0:00:23.602,0:00:26.172
Je suis la quatrième génération[br]de maître-pâtissier

0:00:26.172,0:00:30.142
d'un atelier de pâtisserie japonaise[br]qui existe depuis 100 ans.

0:00:31.229,0:00:34.729
J'ai été l'apprenti[br]de grands maîtres-pâtissiers

0:00:35.009,0:00:38.869
qui m'ont appris la tradition[br]de la pâtisserie japonaise.

0:00:39.562,0:00:42.272
Je nourris une grande admiration pour eux.

0:00:43.426,0:00:46.756
Vous le voyez aussi sur cette illustration

0:00:46.756,0:00:49.284
mais je me propose[br]de confectionner un gâteau.

0:00:50.904,0:00:54.152
Ce n'est pas évident de faire cela[br]en direct, sur scène,

0:00:54.712,0:00:56.603
mais je vais essayer.

0:01:04.426,0:01:09.146
Je façonne quelque chose[br]de très petit avec mes mains.

0:01:09.736,0:01:13.328
C'est assez compliqué[br]à expliquer, en fait,

0:01:22.742,0:01:24.002
mais maintenant,

0:01:24.002,0:01:28.022
je suis en train de lui donner une forme[br]que j'affectionne particulièrement.

0:01:45.559,0:01:47.519
Vous voyez ce que c'est ?

0:01:49.966,0:01:52.801
C'est un Maneki neko,[br]un chat qui attire la bonne fortune.

0:01:52.801,0:01:54.486
(Applaudissements)

0:01:59.716,0:02:02.286
Quand j'ai l'honneur[br]de faire de telles démonstrations,

0:02:02.286,0:02:05.905
on me demande souvent[br]combien d'années sont nécessaires

0:02:05.905,0:02:08.105
pour devenir maître-pâtissier japonais.

0:02:08.705,0:02:15.575
C'est une question qu'on pose[br]fréquemment aux artisans.

0:02:16.203,0:02:19.243
Pour arriver à façonner une forme[br]comme celle-ci,

0:02:19.273,0:02:24.283
il faut environ deux à trois ans[br]quand on est habile.

0:02:24.843,0:02:29.023
Toutefois, je réponds qu'il faut dix ans.

0:02:30.163,0:02:32.638
Il y a une raison importante pour ça :

0:02:32.638,0:02:37.318
les ingrédients de base sont les fèves,[br]le riz, les pommes de terre,

0:02:37.778,0:02:40.738
des ingrédients issus de l'agriculture.

0:02:41.783,0:02:46.933
Leur qualité varie chaque année,[br]selon la clémence du climat.

0:02:48.538,0:02:51.882
Les produits peuvent être[br]de qualité exceptionnelle une année,

0:02:51.882,0:02:53.312
et piètres l'année suivante.

0:02:54.102,0:02:57.662
À cela s'ajoute l'impact[br]du temps qui s'écoule :

0:02:58.318,0:03:03.588
la qualité des ingrédients est différente[br]après un, trois ou six mois.

0:03:04.110,0:03:07.630
Le défi est donc de travailler un matériau[br]vivant qui change avec le temps.

0:03:07.630,0:03:09.774
Quand on aspire à toujours faire mieux,

0:03:10.400,0:03:15.420
en un an, on fait l'expérience d'un cycle,[br]en 10 ans, on a l'expérience de 10 cycles.

0:03:15.940,0:03:21.292
Je pense donc que mon art ne se limite pas[br]à façonner de jolis gâteaux.

0:03:21.978,0:03:27.128
10 ans sont nécessaires pour acquérir[br]l'art et la compréhension

0:03:27.464,0:03:30.384
qui nous permettent de travailler[br]avec le fruit de la nature.

0:03:30.411,0:03:31.406
Récemment,

0:03:31.406,0:03:34.161
les ateliers de confection[br]sont très tendance

0:03:34.507,0:03:38.557
et j'ai le privilège de montrer mon art[br]à des événements un peu partout.

0:03:38.810,0:03:41.390
On m'a un jour invité à Taiwan.

0:03:42.283,0:03:46.353
J'ai façonné devant un public nombreux[br]la quintessence des gâteaux traditionnels

0:03:46.509,0:03:50.279
qui suivent les saisons : les cerisiers,[br]les campanules ou les chrysanthèmes.

0:03:51.133,0:03:54.823
Mais le climat et la nature[br]sont si différents

0:03:54.999,0:03:58.519
que les gens n'étaient pas[br]vraiment enthousiastes.

0:03:58.730,0:04:02.040
Ils étaient étonnés de ma dextérité[br]mais ça n'évoquait rien de plus.

0:04:02.802,0:04:04.692
J'étais profondément déçu

0:04:04.803,0:04:08.286
car j'espérais leur faire découvrir[br]le plaisir de la pâtisserie japonaise

0:04:08.286,0:04:09.536
mais cela ne marchait pas.

0:04:09.842,0:04:11.532
Alors j'ai demandé à mon interprète

0:04:11.532,0:04:16.702
ce que les Taïwanais[br]affectionnaient du Japon.

0:04:17.572,0:04:21.981
Il m'a répondu le Maneki neko,[br]il y aurait même des collectionneurs.

0:04:22.676,0:04:25.226
J'ai donc improvisé un gâteau[br]en forme de Maneki neko.

0:04:25.226,0:04:27.478
C'est le gâteau que[br]j'ai réalisé devant vous.

0:04:28.168,0:04:31.636
À partir du moment où j'ai commencé[br]à faire des gâteaux en forme de chat,

0:04:31.636,0:04:35.006
les gens se sont bousculés[br]et c'était littéralement noir de monde.

0:04:35.214,0:04:39.754
J'étais satisfait de cette expérience

0:04:39.754,0:04:41.918
mais pendant le vol du retour,

0:04:42.854,0:04:46.267
je pensais que je voulais devenir[br]un artisan qui respecte la tradition

0:04:46.797,0:04:52.017
et que donc, je ne pourrais pas créer[br]de tels gâteaux insolites au Japon.

0:04:53.458,0:04:56.428
J'ai continué de participer[br]à de tels ateliers publics

0:04:56.428,0:04:59.417
et à créer des gâteaux devant un public.

0:04:59.600,0:05:02.910
Un jour où la chance ne me souriait guère,

0:05:02.910,0:05:08.162
plusieurs mamans sont venues[br]avec leur enfant

0:05:08.504,0:05:11.834
et à chaque fois, l'enfant regardait[br]mes gâteaux avec envie

0:05:11.974,0:05:15.254
et demandait à sa mère d'en manger un.

0:05:15.903,0:05:17.543
Mais toutes les mamans refusaient

0:05:17.543,0:05:20.673
sous prétexte que ce sont des pâtisseries[br]qui accompagnent le thé.

0:05:20.673,0:05:22.747
Et elles s'éloignaient avec leur enfant.

0:05:22.957,0:05:26.987
Ce jour-là, c'est arrivé quatre fois.

0:05:27.129,0:05:30.274
À la fin de la journée, un autre enfant[br]avec sa mère m'observe

0:05:30.274,0:05:33.714
et ça me donne envie de les taquiner,[br]j'étais aussi un peu frustré,

0:05:34.028,0:05:36.958
et donc, j'ai fabriqué un Maneki neko.

0:05:38.055,0:05:40.775
L'enfant s'est exclamé aussitôt :[br]« Un chat, un chat ! »

0:05:41.323,0:05:44.763
Et son plaisir était contagieux[br]car sa mère aussi était ravie.

0:05:44.983,0:05:48.189
Cela lui a vraiment plu et elle trouvait[br]mes gâteaux trop mignons.

0:05:48.189,0:05:51.569
Elle a acheté mes chats et des gâteaux[br]en forme de fleurs.

0:05:52.503,0:05:55.303
Cela m'a fait plaisir[br]mais j'étais troublé.

0:05:56.285,0:05:57.560
En pâtisserie japonaise,

0:05:57.560,0:06:01.161
parmi les gâteaux traditionnels,[br]il y a ceux qui sont vraiment ésotériques

0:06:01.161,0:06:05.063
et qu'on déguste[br]pendant la cérémonie du thé.

0:06:05.323,0:06:09.173
C'est dans ce monde que venaient d'entrer[br]cet enfant et sa mère.

0:06:09.448,0:06:13.068
C'est cela qui m'avait fait plaisir.

0:06:14.931,0:06:17.651
Cette expérience m'a fait[br]prendre conscience

0:06:17.896,0:06:22.526
que si je souhaitais[br]perpétuer la tradition,

0:06:23.014,0:06:28.254
il fallait que je teste[br]des choses nouvelles.

0:06:28.882,0:06:33.171
Ma détermination à ne pas faire des choses[br]innovantes m'a soudain paru déplacée.

0:06:33.171,0:06:34.881
J'ai mis mon orgueil de côté

0:06:34.881,0:06:37.941
et j'ai commencé à créer des gâteaux[br]à la demande de mes clients.

0:06:38.259,0:06:41.786
Des chats, des hérissons, des chiens même

0:06:41.786,0:06:44.104
et toutes sortes de formes inédites.

0:06:44.104,0:06:47.755
Par exemple, des paroles de chansons[br]ou des scènes culte dans un film.

0:06:47.755,0:06:51.285
J'acceptais toutes les commandes[br]de mes clients et je créais.

0:06:51.615,0:06:53.891
Il n'y a pas que la forme, bien sûr.

0:06:54.665,0:06:58.075
Les saveurs sont évocatrices aussi,[br]en ajoutant du saké par exemple.

0:06:58.118,0:07:01.898
Ma créativité s'est vraiment déployée.

0:07:03.478,0:07:06.578
Vous connaissez tous le gâteau[br]printanier fait avec du riz gluant,

0:07:06.578,0:07:08.010
le sakura [cerisier] mochi.

0:07:08.010,0:07:11.320
C'est un gâteau typique saisonnier,[br]le comble de la tradition.

0:07:12.200,0:07:15.690
Quand on a créé le premier sakura mochi

0:07:15.690,0:07:17.646
et que les gens les ont découverts,

0:07:17.745,0:07:20.685
ils ont dû penser que[br]c'était un gâteau bizarre

0:07:20.685,0:07:23.679
et que l'idée même de confectionner[br]un tel gâteau était absurde.

0:07:23.679,0:07:25.489
Enfin, c'est ce que j'imagine.

0:07:25.669,0:07:28.806
On utilise des feuilles de cerisiers[br]conservées dans de la saumure,

0:07:28.806,0:07:30.616
pour envelopper le gâteau de riz

0:07:30.616,0:07:33.935
avant la nouvelle saison de floraison[br]des cerisiers, le sakura mochi.

0:07:34.102,0:07:37.602
Ce gâteau, aujourd'hui traditionnel,[br]a défié la tradition dans le passé.

0:07:38.012,0:07:41.502
Le tout premier jour,

0:07:42.005,0:07:44.201
de nombreux clients les ont appréciés

0:07:44.201,0:07:49.131
mais il a sans doute aussi fait l'objet[br]de nombreuses critiques.

0:07:49.846,0:07:52.656
Mais c'est en prenant des risques

0:07:53.297,0:07:56.427
qu'un pâtissier a inventé le sakura mochi.

0:07:57.166,0:08:01.586
J'avais toujours pensé[br]devoir respecter la tradition

0:08:02.540,0:08:06.835
en confectionnant et vendant[br]des sakura mochi au printemps.

0:08:06.835,0:08:09.755
Je me suis aperçu qu'il avait[br]aussi cassé les codes autrefois.

0:08:09.755,0:08:12.705
J'ai donc fini par penser que[br]je pouvais perpétuer la tradition

0:08:12.982,0:08:16.157
en prenant des risques[br]et en faisant des choses nouvelles

0:08:16.567,0:08:18.537
dans le cadre de cette tradition.

0:08:20.883,0:08:24.113
J'ai fini par comprendre que[br]mes prédécesseurs ont pris des risques,

0:08:24.113,0:08:25.755
qu'ils ont réussi et échoué,

0:08:25.755,0:08:28.314
qu'ils ont versé sang, sueur et larmes,

0:08:28.314,0:08:32.185
que leur sang, leur sueur et leurs larmes[br]s'écoulent pour former une rivière.

0:08:32.285,0:08:35.553
Depuis que j'ai compris que[br]cette rivière est en fait la tradition,

0:08:35.553,0:08:40.443
je peux me diriger avec conviction[br]vers elle et m'y écouler

0:08:40.558,0:08:45.362
en créant de la pâtisserie que[br]mes maîtres artisans m'ont apprise,

0:08:45.362,0:08:49.212
mais que je me suis appropriée[br]et que je réinvente.

0:08:49.806,0:08:52.933
Sans faire cela,

0:08:52.933,0:08:57.083
je ne laisserai pas une seule goutte[br]de moi-même dans la tradition.

0:08:57.083,0:09:00.643
Je ne viendrai pas épaissir cette rivière.

0:09:01.743,0:09:04.363
Penser ainsi m'a libéré.

0:09:04.876,0:09:10.926
J'ai enfin pu prendre des risques,[br]faire autrement sans plus tergiverser.

0:09:12.544,0:09:17.924
En fait, dans nos métiers[br]dits traditionnels,

0:09:18.307,0:09:22.267
il n'y a aucune raison d'hésiter[br]avant de relever un défi.

0:09:25.534,0:09:29.884
J'en suis arrivé à la conclusion[br]que l'on suit un compagnonnage

0:09:30.254,0:09:32.804
pour apprendre à s'amuser librement.

0:09:32.928,0:09:35.808
Maintenant, je confectionne[br]beaucoup de gâteaux différents.

0:09:36.255,0:09:40.925
Chaque jour,[br]j'invente de nouvelles pâtisseries

0:09:41.555,0:09:45.675
et j'ai hâte de découvrir dans mes mains[br]mon propre sakura mochi.

0:09:45.746,0:09:46.956
Merci beaucoup.

0:09:46.986,0:09:48.726
(Applaudissements)