私は 富山県で
来年100周年を迎える和菓子屋の ４代目をしています
業界で重鎮と言われるような師匠について
伝統的な和菓子について学ばせて頂きました
今でも尊敬している師匠です
早速なんですけれども スライドが出てますけれども
お菓子を１つ 作ってみたいと思います
その場で作るというのは ちょっとなんかハードルが高いですけれども
やらせて頂きます
非常に小さい 手の中で作る品を やっておりますので
なかなか難しい所も あるかと思うんですけれども
今はですね
自分の とても大事なデザインを作っています
見えますでしょうか？
これは 招き猫です
（拍手）
こういうデモンストレーションの 仕事をさせて頂くと
よく「こういう和菓子職人になるには 何年ぐらいかかるんですか」と尋ねられます
ものづくりをされたり 表現をするようなお仕事をされている方は
よくされる質問ではないかと 思うんですけれども
こういう形を綺麗に整えるだけであれば
器用な方でしたら ２〜３年もあれば ある程度のところまではいけると思います
ただ その質問に対して私は 「10年かかります」という風にお答えします
その理由の大きなひとつは
和菓子を作る材料は 豆であったり 米 芋
全て農作物が中心となっています
農作物はその年の作柄によって 豊作もあれば不作もあります
非常に良い状態のものが入る場合と あまり良くない状態のものが入る年と
さらにその作物が採れてから
１ヶ月 ３ヶ月 半年と経っていくと 状態はどんどん変わっていきます
そういうものに対して 毎年チャレンジをして
より良いものを作ろうとして 挑んでいく
１年で１回 10年やって やっと10回それをすることができます
ですので 形を整えるだけが こういう和菓子の技術ではなくて
その 農作物と向き合えるだけの 技術を手に入れるためには10年
そんな風に考えています
近年はですね
結構こういうお菓子の実演を 評価して頂いて
いろんなイベントの会場で 実演させて頂くんですけれども
ある時 台湾に呼んで頂いて
皆さんの前で 日本の伝統的な季節の桜ですとか
桔梗 菊 色々なお花を作ってみました
でも 気候風土も違いますし 咲くお花も全然違うので
なにかこう「 日本の人が 器用なことをしてるなあ」 ぐらいの
まあ 盛り上がってなかったんですね
それが非常に僕としては残念で
日本の和菓子の面白さを 伝えようと思ってきたはずが
盛り上がっていない
通訳の方に
「台湾の方は 日本のもので 何がお好きなんでしょう？」とお尋ねした時に
コレクターがいるぐらい 招き猫が好きだという風に伺いました
それで 急遽 現場で考えて作ったのが
この招き猫であります
これを作り始めてからは もう本当に大げさじゃなく
私のブースの前が 黒山の人だかりに なるぐらい盛り上がりまして
すごく その時は良かったなあと 思ってたんですけども
帰りの便の中で
僕は伝統を守れるような職人に なりたいと思っていたので
日本ではこういう変わったものは 作るまいと心に決めて帰国しました
その後も 色々な会場で イベントをさせて頂いて
いろんなお客様の前で お菓子を作りました
ある時 めぐりが悪かったのか
親御さんの 若いお母さんとお子さん そういう組み合わせの方が何回か来られて
お子さんは 僕が作ってるお菓子を見て
「お花きれい 食べたい」って 言ってくださるんですけれども
親御さんの方は「これはお茶のお菓子だから あなたの食べるものじゃないわ」 と言って
手を引いて帰って行ったんです
そういうことがその日は なぜか４回ぐらい重なって
また夕方に同じような場面になりまして
ちょっといたずら心でというか 少し悔しさもあったんですけれども
この招き猫をはじめて作ってみたんです
そうするとお子さんは「あ 猫 猫！」と
すごい盛り上がって お母さんも 和菓子屋の前で「猫 猫」と言ってるから
気になって見てくれて「ああ かわいい」と
で ２人で猫とお花のお菓子を 買って帰っていきました
買って頂けたことが嬉しいというよりも
和菓子 —
和菓子の中でも 比較的とっつきにくいタイプの
お茶席菓子として皆さん認知されている 上生菓子の世界に
その親子の おふたりが入ってきてくれた
そのことがとても嬉しかったです
そういう経験をして思ったのは
なにかその 自分が伝統を守りたいと そんな風に思って
そういう新しいことに挑まないというのは 何か違うんじゃないか
それって何か僕の勝手な 独りよがりなんじゃないかなあ
という風に思い始めてからは
お客様のリクエストに即興でお答えして
猫だとか ハリネズミとか 犬とか
そういう変わったデザインを作れば
例えば 歌の歌詞とか 映画の場面とか
そういったオーダーを頂いて お作りするような
もちろん こういう形だけではなくて
味であったりとか 例えばお酒と合わせる
そういうことにも 挑戦させて頂くようになりました
皆さん ご存知だと思うんですけれども
桜餅 ありますよね
春の定番の伝統的な お菓子ですけれども
あれが 出た時というか
発売された当時
それは 言葉は悪いんですけれども 「狂気のお菓子」というか
「クレイジーなお菓子」に 見えたんじゃないかなあという
想像をしてしまうんですけれども
桜の葉を摘んで 塩漬けにして
翌年花の咲く前に 餅に巻いて
「桜餅です」
結構 相当な大きい チャレンジだと思うんです
多分 発売された当初 初日はですね
評価してくれる人もいるのかも しれないですけれども
かなり 批判を浴びたんじゃないか という風な気がするんです
だけれども そういうチャレンジによって
桜餅というお菓子が生まれて
僕たちが春になると桜餅を作って 商売をさせて頂く
そう考えた時に 自分は伝統を守りたい と言う風に思っていましたけれども
それはすごい おこがましいというか
なんかこう 伝統に僕らは守られていて
その中で 色々なチャレンジを しているんじゃないかという風に
イメージするようになりました
先人が すごいチャレンジをして
うまくいったもの いかなかったもの
それこそ 血と汗と涙を流して
そういったものが 大きな川のように流れていく
そういう伝統というものが そういう風なイメージに見えてからは
それに守られながら 師匠から教わった 伝統的な和菓子づくりっていうものを
自分のベースにして それに守られながら
その川に向かってどんどん挑んでいって 遊んで 挑みかかっていくような
そういう風なことをしていかないと
自分の要素なんて 伝統の中に
一滴も残らないんじゃないかなって いう風に考えるようになりました
そう考えてからは 本当に気持ちが楽になって
色々な挑戦に 躊躇せずに 挑んでいけるように なりました
ぼくたちみたいな 伝統的な仕事と 言われているタイプの仕事ですけれども
チャレンジすることに躊躇する必要は なかったんだと思います
自由に遊べるようになるための修行を していたんじゃないかなあ というくらい
自分の中で 考えが変わりまして
今でもいろいろなお菓子を作っています
自分の桜餅が生まれる瞬間を楽しみにして
これからも お菓子作りを 挑んでやっていきたいと思います
ありがとうございます
（拍手）
Je suis la quatrième génération de maître-pâtissier
d'un atelier de pâtisserie japonaise qui existe depuis 100 ans.
J'ai été l'apprenti de grands maîtres-pâtissiers
qui m'ont appris la tradition de la pâtisserie japonaise.
Je nourris une grande admiration pour eux.
Vous le voyez aussi sur cette illustration
mais je me propose de confectionner un gâteau.
Ce n'est pas évident de faire cela en direct, sur scène,
mais je vais essayer.
Je façonne quelque chose de très petit avec mes mains.
C'est assez compliqué à expliquer, en fait,
mais maintenant,
je suis en train de lui donner une forme que j'affectionne particulièrement.
Vous voyez ce que c'est ?
C'est un Maneki neko, un chat qui attire la bonne fortune.
(Applaudissements)
Quand j'ai l'honneur de faire de telles démonstrations,
on me demande souvent combien d'années sont nécessaires
pour devenir maître-pâtissier japonais.
C'est une question qu'on pose fréquemment aux artisans.
Pour arriver à façonner une forme comme celle-ci,
il faut environ deux à trois ans quand on est habile.
Toutefois, je réponds qu'il faut dix ans.
Il y a une raison importante pour ça :
les ingrédients de base sont les fèves, le riz, les pommes de terre,
des ingrédients issus de l'agriculture.
Leur qualité varie chaque année, selon la clémence du climat.
Les produits peuvent être de qualité exceptionnelle une année,
et piètres l'année suivante.
À cela s'ajoute l'impact du temps qui s'écoule :
la qualité des ingrédients est différente après un, trois ou six mois.
Le défi est donc de travailler un matériau vivant qui change avec le temps.
Quand on aspire à toujours faire mieux,
en un an, on fait l'expérience d'un cycle, en 10 ans, on a l'expérience de 10 cycles.
Je pense donc que mon art ne se limite pas à façonner de jolis gâteaux.
10 ans sont nécessaires pour acquérir l'art et la compréhension
qui nous permettent de travailler avec le fruit de la nature.
Récemment,
les ateliers de confection sont très tendance
et j'ai le privilège de montrer mon art à des événements un peu partout.
On m'a un jour invité à Taiwan.
J'ai façonné devant un public nombreux la quintessence des gâteaux traditionnels
qui suivent les saisons : les cerisiers, les campanules ou les chrysanthèmes.
Mais le climat et la nature sont si différents
que les gens n'étaient pas vraiment enthousiastes.
Ils étaient étonnés de ma dextérité mais ça n'évoquait rien de plus.
J'étais profondément déçu
car j'espérais leur faire découvrir le plaisir de la pâtisserie japonaise
mais cela ne marchait pas.
Alors j'ai demandé à mon interprète
ce que les Taïwanais affectionnaient du Japon.
Il m'a répondu le Maneki neko, il y aurait même des collectionneurs.
J'ai donc improvisé un gâteau en forme de Maneki neko.
C'est le gâteau que j'ai réalisé devant vous.
À partir du moment où j'ai commencé à faire des gâteaux en forme de chat,
les gens se sont bousculés et c'était littéralement noir de monde.
J'étais satisfait de cette expérience
mais pendant le vol du retour,
je pensais que je voulais devenir un artisan qui respecte la tradition
et que donc, je ne pourrais pas créer de tels gâteaux insolites au Japon.
J'ai continué de participer à de tels ateliers publics
et à créer des gâteaux devant un public.
Un jour où la chance ne me souriait guère,
plusieurs mamans sont venues avec leur enfant
et à chaque fois, l'enfant regardait mes gâteaux avec envie
et demandait à sa mère d'en manger un.
Mais toutes les mamans refusaient
sous prétexte que ce sont des pâtisseries qui accompagnent le thé.
Et elles s'éloignaient avec leur enfant.
Ce jour-là, c'est arrivé quatre fois.
À la fin de la journée, un autre enfant avec sa mère m'observe
et ça me donne envie de les taquiner, j'étais aussi un peu frustré,
et donc, j'ai fabriqué un Maneki neko.
L'enfant s'est exclamé aussitôt : « Un chat, un chat ! »
Et son plaisir était contagieux car sa mère aussi était ravie.
Cela lui a vraiment plu et elle trouvait mes gâteaux trop mignons.
Elle a acheté mes chats et des gâteaux en forme de fleurs.
Cela m'a fait plaisir mais j'étais troublé.
En pâtisserie japonaise,
parmi les gâteaux traditionnels, il y a ceux qui sont vraiment ésotériques
et qu'on déguste pendant la cérémonie du thé.
C'est dans ce monde que venaient d'entrer cet enfant et sa mère.
C'est cela qui m'avait fait plaisir.
Cette expérience m'a fait prendre conscience
que si je souhaitais perpétuer la tradition,
il fallait que je teste des choses nouvelles.
Ma détermination à ne pas faire des choses innovantes m'a soudain paru déplacée.
J'ai mis mon orgueil de côté
et j'ai commencé à créer des gâteaux à la demande de mes clients.
Des chats, des hérissons, des chiens même
et toutes sortes de formes inédites.
Par exemple, des paroles de chansons ou des scènes culte dans un film.
J'acceptais toutes les commandes de mes clients et je créais.
Il n'y a pas que la forme, bien sûr.
Les saveurs sont évocatrices aussi, en ajoutant du saké par exemple.
Ma créativité s'est vraiment déployée.
Vous connaissez tous le gâteau printanier fait avec du riz gluant,
le sakura [cerisier] mochi.
C'est un gâteau typique saisonnier, le comble de la tradition.
Quand on a créé le premier sakura mochi
et que les gens les ont découverts,
ils ont dû penser que c'était un gâteau bizarre
et que l'idée même de confectionner un tel gâteau était absurde.
Enfin, c'est ce que j'imagine.
On utilise des feuilles de cerisiers conservées dans de la saumure,
pour envelopper le gâteau de riz
avant la nouvelle saison de floraison des cerisiers, le sakura mochi.
Ce gâteau, aujourd'hui traditionnel, a défié la tradition dans le passé.
Le tout premier jour,
de nombreux clients les ont appréciés
mais il a sans doute aussi fait l'objet de nombreuses critiques.
Mais c'est en prenant des risques
qu'un pâtissier a inventé le sakura mochi.
J'avais toujours pensé devoir respecter la tradition
en confectionnant et vendant des sakura mochi au printemps.
Je me suis aperçu qu'il avait aussi cassé les codes autrefois.
J'ai donc fini par penser que je pouvais perpétuer la tradition
en prenant des risques et en faisant des choses nouvelles
dans le cadre de cette tradition.
J'ai fini par comprendre que mes prédécesseurs ont pris des risques,
qu'ils ont réussi et échoué,
qu'ils ont versé sang, sueur et larmes,
que leur sang, leur sueur et leurs larmes s'écoulent pour former une rivière.
Depuis que j'ai compris que cette rivière est en fait la tradition,
je peux me diriger avec conviction vers elle et m'y écouler
en créant de la pâtisserie que mes maîtres artisans m'ont apprise,
mais que je me suis appropriée et que je réinvente.
Sans faire cela,
je ne laisserai pas une seule goutte de moi-même dans la tradition.
Je ne viendrai pas épaissir cette rivière.
Penser ainsi m'a libéré.
J'ai enfin pu prendre des risques, faire autrement sans plus tergiverser.
En fait, dans nos métiers dits traditionnels,
il n'y a aucune raison d'hésiter avant de relever un défi.
J'en suis arrivé à la conclusion que l'on suit un compagnonnage
pour apprendre à s'amuser librement.
Maintenant, je confectionne beaucoup de gâteaux différents.
Chaque jour, j'invente de nouvelles pâtisseries
et j'ai hâte de découvrir dans mes mains mon propre sakura mochi.
Merci beaucoup.
(Applaudissements)