私は 富山県で
来年100周年を迎える和菓子屋の
4代目をしています
業界で重鎮と言われるような師匠について
伝統的な和菓子について学ばせて頂きました
今でも尊敬している師匠です
早速なんですけれども
スライドが出てますけれども
お菓子を1つ 作ってみたいと思います
その場で作るというのは
ちょっとなんかハードルが高いですけれども
やらせて頂きます
非常に小さい 手の中で作る品を
やっておりますので
なかなか難しい所も
あるかと思うんですけれども
今はですね
自分の とても大事なデザインを作っています
見えますでしょうか?
これは 招き猫です
(拍手)
こういうデモンストレーションの
仕事をさせて頂くと
よく「こういう和菓子職人になるには
何年ぐらいかかるんですか」と尋ねられます
ものづくりをされたり
表現をするようなお仕事をされている方は
よくされる質問ではないかと
思うんですけれども
こういう形を綺麗に整えるだけであれば
器用な方でしたら 2〜3年もあれば
ある程度のところまではいけると思います
ただ その質問に対して私は
「10年かかります」という風にお答えします
その理由の大きなひとつは
和菓子を作る材料は
豆であったり 米 芋
全て農作物が中心となっています
農作物はその年の作柄によって
豊作もあれば不作もあります
非常に良い状態のものが入る場合と
あまり良くない状態のものが入る年と
さらにその作物が採れてから
1ヶ月 3ヶ月 半年と経っていくと
状態はどんどん変わっていきます
そういうものに対して
毎年チャレンジをして
より良いものを作ろうとして 挑んでいく
1年で1回 10年やって
やっと10回それをすることができます
ですので 形を整えるだけが
こういう和菓子の技術ではなくて
その 農作物と向き合えるだけの
技術を手に入れるためには10年
そんな風に考えています
近年はですね
結構こういうお菓子の実演を
評価して頂いて
いろんなイベントの会場で
実演させて頂くんですけれども
ある時 台湾に呼んで頂いて
皆さんの前で
日本の伝統的な季節の桜ですとか
桔梗 菊 色々なお花を作ってみました
でも 気候風土も違いますし
咲くお花も全然違うので
なにかこう「 日本の人が
器用なことをしてるなあ」 ぐらいの
まあ 盛り上がってなかったんですね
それが非常に僕としては残念で
日本の和菓子の面白さを
伝えようと思ってきたはずが
盛り上がっていない
通訳の方に
「台湾の方は 日本のもので
何がお好きなんでしょう?」とお尋ねした時に
コレクターがいるぐらい
招き猫が好きだという風に伺いました
それで 急遽 現場で考えて作ったのが
この招き猫であります
これを作り始めてからは
もう本当に大げさじゃなく
私のブースの前が 黒山の人だかりに
なるぐらい盛り上がりまして
すごく その時は良かったなあと
思ってたんですけども
帰りの便の中で
僕は伝統を守れるような職人に
なりたいと思っていたので
日本ではこういう変わったものは
作るまいと心に決めて帰国しました
その後も 色々な会場で
イベントをさせて頂いて
いろんなお客様の前で
お菓子を作りました
ある時 めぐりが悪かったのか
親御さんの 若いお母さんとお子さん
そういう組み合わせの方が何回か来られて
お子さんは 僕が作ってるお菓子を見て
「お花きれい 食べたい」って
言ってくださるんですけれども
親御さんの方は「これはお茶のお菓子だから
あなたの食べるものじゃないわ」 と言って
手を引いて帰って行ったんです
そういうことがその日は
なぜか4回ぐらい重なって
また夕方に同じような場面になりまして
ちょっといたずら心でというか
少し悔しさもあったんですけれども
この招き猫をはじめて作ってみたんです
そうするとお子さんは「あ 猫 猫!」と
すごい盛り上がって お母さんも
和菓子屋の前で「猫 猫」と言ってるから
気になって見てくれて「ああ かわいい」と
で 2人で猫とお花のお菓子を
買って帰っていきました
買って頂けたことが嬉しいというよりも
和菓子 —
和菓子の中でも
比較的とっつきにくいタイプの
お茶席菓子として皆さん認知されている
上生菓子の世界に
その親子の おふたりが入ってきてくれた
そのことがとても嬉しかったです
そういう経験をして思ったのは
なにかその 自分が伝統を守りたいと
そんな風に思って
そういう新しいことに挑まないというのは
何か違うんじゃないか
それって何か僕の勝手な
独りよがりなんじゃないかなあ
という風に思い始めてからは
お客様のリクエストに即興でお答えして
猫だとか ハリネズミとか 犬とか
そういう変わったデザインを作れば
例えば 歌の歌詞とか 映画の場面とか
そういったオーダーを頂いて
お作りするような
もちろん こういう形だけではなくて
味であったりとか
例えばお酒と合わせる
そういうことにも
挑戦させて頂くようになりました
皆さん ご存知だと思うんですけれども
桜餅 ありますよね
春の定番の伝統的な
お菓子ですけれども
あれが 出た時というか
発売された当時
それは 言葉は悪いんですけれども
「狂気のお菓子」というか
「クレイジーなお菓子」に
見えたんじゃないかなあという
想像をしてしまうんですけれども
桜の葉を摘んで 塩漬けにして
翌年花の咲く前に 餅に巻いて
「桜餅です」
結構 相当な大きい
チャレンジだと思うんです
多分 発売された当初
初日はですね
評価してくれる人もいるのかも
しれないですけれども
かなり 批判を浴びたんじゃないか
という風な気がするんです
だけれども そういうチャレンジによって
桜餅というお菓子が生まれて
僕たちが春になると桜餅を作って
商売をさせて頂く
そう考えた時に 自分は伝統を守りたい
と言う風に思っていましたけれども
それはすごい おこがましいというか
なんかこう 伝統に僕らは守られていて
その中で 色々なチャレンジを
しているんじゃないかという風に
イメージするようになりました
先人が すごいチャレンジをして
うまくいったもの いかなかったもの
それこそ 血と汗と涙を流して
そういったものが
大きな川のように流れていく
そういう伝統というものが
そういう風なイメージに見えてからは
それに守られながら 師匠から教わった
伝統的な和菓子づくりっていうものを
自分のベースにして それに守られながら
その川に向かってどんどん挑んでいって
遊んで 挑みかかっていくような
そういう風なことをしていかないと
自分の要素なんて 伝統の中に
一滴も残らないんじゃないかなって
いう風に考えるようになりました
そう考えてからは
本当に気持ちが楽になって
色々な挑戦に 躊躇せずに
挑んでいけるように なりました
ぼくたちみたいな 伝統的な仕事と
言われているタイプの仕事ですけれども
チャレンジすることに躊躇する必要は
なかったんだと思います
自由に遊べるようになるための修行を
していたんじゃないかなあ というくらい
自分の中で 考えが変わりまして
今でもいろいろなお菓子を作っています
自分の桜餅が生まれる瞬間を楽しみにして
これからも お菓子作りを
挑んでやっていきたいと思います
ありがとうございます
(拍手)
Je suis la quatrième génération
de maître-pâtissier
d'un atelier de pâtisserie japonaise
qui existe depuis 100 ans.
J'ai été l'apprenti
de grands maîtres-pâtissiers
qui m'ont appris la tradition
de la pâtisserie japonaise.
Je nourris une grande admiration pour eux.
Vous le voyez aussi sur cette illustration
mais je me propose
de confectionner un gâteau.
Ce n'est pas évident de faire cela
en direct, sur scène,
mais je vais essayer.
Je façonne quelque chose
de très petit avec mes mains.
C'est assez compliqué
à expliquer, en fait,
mais maintenant,
je suis en train de lui donner une forme
que j'affectionne particulièrement.
Vous voyez ce que c'est ?
C'est un Maneki neko,
un chat qui attire la bonne fortune.
(Applaudissements)
Quand j'ai l'honneur
de faire de telles démonstrations,
on me demande souvent
combien d'années sont nécessaires
pour devenir maître-pâtissier japonais.
C'est une question qu'on pose
fréquemment aux artisans.
Pour arriver à façonner une forme
comme celle-ci,
il faut environ deux à trois ans
quand on est habile.
Toutefois, je réponds qu'il faut dix ans.
Il y a une raison importante pour ça :
les ingrédients de base sont les fèves,
le riz, les pommes de terre,
des ingrédients issus de l'agriculture.
Leur qualité varie chaque année,
selon la clémence du climat.
Les produits peuvent être
de qualité exceptionnelle une année,
et piètres l'année suivante.
À cela s'ajoute l'impact
du temps qui s'écoule :
la qualité des ingrédients est différente
après un, trois ou six mois.
Le défi est donc de travailler un matériau
vivant qui change avec le temps.
Quand on aspire à toujours faire mieux,
en un an, on fait l'expérience d'un cycle,
en 10 ans, on a l'expérience de 10 cycles.
Je pense donc que mon art ne se limite pas
à façonner de jolis gâteaux.
10 ans sont nécessaires pour acquérir
l'art et la compréhension
qui nous permettent de travailler
avec le fruit de la nature.
Récemment,
les ateliers de confection
sont très tendance
et j'ai le privilège de montrer mon art
à des événements un peu partout.
On m'a un jour invité à Taiwan.
J'ai façonné devant un public nombreux
la quintessence des gâteaux traditionnels
qui suivent les saisons : les cerisiers,
les campanules ou les chrysanthèmes.
Mais le climat et la nature
sont si différents
que les gens n'étaient pas
vraiment enthousiastes.
Ils étaient étonnés de ma dextérité
mais ça n'évoquait rien de plus.
J'étais profondément déçu
car j'espérais leur faire découvrir
le plaisir de la pâtisserie japonaise
mais cela ne marchait pas.
Alors j'ai demandé à mon interprète
ce que les Taïwanais
affectionnaient du Japon.
Il m'a répondu le Maneki neko,
il y aurait même des collectionneurs.
J'ai donc improvisé un gâteau
en forme de Maneki neko.
C'est le gâteau que
j'ai réalisé devant vous.
À partir du moment où j'ai commencé
à faire des gâteaux en forme de chat,
les gens se sont bousculés
et c'était littéralement noir de monde.
J'étais satisfait de cette expérience
mais pendant le vol du retour,
je pensais que je voulais devenir
un artisan qui respecte la tradition
et que donc, je ne pourrais pas créer
de tels gâteaux insolites au Japon.
J'ai continué de participer
à de tels ateliers publics
et à créer des gâteaux devant un public.
Un jour où la chance ne me souriait guère,
plusieurs mamans sont venues
avec leur enfant
et à chaque fois, l'enfant regardait
mes gâteaux avec envie
et demandait à sa mère d'en manger un.
Mais toutes les mamans refusaient
sous prétexte que ce sont des pâtisseries
qui accompagnent le thé.
Et elles s'éloignaient avec leur enfant.
Ce jour-là, c'est arrivé quatre fois.
À la fin de la journée, un autre enfant
avec sa mère m'observe
et ça me donne envie de les taquiner,
j'étais aussi un peu frustré,
et donc, j'ai fabriqué un Maneki neko.
L'enfant s'est exclamé aussitôt :
« Un chat, un chat ! »
Et son plaisir était contagieux
car sa mère aussi était ravie.
Cela lui a vraiment plu et elle trouvait
mes gâteaux trop mignons.
Elle a acheté mes chats et des gâteaux
en forme de fleurs.
Cela m'a fait plaisir
mais j'étais troublé.
En pâtisserie japonaise,
parmi les gâteaux traditionnels,
il y a ceux qui sont vraiment ésotériques
et qu'on déguste
pendant la cérémonie du thé.
C'est dans ce monde que venaient d'entrer
cet enfant et sa mère.
C'est cela qui m'avait fait plaisir.
Cette expérience m'a fait
prendre conscience
que si je souhaitais
perpétuer la tradition,
il fallait que je teste
des choses nouvelles.
Ma détermination à ne pas faire des choses
innovantes m'a soudain paru déplacée.
J'ai mis mon orgueil de côté
et j'ai commencé à créer des gâteaux
à la demande de mes clients.
Des chats, des hérissons, des chiens même
et toutes sortes de formes inédites.
Par exemple, des paroles de chansons
ou des scènes culte dans un film.
J'acceptais toutes les commandes
de mes clients et je créais.
Il n'y a pas que la forme, bien sûr.
Les saveurs sont évocatrices aussi,
en ajoutant du saké par exemple.
Ma créativité s'est vraiment déployée.
Vous connaissez tous le gâteau
printanier fait avec du riz gluant,
le sakura [cerisier] mochi.
C'est un gâteau typique saisonnier,
le comble de la tradition.
Quand on a créé le premier sakura mochi
et que les gens les ont découverts,
ils ont dû penser que
c'était un gâteau bizarre
et que l'idée même de confectionner
un tel gâteau était absurde.
Enfin, c'est ce que j'imagine.
On utilise des feuilles de cerisiers
conservées dans de la saumure,
pour envelopper le gâteau de riz
avant la nouvelle saison de floraison
des cerisiers, le sakura mochi.
Ce gâteau, aujourd'hui traditionnel,
a défié la tradition dans le passé.
Le tout premier jour,
de nombreux clients les ont appréciés
mais il a sans doute aussi fait l'objet
de nombreuses critiques.
Mais c'est en prenant des risques
qu'un pâtissier a inventé le sakura mochi.
J'avais toujours pensé
devoir respecter la tradition
en confectionnant et vendant
des sakura mochi au printemps.
Je me suis aperçu qu'il avait
aussi cassé les codes autrefois.
J'ai donc fini par penser que
je pouvais perpétuer la tradition
en prenant des risques
et en faisant des choses nouvelles
dans le cadre de cette tradition.
J'ai fini par comprendre que
mes prédécesseurs ont pris des risques,
qu'ils ont réussi et échoué,
qu'ils ont versé sang, sueur et larmes,
que leur sang, leur sueur et leurs larmes
s'écoulent pour former une rivière.
Depuis que j'ai compris que
cette rivière est en fait la tradition,
je peux me diriger avec conviction
vers elle et m'y écouler
en créant de la pâtisserie que
mes maîtres artisans m'ont apprise,
mais que je me suis appropriée
et que je réinvente.
Sans faire cela,
je ne laisserai pas une seule goutte
de moi-même dans la tradition.
Je ne viendrai pas épaissir cette rivière.
Penser ainsi m'a libéré.
J'ai enfin pu prendre des risques,
faire autrement sans plus tergiverser.
En fait, dans nos métiers
dits traditionnels,
il n'y a aucune raison d'hésiter
avant de relever un défi.
J'en suis arrivé à la conclusion
que l'on suit un compagnonnage
pour apprendre à s'amuser librement.
Maintenant, je confectionne
beaucoup de gâteaux différents.
Chaque jour,
j'invente de nouvelles pâtisseries
et j'ai hâte de découvrir dans mes mains
mon propre sakura mochi.
Merci beaucoup.
(Applaudissements)