Je suis la quatrième génération de maître-pâtissier
d'un atelier de pâtisserie japonaise qui existe depuis 100 ans.
J'ai été l'apprenti de grands maîtres-pâtissiers
qui m'ont appris la tradition de la pâtisserie japonaise.
Je nourris une grande admiration pour eux.
Vous le voyez aussi sur cette illustration
mais je me propose de confectionner un gâteau.
Ce n'est pas évident de faire cela en direct, sur scène,
mais je vais essayer.
Je façonne quelque chose de très petit avec mes mains.
C'est assez compliqué à expliquer, en fait,
mais maintenant,
je suis en train de lui donner une forme que j'affectionne particulièrement.
Vous voyez ce que c'est ?
C'est un Maneki neko, un chat qui attire la bonne fortune.
(Applaudissements)
Quand j'ai l'honneur de faire de telles démonstrations,
on me demande souvent combien d'années sont nécessaires
pour devenir maître-pâtissier japonais.
C'est une question qu'on pose fréquemment aux artisans.
Pour arriver à façonner une forme comme celle-ci,
il faut environ deux à trois ans quand on est habile.
Toutefois, je réponds qu'il faut dix ans.
Il y a une raison importante pour ça :
les ingrédients de base sont les fèves, le riz, les pommes de terre,
des ingrédients issus de l'agriculture.
Leur qualité varie chaque année, selon la clémence du climat.
Les produits peuvent être de qualité exceptionnelle une année,
et piètres l'année suivante.
À cela s'ajoute l'impact du temps qui s'écoule :
la qualité des ingrédients est différente après un, trois ou six mois.
Le défi est donc de travailler un matériau vivant qui change avec le temps.
Quand on aspire à toujours faire mieux,
en un an, on fait l'expérience d'un cycle, en 10 ans, on a l'expérience de 10 cycles.
Je pense donc que mon art ne se limite pas à façonner de jolis gâteaux.
10 ans sont nécessaires pour acquérir l'art et la compréhension
qui nous permettent de travailler avec le fruit de la nature.
Récemment,
les ateliers de confection sont très tendance
et j'ai le privilège de montrer mon art à des événements un peu partout.
On m'a un jour invité à Taiwan.
J'ai façonné devant un public nombreux la quintessence des gâteaux traditionnels
qui suivent les saisons : les cerisiers, les campanules ou les chrysanthèmes.
Mais le climat et la nature sont si différents
que les gens n'étaient pas vraiment enthousiastes.
Ils étaient étonnés de ma dextérité mais ça n'évoquait rien de plus.
J'étais profondément déçu
car j'espérais leur faire découvrir le plaisir de la pâtisserie japonaise
mais cela ne marchait pas.
Alors j'ai demandé à mon interprète
ce que les Taïwanais affectionnaient du Japon.
Il m'a répondu le Maneki neko, il y aurait même des collectionneurs.
J'ai donc improvisé un gâteau en forme de Maneki neko.
C'est le gâteau que j'ai réalisé devant vous.
À partir du moment où j'ai commencé à faire des gâteaux en forme de chat,
les gens se sont bousculés et c'était littéralement noir de monde.
J'étais satisfait de cette expérience
mais pendant le vol du retour,
je pensais que je voulais devenir un artisan qui respecte la tradition
et que donc, je ne pourrais pas créer de tels gâteaux insolites au Japon.
J'ai continué de participer à de tels ateliers publics
et à créer des gâteaux devant un public.
Un jour où la chance ne me souriait guère,
plusieurs mamans sont venues avec leur enfant
et à chaque fois, l'enfant regardait mes gâteaux avec envie
et demandait à sa mère d'en manger un.
Mais toutes les mamans refusaient
sous prétexte que ce sont des pâtisseries qui accompagnent le thé.
Et elles s'éloignaient avec leur enfant.
Ce jour-là, c'est arrivé quatre fois.
À la fin de la journée, un autre enfant avec sa mère m'observe
et ça me donne envie de les taquiner, j'étais aussi un peu frustré,
et donc, j'ai fabriqué un Maneki neko.
L'enfant s'est exclamé aussitôt : « Un chat, un chat ! »
Et son plaisir était contagieux car sa mère aussi était ravie.
Cela lui a vraiment plu et elle trouvait mes gâteaux trop mignons.
Elle a acheté mes chats et des gâteaux en forme de fleurs.
Cela m'a fait plaisir mais j'étais troublé.
En pâtisserie japonaise,
parmi les gâteaux traditionnels, il y a ceux qui sont vraiment ésotériques
et qu'on déguste pendant la cérémonie du thé.
C'est dans ce monde que venaient d'entrer cet enfant et sa mère.
C'est cela qui m'avait fait plaisir.
Cette expérience m'a fait prendre conscience
que si je souhaitais perpétuer la tradition,
il fallait que je teste des choses nouvelles.
Ma détermination à ne pas faire des choses innovantes m'a soudain paru déplacée.
J'ai mis mon orgueil de côté
et j'ai commencé à créer des gâteaux à la demande de mes clients.
Des chats, des hérissons, des chiens même
et toutes sortes de formes inédites.
Par exemple, des paroles de chansons ou des scènes culte dans un film.
J'acceptais toutes les commandes de mes clients et je créais.
Il n'y a pas que la forme, bien sûr.
Les saveurs sont évocatrices aussi, en ajoutant du saké par exemple.
Ma créativité s'est vraiment déployée.
Vous connaissez tous le gâteau printanier fait avec du riz gluant,
le sakura [cerisier] mochi.
C'est un gâteau typique saisonnier, le comble de la tradition.
Quand on a créé le premier sakura mochi
et que les gens les ont découverts,
ils ont dû penser que c'était un gâteau bizarre
et que l'idée même de confectionner un tel gâteau était absurde.
Enfin, c'est ce que j'imagine.
On utilise des feuilles de cerisiers conservées dans de la saumure,
pour envelopper le gâteau de riz
avant la nouvelle saison de floraison des cerisiers, le sakura mochi.
Ce gâteau, aujourd'hui traditionnel, a défié la tradition dans le passé.
Le tout premier jour,
de nombreux clients les ont appréciés
mais il a sans doute aussi fait l'objet de nombreuses critiques.
Mais c'est en prenant des risques
qu'un pâtissier a inventé le sakura mochi.
J'avais toujours pensé devoir respecter la tradition
en confectionnant et vendant des sakura mochi au printemps.
Je me suis aperçu qu'il avait aussi cassé les codes autrefois.
J'ai donc fini par penser que je pouvais perpétuer la tradition
en prenant des risques et en faisant des choses nouvelles
dans le cadre de cette tradition.
J'ai fini par comprendre que mes prédécesseurs ont pris des risques,
qu'ils ont réussi et échoué,
qu'ils ont versé sang, sueur et larmes,
que leur sang, leur sueur et leurs larmes s'écoulent pour former une rivière.
Depuis que j'ai compris que cette rivière est en fait la tradition,
je peux me diriger avec conviction vers elle et m'y écouler
en créant de la pâtisserie que mes maîtres artisans m'ont apprise,
mais que je me suis appropriée et que je réinvente.
Sans faire cela,
je ne laisserai pas une seule goutte de moi-même dans la tradition.
Je ne viendrai pas épaissir cette rivière.
Penser ainsi m'a libéré.
J'ai enfin pu prendre des risques, faire autrement sans plus tergiverser.
En fait, dans nos métiers dits traditionnels,
il n'y a aucune raison d'hésiter avant de relever un défi.
J'en suis arrivé à la conclusion que l'on suit un compagnonnage
pour apprendre à s'amuser librement.
Maintenant, je confectionne beaucoup de gâteaux différents.
Chaque jour, j'invente de nouvelles pâtisseries
et j'ai hâte de découvrir dans mes mains mon propre sakura mochi.
Merci beaucoup.
(Applaudissements)