合理的に説明できる前に 測定できるからです
私たちは 人々の表情を測定できます
また 視線や
発汗反応や
脳反応を測定できます
これらの手法を使えば
より味の優れた食べ物を 作る事ができるでしょう
それは 人々が本当に あの低糖質のミルクシェイクを
好きなのか測定可能だからです
また 味の面で妥協することなく より体に良い食品を作ることができます
何故かと言うと 異なる甘味料への反応を測定する事で
砂糖に対する反応に より近い反応が出る甘味料を
探せるからです
さらに よりヘルシーな食品を作る 助けにもなります
私たちが そもそも実際に 食品をどう感知しているのかを
理解するのに役立つからです
それは 驚くほどに ほとんど知られていない事です
例えば ５つの基本味のことは 既に知っていますが
他の味も存在するのではと 強く思っています
実際に EEG装置を使い
脂質は 食感とにおいに加え 味覚としても感知できることを
裏付ける証拠を掴みました
つまり 脂味は 第六の基本味かもしれないのです
そして 私たちの脳が 脂質と糖分を認識する仕組みを解明したら
夢の様な話でしょうが
本当に実現したら いつかは
ノンカロリーで 味は本物に劣らない ミルクシェイクも 夢ではないかも知れません
あるいは 私たちは 消化管の受容体を介して
潜在意識下で カロリーを検知できるので
そんな事は 不可能だと解るかもしれません
将来は まだ未知数です
私たちの意識に上る 食に関する経験は
食に対する 総合的知覚の中での 氷山の一角に過ぎません
意識に上るものでも 潜在意識下のものでも
この総合的知覚を研究していく事で
人々にとり より味に優れ 体に良い食品を 作れると強く確信しています
ありがとうございました
（拍手）
저는 매우 흥미로운 경험을 한 적이 있습니다.
5년 전의 일입니다.
하루는 저와 제 남편이 마트에 쇼핑을 하러 갔어요.
언제나처럼요.
그런데 그 날은 멋진 걸 발견했어요.
그러니까 저는 공정 무역, 유기농,
케냐의 싱글 오리진 커피에 대해 얘기하고 있어요.
돈을 꽤나 써서 구입했습니다.
바로 거기서 문제가 시작됐습니다.
제 남편은 이 커피가 훨씬 저렴한 다른 일반적인 커피보다
더 낫다고 생각했죠.
그런데 제가 비싸고 좋은 커피만을 마시며 사는 삶을 상상해보니
생활비가 폭발적으로 늘어날 게 눈앞에 훤하더라고요.
(웃음)
더 심각한 것은
이 지출이 무의미한 일일지도 모른다는 걱정이었습니다.
만약 두 커피의 차이를 전혀 느낄 수 없다면요.
불행하게도 제 남편은
식품과학 전공의 신경과학자와 결혼했음을 잠시 잊었습니다.
(웃음)
좋습니다.
그래서 더 지체하지 않고
그를 시험해봤습니다.
저는 실험을 시작하기에 앞서
먼저 남편의 눈을 가렸습니다.
(웃음)
그리고는 두 종류의 커피를 내렸습니다.
남편에게는 각 커피를 한 잔씩 따로 줄 거라고 말했죠.
커피를 맛 본 제 남편은 확신에 차서
첫 번째 커피가 훨씬 쓰고 떫다고 대답했습니다.
짜릿한 맛으로 정신이 바짝 들게 하는 그런 아침에 잘 어울리는 커피요.
(웃음)
반면에 두 번째 커피는,
좀 더 과일향이 나면서 달달하다고 했습니다.
저녁에 편안히 즐길 수 있는 커피죠.
하지만 제 남편이 알지 못했던 것은
사실은 제가 그에게 두 종류의 커피를 준 것이 아니라는 거죠.
저는 그에게 정확히 똑같은 커피를 두 번 주었습니다.
(웃음)
그리고 당연히 한 커피가 끔찍한 맛에서
환상적인 맛으로 변한 것도 아니었고요.
차이는 제 남편의 마음이 만들어낸 거였죠.
비싼 커피를 선호했던 그의 편견이
존재하지 않는 맛의 차이를 경험하게 하도록 한 것입니다.
결과적으로는 생활비도 아끼고
흐뭇하게 마무리할 수 있었습니다.
특히나 제가요.
그리고나니 어떻게 한 잔의 커피를 두고
완전히 다른 두 반응이 나왔는지 궁금해지기 시작했습니다.
왜 제 남편은 그토록 확신에 차서 말했을까요?
남은 삶 내내 웃음거리가 될 수도 있었는데요.
(웃음)
놀라운 사실은 여러분들도 그 상황에서 똑같이 했을 겁니다.
이게 바로 신경 과학계의 난제 중 하나입니다.
바로 저희가 얻은 이 대답 뒤에
어떤 진실이 숨어 있는지 알아내는 것이죠.
사람들이 좋아한다고 말하는 것을 신뢰할 수 없다면
어떻게 음식을 더 맛있게 만들 수 있겠어요?
이해를 위해 먼저 우리가 어떻게 음식의 맛을 느끼는지 살펴 봅시다.
제가 커피를 한 잔 마실 때,
몸에 있는 수용체가 이 커피를 감지하고
그 정보가 뇌 속의 뉴런을 활성화 시킵니다.
빛의 파장은 색깔로 변환 되고요.
액체 속의 분자는 혀 속의 수용체를 통해 감지되고
다섯 가지의 미각 중 하나로 분류 됩니다.
바로 짠맛, 신맛, 쓴맛, 단맛, 감칠맛이죠.
공기중의 분자는 코 속의 수용체를 통해 감지 되고
냄새로 변환됩니다.
그리고 감각, 온도, 소리등등도 이런 식으로 감지 됩니다.
모든 정보들은 수용체를 통해서 감지 되고
뇌 뉴런들 사이의 신호로 변환 됩니다.
이 정보들은 함께 엮이고 통합되어
뇌가 인지할 수 있도록 합니다.
"내가 방금 커피 한 잔을 마셨어, 아주 맘에 들어." 하는 것 처럼요.
그렇게 뉴런을 통한 정보 전달이 끝난 후에야
우리는 비로소 커피 한 잔을 인식하게 됩니다.
그리고 바로 이 지점에서 매우 흔히 오해가 생깁니다.
사람들은 우리가 의식적으로 경험하는 것들이
현실을 정확히 반영한다고 생각합니다.
하지만 지금 들으셨다시피
사물과 그에 대한 의식 사이에는
여러 단계의 신경 전달이 존재합니다.
이는 때때로 의식적인 경험이
현실을 제대로 반영하지 못한다는 것을 의미합니다.
제 남편에게 벌어진 일처럼 말이죠.
이는 어떤 물리적인 자극은 너무 약해서
우리 의식으로 도달하는 벽을 넘지 못하는 반면에
정보들은 그 벽을 넘어오면서
우리의 숨겨진 편견에 의해 왜곡되기 때문입니다.
사람들은 여러가지 편견을 가지고 있습니다.
그렇습니다, 여러분들이 거기 앉아서
제 남편보다 아마 더 잘했을 거라고
그 커피들을 아마 제대로 평가했을 것이라고 생각하고 있다면
여러분들은 사실 그 편견으로부터 영향을 받고 있는 것입니다.
편견의 사각이라고 하는 편견으로부터요.
다른 사람들보다 편견의 영향을 덜 받을 거라고 생각하는 편견이죠.
(웃음)
맞아요, 우리는 심지어 편견을 갖는다는 편견에 대해
편견을 가질 수 있습니다.
(웃음)
너무 쉽게 가지 말자고요.
식품 산업에 알려진 편견에는 예의로 인한 편향이 있는데요
우리가 사회적으로 용인 될 수 있는
의견을 제시할 때 생기는 편향입니다.
이것은 분명 우리 자신의 의견이 아닙니다, 그렇죠?
식품 연구자로서 이것은 어려운 일이 아닐 수 없습니다.
사람들이 설탕을 줄인 새 밀크 쉐이크를 좋아한다고 할 때,
그게 진짜 좋아하는 걸까요?
아니면 제가 듣고 있으니까
제 기분을 상하게 하지 않기위해 그냥 좋아한다고 말하는 걸까요?
아니면 저한테 건강해보이고 싶어서 그럴 수도 있겠죠.
저로서는 알 수 없습니다.
더 나쁜 건, 그들 자신도 모른다는 점이죠.
심지어 훈련된 맛 평가자나
미각과 후각을 구분하도록
철저히 훈련받은 사람도
만약 식품에 바닐라가 첨가되어 있다면
여전히 편견에 사로잡혀 더 달다고 평가할 수 있습니다.
왜 그럴까요?
분명 바닐라가 실제로 단 맛이 나기 때문은 아닙니다.
전문가들도 사람이기 때문에
그리고 우리처럼 많은 디저트를 먹어왔기 때문에
그래서 단 맛과 바닐라를 연관짓도록 배웠기 때문입니다.
그래서 맛과 향, 그리고 다른 감각 정보는
우리의 의식적인 마음과 불가분하게 뒤엉켜있습니다.
그래서 한편으로 우리는 이 점을 활용합니다.
우리는 이러한 의식적인 경험과 데이터를 적극 활용합니다.
제품에 단 맛을 내기 위해 설탕 대신 바닐라를 넣는 것 처럼요.
하지만 다른 한편으로는
이러한 의식적인 평가로 인해
저는 여전히 사람들이 정말로
설탕이 줄어든 새로운 밀크 쉐이크를 좋아하는지 알 수가 없습니다.
어떻게 이 문제를 해결할 수 있을까요?
의식적인 평가 뒤에 가려진 진실을
어떻게 알아낼 수 있을까요?
핵심은 의식의 벽을 없애는 것입니다.
뇌 속의 정보를 직접 알아보는 것이죠.
이를 통해 우리 뇌에는
놀라운 비밀이 가득하다는 것을 알게되었습니다.
우리의 뇌는 몸 전체에서 끊임없이 감각 정보들을 받습니다.
대부분 우리는 인지조차 못하죠.
예를 들면, 소화 기관으로부터 끊임없이 들어오는
맛에 대한 정보처럼 말이죠.
제 뇌는 이 모든 감각 정보에 대해 반응합니다.
이 정보는 제가 알지 못하는 중에 제 행동을 바꿉니다.
제가 정말 좋아하는 것을 할 때 동공의 지름을 확장시킨다든가
땀을 아주 조금 더 나게 할 수도 있습니다.
만약 그 감정이 강렬하다면 말이죠.
그리고 뇌 정밀검사를 통해,
우리는 뇌 속의 이러한 정보들을 측정할 수 있습니다.
특히, 제가 사용한 뇌 정밀검사 기술은
뇌파 전위 기록술, 줄여서 EEG라고 하는데요.
이 기술을 사용하려면 전극을 붙인 모자를 써야 합니다.
제가 사용한 것은 128개 전극이 있고요.
각각의 전극은 뇌의 전기 자극을 측정하는데
1000분의 1초에 달하는 정확도로 측정합니다.
그런데 문제는
우리 뇌만 전기적으로 활성화 된 것이 아니라
우리 몸의 다른 부분이나 외부 환경에서도
항상 전기적 신호를 보낸다는 것입니다.
연구를 위해서
저는 이러한 불필요한 신호를 최소화 해야 했습니다.
그래서 저는 실험 참가자들에게 여러가지 요청을 했는데요.
먼저, 턱을 괴어 머리를 기대도록 했습니다.
근육이 너무 많이 움직이지 않게 하려고요.
동시에 컴퓨터 모니터 중앙을 응시하도록 요청했는데
이는 지나친 눈동자의 움직임이나 깜박임을 피하기 위해서입니다.
뭔가 삼키는 행동도 피해야 했기 때문에
저는 참여자들에게
혀를 유리 그릇위로 내밀고 있도록 요청했습니다.
혀에 미각 자극제를 계속 떨어뜨리는데
거기서 흘러내리는 것들을 그릇에 받을 수 있게요.
(웃음)
그리고 그냥 그림의 완성도를 높이기 위해서
참여자들에게 턱받이도 제공했습니다.
핑크나 블루 중에 좋아하는 색으로요.
(웃음)
보통 식사 모습 같이 보이네요, 그렇죠?
(웃음)
아뇨, 분명히 아니었습니다.
여기에 더해서
제가 실험 참여자들의 생각을 통제 할 수 없으니까
이 실험을 반복해야만 했습니다.
여러 번이요.
아마 처음에는 실험에 참여하는 대가로 제공하는
공짜 점심에 대해 생각하고 있었을 겁니다.
어쩌면 두번째 실험에서는 크리스마스가 다가오고
엄마께 올해는 뭘 드리나 했을 겁니다. 아시잖아요.
하지만 각 실험에서 맛에 대한 반응은 공통적으로 발견되죠.
그래서 저는 실험을 여러 차례에 걸쳐 진행했습니다.
정확히는 60번을요.
그리고 저는 반응의 평균을 냈습니다,
왜냐하면 맛과 관련되지 않은 반응들은 평균으로 나뉠테니까요.
그리고 이 방법을 통해
저희나 다른 연구소들은
음식이 혀에 닿는 순간부터 뇌가 그 맛을 알아내는데
얼마의 시간이 걸리는지 조사했습니다.
뇌에서 이 모든 과정은 0.1초 만에 일어나는데,
이는 우리가 인지하기 0.5초 전에 이미 완료되는 것으로 밝혀졌습니다.
다음으로 저희는 설탕과
이와 아주 아주 비슷한 인공감미료 간의 맛 차이에 대해 조사했습니다.
사실, 그 둘은 맛이 너무 비슷해서
참여자들 중 절반만이 간신히 둘을 구분 할 수 있었습니다.
나머지 절반은 할 수 없었고요.
하지만 놀랍게도,
저희는 모든 참가자 집단에서
참가자들의 뇌는 그 맛을 확실히 구분해 내는 것을 발견했습니다.
그래서 EGG를 비롯한 다른 뇌 정밀 검사 기계와
기타 물리적인 측정기구들을 사용하여
땀과 동공 크기로부터
뇌로 가는 새로운 통로를 얻게 되었습니다.
이 통로는 우리가 의식의 벽을 거두고
사람들의 편향적인 생각을 넘어서
무의식적으로 느끼는 맛의 차이까지 잡아낼 수 있도록 해줍니다.
우리는 이제 음식을 먹는 순간의 바로 그 첫 반응을 측정할 수 있습니다.
사람들이 그것을 의식하기도 전에,
그것을 왜 좋아하거나 싫어하는지 정당화 하기 전에 말이죠.
우리는 사람들의 얼굴 표정을 측정할 수 있습니다.
우리는 사람들이 어디를 보고있는지 잴 수 있습니다.
우리는 그들의 땀을 계량할 수 있고
우리는 그들의 뇌의 반응을 수치화 할 수 있습니다.
그리고 이 모든 측정은
우리가 더 맛있는 음식을 만들어 낼 수 있게 할 것입니다,
왜냐하면 이제 우리는 사람들이 설탕이 덜 든 밀크 쉐이크를
정말로 좋아하는지 아닌지 알 수 있기 때문입니다.
맛을 포기하지 않고도 더 건강한 음식을 만들수 있습니다.
서로 다른 인공 감미료에 대한 반응을 측정해서
설탕과 가장 비슷한 반응을 이끌어 내는 감미료를
찾아낼 수 있기 때문입니다.
게다가, 우리는 더 건강한 음식을 만들도록 도울 수 있습니다.
왜냐하면 우리는 우리가 실제로 처음에 어떻게 음식을 느끼는지
이해하도록 도울 수 있기 때문입니다.
그건 우리가 놀라울 정도로 잘 모르고 있는 부분이죠.
예를들어, 우리는 다섯가지 맛에 대해 익히 알고 있습니다.
하지만 우리는 분명히 더 많은 맛이 있을거라고 생각합니다.
실제로 EGG 기술을 사용한 결과
식감과 냄새로 느껴지는 것 이외에도
지방의 맛이 있다는 증거를 찾았습니다.
이는 지방이 새로운 여섯 번째 맛이 될 수 있다는 것을 의미합니다.
만약 뇌가 어떻게 지방과 설탕을 구별해내는지 알아낼 수 있다면
지금은 비록 상상에 불과하지만,
언젠가는 칼로리는 없지만 맛은 똑같은
밀크 쉐이크를 만들어 낼 수 있지 않을까요?
어쩌면 그걸 만들 수 없다는 것을 알아낼지도 모릅니다.
왜냐하면 우리는 무의식적으로
소화기관의 수용체를 통해 칼로리를 감지하기 때문입니다.
미래에는 알게 되겠지요.
음식에 대한 우리의 의식적인 경험은
음식을 느끼는데 있어서 빙산의 일각에 불과합니다.
그리고 의식과 무의식을 아우르는 감각에 대한 연구를 통해
모두를 위한 더 맛있고 건강한 음식을 만들 수 있다고 진심으로 믿습니다.
감사합니다.
(박수)
Ik had een zeer interessante ervaring
vijf jaar geleden.
Mijn man en ik deden boodschappen,
zoals we dat om de dag doen,
maar deze keer kwamen we een heel luxe,
en dan bedoel ik fair-trade, biologische,
Keniaanse, single-origin koffie tegen,
die we in een opwelling kochten.
En daar werd het probleem gezaaid.
Mijn man vond deze koffiemelange superieur aan onze gewone en veel goedkopere koffie
waardoor ik me een leven voorstelde enkel op basis van luxe koffie
en ik zag ons huishoudbudget exploderen.
(Gelach)
En nog erger...
Ik vreesde ook dat deze investering zinloos zou zijn.
Dat we niet eens in staat zouden zijn het verschil op te merken.
Helaas, vooral voor mijn man,
was hij even vergeten dat hij getrouwd is met een neurowetenschapper
gespecialiseerd in voedingsleer.
(Gelach)
Oké?
Dus zonder verdere rompslomp,
enkel om hem op de proef te stellen,
zette ik een experiment op,
waarbij ik mijn man eerst blinddoekte.
(Gelach)
Daarna heb ik de twee soorten koffie gezet
die ik één voor één
aan hem zou uitserveren.
Nu, met volle overtuiging,
beschreef mijn man het eerste kopje koffie
als meer rauw en bitter.
Je weet wel, een koffie die ideaal is voor in de ochtend
met als enige doel het lichaam wakker te schudden door zijn alarmerende smaak.
(Gelach)
Het tweede kopje koffie daarentegen,
was zowel fruitig als verrukkelijk.
Je weet wel, een koffie waarvan je in de avond onspannen kan genieten.
Mijn man wist echter niet
dat ik hem niet echt de twee soorten koffie gegeven had.
Ik had hem twee keer exact dezelfde koffie gegeven.
(Gelach)
En uiteraard was het niet zo dat dit ene kopje koffie
ineens van vreselijk naar fantastisch was gegaan.
Nee, dit smaakverschil was een product van mijn man's eigen brein.
Van zijn vooringenomenheid ten gunste van de luxe koffie
die hem smaakverschillen liet ervaren die er simpelweg niet waren.
Oké, dus, na het redden van ons huishoudbudget
en even smakelijk lachen
-- vooral ik --
(Gelach)
Begon ik me af te vragen hoe het eigenlijk mogelijk was
twee zulke verschillende reacties op een enkele kop koffie te ervaren.
Waarom zou mijn man zo'n gedurfde uitspraak doen
met het risico de rest van zijn leven publiekelijk bespot te worden?
(Gelach)
Het opvallende antwoord is dat ik denk dat jullie hetzelfde hadden gedaan.
En dat is de grootste uitdaging in mijn gebied van de wetenschap,
beoordelen wat de realiteit is achter de antwoorden
die we krijgen.
Want hoe kunnen we voeding smakelijker maken,
als we niet kunnen vertrouwen op wat men zegt lekker te vinden?
Om dit te begrijpen zal ik uitleggen hoe we voedsel waarnemen.
Als ik een kopje koffie drink
detecteer ik dit kopje koffie met behulp van receptoren op mijn lichaam,
informatie die vervolgens wordt omgezet in geactiveerde neuronen in mijn hersenen.
Golflengten van licht worden omgezet in kleuren.
Moleculen in de vloeistof worden opgemerkt door receptoren in mijn mond
en gecategoriseerd als één van de vijf basissmaken.
Zout, zuur, bitter, zoet en umami.
Moleculen in de lucht worden opgemerkt door receptoren in mijn neus
en omgezet in geuren.
En hetzelfde geldt voor aanraking, temperatuur, geluid en meer.
Al deze informatie wordt gedetecteerd door mijn receptoren
en omgezet in signalen tussen neuronen in mijn hersenen.
Informatie die dan wordt samengeweven en geïntegreerd,
zodat mijn hersenen herkennen
dat ik zojuist een kopje koffie nuttigde en ervan genoot.
En pas dan,
na de zware inspanning van deze neuronen,
ervaren we bewust dit kopje koffie.
En dit is waar een veel voorkomende misvatting over bestaat.
Mensen hebben de neiging te denken dat wat we bewust ervaren
wel een eerlijke afspiegeling van de werkelijkheid moet zijn.
Maar zoals je net hebt gehoord,
staan er vele stadia van neurale interpretatie,
tussen het fysieke object en de bewuste ervaring daarvan in.
Dit betekent dat soms,
de bewuste ervaring helemaal geen afspiegeling van de werkelijkheid is.
Zoals wat er bij mijn man gebeurde.
Dat komt doordat sommige fysieke prikkels mogelijk zo zwak zijn
dat ze de barrière richting ons bewustzijn niet kunnen doorbreken
terwijl de informatie die dat wel doet
op zijn weg daarheen kan worden verdraaid door onze verborgen vooroordelen.
En mensen hebben veel vooroordelen.
Als je nu bij jezelf denkt
dat je het waarschijnlijk beter had gedaan dan mijn man,
dat je de koffies correct zou hebben ingeschat,
dan lijd je eigenlijk aan een vooroordeel.
Een vooroordeel genaamd de 'blinde vlek'.
Onze neiging om onszelf als minder bevooroordeeld dan anderen te zien.
(Gelach)
We kunnen bevooroordeeld zijn
over onze vooroordelen.
(Gelach)
Ik maak het jullie niet makkelijker.
Een vooroordeel in de voedingswereld is de beleefdheidsbenadering.
Hierbij geven we de mening
die als sociaal aanvaardbaar wordt gezien,
maar zeker niet onze eigen mening, toch?
En dit is een uitdaging voor mij als onderzoeker,
want als men zegt dat mijn nieuwe, suikerarme milkshake lekker vinden,
is dit dan wel gemeend?
(Gelach)
Of zeggen ze dit alleen maar,
omdat ze weten dat ik luister en ze me een plezier willen doen?
Of misschien om fit en gezond te lijken.
Ik zou het niet weten.
Erger nog, ze weten het zelf niet eens.
Zelfs getrainde voedingsdeskundigen,
mensen die expliciet geleerd hebben
de reuk en smaak van elkaar te scheiden,
beoordelen producten soms nog steeds als zoeter
wanneer deze vanille bevatten.
Waarom?
Nou, zeker niet omdat vanille zoet smaakt.
Het komt doordat ook deze professionals menselijk zijn
en veel toetjes gegeten hebben, net als wij
en daardoor zoetigheid en vanille met elkaar associëren.
Dus smaak, geur en andere zintuiglijke informatie
zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden binnen ons bewustzijn.
Aan de ene kant kunnen we dit wel gebruiken.
Deze bewuste ervaringen kunnen we benutten
door bijvoorbeeld gebruik van vanille in plaats van suiker
om producten zoeter te maken.
Aan de andere kant,
uit deze bewuste evaluaties
kan ik niet opmaken
of men die suikerarme milkshake nu echt lekker vindt.
Hoe kunnen we dit probleem omzeilen?
Hoe beoordelen wat de realiteit is
achter deze bewuste voedselevaluaties?
De sleutel is het wegnemen van de barrière van de bewuste geest
en rechtstreeks te kijken naar de informatie in de hersenen.
En dan blijkt
dat onze hersenen veel fascinerende geheimen bewaren.
Onze hersenen ontvangen constant zintuiglijke informatie uit het lichaam
waarvan we ons meestal niet eens bewust zijn,
zoals de smaakinformatie die ik voortdurend ontvang
van mijn maag-darmkanaal.
En mijn brein handelt ook naar al deze informatie.
Het past mijn gedrag erop aan zonder dat ik het door heb
en kan ervoor zorgen dat mijn pupillen groter worden
als ik iets meemaak dat ik echt leuk vind.
En mijn zweetproductie iets verhogen
als die emotie intens was.
Door middel van hersenscans
kunnen we deze informatie in de hersenen onderzoeken.
Ik heb gebruik gemaakt van een hersenscantechniek
genaamd elektro-encefalografie,
afgekort 'EEG',
waarbij een pet bezaaid met elektroden wordt gedragen,
128 in mijn geval.
Elke elektrode meet vervolgens de elektrische activiteit in het brein
heel precies, tot op de milliseconde.
Het probleem is echter
dat niet alleen de hersenen elektrisch geladen zijn.
Ook de rest van het lichaam en diens omgeving
bevatten altijd veel elektrische activiteit.
Om mijn onderzoek te doen,
is het nodig dat ik alle ruis minimaliseer.
Daarom vraag ik mijn deelnemers een aantal dingen te doen.
Ten eerste
vraag ik ze hun hoofd te laten rusten op een kinsteun
om te veel spierbeweging te vermijden.
Daarnaast vraag ik ze ondertussen te staren naar het midden van een monitor
om te voorkomen dat men veel met de ogen beweegt en knippert.
Ik heb liever ook niet dat ze slikken,
daarom vraag ik ze hun tong uit te steken
boven een glazen kom
en laat daar dan constant smaakstimuli op los
die vervolgens in de kom druppen.
(Gelach)
En om dit prachtige plaatje compleet te maken
geef ik ze ook een slabbetje
waarbij ze de keuze hebben tussen roze en blauw.
(Gelach)
Ziet eruit als een normale eetervaring, toch?
(Gelach)
Nee, natuurlijk niet.
En erger nog,
ik heb niet eens grip over de gedachten van mijn deelnemers
Dus ik moet deze smaaktest
meerdere keren herhalen.
De eerste keer denken ze wellicht aan de gratis lunch
die ze krijgen in ruil voor hun deelname
en de tweede keer wellicht aan de kerst die eraan zit te komen
en wat ze moeders dit jaar nu weer moeten geven, weet je wel.
Maar wat er sowieso komt is een reactie op de smaak.
Daarom herhaal ik deze procedure meerdere keren.
Zestig keer, om precies te zijn.
En gebruik de gemiddelde respons,
zodat reacties niet gerelateerd tot smaak als het ware wegvallen.
Door gebruik van deze methode
hebben wij en andere laboratoria
onderzocht hoe lang het duurt vanaf het moment dat voedsel je tong raakt
tot onze hersenen erachter zijn welke smaak zij ervaren.
Gebleken is dat dit al in de eerste 100 miliseconden gebeurt:
een halve seconde voordat we ons hiervan bewust zijn.
Vervolgens hebben we onderzocht
wat het smaakverschil is tussen suiker en kunstmatige zoetstoffen
die in onze opzet erg vergelijkbaar smaakten.
Zelfs zo vergelijkbaar
dat de helft van mijn deelnemers de smaken nauwelijks kon onderscheiden
en de andere helft dit helemaal niet kon.
Maar verbazingwekkend genoeg,
kijkend naar de gehele deelnemersgroep,
zagen we dat hun hersenen wel degelijk de smaak konden onderscheiden.
Dus met behulp van EEG en andere hersenscanapparatuur
en andere fysiologische maatstaven --
zweet en pupilgrootte --
bezitten we nieuwe poorten naar ons brein.
Deze zullen ons helpen de barrière van het bewuste geest te nemen
en zo de vooroordelen van mensen te doorzien
en mogelijk zelfs onbewuste verschillen in smaak vast te leggen.
Dit doordat we nu de eerste reactie op voedsel kunnen meten
nog voordat men zich er bewust van is
en voordat men rationaliseert waarom men iets lekker of vies vindt.
We kunnen de gezichtsuitdrukkingen meten,
we kunnen meten waar men naar kijkt,
of er een zweetreactie plaatsvindt,
we kunnen meten hoe het brein reageert.
En al deze metingen
stellen ons in staat smakelijker voedsel te creëren,
omdat we kunnen meten of mensen die suikerarme milkshake
wel echt lekker vinden.
We kunnen zorgen voor gezonder voedsel zonder in te leveren op smaak,
door de reactie op verschillende zoetstoffen te meten
en zo de zoetstof te vinden waarop men bijna hetzelfde reageert
als op suiker.
Bovendien kunnen we helpen gezonder voedsel te maken
door te helpen begrijpen
hoe voedselwaarneming nou echt in zijn werk gaat.
Daar weten we verrassend weinig van.
We weten bijvoorbeeld dat er die vijf basissmaken zijn,
maar hebben een sterk vermoeden dat er meer zijn
en met behulp van onze EEG hebben we bewijs gevonden dat vet
behalve een bepaalde textuur en geur
ook een bepaalde smaak meebrengt.
Wat betekent dat vet een zesde basissmaak zou kunnen zijn.
En als we uitvogelen hoe ons brein vet en suiker herkent --
dit is mijn fantasietje --
dat we dan op een dag
een calorieloze milkshake kunnen maken die smaakt zoals het origineel.
Of misschien komen we er wel achter dat dat niet kan,
omdat we onbewust calorieën detecteren
via de receptoren in ons maag-darmkanaal.
De toekomst zal het uitwijzen.
Onze bewuste beleving van voeding
is slechts het topje van de ijsberg als het gaat om de totale voedselsensatie.
En door de totale sensatie te bestuderen,
zowel bewust als onbewust,
kan smakelijker en gezonder voedsel voor iedereen gemaakt worden.
Dank jullie wel.
(Applaus)
Eu tive uma experiência interessante
há cinco anos.
Eu e o meu marido fomos ao supermercado,
como fazemos de dois em dois dias,
mas dessa vez, tivemos uma fantasia.
Estou a falar de comércio justo, de produtos orgânicos,
estou a falar de café queniano, de origem,
que compramos caríssimo.
E foi aí que o problema começou.
O meu marido considerou aquele lote de café superior
ao nosso café habitual, muito mais barato
o que me fez pensar numa vida só com café caro
e vi o meu orçamento familiar a desmoronar.
(Risos)
Pior ainda ...
eu também temi que esse investimento fosse em vão
que, no final, não íamos sentir diferença.
infelizmente, especialmente para o meu marido,
ele às vezes esquece-se que é casado com uma neurocientista,
especialista em ciência gastronómica.
(Risos)
Ok?
Então, sem mais delongas,
pu-lo à prova.
Preparei uma experiência
em que vendei os olhos ao meu marido.
(Risos)
Depois, preparei dois tipos de café
e disse-lhe que lhos ia servir
um de cada vez.
Agora, com toda a convicção,
o meu marido descreveu a primeira chávena de café
como mais áspero e mais amargo,
o café que seria o ideal para as manhãs
com o propósito de aterrorizar o corpo com o seu sabor horrível.
(Risos)
O café da segunda chávena, na outra mão,
era saboroso e delicioso.
O tipo de café para tomar de noite e relaxar.
Contudo, o que ele não sabia
é que eu não lhe tinha dado os dois tipos de café.
Dei-lhe a mesma chávena de café duas vezes.
(Risos)
Obviamente, não foi a chávena de café
que passou de horrível para fantástica de repente.
Não. O sabor diferente foi produto da mente do meu marido,
do seu preconceito a favor do café mais caro
que o levou a apreciar sabores diferentes que não existiam.
Então, tendo salvado o nosso orçamento familiar
e terminado numa boa gargalhada, principalmente eu...
(Risos)
comecei a imaginar como é possível receber
duas respostas tão diferentes de uma única chávena de café.
Porque é que o meu marido faria uma afirmação tão categórica
com o risco de ser publicamente gozado durante toda a vida?
(Risos)
A interessante resposta é que vocês teriam feito o mesmo.
Esse é o maior problema na minha área da ciência,
avaliar o que é verdade nas respostas que recebemos.
Porque, como é que havemos de fazer comidas mais saborosas
se não podemos confiar no que as pessoas dizem gostar?
Para entender, vamos observar como é que sentimos a comida.
Quando bebo uma chávena de café,
eu deteto esse café através dos recetores do meu corpo,
informação essa que é transmitida aos neurónios ativados no meu cérebro.
Os comprimentos das ondas de luz são transformados em cores.
As moléculas dos líquidos são detetadas pelos recetores na boca
e identificadas como um de cinco sabores básicos:
o salgado, o ácido, o amargo, o doce e o umâmi.
As moléculas no ar são detetadas pelos recetores no nariz
e transformadas em odores.
E o mesmo para o toque, para a temperatura, para o som, etc.
Todas essas informações são detetadas pelos meus recetores
e transformadas em sinais entre neurónios no meu cérebro.
Informações que, depois, são conjugadas e integradas
para o meu cérebro reconhecer
que acabei de beber uma chávena de café e gostei.
Só então,
depois de toda esta enorme mobilização de neurónios,
saboreamos conscientemente essa chávena de café.
E é nesse momento que temos um equívoco muito comum.
As pessoas tendem a pensar que o que experimentamos conscientemente
tem de ser um total reflexo da realidade.
Mas, como já ouviram dizer,
há muitas etapas de interpretação neural
entre o item físico e a sua experiência consciente.
Ou seja, por vezes,
essa experiência consciente não reflete minimamente essa realidade,
como o que aconteceu com o meu marido.
Isso porque alguns estímulos físicos podem ser tão fracos
que não conseguem quebrar a barreira para entrar na consciência,
enquanto as informações que transmitem
podem misturar-se, no seu caminho, com os nossos preconceitos ocultos.
As pessoas têm muitos preconceitos.
Se estão aí sentados, a pensar
que podiam ter feito melhor do que o meu marido,
que provavelmente avaliariam os cafés corretamente,
estão a sofrer de um preconceito,
um preconceito chamado "preconceito do ponto cego",
a nossa tendência para nos vermos menos preconceituosos do que os outros.
(Risos)
Podemos ser preconceituosos
quanto aos preconceitos que temos.
(Risos)
Não querendo tornar isto mais fácil,
um preconceito que conhecemos na indústria alimentar
é o "preconceito da cortesia".
É um preconceito em que damos uma opinião
que é considerada socialmente aceitável,
mas certamente não é a nossa opinião.
E eu encontro esse problema enquanto investigadora alimentar
porque, quando as pessoas dizem que gostam do meu batido com açúcar reduzido
será que gostam mesmo?
(Risos)
Ou será que dizem que gostam
porque sabem que estou a escutar e querem agradar-me?
Talvez só queiram mostrar-se em forma e saudáveis, aos meus olhos.
Não posso saber.
Mas pior, eles nem sequer se apercebem disso.
Mesmo assessores alimentares treinados,
ou seja, até as pessoas expressamente ensinadas
a separar o sentido do cheiro do sentido do sabor,
podem ser influenciadas a avaliar produtos mais doces
se eles contêm baunilha.
Porquê?
Claro que não é por a baunilha ter um sabor doce.
É porque esses profissionais são humanos,
e comeram muitas sobremesas, assim como nós
e, portanto, aprenderam a associar doçura com baunilha.
Então, o paladar e o cheiro e outras informações sensoriais
estão inextricavelmente misturados na nossa consciência.
Então, por um lado, podemos usar isso.
Podemos usar essas experiências conscientes,
usar essas informações, explorar e adicionar baunilha em vez de açúcar,
para adoçar os nossos produtos.
Mas, por outro lado,
com essas avaliações conscientes,
eu continuava sem saber
se as pessoas gostavam do batido com açúcar reduzido.
Como é que contornamos este problema?
Como é que avaliamos o que é a realidade
por detrás dessas avaliações conscientes de comida?
O segredo é remover a barreira da consciência
e direcionar as informações diretamente para o cérebro.
Acontece que o nosso cérebro contém muitos segredos fascinantes.
O cérebro recebe constantemente informações sensoriais de todo o corpo
de que, na sua maioria, não temos consciência,
como a informação do sabor que recebo constantemente
do meu trato gastrointestinal.
O meu cérebro também vai atuar com toda essa informação sensorial.
Vai alterar o meu comportamento sem o meu conhecimento,
e pode aumentar o diâmetro das minhas pupilas
se eu experimentar algo de que goste muito.
Vai aumentar levemente a minha produção de suor
se essa emoção for intensa.
E com exames cerebrais,
podemos hoje avaliar essas informações no cérebro.
Especificamente, usei uma técnica de imagiologia cerebral
chamada eletroencefalografia,
conhecida pela sigla EEG,
que envolve o uso de um capacete cravejado de elétrodos,
no meu caso, 128 elétrodos.
Cada elétrodo mede a atividade elétrica no cérebro
com precisão até ao milissegundo.
Contudo, o problema
não é apenas o cérebro que é ativado eletricamente.
O resto do corpo e o meio ambiente
contêm muita atividade elétrica permanentemente.
Para fazer a minha investigação,
eu precisava de reduzir todo esse ruído.
Então, pedi aos meus participantes para fazerem uma série de coisas.
Primeiro,
pedi-lhes para apoiarem a cabeça num descanso do queixo,
para evitar demasiados movimentos musculares.
Também lhes pedi para olharem fixamente
para o centro de um monitor de computador
para evitar demasiados movimentos dos olhos e piscar de olhos.
E nem sequer os posso deixar engolir,
por isso, pedi aos participantes para deitarem a língua de fora
por cima duma tigela de vidro.
Depois deixei cair estímulos de sabor na língua,
que pingavam para a tigela.
(Risos)
E, para completar esta maravilhosa imagem,
também forneci um babete aos meus participantes,
disponível em rosa e azul, conforme preferissem.
(Risos)
Parece uma experiência normal de comer, não é?
(Risos)
Não, claro que não.
Pior ainda,
eu nem sequer posso controlar o que os participantes estão a pensar,
por isso, preciso de repetir esse teste de paladar várias vezes.
Talvez a primeira vez estejam a pensar no almoço gratuito
que forneço pela sua participação.
Talvez na segunda vez estejam a pensar na chegada do Natal
e no que vão comprar para a mãe este ano.
Mas o que há de comum em cada resposta é a reação ao sabor.
Então, repito este teste de paladar várias vezes
— 60 vezes, de facto —
e depois comparo as respostas
porque as respostas não relacionadas com o sabor ficarão isoladas.
Usando este método,
nós e outros laboratórios,
investigámos quanto tempo demora desde que "a comida aterra na língua"
até o cérebro entender qual o sabor que estamos a experimentar
Isso acontece nos primeiros 100 milissegundos,
ou seja, cerca de meio segundo antes de percebemos o sabor.
E mais, também investigámos
a diferença de sabor entre açúcar e adoçantes artificiais
que, na nossa ideia, têm sabor muito parecidos.
De facto, têm um sabor tão semelhante
que metade dos meus participantes só os identificaram com muita dificuldade
e a outra metade nem sequer conseguiu.
Mas surpreendentemente,
quando olhámos para todo o grupo de participantes,
vimos que os cérebros deles diferenciavam os sabores.
Então com o EEG e outros aparelhos de imagiologia cerebral
e outras medições fisiológicas — suor e tamanho da pupila —
temos novos caminhos para o cérebro,
caminhos que nos ajudarão a remover a barreira da nossa consciência
para vermos para além dos preconceitos das pessoas
e, possivelmente, captar diferenças de sabor subconscientes.
Isto porque agora podemos medir a primeira resposta das pessoas à comida
antes de elas terem consciência disso
e antes de começarem a pensar porque gostaram ou não.
Podemos avaliar a expressão facial das pessoas,
podemos dizer para onde estão a olhar,
podemos avaliar a partir da reação do suor,
podemos avaliar a partir da resposta cerebral.
Com todas essas medições,
estaremos prontos para criar comidas mais saborosas,
porque podemos medir se elas realmente gostaram
do batido com açúcar reduzido.
Podemos criar comidas mais saudáveis sem comprometer o sabor,
porque podemos medir a resposta a diferentes adoçantes
e encontrar o adoçante que dê a resposta mais semelhante
à resposta do açúcar.
E mais, conseguimos ajudar a criar comidas mais saudáveis,
porque podemos ajudar a entender como sentimos a comida
logo de início,
coisa que, surpreendentemente, conhecemos muito mal.
Por exemplo, sabemos que há cinco tipos de sabores básicos,
mas suspeitamos que existem muitos mais,
e de facto, usando o equipamento de EEG, encontramos provas de que a gordura,
além de ser sentida pela sua textura e cheiro,
também tem sabor,
ou seja, que a gordura poderá ser o novo sexto sabor básico.
Se descobrirmos como o cérebro reconhece a gordura e o açúcar
— e estou aqui a sonhar —
será que podemos um dia
criar um batido com zero calorias com o mesmo sabor de um normal?
Ou talvez descobrir que não podemos,
porque subconscientemente detetamos calorias
através dos recetores do trato intestinal.
O futuro o mostrará.
As nossas experiências conscientes com comida
são apenas a ponta do icebergue da nossa total sensação de comida.
Estudando essa sensação total,
tanto consciente como subconsciente,
acredito mesmo que podemos criar
comidas mais saudáveis e mais saborosas para todos.
Obrigada.
(Aplausos)
Tive uma experiência muito interessante
há cinco anos.
Meu marido e eu fomos às compras,
como fazemos a cada dois dias,
mas, dessa vez, encontramos um café
de comércio justo, orgânico,
queniano, de origem única,
que esbanjamos ao comprar.
Foi aí que o problema começou.
Meu marido considerou aquele café
superior ao nosso café habitual, muito mais barato,
o que me fez imaginar uma vida somente com café caro,
e vi nosso orçamento familiar estourar.
(Risos)
Pior ainda...
também tive medo de que tal investimento fosse em vão,
de que não notássemos diferença alguma.
Infelizmente,
em especial para meu marido,
ele se esqueceu por um momento
de que é casado com uma neurocientista especialista em ciência dos alimentos.
(Risos)
Tudo bem?
Sem mais delongas,
eu o testei.
Fiz uma experiência
na qual vendei meu marido.
(Risos)
Depois, preparei os dois tipos de café
e disse que os serviria a ele
um de cada vez.
Com muita certeza,
meu marido descreveu o café da primeira xícara
como mais puro e mais amargo,
um café ideal para as manhãs,
que só tomamos para acordar por causa de seu sabor alarmante.
(Risos)
O café da segunda xícara, pelo contrário,
era saboroso e delicioso,
um café para tomar à noite e relaxar.
No entanto, mal sabia meu marido
que ele não havia tomado dois tipos de café.
Ofereci o mesmo café duas vezes.
(Risos)
Obviamente, não foi o café
que passou, de repente, de horrível para fantástico.
Não, a diferença de sabor estava na mente de meu marido,
no seu viés em relação ao café caro,
que o levou a sentir diferenças de sabor que simplesmente não existiam.
Depois de salvar nosso orçamento familiar
e terminar com uma boa risada, eu, principalmente...
(Risos)
Comecei a imaginar como era possível haver
duas reações tão diferentes a partir de uma única xícara de café.
Por que meu marido faria uma afirmação tão assertiva
sob o risco de ser ridicularizado publicamente pelo resto da vida?
(Risos)
A resposta impressionante
é que acho que vocês teriam feito o mesmo.
Este é o maior desafio na minha área da ciência:
avaliar o que é verdade nas respostas que recebemos.
Por que, como será que faremos alimentos mais saborosos
se não podemos confiar no que as pessoas dizem gostar?
Para entendermos, vamos observar como sentimos os alimentos.
Quando tomo uma xícara de café,
identifico essa xícara pelos receptores do corpo.
Essa informação é, então, transmitida aos neurônios ativados no cérebro.
Os comprimentos de onda de luz são transformados em cores.
As moléculas do líquido são identificadas pelos receptores da boca
e classificadas em um dos cinco sabores básicos:
salgado, azedo, amargo, doce e umâmi.
As moléculas no ar são identificadas pelos receptores do nariz
e transformadas em odores.
E o mesmo para o toque, a temperatura, o som e mais.
Todas essas informações são identificadas pelos receptores
e transformadas em sinais entre os neurônios no cérebro.
Essas informações são depois reunidas e integradas
para que o cérebro reconheça
que acabei de tomar uma xícara de café e gostei.
Só então,
depois de toda essa enorme mobilização de neurônios,
saboreamos de modo consciente essa xícara de café.
Nesse momento, temos um equívoco muito comum.
As pessoas tendem a pensar
que o que experimentamos de modo consciente
deve ser um reflexo total e verdadeiro da realidade.
Mas, como acabaram de ouvir,
há muitas etapas de interpretação neural
entre o item físico e a experiência consciente dele.
Ou seja, às vezes,
essa experiência consciente não reflete a realidade de forma alguma,
como o que aconteceu com meu marido.
Isso ocorre porque alguns estímulos físicos podem ser tão fracos
que não conseguem quebrar a barreira para entrar na consciência,
enquanto as informações que conseguem
misturam-se no caminho com nossos vieses ocultos.
As pessoas têm muitos vieses.
Se vocês estão aí sentados achando...
que poderiam ter se saído melhor do que meu marido,
que poderiam ter avaliado os cafés corretamente,
vocês estão sendo induzidos por um viés,
chamado de "o viés do ponto cego":
que é a nossa tendência de nos vermos menos parciais do que os outros.
(Risos)
Podemos até ter vieses quanto aos nossos vieses sobre vieses.
(Risos)
Sem querer tornar isso mais fácil.
Um viés que conhecemos na indústria alimentícia é o viés da cortesia.
É um viés no qual expressamos uma opinião considerada socialmente aceitável,
mas certamente não é o que pensamos de verdade.
Tenho esse desafio, como pesquisadora de alimentos,
porque, quando as pessoas dizem gostar de meu milk-shake com redução de açúcar,
será que elas gostam mesmo?
(Risos)
Ou será que dizem que gostam
porque sabem que estou escutando e querem me agradar?
Talvez só queiram parecer que estão saudáveis e em forma para mim.
Não dá para saber.
Mas o pior
é que elas mesmas não sabem.
Mesmo avaliadores de alimentos treinados, que são indivíduos claramente ensinados
a separar o sentido do olfato do sentido do paladar,
podem ainda ser enviesados a avaliar produtos mais doces
se contiverem baunilha.
Por quê?
Claro que não é por a baunilha ter um sabor doce.
É porque esses profissionais são humanos,
e comeram muitas sobremesas, assim como nós,
e, portanto, aprenderam a associar doçura com baunilha.
Então, o paladar, o olfato e outras informações sensoriais
estão totalmente misturados em nossa consciência.
Por um lado, podemos usar isso.
Podemos usar as experiências conscientes,
usar essas informações, explorá-las e adicionar baunilha em vez de açúcar
para adoçar nossos produtos.
Mas, por outro lado,
com essas avaliações conscientes,
eu continuava sem saber
se as pessoas gostavam daquele milk-shake com redução de açúcar.
Como contornamos esse problema?
Como avaliamos o que é realidade
por trás dessas avaliações alimentares conscientes?
O segredo é remover a barreira da consciência
e direcionar as informações diretamente para o cérebro.
E aparentemente o cérebro contém muitos segredos fascinantes.
Ele recebe regularmente informações sensoriais de todo o corpo
das quais, em sua maioria, não temos consciência,
como a informação do sabor que sempre recebo
do trato gastrointestinal.
O cérebro também vai atuar em toda essa informação sensorial.
Vai alterar meu comportamento sem meu conhecimento,
e pode aumentar o diâmetro das pupilas
se eu experimentar algo de que goste muito.
Vai aumentar levemente minha produção de suor
se essa emoção for intensa.
Com tomografias cerebrais,
podemos agora avaliar essas informações no cérebro.
Especificamente, usei uma técnica de tomografia cerebral
chamada eletroencefalografia,
conhecida pela sigla EEG,
que envolve o uso de um capacete cheio de elétrodos,
128 no meu caso.
Cada elétrodo mede a atividade elétrica do cérebro
com precisão de milissegundos.
O problema, no entanto,
é que não é apenas o cérebro, que é ativado eletricamente,
mas também o restante do corpo e os arredores,
que contêm muita atividade elétrica o tempo todo.
Para fazer minha pesquisa,
eu precisava reduzir todo esse ruído.
Pedi para meus participantes fazerem uma série de coisas.
Primeiro,
pedi que apoiassem a cabeça em um descanso de queixo,
para evitar movimentos musculares demais.
Também pedi que olhassem fixamente para o centro de um monitor de computador
para evitar demasiados movimentos dos olhos e piscadas.
E sequer os deixei engolir a saliva.
Para isso, pedi aos participantes que deixassem a língua de fora
sobre uma tigela de vidro.
Depois derramei estímulos de sabor na língua,
que pingavam na tigela.
(Risos)
Para completar essa maravilhosa imagem,
também dei um babador aos participantes,
disponível nas cores rosa e azul, conforme a preferência deles.
(Risos)
Parece uma experiência normal de alimentação, não é?
(Risos)
Não, é claro que não.
E o pior
é que sequer consegui controlar o que os participantes estão pensando.
Por isso, precisei repetir esse teste de paladar várias vezes.
Talvez, na primeira vez, pensaram no almoço grátis
que ofereci pela participação deles.
Talvez, na segunda vez, ficaram pensando na chegada do Natal
e no que comprariam para a mãe este ano.
Mas o comum em cada reação foi a reação ao sabor.
Então, repeti esse teste de paladar várias vezes -
60 vezes, na verdade -
calculei a média das reações
porque as reações não relacionadas ao sabor ficariam de fora.
Por meio desse método,
nós e outros laboratórios,
pesquisamos quanto tempo leva desde "o alimento chegar na língua"
até o cérebro entender o sabor que estamos provando.
Isso ocorre já nos primeiros 100 milissegundos,
ou seja, cerca de meio segundo antes mesmo de percebermos o sabor.
A seguir, também investigamos
a diferença de sabor entre o açúcar e os adoçantes artificiais
que, em nossa situação, têm sabores muito parecidos.
De fato, têm um sabor tão semelhante
que metade de meus participantes só os identificaram com muita dificuldade,
e a outra metade nem sequer conseguiu.
Mas, surpreendentemente,
quando observamos o grupo todo de participantes,
vimos que o cérebro deles conseguia, com certeza, diferenciar os sabores.
Então, com o EEG e outros aparelhos de tomografia cerebral
e outras medições fisiológicas, como suor e tamanho da pupila,
temos novos caminhos para o cérebro,
caminhos que nos ajudarão a remover a barreira da consciência
para ver através dos vieses das pessoas
e, possivelmente, captar diferenças de sabor subconscientes.
Isso ocorre porque agora podemos medir a primeira reação das pessoas ao alimento
antes de elas terem consciência disso
e antes de começarem a pensar porque gostaram ou não.
Podemos avaliar a expressão facial das pessoas,
dizer para onde estão olhando,
avaliar a reação do suor
e a reação do cérebro.
Com todas essas medições,
conseguiremos criar alimentos mais saborosos,
porque podemos medir
se as pessoas gostaram mesmo daquele milk-shake com redução de açúcar.
Podemos criar alimentos mais saudáveis sem comprometer o sabor,
porque podemos medir a reação a diferentes adoçantes
e achar o adoçante que dê a reação mais semelhante
à reação do açúcar.
Além disso, podemos ajudar a criar alimentos mais saudáveis,
porque podemos ajudar a entender como sentimos os alimentos
acima de tudo,
algo sobre o qual conhecemos surpreendentemente pouco.
Por exemplo, sabemos que há cinco tipos de sabores básicos,
mas suspeitamos que existam mais
e, de fato, com o equipamento de EEG, encontramos provas de que a gordura,
além de ser sentida pela textura e pelo olfato,
também tem sabor,
ou seja, a gordura pode ser o novo sexto sabor básico.
Se descobrirmos como o cérebro reconhece a gordura e o açúcar -
e só estou sonhando aqui -
será que podemos um dia
criar um milk-shake com caloria zero com o mesmo sabor de um normal?
Ou talvez descobrir que não podemos,
porque subconscientemente detectamos calorias
por meio dos receptores do trato gastrointestinal.
O futuro mostrará.
Nossas experiências conscientes com alimentos
são apenas a ponta do iceberg de nossa sensação total dos alimentos.
Pelo estudo dessa sensação total,
tanto consciente como subconsciente,
acredito realmente que podemos criar
alimentos mais saudáveis e mais saborosos para todos.
Obrigada.
(Aplausos) (Vivas)
У меня был очень интересный опыт
пять лет назад.
Мы с мужем покупали продукты
как обычно.
Но в этот раз нашли элитный,
настоящий, экологически чистый
чистосортный кенийский кофе.
Мы раскошелились и купили его.
Это стало началом проблемы.
Мой муж счёл, что этот кофе гораздо лучше
нашего обычного дешёвого кофе.
Я уже представила, как мы переходим на элитный кофе
и наш бюджет трещит по швам.
(Смех)
Что ещё хуже,
я боялась, что это пустая трата денег,
что мы со временем перестанем замечать разницу.
К несчастью, мой муж забыл,
что женат на нейробиологе,
которая изучает продукты питания.
(Смех)
Поняли?
Без лишних слов
я решила проверить мужа.
Я устроила эксперимент,
где сперва завязала мужу глаза,
(Смех)
и заварила два вида кофе.
Я сказала мужу, что подам ему
оба кофе по очереди.
С полной уверенностью
мой муж описал первый кофе
как более резкий и горький:
идеальный для утра,
когда нужно насильно разбудить тело с помощью угрожающего вкуса.
(Смех)
Второй кофе, напротив,
был восхитительно густым и ароматным,
им можно было наслаждаться вечером после тяжёлого трудового дня.
Однако мой муж едва ли догадался,
что я не давала ему два разных вида кофе,
а заварила один вид кофе дважды.
(Смех)
Очевидно, дело было не в кофе,
который вдруг превратился из ужасного в восхитительный.
Эта разница во вкусах была плодом разума моего мужа,
и его предубеждения в пользу элитного кофе.
Оно создало ощущение разницы во вкусе, которой не было.
Так мы спасли семейный бюджет
и хорошо посмеялись.
Особенно я.
(Смех)
Затем я задумалась: как мы получили
две таких разных реакции на одну чашку кофе?
Почему мой муж решился на такое смелое заявление,
рискуя быть публично осмеянным до конца своих дней?
(Смех)
Удивительное в том, что я думаю, вы поступили бы так же.
Самая большая сложность в моей научной сфере —
выяснить, какая реальность стоит за ответами,
которые мы получаем.
Ведь как можно сделать пищу вкуснее,
если мы не можем положиться на ответы людей о своих предпочтениях?
Чтобы понять это, давайте посмотрим, как мы ощущаем пищу.
Когда я пью кофе,
я опознаю́ этот кофе рецепторами своего тела,
информация от которых поступает в активированные нейроны моего мозга.
Длина световых волн преобразуется в цвета.
Молекулы жидкости распознаются рецепторами рта
и определяются как один из пяти основных вкусов:
солёный, кислый, горький, сладкий и умами.
Молекулы воздуха распознаются рецепторами носа
и преобразуются в запахи.
То же самое происходит с осязанием, температурой, звуком и другими ощущениями.
Вся эта информация опознаётся моими рецепторами
и преобразуется в сигналы между нервными клетками мозга.
Затем вся информация сплетается воедино и интегрируется.
Так мой мозг понимает,
что я выпила кофе и что он мне понравился.
И только затем,
после этой огромной работы нейронов,
мы, наконец, сознательно воспринимаем этот кофе.
Именно здесь мы сталкиваемся с очень распространённым заблуждением.
Люди склонны думать, что наши сознательные переживания
являются абсолютно верным отражением реальности.
Но как вы только что слышали,
существует много этапов нейронной интерпретации
между физическим объектом и его сознательным восприятием.
Это значит, что иногда
сознательное восприятие вовсе не отражает реальность,
как это было в случае с моим мужем.
Дело в том, что некоторые физические стимулы могут быть настолько слабыми,
что просто не могут преодолеть барьер и проникнуть в сознание,
а информация, попавшая в сознание,
может быть искажена нашими скрытыми предубеждениями на пути туда.
У людей существует великое множество предубеждений.
Если вы сейчас сидите в зале и думаете,
что, вероятно, прошли бы проверку лучше, чем мой муж,
и смогли бы правильно определить вкус кофе,
то вы подвержены предубеждению под названием
«Слепое пятно предубеждений».
Это склонность видеть себя менее склонным к предубеждениям, чем другие люди.
(Смех)
У нас могут быть предубеждения
о предубеждениях, которым мы подвержены.
(Смех)
Да, я вовсе не стараюсь всё упростить.
Известное предубеждение в пищевой отрасли —
это предубеждение вежливости,
когда мы высказываем мнение,
которое считается социально приемлемым,
но не является нашим истинным мнением.
Я исследователь пищи, и для меня это большая проблема.
Когда люди говорят, что им нравится молочный коктейль с меньшей долей сахара,
правда ли это?
(Смех)
Или они говорят, что он им нравится,
потому что знают, что я их слышу, и хотят мне угодить?
Возможно, они хотят показаться мне более спортивными и здоровыми?
Я не знаю.
Но, что ещё хуже, даже они сами этого не знают.
Даже эксперты,
люди, которым подробно объясняли,
как отделить ощущение запаха от ощущения вкуса,
могут оценивать продукты как более сладкие,
если там есть ваниль.
Почему?
Разумеется, не потому, что у ванили действительно сладкий вкус,
а потому, что даже эти профессионалы — люди.
Они тоже съели множество десертов
и научились ассоциировать сладость с ванилью.
Так что запах, вкус и другие ощущения
неразрывно связаны в нашем сознании.
С одной стороны, мы можем воспользоваться
этими сознательными переживаниями,
поставить их себе на службу и добавлять ваниль вместо сахара,
чтобы подсластить продукты.
Но с другой стороны,
с этими переживаниями
я по-прежнему не узна́ю,
нравится ли людям молочный коктейль с меньшей долей сахара.
Как быть?
Как получить доступ к настоящей реальности
за пределами сознательной оценки продуктов?
Решение этой проблемы — убрать барьер сознания
и вместо этого брать информацию прямо из мозга.
Оказывается,
наш мозг таит в себе много увлекательных загадок.
Наш мозг постоянно получает информацию об ощущениях от всего тела.
Бо́льшую её часть мы даже не осознаём.
например, информацию о вкусе, постоянно получаемую
от желудочно-кишечного тракта.
Мозг принимает всю полученную информацию к действию
и меняет наше поведение без нашего ведома.
Он может расширить диаметр зрачков,
если мы ощутим то, что нам нравится,
и незначительно увеличить потоотделение,
если эмоция была сильной.
Сканируя мозг,
мы можем получить доступ к этой информации.
Я использую такой метод сканирования,
как электроэнцефалография,
сокращённо ЭЭГ.
Он предполагает надевание шапочки, утыканной электродами.
На моей 128 штук.
Каждый электрод измеряет электрическую активность мозга
с точностью до миллисекунды.
Однако проблема в том,
что электрическую активность имеет не только мозг,
но и остальной организм, и окружающая среда.
Там всё время происходит электрическая активность.
Для моего исследования
мне нужно минимизировать весь фоновый электрошум.
Поэтому я прошу участников эксперимента выполнить ряд действий.
Во-первых,
я прошу их положить голову на опору для подбородка,
чтобы избежать излишнего движения мышц,
затем, во время эксперимента, пристально смотреть в центр монитора компьютера,
чтобы не было лишнего движения глаз и моргания.
Нельзя допускать сглатывание,
поэтому я прошу участников высунуть язык
над стеклянной миской.
Затем я постоянно воздействую на язык вкусовыми стимулами,
которые капают в эту миску.
(Смех)
В довершение этой чудесной картины
я даю участникам эксперимента слюнявчик:
розовый или синий, по их желанию.
(Смех)
Обычный приём пищи, правда?
(Смех)
Конечно же нет.
Ещё хуже,
что я не могу контролировать мысли участников,
поэтому мне нужно повторять эту процедуру
много раз.
Возможно, в первый раз они думают о бесплатном обеде,
который я дарю за участие в эксперименте.
Во второй раз они могут думать о приближающемся Рождестве
и о том, что подарить маме в этом году.
Но общим для каждой попытки является реакция на вкус.
Поэтому я повторяю эксперимент много раз,
60, если быть точной,
усредняю реакции,
чтобы исключить реакции, не относящиеся ко вкусу.
Таким способом
наша и другие лаборатории
выяснили, сколько времени проходит от попадания пищи на язык
до понимания мозга, какой вкус он ощущает.
Оказывается, это происходит уже в первые 100 миллисекунд.
Это примерно полсекунды до осознания.
Также мы исследовали
разницу во вкусе между сахаром и искусственными подсластителями.
В нашем эксперименте они удивительно похожи.
Настолько похожи,
что половина участников едва различала вкусы,
а вторая вовсе не могла их различить.
Но удивительно,
если мы смотрели на всю группу участников,
то видели, что их мозг безошибочно различал эти два вкуса.
С помощью ЭЭГ и других устройств для сканирования мозга
и других физиологических показателей —
пота и размера зрачка —
мы нашли новый путь в наш мозг.
Путь, который поможет нам убрать барьер сознания,
видеть, минуя предубеждения,
и даже улавливать неосознаваемые вкусовые различия.
Потому что теперь мы можем измерить самую первую реакцию на пищу,
прежде чем она дойдёт до сознания
и прежде чем люди начнут обосновывать свои вкусовые предпочтения.
Мы можем отследить выражение лица,
направление взгляда,
потовыделительную реакцию,
измерить реакцию мозга.
Имея все эти данные,
мы сможем создать более вкусные продукты,
так как сможем измерить, правда ли людям нравится
коктейль с меньшей долей сахара.
Мы сможем создать более здоровые продукты, не жертвуя вкусом,
поскольку сможем измерить реакцию на разные подсластители
и найти тот из них, на который мозг даёт реакцию,
наиболее схожую с реакцией на сахар.
Мы можем помочь в создании более полезных продуктов,
поняв, как люди на самом деле воспринимают пищу
c самого начала.
О чём мы удивительно мало знаем.
Людям известны пять основных вкусов,
но мы твёрдо убеждены, что их больше.
С помощью ЭЭГ мы доказали, что у жира ощущается
не только текстура и запах,
но и вкус.
Это значит, что жир может стать шестым основным вкусом.
Если мы узнаем, как мозг распознаёт жир и сахар,
я мечтаю, но однажды
мы сможем
создать обезжиренный молочный коктейль, который по вкусу будет как настоящий.
Либо мы узнаем, что это невозможно,
поскольку мы бессознательно распознаём калории
рецепторами желудочно-кишечного тракта.
Будущее покажет.
Наше сознательное восприятие пищи —
это лишь верхушка айсберга по сравнению с нашим полным восприятием пищи.
Изучая это полное восприятие,
как сознательное, так и бессознательное,
я искренне верю, что мы сможем создать более вкусную и полезную пищу для всех.
Спасибо.
(Аплодисменты)
Beş yıl önce
başıma çok ilginç bir olay geldi.
Her gün yaptığımız gibi
kocamla market alışverişine gitmiştik
ama bu sefer, şöyle lüks,
sağlam fiyatlı, organik,
Kenya'ya özgü ve tek kökenli bir kahveye
bayağı para harcadık ve satın aldık.
Sorun burada çoktan başlamıştı.
Kocam bu olağanüstü kahveyi,
her zaman aldığımız ucuz kahveyle kıyasladı,
bu da bana, tamamen lüks kahveye dayalı,
ev ekonomisi düşmanı bir hayatı düşündürdü.
(Gülüşmeler)
Daha da kötüsünü düşündüm.
Bu yatırımın boşu boşuna olabileceğinden korkuyordum.
Sonuç olarak tatlardaki farkı hiç fark etmeyebilirdik.
Ne yazık ki, özellikle kocam, bir anlık unutmuştu
ama uzmanlığı gıda bilimi olan bir nörolog ile evliydi.
(Gülüşmeler)
Pekâlâ.
Sadede gelelim, kocamı bir deneye soktum.
Deneyde önce gözlerini bağladım.
(Gülüşmeler)
Sonra iki çeşit kahve yaptım
ve sırayla bunları ona deneteceğimi söyledim.
Kocam açık bir şekilde,
ilk kahveyi daha çiğ ve acı olarak tanımladı.
Tadıyla tüm bedene terör estirerek
uyandıran bir sabah kahvesi gibi.
(Gülüşmeler)
Öte yandan, ikinci kahve hem tatlıydı hem de enfesti.
Akşamları gevşemek için içilen bir kahve gibi.
Fakat kocamın bilmediği bir şey vardı,
aslında ona iki çeşit kahve vermemiştim.
Aynı kahveyi iki kere vermiştim.
(Gülüşmeler)
Ve açık bir şekilde, bu kahvenin tadı berbat iken birden şahane olmadı.
Bu tat farkı kocamın bilinçaltının bir ürünüydü.
Lüks kahveye olan ön yargısı yüzünden,
aslında aynı olan tatları farklı algıladı.
Ev bütçemizi kurtardıktan
ve fazlasıyla güldükten sonra,
özellikle ben çok güldüm.
(Gülüşmeler)
Tek bir bardak kahveden
nasıl farklı tat algıladığımızı merak etmeye başladım.
Kocam hayatının sonuna kadar dalga geçileceğini bile bile
nasıl böyle cesurca konuşabildi?
(Gülüşmeler)
Şaşırtıcı gerçek şu ki bence sizler de aynısını yapardınız.
Alanımın en büyük zorluğu,
aldığımız bu cevaplar arkasındaki gerçekliği hesaplamak.
İnsanların gerçek anlamda neyi sevdiğini bilmezsek
yemekleri nasıl daha lezzetli yapabiliriz ki?
Bunun cevabı için yemekleri nasıl tadarız önce ona bakalım.
Bir bardak kahve içtiğimde,
kahveyi vücudumdaki reseptörler sayesinde algılarım,
sonra bu bilgi beynimde aktif hale gelmiş nöronlara dönüşür.
Işığın dalga boyu, renklere dönüşür.
Sıvıdaki moleküller, ağzımdaki reseptörler tarafından algılanır
ve beş temel tattan biri olarak sınıflandırılır.
Bunlar tuzlu, ekşi, acı, tatlı ve umami.
Havadaki moleküller, burnumdaki reseptörler tarafından algılanır
ve kokuya dönüşür.
Dokunma, ısı, ses ve daha fazlası için de aynısı geçerli.
Bütün bu bilgiler, reseptörlerim tarafından algılanır
ve beynimdeki nöronlar arasında sinyallere dönüşür.
Sonra hepsi birlikte birbirine dokunur ve birleştirilir.
Böylece beynim,
bir bardak kahve içtiğimin ve beğendiğimin farkına varır.
Ancak tüm bu ağır nöron işlemlerinden sonra,
içtiğimiz kahveyi bilinçli olarak tadarız.
İşte burası, yanlış kanıya vardığımız kısım.
İnsanlar, bilinçli olarak yaşadığımız tecrübelerimizin
gerçeğin tam bir yansıması olduğunu düşünürler.
Ama az önce de duyduğunuz gibi,
fiziksel nesne ile bilinçli tecrübe arasında
birçok nöral aktarım evresi vardır.
Bu da demek oluyor ki
bazen bu bilinçli tecrübe, gerçeği hiç de yansıtmıyor.
Aynı kocamda olduğu gibi.
Çünkü bazı fiziksel uyaranlar o kadar zayıf olabilirler ki
bilinçli zihnimize giren duvarı yıkamazlar,
yıkabilen bilgi ise
gizli ön yargılarla oraya doğru yön değiştirebilir.
İnsanların birçok ön yargısı vardır.
Şu an burada otururken
kocamdan daha iyisini yaparak
kahveleri doğru tahmin edebileceğinizi düşünüyorsanız
ön yargılı davranıyorsunuz demektir.
Bu, kör nokta denilen bir ön yargı.
Kendimizi diğer insanlardan daha az ön yargılı görmeye meyilliyiz.
(Gülüşmeler)
Ön yargılı olduğumuz ön yargılara da ön yargılı olabiliriz.
(Gülüşmeler)
Bu durum, işimizi hiç kolaylaştırmıyor.
Gıda endüstrisindeki ön yargı, nezaket ön yargısıdır.
Bu, toplum tarafından kabul edilen
ama kendi fikrimiz olmayan bir fikri beyan ettiğimiz ön yargıdır, değil mi?
Bir gıda araştırmacısı olarak bununla uğraşıyorum
çünkü insanlar benim yeni az şekerli milkshake'imi sevdiklerini söylüyorlar,
şimdi de öyle mi düşünüyorlar?
(Gülüşmeler)
Veya onları dinlediğim için
ve beni memnun etmek istedikleri için öylesine mi söylüyorlar?
Veya sadece bana fit ve sağlıklı görünmek istiyorlar.
Bunu bilemem.
Daha da kötüsü, kendileri bile bilemez.
Eğitimli gıda eksperleri bile --
ki bu insanlar
özellikle koku duyusunu ve tat duyusunu çözmenin eğitimini almış insanlardır --
vanilya içeren ürünlere ön yargılı davranarak
hâlâ daha tatlı olarak değerlendirebilirler.
Peki neden?
Kesinlikle vanilya tatlı olduğu için değil.
Çünkü bu profesyoneller bile insandır
ve bizim gibi birçok tatlı yemişlerdir,
yani vanilya ve tatlıyı ilişkilendirmeyi öğrenmişlerdir.
Tat, koku ve diğer duyusal bilgiler,
bilinçli zihnimizde ayrılamaz bir şekilde birbirine karışmıştır.
Yani bir yandan, bu işimize yarayabilir.
Bu bilinçli tecrübeyi, veriyi kullanarak
ürünümüzü tatlandırmak için şeker yerine vanilya kullanarak
bundan istifade edebiliriz.
Ama öte yandan,
bu bilinçli değerlendirmelerle,
yine de insanların
benim şekersiz milkshake'imi beğenip beğenmediklerini anlayamam.
Peki, bu sorundan nasıl kurtulabiliriz?
Bu bilinçsel gıda değerlendirmelerinin
arkasındaki gerçeği nasıl anlarız?
Çözüm, bilinçli zihnin engellerini kaldırıp
onun yerine bilgiyi beyne doğrudan iletmekte.
Böylece, beynimizin
birçok büyüleyici sır sakladığı ortaya çıkar.
Beynimiz, tüm bedenimizden sürekli duyusal bilgi elde eder,
birçoğunun farkına bile varmayız,
tıpkı sindirim sistemimden aldığım tat bilgisi gibi.
Beynim, bu duyusal bilgileri daha da ileriye taşır.
Bu, haberim olmadan davranışımı değiştirir
ve çok sevdiğim bir şeyi deneyimlersem
göz bebeklerimin büyümesine neden olabilir.
Eğer bu yoğun bir duyguysa ter üretimimi arttırabilir.
Beyindeki bu bilgileri, beyin taramasıyla tespit edebiliriz.
Özellikle, elektroensefalografi denilen
kısa haliyle "EEG" olarak adlandırılan
ve bir beyin tarama tekniği olan
128 elektrotla dolu bir başlık takılan bu tekniği kullandım.
Her bir elektrot, milisaniye hassasiyetle
beynin elektriksel aktivitesini ölçer.
Ancak sorun şu ki
elektriksel olarak aktif olan sadece beyin değildir,
bedenin geri kalanı ve çevre de her zaman elektriksel aktiviteye sahiptir.
Araştırmamı yapmak için
tüm bu engelleri en aza indirmem gerekti.
Katılımcılardan burada birkaç şey yapmalarını isterim.
İlk olarak,
fazla kas hareketinden kaçınmak için
kafalarını bir çeneliğe koymalarını isterim.
Ayrıca fazla göz hareketinden ve göz kırpmasından kaçınmak için
bilgisayar ekranının tam ortasına bakmalarını isterim.
Bu sırada ben bile yutkunmam.
Sonra onlardan dillerini dışarı çıkarmalarını isterim,
alta bir kase tutup sonra da, uyarıcıyı sürekli dillerine tattırırım,
sonra uyarıcı, alttaki kaseye dökülür.
(Gülüşmeler)
Bu harika resmi tamamlamak için
katılımcılara mama önlüğü de veriyorum,
isterlerse pembe isterlerse mavi.
(Gülüşmeler)
Sıradan bir yemek gibi, değil mi?
(Gülüşmeler)
Alakası bile yok.
Ve daha kötüsü,
katılımcıların düşüncelerini bile kontrol edemediğim için
bu tat alma işlemini birçok kez tekrarlamam gerekiyor.
İlk denemede katıldıkları için
onlara verdiğim bedava öğle yemeğini düşünüyor olabilirler,
ikinci denemede yaklaşan yılbaşını
ve annelerine ne hediye alacaklarını düşünüyor olabilirler.
Ama ortak yanıt, tada verilen tepki.
Bu yüzden, bu tat alma işlemini birçok kez tekrar ediyorum.
Doğrusu, 60 kere tekrar ediyorum.
Yanıtların ortalamasını buluyorum
çünkü tatla alakasız yanıtlar, ortalamayı bulmayı sağlar.
Bu metodu kullanarak
biz ve diğer laboratuvarlar,
"yemeğin dilimize değdiği andan"
beynimizin hangi tadı aldığını algılamasına dek
ne kadar zaman geçtiğini araştırdık.
Bunun ilk 100 milisaniyede olduğu ortaya çıktı,
bu, bizim fark etmemizden yarım saniye öncesi demek.
Sonrasında, deneyimizde kullandığımız
şeker ile yapay tatlandırıcılar arasındaki farkın
ne kadar çok benzer olduğunu araştırdık.
O kadar benzerlerdi ki
katılımcılarımın yarısı neredeyse tadabilmişken
diğer yarısı tadamadı bile.
Fakat inanılmaz bir şekilde,
tüm katılımcılara baktığımızda,
beyinlerinin o tadı ayırt edebildiğini gördük.
EEG ve diğer beyin tarama cihazlarıyla,
ter ve göz bebeği büyüklüğü gibi,
diğer fizyolojik ölçümlerle,
beynimize giden yeni yollar keşfettik.
Bunlar, insanların ön yargılarını görmemiz için
bilinçli zihnin duvarını kaldırmamıza yardım edecek,
hatta bilinçaltımızdaki tat farklarını yakalamamıza yardımcı olacak yollar.
Bu yüzden insanların yiyeceklere verdiği ilk tepkiyi,
onlar daha farkına varmadan
ve neden sevip sevmediklerini anlayamadan ölçebiliyoruz.
İnsanların yüz ifadelerini ölçebiliyoruz,
nereye baktıklarını ölçebiliyoruz,
şekere olan tepkilerini ölçebiliyoruz,
beyinlerinin tepkisini ölçebiliyoruz.
Ve bütün bu ölçümler ile,
daha lezzetli yiyecekler üretebileceğiz
çünkü insanların, şekeri azaltılmış milkshake'i
sevip sevmediklerini ölçebileceğiz.
Lezzetten ödün vermeden daha sağlıklı yiyecekler üretebileceğiz
çünkü farklı tatlandırıcılara olan tepkileri ölçebiliriz
ve şekere verilen tepkiye en benzer olan tatlandırıcıyı bulabileceğiz.
Dahası, daha sağlıklı yiyecekler üretebiliriz
çünkü zaten her şeyden önce
yiyeceği nasıl algıladığımızı anlayabiliyoruz.
Bu konuda da şaşırtıcı şekilde çok az şey biliyoruz.
Örneğin, biliyoruz ki beş temel tat var
fakat daha fazlası olduğundan şüpheleniyoruz,
hatta, EEG kullanarak
yağın, dokusu ve kokusundan hissedilmesinin yanında
tadıldığını da kanıtladık.
Bu, yağın, altıncı temel tat olabileceği anlamına geliyor.
Eğer beynimizin yağı ve şekeri nasıl algıladığını bulabilirsek --
sadece hayal kuruyorum --
günün birinde,
gerçeği gibi lezzetli ve sıfır kalorili bir milkshake üretebilir miyiz?
Belki de üretemeyeceğimizi keşfedeceğiz
çünkü kalorileri, mide bağırsak yolundaki reseptörlerle
bilinçaltımızda algılıyoruz.
Zamanla göreceğiz.
Bilinçli gıda deneyimimiz,
toplam gıda duyumuzun sadece çok az bir kısmıdır.
Bu toplam duyu hakkında araştırma yaparak
ve bilinç veya bilinçaltı farkı gözetmeden,
inanıyorum ki herkes için daha lezzetli ve daha sağlıklı yiyecekler yapabiliriz.
Teşekkür ederim.
(Alkış)
Зі мною трапилася одна цікава пригода
п'ять років тому.
Ми з чоловіком пішли у магазин по продукти,
як ми завжди через день ходимо,
але цього разу ми натрапили на прекрасну,
ну знаєте, вигідну пропозицію, органічну
кенійську незмішану каву,
яку ми розщедрившись, купили.
З того все і почалося.
Знаєте, мій чоловік вважав, що ця кава перевершує
нашу звичайну і набагато дешевшу каву.
Тоді я замислилася та уявила наше життя лише з цією чудовою кавою
і усвідомила, як це зашкодить сімейному бюджету.
(Сміх)
А ще гірше ...
Я боялася, що ці витрати будуть марними.
І ми не відчуємо різницю взагалі.
На жаль, що стосується мого чоловіка,
він на мить забув, що одружений з нейробіологом,
який є спеціалістом у науці про їжу.
(Сміх)
Ну ви розумієте!
Тому без шуму та пилу
я просто провела над ним дослідження.
Я провела експеримент,
під час якого я спочатку зав'язала очі чоловікові.
(Сміх)
Потім я заварила два види кави
і сказала, що дам йому спробувати їх
по черзі.
Далі, з цілковитою впевненістю,
мій чоловік описував, що перша кава
була більш проста та гірка.
Така собі, якраз на ранок,
яка лише й може, що розбудити та налякати тіло різким смаком.
(Сміх)
Друга чашка кави, навпаки,
була і багата, і чарівна на смак.
Кава для насолоди та відпочинку ввечері.
Однак мій чоловік зовсім не знав,
що я, насправді, давала йому не два види кави.
Я дала йому одну і ту ж каву двічі.
(Сміх)
І, зрозуміло, що це не одна чашка кави,
смак якої раптом змінився від жахливого до надзвичайного.
Ні, ця смакова різниця — результат роботи мозку мого чоловіка,
який відчував неіснуючу різницю в смаках
через упередження щодо прекрасної кави.
Гаразд, я врятувала наш сімейний бюджет,
і всі гарно посміялися,
особливо я —
(Сміх)
Потім мені стало дуже цікаво, звідки
дві настільки різні реакції на одну і ту ж саму чашку кави.
Чому мій чоловік так сміливо говорив,
ризикуючи стати посміховиськом на людях до кінця свого життя?
(Сміх)
Відповідь вражає — я вважаю, що ви би зробили точнісінько так.
І це найcкладніша задача в науці,
яка визначає, що ж стоїть за цими відповідями,
які ми даємо.
Бо як же зробити їжу смачнішою,
якщо ми не можемо покладатися на слова людей про те, що їм насправді подобається?
Щоб зрозуміти це, давайте спершу зрозуміємо, як ми відчуваємо їжу.
Коли я п'ю каву,
про це сигналізують рецептори мого тіла,
а ця інформація потім активує нейрони у моєму мозку.
Хвиля світла розкладається на кольори.
Рецептори у роті виявляють молекули рідини
і відносять їх до одного із п’яти основних смаків.
Це солоне, кисле, гірке, солодке та умамі.
Молекули у повітрі, які сприймаються рецепторами в носі,
потім перетворюються на запахи.
Так саме з дотиком, температурою, звуком та усім іншим.
Усю цю інформацію сприймають мої рецептори
та перетворюють на сигнали, якими обмінюються нейрони у моєму мозку.
Пізніше, після збору та опрацювання всієї інформації,
мій мозок розпізнає, що,
так, я випила кави, і, так, вона мені сподобалася.
І тільки тоді,
коли нейрони пророблять цю складну роботу,
ми свідомо смакуємо це горнятко кави.
І за цим криється поширений стереотип.
Люди вважають, що те, що ми переживаємо свідомо,
є абсолютно правдивим відображенням реальності.
Проте ви щойно почули,
що існує багато етапів нейронної інтерпретації
між предметом і його усвідомленням.
Це означає, що інколи
наша свідомість не відображає реальність взагалі.
Це те, що сталося з моїм чоловіком.
Це трапилося тому, що деякі фізичні подразники можуть бути настільки слабкими,
що вони просто не можуть подолати бар'єр і потрапити до свідомості,
тому інформація, яка надходить,
може бути спотвореною через наші приховані упередження.
А у людей є надто багато упереджень.
Так, якщо ви просто зараз думаєте,
що, можливо, впоралися би краще за мого чоловіка,
що ви б оцінили ті чашки кави правильно,
то насправді, ви вже упереджені.
Це упередження називається "сліпа пляма".
Коли ми думаємо, що ми менш упереджені, ніж інші.
(Сміх)
І так, ми навіть можемо бути упередженими
стосовно наших власних упереджень.
(Сміх)
Не намагаюся спростити це ще більше.
Упередження у харчовій промисловості відоме як упередження ввічливості.
Це упередження, під час якого ми висловлюємо думку,
яка вважається загально прийнятною,
але, насправді, це не наша власна думка, чи не так?
Як досліднику харчових продуктів, мені складно,
коли люди кажуть, що їм подобається мій новий молочний коктейль
із меншим вмістом цукру,
чи це насправді так?
(Сміх)
Може, вони це кажуть тільки тому,
що знають, що я дослухаюсь до них, і хочуть догодити мені?
Чи може для того, щоб здаватися здоровими та сильними?
Я ніколи не дізнаюсь.
Але що гірше, так це те, що вони самі цього не дізнаються.
Навіть вчені дегустатори,
люди, яких спеціально тренували
відмежовувати чуття нюху та чуття смаку,
все одно можуть упереджено оцінювати, що продукт солодший,
якщо в ньому міститься ваніль.
Чому?
Точно не тому, що ваніль насправді є солодкою.
Адже навіть ці професіонали — це люди,
і вони їли багато десертів, як і ми:
ось як вони навчилися асоціювати солодке і ваніль.
Отже, смак, нюх та інша інформація від органів чуттів
повністю поєднана у нашій свідомості.
Тому, з одного боку, ми можемо зробити так:
ми можемо використовувати цей свідомий досвід,
опиратися на ці дані та додавати ваніль замість цукру
для підсолодження нашої продукції.
Проте, з іншого боку,
через це свідоме оцінювання,
я так і не буду знати,
чи сподобався гостям той несолодкий молочний коктейль?
Тож як нам подолати цю проблему?
Як нам правдиво оцінити, що відбувається
насправді під час цих свідомих оцінок їжі?
Вихід — обійти свідомість
та далі безпосередньо відшуковувати інформацію у мозку.
І виявилося,
що у нашому мозку криється дуже багато цікавих секретів.
Він постійно отримує сенсорну інформацію від нашого тіла,
про яку ми деколи навіть не знаємо,
як інформація про смак, яку я постійно отримую
від мого шлунково-кишкового тракту.
Мій мозок також оперує всією отриманою сенсорною інформацією.
І він змінить поведінку так, що я можу навіть і не усвідомити цього:
тобто може збільшити діаметр моїх зіниць,
якщо я бачу щось, що мені дуже подобається;
або навіть трохи збільшити потовиділення,
якщо це сильна емоція.
Проте за допомогою сканування мозку
ми можемо безпосередньо оцінювати цю інформацію зсередини.
Зокрема, я застосувала метод сканування мозку,
який називається електроенцефалографія,
або, скорочено, ЕЕГ,
для проведення якої треба одягнути шолом, пронизаний електродами,
яких 128 у моєму шоломі.
Кожен електрод вимірює електричні коливання в мозку
з точністю до мілісекунди.
Однак, проблема ще у тому,
що не лише мозок електрично активний,
а також все тіло, навіть оточуючий світ,
у якому теж є постійна електрична активність.
Щоб провести дослідження,
мені довелося мінімізувати весь цей шум.
Для цього я попросила учасників зробити дещо.
Насамперед
я попросила їх опустити голову на тримач для підборіддя,
щоб уникнути надмірного руку м'язів.
Ще попросила в цей час вдивлятися у центр монітора комп'ютера,
щоб зменшити частоту рухів очима та кліпання.
Для мене навіть ковтання було лишнім,
тому я просила учасників висунути язик з рота
над скляною мискою,
потім я один за одним давала їм смакові подразники на язик,
які потім падали в ту посудину.
(Сміх)
А насамкінець для довершення цього "прекрасного" видовища,
я видавала учасникам нагрудники-слюнявчики:
були рожеві або сині, за їхнім бажанням.
(Сміх)
Неначе в реальному житті, чи не так?
(Сміх)
Звичайно ж ні.
І гірше того,
я навіть не можу контролювати думки моїх учасників,
тому мені доводилося повторювати цю "дегустацію"
дуже багато разів.
Може, спочатку вони думали про безкоштовний перекус,
який вони отримували за участь,
а другий раз — про Різдво, яке наближається,
і що подарувати мамі цього року, розумієте.
Проте спільним у всіх реакціях була реакція на смак.
Тому я чимало разів повторювала цю процедуру.
Фактично, шістдесят разів.
Потім я опрацьовую реакції,
бо ті, що не пов'язані зі смаком, відсіюються.
Використовуючи цей метод,
ми та інші лабораторії,
дізналися, скільки проходить з моменту, коли "їжа потрапляє на язик",
до того, як наш мозок розпізнає смак.
Виявляється, що це відбувається за перші 100 мілісекунд,
це приблизно за півсекунди до того, поки ми самі це зрозуміємо.
Потім ми також дослідили,
що смакова реакція на цукор та замінники цукру
є надзвичайно схожою.
Фактично, вони смакують настільки однаково,
що лише половина учасників ледве змогли розрізнити смаки,
а інші просто не могли зробити цього.
Це неймовірно,
але коли ми переглянули відповіді всієї групи учасників,
ми виявили, що їхній мозок точно розділяє смаки.
Використовуючи ЕЕГ, інші методи дослідження
та різні фізіологічні показники —
потовиділення, розмір зіниць —
ми маємо новий доступ до нашого мозку.
Доступ, який допоможе нам усунути бар'єр нашої свідомості,
щоб розуміти, незважаючи на упередження людей,
та, можливо, навіть вловити підсвідомі відмінності смаку.
Зараз ми можемо виміряти найпершу реакцію людини на їжу
ще до того, як вона її усвідомить,
до того, як почне вигадувати, сподобалася вона їй чи ні.
Ми можемо оцінювати міміку людей,
ми можемо оцінювати, куди вони дивляться,
ми можемо оцінювати реакцію потовиділення,
ми можемо оцінювати реакцію мозку.
І маючи всі ці результати,
ми збираємося і зможемо створювати смачнішу їжу,
тому що здатні оцінити, чи людям до смаку
той несолодкий молочний коктейль.
Ми можемо створити здоровішу їжу, не спотворюючи її смак,
адже ми вміємо оцінити реакцію на різні підсолоджувачі
та обрати, який з них провокує реакцію, яка найбільше схожа
на реакцію на цукор.
Крім того, ми можемо ще й допомагати створенню здорових продуктів,
тому що допоможемо зрозуміти, як ми відчуваємо їжу насправді.
Як не дивно, ми знаємо про це надто мало.
Наприклад, ми знаємо про п'ять основних смаків,
але ми твердо переконані, що їх більше.
Фактично, завдяки ЕЕГ ми довели, що жир,
який ми розпізнаємо за текстурою та запахом,
розпізнається також на смак.
Це означає, що жир може бути новим шостим смаком.
І якщо ми зрозуміли, як мозок відрізняє жир та цукор,
і я лише фантазую далі,
чи змогли би ми колись створити
мілкшейк, у якому нуль калорій, але він смакує, як справжній?
Або ми збагнемо, що не зможемо,
бо ми визначаємо калорії підсвідомо,
завдяки рецепторам шлунково-кишкового тракту.
Поживемо — побачимо.
Наше свідоме оцінювання їжі —
це лише вершина айсбергу повноцінного сприйняття їжі.
І, вивчаючи це повне сприйняття,
як свідоме, так і підсвідоме,
я щиро переконана, що ми створимо смачнішу та здоровішу їжу для всіх.
Дякую.
(Оплески)
Tôi đã có trải nghiệm thú vị này
hồi năm năm trước.
Tôi và chồng tôi, lúc đó chúng tôi đi chợ,
như mọi lần khác,
nhưng lần đó, chúng tôi tìm được thứ này,
hàng thương mại công bằng, hữu cơ
cà phê Kenya, chỉ một nguồn gốc,
chúng tôi vung tiền ra mua cái đó về.
Vấn đề bắt đầu từ lúc đó.
Là vì chồng tôi cho rằng loại cà phê thượng hạng này,
ăn đứt loại cà phê rẻ tiền để trong tủ,
làm tôi nghĩ tới cuộc sống toàn là cà phê thượng hạng
và ngân quỹ gia đình sẽ tiêu tùng.
(Cười)
Và tệ hơn
tôi còn lo vụ đầu tư này sẽ thất bại,
vì ta không thể nhận biết được sự khác biệt giữa chúng.
Thật không may cho ông xã tôi,
ảnh quên mất vợ ảnh là nhà thần kinh học
chuyên ngành khoa học thực phẩm.
(Cười)
Được chứ?
Không chần chừ gì nữa,
tôi bắt ảnh làm thí nghiệm.
Tôi chuẩn bị một thí nghiệm
mà trước hết tôi bịt mắt ảnh lại.
(Cười)
Rồi tôi pha hai loại cà phê
và nói rằng tôi sẽ đưa cho ảnh
mỗi loại một lần.
Xong, với một sự chắc chắc rõ ràng,
ông xã tôi mô tả cốc cà phê thứ nhất
tự nhiên và đắng hơn.
Loại cà phê lý tưởng dành cho buổi sáng,
với mục đích duy nhất là đánh thức cơ thể bằng cái vị kinh khủng của nó.
(Cười)
Mặt khác, cốc thứ hai thì
có hương trái cây và rất sảng khoái.
Bạn biết đó, loại cafe thưởng thức vào buổi tối và để thư giãn.
Nhưng ông xã tôi đâu hề biết rằng,
tôi đâu hề đưa cho ảnh hai loại cà phê.
Thật ra, tôi đã đưa cho ảnh một loại cà phê trong hai lần.
(Cười)
Dĩ nhiên, không phải cốc cà phê đó
đột nhiên chuyển từ kinh khủng sang tuyệt diệu.
Sự khác biệt về vị này chẳng qua là sản phẩm của chính não bộ của con người.
Xu hướng thích cà phê hảo hạng của ảnh
khiến ảnh thấy có sự khác biệt về vị vốn không hề tồn tại.
Rồi, vậy là sau khi tiết kiệm được ngân quỹ gia đình,
và có một trận cười sảng khoái,
nhất là về phần mình,
(Cười)
tôi bắt đầu tự hỏi làm sao ta lại có được
hai phản hồi khác biệt chỉ từ một cốc cà phê.
Sao ông xã tôi lại phát biểu táo bạo vậy
trong khi có nguy cơ sẽ bị cười nhạo suốt cả phần đời còn lại?
(Cười)
Câu trả lời bất ngờ là tôi nghĩ quý vị cũng sẽ trả lời giống như vậy.
Và đó là thử thách lớn nhất trong ngành của tôi,
đánh giá được đâu là sự thực đằng sau những câu trả lời
mà ta thu được.
Làm sao chúng ta có thể tạo ra thực phẩm ngon miệng hơn
khi ta không thể dựa vào những gì người ta thực sự nói rằng họ thích?
Để dễ hiểu hơn, hãy xem con người thật sự cảm nhận thực phẩm ra sao.
Khi tôi uống một cốc cà phê,
tôi nhận biết được nó bằng các thụ quan trên người,
thông tin được chuyển tới các nơ-ron đã được kích hoạt trong não.
Bước sóng ánh sáng chuyển thành màu sắc.
Thụ quan trong miệng nhận biết phân tử chất lỏng,
và phân nó thành một trong năm vị cơ bản.
Đó là mặn, chua, đắng, ngọt và vị umami.
Thụ quan trong mũi nhận biết phân tử không khí
và chuyển những thông tin đó thành mùi.
Tương tự với xúc giác nhiệt độ, âm thanh và các thứ khác.
Tất cả thông tin được nhận biết bằng thụ quan
và được chuyển thành các tín hiệu giữa các nơ-ron trong não.
Rồi những thông tin đó được đan kết lại và hợp nhất
để não bộ có thể nhận diện được
à vâng, tôi vừa uống một cốc cà phê và tôi thích cà phê này.
Chỉ khi đó,
sau sự hoạt động mạnh mẽ của các nơ-ron,
chúng ta mới có ý thức về sự trải nghiệm của cốc cà phê đó.
Và ở chỗ này, chúng ta có một quan niệm sai lầm rất phổ biến.
Mọi người có xu hướng nghĩ rằng chúng ta trải nghiệm một cách có nhận thức
thì trải nghiệm đó chắc chắn phản ánh đúng hiện thực.
Tuy nhiên, như tôi vừa chỉ ra,
có rất nhiều giai đoạn diễn giải của hệ thần kinh
giữa vật thể và trải nghiệm có ý thức của vật đó.
Nghĩa là, đôi lúc,
trải nghiệm có ý thức này chưa chắc phản ánh đúng hiện thực,
cũng như chuyện xảy ra với ông xã tôi.
Đó là vì một số kích thích vật lý có thể quá yếu
nên không thể phá vỡ rào cản đến với ý thức của ta,
trong khi các thông tin đến được
lại có thể bị bóp méo bởi các thiên kiến tiềm ẩn.
Và người ta có rất nhiều thiên kiến.
Vâng, nếu như có bạn đang ngồi đây nghĩ rằng...
bạn có thể làm tốt hơn chồng tôi,
bạn có thể đánh giá được hai loại cafe đó một cách chính xác,
vậy thì bạn đang có thiên kiến rồi.
Một thiên kiến được gọi là điểm mù thiên kiến.
Xu hướng cho rằng mình ít có thiên kiến hơn người khác.
(Cười)
Cả chúng ta cũng bị thành kiến
về các thành kiến mà ta có thành kiến.
(Cười)
Rõ là chuyện không hề dễ dàng.
Một thành kiến trong ngành này là thành kiến lịch sự.
Với thành kiến này, người ta sẽ đưa ra một ý kiến
được cho là chấp nhận được,
nhưng đó đâu phải ý kiến của người đó, đúng không?
Là một người nghiên cứu về thực phẩm, đây thực sự là một thử thách
vì khi người ta nói rằng họ thích món sữa lắc ít đường mới của tôi,
có thật là vậy không?
(Cười)
Hay họ nói họ thích
vì họ biết tôi đang nghe và muốn làm vui lòng tôi?
Hoặc là vì món đó có vẻ phù hợp và khỏe mạnh trong mắt họ.
Tôi sẽ không tài nào biết được.
Tệ hơn là, chính họ cũng không biết nữa.
Các chuyên gia đánh giá thực phẩm được đào tạo,
và họ là những người được đào tạo bài bản
để phân tích Hương và Vị,
mà vẫn bị thành kiến đánh giá món này ngọt hơn
vì trong đó có va-ni.
Tại sao?
Chắc không phải vì va-ni thật sự ngọt.
Vì những chuyên gia đó cũng là con người,
cũng ăn rất nhiều đồ tráng miệng như ta,
do đó cũng liên kết vị ngọt và va-ni với nhau.
Vậy là Vị, Hương và các thông tin thuộc các giác quan khác
đan xen rối rắm vào nhau trong ý thức của ta.
Vậy nên một mặt ta có thể sử dụng điều này.
Ta có thể dùng những trải nghiệm có ý thức này,
sử dụng dữ liệu này, khai thác nó bằng cách thêm va-ni thay vì đường
để ngọt hóa sản phẩm.
Nhưng mặt khác,
với những đánh giá có ý thức này,
tôi vẫn không biết
người ta có thật thích món sữa lắc ít đường không.
Vậy làm sao giải quyết được chuyện này?
Làm thế nào để thật sự đánh giá hiện thực
đằng sau những đánh giá thực phẩm có ý thức này?
Chìa khóa chính là phải loại bỏ rào cản của ý thức
và hướng tới thông tin trong não.
Và hóa ra
não bộ con người chứa rất nhiều bí mật kỳ diệu.
Não liên tục nhận thông tin ngũ quan từ toàn cơ thể,
mà phần lớn là ta không hề nhận biết được,
như thông tin về Vị mà tôi liên tục nhận được
từ ống dạ dày - ruột trong tôi.
Và não tôi cũng sẽ hoạt động dựa trên những thông tin này.
Nó sẽ thay đổi thái độ của tôi, mà tôi cũng không thể biết được,
và nó có thể làm giãn đường kính đồng tử
nếu tôi đang có một trải nghiệm vui thích.
Và nó cũng sẽ tăng lượng mồ hôi tiết ra một chút
nếu cảm xúc đó rất căng thẳng.
Và với các lần quét não,
ta có thể đánh giá thông tin này trong não.
Thực tế, tôi có dùng một kỹ thuật quét não
gọi là Phương pháp ghi điện não,
nói ngắn gọn là EEG,
trong đó người tham gia đội mũ gắn điện cực,
trường hợp của tôi là 128 cái.
Mỗi điện cực sau đó sẽ đo hoạt động điện trong não
với độ chính xác lên tới một phần nghìn giây.
Tuy nhiên, vấn đề là,
không chỉ não bộ có hoạt động về điện,
mà là toàn bộ cơ thể cũng như môi trường
đều có nhiều hoạt động điện mọi lúc.
Để hoàn thành thí nghiệm,
cần hạn chế nhiễu loạn đến mức tối thiểu
nên tôi bảo người tham gia làm một số thứ.
Trước hết,
tôi bảo họ đặt đầu mình lên cái giá đỡ cằm,
để tránh cho cơ bắp hoạt động nhiều.
Tôi cũng bảo họ, cùng lúc nhìn vào màn hình máy tính
để cho mắt khỏi chuyển động nhiều hạn chế chớp mắt.
Tôi cũng không muốn họ nuốt
nên bảo họ thè lưỡi ra khỏi miệng
trên một cái chén thủy tinh
rồi tôi liên tục đặt tác nhân kích thích lên lưỡi
và chúng sẽ rớt xuống cái chén.
(Cười)
Và rồi, chỉ để hoàn thành bức hình tuyệt diệu này,
tôi cũng đưa cho họ một cái yếm,
màu hồng hay màu xanh là tùy ý họ.
(Cười)
Nhìn như một thí nghiệm ăn uống thông thường nhỉ?
(Cười)
Không, dĩ nhiên là không.
Và tệ hơn,
tôi đâu thể kiểm soát được họ sẽ nghĩ gì
nên tôi cần lặp đi lặp lại quy trình nếm
thật nhiều lần.
Lần đầu có lẽ họ nghĩ về bữa trưa miễn phí
mà tôi chuẩn bị cho họ,
lần thứ hai có lẽ họ nghĩ về ngày Giáng Sinh sắp đến
năm nay mua gì tặng mẹ, quý vị biết đấy.
Nhưng điểm chung cho mỗi phản hồi là phản ứng của họ về vị,
nên tôi lặp lại quá trình thật nhiều.
Chính xác là 60 lần.
Rồi tôi tính trung bình của những phản hồi,
vì câu trả lời không liên quan đến vị sẽ bị loại ra.
Sử dụng phương pháp này,
chúng tôi và các phòng thí nghiệm khác
đã nghiên cứu được bao lâu kể từ khi "thực phẩm chạm lưỡi"
cho tới khi não bộ nhận ra nó đang nếm vị gì.
Hóa ra việc này xảy ra trong vòng 100 phần nghìn giây đầu tiên,
tức là khoảng nửa giây trước khi ta thật sự nhận biết.
Tiếp theo, chúng tôi cũng nghiên cứu
vị khác biệt giữa đường và chất làm ngọt nhân tạo
vốn có vị rất giống nhau trong thí nghiệm đó.
Thật ra vị của chúng giống nhau tới mức
chỉ một nửa người tham gia có thể chỉ ra sơ sơ
còn nửa còn lại thì không.
Nhưng tuyệt vời thay,
nếu chúng ta nhìn vào toàn bộ nhóm người tham gia,
chúng ta sẽ thấy não họ có thể chỉ ra khác biệt.
Với EEG và các thiết bị quét não khác
cùng với các đo đạc sinh lý khác--
mồ hôi và kích thước đồng tử
chúng ta có được các đường mới đi vào não bộ.
Các đường này giúp ta loại bỏ được rào cản của ý thức
nhìn xuyên qua thiên kiến của con người
và có thể nắm bắt được sự khác biệt về vị trong tiềm thức.
Và vì bây giờ ta có thể đo lường phản ứng đầu tiên của con người đối với thực phẩm
trước khi họ có ý thức về chuyện đó,
và trước khi họ bắt đầu hợp lý hóa lý do thích hay không.
Ta có thể đo được biểu cảm của họ,
ta có thể đo được họ đang nhìn tới đâu,
ta có thể đo được phản hồi từ mồ hôi của họ
và đo được cả phản ứng não bộ của họ nữa.
Với tất cả các đo đạc này,
ta có thể tạo ra thực phẩm ngon miệng hơn,
vì ta có thể dự liệu được họ có thật sự thích
món sữa lắc ít đường hay không.
Và có thể tạo ra thức ăn lành mạnh hơn mà không phải hi sinh vị ngon,
vì có thể đo lường phản ứng với các chất làm ngọt khác nhau
và tìm ra chất nào gây ra phản ứng gần giống
phản ứng với đường.
Xa hơn nữa, ta có thể tạo ra thức ăn lành mạnh hơn
vì ta có thể hiểu rằng ta thật sự nếm thức ăn
như thế nào ngay từ đầu.
Vốn là cái mà ta hầu như không biết.
Ví dụ, ai cũng biết là có năm vị cơ bản,
nhưng ta hoài nghi rằng hẳn có nhiều hơn,
và sự thật, khi dùng EEG, chúng tôi tìm ra bằng chứng cho thấy chất béo,
ngoài việc được cảm nhận nhờ kết cấu và mùi,
thì cũng có vị.
Nghĩa là chất béo có thể là vị cơ bản thứ sáu.
Và nếu ta hiểu ra làm sao não bộ nhận ra được chất béo và đường,
tôi đang mơ rằng,
một ngày nào đó,
ta có thể tạo ra món sữa lắc không calori vị như thật?
Hay có lẽ ta nhận ra là ta không thể
vì trong tiềm thức ta nhận biết calori
thông qua thụ quan trong ống dạ dày - ruột.
Chỉ tương lai trả lời được.
Trải nghiệm có ý thức về thức ăn
chỉ là đỉnh của tảng băng trôi của toàn bộ cảm giác về thực phẩm.
Bằng việc nghiên cứu cảm giác này,
trên cả mặt ý thức và tiềm thức,
tôi thật sự tin rằng ta có thể làm ra thức ăn ngon và lành hơn cho mọi người.
Cảm ơn quý vị.
(Vỗ tay)
五年前，我碰到了
一件有趣的事儿。
有一天，和往常一样，
我和我丈夫去买菜，
但这次我们看到了 一家特别高大上的店，
有这么一类公平贸易、有机，
来自肯尼亚单一产区的咖啡，
我们买了好多。
这时候问题就来了。
我丈夫觉得买的这类咖啡
比平常普通便宜的咖啡要好喝，
我不禁想象了一下 只有高档格咖啡的生活，
以我们的经济状况肯定吃不消。
（笑）
更重要的是，
我更担心这类投资没什么意义。
毕竟我们根本喝不出来区别。
不巧的是，我丈夫
时常忘记他的妻子 是一位神经科学家，
专长是食品科学。
（笑声）
就是这么个情况。
那么事不宜迟，
我赶忙丢给他一个测试。
我设置了一个实验，
也就是把我丈夫的眼睛蒙上。
(笑声)
然后冲泡了两种咖啡，
并告诉他
我一次给他喝一种。
我的丈夫在描述
第一杯咖啡的时候十分肯定地说，
这杯更苦更涩。
就是那种一大早起床
能让人立马清醒的味道。
（笑声）
而第二杯咖啡，他说
更令人愉悦，还带些果味，
是适合晚上喝的那种咖啡。
但我的丈夫并不知道
我其实根本没有给他喝两种咖啡，
而是同一杯咖啡给他喝了两次。
（笑声）
显然，并不是这一杯咖啡
突然变得好喝，
而是我丈夫的心理作用。
因为他对来自肯尼亚单一产区 的有机咖啡的偏好
让他体会到了本不存在的味觉差异。
所以呢，我轻而易举地 省下了家庭开支，
还逗得大家笑了笑。
我呢——
（笑声）
开始思索我们
是如何接收两种不同信息的。
为什么我的丈夫可以充满信心的作答
而不怕被人在公共场合嘲笑呢？
（笑声）
别笑，其实大家都一样。
而这也是我这门学科最大的挑战，
即这些答案背后的真相
是什么。
因为如果我们都不能相信人们说的话，
又该怎么才能让食物变好吃呢？
要想一探究竟，我们还得来看看 人类是如何感知食物的。
当我喝咖啡的时候，
身体中的受体分子会感知到，
接着信息便会传到活跃的大脑神经元。
光波被转化为颜色。
嘴巴里的受体感知到液体分子
然后把它们归类为五种基本味道，
即酸，甜，苦，咸，鲜。
鼻子里的受体会感知空气分子
并转化为香味。
这些也适用于触摸，温度，声音等等。
这一切信息都会被身体里 的接受体检测到，
并转化为大脑神经元之间的信号，
然后信息被编码并组合，
这样大脑就可以识别出
刚刚喝了杯咖啡，还蛮喜欢的。
只有在
所有神经元都干完活后
我们才能有意识地去体会这杯咖啡。
这时人们常常有些误解。
人们总觉得我们有意识感知到的东西
一定反映出了绝对的现实。
但正如我刚刚所说的，
神经解释在实物 和有意识的经验之间
有很多步骤，
也就是说，有的时候，
有意识的体验并不一定 能反应出真实情况。
正如我的丈夫一样。
这是因为一些物理刺激可能太过微弱，
并不能打破重重关卡 最后进入我们的意识之中，
而这个信息
则会被隐藏的偏见所扭曲。
人类有太多偏见。
没错，如果你在想，
你肯定不会和我丈夫一样，
并能辨别出这只是同一杯咖啡，
那你可能的确有一种偏见，
即偏见盲点。
我们经常认为自己没有 别人那么多的偏见。
（笑声）
没错， 我们甚至可能因为
我们有偏见的偏见而有偏见。
（笑声）
再往前一步说，
食品业中常见的，是礼貌性偏见。
这种偏见是，我们给出一个
社会上普遍认可的观点，
但这绝对不是我们自己的观点。
作为一名食品科学家， 我对此不以为然，
当人们说他们喜欢我手里 的低糖奶昔的时候，
是真心的吗？
（笑）
还是说，
他们只是知道我在听这些话， 而他们只想逗我开心？
又或者他们只想 让我觉得他们挺健康的，
谁知道呢。
更有趣的是，他们可能 并没有意识到自己的行为。
甚至经过严格训练
的食品评估者，那些经过特殊训练
学习如何分别味觉和嗅觉的人，
都会因为食物里有香草
更认为这份食物比较甜。
为什么？
当然这不是因为香草真的比较甜。
而是因为这些专家都是人，
和我们一样吃了很多甜点
并因此将甜度和香草联系在了一起。
所以味觉嗅觉和其他感官
在我们的意识中是难以分割的。
所以一方面讲，我们可以利用
这些有意识的体验，
这些数据， 来研究加多少香草来代替糖
去增加食品的甜度。
但另一方面，
有了这些有意识的评估，
我还是不知道
到底人们是不是真的喜欢低糖奶昔。
那我们该如何解决这个问题呢？
如何区分有意识的食品评估
背后的真相呢？
关键在于要移除意识的重重阻拦，
直接尝试去获取大脑中的信息。
事实证明，
我们的大脑藏有许多不为人知的秘密。
大脑通常接收来自全身的感知信息。
多半我们都没有意识到，
比如胃肠道的
味道信息。
大脑会自动处理这些味道信息，
会在人们没有意识到 的情况下改变行为，
并扩大瞳孔，
仿佛我们真的经历了喜欢的事情一样。
这个反应还会在情绪激动的时候
提高汗液产出。
大脑扫描
为我们提供了大脑中的这些信息。
我所用的一种大脑扫描技术
叫脑电图，
即EEG，
这个过程要求人们带上一顶
带有128个电极的帽子。
每个电极都会测量大脑的电活动，
精确到毫秒。
然而问题是，
并不只有大脑才有电活动，
人的全身，包括周遭环境
都包含许多电活动。
为了完成研究，
我得尽力去除这些外界因素影响。
所以我让实验者做了如下一些事。
第一，
我让他们把头放到腮托上，
尽量避免肌肉活动。
我还让他们盯着电脑中央，
以避免过多的眼球转动及眨眼。
甚至还不能咽口水，
所以我让他们把舌头伸出来
放到玻璃碗上，
并不停放上味觉刺激物，
然后他们的口水就可以滴到碗里。
（笑声）
之后，为了画龙点睛，
我还给了他们一个围兜，
蓝色或粉色，随他们挑。
（笑声）
看起来就像是个 正常进食活动，对吧？
（笑声）
才怪。
而且，
因为我无法控制他们的想法，
所以得不停重复这个实验
很多次。
或许第一次，他们在想我提供的
免费午餐，
第二次，在想即将到来的圣诞
得给妈妈买什么。
但每次都是对味道的反应
所以我不停重复这些步骤。
重复了六十次。
然后对实验结果去了平均值，
因为那些无关味觉的都可以被平均掉。
用了这个办法，
我和其他实验室
研究了从“食物碰到舌头”，
到大脑终于弄明白那是什么样的味道 需要多久。
我们发现，整个过程发生在前100毫秒，
也就是我们有所感知之前半秒钟。
之后，我们还研究了
糖和其他人工甜味剂的味觉差异，
发现并无不同。
甚至可以说，
半数的受试者都很难区分，
而另一半则完全无法区分。
最令人惊叹的是，
如果我们将整组受试者进行比较，
他们的大脑绝对可以识别差异。
所以有了脑电图和其他大脑扫描设备
及其他生理测试的辅助——
研究汗液和瞳孔——
我们走上了通往大脑的新道路。
这条路可以帮助我们免去意识的屏障，
看穿人类的偏见，
甚至还能捕捉潜意识中的味道差异。
这是因为现在我们可以测量 人体对食物的第一反应，
甚至先于人类的自我认知，
在他们开始思索到底喜不喜欢之前。
我们可以研究人的面部表情，
他们在看哪，
可以研究汗液反应，
大脑反应。
所有的这些测试
都能帮助我们创造更好吃的食物，
因为我们能知道人们究竟喜不喜欢
那杯低糖奶昔。
我们还能在不影响味道 的前提下产出更健康的食品，
因为我们可以研究人们 对不同甜味剂的反应，
并找出哪一种
最接近糖。
进一步讲，我们可以 生产出更健康的食物，
因为我们能帮助人们理解
人类是如何感知食物的。
这点我们知之甚少。
比如，我们知道最基本的五种味道，
但并不知道还有更多的味道，
事实上，利用脑电图，我们发现
脂肪，除了它的气味和质地，
也是有味道的。
也就是说我们有了第六种基本味道，
并且如果我们能知道大脑 是如何识别脂肪和糖分的话，
做个比方，
那是不是意味着有朝一日，
我们能制造出零卡路里的“原味”奶昔？
或许我们能知道我们做不到，
因为潜意识中检测卡路里的感知器
是胃肠道。
未来我们会得到更加清晰的结论。
我们对食物的有意识经历
只是我们对食物感知的冰山一角。
通过研究全面感知，
不管有意识还是潜意识的，
我认为我们都可以为人类 创造美味又健康的食物。
谢谢。
（掌声）
我有段非常有趣的經驗，
發生在五年前。
我和我先生出門買菜購物，
我們每兩天就會去一次，
但這次，我們發現一種昂貴的，
我說的是符合公平貿易的、有機的，
我在說的是肯亞的單品咖啡，
我們捨得花大錢去買的咖啡。
問題就是從那時開始的。
我先生認為這種調豆咖啡
比我們平常喝的便宜咖啡更優，
這讓我想像我們過著 只要高檔咖啡的生活
以及我們家庭預算的破表。
（笑聲）
還更糟糕……
我也擔心這項投資會白費。
畢竟我們無法分辨出其中的差異。
不幸的是，特別是對我先生而言，
他時常忘了太太是一位神經科學家
且專長還是食品科學。
（笑聲）
是吧？
所以，廢話不多說，
我就把他抓來做測試。
我設計了一項實驗，
先將我先生的眼睛矇住。
（笑聲）
接著，我煮了兩種咖啡，
告訴他我會一次拿一種咖啡給他喝。
我先生非常肯定地描述
第一杯咖啡比較生、比較苦。
你知道的，這種咖啡很適合早晨，
唯一的目的就是用那嚇人的 口味把身體立刻喚醒。
（笑聲）
而第二杯咖啡
則帶有果香使讓人心情愉悅。
就是那種可在晚上享用， 使人放鬆的咖啡。
然而，我先生並不知道，
我其實沒讓他喝兩種咖啡。
他兩次喝到的都是同一種咖啡。
（笑聲）
很顯然，這一杯咖啡
不會突然從難喝變好喝。
不，這種在口味上的差異 是我先生的心理作用造成的。
他偏愛那款高價咖啡而產生的偏見，
讓他嚐到了根本不存在的口味差別。
好，所以，我們的家庭預算得救了，
也以大笑作結，特別是我——
（笑聲）
接著，我開始納悶，為什麼單一杯咖啡
會讓我們感受到兩種截然不同的反應？
為什麼我先生會冒著餘生 成為大眾笑柄的風險，
做出如此大膽的陳述？
（笑聲）
驚人的答案是，我認為 換成你們也會做出一樣的結論。
那是我的科學領域中最大的挑戰，
評估我們接收到的這些答案 背後的真相是什麼。
如果我們無法仰賴人們說的喜好口味，
那我們要如何才能讓食物變得更可口？
為了了解這一點，咱們先來 談談我們如何感受食物。
當我喝下一杯咖啡，
我會用身體的接收器來偵測這杯咖啡，
資訊接著會被轉換成 我大腦中活化的神經元。
光的波長會被轉換為顏色。
我口中的接收器 會偵測到液體的分子，
將它歸為五種基本的味道。
分別為：鹹、酸、苦、甜、鮮。
我鼻子中的接收器 會偵測空氣中的分子，
轉換為氣味。
對觸碰、溫度、聲音等等 都是同樣的道理。
我的接收器會偵測這些資訊，
將它們轉換為我大腦 神經元之間的訊號。
資訊接著會被交織、整合在一起，
於是，我的大腦會辨認出，
是的，我剛喝了一杯咖啡，
是的，我喜歡它。
要到那時，
在所有這些神經元的努力工作之後，
我們才會有意識地體驗喝到一杯咖啡。
而這也是我們常誤解的地方。
大家通常會認為， 我們意識所體驗到的
就絕對是現實的真實反映。
但，各位剛剛都聽到了，
在實體物件到意識體驗這中間，
神經的詮釋會經歷許多階段。
那就表示，有時，
這種意識體驗可能 完全沒有反映出現實。
就像我先生的例子。
那是因為有些物理刺激太過微弱了，
它們無法突破阻礙 進入我們的大腦意識中，
而能夠突破阻礙的資訊，
可能在到達大腦的路上 被我們的隱藏偏見給扭曲了。
而人有很多偏見。
是的，如果你坐在那裡想著……
你應該可以做得比我先生更好，
你應該可以更正確地品評那些咖啡，
那你就是被偏見影響了。
這種偏見叫做偏見盲點。
我們傾向認為自己的偏見 沒有別人那麼多。
（笑聲）
是的，我們甚至會對我們 因偏見而認定的偏見而有所偏見。
（笑聲）
沒有試著要把它給簡化。
在食品產業中，我們知道 有一種偏見是禮貌性偏見。
這種偏見就是，我們在給意見時，
會考量社會的接受度，
但那肯定不是我們自己的意見，對吧？
身為食品研究者， 這對我來說是個挑戰，
因為當大家說喜歡 我新發明的減糖奶昔時，
他們真的喜歡嗎？（笑聲）
或者，他們說喜歡它，
是因為他們知道我在聽， 而他們想要取悅我？
又或許他們只是想讓我覺得 他們蠻健康的。
我不會知道。
但，更糟的是，
他們自己也不知道。
即使受過訓練的 食物評估者被明確教導
如何區別嗅覺和味覺，
可能仍然會有偏見地將 含有香草的產品評估為比較甜。
為什麼？
肯定不是因為香草 真的嚐起來比較甜。
是因為這些專家畢竟是人，
也和我們一樣吃過許多甜點，
因此會把甜味和香草連結在一起。
所以，味覺、嗅覺和其他感知訊息
在我們的大腦意識中緊緊糾纏在一起。
一方面，我們能善加利用。
我們可以用這些意識體驗，
利用這些資料，研究以香草而非糖
來增加產品的甜度。
但另一方面，
就算有這些意識的評估，
我仍然不知道，
大家是否真的喜歡減糖奶昔。
所以，要如何處理這個問題？
要如何真的評斷
這些有意識的食物評估背後的真相？
關鍵在於移除意識大腦的阻礙，
直接針對大腦中的資訊來解讀。
結果發現，
我們的大腦中有許多迷人的秘密。
我們的大腦持續地從全身接收感官資訊，
我們大部份根本不會意識到，
比如從我的消化道
所接受到的味道資訊。
我的大腦會根據所有的 感官資訊來對應運作，
它會在我沒意識到的情況下 改變我的行為，
當我體驗到我真的 很喜歡的事物時，
我的瞳孔會放大。
如果那樣的情緒很強烈，
它還會稍稍增加我的流汗量。
掃瞄我們的大腦後，
我們就能評估大腦中的這些資訊。
明確來說，我曾經 用一種大腦掃瞄技術
叫做腦電 (波) 圖，
簡稱 EEG，
頭上要戴著鑲有電極的帽子，
我用的有 128 個電極。
每個電極都會測量大腦的電活動，
精準度到毫秒。
然而，問題是，
有電活動的不只是大腦，
身體其他部位以及環境
都時時刻刻有大量的電活動。
為了我的研究，
我必須要將這些干擾降到最低。
所以，我請我的受試者做幾件事。
第一，
我請他們把頭枕在下巴架上，
避免過多肌肉運動。
同時，我也請他們 盯著電腦螢幕的中心，
避免太多眼球轉動和眨眼。
甚至不能有吞嚥，
所以我請我的受試者把舌頭伸出來，
下面有個玻璃碗接著，
然後，我不斷地把 味道刺激物放到舌頭上，
刺激物接著會落入這個碗中。
（笑聲）
接著，為了完成這美好的畫面，
我提供我的受試者一條圍兜，
有粉紅色和藍色可以選擇。
（笑聲）
看起來像是個正常的 進食體驗，對吧？
（笑聲）
不，顯然不像。
更糟的是，
我甚至無法控制受試者在想什麼，
所以我得要重覆 這個嚐味道的程序很多次。
也許第一次時，他們在想著 我提供的免費午餐，
或許第二次時， 他們在想著聖誕節快到了，
今年要買什麼給老媽。
但每次共有的反應 都是對味道的反應。
所以我把這個味道程序 重覆了許多次。
事實上，是六十次。
接著，我從實驗結果算出平均值，
因為和味道無關的反應會被平均掉。
用這個方法，
我們和其他實驗室
研究出從「食物落到舌頭上」
到大腦搞懂它是什麼味道 需花費多少時間。
結果發現，這個過程 會在前一百毫秒發生，
也就是我們意識到 是什麼味道之前的半秒鐘。
接著，我們去研究
味道極相近的糖和人工甜味劑之間的
味道差別。
事實上，它們嚐起來非常相似，
有一半的受試者幾乎 無法分別兩種味道，
另一半根本分辨不出來。
但，驚人的是，
如果觀察所有的受試者，
我們會發現他們的大腦 絕對可以分得出兩種味道。
所以，靠著 EEG 及其他掃瞄大腦的裝置，
及其他生理測量值—— 汗水和瞳孔大小——
我們有了通往大腦的新門徑。
這門徑能協助我們 移除意識大腦的阻礙，
看穿人的偏見，
甚至可能可以捕捉到 潛意識的味道差異。
那是因為，我們現在可以測量 人對於食物的第一反應，
在他們意識到自己的反應之前，
在他們開始合理化 喜歡與否之前的反應。
我們能測量人的面部表情，
我們能測量他們在看哪裡，
我們能測量他們的流汗反應，
我們能測量他們的大腦反應。
有了這些測量值，
我們將能夠創造出更美味的食物，
因為我們能測量大家是否 真的喜歡那減糖奶昔。
我們能創造出更健康的食物， 且不用在味道上做妥協，
因為我們能測量人們對於 不同增甜劑的反應，
並找出最接近糖的增甜劑。
此外，我們能創造出更健康的食物，
因為我們能協助人們了解 我們一開始是如何感知食物的。
我們對此竟然所知甚少。
比如，我們知道有五種基本味道，
但我們強烈懷疑應該還有更多，
事實上，用我們的 EEG 計畫，
我們找到證據證明，
除了能感受到脂肪的 質地和氣味之外，
也能嚐得出來。
意思是，脂肪可能是 新的第六種基本味道。
如果我們能了解我們的大腦 如何辨認出脂肪和糖，
我只是在作夢，但也許有一天，
我們可以創造出和真奶昔 味道完全一樣的零卡奶昔？
或許我們做不到，
因為我們會透過 我們消化道中的接收器，
在潛意識中偵測到卡路里。
等著看未來的結果吧。
我們對於食物的意識體驗
相對於我們對食物的 完整感覺，只是冰山一角。
藉由研究完整的感知系統，
包括意識的和潛意識的，
我真心相信，我們能為大家 創造出更美味、更健康的食物。
謝謝。
（掌聲）