WEBVTT

00:00:23.602 --> 00:00:26.172
Je suis la quatrième génération
de maître-pâtissier

00:00:26.172 --> 00:00:30.142
d'un atelier de pâtisserie japonaise
qui existe depuis 100 ans.

00:00:31.229 --> 00:00:34.729
J'ai été l'apprenti
de grands maîtres-pâtissiers

NOTE Paragraph

00:00:35.009 --> 00:00:38.869
qui m'ont appris la tradition
de la pâtisserie japonaise.

00:00:39.562 --> 00:00:42.272
Je nourris une grande admiration pour eux.

00:00:43.426 --> 00:00:46.756
Vous le voyez aussi sur cette illustration

00:00:46.756 --> 00:00:49.284
mais je me propose
de confectionner un gâteau.

00:00:50.904 --> 00:00:54.152
Ce n'est pas évident de faire cela
en direct, sur scène,

00:00:54.712 --> 00:00:56.603
mais je vais essayer.

00:01:04.426 --> 00:01:09.146
Je façonne quelque chose
de très petit avec mes mains.

00:01:09.736 --> 00:01:13.328
C'est assez compliqué
à expliquer, en fait,

00:01:22.742 --> 00:01:24.002
mais maintenant,

00:01:24.002 --> 00:01:28.022
je suis en train de lui donner une forme
que j'affectionne particulièrement.

00:01:45.559 --> 00:01:47.519
Vous voyez ce que c'est ?

00:01:49.966 --> 00:01:52.801
C'est un Maneki neko,
un chat qui attire la bonne fortune.

00:01:52.801 --> 00:01:54.486
(Applaudissements)

00:01:59.716 --> 00:02:02.286
Quand j'ai l'honneur
de faire de telles démonstrations,

00:02:02.286 --> 00:02:05.905
on me demande souvent
combien d'années sont nécessaires

00:02:05.905 --> 00:02:08.105
pour devenir maître-pâtissier japonais.

00:02:08.705 --> 00:02:15.575
C'est une question qu'on pose
fréquemment aux artisans.

00:02:16.203 --> 00:02:19.243
Pour arriver à façonner une forme
comme celle-ci,

00:02:19.273 --> 00:02:24.283
il faut environ deux à trois ans
quand on est habile.

00:02:24.843 --> 00:02:29.023
Toutefois, je réponds qu'il faut dix ans.

00:02:30.163 --> 00:02:32.638
Il y a une raison importante pour ça :

00:02:32.638 --> 00:02:37.318
les ingrédients de base sont les fèves,
le riz, les pommes de terre,

00:02:37.778 --> 00:02:40.738
des ingrédients issus de l'agriculture.

00:02:41.783 --> 00:02:46.933
Leur qualité varie chaque année,
selon la clémence du climat.

00:02:48.538 --> 00:02:51.882
Les produits peuvent être
de qualité exceptionnelle une année,

00:02:51.882 --> 00:02:53.312
et piètres l'année suivante.

00:02:54.102 --> 00:02:57.662
À cela s'ajoute l'impact
du temps qui s'écoule :

00:02:58.318 --> 00:03:03.588
la qualité des ingrédients est différente
après un, trois ou six mois.

00:03:04.110 --> 00:03:07.630
Le défi est donc de travailler un matériau
vivant qui change avec le temps.

00:03:07.630 --> 00:03:09.774
Quand on aspire à toujours faire mieux,

00:03:10.400 --> 00:03:15.420
en un an, on fait l'expérience d'un cycle,
en 10 ans, on a l'expérience de 10 cycles.

00:03:15.940 --> 00:03:21.292
Je pense donc que mon art ne se limite pas
à façonner de jolis gâteaux.

00:03:21.978 --> 00:03:27.128
10 ans sont nécessaires pour acquérir
l'art et la compréhension

00:03:27.464 --> 00:03:30.384
qui nous permettent de travailler
avec le fruit de la nature.

00:03:30.411 --> 00:03:31.406
Récemment,

00:03:31.406 --> 00:03:34.161
les ateliers de confection
sont très tendance

00:03:34.507 --> 00:03:38.557
et j'ai le privilège de montrer mon art
à des événements un peu partout.

00:03:38.810 --> 00:03:41.390
On m'a un jour invité à Taiwan.

00:03:42.283 --> 00:03:46.353
J'ai façonné devant un public nombreux
la quintessence des gâteaux traditionnels

00:03:46.509 --> 00:03:50.279
qui suivent les saisons : les cerisiers,
les campanules ou les chrysanthèmes.

00:03:51.133 --> 00:03:54.823
Mais le climat et la nature
sont si différents

00:03:54.999 --> 00:03:58.519
que les gens n'étaient pas
vraiment enthousiastes.

00:03:58.730 --> 00:04:02.040
Ils étaient étonnés de ma dextérité
mais ça n'évoquait rien de plus.

00:04:02.802 --> 00:04:04.692
J'étais profondément déçu

00:04:04.803 --> 00:04:08.286
car j'espérais leur faire découvrir
le plaisir de la pâtisserie japonaise

00:04:08.286 --> 00:04:09.536
mais cela ne marchait pas.

00:04:09.842 --> 00:04:11.532
Alors j'ai demandé à mon interprète

00:04:11.532 --> 00:04:16.702
ce que les Taïwanais
affectionnaient du Japon.

00:04:17.572 --> 00:04:21.981
Il m'a répondu le Maneki neko,
il y aurait même des collectionneurs.

00:04:22.676 --> 00:04:25.226
J'ai donc improvisé un gâteau
en forme de Maneki neko.

00:04:25.226 --> 00:04:27.478
C'est le gâteau que
j'ai réalisé devant vous.

00:04:28.168 --> 00:04:31.636
À partir du moment où j'ai commencé
à faire des gâteaux en forme de chat,

00:04:31.636 --> 00:04:35.006
les gens se sont bousculés
et c'était littéralement noir de monde.

00:04:35.214 --> 00:04:39.754
J'étais satisfait de cette expérience

00:04:39.754 --> 00:04:41.918
mais pendant le vol du retour,

00:04:42.854 --> 00:04:46.267
je pensais que je voulais devenir
un artisan qui respecte la tradition

00:04:46.797 --> 00:04:52.017
et que donc, je ne pourrais pas créer
de tels gâteaux insolites au Japon.

00:04:53.458 --> 00:04:56.428
J'ai continué de participer
à de tels ateliers publics

00:04:56.428 --> 00:04:59.417
et à créer des gâteaux devant un public.

00:04:59.600 --> 00:05:02.910
Un jour où la chance ne me souriait guère,

NOTE Paragraph

00:05:02.910 --> 00:05:08.162
plusieurs mamans sont venues
avec leur enfant

00:05:08.504 --> 00:05:11.834
et à chaque fois, l'enfant regardait
mes gâteaux avec envie

00:05:11.974 --> 00:05:15.254
et demandait à sa mère d'en manger un.

00:05:15.903 --> 00:05:17.543
Mais toutes les mamans refusaient

00:05:17.543 --> 00:05:20.673
sous prétexte que ce sont des pâtisseries
qui accompagnent le thé.

00:05:20.673 --> 00:05:22.747
Et elles s'éloignaient avec leur enfant.

00:05:22.957 --> 00:05:26.987
Ce jour-là, c'est arrivé quatre fois.

00:05:27.129 --> 00:05:30.274
À la fin de la journée, un autre enfant
avec sa mère m'observe

00:05:30.274 --> 00:05:33.714
et ça me donne envie de les taquiner,
j'étais aussi un peu frustré,

00:05:34.028 --> 00:05:36.958
et donc, j'ai fabriqué un Maneki neko.

00:05:38.055 --> 00:05:40.775
L'enfant s'est exclamé aussitôt :
« Un chat, un chat ! »

00:05:41.323 --> 00:05:44.763
Et son plaisir était contagieux
car sa mère aussi était ravie.

00:05:44.983 --> 00:05:48.189
Cela lui a vraiment plu et elle trouvait
mes gâteaux trop mignons.

00:05:48.189 --> 00:05:51.569
Elle a acheté mes chats et des gâteaux
en forme de fleurs.

00:05:52.503 --> 00:05:55.303
Cela m'a fait plaisir
mais j'étais troublé.

00:05:56.285 --> 00:05:57.560
En pâtisserie japonaise,

00:05:57.560 --> 00:06:01.161
parmi les gâteaux traditionnels,
il y a ceux qui sont vraiment ésotériques

00:06:01.161 --> 00:06:05.063
et qu'on déguste
pendant la cérémonie du thé.

00:06:05.323 --> 00:06:09.173
C'est dans ce monde que venaient d'entrer
cet enfant et sa mère.

00:06:09.448 --> 00:06:13.068
C'est cela qui m'avait fait plaisir.

00:06:14.931 --> 00:06:17.651
Cette expérience m'a fait
prendre conscience

00:06:17.896 --> 00:06:22.526
que si je souhaitais
perpétuer la tradition,

00:06:23.014 --> 00:06:28.254
il fallait que je teste
des choses nouvelles.

00:06:28.882 --> 00:06:33.171
Ma détermination à ne pas faire des choses
innovantes m'a soudain paru déplacée.

00:06:33.171 --> 00:06:34.881
J'ai mis mon orgueil de côté

00:06:34.881 --> 00:06:37.941
et j'ai commencé à créer des gâteaux
à la demande de mes clients.

00:06:38.259 --> 00:06:41.786
Des chats, des hérissons, des chiens même

00:06:41.786 --> 00:06:44.104
et toutes sortes de formes inédites.

00:06:44.104 --> 00:06:47.755
Par exemple, des paroles de chansons
ou des scènes culte dans un film.

00:06:47.755 --> 00:06:51.285
J'acceptais toutes les commandes
de mes clients et je créais.

00:06:51.615 --> 00:06:53.891
Il n'y a pas que la forme, bien sûr.

00:06:54.665 --> 00:06:58.075
Les saveurs sont évocatrices aussi,
en ajoutant du saké par exemple.

00:06:58.118 --> 00:07:01.898
Ma créativité s'est vraiment déployée.

00:07:03.478 --> 00:07:06.578
Vous connaissez tous le gâteau
printanier fait avec du riz gluant,

00:07:06.578 --> 00:07:08.010
le sakura [cerisier] mochi.

00:07:08.010 --> 00:07:11.320
C'est un gâteau typique saisonnier,
le comble de la tradition.

00:07:12.200 --> 00:07:15.690
Quand on a créé le premier sakura mochi

00:07:15.690 --> 00:07:17.646
et que les gens les ont découverts,

00:07:17.745 --> 00:07:20.685
ils ont dû penser que
c'était un gâteau bizarre

00:07:20.685 --> 00:07:23.679
et que l'idée même de confectionner
un tel gâteau était absurde.

00:07:23.679 --> 00:07:25.489
Enfin, c'est ce que j'imagine.

00:07:25.669 --> 00:07:28.806
On utilise des feuilles de cerisiers
conservées dans de la saumure,

00:07:28.806 --> 00:07:30.616
pour envelopper le gâteau de riz

00:07:30.616 --> 00:07:33.935
avant la nouvelle saison de floraison
des cerisiers, le sakura mochi.

00:07:34.102 --> 00:07:37.602
Ce gâteau, aujourd'hui traditionnel,
a défié la tradition dans le passé.

00:07:38.012 --> 00:07:41.502
Le tout premier jour,

00:07:42.005 --> 00:07:44.201
de nombreux clients les ont appréciés

00:07:44.201 --> 00:07:49.131
mais il a sans doute aussi fait l'objet
de nombreuses critiques.

00:07:49.846 --> 00:07:52.656
Mais c'est en prenant des risques

00:07:53.297 --> 00:07:56.427
qu'un pâtissier a inventé le sakura mochi.

00:07:57.166 --> 00:08:01.586
J'avais toujours pensé
devoir respecter la tradition

00:08:02.540 --> 00:08:06.835
en confectionnant et vendant
des sakura mochi au printemps.

00:08:06.835 --> 00:08:09.755
Je me suis aperçu qu'il avait
aussi cassé les codes autrefois.

00:08:09.755 --> 00:08:12.705
J'ai donc fini par penser que
je pouvais perpétuer la tradition

00:08:12.982 --> 00:08:16.157
en prenant des risques
et en faisant des choses nouvelles

00:08:16.567 --> 00:08:18.537
dans le cadre de cette tradition.

00:08:20.883 --> 00:08:24.113
J'ai fini par comprendre que
mes prédécesseurs ont pris des risques,

00:08:24.113 --> 00:08:25.755
qu'ils ont réussi et échoué,

00:08:25.755 --> 00:08:28.314
qu'ils ont versé sang, sueur et larmes,

00:08:28.314 --> 00:08:32.185
que leur sang, leur sueur et leurs larmes
s'écoulent pour former une rivière.

00:08:32.285 --> 00:08:35.553
Depuis que j'ai compris que
cette rivière est en fait la tradition,

00:08:35.553 --> 00:08:40.443
je peux me diriger avec conviction
vers elle et m'y écouler

00:08:40.558 --> 00:08:45.362
en créant de la pâtisserie que
mes maîtres artisans m'ont apprise,

00:08:45.362 --> 00:08:49.212
mais que je me suis appropriée
et que je réinvente.

00:08:49.806 --> 00:08:52.933
Sans faire cela,

00:08:52.933 --> 00:08:57.083
je ne laisserai pas une seule goutte
de moi-même dans la tradition.

00:08:57.083 --> 00:09:00.643
Je ne viendrai pas épaissir cette rivière.

00:09:01.743 --> 00:09:04.363
Penser ainsi m'a libéré.

00:09:04.876 --> 00:09:10.926
J'ai enfin pu prendre des risques,
faire autrement sans plus tergiverser.

00:09:12.544 --> 00:09:17.924
En fait, dans nos métiers
dits traditionnels,

00:09:18.307 --> 00:09:22.267
il n'y a aucune raison d'hésiter
avant de relever un défi.

00:09:25.534 --> 00:09:29.884
J'en suis arrivé à la conclusion
que l'on suit un compagnonnage

00:09:30.254 --> 00:09:32.804
pour apprendre à s'amuser librement.

00:09:32.928 --> 00:09:35.808
Maintenant, je confectionne
beaucoup de gâteaux différents.

00:09:36.255 --> 00:09:40.925
Chaque jour,
j'invente de nouvelles pâtisseries

00:09:41.555 --> 00:09:45.675
et j'ai hâte de découvrir dans mes mains
mon propre sakura mochi.

00:09:45.746 --> 00:09:46.956
Merci beaucoup.

00:09:46.986 --> 00:09:48.726
(Applaudissements)