Qu'est-ce que votre nourriture a mangé ? | Laurent Adamowicz | TEDxBeaconStreet

Après avoir vu le meilleur, le pire, et le plus horrible de l’industrie alimentaire, Laurent Adamowicz nous livre un témoignage poignant sur la façon dont notre système alimentaire a changé depuis une vingtaine d’années. Se pourrait-il que l’épidémie d’obésité soit directement liée à ce que notre nourriture mange ?

Senior Fellow 2011 du Advanced Leadership Initiative à l’université de Harvard, Laurent Adamowicz est un ancien dirigeant de l’industrie alimentaire et entrepreneur en série. Il est fondateur de Bon’App, une application qui vous indique ce que contient votre nourriture, et il est membre de la « Nutrition Round Table » à l’École de Santé Publique de Harvard.

Cette discussion a eu lieu à un évènement TEDx local, produit indépendamment de la Conférence TED.

Qu'est-ce que ma nourriture a mangé?

Vous êtes-vous déjà posé cette question?

Je me suis demandé.

Mais je vais vous dire pourquoi.
Je vais vous emmener en voyage,

à commencer par cette question :

« Dites-moi ce que vous mangez,

je vous dirai qui vous êtes. »

Ça vous dit quelque chose, non ?

Je suis une petite grenouille.

Je m’appelle Laurent,
je suis né à Paris

et toujours été passionné de cuisine,

un fin gourmet né, comme ils disent,

et pour moi la nourriture est
cet environnement de richesse,

l'endroit où j’allais en bas de la rue
tous les jours

pour acheter des légumes ou le pain,

et chaque week-end,

le samedi après la classe,

on m’envoyait chez ma grand-mère

et elle cuisinait

tout le week-end

pour préparer le déjeuner
pour ses 13 frères et sœurs

qui venaient
pour déjeuner le dimanche.

Nous sortions faire les courses

souvent on choisissait
un poisson comme ça.

Généralement celui-ci ;
c'était son poisson favori.

Et son plat préféré
était la Truite Amandine.

Donc, voici la recette.
C’est tellement facile, non ?

Faîtes griller quelques amandes
à la poêle ; vous commencez

à sentir la saveur
et l'odeur des amandes,

mettez-les de côté,

mettez votre truite
dans la poêle,

laissez-la rôtir,

mettez les amandes par dessus,

et voilà ! Bon Appétit.

Tellement simple, non ?

J'étais un fin gourmet et vraiment
très impliqué dans l’alimentaire.

J'ai commencé à écrire des guides
quand j'étais à l'université.

Un certain nombre.
J’étais critique gastronomique.

J'ai écrit des critiques
sur 700 restaurants de Paris.

J’y allais toujours deux fois
et de façon anonyme

Mais revenons à l’histoire de cet homme.

Son nom est Brillat-Savarin.
C’était mon maître à penser,

pas seulement parce qu'il a dit
cette phrase célèbre,

mais aussi parce qu'il a écrit
« Physiologie du goût »,

il y a 200 ans.

C'est une référence pour les chefs
dans le monde entier.

Par « Physiologie du goût », il entend

méditations de gastronomie,

transcendantes,

dédiés aux « Gastronomes Parisiens. »

Et ce qu'il voulait vraiment dire,

c'est ce que vous mettez
dans votre estomac, bien sûr,

mais aussi

utilisez vos six sens

quand vous commencez
à penser à la nourriture.

Tout d'abord, observez.

Deuxièmement, prenez le temps

de sentir votre nourriture

Et cela commence
à vous aiguiser l’appétit.

Troisièmement, vous allez la toucher

et cela est très sensuel.

Et maintenant écoutez.
Écoutez son voyage :

ce que la nourriture vous dit,

où elle a été, d’où elle vient.

Et puis vous pouvez faire :
« Gloups ! »

ou vous pouvez prendre le temps

et la goûter

et l'apprécier.

Et il a dit : « Mais attendez,

Qu'est-ce que ce transcendante ? »

Eh bien, c'est ce qu'il veut dire

que la nourriture,
ça doit être aussi amusant.

J'ai étudié la nourriture
et le marketing alimentaire

dans une grande entreprise, Beatrice
Foods, qui avait de très grandes marques.

Et puis, des années plus tard,

j'ai dirigé cette société [Fauchon]
basée à Paris.

Il s'agit d'une entreprise
qui a plus de 100 ans.

On y a créé des aliments

avec 200 chefs
quand je la dirigeais.

Je l'ai gérée pendant 6 ans.

Nous avons créé
des milliers de produits différents

Dans chaque catégorie
que vous pouvez imaginer,

des haricots verts au foie gras.

Et, le plus agréable :

chaque semaine,
nous avions des dégustations.

Et je ne les loupais jamais.

Voici comment se passent
les dégustations :

ce sont des dégustations à l'aveugle

où vous essayez de comprendre

vraiment ce qui est dans cet aliment,
mais aussi d’où il vient.

Et quand j'ai demandé aux chefs,
par exemple,

nous goûtions de l'huile d'olive,

sans y tremper du pain, mais simplement
en appréciant l'huile d'olive nature

directement au verre, en la sentant

et ils me dirent :

« Savez-vous la différence
entre toutes ces huiles d'olive ?

C'est le terroir,
le sol,

c'est ça la différence,

car elles ont le même soleil. »

Alors, je leur ai demandé :

« A propos de la viande,

le veau, d’où vient-il ?

Et qu'est-ce que le veau a mangé ? »

Ils me répondirent :
« C’est le veau sous la mère. »

Littéralement, sous sa mère.

Il a été élevé de cette façon,

il a bu le lait de sa mère,

et la mère a mangé de l'herbe
et des fleurs.

Cela vous paraît assez normal,
n’est-ce pas ?

Alors j'ai demandé :

« Et ce veau en particulier dont
vous dites que c’est le meilleur,

d’où vient-il celui-là ? »

Ils répondirent : « Oh ! c’est à environ
3 heures de Paris, on peut y aller. »

Je leur ai dit : « Je veux visiter.
Je veux voir l'endroit. »

Donc, nous y sommes allés.

C’est un abattoir.

Et je leur ai dit : « Vous savez,
ce n'est pas grave,

je veux voir, je veux comprendre ce qui
est spécial à propos de cet endroit. »

En fait, ce qui était vraiment spécial,
c'est à la fin de la visite,

j'ai demandé au directeur : « Qu'est-ce
que vous faites des carcasses ?

et avec tous les restes ? »

Il a dit : « Oh, nous faisons
des granulés pour poissons. »

« Des poissons quoi ? »

« Granulés pour poissons. »

Avez-vous déjà entendu parler
de granulés pour poissons ?

Moi, jamais. J'ai dit :
« Bon, où sont-ils fabriqués ? »

« A trois kilomètres,
il y a une ferme

et c'est là qu'ils les fabriquent ;
à l'usine. »

J'ai dit : « Des granulés
pour poissons, hmm.

Puis-je y aller ?
Je voudrais voir cet endroit. »

Donc, nous y sommes allés.

Et c'est un élevage de truites.

Un quoi ?

Oui, c'était un élevage de truites.

J'étais plutôt choqué,

de voir, vous savez,

toutes ces truites, dans les bassins.

Il y en avait des milliers.

Et devinez quoi,

c'est tout ce qu'elles mangeaient.

Le système est très simple :

ils ont des centaines de bassins,

des millions de truites

et elles sont nourries automatiquement
avec des granulés pour poissons.

Mais ce qui m’a pris la gorge

et m'a vraiment mis en colère,

c’est que l'odeur de cet endroit

était horrible.

Ce n'était pas seulement les carcasses,

c’était l'intérieur des animaux
et tout le reste

utilisés pour faire ces granulés

Alors, pensez-y :

si vous êtes ce que vous mangez,

vous êtes aussi ce que votre nourriture
a mangé, n’est-ce pas ?

Réfléchissez-y une seconde.

Je veux dire, le résultat pour moi, c'est

encore une fois
que j'étais vraiment en colère,

et dégoûté.

Et le résultat c’est

que je ne peux plus manger de truite.

Il y a plusieurs raisons pour lesquelles

parfois, vous ne pouvez pas manger
quelque chose, bien sûr.

Et je dirais qu'à certains égards,
vous n'êtes pas

seulement ce que vous mangez,
vous êtes aussi ce que vous ne mangez pas.

Pour toutes sortes de raisons.

Peut-être, parce que vous n’avez pas
les moyens d’acheter à manger,

peut-être parce que vous êtes céliaque,
vous avez des allergies.

Ou vous aimeriez mettre la main
sur de la nourriture

mais malheureusement, vous vivez
dans un « désert alimentaire »,

et vous êtes obligés

d’acheter des aliments industriels
à la place.

Ou bien une autre raison pourrait être

que votre religion vous dit :
« Tu ne mangeras pas cela »,

ou « Ce n'est pas la nourriture,

c’est un animal de compagnie. »

Ou la même culture dirait que
c'est peut-être de la nourriture

tandis que d'autres disent :
« Non non non non,

c'est une espèce en voie de disparition,
ce n'est pas un aliment, n’est-ce pas ? »

En tout cas, je me suis demandé :

« Bon, que pourrais-je
faire à ce sujet ? »

Et collectivement, que
pouvons-nous faire à ce sujet ?

Et c'est là que
la magie se produit.

Il y a trois ans,

je reçois ce coup de téléphone d'une
ancienne amie de mon école de commerce,

qui me dit : « Tu sais, nous avons un
nouveau programme à Harvard.

5 écoles se sont réunies
pour lancer ce nouveau programme :

le « leadership avancé » où des gens
comme toi peuvent élaborer des projets

en apportant vos connaissances,

en fusionnant la technologie

et toutes les ressources
de nos écoles à Harvard. »

Je lui ai dit : « Je veux bien essayer,

mais laisse-moi parler
à certains professeurs. »

Cet homme a changé
mon parcours

et ma vie.

Parce que ce qu'il a fait

- c'est Barry Bloom -

il était le doyen de l’École
de Santé Publique à Harvard.

et quand je lui ai raconté,

pendant le déjeuner,
mon histoire sur la truite,

il a dit : « Vous avez sacrément raison :
ce n'est pas la même chose,

la truite d'élevage
et la truite sauvage.

Incidemment, c’est dans l'autre sens. »

Il a dit : « Vous savez, celle-là c’est
la truite sauvage, la plus petite.

Les truites de ferme, ils les font
plus rapidement et plus grosses. »

Mais pas seulement ça, il a dit :

« Elles ont le même aspect,
mais en réalité,

il y a plus de bonnes choses comme
les oméga-3 dans la truite sauvage

et il n'y a plus de mauvaises choses
comme les antibiotiques et les toxines

dans la truite d’élevage. »
Et il a ajouté : « Vous savez,

réfléchissez à ce sujet ;
vous allez être ici

pour quelques années d'études.

Est-ce que l'obésité a quelque chose
à voir avec ça ?

Ou modifier notre nourriture
comme on fait ? »

Donc voici ce que j'ai fait.
J'ai commencé à chercher.

Et voilà à quoi ressemblaient
les États-Unis en 1985 d’après le CDC.

Nous avions déjà ces zones bleues,

10% d'obésité, 10% de la population.

Seulement 5 ans plus tard,

l’épidémie gagne de 10%
à travers tout le pays, on monte à 15%.

Et cela en 10 ans, à peine,

en 1995, le bleu foncé c’est 15% ;
et imaginez,

5 ans plus tard, ils ont dû introduire
une nouvelle couleur, le jaune,

car 20% de la population
est déjà obèse ; on est en l’an 2000.

5 ans plus tard ils introduisent
la couleur rouge

maintenant on est monté
à 25% dans ces États.

Et seulement 5 ans plus tard, encore
une nouvelle couleur, rouge foncé,

on atteint les 30%, c'est en 2010.

Attendez, ce n'est pas fini.

Seulement 1 an plus tard,

35%, ils ont dû introduire encore
une nouvelle couleur

et devinez laquelle :
le noir.

Maintenant, c’est assez dramatique,
parce que quand vous regardez

les conséquences,

c’est le diabète,

les maladies cardiovasculaires,

de nombreux types de cancers ;

c’est à cause de tout
ce que nous mangeons.

Tout ce que nous faisons
avec notre nourriture.

Et ça ne s’arrête pas là.

Ce n'est pas seulement la liste
des maladies qui sont directement

liées à ce que nous mangeons;

c’est également le coût :

147 milliards de dollars aujourd'hui.

Donc, encore une fois,
que pouvons-nous faire à ce sujet ?

Il existe une énorme confusion.

Comment saurais-je, quand je regarde
un hamburger comme ça,

ce qu’il y a dedans ?

Est-ce qu'une étiquette nutritionnelle
me le dira ?

Je ne sais pas comment les lire
et vous, savez-vous ?

Moi pas.

Nos enfants non plus.

Alors, où sont le bon gras
et les mauvaises graisses ?

Pouvez-vous deviner ?

Il n’y a qu’une bonne graisse
sur cette photo.

En fait c’est l’acide gras insaturé.

Mais comment voulez-vous savoir ?

J’aimerais que les trans et gras saturés
soient simplement appelés « mauvais gras ».

C'est ce que nous devrions les appeler,
n’est-ce pas ?

Alors, regardons le hamburger
d’un peu plus près

parce que je veux vous emmener
en voyage.

Comment construire le hamburger ?
Bœuf, laitue, un peu d’oignon,

peut-être des cornichons, du fromage,
de la sauce,

vous mettez un petit pain par dessus,
ça, c’est un hamburger.

Et voilà !

Et puis, un peu de sel et de poivre,
n’est-ce pas ?

C'est la façon dont vous le faites
à la maison.

Moi aussi.

Sauf que ce hamburger industriel,

celui sur la photo,

eh bien il ressemble plus à cela :
une pincée de ceci,

avec du sirop de maïs
à haute teneur en fructose par-dessus

et une pincée de cela,
et plus de sucre,

et plus d’assaisonnement,

et plus de conservateurs,
et encore plus de colorants

et d’arômes,
et une pincée de ceci et ceci et cela,

et ceci et ceci et cela,
plus de colorants et

jusqu'aux mono-glycérides.

Ce hamburger, un hamburger qui vient
d’une chaîne de restaurants,

il a 78 ingrédients.

Je ne plaisante pas.

Alors, que faisons-nous à ce sujet ?

Que pouvons-nous dire à nos enfants ?

Comment pouvons-nous les éduquer
sur l’alimentation ?

C'est vraiment difficile, vous savez,

et je vais vous dire ce que j'ai fait
avec nos enfants,

David et William sur cette photo.

Dès qu'ils ont su lire, j'ai leur dit :
« Bien, maintenant vous êtes grands,

vous allez venir avec nous au supermarché,
vous pouvez remplir le panier

avec tout type de nourriture
que vous voulez,

mais à une condition :

que vous compreniez ce que disent
les ingrédients sur l'étiquette,

à l'arrière du paquet. »
Donc, voici le panier qu'ils ont rempli.

(Rires)

Je sais, c’était facile,

peut-être un peu cruel. Ma femme m'a dit :
« Non, tu ne peux pas faire cela. »

Alors, ils venaient me demander,
ils sont assez intelligents, non ?

Ils disent : « Papa, c'est quoi,
mono-glycérides ? »

Bon, maintenant on sait.

« Et la gomme xanthane, c’est quoi ?

Tu peux nous dire ?

Et cet émulsifiant, c’est quoi ? » « Bon,
ne bougez pas, on va changer la règle ;

nouvelle règle :

s’il y a plus de cinq ingrédients,

ce n’est probablement pas la peine
de mettre dans le panier. »

Puis j'ai introduit
une toute nouvelle règle :

s’il est écrit « modifié » sur le paquet,

quel que soit l’ingrédient modifié,

je ne veux pas en entendre parler,

parce que ce sont vraiment
de mauvaises choses.

Pas de nourriture « modifiée »
dans notre maison.

Et c'est ce que nous avons fait.

Maintenant,
je vais revenir sur le hamburger.

Mais ma question initiale était :

qu’est-ce qu’il a mangé ?

Vous savez ce que le bœuf a mangé ?

Est-ce, comme vous l’espérez,

le bœuf dont vous mourez d'envie,

de la bonne viande,

nourrie à l'herbe et aux fleurs ?

Pas tout à fait, n’est-ce pas ?

Voici ce que le bœuf mange,
ces jours-ci.

Et je ne plaisante pas.

Il mange du maïs parce
qu'il n'y a pas d'herbe là-bas.

Il n'y a aucun moyen pour le bœuf
de manger autre chose que du maïs

ou du soja parfois.
Est-ce normal ?

Eh bien, examinons maintenant
le petit pain du hamburger.

Vous vous dites que le petit pain
c’est simple, n’est-ce pas ?

C’est juste du pain.

Et un morceau de pain, on connaît :

quatre ingrédients. C'est
la combinaison gagnante.

De la farine, de la levure,
du sel et de l'eau.

C'est tout ce dont vous avez besoin,
n’est-ce pas ?

Sauf que le petit pain
des aliments transformés,

celui du supermarché,

eh bien, c'est ce genre de petit pain.

Encore une fois, il a le sirop de maïs
riche en fructose, plus de sucre,

plus de glucose et de fructose,

et toutes sortes d'huiles dedans et des
choses que je ne comprends même pas,

et à nouveau jusqu’aux mono-glycérides.

32 ingrédients,
c’est typique du petit pain.

C'est un vrai petit pain
d'une chaîne alimentaire.

Et encore une fois,
c'est le maïs.

Pourquoi ce pain contient-il
autant de sucre ?

Que faisons-nous, avec tout ce maïs ?

Je veux en finir avec la laitue

avant de vous parler de technologie.

Concernant la laitue,
qu’est-ce qu'elle a mangé ?

Cette laitue, c'est mon genre de salade,
avec lequel j'ai été élevé.

Ça, c'est la rue Mouffetard
où je vivais à Paris.

Il y a toutes sortes de salades,

tous les types de saveurs,
n'est-ce pas ?

Le marché ressemble a ça.

Elles ont tous des noms différents,
de la roquette à la romaine ou à la frisée

Mais cette salade-là,

bien, tout d'abord, elle est très gelée,

et puis elle n’a aucun goût.

C'est pourquoi ils appellent ça
une « iceberg », n’est-ce pas ?

(Rires)

Mais sérieusement,
qu’est-ce qu’elle a mangé,

voici ma question.

Le terroir.

Vous pensez que ma salade
mange le terroir,

Tout comme mon huile d'olive.

On en revient toujours au terroir.

Et c'est facile, non ?

De la bonne terre, de la bonne eau,
facile,

sauf que dans notre cas,

il a un peu de cela et un peu de ceci,

et un peu de cela, et ceci

tous ces polluants.

Donc, vous vous demandez à nouveau :

« Que devons-nous faire ? »

Revenons aux 5 écoles
qui travaillent ensemble.

J'ai passé deux ans dans le programme.
J'ai eu 11 élèves de ces écoles

autour de la table.

Je leur ai demandé :
« Que pouvons-nous faire ? »

Imaginez, si nous pouvions
établir une nouvelle norme

pour l'information nutritionnelle

dans un monde où,

au lieu d'avoir à lire ces étiquettes

que nos enfants ne peuvent pas comprendre,
d’ailleurs nous ne pouvons pas non plus,

nous aurions une information simple

sur les éléments nutritifs dans la boîte

afin que nous puissions savoir

combien de sucre, la quantité de sel,
combien de mauvaises graisses,

il y a dans cette boîte,

quel que soit le type de nourriture.

Et puis, la même chose s'appliquerait
à n’importe quelle sorte de nourriture,

hamburger, pizza, quand je voyage ;
donc je sais ce qu'il y a dedans.

Encore une fois, les éléments nutritifs.

Imaginez si vous pouviez savoir à partir
de votre émission de télévision,

ou la recette de votre grand-mère,

sa tarte aux pommes,

et de savoir, en entrant les ingrédients,
de l’émission

ou de la recette;

eh bien, combien de mauvais gras,
la quantité de sucre dans cela.

Eh bien, nous pouvons le faire,
ils ont dit : « C'est facile,

il y a une app pour ça : on va la créer ! »
Alors, c'est ce que nous avons fait.

Nous avons créé une application,
une nouvelle solution,

une nouvelle norme
pour introduire la nutrition

de façon simple ;

d'une manière qui est activée par la voix

maintenant, vous pouvez parler à votre
téléphone et dire « blanc de poulet »,

et vous pouvez lire

les calories, le sucre, le sel,
le mauvais gras dans cette nourriture

dans un langage simple,

avec un graphique simple, une pile.

C’est si simple, c’est la première base
de données très exhaustive,

elle a tous les types de nourritures
que vous pouvez imaginer,

de toutes les chaînes alimentaires.
Nous avions l'aide

de 65 étudiants pour nous aider à
travailler sur cela, de toutes les écoles

de la région.

Nous avons créé cette solution

qui est tellement simple

parce que c'est activé par la voix

et amusant à utiliser.

Vous n'avez plus à vous soucier
de l'étiquette de la valeur nutritive.

J'ai reçu un courriel d'une
jeune femme de Baton Rouge

où j'ai fait une présentation sur cela
il y a quelques jours

et elle m’a dit : « Vous savez quoi,

ma petite fille - elle est ici - Lydia,

elle a d'abord été très excitée
à propos de l'application

en raison du micro

et vous pouvez parler et
obtenir l'information.

Mais maintenant, elle l’utilise
sérieusement. Elle dit : « Maman, regarde,

il y a tellement de mauvaises graisses
dans ta barre de céréales. »

(Rires)

Donc, mon rêve,

c'est que nous développions cela
pour la prochaine génération,

parce que nos enfants comprennent cela

et ils ont le pouvoir,

et ils savent comment
utiliser la technologie.

Nous développons au niveau où
nous pourrions même identifier,

un jour, grâce à
un téléphone renifleur

qui vous parle,
et dit ce qu’il y a dans ma truite,

les peptides, les molécules.

Nous pourrions identifier laquelle est
la bonne

et laquelle est la mauvaise.

Qu'est-ce qu’il y a dans cette truite ?
Qu’est-ce qu’elle a mangé ?

Je veux savoir.

Alors, qu'est-ce qu’elle
a mangé, ma nourriture ?

Posez-vous de nouveau la question,
et souvenez-vous,

nous devons donner le pouvoir
à nos enfants

pour définir cette nouvelle norme,

de sorte que nous avons une chance

d’éradiquer l'obésité.

Ensemble, nous pouvons y arriver.

Merci.

(Applaudissements)